JP2002010749A - 無塩梅酢入りの製法と、その製法によって得られた無塩梅酢入り低塩醤油 - Google Patents
無塩梅酢入りの製法と、その製法によって得られた無塩梅酢入り低塩醤油Info
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- JP2002010749A JP2002010749A JP2000235005A JP2000235005A JP2002010749A JP 2002010749 A JP2002010749 A JP 2002010749A JP 2000235005 A JP2000235005 A JP 2000235005A JP 2000235005 A JP2000235005 A JP 2000235005A JP 2002010749 A JP2002010749 A JP 2002010749A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低塩で且つ味覚、香味豊かな、滋養分に富ん
だ無塩梅酢入り低塩醤油を提供する。 【解決手段】 低塩タイプの食塩水で醤油麹を仕込んで
醸造した醤油７０量部に、焼酎と米酢を媒体として梅の
有効成分を充分浸出させた梅白酢２５量部と、蜂蜜５量
部をブレンドして成る無塩梅酢入り低塩醤油の製法と、
その製法によって得られた無塩梅酢入り醤油。
だ無塩梅酢入り低塩醤油を提供する。 【解決手段】 低塩タイプの食塩水で醤油麹を仕込んで
醸造した醤油７０量部に、焼酎と米酢を媒体として梅の
有効成分を充分浸出させた梅白酢２５量部と、蜂蜜５量
部をブレンドして成る無塩梅酢入り低塩醤油の製法と、
その製法によって得られた無塩梅酢入り醤油。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、低塩で且つ味覚、
香味豊かな、滋養分に富んだ無塩梅酢入り低塩醤油を提
供するもので、梅白酢を原料とする全く新規な醤油の開
発に係る。
香味豊かな、滋養分に富んだ無塩梅酢入り低塩醤油を提
供するもので、梅白酢を原料とする全く新規な醤油の開
発に係る。
【０００２】
【従来の技術】これまでに、塩分を調整した薄口醤油な
るものが存在する。塩分が薄いのであるからそれだけ健
康に資する。しかし醤油を好む人や料理によっては、味
覚や風味において、物足りない。
るものが存在する。塩分が薄いのであるからそれだけ健
康に資する。しかし醤油を好む人や料理によっては、味
覚や風味において、物足りない。
【０００３】他方、無塩の濃厚発酵調味料なるものが提
案されている（特公昭５３−４１２３８）。しかし、こ
れは全くの無塩であるから、本来の醤油の役割を果すも
のではなく、同明細書にも明記されているように、使用
する際に「適量の食塩を混合するか、あるいは通常の醤
油を適当な割合で混合することにより、目的とする食塩
濃度をもつ醤油を容易に得ることができる」（同公報３
頁右欄１３行目乃至１６行目）趣旨のものである。
案されている（特公昭５３−４１２３８）。しかし、こ
れは全くの無塩であるから、本来の醤油の役割を果すも
のではなく、同明細書にも明記されているように、使用
する際に「適量の食塩を混合するか、あるいは通常の醤
油を適当な割合で混合することにより、目的とする食塩
濃度をもつ醤油を容易に得ることができる」（同公報３
頁右欄１３行目乃至１６行目）趣旨のものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、基本的な醸
造法については、これまでの常法に従って、醤油麹仕込
み工程において低塩タイプの食塩水を使用し、本醸造し
たこの低塩醤油に、焼酎と米酢を媒体として梅の有効成
分を充分浸出させた梅白酢（梅エキス）と、蜂蜜をブレ
ンドすることにより、健康に資するのみならず調味料と
しての味覚、香味に優れたブレンド醤油を得ようとする
ものである。
造法については、これまでの常法に従って、醤油麹仕込
み工程において低塩タイプの食塩水を使用し、本醸造し
たこの低塩醤油に、焼酎と米酢を媒体として梅の有効成
分を充分浸出させた梅白酢（梅エキス）と、蜂蜜をブレ
ンドすることにより、健康に資するのみならず調味料と
しての味覚、香味に優れたブレンド醤油を得ようとする
ものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、低塩タイプの食塩水で醤油麹を仕込んで
常法により低塩醤油を醸造する。そしてこの本醸造によ
る低塩醤油に、梅を焼酎漬けし、米酢を媒体として梅の
有効成分を充分浸出させて成る梅白酢（梅エキス）を混
合する。そしてさらに滋養分と風味を増すため、適量の
蜂蜜を混加して成る無塩梅酢入り低塩醤油の製法であ
る。
め、本発明は、低塩タイプの食塩水で醤油麹を仕込んで
常法により低塩醤油を醸造する。そしてこの本醸造によ
る低塩醤油に、梅を焼酎漬けし、米酢を媒体として梅の
有効成分を充分浸出させて成る梅白酢（梅エキス）を混
合する。そしてさらに滋養分と風味を増すため、適量の
蜂蜜を混加して成る無塩梅酢入り低塩醤油の製法であ
る。
【０００６】そして、上記構成中の梅白酢が、梅を焼酎
中に浸漬して焼酎分を含浸させ、次いでその焼酎分を含
む梅を笹の葉と南天の葉を敷き詰めた容器内に詰めたう
え米酢を満たして押し蓋して冷暗所に置き、梅の有効成
分を充分浸出させ、別途焼酎漬けした適量の紫蘓の葉の
搾り汁を混入して得たものである。
中に浸漬して焼酎分を含浸させ、次いでその焼酎分を含
む梅を笹の葉と南天の葉を敷き詰めた容器内に詰めたう
え米酢を満たして押し蓋して冷暗所に置き、梅の有効成
分を充分浸出させ、別途焼酎漬けした適量の紫蘓の葉の
搾り汁を混入して得たものである。
【０００７】また上記請求項１又は２記載の製法によっ
て得られた無塩梅酢入り低塩醤油についても併せて特許
請求するものである。
て得られた無塩梅酢入り低塩醤油についても併せて特許
請求するものである。
【０００８】
【実施例】 資料 （１）本醸造の低塩醤油（うす塩分１２．５％） ７０量部 （２）梅白酢 ２５量部 （３）蜂蜜 ５量部 ＊その他の調味料、保存量等の添加物を一切含まない。 上記各資料を均一にブレンドして、本発明の無塩梅酢入
り低塩醤油を完成する。
り低塩醤油を完成する。
【０００９】上記（２）の製法例を、さらに詳しく説明
すると、 （イ）青梅 ２０ｇ （ロ）ホワイトリッカー（３５度） １０．８ｌ （ハ）米酢（４．５度） １０ｌ （ニ）赤紫蘓 ６ｋｇ （ホ）笹の葉 ３ｋｇ （ヘ）南天の葉 ０．５ｋｇ
すると、 （イ）青梅 ２０ｇ （ロ）ホワイトリッカー（３５度） １０．８ｌ （ハ）米酢（４．５度） １０ｌ （ニ）赤紫蘓 ６ｋｇ （ホ）笹の葉 ３ｋｇ （ヘ）南天の葉 ０．５ｋｇ
【００１０】酸味の強い青梅を水洗いして初毛を払拭
し、天干しする。他方笹の葉と南天の葉を容器に敷詰
め、先に天干した梅を入れてホワイトリッカーを満たし
て約３０分漬け込む。瞬間漬け込みとしたのはホワイト
リッカーの含浸度を極力抑えるためである。この浸漬に
より梅の殺菌消毒が行われるとともにホワイトリッカー
の一部浸透により後の味覚の下地（かくし味）をつく
る。この梅を別の容器に移し変えて米酢を満たし、梅の
総重量の約２倍の重石で押し蓋して冷暗所に置く。かく
して数日経つと、梅白酢が上がってくる。本醸造におけ
る低塩を補うのにこの梅白酢を用いることが、本発明の
ポイントである。
し、天干しする。他方笹の葉と南天の葉を容器に敷詰
め、先に天干した梅を入れてホワイトリッカーを満たし
て約３０分漬け込む。瞬間漬け込みとしたのはホワイト
リッカーの含浸度を極力抑えるためである。この浸漬に
より梅の殺菌消毒が行われるとともにホワイトリッカー
の一部浸透により後の味覚の下地（かくし味）をつく
る。この梅を別の容器に移し変えて米酢を満たし、梅の
総重量の約２倍の重石で押し蓋して冷暗所に置く。かく
して数日経つと、梅白酢が上がってくる。本醸造におけ
る低塩を補うのにこの梅白酢を用いることが、本発明の
ポイントである。
【００１１】以上によって完成した本発明の無塩梅酢入
り低塩醤油について、食品検査（成分分析）の結果は、
次のとおりである。
り低塩醤油について、食品検査（成分分析）の結果は、
次のとおりである。
【００１２】 検査項目 検査結果 基準値 一般検査 ＜食品衛生検査指針に基づく方法＞ 水分 ７０．５ｇ／１００ｇ たんぱく質換算係数：５．７１ 灰分 １２．９ｇ／１００ｇ たんぱく質 ６．８ｇ／１００ｇ エネルギー換算係数 脂質 ０．０ｇ／１００ｇ たんぱく質：４．００ 糖質 ９．８ｇ／１００ｇ 脂質：８．４６ 粗繊維 ０．０ｇ／１００ｇ 炭水化物 エネルギー ６７ｋｃａｌ／１００ｇ （繊維＋糖質）：４．０７ 糖質＝１００−（水分＋灰分＋ たんぱく質＋脂質＋繊維） ナトリウム ５．３ｇ／１００ｇ ＜食品衛生検査指針に基づく方法＞ 塩分（Ｎｅ換算）１３．４ｇ／１００ｇ ＜食品衛生検査指針に基づく方法＞
【００１３】
【発明の効果】本発明は以上のようで、本醸造による低
塩醤油に、焼酎と米酢を媒体として梅の果肉の有効成分
を充分浸出させた梅白酢を混入したから、梅の自然の香
が温存され、味覚においても酸味が作用して低塩である
物足りなさを払拭するとともに焼酎のかくし味と相俟っ
て、極めて美味である。梅白酢が、笹の葉と南天の葉と
紫蘓の葉を添加した態様のものでは、それらが独特の香
味と味覚の下地（かくし味）となる。また、酸度が高
く、笹の葉と南天の葉は防腐力に優れた薬草であるの
で、保存性に優れる。加えて、蜂蜜をブレンドして成る
から、滋養分が高く、また醤油に一層の風味を加える。
塩醤油に、焼酎と米酢を媒体として梅の果肉の有効成分
を充分浸出させた梅白酢を混入したから、梅の自然の香
が温存され、味覚においても酸味が作用して低塩である
物足りなさを払拭するとともに焼酎のかくし味と相俟っ
て、極めて美味である。梅白酢が、笹の葉と南天の葉と
紫蘓の葉を添加した態様のものでは、それらが独特の香
味と味覚の下地（かくし味）となる。また、酸度が高
く、笹の葉と南天の葉は防腐力に優れた薬草であるの
で、保存性に優れる。加えて、蜂蜜をブレンドして成る
から、滋養分が高く、また醤油に一層の風味を加える。
【００１４】醤油は、毎日の食生活に密着した調味料で
ある。しかし他方において、塩分過剰摂取と種々の病気
の発生との係わりが明らかになるにつれ、減塩思想が普
及、実践に移されている。本発明は、このような時代的
要請に応えるものとして、醤油そのものの調味性、嗜好
性を温存しつつ、安心して摂取でき、寧ろ健康増進に大
きく資する低塩醤油を提供するものとして、まことに有
利なものである。
ある。しかし他方において、塩分過剰摂取と種々の病気
の発生との係わりが明らかになるにつれ、減塩思想が普
及、実践に移されている。本発明は、このような時代的
要請に応えるものとして、醤油そのものの調味性、嗜好
性を温存しつつ、安心して摂取でき、寧ろ健康増進に大
きく資する低塩醤油を提供するものとして、まことに有
利なものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 低塩タイプの食塩水で醤油麹を仕込んで
醸造した醤油に、焼酎と米酢を媒体として梅の有効成分
を充分浸出させた梅白酢と、蜂蜜をブレンドして成る無
塩梅酢入り低塩醤油の製法。 - 【請求項２】 梅白酢が、梅を焼酎中に浸漬して焼酎分
を含浸させ、次いでその焼酎分を含む梅を笹の葉と南天
の葉を敷き詰めた容器内に詰めたうえ米酢を満たして押
し蓋して冷暗所に置き、梅の有効成分を充分浸出させ、
別途焼酎漬けした適量の紫蘓の葉の搾り汁を混入して得
たものである請求項１記載の無塩梅酢入り低塩醤油の製
法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の製法によって得ら
れた無塩梅酢入り低塩醤油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000235005A JP2002010749A (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 無塩梅酢入りの製法と、その製法によって得られた無塩梅酢入り低塩醤油 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000235005A JP2002010749A (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 無塩梅酢入りの製法と、その製法によって得られた無塩梅酢入り低塩醤油 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002010749A true JP2002010749A (ja) | 2002-01-15 |
Family
ID=18727287
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000235005A Pending JP2002010749A (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 無塩梅酢入りの製法と、その製法によって得られた無塩梅酢入り低塩醤油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002010749A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101852769B1 (ko) * | 2016-07-05 | 2018-04-27 | 방선호 | 매실-감식초의 제조방법 |
-
2000
- 2000-06-28 JP JP2000235005A patent/JP2002010749A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101852769B1 (ko) * | 2016-07-05 | 2018-04-27 | 방선호 | 매실-감식초의 제조방법 |
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