KR101979166B1 - 코팅되고 안정화된 마이크로파 가열 음식 - Google Patents

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Abstract

마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품의 제조 방법에 있어서, 상기 제품이 가금, 어류, 붉은 고기, 유제품 또는 가공 음식의 조각들을 포함하는 기재를 포함하며; 상기 방법이 수성 코팅 조성물의 코팅을 상기 기재에 도포하는 단계, 미세 가루의 제1 코팅을 수성 코팅에 도포하여 기재를 감싸는 미세 가루층을 형성하는 단계, 반죽 조성물을 상기 제1 코팅에 도포하여 반죽 코팅을 형성하는 단계, 및 선택적으로 외부 가루층을 상기 반죽 코팅에 도포하는 단계를 포함하고; 상기 수성 코팅 조성물은 물 및 건조 중량으로 하기 성분들의 혼합물 0.1 내지 5% 및 선택적 추가 성분을 포함하며, 여기서 상기 성분들의 백분율은 건조 중량 기준이며 합계 100%가 되도록 하는 범위에서 선택되는 제조 방법이 개시된다:
셀룰로오스 고무 15-35%
개질 전분 15-50%
하이드로콜로이드 20-30%
단백질 성분 10-20%

Description

코팅되고 안정화된 마이크로파 가열 음식{COATED STABILISED MICROWAVE HEATED FOODS}
본 발명은 마이크로파 오븐을 이용해서 요리되거나 재가열될 수 있는 음식품에 관한 것이다. 본 발명은 특히, 그러나 제한적이지 않지만, 코어 및 코어를 둘러싼 코팅을 포함하는 음식물, 예를 들어 반죽하거나 빵가루를 묻힌 제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 비코팅 음식품 및 음식품용 성분에 관한 것이다. 본 발명은 또한 통상적 열 오븐, 그릴에서 요리 또는 재가열되거나 살짝 또는 담궈서 프라이될 수 있는 제품이 포함한다.
여러 음식 재료, 예를 들어 가금, 어류 또는 붉은 고기의 천연 근육이나 야채 또는 가공 음식은 다량의 물을 함유한다. 가장 신선한 음식은 60%를 초과하는 물을 함유한다. 이러한 물의 일부는 구성 세포에 결합, 즉 단단히 부착되어 있다. 나머지 이동상 물은 이용이 가능하며 냉동될 수 있다. 음식품을 -1℃ 내지 -30℃ 또는 그 미만의 코어 온도로 냉동하고 마이크로파 오븐에 넣어 조사하면, 마이크로파 에너지가 냉동되고 이용가능한 물에 의해 주로 흡수될 것이다. 통상적 요리에서는 열이 외부로부터 가해지는 반면, 마이크로파 요리에서는 열이 내부로부터 생성된다. 이용가능한 물이 증기로 전환되기 때문에 가열 과정이 매우 신속할 수 있다. 음식품을 마이크로파 오븐에서 가열 후 방치하면, 물이 제품에서 계속 방출될 수 있다. 이는 특히, 예를 들어 냉동 어류 근육의 가열 시 현저하다. 물의 손실은 음식 코팅, 특히 반죽 (batter), 패스트리 또는 빵가루 코팅이 젖고 입에 맞지 않게 되도록 만든다. 또한 기재 (substrate)의 코어가 물의 손실로 인해 건조해질 수 있다.
제품을 비투과성 막을 형성하는 조성물로 코팅하여 마이크로파 요리 중에 수분 배출을 제한하려는 시도가 있어 왔다. 이는 코팅 제품 내 물의 자연적 분포가 증기화하면서 내부 압력으로 인해 코팅을 통해 소실되기 때문에 만족스럽지 못하다. 나아가 비투과성 코팅 또는 막은 제품의 맛과 구감에 해롭다.
국제 출원 공개공보 WO97/03572에는 제품을 셀룰로오스 고무, 개질 전분, 폴리덱스트로오스, 잔탄 고무, 난백 (egg albumen) 및 완두콩 전분을 포함하는 안정화제 조성물로 함침 (impregnation)하여 마이크로파로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 식품재료를 안정화하는 방법이 개시된다.
본 발명의 제1 측면에 따르면, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품의 제조 방법에 있어서, 상기 제품이 가금, 붉은 고기, 어류 또는 야채, 과일 또는 유제품의 조각 (piece)을 포함하는 기재를 포함하며; 상기 방법이 수성 코팅에 제1 코팅을 상기 기재에 도포하는 단계, 미세 가루 (fine crumb)의 상기 제1 가루 코팅에 수성 코팅으로 도포하여 기재를 감싸는 미세 가루층을 형성하는 단계, 상기 반죽 조성물을 제1 가루 코팅에 도포하여 반죽 코팅을 형성하는 단계, 및 선택적으로 외부 가루의 제2 가루 코팅을 반죽 코팅으로 도포하는 단계를 포함하고; 상기 수성 코팅 조성물은 물 및 건조 중량으로 하기 성분들의 혼합물 약 0.1 내지 약 5% 및 선택적 추가 성분을 포함하며, 여기서 상기 성분들의 백분율은 합계 100%가 되도록 하는 범위에서 선택되는 방법이 제공된다:
셀룰로오스 고무 15-35%
개질 전분 15-50%
하이드로콜로이드 20-30%
단백질 성분 10-20%.
상기 안정화제 조성물 중 개질 전분의 양은 바람직하게는 약 15% 내지 약 40%, 보다 바람직하게는 약 15% 내지 약 40%, 보다 바람직하게는 약 15% 내지 약 35%이다.
본 발명의 방법은 반죽 조성물을 적용하기 전 고기, 가금 또는 어류의 조각에 대한 프리더스트 (pre-dust) 코팅이 배제된다는 장점을 부여한다. 프리더스트의 사용은 프리더스트 분말이 제조 과정 중에 반죽 조성물로 전달되어 점도 증가 및 반죽의 화학적 조성 변경화를 초래한다는 단점을 갖는다. 또한, 프리더스트는 공기로 퍼져서 주위 장비의 오염 및 잠재적 위험을 일으킬 수 있다. 이는 특히 대량 규모의 산업적 생산 시 불리하다. 본 발명은 음식품의 상업적 규모 생산, 예를 들어 50 kg/hr 초과, 예를 들어 100 kg/hr 초과, 바람직하게는 500 kg/hr 초과의 효율을 갖는 특정 용도를 발견하였다.
단백질 함유 성분은 난백, 단백질 단리물 (protein isolate) 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 단리물은 대두 단백질 단리물이다. 난백의 사용이 바람직하다.
바람직하게는 기재는 수성 코팅 용액으로의 코팅 전에 안정화제 조성물로 함침된다. 마이크로파로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 제품을 위한 안정화제의 사용이 특히 바람직하다.
열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품에 있어서는 안정화제를 이용한 기재 함침 단계가 생략될 수 있다.
안정화제는 후술되는 바와 같은 안정화제 조성물을 포함할 수 있거나, 또는 국제 출원 공개공보 WO97/03572, 특히 실시예 8 또는 9에 기술된 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 측면에서, 안정화제 조성물은 하기의 수용액을 포함하며, 성분들의 백분율은 건조 중량 기준이고, 합계 100%가 되도록 하는 범위에서 선택된다:
셀룰로오스 고무 5-25%
개질 전분 16-50%
증점제 성분 32-79%.
안정화제 조성물 중 개질 전분의 양은 건조 중량을 기준으로 바람직하게는 약 16% 내지 약 45%, 보다 바람직하게는 약 16% 내지 약 40%, 특히 약 16% 내지 약 35%이다.
바람직하게는 증점제 성분은 하기를 건조 중량을 기준으로 안정화제 조성물의 백분율로 포함한다:
폴리덱스트로오스 30-55%
단백질 성분 1-20%
하이드로콜로이드 1-10%
단백질 성분은 난백, 유장 단백질, 단백질 단리물 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 단리물은 대두 단백질 단리물이다. 난백의 사용이 바람직하다.
적합한 하이드로콜로이드는 잔탄 고무, 카라기난 고무, 구아 고무 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택될 수 있다. 잔탄 고무, 구아 고무 또는 이들의 혼합물의 사용이 특히 바람직하다 잔탄 고무 또는 잔탄 고무를 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물의 사용이 특히 바람직하다. 약 3% 내지 약 10%, 특히 약 6%의 양이 바람직하다.
셀룰로오스 고무 및 개질 전분은 열 겔화 성분으로 작용하는 것으로 간주될 수 있다. 증점제 성분은 결합제로 작용할 수 있다. 이론에 구애되지 않고, 겔화 성분은 가열 동안 열 겔을 형성하는 작용을 하여 기재로부터 물의 손실을 방지하는 작용을 할 수 있을 것으로 여겨진다. 증점제 성분은 증점제 및 결합제로 작용할 수 있으며, 또한 동결방지제로 작용하여 전체적 안정화제 조성물이 마이크로파 오븐에서의 요리 또는 재가열 동안 물을 기재 매트릭스 중에 보유하여 제품이 냉동 시 개선된 저장 특성을 가질 수 있다.
바람직한 구현예에서, 안정화제 조성물은 하기의 수용액을 포함하며, 성분들의 백분율은 건조 중량 기준이고 합계 100%가 되도록 하는 범위에서 선택된다:
셀룰로오스 고무 5-25%
개질 전분 16-35%
폴리덱스트로오스 30-55%
하이드로콜로이드 1-10%
난백 1-20%.
특히 바람직한 안정화제 조성물은 하기 성분들을 포함한다:
셀룰로오스 고무 10-20%
개질 전분 20-30%
폴리덱스트로오스 35-45%
하이드로콜로이드 3-10%
난백 3-18%
바람직한 하이드로콜로이드는 잔탄 고무 또는 잔탄 고무를 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물이다.
특히 바람직한 안정화제 조성물은 하기 성분들을 포함한다:
셀룰로오스 고무 15%
개질 전분 24%
폴리덱스트로오스 40%
잔탄 고무 6%
난백 15%
합계 100%
바람직하게는 수성 코팅 조성물은 물 및 건조 중량으로 0.1 내지 5% 하기 성분들을 포함하며, 성분들의 백분율은 건조 중량 기준이고 합계 100%가 되도록 하는 범위에서 선택된다:
셀룰로오스 고무 15-35%
개질 전분 15-35%
하이드로콜로이드 20-30%
난백 10-20%.
수성 코팅은 점성 수용액이거나, 요변성 (thixotropic)하거나, 또는 전단 (shear) 하에 놓이지 않는 경우 고체 또는 반고체 농도를 형성하는 겔일 수 있다. 수성 코팅은 바람직하게는 자유 유동 점성 액체 또는 겔이며 본 명세서에서 편의를 위해 "겔" 또는 "수성 코팅"으로 부를 수 있다.
수성 코팅 조성물 중에서 바람직한 하이드로콜로이드는 잔탄 고무 또는 잔탄 고무를 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물이다.
수성 코팅 조성물은 바람직하게는 물에 용해되거나 분산되어 고체 함량이 약 0.1% 내지 5%, 바람직하게는 약 0.3% 내지 3%, 보다 바람직하게는 약 1%인 점성 용액 또는 겔을 형성한다.
수성 안정화제는 바람직하게는 물에 용해되거나 분산되어 고체 함량이 약 0.1% 내지 약 20%, 바람직하게는 1% 내지 약 8%, 보다 바람직하게는 약 3% 내지 약 5%인 용액을 형성한다.
바람직한 셀룰로오스 고무는 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 및 카르복시메틸셀룰로오스로 구성된 군으로부터 선택될 수 있다. 특히 상표명 METHOCEL A4M으로 판매되는 메틸셀룰로오스 또는 셀룰로오스 에테르가 특히 바람직하다. 약 10%, 바람직하게는 약 15%의 양이 특히 바람직하다.
바람직한 개질 전분은 예를 들어 가열 또는 아세틸화에 의해 개질된 부분 분해 전분을 포함한다. 히드록시알킬화 전분, 예를 들어 히드록시프로필화 전분을 채용할 수 있다. 적합한 개질 전분은 상표명 THERMFLO 하에 제조된다. 약 20% 내지 약 30%, 바람직하게는 약 24%의 양이 바람직하다.
겔 조성물에 사용하기 위해 적합한 하이드로콜로이드는 잔탄 고무, 카라기난 고무, 구아 고무 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택될 수 있다. 잔탄 고무, 구아 고무 또는 이들의 혼합물의 사용이 특히 바람직하다. 잔탄 고무 또는 잔탄 고무를 함유하는 하이드로콜로이드의 혼합물의 사용이 특히 바람직하다. 약 5%, 특히 약 6%의 양이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 폴리덱스트로오스는 LITESSE이란 상표명으로 입수가능하다. 약 30% 내지 약 55%, 바람직하게는 약 55% 내지 약 45%, 보다 바람직하게는 약 40%의 양을 사용할 수 있다.
바람직한 구현예에서, 안정화제 조성물은 폴리덱스트로오스를 함유하며, 코팅 조성물은 임의량 또는 상당량의 폴리덱스트로오스를 함유하지 않는다.
단백질 성분은 난백, 유장 단백질, 단백질 단리물 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 단리물은 대두 단백질 단리물이다. 난백의 사용이 바람직하다.
필요에 따라 추가 성분을 사용할 수 있다. 예를 들어, 풍미제, 방부제 또는 착색제를 첨가할 수 있다.
바람직한 안정화제 또는 수성 코팅 조성물은 상당량의 다른 전분을 함유하지 않는다. 특히 바람직한 구현예에서, 안정화제 및 수성 코팅 조성물 중 하나 또는 둘 다는 본질적으로 상술된 성분들로 구성된다, 즉 본 추가 성분들은 조성물의 본질적 특성을 변화시키는데 충분한 양으로 존재하지 않는다. 보다 바람직하게는 안정화제 및 수성 코팅 조성물에 추가 성분들이 존재하지 않는다.
본 발명의 제2 측면에 따르면, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품은 가금, 어류, 붉은 고기, 야채, 유제품 또는 가공 음식의 조각을 포함하는 기재; 기재에 도포되는 수성 코팅 조성물의 코팅; 기재를 감싸는 미세 가루층을 형성하기 위해 코팅 수용액에 도포되는 미세 가루의 제1 코팅; 반죽 코팅을 형성하기 위해 제1 코팅에 도포되는 반죽 조성물; 반죽 코팅에 도포되는 선택적 외부 가루층을 포함하며, 수성 코팅은 물 및 건조 중량을 기준으로 0.1 내지 5%의 하기 성분들을 포함한다:
셀룰로오스 고무 15-35%
개질 전분 15-35%
하이드로콜로이드 20-30%
단백질 성분 10-20%.
단백질 성분은 난백, 유장 단백질, 단백질 단리물 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 단리물은 대두 단백질 단리물이다. 난백의 사용이 바람직하다.
바람직하게는 기재는 수성 코팅으로의 코팅 전에 안정화제 조성물로 함침된다. 마이크로파 사용가능 제품을 위한 안정화제의 사용이 특히 바람직하다.
열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품에 있어서, 안정화제를 이용한 기재 함침 단계는 생략될 수 있다.
안정화제는 본 발명의 제1 및 제2 측면을 참조하여 상술한 바와 같은 조성물을 포함할 수 있거나, 또는 국제 출원 공개공보 WO97/03572에 개시된 바와 같은 것일 수 있다.
바람직하게는 수성 코팅 조성물은 물 및 건조 중량으로 0.1 - 5%의 하기 성분들을 포함한다:
셀룰로오스 고무 15-35%
개질 전분 15-35%
하이드로콜로이드 20-30%
난백 10-20%
특히 바람직한 수성 코팅 조성물은 하기 성분들을 포함한다:
셀룰로오스 고무 20-30%
개질 전분 20-40%
하이드로콜로이드 20-40%
난백 10-30%
특히 바람직한 수성 코팅 조성물은 하기 성분들을 포함한다:
셀룰로오스 고무 25%
개질 전분 35%
잔탄 고무 25%
난백 15%
합계 100%
본 발명의 특히 바람직한 구현예에서, 미세 가루의 제1 코팅은 수성 코팅 용액에 도포된다.
유리하게는 미세 가루의 입자 크기는 약 0.1 내지 약 1 mm, 바람직하게는 약 0.25 내지 약 0.9 mm이다. 더 작은 입자, 예를 들어 가루 더스트를 사용할 수 있다. 1 mm 메쉬 체를 이용하여 미세물로부터 더 큰 입자를 체질 (screen)할 수 있다. 미세 가루는 음식물의 외부 코팅에 사용되는 가루의 제조 중에 분쇄로부터 생성되는 미세물을 포함할 수 있다.
미처리 미세물, 예를 들어 핀 헤드 러스크 (pin head rusk)를 사용할 수 있다. 그러나 핀 헤드 러스크의 사용은 수성 코팅 또는 겔과의 접촉으로부터 또는 미세 가루층에 도포된 반죽 조성물로부터 물의 수집에 의해 일어나는 촉촉하거나 질척한 코팅을 형성하는 경향으로 인해 특정 용도에 대해서는 바람직하지 않을 수 있다.
바람직하게는 하이드로콜로이드를 도입한 가루 미세물을 사용할 수 있다. 하이드로콜로이드는 구아 고무, 잔탄 고무 또는 이들의 혼합물로부터 선택될 수 있다. 하이드로콜로이드의 사용은 미세물에 대한 물의 저항도를 제공하여 주변 겔 또는 반죽 층으로부터 수분을 수집하는 경향을 감소시킨다. 국제 출원 공개공보 WO 2010/001101에 기술된 바와 같은 가루의 제조 방법으로부터 얻어지는 미세물의 사용이 특히 바람직하다.
가루 미세물의 제1 코팅 도포는 미세물이 통상적 프리더스트와 같은 건조 기재에 충분히 부착하지 않을 것이므로, 상기에 기술된 바와 같이 프리코트 (pre-coat)로서 도포되는 수성 코팅 또는 겔을 사용하지 않고는 어려울 수 있다. 수성 코팅 또는 겔 코팅의 사용은 미세물층이 기재에 부착하여 프라이 동안 수증기의 탈출 또는 지방의 진입을 감소시키기 위해 안정화된 기재를 둘러싸는 완벽한 커버 또는 쉘 (shell)을 제공한다는 추가적 장점을 갖는다. 수성 코팅 또는 겔의 도포는 전체 표면에 대한 제1 미세 가루의 부착을 허용하여 미세 가루의 전체적 쉘을 형성하는 기재상 완벽한 코팅의 형성을 가능하게 한다.
제1 가루 코팅은 제1 가루 도포기를 이용하여 도포될 수 있으며, 가루는 과량 도포되어 추가분이 진탕 제거된다.
가루층의 적하는 기재 입자의 크기 및 다른 요인들에 근거하여 안정화된 기재 중량의 약 5-10%일 수 있다.
제1 가루의 도포 후, 덴뿌라 (tempura) 도포기 또는 기타 편리한 장치를 이용한 침지에 의해 반죽 코팅을 도포할 수 있다. 반죽층의 도포 후 제2 외부 가루 코팅을 도포할 수 있다. 바람직하게는 두 개의 외부 가루 코팅이 도포되며, 제1 코팅은 더 큰 입자이고, 더 작은 입자 코팅으로 이어져서 더 큰 입자 사이의 임의 갭을 채운다.
바람직한 구현예에서 제1 외부 가루 코팅은 적절한 바에 따라 크기가 1-3 mm, 바람직하게는 약 2 mm 또는 이를 초과하는 입자를 포함한다. 가루는 가루 도포기를 이용하여 과량으로 도포되고 추가분을 진탕 제거할 수 있다. 가루가 코팅된 기재를 롤러를 통과시켜 접착을 증가시킬 수 있다.
기재의 크기 및 제1 외부 가루의 치수에 따라, 예를 들어 크기가 약 0.2 내지 약 2 mm 및 바람직하게는 약 0.5 내지 약 1 mm인 더 작은 입자 가루의 제2 외부 코팅을 도포할 수 있다. 두 개의 가루층의 사용은 반죽층이 보이지 않는 일체화된 코팅 (integral coating)을 형성한다. 롤러를 사용하여 제2 가루 코팅의 접착을 개선할 수 있다.
본 발명은 또한 본 발명의 이전 측면에 따른 안정화제 또는 수성 코팅을 형성하기 위한 수화용 건조 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 안정화 방법 및 안정화제 조성물은 코팅 제품, 예컨대 가루화 또는 패스트리를 덮은 제품에 대해 사용할 수 있다. 또한, 본 조성물은 요리된 고기, 예를 들어 소시지 및 어류를 포함하는 비코팅 제품에 대해 사용할 수 있다. 야채 및 과일도 안정화될 수 있다.
상기 방법에는 제2 또는 추가 반죽 코팅을 함침 코팅 기재에 도포하는 단계가 포함될 수 있다.
반죽 코팅 (batter coating)을 기재에 도포할 수 있다. 적합한 반죽 코팅은 2010년 01월 15일자로 출원된 본 출원인의 영국 특허 출원 제1000647.6호에 기술되어 있으며, 이의 기술 내용은 모든 목적을 위해 본 명세서 내에 참조로 포함된다. 대안적으로 WO96/32026에 개시된 코팅을 사용할 수 있다.
가루 코팅 (crumb coating)은 반죽 코팅에 도포될 수 있다. 바람직한 가루 코팅은 WO 2010/001101에 개시되며, 그 개시는 모든 목적을 위해 참조로 본 명세서 내에 도입된다.
반죽되고/되거나 가루 코팅된 제품을 프라이한 뒤 사용 전까지 보관을 위해 냉동시킬 수 있다.
냉동, 냉장 또는 신선 여부와 무관하게 코팅 제품은 마이크로파 오븐, 통상적 오븐 또는 그릴, 살짝 또는 담그는 프라이, 또는 마이크로파 및 통상적 가열의 조합을 이용하는 오븐을 포함하는 오븐을 이용하여 사용 전에 재가열 또는 요리될 수 있다.
기재의 조각은 요리 또는 재가열 후 개별 부분으로 절단될 수 있는 전체 부분, 예를 들어 개별 스테이크 또는 휠레 (fillet) 또는 더 큰 조각과 같은 전체 근육 부분일 수 있다. 대안적으로 조각은 더 큰 부분으로 다시 제형화될 수 있는 다지거나 분쇄한 조각, 예를 들어 너겟 또는 민스 제품을 포함할 수 있다.
기재는 진공 함침, 적심 또는 주입에 의해 안정화제 조성물로 함침될 수 있다.
본 발명에 따른 안정화제 조성물은 여러 가지 장점을 제공할 수 있다. 프리더스트의 도포가 배제되어 제조 환경에서의 더스트 분산으로 일어나는 문제가 방지된다. 나아가 후속 코팅 단계에서 사용되는 반죽 조성물 내로의 더스트 전달이 배제되어 사용 중에 반죽의 점도 증가가 방지된다. 수성 코팅 또는 겔 코팅은 함침 기재에 대해 우수한 접착을 나타낸다. 후속 도포된 가루 또는 기타 미세 입자의 접착이 촉진된다. 수성 코팅 또는 겔 코팅 또한 후속 마이크로파 가열 단계 동안 기재로부터의 수분 손실에 대한 추가 장벽으로 작용한다. 이론에 구애되지 않고, 겔 코팅 조성물은 코어에서 배출되는 수분을 흡수하고 또한 코어에 의한 지방 수집에 대한 장벽으로 작용하여 코어의 풍미 손상을 배제하는 것으로 여겨진다. 안정화제의 수용액을 이용한 코어의 함침은 요리 또는 재가열 동안 코어의 수분 함량에 기여한다.
본 명세서에서 언급되는 양 및 백분율은 달리 나타내지 않는 한 중량 기준이며, 합계 100%가 되는 임의 범위에서 선택된다.
본 발명은 마이크로파 오븐을 이용해서 요리되거나 재가열될 수 있는 음식품을 제공한다. 본 발명은 특히 코어 및 코어를 둘러싼 코팅을 포함하는 음식물, 예를 들어 반죽하거나 빵가루를 묻힌 제품을 제공한다. 본 발명은 또한 비코팅 음식품 및 음식품용 성분을 제공한다. 본 발명은 또한 통상적 열 오븐, 그릴에서 요리 또는 재가열되거나 살짝 또는 담궈서 프라이될 수 있는 제품을 제공한다.
본 발명은 또한 실시예에 의해 더욱 설명되지만, 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 안정화제 조성물
하기 성분들을 사용하여 안정화제 조성물을 제조하였다:
성분 %
셀룰로오스 고무(Methocel A4M) 15.0
개질 전분(Thermflo) 24.0
폴리덱스트로오스 40.0
잔탄 고무 6.0
난백 15.0
합계 100.0
실시예 2: 범용 안정화제 조성물
하기 성분들의 조성물을 사용하여 점성 액체 코팅 조성물을 형성하였다.
메틸셀룰로오스 15%
개질 전분(Thermflo) 24%
난백 15%
잔탄 고무 6%
폴리덱스트로오스 40%
100%
상기 조성물을 물에 용해시켜 사용하는 특정 기재를 안정화하는데 적합한 농도로 용액을 제조하였다. 이 범용 포뮬라 (formula)를 개질하여 특정 기재에서의 그 효율을 증가시킬 수 있다. 상기 포뮬라는 시트르산 (최대 1%) 및 아스코르브산 (최대 2%)을 첨가하고 폴리덱스트로오스 (Litesse II (상표명))를 이에 따라 감소시켜 개질할 수 있다.
실시예 3: 안정화제 조성물의 제조
건조 분말 혼합물을 튜브 내에서 부분 수화시킨 뒤 볼 쵸퍼 (bowl chopper) 내로 부었다. 이어서 볼 쵸퍼를 완전 수화될 때까지 2 내지 3분 동안 가동시켰다. 필요한 경우 혼합물을 볼 쵸퍼에서 직접 수화시킬 수 있다. 대안적으로, 범용 헤드에 장착된 고전단 혼합기를 이용하여 안정화제를 수화시킬 수 있다.
실시예 4: 안정화제 조성물을 이용한 기재의 함침
치킨 디퍼 (chicken dipper) 너겟 (nugget)용 치킨 혼합물을 수화 안정화제 조성물의 사용에 대한 대안으로 건조 혼합물로 제조한 하기 조성물로 제조하였다. 실시예 1의 안정화제를 사용하였다.
치킨 에멀션 20%
피부 - 3 mm 18%
닭 가슴살 - 10 mm 50%
물 2%
러스크 2%
안정화제(실시예 1) 5%
시즈닝 3%
100%
닭 가슴살을 -3℃로 냉각하고 10 mm 플레이트를 이용하여 다졌다. 다진 뒤 온도는 0-3℃였다. 물을 혼합하며 첨가하였다. 하기 성분들을 포함하는 치킨 에멀션을 혼합하며 첨가하였다:
치킨 피부 44%
물 44%
대두 단리물 11%
소금 1%
100%
실시예 1에 따른 안정화제를 첨가하고 철저히 혼합했다. 러스크, 이어서 시즈닝을 혼합하며 첨가하였다. 건조 분말 풍미제가 바람직했다. 원 위치에서 안정화제 수용액을 형성하기 위해 조성물을 기재에 존재하는 물에 사용하기 위해 용해하도록 방치하였다.
혼합물에 진공을 적용하여 구조를 강화한 후 치킨 혼합물을 -3℃로 냉각하여 형상화 조각으로 형성하였다.
다른 분쇄 고기 제품에 대해서 유사한 절차를 이용하였다. 유사한 방법을 이용하여 큰 입상 코어를 제조할 수 있다.
실시예 5: 안정화제 조성물을 이용한 치킨 혼합물의 함침
닭 가슴살 고기(13 mm) 79%
소금 1%
물 12%
안정화제(실시예 1) 5%
이눌린 및 시즈닝 3%
100%
실시예 6: 안정화제 조성물을 이용한 어류 혼합물의 함침
막대 훨레 덩어리(부분 해동됨) 85.8%
소금 0.9%
물 4,6%
안정화제(실시예 1) 4.8%
어류 결합제 3.9%
100%
실시예 7: 반죽 코팅 조성물
하기 성분들을 혼합하여 반죽 코팅 조성물을 제조하였다:
성분 %
콩가루(Hisoy) 29.0%
고아밀라아제 전분(Hylon 7) 28.8%
옥수수가루 19.2%
전란(Hennigsen W1) 14.0%
글리세릴 모노스테아레이트 0.20%
D-자일로오스 0.20%
인산일나트륨 1.90%
구아 고무 1.0%
중탄산암모늄 0.7%
글루코노-D-락톤 0.7%
피로인산나트륨산 0.4%
증점제(Methocel A4M) 0.2%
알파 아밀라아제 0.1%
100%
슬롯화된 붕해 헤드를 갖는 갠트리 상 Silverson DX 고전단 혼합기를 이용하여 반죽을 배치로 혼합할 수 있다. 배치를 물 25 kg대 건조 반죽 분말 12.5 kg의 비로 지름 68 cm의 통에서 혼합하였다. 이후 혼합물을 필요에 따라, 예를 들어 물: 분말 2.4:1의 비로 희석하였다.
전 규모 생산 시, 고전단 슬롯화 붕해 헤드를 갖는 인라인 Silverson 혼합기 및 펌프에 의해 연결된 2개의 200리터 스테인레스 스틸 용기를 이용하여 반죽 성분을 물:분말 2.4:1의 비로 혼합하였다. 하나의 탱크에 패들을 장착하고 15-20℃에서 물을 충전하였다. 건조 성분들을 물에 첨가하고 패들의 회전에 의해 습윤화하였다. 두 번째 탱크에 냉각 자켓 및 제1 용기에 대한 회수 파이프를 장착하였다. 기계적 열 전달에 의해 온도 42℃에 도달할 때까지 고전단 헤드를 통해 혼합물을 순환시켰다. 물의 초기 온도를 증가시켜 혼합 시간을 감소시킬 수 있다. 42℃에 도달하였을 때, 혼합 및 효소성 분해가 완료되었다. 반죽을 두 번째 용기로 이동시키고 냉각하였다. 열 교환기를 이용하여 혼합물을 냉각하였다. 냉각 후 반죽을 덴뿌라형 반죽 도포기 내로 펌핑하였다.
반죽 혼합물의 점도는 60 rpm에서 3번 스핀들로 측정하였을 때 550 - 650 cP 범위였다. 반죽은 프라이 후 우수한 비율의 픽업 및 크리스피 코팅을 제공하는 것으로 나타났다.
실시예 8: 수성 코팅 조성물
하기 혼합물을 제조하였다:
개질 전분(Thermflo) 35%
증점제(Methocel A4M) 25%
잔탄 고무 25%
난백 15%
100%
패들 진탕으로 CFS Scanbrine 혼합기를 이용하여 혼합물을 물에 용해시켜 1% 용액을 형성하였다. 용액을 24시간 동안 방치하여 완전 수화 겔 또는 점성 수용액을 형성하였다.
기재 입자가 담긴 덴뿌라형 반죽 도포기를 이용하여 수성 코팅을 실시예 4 내지 7의 함침 기재에 도포하였다.
기계를 가동시키기 위해 펌프가 필요하지만, 잠시 후 도포기 내 용액 또는 겔에 기포가 형성된다. 이러한 문제점을 방지하기 위해, 음식 등급 소포제를 사용할 수 있다. 폴리디메틸실록산이 바람직하지만, 알긴산칼슘, 메틸 에틸 셀룰로오스, 메틸페닐폴리실록산 또는 폴리에틸렌 글리콜을 사용할 수 있다.
실시예 9: 가루 도포
국제 출원 공개공보 WO 2010/001101에 기술된 바와 같이 가루를 제조하였으며, 그 기술 내용은 모든 목적을 위해 본원에 참조로 포함된다.
실시예 8에 기재된 바와 같은 수성 코팅의 도포 후, 미세 가루를 메쉬 크기 1 mm 미만 또는 더스트로 설명할 수 있는 정도로 CFS Crumbmaster 빵가루 도포기를 이용해 도포하였다.
미세 가루가 코팅된 함침 기재를 덴뿌라 반죽 도포기에서 실시예 7의 반죽을 통해 통과시켰다.
롤러에 약간의 압력을 가하면서 두 번째 CFS Crumbmaster 빵가루 도포기에서 2 mm 가루를 도포하였다. 롤러에 약간의 압력을 가하면서 입자를 세번째 CFS Crumbmaster 빵가루 도포기를 통해 통과시켜 1 mm 가루로 충전하였다.
실시예 10: 프라이 및 요리
실시예 9의 코팅 기재를 대략 180-188℃에서 2분 20초 동안 순수하고 신선한 아마씨유에서 프라이하였다. 프라이 시간은 입자의 중량 및 크기에 따라 변할 수 있다. 프라이 후 코어 온도는 74 - 85℃였다. 기재로부터의 물의 손실로 인해 약간의 중량 감소가 관찰되지만, 이는 대부분 오일의 섭취로 보상된다.

Claims (30)

  1. 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품을 제조하는 방법으로서,
    상기 음식품은 가금, 어류, 붉은 고기, 야채, 과일 또는 유제품의 조각들을 포함하는 기재를 포함하며;
    상기 방법은 기재를 안정화제 조성물로 함침하는 단계, 수성 코팅 조성물의 코팅을 상기 함침된 기재에 도포하는 단계, 미세 가루의 제1 코팅을 수성 코팅에 도포하여 기재를 감싸는 미세 가루층을 형성하는 단계, 및 반죽 조성물을 상기 제1 코팅에 도포하여 반죽 코팅을 형성하는 단계를 포함하고;
    상기 안정화제 조성물은 안정화제 조성물의 건조 중량의 백분율로서
    셀룰로오스 검 5-25%
    개질 전분 16-50%
    증점제 조성물 32-79%
    를 포함하고,
    상기 수성 코팅 조성물은 물 및 건조 중량으로
    셀룰로오스 고무 15-35%
    개질 전분 15-50%
    하이드로콜로이드 20-30%
    단백질 성분 10-20%
    (상기 성분들의 백분율은 합계 100%가 되도록 하는 범위에서 선택된다)
    을 포함하는 혼합물 0.1 내지 5%를 포함하고,
    상기 수성 코팅 조성물은 임의의 실질적인 폴리덱스트로오스를 함유하지 않는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 코팅 조성물 중 개질 전분의 양이 건조 중량으로 15 내지 35%인 것인, 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 단백질 성분이 난백, 유장 단백질, 단백질 단리물 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것인, 방법.
  5. 제4항에 있어서, 단백질 성분이 난백인 것인, 방법.
  6. 제1항에 있어서, 하이드로콜로이드가 잔탄 고무, 카라기난 고무, 구아 고무 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것인, 방법.
  7. 제6항에 있어서, 하이드로콜로이드가 잔탄 고무, 구아 고무 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것인, 방법.
  8. 제7항에 있어서, 하이드로콜로이드가 잔탄 고무 또는 잔탄 고무를 포함하는 하이드로콜로이드의 혼합물을 포함하는 것인, 방법.
  9. 삭제
  10. 제1에 있어서, 안정화제 조성물 중 개질 전분의 양이 건조 중량을 기준으로 16 내지 35%인 것인, 방법.
  11. 제1항에 있어서, 증점제 조성물이 하기를 안정화제 조성물의 건조 중량을 기준으로 하는 백분율로 포함하는 것인, 방법:
    폴리덱스트로오스 30-55%
  12. 제1항에 있어서, 증점제 조성물이 하기 성분을 안정화제 조성물의 건조 중량을 기준으로 하는 백분율로 포함하는 것인, 방법:
    단백질 성분 1-20%
  13. 제1항에 있어서, 증점제가 하기 성분을 안정화제 조성물의 건조 중량을 기준으로 하는 백분율로 포함하는 것인, 방법:
    하이드로콜로이드 1-10%
  14. 제1항에 있어서, 증점제 성분이 하기 성분들을 안정화제 조성물의 건조 중량을 기준으로 하는 백분율로 포함하는 것인, 방법:
    폴리덱스트로오스 15-35%
    단백질 성분 1-20%
    하이드로콜로이드 1-10%
  15. 제1항에 있어서, 안정화제가 건조 중량을 기준으로 하기 성분들을 포함하는 혼합물의 수용액을 포함하는 것인, 방법:
    셀룰로오스 고무 5-25%
    개질 전분 16-35%
    폴리덱스트로오스 30-55%
    하이드로콜로이드 1-10%
    난백 1-20%.
  16. 제15항에 있어서, 안정화제 조성물이 하기 성분들을 안정화제 조성물의 건조 중량을 기준으로 포함하는 것인, 방법:
    셀룰로오스 고무 10-20%
    개질 전분 20-30%
    폴리덱스트로오스 35-45%
    하이드로콜로이드 3-10%
    난백 3-18%.
  17. 제16항에 있어서, 안정화제 조성물이 건조 중량을 기준으로 하기 성분들을 포함하는 것인, 방법:
    셀룰로오스 고무 15%
    개질 전분 24%
    폴리덱스트로오스 40%
    잔탄 고무 6%
    난백 15%
    합계 100%.
  18. 제1항에 있어서, 반죽 코팅을 형성하는 단계 후 외부 가루층을 상기 반죽 코팅에 도포하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  19. 제1항 또는 제2항에 있어서, 수성 코팅 조성물의 고체 함량이 약 0.3% 내지 약 3%인 것인, 방법.
  20. 제19항에 있어서, 수성 코팅 조성물의 고체 함량이 약 1%인 것인, 방법.
  21. 제1항에 있어서, 안정화제 조성물의 고체 함량이 0.1 내지 20%인 것인, 방법.
  22. 제1항, 제2항, 제4항 내지 제8항, 및 제10항 내지 제17항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
  23. 제22항에 있어서, 기재가 안정화제 조성물로 함침되는 것인, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
  24. 제22항에 있어서, 수성 코팅 조성물의 고체 함량이 약 0.3% 내지 약 3%인 것인, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
  25. 제24항에 있어서, 수성 코팅 조성물의 고체 함량이 약 1%인 것인, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
  26. 제22항에 있어서, 하기를 추가로 포함하는, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품:
    기재를 감싸는 미세 가루층을 형성하기 위해 상기 코팅 조성물의 코팅에 도포되는 미세 가루 코팅;
    반죽 코팅을 형성하기 위해 상기 미세 가루층에 도포되는 반죽 조성물; 및
    상기 반죽 코팅에 도포되는 선택적 외부 가루층.
  27. 제26항에 있어서, 미세 가루가 하이드로콜로이드를 포함하는 것인, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
  28. 제27항에 있어서, 하이드로콜로이드가 잔탄 고무 또는 잔탄 고무를 포함하는 하이드로콜로이드의 혼합물을 포함하는 것인, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
  29. 제22항에 있어서, 미세 가루의 입자 크기가 약 0.25 내지 약 1 mm인 것인, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
  30. 제22항에 있어서, 수성 안정화제 조성물의 고체 함량이 0.1 내지 20%인 것인, 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열가능한 음식품.
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