CN114015524A - 一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺，该养生辣木籽萌芽糙米酒包括以下质量份原料：辣木浸提物5～30份、萌芽糙米糖化液100～120份、辣木籽15～25份和酵母0.02～0.12份。该种养生辣木籽萌芽糙米酒采用了萌芽后的糙米、辣木浸提物、辣木籽粉末作为米酒酿造的主要原料，萌芽后的糙米富含膳食纤维、低聚糖、氨基酸、γ‑氨基丁酸、γ‑谷维素、酚类、黄酮类等功能性物质成分；辣木浸提物含有丰富的辣木籽多酚、蛋白质、多糖、油酸，配合富含γ‑氨基丁酸的萌芽糙米，更好发挥保健因子功效；辣木籽本身具有抗氧化能力，同时具有一定的解酒功效，能有效提高米酒的口感和营养保健价值。

Description

一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺。
背景技术
糙米是一种典型的带有糠层、胚芽和胚乳的全谷物，和一般精米对比，糙米中的维生素、矿物质、氨基酸远远高于精白米，而且糙米中具有多种保健功能因子，例如膳食纤维、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽等，长期食用糙米，可以有效提高人体免疫功能，预防心血管疾病，同时其含有的丰富的钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，可预防慢性病，提高记忆力等。但由于糙米的质地紧密，影响了糙米蒸煮后的口感，此外由于糙米的麸皮层含不饱和脂肪酸，容易被氧化，降低了糙米贮藏性。因此，对于以精米为主食的人们难以接受糙米的口感。在现代饮食需求下，人们在追求营养价值的同时还非常注重口感。因此随着技术的成熟和人们对生活质量的不断提高，糙米这种富含多种营养物质的相关消费品越来越受到广大消费群体和研究人员的欢迎和关注，其中糙米酒已经成为米酒行业的一个重要研究方向。
糙米经过一定的加工和物理化学变化后，萌芽后的糙米与没有萌芽的糙米相比，营养成分种类更多、营养价值更高、生理活性健康因子含量更高、种类更多、口感更好、营养更好吸收、储藏稳定性更高。此外，萌芽糙米还被称作“可以吃的化妆品”，它可以使皮肤保持白皙。以具有多种保健功效的萌芽糙米为主要原料应用于米酒酿造中，制备的萌芽糙米酒具有醇香浓厚、清新爽口、风味协调的风格，丰富了米酒产品的种类，更重要的是提高了米酒的口感和保健功效。
辣木籽，是辣木的种子，辣木是一种热带多年生落叶乔木，得名于其辛辣的树根。辣木籽含有多种化学成分，主要有黄酮类、皂苷类、多糖类、多酚类和挥发油等被报道有降血糖和保护肝损伤的作用；A1-Malki、A.L.A等人发现辣木籽多酚具有降血糖的功效；Hamza，A.A.等研究表明辣木籽多酚具有较强的DPPH自由基清除能力和还原力。
辣木籽主要成分是蛋白质、油酸和各种营养成分，本身与酿酒酵母反应没有化学冲突，在酿制酒的过程中加入辣木籽浸提物作为材料，辣木籽入口甘甜，不仅丰富了糙米酒口感，还可以增加酒的营养价值，并且在现在快节奏，多种酒共饮的饮食习惯下，具有一定的解酒功效，在满足饮酒需求的同时，降低酒精对身体的不利影响。
目前，由于价格原因，市场上以辣木籽作为原料的产品以及副产品相较于其他原料并不算主流，大多数为辣木籽油、化妆用品等。很多研究者将辣木籽颗粒用于保健酒酿造的原料，但未见辣木浸提物应用于糙米酒酿造的报道。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺，以降低酒精对身体的不利影响，提高米酒的口感和保健功效。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物5～30份、萌芽糙米糖化液100～120份、辣木籽15～25份、酵母0.02～0.12份和水100～150份。
辣木浸提物含有丰富的多酚类物质，具有很强的抗氧化能力，能显著提升肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活力，降低血液酒精浓度，具有一定的解酒功效。辣木籽仁和壳中多酚提取物均具有较强的抗氧化活性，在辣木籽仁中抗氧化活性用VC相当量表示高达8.377mg/g。辣木籽壳多酚提取物清除自由基能力比辣木籽仁多酚提取物清除自由基能力强，用VC相当量表示高达18.4mg/g。辣木籽中的多酚物质能显著提升肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活力，降低血液酒精浓度。并且，辣木籽水提物能抑制乙醇在体内的积累及钙调神经磷酸酶的过表达，增强乙酰胆碱酯酶的酶活力，以提高抗酒精胁迫能力。
辣木籽中含有的大量多酚类物质，它们主要以儿茶素、表儿茶素、没食子酸、鞣花酸、咖啡酸等结合形式存在。分子量较大的多酚其抗氧化性远较茶多酚、没食子酸等小分子多酚强，多酚的抗氧化性也较常用的抗氧化剂VE、VC强。并且多酚与VE、VC同时存在时，具有协同抗氧化效应。植物多酚的抗氧化、清除自由基的性质，是其具有某些生理活性的基础。
萌芽糙米中的γ-氨基丁酸是糙米的3倍、精米的10倍，食用萌芽糙米相关产品之后，能够使人体的血氨含量降低、改善神经机能、降低血压、促进乙醇代谢、抑制肥胖、改善老人感知功能等，γ-氨基丁酸已经成为最受关注的功能性成分，可谓是老少皆宜的一种营养物质。IP6(六磷酸肌醇)是一种糖分子，萌芽糙米中其含量是精米的4～5倍，被称为“天然的癌症杀手”。IP6具有降低胆固醇，预防心肌细胞动脉硬化，减少心脏猝死的概率，提高了人体免疫能力。GSH(谷胱甘肽)的含量是没有萌芽之前的大约三倍；膳食纤维是精白米的4倍左右。膳食纤维具有调节胃肠功能、促进大肠蠕动、清除肠道垃圾，同时肠道菌群被改善、有害菌种被抑制，从而达到预防肠癌的发生。萌芽糙米的谷维素、阿魏酸、植酸等都有抗氧化功能，能有效地在生物体内提取活性氧，消除毒性，抑制体内黑色素产生，促进皮肤新陈代谢，预防皮肤损伤、氧化和老化。
辣木籽浸提物含有丰富的辣木籽多酚，辣木籽本身具有抗氧化能力，同时具有一定的解酒功效，配合富含γ-氨基丁酸的萌芽糙米，作为糙米酒的原料，能够相辅相成，更好发挥保健因子功效。
在糖化后、发酵前加入辣木浸提物，有效提高了糙米酒中辣木籽多酚的含量，辣木籽浸提物含有蛋白质、多糖、油酸和各种营养成分，本身与酿酒酵母反应没有化学冲突，在糖化后、发酵前加入，酿酒酵母在厌氧条件下，利用发酵液中的单糖物质，将其转化成乙醇，而糖化微生物的活性在厌氧条件下受到抑制，辣木籽浸提物含有的蛋白质、多糖、油酸和其他各种营养成分有效避免了糖化剂的分解，从而最大程度保留了辣木籽中的保健因子。
采用了辣木籽粉末作为进一步提高米酒保健功效的浸泡原料，辣木籽含有丰富的氨基酸、糖类、多酚和维生素类物质，将辣木籽做成粉末在糙米酒中浸泡，可以提高米酒的口感和营养保健价值。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，辣木浸提物为辣木根浸提物、辣木茎浸提物、辣木叶浸提物和辣木籽浸提物中的至少一种。
进一步，辣木浸提物为辣木籽浸提物，由以下步骤制得：辣木籽预处理后，碾碎成颗粒，然后按料液比1:10～30加入浸提溶剂，再密封摇匀，其后于50～70℃下浸提，即得。
进一步，预处理为辣木籽筛选和清洗；浸提溶剂为无菌水或70～80％v/v的乙醇溶液，其浸提时间分别为2h～3h和20～40min。
进一步，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：糙米消毒后按料液比1g:2～4mL加入水，于20～40℃恒温培养24～32h，其间每隔8h换一次水，萌芽完成后去除水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量0.5％～2.5％的甜酒曲拌匀，再于20～40℃下糖化45～50h，即得。
糙米在适宜的温湿度和水分条件下至少需要浸泡24小时，使胚芽伸出0.5～1.0mm，才能达到发芽的目的，其营养物质的种类和数量才能显著性提高。糙米萌芽过程中由于众多酶被激活，能够产生并增加大量具有生理功能的生物活性物质，相比于白米(white rice，WR)，萌芽糙米富含膳食纤维、低聚糖、氨基酸、γ-氨基丁酸、γ-谷维素、酚类、黄酮类等功能性物质成分，具有降血脂、降血压，以及降低癌症、糖尿病、冠心病、阿尔茨海默症等慢性病患病风险的作用。糙米外部的米糠层含有大量的膳食纤维，约为糙米干重的1.4％～3.3％，籼稻和粳稻品种糙米总膳食纤维含量在发芽过程中含量分别增加了28.2％和40.0％、可溶性膳食纤维含量分别增加了61.0％和79.0％。
进一步，步骤(1)中消毒为将糙米与次氯酸钠溶液按1g:1:800～1200mL的料液比混合，搅拌20～40min，其后倒出液体，再用水清洗。
本发明还提供上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于20～40℃下发酵72～120h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：过滤辣木籽萌芽糙米酒发酵液，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于60～70℃下灭菌10～20min；
(3)辣木籽粉末浸泡：将预处理后的辣木籽粉碎至30～50目，其后加入步骤(2)所得发酵液中，混匀后密封浸泡2～3个月，得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液:
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液过滤后，于60～70℃下灭菌10～20min，再静置10～20天，即得。
进一步，步骤(1)中发酵温度为30℃，发酵时间为96h。
进一步，步骤(2)中灭菌温度为65℃，灭菌时间为15min。
进一步，步骤(4)中灭菌温度为65℃，灭菌时间为15min。
本发明的有益效果是：
(1)采用了萌芽后的糙米作为米酒酿造的主要原料，萌芽糙米富含膳食纤维、低聚糖、氨基酸、γ-氨基丁酸、γ-谷维素、酚类、黄酮类等功能性物质成分，具有降血脂、降血压，以及降低癌症、糖尿病、冠心病、阿尔茨海默症等慢性病患病风险的作用。糙米外部的米糠层含有大量的膳食纤维，约为糙米干重的1.4％～3.3％，本发明萌芽糙米γ-氨基丁酸是未发芽糙米的两倍，达到0.561g/L，使用萌芽后的糙米，能够充分利用萌芽糙米的营养物质和保健因子。
(2)采用了辣木浸提物作为发酵原料之一，辣木籽浸提物含有丰富的辣木籽多酚，辣木籽本身具有抗氧化能力，同时具有一定的解酒功效，配合富含γ-氨基丁酸的萌芽糙米，作为糙米酒的原料，能够相辅相成，更好发挥保健因子功效。
(3)在糖化后、发酵前加入辣木浸提物，有效提高了糙米酒中辣木籽多酚的含量，辣木籽浸提物含有蛋白质、多糖、油酸和各种营养成分，本身与酿酒酵母反应没有化学冲突，在糖化后、发酵前加入，酿酒酵母在厌氧条件下，利用发酵液中的单糖物质，将其转化成乙醇，而糖化微生物的活性在厌氧条件下受到抑制，辣木籽浸提物含有的蛋白质、多糖、油酸和其他各种营养成分有效避免了糖化剂的分解，从而最大程度保留了辣木籽中的保健因子。
(4)采用了辣木籽粉末作为进一步提高米酒保健功效的浸泡原料，辣木籽含有丰富的氨基酸、糖类、多酚和维生素类物质，将辣木籽做成粉末在糙米酒中浸泡，有效提高米酒的口感和营养保健价值。本发明制备的辣木籽萌芽糙米酒中氨基酸含量达到1.582g/L，γ-氨基丁酸含量为0.985g/L，辣木籽多酚含量为21.646μg/mL，维生素C含量为0.158mg/mL。
附图说明
图1为γ-氨基丁酸含量标准曲线；
图2为辣木籽多酚含量标准曲线；
图3为氨基酸含量标准曲线。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
实施例1
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物9份、萌芽糙米糖化液120份、辣木籽20份和酵母0.12份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴3h，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:3mL加入无菌水，于30℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量2.5％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于30℃下发酵96h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2.5个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
实施例2
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物5份、萌芽糙米糖化液120份、辣木籽20份和酵母0.06份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:10mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于50℃震荡水浴3h，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按按料液比1g:1200mL混合，搅拌20min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:2mL加入无菌水，于20℃恒温培养箱进行萌芽32h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量0.5％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于20℃下糖化50h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于20℃下发酵120h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于60℃下灭菌20min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于60℃下灭菌20min，再静置10天，即得。
实施例3
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物30份、萌芽糙米糖化液110份、辣木籽15份和酵母0.08份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:30mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于70℃震荡水浴2.5h，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:800mL的料液比混合，搅拌40min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:4mL加入无菌水，于40℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量1.4％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于40℃下糖化45h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于40℃下发酵72h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于70℃下灭菌10min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡3个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于70℃下灭菌10min，再静置20天，即得。
实施例4
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物10份、萌芽糙米糖化液110份、辣木籽16份和酵母0.02份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入70％的乙醇溶液，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴40min，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:3mL加入无菌水，于30℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量1.2％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于30℃下发酵100h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2.5个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
实施例5
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物15份、萌芽糙米糖化液100份、辣木籽25份和酵母0.07份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选新鲜的辣木叶，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木叶并将其碾碎，然后转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入75％的乙醇溶液，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴30min，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:3mL加入无菌水，于30℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量1.3％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于30℃下发酵100h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2.5个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
对比例1
一种养生辣木籽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木籽浸提物9份、糙米糖化液120份、辣木籽20份和酵母0.12份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴3h，即得。
其中，糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，其后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量2.5％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于30℃下发酵96h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2.5个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
对比例2
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：萌芽糙米糖化液120份、辣木籽20份和酵母0.12份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴3h，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:3mL加入无菌水，于30℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量2.5％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液和酵母混合后，于30℃下发酵96h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2.5个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
对比例3
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物9份、萌芽糙米糖化液120份、辣木籽20份和酵母0.12份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴3h，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:3mL加入无菌水，于30℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量2.5％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于30℃下发酵60h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2.5个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
对比例4
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物9份、萌芽糙米糖化液120份、辣木籽20份和酵母0.12份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴3h，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:3mL加入无菌水，于30℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量2.5％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于30℃下发酵144h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)辣木籽粉末浸泡：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，再过40目筛，其后加入步骤(2)所得发酵液中，再密封浸泡2.5个月，即得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
对比例5
一种养生辣木籽萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物9份、萌芽糙米糖化液120份和酵母0.12份；
其中，辣木浸提物由以下步骤制得：筛选干净无杂无霉变的辣木籽，并进行清洗，取清洗干净并消毒的研钵，放入清洗干净的辣木籽并将其碾碎成大小均匀的颗粒，然后将颗粒转入锥形瓶中，按料液比1g:20mL加入无菌水，瓶口用保鲜膜与橡皮筋封好，摇匀，其后于60℃震荡水浴3h，即得。
其中，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：将糙米与次氯酸钠溶按1g:1000mL的料液比混合，搅拌30min，其后倒出液体，再用无菌水清洗一次，再按料液比1g:3mL加入无菌水，于30℃恒温培养箱进行萌芽24h，其间每隔8h换一次无菌水，萌芽完成后沥干水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量2.5％的甜酒曲拌匀，并在其中间挖一个喇叭状的窝，再于30℃下糖化48h，即得。
上述养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于30℃下发酵96h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：辣木籽萌芽糙米酒发酵液经400目的滤布过滤，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液于65℃下灭菌15min；
(3)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液经50目滤布过滤后，于65℃下灭菌15min，再静置15天，即得。
下面对实施例及对比例中所得糙米酒进行对比与评价。
辣木籽萌芽糙米酒的感官评价：
参考相关米酒的质量标准和文献，并根据本发明所创新辣木籽萌芽糙米酒的感官体验进行改良，制定辣木籽萌芽糙米酒感官评定方法，上述新型辣木籽萌芽糙米酒的感官品质，包括外观、香气、口感、整体协调性。由10位评价员采用评分法从色泽、外观、挥发性气味、味觉口感、整体协调性等几个方面对糙米酒的感官品质指标进行分析，评分标准见表1，以平均分作为最后得分。
表1糙米酒感官品质评分标准
Figure BDA0003319521090000181
表2糙米酒的感官评分
Figure BDA0003319521090000182
Figure BDA0003319521090000191
由表2可以看出，实施例1～5比对比例1气味纯正性和浓郁性更好，且甜香和米香更突出，说明发芽能显著提高糙米酒的香味；对比例2与实施例1～5相比较，略带酸味和苦涩味，甜味过淡，说明发酵过程中添加辣木籽浸提物能够显著改善糙米酒的口感，使之酸甜协调；对比例3与实施例1～5相比较，香味不突出，酒香淡薄，甜味过淡，味觉和嗅觉感突兀，说明发酵时间过短，显著不利于糙米酒独特口感的形成。对比例4与实施例1～5相比较，酒体不清、色泽暗淡，有不适的异香，视觉、味觉和嗅觉感突兀，说明发酵时间过长，显著不利于糙米酒独特口感的形成。对比例5与实施例1～5相比较，口感略缺甜味，外观上酒体欠饱满，但香味纯正，说明最后的浸提对糙米酒产品整体协调性和饱满性具有重要的作用。
下面测量本发明实施例中的养生辣木籽萌芽糙米酒中γ-氨基丁酸的含量：
试剂：γ-氨基丁酸标准品、0.2moL/L四硼酸钠缓冲液(直接购买成品)、6％的重蒸苯酚溶液(取重蒸苯酚6mL，定容至100mL容量瓶)、7％的次氯酸钠溶液(将购买的8％次氯酸钠溶液加纯水稀释至1.143倍，即得到7％的溶液)
步骤：
1、绘制γ-氨基丁酸标准曲线：
称取100mgγ-氨基丁酸标准品，移至50mL容量瓶中，用去离子水定容至刻度线，配置成2.0mg/mL的标准品溶液。从2.0mg/mL的标准品溶液中分别吸取0、1、2、3、4、5mL到10mL容量瓶中，用去离子水定容至刻度线，形成0mg/mL、0.2mg/mL、0.4mg/mL、0.6mg/mL、0.8mg/mL、1.0mg/mL的系列浓度梯度标准溶液。
取系列浓度梯度标准溶液各1.0mL于25mL刻度试管中，分别加入0.2moL/L四硼酸钠缓冲液0.5mL，质量分数分别为6％的重蒸苯酚溶液1mL，质量分数分别为7％的次氯酸钠溶液1mL混匀，于沸水浴中水浴10min后立刻置于冰浴中5min，待恢复至室温出现蓝绿色时再加入60％乙醇溶液2.0mL，用紫外可见分光光度计在640nm下测定其吸光度。根据吸光度值与γ-氨基丁酸含量制作标准曲线。
2、样品测定：
吸取经过过滤、澄清后的酒液1.0mL于25mL刻度试管中，分别加入0.2moL/L四硼酸钠缓冲液0.5mL，质量分数分别为6％的重蒸苯酚溶液1mL，质量分数分别为7％的次氯酸钠溶液1mL混匀，于沸水浴中水浴10min后立刻置于冰浴中5min，待恢复至室温出现蓝绿色时再加入60％乙醇溶液2.0mL，用紫外可见分光光度计在640nm下测定其吸光度。
3、计算
γ-氨基丁酸标准曲线(y＝1.1779x+0.0098)
实施例的养生辣木籽萌芽糙米酒中γ-氨基丁酸含量测定数据
Figure BDA0003319521090000201
下面测量本发明实施例中的养生辣木籽萌芽糙米酒中辣木籽多酚的含量：
试剂：0.1mg/mL没食子酸标准液(直接购买)、福林酚试剂(直接购买)、7.5％Na2CO3溶液(称取7.5g Na2CO3，溶解于100mL蒸馏水中)
步骤：
1、绘制标准曲线
吸取0.1mg/mL没食子酸标准液0、0.1、0.30、0.5、0.7、和0.9mL置于25mL容量瓶中，分别加2mL蒸馏水、0.5mL福林酚试剂，摇匀，反应3min，再分别加4mL 7.5％Na2CO3，用蒸馏水定容，摇匀，室温放置60min，744nm处检测吸光度(不加没食子酸组为对照)，测得标准曲线。
2、酒样测定
吸取经过过滤、澄清后的酒液取1mL分别加入2mL蒸馏水、0.5mL福林酚试剂，摇匀，反应3min，再分别加4mL 7.5％Na2CO3，用蒸馏水定容，摇匀，室温放置60min，744nm处检测吸光度。
3、计算
辣木籽多酚含量计算(y＝0.0135x+0.0014)
实施例的养生辣木籽萌芽糙米酒中多酚含量测定数据
Figure BDA0003319521090000211
下面测量本发明实施例中的养生辣木籽萌芽糙米酒中氨基酸的含量：
试剂：
0.02g/mL茚三酮溶液：称取茚三酮1g，加入盛有35mL热水的烧杯中，搅拌溶解，再加入40mg一水合氯化亚锡(SnCl2·H2O)，搅拌均匀后过滤，滤液冷暗处过夜，加水定容至5mL，摇匀备用。
醋酸-醋酸钠缓冲溶液(pH值5.4)
1mg/mL抗坏血酸
5mg/mL氨基酸(亮氨酸)标准溶液
步骤：
1、制作标准曲线：取6支25mL刻度试管中分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL氨基酸标准溶液，分别加入2.0、1.8/1.6、1.4、1.2、1.0mL无氨蒸馏水，在加入3mL茚三酮溶液和0.1mL抗坏血酸溶液。将试管置于沸水浴中加热15min，然后取出放在冷水中迅速制冷，并经常摇动，用60％乙醇定容至20mL，摇匀后用1cm比色皿在570nm下测定吸光度值，并绘制标准曲线。
2、样品测定：准确吸取1mL澄清后的酒液到25mL刻度试管中，按照制作标准曲线的步骤进行操作，测得吸光度值。
3、计算：
氨基酸含量计算(y＝0.2679x-0.0194)
酒液氨基酸含量测定数据
Figure BDA0003319521090000221
下面测量本发明实施例中的养生辣木籽萌芽糙米酒中维生素C的含量：
试剂：
20g/L偏磷酸溶液：称取20g偏磷酸，用水溶解并定容至1L。
20g/L草酸溶液：称取20g草酸，用水溶解并定容至1L。
2，6二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg，溶解在200mL热蒸馏水中，然后称取2，6-二氯靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠溶液中，冷却并用水定容至250mL，过滤至棕色瓶内，于4～8℃环境中保存，每次使用前用标准维生素C溶液标定其滴定度。
维生素C标准储备液：准确称取20mg维生素C溶于20g/L草酸溶液中，移入100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容，混匀，冰箱中保存。
维生素C标准使用液(0.02648mg/mL)：吸取维生素C储备液5mL，用20g/L草酸溶液稀释至50mL。
步骤：
1、标定：准确吸取上述维生素C标准使用液1mL于50mL锥形瓶中，加入10mL偏磷酸或者草酸溶液，用2，6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色，保持15s不褪色为止，同时另外取10mL偏磷酸溶液或草酸溶液做空白实验，算出2，6-二氯靛酚溶液滴定度。
2、测样：取10mL澄清酒液于100mL三角瓶中，用标定过的2，6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色，维持15秒不褪色为止，同时做空白试验。
X＝[(V1-V2)*T*A]/V0
X:样品中维生素C含量，mg/mL
V1：样品用2，6-二氯靛酚溶液的滴定体积，mL
V2：空白用2，6-二氯靛酚溶液的滴定体积，mL
T：2，6-二氯靛酚溶液滴定度，mg/mL
A：稀释倍数
V0：样品体积，mL
3、计算
Figure BDA0003319521090000231
Figure BDA0003319521090000241
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。

Claims (10)

1.一种养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，包括以下质量份原料：辣木浸提物5～30份、萌芽糙米糖化液100～120份、辣木籽15～25份和酵母0.02～0.12份。
2.根据权利要求1所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，所述辣木浸提物为辣木根浸提物、辣木茎浸提物、辣木叶浸提物和辣木籽浸提物中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，所述辣木浸提物为辣木籽浸提物，由以下步骤制得：辣木籽预处理后，碾碎成颗粒，然后按料液比1:10～30加入浸提溶剂，再密封摇匀，其后于50～70℃下浸提，即得。
4.根据权利要求3所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于：所述预处理为辣木籽筛选和清洗；所述浸提溶剂为无菌水或70～80％v/v的乙醇溶液，其浸提时间分别为2h～3h和20～40min。
5.根据权利要求1所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，所述萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
(1)萌芽糙米制备：糙米消毒后按料液比1g:2～4mL加入水，于20～40℃恒温培养24～32h，其间每隔8h换一次水，萌芽完成后去除水分；
(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量0.5％～2.5％的甜酒曲拌匀，再于20～40℃下糖化45～50h，即得。
6.根据权利要求5所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于：步骤(1)中所述消毒为将糙米与次氯酸钠溶液按1g:1:800～1200mL的料液比混合，搅拌20～40min，其后倒出液体，再用水清洗。
7.根据权利要求1～6任一项所述的养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)辣木籽萌芽糙米酒的发酵：萌芽糙米糖化液、辣木浸提物和酵母混合后，于20～40℃下发酵72～120h，得辣木籽萌芽糙米酒发酵液；
(2)过滤灭菌：过滤辣木籽萌芽糙米酒发酵液，取过滤后的辣木籽萌芽糙米酒发酵液，于60～70℃下灭菌10～20min；
(3)辣木籽粉末浸泡：将预处理后的辣木籽粉碎至30～50目，其后加入步骤(2)所得发酵液中，混匀后密封浸泡2～3个月，得辣木籽萌芽糙米酒浸泡液；
(4)过滤包装：将辣木籽萌芽糙米酒浸泡液过滤后，于60～70℃下灭菌10～20min，再静置10～20天，即得。
8.根据权利要求7所述的养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(1)中发酵温度为30℃，发酵时间为96h。
9.根据权利要求7所述的养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(2)中灭菌温度为65℃，灭菌时间为15min。
10.根据权利要求7所述的养生辣木籽萌芽糙米酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中灭菌温度为65℃，灭菌时间为15min。
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