KR101842288B1 - 마이크로파 가열 식품 기재의 안정화 - Google Patents

마이크로파 가열 식품 기재의 안정화 Download PDF

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Abstract

고기, 가금류 고기 또는 생선 조각을 포함하는 기재를
셀룰로즈 검 5-25%
개질 전분 16-50%
증점제 성분 32-79% 및
임의적인 추가 성분
(상기 성분들의 백분율은 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다)
의 수용액을 포함하는 안정제 조성물로 완전히 또는 부분적으로 함침시키고,
상기 함침시킨 기재를
셀룰로즈 검 15-35%
개질 전분 15-50%
하이드로콜로이드 20-30%
단백질성 성분 10-20%
를 0.1 내지 5 건조 중량% 포함하는 수성 코팅 조성물로 코팅하는 단계를 포함하는, 식품의 제조방법이 제공된다.

Description

마이크로파 가열 식품 기재의 안정화{STABILISATION OF MICROWAVE HEATED FOOD SUBSTRATES}
본 발명은 전자레인지를 사용하여 조리할 수 있거나, 다시 데울 수 있는 식품에 관한 것이다. 본 발명은 특히, 코어 및 코어를 둘러싼 코팅을 포함하는 식료품, 예를 들면 배터 (batter) 제품 또는 빵가루를 입힌 제품에 관한 것이나, 이것으로 한정되지 않는다. 본 발명은 또한 비코팅 식품 및 식품용 성분에 관한 것이다. 본 발명은 또한 통상적인 열오븐 그릴이나 쉘로우 (shallow)에서 조리 또는 데울 수 있거나, 튀길 수 있는 제품을 포함한다.
많은 식품재료, 예를 들면 가금류 고기, 생선 또는 붉은 고기의 타고난 근육 또는 채소나 가공 식품은 다량의 물을 함유하고 있다. 대부분의 신선 식품들은 물을 60% 이상 함유한다. 이러한 물의 일부는 구성 세포에 결합, 즉 단단히 붙어 있다. 나머지 유용성 물은 이용이 가능하고 동결될 수 있다. 식품을 -1℃ 내지 -30℃ 또는 그보다 아래의 코어 온도로 냉동한 후, 전자레인지에 넣고 조사하면, 마이크로파 에너지는 주로 냉동된 이용가능한 물에 의해 흡수된다. 통상적인 조리열은 외부로부터 적용되는 반면, 마이크로파 조리열은 내부로부터 발생한다. 가열 과정은 매우 빨라서 이용가능한 물은 스팀으로 전환된다. 식품이 전자레인지에서 가열 후 방치되면, 물은 식품으로부터 계속해서 방출될 수 있다. 이는, 예를 들어 냉동 생선 근육을 가열할 때 더욱 그러하다. 물 손실은 임의의 식품 코팅, 특히 배터, 패스트리 또는 빵부스러기 코팅이 질척거려지고 구미를 떨어뜨리게 된다. 또한, 기재 (substrate)의 코어는 수분이 손실됨으로써 마를 수 있다.
마이크로파로 조리하는 동안 불투과성 필름을 형성하는 조성물로 제품을 코팅하여 수분이 빠져나오지 못하도록 하는 시도가 있었다. 이는 코팅된 제품내 물의 고유 분포가 임의의 코팅을 통해 스팀으로 손실되고 내부 압력 때문에 만족스럽지 않다. 또한, 불투과성 코팅 또는 필름은 식품의 맛과 구강 촉감에 불리하게 작용한다.
WO97/03572호에 제품에 셀룰로즈 검, 개질 (modified) 전분, 폴리덱스트로즈, 잔탄검, 난백 (egg albumen) 및 완두 전분을 포함하는 안정제 조성물을 함침 (impregnating)시켜 마이크로파로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품 재료를 안정화시키는 방법이 개시되었다.
본 발명의 제1 측면에 따라, 식품 제조방법은
고기, 가금류 고기, 생선, 채소, 과일 또는 유제품 조각을 포함하는 기재를
건조 중량으로,
셀룰로즈 검 5-25%
개질 전분 16-50%
증점제 성분 32-79%
(상기 성분들의 백분율은 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다); 및
삭제
삭제
임의적인 추가 성분을 포함하는
안정제 조성물로 완전히 또는 부분적으로 함침시키는 단계, 및
상기 함침시킨 기재를
건조 중량으로,
셀룰로즈 검 15-35%
개질 전분 15-50%
하이드로콜로이드 20-30%
단백질성 성분 10-20%
(상기 성분들의 백분율은 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다)
삭제
를 포함하는 혼합물을 0.1 내지 5% 포함하는
수성 코팅 조성물로 코팅하는 단계를 포함한다.
바람직하게, 상기 안정제 조성물은 수용액이다. 다른 한편으로, 특히 촉촉한 기재 또는 습윤 기재의 적용을 위해 건조 분말 혼합물이 사용될 수 있다.
상기 안정제 조성물 중 개질 전분의 양은 바람직하게 약 16 내지 약 40 건조 중량%, 특히 약 16 내지 약 35 건조 중량%이다.
상기 코팅 조성물 중 개질 전분의 양은 바람직하게 약 15 내지 약 40%, 특히 약 15 내지 약 35 건조 중량%이다.
바람직하게, 상기 증점제 성분은 건조 안정제 조성물의 백분율로서 하기 성분을 더 포함한다:
폴리텍스트로즈 30-55%
단백질성 성분 1-20%
하이드로콜로이드 1-10%
기재에는 성분이 적어도 기재의 표면층을 침투하거나 또는 바람직하게는 대량의 기재 구조를 함침시키도록 하는 정도로 조성물이 함침될 수 있다. 함침은 기재에 침지, 침투 또는 주입으로 달성할 수 있다.
삭제
본 발명에서 사용되는 폴리덱스트로즈는 LITESSE 상표로 입수가능하다. 약 30% 내지 약 55%, 바람직하게, 약 55% 내지 약 45%, 더욱 바람직하게는 약 40%의 양이 사용될 수 있다.
바람직한 구체예에 있어서, 안정제는 폴리덱스트로즈를 함유하며, 코팅 조성물은 폴리덱스트로즈를 전혀 또는 상당량 함유하지 않는다.
안정제 조성물의 단백질성 성분은 난백, 유청 단백질, 단백질 분리물 (protein isolate) 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 분리물은 콩단백질 분리물이다. 난백을 사용하는 것이 바람직하다.
적합한 하이드로콜로이드는 잔탄검, 카라기난검, 구아검 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 잔탄검, 구아검 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 잔탄검 또는 잔탄검을 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물을 사용하는 것이 더욱 특히 바람직하다. 약 3% 내지 약 10%, 특히 약 6%의 양이 바람직하다.
셀룰로즈 검 및 개질 전분은 열 겔화 성분으로 작용할 것으로 기대될 수 있다. 증점제 성분은 결합제로 제공될 수 있다. 이론적인 결부없이, 겔화 성분은 가열동안 기재로부터 수분 손실을 방지하는 열성 겔을 형성하도록 작용할 수 있는 것으로 판단된다. 증점제 성분은 증점제 및 결합제로서 제공될 수 있으며, 또한 전체 안정제 조성물이 전자레인지에서 조리 또는 다시 데우는 동안 기재 매트릭스내 물을 보유하고 생성물이 동결시 개선된 저장성을 제공하도록 동해방지제로서 제공될 수 있다.
바람직한 구체예에 있어서, 안정제 조성물은
셀룰로즈 검 5-25%
개질 전분 16-35%
폴리덱스트로즈 30-55%
하이드로콜로이드 1-10%
난백 1-20%
의 수용액을 포함하며,
상기 성분들의 백분율은 건조 중량에 의하고, 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다.
삭제
특히 바람직한 안정제 조성물은
셀룰로즈 검 10-20%
개질 전분 20-30%
폴리덱스트로즈 35-45%
하이드로콜로이드 3-10%
난백 3-18%
를 포함한다.
삭제
바람직한 하이드로콜로이드는 잔탄검 또는 잔탄검을 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물이다.
특히 바람직한 안정제 조성물은
셀룰로즈 검 15%
개질 전분 24%
폴리덱스트로즈 40%
잔탄검 6%
난백 15%
총 100%
를 포함한다.
삭제
본 발명의 바람직한 측면에 따라, 방법은 함침된 기재에 물 및
셀룰로즈 검 15-35%
개질 전분 15-35%
하이드로콜로이드 20-30%
단백질성 성분 10-20%
(상기 성분들의 백분율은 건조 중량에 의하고, 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다)
삭제
를 0.1 내지 5 건조 중량%로 함유하는 자유 유동성 점성 용액 또는 겔을 포함하는 수성 코팅을 코팅하는 단계를 추가로 포함한다.
수성 코팅은 점성 수용액일 수 있거나, 요변성 (thixotropic)일 수 있거나, 또는 전단 (shear)이 가해지지 않은 경우 고체 또는 반고체 점조도를 형성하는 겔일 수 있다. 수성 코팅은 바람직하게 자유 유동성 점성 유체 또는 겔이며, 본원 명세서에서는 편의상 "겔" 또는 "수성 코팅"으로 언급된다.
바람직한 하이드로콜로이드는 잔탄검 또는 잔탄검을 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물이다.
수성 코팅 또는 겔 조성물을 바람직하게 물에 용해시키거나 분산시켜 고형분 (solid content)이 약 0.1% 내지 5%, 바람직하게는 약 0.3% 내지 3%, 더욱 바람직하게는 약 1%인 점성 용액을 형성한다.
수성 안정제를 바람직하게 물에 용해시키거나 분산시켜 고형분이 약 0.1% 내지 약 20%, 바람직하게는 약 1% 내지 약 8%, 더욱 바람직하게는 약 3% 내지 약 5%인 용액을 형성한다.
바람직한 셀룰로즈 검은 메틸 셀룰로즈, 하이드록시프로필 메틸 셀룰로즈 및 카복시메틸 셀룰로즈로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 메틸 셀룰로즈 또는 셀룰로즈 에테르, 특히 METHOCEL A4M으로 시판되고 있는 것이 특히 바람직하다. 약 10%의 양이 바람직하고, 약 15%의 양이 특히 바람직하다.
바람직한 개질 전분은 예를 들면 열 또는 아세틸화로 개질된, 부분적으로 분해된 전분을 포함한다. 하이드록시알킬화 전분, 예를 들면 하이드록시프로필화 전분이 사용될 수 있다. 적합한 개질 전분은 THERMFLO 상표로 시판되는 것이다. 약 20% 내지 약 30%, 바람직하게는 약 24%의 양이 바람직하다.
수성 코팅 조성물에 사용하기에 적합한 하이드로콜로이드는 잔탄검, 카라기난검, 구아검 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 잔탄검, 구아검 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 잔탄검 또는 잔탄검을 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물을 사용하는 것이 더욱 특히 바람직하다. 약 5%, 특히 약 6%의 양이 바람직하다.
수성 코팅의 단백질 함유 성분은 난백, 유청 단백질, 단백질 분리물 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 분리물은 콩단백질 분리물이다. 난백을 사용하는 것이 바람직하다.
추가 성분이 필요에 따라 사용될 수 있다. 예를 들면 향미제, 보존제 또는 착색제가 첨가될 수 있다. 약 1 내지 약 20%의 양이 사용될 수 있다.
바람직한 안정제 또는 수성 코팅 조성물은 상당량의 다른 전분을 함유하지 않는다. 특히 바람직한 구체예에 있어서, 안정제 또는 수성 코팅 조성물중 하나 또는 둘 모두는 실질적으로 개시된 성분들로 구성되며, 조성물의 필수적인 성질을 변경하기에 충분한 양의 추가 성분들이 존재하지 않는다. 더욱 바람직하게, 안정제 및 수성 코팅 조성물 중에 추가 성분은 존재하지 않는다.
본 발명의 제2 측면에 따라, 마이크로파로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품은 본 발명의 제1 측면에 따른 안정제 조성물이 완전히 또는 부분적으로 함침된 기재를 포함하며, 여기에서, 상기 함침된 기재는
물: 및
셀룰로즈 검 15-35%
개질 전분 15-35%
하이드로콜로이드 20-30%
단백질성 성분 10-20%
를 약 0.1 내지 5 건조 중량%로 포함하는
삭제
수성 코팅으로 코팅된다.
단백질성 성분은 난백, 유청 단백질, 단백질 분리물 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 분리물은 콩단백질 분리물이다. 난백을 사용하는 것이 바람직하다.
특히 바람직한 수성 코팅 조성물은
셀룰로즈 검 20-30%
개질 전분 20-40%
하이드로콜로이드 20-40%
난백 10-30%
를 포함한다.
삭제
특히 바람직한 수성 코팅 조성물은
셀룰로즈 검 25%
개질 전분 35%
잔탄검 25%
난백 15%
총 100%
를 포함한다.
삭제
본 발명의 특히 바람직한 구체예에 있어서, 제1 미세 크럼 (fine crumb) 코팅은 수성 코팅에 적용된다.
유리하게, 미세 크럼의 입경은 약 0.1 내지 약 1 mm, 바람직하게는 약 0.25 내지 약 0.9 mm이다. 보다 작은 입자, 예를 들면 크럼 더스트가 사용될 수 있다. 1 mm 메쉬체를 사용하여 미세 입자로부터 더 큰 입자를 스크리닝할 수 있다. 미세 크럼은 식품의 외부 코팅에 사용되는 크럼을 제조하는 동안 밀링 (milling)으로 생긴 미세분 (fine)들을 포함할 수 있다.
비처리 미세분, 예를 들면 핀 헤드 러스크 (pic head ruck)가 사용될 수 있다. 그러나, 특정 용도에 핀 헤드 러스크를 사용하는 것은 배터 조성물로부터의 수성 코팅 또는 겔과 접촉시 물을 취하여 습윤 또는 점액성 코팅을 형성하려는 경향때문에, 바람직하지 않을 수 있다. 미세 크럼층에 적용된다.
바람직하게, 하이드로콜로이드가 도입된 크럼 미세분이 사용될 수 있다. 하이드로콜로이드는 구아검, 잔탄검 또는 이들의 혼합물에서 선택될 수 있다. 하이드로콜로이드의 사용은 미세분에 내수성을 부여하여 인접 겔 또는 배터층으로부터 수분을 취하려는 경향을 감소시킬 수 있다. WO 2010/001101호에 개시된 크럼 제조 공정으로부터 생성된 미세분을 사용하는 것이 특히 바람직하다.
제1 크럼 파인 코팅의 적용은, 미세분이 예컨대 통상적인 프리-더스트와 같이 건조 기재에 충분히 달라 붙지 않기 때문에, 상술된 프리-코트로서 적용된 수성 코팅 또는 겔의 사용없이는 곤란할 수 있다. 수성 코팅 또는 겔 코팅의 사용은 미세층이 기재에 달라 붙어 완전 커버링하거나 쉘 (shell)이 안정화된 기재를 완전히 에워싸 튀김동안 지방이 유입되거나 수증기가 달아나는 것을 감소시키는 추가적인 이점을 제공한다. 수성 코팅 또는 겔의 적용으로 기재상에 완전한 코팅을 이루어 제1 미세 크럼을 전 표면에 부착시킴으로써 미세 크럼의 통합 쉘을 형성하는 것이 가능하다.
제1 크럼 코팅은 제1 크럼 어플리케이터를 사용하여 적용될 수 있으며, 이때 크럼을 과량으로 적용하고 흔들어 과잉의 것을 털어낸다.
크럼층 적재량은 기재 입자의 크기 및 기타 요인에 따라 안정화된 기재의 약 5-10 중량%일 수 있다.
제1 크럼 적용 후, 배터 코팅이 튀김 어플리케이터 또는 다른 통상의 수단을 이용하여 침지로 적용될 수 있다. 배터층 적용 후, 제2 외부 크럼 코팅이 적용될 수 있다. 바람직하게는 2개의 외부 크럼 코팅이 적용되며, 이때 제1 코팅의 입자가 더 크고 이어, 더 작은 입자의 추가 코팅이 큰 입자 사이의 갭을 메울 수 있다.
바람직한 구체예에 있어서, 제1 외부 크럼 코팅은 1-3 mm, 바람직하게 약 2 mm 또는 필요에 따라 더 큰 크기의 입자를 포함한다. 크럼을 크럼 어플리케이터로 과량 적용하고 흔들어 과잉의 것을 털어낸다. 크럼 코팅된 기재를 롤러에 통과시켜 부착성을 향상시킬 수 있다.
기재 크기 및 제1 외부 크럼 치수에 따라, 예를 들어, 약 0.2 내지 약 2 mm, 및 바람직하게는 약 0.5 내지 약 1 mm의 더 작은 크럼 입자의 제2 외부 코팅이 적용될 수 있다. 두 크럼층을 사용하여 배터층이 보이지 않게 통합 코팅을 형성한다. 롤러를 사용하여 제2 크럼 코팅의 부착성을 향상시킬 수 있다.
본 발명은 또한 전술한 본 발명의 측면에 따른 안정제 또는 수성 코팅을 형성하기 위한 수화용 건조 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 안정화 방법 및 안정제 조성물은 빵가루를 묻히거나 패스트리를 입힌 제품과 같은 코팅 제품에 사용될 수 있다. 또한, 조성물은 조리된 고기, 예를 들면 소세지 및 생선과 같은 비코팅 제품에도 사용될 수 있다. 채소 및 과일도 또한 안정화될 수 있다.
본 발명의 방법은 함침된 코팅 기재에 제2 또는 추가 배터 코팅을 적용하는 단계를 포함한다.
배터 코팅은 기재에 적용될 수 있다. 적합한 배터 코팅은 본 출원인이 2010년 1월 15일자로 출원한 것으로 본원에 전적으로 참고로 포함되는 영국 특허출원 제1000647.6호에 개시된 것이다. 다른 한편으로, WO96/32026호에 개시된 코팅이 사용될 수 있다.
크럼 코팅이 배터 코팅에 적용될 수 있다. 바람직한 크럼 코팅은 본원에 전적으로 참고로 포함되는 WO 2010/001101호에 개시된 것이다.
빵가루가 입혀지고/지거나 크럼 코팅된 제품을 튀긴 후, 사용 전 저장을 위해 냉동될 수 있다.
코팅된 제품은 냉동품이던지, 냉장품이던지 또는 신선한 것인지에 상관없이, 전자레인지, 통상의 깊거나 얕은 튀김 오븐 또는 그릴, 또는 마이크로파 및 통상적인 가열을 조합하여 사용하는 오븐으로부터 선택되는 오븐을 사용하여 사용전에 다시 데워지거나 조리될 수 있다.
기재 조각은 온전한 부분, 예를 들면 온전한 근육 부분, 예컨대 개별 스테이크 또는 필렛 (fillet) 또는 조리 또는 다시 데운 후에 개별 부분으로 잘라질 수 있는 더 큰 조각일 수 있다. 또한, 조각은 다지거나 세분한 조각, 예를 들면, 너겟 또는 더 큰 제품으로 다시 배합될 수 있는 갈은 제품일 수 있다.
기재에는 안정제 조성물이 진공 함침, 침지 또는 주입으로 함침될 수 있다.
본 발명에 따른 안정제 조성물은 다수의 이점을 제공할 수 있다. 제조 환경에서 더스트 분산을 야기하는 문제를 방지하기 위해 프리-더스트 적용은 피한다. 또한, 사용중에 배터 점도가 상승하는 것을 방지하기 위해, 더스트가 후속 코팅 단계에 사용되는 배터 조성물로 전달되는 것을 피한다. 수성 코팅 또는 겔 코팅은 함침된 기재에 부착성이 우수한 것으로 나타났다. 차후 적용되는 크럼 또는 다른 미세 입자의 부착이 용이해 진다. 겔 코팅은 또한 후속 마이크로파 가열 단계에서 기재로부터 수분 손실을 막는 추가 장벽으로 제공된다. 이론적인 결부없이, 겔 코팅 조성물은 코어로부터 수분이 달아나는 것을 막고 코어에 의한 지방 흡수에 대한 장벽으로 작용하여 코어의 향미가 떨어지는 것을 방지하는 것으로 판단된다. 코어에 안정제 수용액을 함침시키면 조리 또는 다시 데우는 동안 코어의 수분 함량에 기여한다.
본원 명세서에 언급된 양 및 백분율은 달리 언급이 없으면 중량에 의하며, 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다.
본 발명이 실시예로 더 설명되지만, 어떤 제한적인 의미도 없다.
실시예 1 - 안정제 조성물
다음 성분들을 혼합하여 안정제 조성물을 제조하였다:
성분 %
셀룰로즈 검(Methocel A4M) 15.0
개질 전분(Thermflo) 24.0
폴리덱스트로즈 40.0
잔탄검 6.0
난백 15.0
총 100
실시예 2 - 범용 안정제 조성물.
삭제
하기 성분의 조성물을 사용하였다:
메틸셀룰로즈 15%
개질 전분(Thermflo) 24%
난백 15%
잔탄검 6%
폴리덱스트로즈 40%
100%
조성물을 물에 용해시켜 사용시 특정 기재를 안정화시키기에 적합한 농도를 갖는 용액을 준비하였다. 상기 범용 배합량은 특정 기재에서의 효율성을 높이기 위해 변형시킬 수 있다. 시트르산 (1% 이하) 및 아스코르브산 (2% 이하)을 첨가하여 폴리덱스트로즈 (Litesse II (Trade Mark))를 감소시키는 것으로 상기 배합제를 변형시킬 수 있다.
삭제
실시예 3 - 안정제 조성물 제조
건조 분말 혼합물을 튜브에서 부분적으로 수화하고, 보울 차퍼 (bowl chopper)에 부었다. 이어, 보울 차퍼를 완전히 수화될 때까지 2 내지 3 분간 작동시켰다. 필요에 따라 혼합물을 보울 차퍼에서 직접 수화시킬 수 있다. 다른 한편으로, 안정제를 범용 헤드가 장착된 고 전단 믹서 (high shear mixer)를 사용하여 수화시킬 수 있다.
실시예 4 - 기재를 안정제 조성물로 함침
치킨 디퍼 또는 너켓용 닭 혼합재료를 수화된 안정제 조성물을 사용하는 것 대신 건조 혼합물로 제조된 다음의 조성물로 제조하였다. 실시예 1의 안정제가 사용되었다.
치킨 에멀젼 20%
껍질 - 3mm 18%
닭가슴살 - 10mm 50%
물 2%
러스크 2%
안정제(실시예 1) 5%
양념 3%
100%
닭가슴살을 -3℃로 식히고, 10 mm 플레이트를 사용하여 갈았다. 갈은 후, 온도는 0-3℃이었다. 혼합하면서 물을 첨가하였다. 하기 성분을 포함하는 치킨 에멀젼을 혼합하면서 첨가하였다:
닭껍질 44%
물 44%
분리 대두 11%
소금 1%
100%
삭제
실시예 1에 따른 안정제를 첨가하고, 철저히 혼합하였다. 러스크를 혼합하면서 첨가한 후, 양념을 넣었다. 건조 분말 향료가 바람직하다. 조성물을 기재에 존재하는 사용중인 물에 용해시켜 동소에서 수성 안정제 용액을 형성하였다.
삭제
혼합 재료에 진공을 걸어 구조물을 굳힌 다음, 혼합 재료를 -3℃로 식히고, 성형 입자로 만들었다.
다른 세분 (comminuted) 고기 제품에도 유사한 절차를 이용하였다. 유사 방법을 이용하여 대형 미립자 코어를 제조할 수 있다.
실시예 5 - 닭 혼합 재료를 안정제 조성물로 함침
닭가슴살 고기(13mm) 79%
소금 1%
물 12%
안정제(실시예 1) 5%
이눌린 및 양념 3%
100%
실시예 6 - 생선 혼합 재료를 안정제 조성물로 함침
(부분적으로 해동시킨) 대구포 덩어리 85.8%
소금 0.9%
물 4.6%
안정제(실시예 1) 4.8%
생선 결합제 3.9%
100%
삭제
실시예 7 - 배터 코팅 조성물
삭제
다음 성분들을 혼합하여 배터 코팅 조성물을 제조하였다:
성분 %
콩가루(Hisoy) 29.0
고 아밀라제 전분(Hylon 7) 28.8
옥수수 가루 19.2
전란(whole egg)(Henningsen W1) 14.0
글리세릴 모노스테아레이트 2.0
D-자일로스 2.0
인산일나트륨 1.9
구아검 1.0
중탄산암모늄 0.7
글루코노-D-락톤 0.7
나트륨산피로인산염 0.4
증점제(Methocel A4M) 0.2
알파-아밀라제 0.1
100.0
배터를 Silverson DX 고 전단 믹서를 사용하여 슬로팅 분해 헤드를 갖춘 갠트리 (gantry)상에서 배치로 혼합할 수 있다. 배치를 직경 68 cm의 통에서 물 25 킬로 대 건조 배터 분말 12.5 킬로의 비로 혼합하였다. 그 후, 믹스를 필요에 따라, 예를 들면 물:분말의 비가 2.4:1이 되도록 희석하였다.
삭제
본격적인 작업으로, 배터 성분을 펌프 및 고 전단 슬로팅 분해 헤드를 갖춘 인라인 실버슨 믹서가 연결된 두개의 200 리터 스테인레스강 용기를 사용하여 2.4:1의 물:분말의 비로 혼합하였다. 하나의 탱크에 패들을 장착하고, 15-20℃의 물을 채웠다. 건조 성분을 물에 첨가하고, 패들을 회전시켜 습윤시켰다. 제2 탱크에 냉각 쟈켓 및 제1 용기로의 리턴 파이프를 설치하였다. 배터 혼합물을 기계적 열전달로 온도가 42℃에 도달할 때까지 고 전단 헤드로 순환시켰다. 전분이 과도하게 전단되는 경향을 피하기 위해 외부 가열을 이용할 수 있다. 42℃에 도달하면, 혼합 및 효소적 분해를 완결하였다. 배터를 제2 용기로 옮기고 냉각하였다. 열 교환기를 사용하여 혼합물을 냉각하였다. 냉각 후, 배터를 튀김 타입의 배터 어플리케이터에 부었다.
배터 혼합물의 점도는 3번 스핀들을 60 rpm으로 하여 측정하였을 때 550 내지 650 cP였다. 배터는 튀김 후 픽업 (pickup)율이 우수하고 바삭한 코팅을 제공하는 것으로 관찰되었다.
실시예 8 - 수성 코팅 조성물
하기 혼합물을 제조하였다:
개질 전분(Thermflo) 35%
증점제(Methocel A4M) 25%
잔탄검 25%
난백 15%
100%
혼합물을 물에 용해시키고, 패들 교반되는 CFS 스캔브린 믹서 (Scanbrine mixer)를 사용하여 1% 용액을 형성하였다. 용액을 24 시간 방치하여 완전히 수화된 겔 또는 점성 용액을 형성하였다.
삭제
튀김 타입의 배터 어플리케이터를 이용하여 기재 입자를 담가 실시예 4 내지 6의 함침 기재 입자에 수성 코팅을 적용하였다.
기계를 작동시키는데 펌프가 필요한데, 잠시후 어플리케이터내 겔에 기포가 생겼다. 이 문제를 방지하기 위해, 식품 등급의 소포제 (anti foaming agent)를 사용할 수 있다. 폴리디메틸실록산이 바람직하지만, 알긴산칼슘, 메틸 에틸 셀룰로스, 메틸페닐폴리실록산 또는 폴리에틸렌 글리콜도 사용될 수 있다.
실시예 9 - 크럼 (crumb) 적용
크럼을 본원에 전적으로 참고로 포함되는 WO 2010/001101호에 기술된 바와 같이 제조하였다.
실시예 8에 기술된 바와 같은 수성 코팅의 적용 후, CFS Crumbmaster 브레드크럼 어플리케이터를 사용하여 미세 크럼을 더스트로서 기술될 수 있는 바와 같이 1% 미만의 메쉬 크기로 적용하였다.
미세 크럼 코팅된 함침 기재를 튀김 배터 어플리케이터에서 실시예 7의 배터에 통과시켰다.
2 mm 크럼을 두번째 CFS Crumbmaster 브레드크럼 어플리케이터에서 롤러에서 생기는 약한 압력을 이용하여 적용하였다. 입자를 세번째 CFS Crumbmaster 브레드크럼 어플리케이터에 통과시켜 롤러에서 생기는 약한 압력을 이용하여 1 mm 크럼으로 채웠다.
실시예 10 - 튀김 및 조리
실시예 9의 코팅 기재를 새로 짠 순수 유채 기름에서 180-188℃로 2분 20 초간 튀겼다. 튀김 시간은 입자 무게 및 크기에 따라 달라질 수 있다. 튀긴 후, 코어 온도는 74-85℃였다. 기재로부터 수분 손실로 무게가 약간 손실된 것으로 나타났으나, 이는 기름을 흡수함으로써 대부분 보상된다.

Claims (27)

  1. 고기, 가금류 고기, 생선, 채소, 과일 또는 유제품 조각을 포함하는 기재를
    건조 중량으로,
    셀룰로즈 검 5-25%
    개질 전분 16-50%
    증점제 성분 32-79%
    (상기 성분들의 백분율은 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다); 및
    임의적인 추가 성분을 포함하는
    안정제 조성물로 완전히 또는 부분적으로 함침시키는 단계, 및
    상기 함침시킨 기재를
    건조 중량으로,
    셀룰로즈 검 15-35%
    개질 전분 15-50%
    하이드로콜로이드 20-30%
    단백질성 성분 10-20%
    (상기 성분들의 백분율은 총 100%가 되도록 하는 범위로부터 선택된다)
    를 포함하는 혼합물을 0.1 내지 5% 포함하는 수성 코팅 조성물로 코팅하는 단계를 포함하고,
    상기 수성 코팅 조성물이 임의의 실질적인 폴리덱스트로즈를 함유하지 않는,
    식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 안정제 조성물이 수용액인 것인 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 안정제 조성물중 개질 전분의 양이 16 내지 35 건조 중량%인 것인 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 코팅 조성물 중 개질 전분의 양이 15 내지 50 건조 중량%인 것인 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 증점제 성분이 안정제 조성물의 건조 중량 백분율로서 폴리덱스트로즈 30 내지 55%를 포함하는 것인 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 증점제 성분이 안정제 조성물의 건조 중량 백분율로서 단백질성 성분 1-20%를 포함하는 것인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 증점제 성분이 안정제 조성물의 건조 중량 백분율로서 하이드로콜로이드 1-10%를 포함하는 것인 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 증점제 성분이 안정제 조성물의 건조 중량 백분율로서
    폴리덱스트로즈 30-55%
    단백질성 성분 1-20%
    하이드로콜로이드 1-10%
    를 포함하는 것인 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 단백질성 성분이 난백, 유청 단백질, 단백질 분리물 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것인 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 단백질성 성분이 난백인 것인 방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드가 잔탄검, 카라기난검, 구아검 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것인 방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드가 잔탄검, 구아검 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것인 방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드가 잔탄검, 또는 잔탄검을 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 안정제 조성물이 안정제 조성물의 건조 중량 백분율로서
    셀룰로즈 검 5-25%
    개질 전분 16-35%
    폴리덱스트로즈 30-55%
    하이드로콜로이드 1-10%
    난백 1-20%
    를 포함하는 것인 방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 안정제 조성물이
    셀룰로즈 검 10-20%
    개질 전분 20-30%
    폴리덱스트로즈 35-45%
    하이드로콜로이드 3-10%
    난백 3-18%
    를 포함하는 것인 방법.
  16. 제15항에 있어서, 상기 안정제 조성물이
    셀룰로즈 검 15%
    개질 전분 24%
    폴리덱스트로즈 40%
    잔탄검 6%
    난백 15%
    총 100%
    를 포함하는 것인 방법.
  17. 제1항에 있어서, 상기 함침된 기재가
    셀룰로즈 검 15-35%
    개질 전분 15-50%
    하이드로콜로이드 20-30%
    난백 10-20%
    를 함유하는 혼합물 0.1 내지 5 건조 중량%를 포함하는 수성 코팅물로 코팅되는 것인 방법.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항의 방법에 따라서 안정제 조성물로 완전히 또는 부분적으로 함침되고 코팅 조성물로 코팅된 기재를 포함하고, 상기 기재는 고기, 가금류 고기, 생선, 채소, 과일 또는 유제품 조각을 포함하는 것인, 마이크로파 또는 열로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품.
  19. 제18항에 있어서, 상기 함침된 기재가 상기 혼합물 약 0.1 내지 5 건조 중량%를 포함하는 수성 코팅물로 코팅된 것인, 마이크로파 또는 열로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품.
  20. 제18항에 있어서,
    상기 코팅 조성물의 코팅에 적용되어 기재를 감싸는 미세 크럼층을 형성하는 미세 크럼 코팅;
    상기 미세 크럼층에 적용되어 배터 코팅을 형성하는 배터 조성물; 및
    상기 배터 코팅에 적용되는 임의적인 외부 크럼층을
    포함하는, 마이크로파 또는 열로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품.
  21. 제20항에 있어서, 상기 미세 크럼이 잔탄검, 카라기난검, 구아검 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 하이드로콜로이드를 포함하는 것인 마이크로파 또는 열로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품.
  22. 제21항에 있어서, 상기 미세 크럼이 잔탄검 또는 잔탄검을 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물을 포함하는 하이드로콜로이드를 포함하는 것인 마이크로파 또는 열로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품.
  23. 제18항에 있어서, 상기 수성 코팅 조성물의 고형분이 약 0.3 내지 약 3%인 것인 식품.
  24. 제20항에 있어서, 상기 미세 크럼의 입경이 약 0.25 내지 약 1 mm인 것인 마이크로파 또는 열로 조리할 수 있거나 다시 데울 수 있는 식품.
  25. 제1항에 있어서, 상기 수성 코팅 조성물의 고형분이 약 0.3 내지 약 3%인 것인 방법 또는 식품.
  26. 제1항에 있어서, 상기 안정제 조성물이 약 0.1 내지 약 20%의 고형분을 갖는 수성 안정제 조성물인 것인 방법.
  27. 제18항에 있어서, 상기 안정제 조성물이 약 0.1 내지 약 20%의 고형분을 갖는 수성 안정제 조성물인 것인 식품.
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