JP5739911B2 - コーティングされて安定化されたマイクロ波加熱食品 - Google Patents
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Description
水性のコーティングからなる第1のコーティングを前記基材に施す工程であって、前記水性のコーティングは、乾燥重量で
セルロースガム 15〜35%
加工デンプン 15〜50%
親水コロイド 20〜30%
タンパク質成分 10〜20%
からなる混合物0.1〜5%と水とを含み、これらの成分の百分率は全体が100%になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含むことと、
細かいパン粉からなる第1のパン粉コーティングを前記水性のコーティングの上に施して、前記基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、
バッター組成物を前記第1のパン粉コーティングの上に施して、バッターコーティングを形成する工程と、
任意で前記バッターコーティングの上に外側のパン粉からなる第2のパン粉コーティングを施す工程と
を含む、食品の製造方法が提供される。
本発明の方法は、バッター組成物を塗布する前に肉、鶏肉または魚肉の小片をプレダスト(pre-dust)でコーティングすることが避けられるという利点を有する。プレダストを使用すると、製造工程中にプレダスト粉末がバッター組成物に移動し、粘度の増加やバッターの化学組成の変化が生じるという欠点がある。また、プレダストは空中に舞い上がって隣接する装置を汚染し、潜在的な危険をもたらす。このことは大規模な産業用製造工程では特に不利な点となる。本発明は、例えば50kg/時を超えるスループットを有する商業規模の食品製造において、例えば100kg/時、好ましくは500kg/時を超える場合に特に適用される。
安定化剤は、以下に記載するような安定化剤組成物からなるものであってもよいし、国際公開第97/03572号の特に実施例8または9に開示されているものであってもよい。
セルロースガム 5〜25%
加工デンプン 16〜50%
増粘剤成分 32〜79%
からなる水溶液を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体で100%となるように各範囲から選択される。
好ましくは、増粘剤成分は、安定化剤組成物の乾燥重量百分率として、
ポリデキストロース 30〜55%
タンパク質成分 1〜20%
親水コロイド 1〜10%
を含む。
セルロースガム 5〜25%
加工デンプン 16〜35%
ポリデキストロース 30〜55%
親水コロイド 1〜10%
卵白 1〜20%
からなる水溶液を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体が100%となるように各範囲から選択される。
セルロースガム 10〜20%
加工デンプン 20〜30%
ポリデキストロース 35〜45%
親水コロイド 3〜10%
卵白 3〜18%
を含む。
特に好ましい安定化剤組成物は、
セルロースガム 15%
加工デンプン 24%
ポリデキストロース 40%
キサンタンガム 6%
卵白 15%
全体で100%
を含む。
セルロースガム 15〜35%
加工デンプン 15〜35%
親水コロイド 20〜30%
卵白 10〜20%
を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体が100%になるように各範囲から選択される。
水性コーティング組成物は、約0.1%〜0.5%、好ましくは約0.3%〜3%、より好ましくは約1%の固形分濃度の粘稠な溶液またはゲルを形成するように水に溶解または分散されることが好ましい。
タンパク質成分は、卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含み得る。適切なタンパク質分離物は、大豆タンパク質分離物である。卵白を使用することが好ましい。
好ましい安定化剤または水性コーティング組成物は、その他のデンプンを実質的な量で含まない。特に好ましい実施形態においては、安定化剤および水性コーティング組成物のうちの一方または両方は、開示した成分のみから実質的になり、組成物の基本的な特性を変更するほどの量でさらなる成分が存在しない。より好ましくは、安定化剤および水性コーティング組成物中にはさらなる成分は全く存在しない。
鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、乳製品、または加工食品の小片からなる基材を含んでいる。その食品は、基材に施された水性コーティングからなるコーティングであって、前記水性コーティングが水および乾燥重量で0.1から5%の
セルロースガム 15〜35%
加工デンプン 15〜35%
親水コロイド 20〜30%
タンパク質成分 10〜20%
を含むことと、
基材を包み込む細かいパン粉の層を形成するように、水溶液のコーティングの上に施された細かいパン粉の第1のコーティングと、
バッターコーティングを形成するように、前記第1のコーティングの上に施されたバッター組成物と、
任意で前記バッターコーティングの上に施される外側のパン粉の層と
を備える。
熱調理可能または再加熱可能な食品の場合は、安定化剤を基材に含浸させる工程を省略してもよい。
セルロースガム 15〜35%
加工デンプン 15〜35%
親水コロイド 20〜30%
卵白 10〜20%
を含む。
セルロースガム 20〜30%
加工デンプン 20〜40%
親水コロイド 20〜40%
卵白 10〜30%
を含む。
セルロースガム 25%
加工デンプン 35%
キサンタンガム 25%
卵白 15%
全体で100%
を含む。
細かいパン粉は、約0.1〜約1mm、好ましくは約0.25〜約0.9mmの粒径を有することが有利である。例えば、より細かい粒径のパン粉ダストを使用してもよい。細かい粒子から大きな粒子を除くのに1mmメッシュの篩を使用してもよい。細かいパン粉は、食品の外側のコーティングに用いられるパン粉の製造工程中の粉砕工程から得られる細かい粒子を含んでもよい。
パン粉の層を設ける量は、基材の小片のサイズおよびその他の要因にもよるが、安定化処理された基材の重量の約5〜10%であってもよい。
本発明の安定化処理の方法および安定化剤組成物は、パン粉を付けた製品やペストリーで覆った製品のようなコーティングされた製品に対して用いることができる。さらに、組成物は、調理された肉、例えば、ソーセージおよび魚肉を含んだ未コーティングの製品にも使用しうる。野菜および果物もまた安定化処理され得る。
バッターコーティングを基材に施してもよい。適切なバッターコーティングは、本出願人が2010年1月15日に出願した英国特許出願第1000647.6号に開示されており、引用によりその開示内容は本明細書に組み入れられる。あるいは、国際公開第96/32026号に開示のコーティングを使用してもよい。
コーティングされた製品は、凍結または冷蔵あるいは新鮮であるかにかかわらず、使用前に電子レンジ、通常のオーブンもしくはグリル、浅底もしくは深底フライパン、またはマイクロ波および通常の加熱の組み
合せを用いるオーブンから選択されるオーブンを用いて再加熱または調理され得る。
本発明の安定化剤組成物は、いくつかの利点を与え得る。プレダストを使用しないことにより、製造環境へのダストの分散から起こる問題を回避する。さらに、次のコーティング工程で用いられるバッター組成物中へのダストの移動を避け、使用中のバッターの粘度の増加を防止する。水性コーティングまたはゲルコーティングは、含浸済みの基材に対して良好な接着をもたらす。次いで適用されるパン粉または他の細かい粒子の接着が促進される。水性コーティングまたはゲルコーティングはまた、その後のマイクロ波加熱段階での基材からの湿気の損失に対する追加のバリヤとして働く。理論に拘泥されることを望むものではないが、ゲルコーティング組成物は芯部から散逸する湿気を吸着し、芯部による油分の取り込みに対するバリヤとしても働き、芯部の香りが阻害されるのを回避すると考えられる。安定化剤の水溶液を芯部に含浸させることは、調理または再加熱の間の芯部の含水量に寄与する。
実施例1 安定化剤組成物
以下の成分を用いて安定化剤組成物を調製した。
セルロースガム(Methocel A4M) 15.0
加工デンプン(Thermflo) 24.0
ポリデキストロース 40.0
キサンタンガム 6.0
卵白 15.0
合計 100.0
実施例2 一般用の安定化剤組成物
以下の成分からなる組成物を粘稠な液体コーティング組成物を形成するのに用いた。
加工デンプン(Thermflo) 24%
卵白 15%
キサンタンガム 6%
ポリデキストロース 40%
100%
組成物を水に溶解し、使用中の特定の基材を安定化するのに適切な濃度の溶液を作成した。この一般用の処方は、個別の基材における効率性を上げるために改変されてもよい。クエン酸(最大1%)およびアスコルビン酸(最大2%)を加えて、それに応じてポリデキストロース(Litesse II(商標))を減らすことにより上記の処方を改変してもよい。
タブ型容器の中で乾燥粉末混合物を部分的に水和させて、次いで、ボウルチョッパーの中に注いだ。その後、完全に水和するまでボウルチョッパーを2〜3分間稼働させた。必要に応じて混合物をボウルチョッパーの中で直接水和させることもできる。あるいは、汎用のヘッドが装着された高せん断ミキサーを用いて安定化剤を水和させてもよい。
水和した安定化剤組成物を使用する代わりに乾燥混合物として調製される以下の組成でチキンディッパーすなわちチキンナゲットのための鶏肉混合物を調製した。実施例1の安定化剤を使用した。
皮3mm 18%
鶏胸肉10mm 50%
水 2%
ラスク 2%
安定化剤(実施例1) 5%
調味料 3%
100%
鶏胸肉を−3℃にまで冷却して10mmプレートを用いてミンチした。ミンチの後、温度を0〜3℃とした。混合しながら水を加えた。以下の成分を含んだ鶏肉エマルションを混合しながら添加した。
水 44%
大豆分離物 11%
塩 1%
100%
実施例1の安定化剤を加えて完全に混合した。混合しながらラスクを加え、続いて調味料を加えた。乾燥した粉末の香味料が好ましい。使用時に組成物を基材中に存在する水に溶解させて、水性の安定化剤溶液をその場で形成した。
同様の手順を他の粉砕肉製品に用いた。大きめの小片状の芯を同様の方法で製造してもよい。
鶏胸肉(13mm) 79%
塩 1%
水 12%
安定化剤(実施例1) 5%
イヌリンおよび調味料 3%
100%
実施例6 安定化剤組成物による魚肉混合物の含浸
たらのフィレのブロック(部分解凍) 85.8%
塩 0.9%
水 4.6%
安定化剤((実施例1) 4.8%
魚肉結合剤 3.9%
100%
実施例7 バッターコーティング組成物
以下の成分を混合してバッターコーティング組成物を調製した。
大豆粉(Hisoy) 29.0
高アミラーゼデンプン(Hylon 7) 28.8
トウモロコシ粉 19.2
全卵(Henningsen W1) 14.0
モノステアリン酸グリセリル 02.0
D−キシロース 02.0
リン酸モノナトリウム 1.90
グアーガム 1.0
重炭酸アンモニウム 0.7
グルコノ−D−ラクトン 0.7
酸性ピロリン酸ナトリウム 0.4
増粘剤(Methocel A4M) 0.2
α−アミラーゼ 0.1
100%
溝付き粉砕ヘッドが装着されたガントリー上のシルバーソンDX高せん断ミキサーを用いて、バッターをバッチで混合することができる。直径68cmのバットの中で12.5kgの乾燥バッター粉末に対して水25kgの比で各バッチを混合した。その後、例えば水:粉末の比が2.4:1になるように必要に応じて混合物を希釈した。
以下の混合物を調製した。
加工デンプン(Thermflo) 35%
増粘剤(Methocel A4M) 25%
キサンタンガム 25%
卵白 15%
100%
パドル撹拌を備えたCFSスキャンブラインミキサーを用いて、混合物を水に溶解して1%溶液を形成した。溶液を24時間放置して、完全に水和したゲルまたは粘稠な水溶液を形成した。
機械の運転にはポンプが必要であるが、しばらくして塗布器の中の溶液またはゲルに泡が形成される。この問題を回避するために、食品グレードの消泡剤を用いることができる。ポリジメチルシロキサンが好ましいが、アルギン酸カルシウム、メチルエチルセルロース、メチルフェニルポリシロキサン、またはポリエチレングリコールを用いることもできる。
引用によりその開示内容が本願明細書に組み入れられる国際公開第2010/001101号に開示されるようにしてパン粉を調製した。
第2のパン粉塗布器であるCFSクラムマスターにおいて、ローラーを用いて少し圧力をかけながら2mmのパン粉を塗布した。第3のパン粉塗布器であるCFSクラムマスターに小片を通し、ローラを用いて軽く圧力をかけて1mmのパン粉で隙間を埋めた。
実施例9のコーティング後の基材を、純粋で新鮮なナタネ油中で約180〜188℃で2分20秒間揚げた。揚げる時間は、小片の重さと大きさに応じて変えることができる。揚げた後、芯の温度は74〜85℃であった。基材からの水分の損失により重量のわずかな減少が認められたが、これは大抵の場合、油の取り込みにより埋め合わされる。
Claims (34)
- マイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品の製造方法であって、前記食品は、鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含み、前記方法は、
水性のコーティング組成物からなるコーティングを前記基材に施す工程であって、前記水性のコーティング組成物は、乾燥重量で
セルロースガム 15〜35%
加工デンプン 15〜50%
親水コロイド 20〜30%
タンパク質成分 10〜20%
からなる混合物0.1〜5%と水とを含み、これらの成分の百分率は全体が100%になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含むことと、
細かいパン粉からなる第1のコーティングを前記水性のコーティングの上に施して、前記基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、
バッター組成物を前記第1のコーティングの上に施して、バッターコーティングを形成する工程と、
任意で前記バッターコーティングの上に外側のパン粉の層を施す工程と
を含む、食品の製造方法。 - コーティング組成物中の加工デンプンの量が乾燥重量で15〜35%である、請求項1に記載の食品の製造方法。
- 水性のコーティング組成物によるコーティングの前に、前記基材を安定化剤組成物に含浸させる、請求項1または2に記載の食品の製造方法。
- タンパク質成分が卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
- タンパク質成分が卵白である、請求項4に記載の食品の製造方法。
- 親水コロイドがキサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
- 親水コロイドがキサンタンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項6に記載の食品の製造方法。
- 親水コロイドがキサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物からなる、請求項7に記載の食品の製造方法。
- 安定化剤組成物が
セルロースガム 5〜25%
加工デンプン 16〜50%
増粘剤組成物 32〜79%
を安定化剤組成物の乾燥重量百分率として含む、請求項3〜8のいずれか一項に記載の食品の製造方法。 - 安定化剤組成物中の加工デンプンの量が乾燥重量で16〜35%である、請求項9に記載の食品の製造方法。
- 増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
ポリデキストロース 30〜55%
を含む、請求項9に記載の食品の製造方法。 - 増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
タンパク質成分 1〜20%
を含む、請求項9または11に記載の食品の製造方法。 - 増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
親水コロイド 1〜10%
を含む、請求項9〜12のいずれか一項に記載の食品の製造方法。 - 増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
ポリデキストロース 15〜35%
タンパク質成分 1〜20%
親水コロイド 1〜10%
を含む、請求項9に記載の食品の製造方法。 - 安定化剤組成物が乾燥重量で
セルロースガム 5〜25%
加工デンプン 16〜35%
ポリデキストロース 30〜55%
親水コロイド 1〜10%
卵白 1〜20%
からなる混合物の水溶液を含む、請求項9に記載の食品の製造方法。 - 安定化剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量で
セルロースガム 10〜20%
加工デンプン 20〜30%
ポリデキストロース 35〜45%
親水コロイド 3〜10%
卵白 3〜18%
を含む、請求項15に記載の食品の製造方法。 - 安定化剤組成物が乾燥重量で
セルロースガム 15%
加工デンプン 24%
ポリデキストロース 40%
キサンタンガム 6%
卵白 15%
全体で100%
を含む、請求項16に記載の食品の製造方法。 - 水性のコーティング組成物が0.3%〜3%の固形分濃度を有する、請求項1〜17のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
- 水性のコーティング組成物が1%の固形分濃度を有する、請求項18に記載の食品の製造方法。
- 安定化剤組成物が0.1〜20%の固形分濃度を有する水性の組成物である、請求項3〜19のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
- 安定化剤組成物が1〜8%の固形分濃度を有する水性の組成物である、請求項20に記載の食品の製造方法。
- 安定化剤組成物が3〜5%の固形分濃度を有する水性の組成物である、請求項21に記載の食品の製造方法。
- 肉、鶏肉、魚肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含んだマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品であって、前記基材が請求項1〜22のいずれか一項に記載の食品の製造方法で使用される水性のコーティング組成物でコーティングされている、食品。
- 前記基材を請求項3〜22のいずれか一項に記載の食品の製造方法で使用される安定化剤組成物に含浸させた、請求項23に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 水性のコーティング組成物が0.3%〜3%の固形分濃度を有する、請求項23または24に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 水性のコーティング組成物が1%の固形分濃度を有する、請求項25に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 基材を包み込む細かいパン粉の層を形成するように、コーティング組成物からなるコーティングの上に施された細かいパン粉のコーティングと、
バッターコーティングを形成するように、前記細かいパン粉の層の上に施されたバッター組成物と
任意で前記バッターコーティングの上に施される外側のパン粉の層と
をさらに備える、請求項23〜26のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。 - 前記細かいパン粉が、キサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から好ましくは選択される親水コロイドを含んでいる、請求項27に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 前記親水コロイドがキサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物からなる、請求項28に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 前記食品が請求項1〜22のいずれか一項に記載の方法により得られるものである、請求項23〜29のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 前記細かいパン粉が0.25〜1mmの粒径を有する、請求項27〜30のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 安定化剤組成物が0.1〜20%の固形分濃度を有する水性の組成物である、請求項24〜31のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 安定化剤組成物が1〜8%の固形分濃度を有する水性の組成物である、請求項32に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
- 安定化剤組成物が3〜5%の固形分濃度を有する水性の組成物である、請求項33に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
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