JP2014054245A - 液体麹および調味液 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】麹菌を所定量のグリシンまたはその他のアミノ酸を含む液体培地で培養して液体麹を製造する。このようにして得られた液体麹を無塩または低食塩存在下で食品素材に添加し、42℃から57℃で加水分解することで目的の調味液を得る。
【選択図】なし
Description
1)麹菌を1%(w/v)以上のアミノ酸を含む液体培地で培養して得られる、アンモニウムイオンを0.2%(w/v)以上含む液体麹。
2)アミノ酸がグリシン、L-アラニン、L-ヒスチジン、L-アルギニン、L-グルタミン、L-グルタミン酸、L-リシンからなる群から選択される少なくとも一種以上のアミノ酸であることを特徴とする上記1)記載の液体麹。
3)上記1)または2)記載の液体麹に植物性タンパク質を添加し、加水分解して得られる総窒素濃度(w/v)あたりのアンモニウムイオン濃度(w/v)が0.25以上の調味液。
4)上記3)の調味液と醤油を混合することによって得られる調味液。
である。
(各項目)
1:感じられない
2:ごくわずかに感じる
3:わずかに感じる
4:感じる
5:強く感じる
(味のバランス・総合評価)
◎:とても好ましい
○:好ましい
△:やや好ましくない
×:好ましくない
Claims (4)
- 麹菌を1%(w/v)以上のアミノ酸を含む液体培地で培養して得られる、アンモニウムイオンを0.2%(w/v)以上含む液体麹。
- アミノ酸がグリシン、L-アラニン、L-ヒスチジン、L-アルギニン、L-グルタミン、L-グルタミン酸、L-リシンからなる群から選択される少なくとも一種以上のアミノ酸であることを特徴とする請求項1記載の液体麹。
- 請求項1または2記載の液体麹に植物性タンパク質を添加し、加水分解して得られる総窒素濃度(w/v)あたりのアンモニウムイオン濃度(w/v)が0.25以上の調味液。
- 請求項3記載の調味液と醤油を混合することによって得られる調味液。
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