BR112012017423B1 - método de produção de um produto alimentar que pode ser cozido ou aquecido em micro-ondas - Google Patents
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Abstract
alimentos que podem ser aquecidos em micro-ondas contendo substratos estabilizados. um método de produção de um produto alimentar que compreende as etapas de: impregnar total ou parcialmente um substrato com uma composição estabilizante em que o substrato compreende peças de carne, aves ou peixe; em que a composição estabilizante compreende uma solução aquosa com; goma de celuloso 5 a 25%, amido modificado 16 a 50%, componente espessante 32 a 79% e outros ingredientes opcionais, em que as porcentagens dos ingredientes são em peso seco e são selecionados entre os intervalos citado totalizando 100% e em que o substrato impregnado é revestido com um revestimento aquoso que compreende 0,1 a 5% em peso seco de : goma de celulose 15 a 35%, amido modificado 15 a 50%, hidrocoloide 20 a 30%, componente proteico 10 a 20%.
Description
(54) Título: MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR QUE PODE SER COZIDO OU AQUECIDO EM MICRO-ONDAS (51) Int.CI.: A21D 10/00; A21D 10/04; A23L 29/00; A23L 29/20; A23L 5/30 (30) Prioridade Unionista: 11/05/2010 GB 1007843.4, 13/04/2010 GB 1006097.8, 13/04/2010 GB
1006108.3, 15/01/2010 GB 1000647.6 (73) Titular(es): CRISP SENSATION HOLDING S.A.
(72) Inventor(es): KEITH PICKFORD (85) Data do Início da Fase Nacional: 13/07/2012
1/21
MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR QUE PODE SER COZIDO OU AQUECIDO EM MICRO-ONDAS [001] Esta invenção diz respeito a produtos alimentares que podem ser cozidos ou aquecidos usando um forno de micro-ondas. A invenção refere a se particularmente, mas não exclusivamente para gêneros alimentícios que compreendem um núcleo e um revestimento que envolve o núcleo, por exemplo, um produto empanado ou a milanesa. A invenção também se refere a produtos alimentares não a revestidos e aos ingredientes para os produtos alimentares. Esta invenção também inclui produtos que podem ser cozidos ou aquecidos em uma grelha de forno térmico convencional ou frigideira funda ou rasa.
[002] Muitas matérias primas para alimentos, por exemplo, carne de aves, peixe ou carne vermelha e vegetais ou alimentos processados contêm uma grande porcentagem de água. A maioria dos alimentos frescos contém mais de 6 0% de água. Uma parte desta água é aderida, e está fortemente ligada às células constituintes. A água móvel restante está disponível e pode ser congelada. Se um produto alimentício é congelado a uma temperatura de núcleo de entre a 1 °C e a 30 °C ou inferior e é colocado e irradiado em um forno de micro-ondas, a energia de micro-ondas será principalmente absorvida pela água congelada disponível. Considerando que, o calor do cozimento convencional é aplicado a partir de fora do alimento, o calor do cozimento com micro-ondas é gerado a partir de dentro. O processo de aquecimento pode ser muito rápido, de modo que a água disponível é convertida em vapor. Quando um produto alimentar é deixado em repouso após o aquecimento em um forno de microPetição 870180049713, de 11/06/2018, pág. 6/33
2/21 ondas, a água pode continuar a ser expelido a partir do produto. Isto é particularmente visível, por exemplo, quando o aquecimento da carne de peixe congelado. A perda de água faz com que qualquer revestimento de alimentos, particularmente um revestimento empanado, pastoso ou a milanesa, se torne macio e intragável. Além disso, o núcleo do substrato pode tornar a se seco devido à perda de água.
[003] Têm sido feitas tentativas de limitar a perda de humidade durante a cozedura por micro-ondas pelo revestimento do produto com uma composição que forme uma película impermeável. Isto é insatisfatório porque a distribuição natural da água dentro do produto revestido é perdida, através de qualquer revestimento, na forma de vapor e, devido à pressão interna. Além disso um revestimento ou película impenetrável é prejudicial ao paladar e sensação deixada na boca pelo produto. WO97/03572 revela um método para estabilizar um produto alimentar deque pode ser cozido ou aquecido em micro-ondas pela impregnação do produto com uma composição estabilizantea compreendendo goma de celulose, amido modificado, polidextrose, goma xantana, albúmen de ovo e amido de ervilha.
[004] De acordo com um primeiro aspecto da presente invenção um método de produção de um produto alimentar compreende as etapas de: impregnar total ou parcialmente um substrato com uma composição estabilizante em
| que o substrato compreende | pedaços de carne, | aves, peixes | |
| vegetal, frutas ou | alimentos | lácteos; | |
| [005] | em que | a composição | estabilizante |
| compreende em peso | seco: | ||
| [006] | goma de celulose | 5 a 25% |
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3/21 [007] [008] [009] são selecionadas 100%, e, amido modificado 16 a 50% um componente espessante 32 a79% em que as porcentagens dos ingredientes entre os intervalos citados totalizando [010] outros ingredientes opcionais, [011] revestir o substrato impregnado com uma composição de revestimento aquosa que compreende 0,1 a 5% em peso seco de uma mistura compreendendo, em peso seco:
| [012] | goma de celulose | 15 | a | 35% |
| [013] | amido modificado | 15 | a | 50% |
| [014] | hidrocoloide | 20 | a | 30% |
| [015] | componente proteico | 10 | a | 20% |
| [016] | em que as porcentagens dos | ingredientes |
são selecionadas entre os intervalos citados de modo a totalizar 100%.
[017] Preferivelmente, a composição estabilizante é uma solução aquosa. Alternativamente, uma mistura de pó seco pode ser empregada, em particular para aplicação a substratos húmidos ou molhados.
[018] A quantidade de amido modificado na composição estabilizante é preferencialmente de cerca de 16% a cerca de 40%, especialmente de cerca de 16% a cerca de 35% em peso seco. A quantidade de amido modificado na composição de revestimento é preferencialmente de cerca de 15% a cerca de 40%, especialmente desde cerca de 15% a cerca de 35% em peso seco.
[019] Preferivelmente, o componente espessante compreende, como porcentagens da composição estabilizante seca ou mais dos seguintes ingredientes:
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4/21
| [020] | Polidextrose | 30 a 55% |
| [021] | componente proteico | 1 a 20% |
| [022] | hidrocoloide | 1 a 10% |
| [023] | O substrato pode ser | impregnado com a |
composição na medida em que os ingredientes penetram em pelo menos uma camada da superfície do substrato ou preferencialmente impregnam o grosso da estrutura do substrato. A impregnação pode ser conseguida por imersão, permeação ou injeção no substrato.
[024] Polidextrose como empregado na presente invenção está disponível sob a marca LITESSE. Uma quantidade de cerca de 30% a cerca de 55%, preferencialmente cerca de 55% a cerca de 45%, mais preferivelmente cerca de 40% pode ser usada.
[025] Em uma forma de realização preferida, o estabilizante contém polidextrose e a composição de revestimento não contém qualquer quantidade de polidextrose, ou uma quantidade substancial de polidextrose.
[026] O componente proteico da composição estabilizante pode compreender ingredientes selecionados a partir do grupo consistindo de: albumina de ovo, proteínas do soro de leite, isolado de proteínas e suas misturas.
| [027] | Uma proteína | adequada isolada é | de | ||
| proteína de soja | isolada. | O uso | da albumina | de ovo | é o |
| preferido. | |||||
| [028] | Hidrocoloides | adequados | podem | ser | |
| selecionados entre | o grupo | consistindo de goma | xantana, | goma | |
| carragenana, goma | guar e | suas | misturas. O | uso de | goma |
| xantana, goma guar | ou suas | misturas é o uso particularmente | |||
| preferido de goma | xantana | ou uma | mistura de | hidrocoloides |
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5/21 contendo goma xantana é especialmente preferido. Uma quantidade de cerca de 3% a cerca de 10%, particularmente cerca de 6% é a preferida.
[029] A goma de celulose e o amido modificado podem ser considerados para serem empregados como um componente gelificante térmica. O componente espessante pode servir como um ligante. Sem se querer limitar a teoria, acredita a se que o componente gelificante pode servir para formar um gel térmico durante o aquecimento prevenindo a perda de água do substrato.
[030] O componente espessante pode servir como um agente espessante e agente ligante e pode também servir como um agente crioprotetor de modo a que a composição estabilizantea global retenha água na matriz do substrato durante o cozimento ou o aquecimento em um forno de microondas e de modo que o produto tenha melhores propriedades de armazenamento quando congelado. Em uma modalidade preferida, a composição estabilizante compreende uma solução aquosa de:
| [031] | goma de celulose | 5 | a 25% | |
| [032] | amido modificado | 16 | a 35% | |
| [033] | polidextrose | 30 | a 55% | |
| [034] | hidrocoloide | 1 | a 10% | |
| [035] | albúmen de ovo | 1 | a 20% | |
| [036] | em que as porcentagens | dos ingredientes | ||
| são em | peso seco e são selecionadas entre | os intervalos | ||
| citados | de modo | a totalizar 100%. | ||
| [037] | Uma composição | estabilizantea | ||
| particularmente | preferida compreende: | |||
| [038] | goma de celulose | 10 | a 20% | |
| [039] | amido modificado | 20 | a 30% |
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6/21
| [040] | polidextrose | 35 a | 45% |
| [041] | hidrocoloide | 3 a | 10% |
| [042] | clara de ovo | 3 a | 18% |
| [043] | O hidrocoloide preferido é a | goma xantana | |
| ou uma mistura de | hidrocoloides contendo goma | xantana. Uma | |
| composição estabilizante especialmente | preferida | compreende: | |
| [044] | goma de celulose | 15% | |
| [045] | amido modificado | 24% | |
| [046] | polidextrose | 40% | |
| [047] | goma xantana | 6% | |
| [048] | albumina de ovo | 15% | |
| [049] | Total | 100% | |
| [050] | De acordo com um | aspecto | preferido da |
| presente invenção, | o método inclui | ainda | a etapa de |
| revestimento do substrato impregnado | com um | revestimento |
aquoso que compreende uma solução viscosa de fluxo livre ou um gel compreendendo água e 0,1 a 5% em peso seco de:
| [051] | goma de celulose | 15 a 35% | |
| [052] | amido modificado | 15 a 35% | |
| [053] | hidrocoloide | 20 a 30% | |
| [054] | componente proteico | 10 a 20% | |
| [055] | em que as porcentagens | dos ingredientes | |
| são em citados | peso seco de modo a | e são selecionados entre os intervalos totalizar 100%. |
[056] O revestimento aquoso pode ser uma solução aquosa viscosa, pode ser tixotrópica, ou pode ser um gel que forma uma consistência sólida ou semissólida, quando não sujeita a agitação. O revestimento aquoso é preferencialmente um fluido viscoso de fluxo livre ou gel e pode ser referido na presente especificação como um gel ou
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7/21 revestimento aquoso por conveniência.
[057] O hidrocoloide preferido é a goma xantana ou uma mistura de hidrocoloides contendo goma xantana.
[058] O revestimento aquoso ou composição em gel é preferencialmente dissolvido ou disperso em água de modo a formar uma solução viscosa com um teor de sólidos de cerca de 0,1% a 5%, preferencialmente cerca de 0,3% a 3%, mais preferivelmente cerca de 1%.
[059] O estabilizante aquoso é preferencialmente dissolvido ou disperso em água de modo a formar uma solução com um teor de sólidos de cerca de 0,1% a cerca de 20%, preferencialmente cerca de 1% a cerca de 8%, mais preferivelmente cerca de 3% a cerca de 5%. Preferencialmente, a gomas de celulose pode ser selecionada do grupo consistindo de: metil a celulose, hidroxipropil metil celulose e carboximetil celulose.
preferida a metil a celulose ou éter particularmente tal como é vendido sob a marca METHOCEL A4M. Uma quantidade de cerca de 10%, preferencialmente cerca de 15% é particularmente preferida. Preferencialmente, os amidos modificados compreendem o amido parcialmente degradado que foi modificado, por exemplo, por aquecimento ou por acetilação. Um amido hidroxialquilado, por exemplo, o amido hidroxipropilado pode ser utilizado. Um amido modificado adequado é fabricado sob a marca THERMFLO. Uma quantidade de cerca de 20% a cerca de 30%, preferencialmente, cerca de 24% é preferencial. Hidrocoloides adequados para utilização na composição de revestimento aquoso podem ser selecionados a partir do grupo consistindo em goma xantana, goma carragenana, goma guar e suas misturas. O uso de goma especialmente de celulose,
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8/21 xantana, goma guar ou suas misturas é o uso particularmente preferido. O uso da goma xantana ou uma mistura de hidrocoloides contendo goma xantana é especialmente preferido. Uma quantidade de cerca de 5%, particularmente cerca de 6% é a preferida.
[060] O componente proteico contido no revestimento aquoso pode compreender ingredientes selecionados a partir do grupo consistindo de: albumina de ovo, proteínas do soro de leite, isolado de proteínas e suas misturas. Uma proteína isolada adequada é de proteína isolada de soja. Preferencialmente é utilizada a albumina de ovo. Outros ingredientes podem ser utilizados quando necessário. Por exemplo, os flavorizantes, conservantes ou corantes podem ser adicionados. Uma quantidade de cerca de 1 a cerca de 20% pode ser utilizada.
[061] Uma composição estabilizante ou de revestimento aquoso preferida não contêm quantidades concretizações as composições substanciais de outros amidos. Em particularmente preferidas uma ou ambas estabilizantes ou de revestimento aquoso são consistidas essencialmente dos ingredientes descritos, isto é, nenhum ingrediente adicional está presente em quantidade suficiente para alterar as propriedades essenciais da composição. Mais preferivelmente, não existem outros ingredientes na composição estabilizante e composição de revestimento aquoso.
[062] De acordo com um segundo aspecto da presente invenção um produto alimentar que pode ser cozido ou aquecido em micro-ondas compreende um substrato, total ou parcialmente impregnado com uma composição estabilizante de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, em que o
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9/21 substrato impregnado é revestido com um revestimento aquoso
| compreendendo água | e cerca de 0,1 a 5% em peso | seco de: | ||
| [063] | goma de celulose1 | 5 | a | 35% |
| [064] | amido modificado | 15 | a | 35% |
| [065] | hidrocoloide | 20 | a | 30% |
| [066] | componente proteico | 10 | a | 20% |
| [067] | O componente proteico | pode | compreender |
ingredientes selecionados a partir do grupo consistindo de:
| albumina | de ovo, | proteínas de soro de leite, | isolado | de |
| proteínas | e suas | misturas. Uma proteína isolada | adequada é | a |
| proteína | isolada | de soja. Preferencialmente é | utilizada | a |
| albumina | de ovo. | |||
| [068] | Uma composição aquosa de | revestimento |
particularmente preferida compreende:
| [069] | goma de celulose | 20 | a | 30% |
| [070] | amido modificado | 20 | a | 40% |
| [071] | hidrocoloide | 20 | a | 40% |
| [072] | albumina de ovo | 10 | a | 30% |
| [073] | Uma composição | aquosa | de revestimento |
especialmente preferida compreende:
| [074] | goma de celulose | 25% | |
| [075] | amido modificado | 35% | |
| [076] | goma xantana | 25% | |
| [077] | albumina de ovo | 15% | |
| [078] | Total | 100% | |
| [079] | Em uma modalidade | particularmente |
preferida da invenção, um primeiro revestimento de farelo fino é aplicado ao revestimento aquoso. Vantajosamente, o farelo fino tem um tamanho de partícula de cerca de 0,1 a cerca de 1 milímetro, preferencialmente cerca de 0,25 a cerca
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10/21 de 0,9 milímetros. As pequenas partículas de, por exemplo, pó de farelo, podem ser utilizadas. Uma peneira de 1 milímetro pode ser utilizada para separar as partículas maiores das partículas finas. O farelo fino pode compreender partículas finas resultantes do processo de moagem durante a produção do farelo, utilizado para o revestimento externo de um produto alimentar. Partículas finas não tratadas que podem ser utilizadas são, por exemplo, o farelo de biscoito. No entanto a utilização do farelo de biscoito não é preferida para determinadas aplicações, devido a uma tendência em formar um revestimento húmido ou viscoso, causada pela pegar de água ao contato com o revestimento aquoso ou um gel a partir de uma composição de empanado. Aplicado à camada de farelo fino.
[080] Preferencialmente, farelos finos que incorporam um hidrocoloide podem ser utilizados. O hidrocoloide pode ser selecionado a partir de goma guar, goma xantana ou suas misturas. A utilização de um hidrocoloide pode fornecer um grau de resistência à água às partículas finas reduzindo qualquer tendência a pegar humidade a partir do gel adjacente ou camadas de empanado. A utilização de partículas finas resultantes do processo para a fabricação de farelo tal como divulgado em WO 2010/001101 é especialmente preferida.
[081] Aplicação de um primeiro revestimento de farelo fino pode ser difícil sem o uso de um revestimento aquoso ou um gel aplicado como pré-revestimento tal como divulgado acima, uma vez que as partículas finas não irão aderir suficientemente a um substrato seco, tal como um póprévio convencional. A utilização do revestimento aquoso ou gel de revestimento tem a vantagem adicional de que a camada
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11/21 de partículas finas pode aderir ao substrato proporcionando uma cobertura completa ou capa em torno do substrato estabilizado para reduzir a fuga de vapor de água ou a penetração de gordura durante a fritura. A aplicação do revestimento aquoso ou gel permite a formação de um revestimento completo sobre o substrato permitindo a adesão da primeira camada de farelo fino por toda a superfície formando uma capa inteiriça de farelo fino.
[082] O primeiro revestimento de farelo pode ser aplicado utilizando um primeiro aplicador de farelo, o farelo sendo aplicado em excesso, com o excedente sendo sacudido.
[083] Uma camada de farelo aplicada pode ser de cerca de 5 a 10% do peso do substrato estabilizado, dependendo do tamanho das partículas do substrato e outros fatores. Após a aplicação do farelo, um revestimento de empanado pode ser aplicado por imersão utilizando um aplicador de tempura ou outro aparelho conveniente. Após a aplicação da camada de empanado um segundo revestimento do farelo externo pode ser aplicado. Preferencialmente, dois revestimentos externos de farelo são aplicados, sendo o primeiro revestimento de partículas maiores, seguido por um revestimento adicional de partículas menores para preencher quaisquer lacunas entre as partículas de maior dimensão.
[084] Em uma forma de realização preferida, o primeiro revestimento de farelo externo compreende partículas possuindo um tamanho de 1 a 3 milímetros, preferencialmente cerca de 2 milímetros ou mais, conforme apropriado. O farelo pode ser aplicado em excesso usando um aplicador de farelo com excedente sendo sacudido. O substrato revestido de farelo
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| pode ser | passado | através de | um rolo | para melhorar | a | |
| aderência. | [085] | Um | segundo | revestimento externo | de | |
| partículas | menores | de | farelo, | por exemplo | , apresentando | um |
| tamanho de cerca | de | 0,2 a | cerca de | 2 milímetros | e |
preferencialmente cerca de 0,5 a cerca de 1 milímetro pode ser aplicada dependendo do tamanho do substrato e das dimensões do primeiro farelo externo. A utilização de duas camadas de farelo forma um revestimento integral sem a camada de empanado ser visível. Um rolo pode ser usado para melhorar a aderência do segundo revestimento de farelo.
[086] Esta invenção também proporciona uma composição seca para a hidratação, para formar um estabilizante ou um revestimento aquoso de acordo com os aspectos anteriores da presente invenção.
[087] Um método de estabilização e composições estabilizantes de acordo com a presente invenção pode ser utilizado para produtos revestidos, tais como produtos empanados, a milanesa ou folhados. Além disso, a composição pode ser utilizada para produtos não revestidos, incluindo carnes cozida, como por exemplo, salsichas e peixes. Vegetais e frutas podem também ser estabilizados.
[088] O método pode incluir a etapa de aplicação de um segundo revestimento empanado ou um revestimento posterior sobre o substrato impregnado revestido.
[089] Um revestimento de empanado pode ser aplicado ao substrato. Um revestimento de empanado adequado é descrito no nosso pedido de patente GB n° 1000647,6 depositado em 15 de janeiro de 2010, cuja divulgação está
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13/21 incorporada nesta especificação por referência para todos os fins. Alternativamente um revestimento tal como divulgado em WO96/32026 pode ser usado. Um revestimento de farelo pode ser aplicado ao revestimento de empanado. Um revestimento de farelo preferido é revelado em WO 2010/001101, cuja revelação é incorporada, por referência, na presente especificação para todas as finalidades. O produto revestido com o revestimento de empanado e/ou de farelo pode ser frito e depois congelado para armazenamento antes da utilização.
[090] O produto revestido, se congelado, refrigerado ou fresco, pode ser aquecido ou cozido antes da utilização através de um forno selecionado dentre: um forno de micro-ondas, um forno convencional ou grelha, frigideira profunda ou rasa, ou um forno usando uma combinação de microondas e de aquecimento convencional.
[091] Os pedaços do substrato podem ser porções integrais, como por exemplo, pedaços de carne, tais como, bifes individuais ou filetes ou pedaços maiores, que podem ser cortados em porções individuais após cozimento ou aquecimento. Alternativamente, os pedaços podem compreender peças cortadas ou moídas, por exemplo, nuggets ou produtos moídos que podem ser reformulados em porções maiores.
[092] O substrato pode ser impregnado com a composição estabilizante por imersão a vácuo, impregnação ou injeção. As composições estabilizantes de acordo com a presente invenção podem conferir várias vantagens.
[093] Aplicação de um pó a prévio é evitada, evitando os problemas resultantes da dispersão de pó no ambiente de fabricação. Além disso, a transmissão do pó em uma composição de empanado utilizada em uma etapa subsequente
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14/21 de revestimento é evitada, evitando assim, um aumento na viscosidade do empanado durante a utilização. O revestimento aquoso ou revestimento de gel apresenta uma boa aderência ao substrato impregnado. A aderência do farelo subsequentemente aplicado ou outras partículas finas é facilitada. O revestimento de gel também serve como uma barreira adicional contra a perda de humidade a partir do substrato durante a etapa subsequente de aquecimento no micro-ondas. Sem querer ser limitado pela teoria, acredita a se que a composição de revestimento de gel adsorve a humidade que escapa do núcleo e também serve como uma barreira contra a captação de gordura pelo núcleo, evitando comprometimento do sabor do núcleo. A impregnação do núcleo com uma solução estabilizante aquosa contribui para o teor de humidade do núcleo durante o cozimento ou aquecimento.
[094] Quantidades e porcentagens referidas na presente especificação são em peso salvo indicação em contrário e são selecionadas a partir de quaisquer intervalos citados de modo a totalizar 100%.
[095] O invento é ainda descrito por meio de exemplos, mas não em qualquer sentido limitativo.
EXEMPLO 1 COMPOSIÇÃO ESTABILIZANTE [096] Uma composição estabilizante foi preparada utilizando os seguintes ingredientes:
| [097] | Ingrediente | O, % |
| [098] | goma de celulose(Methocel A4M) | 15,0 |
| [099] | amido modificado (Thermflo) | 24,0 |
| [0100] | polidextrose | 40,0 |
| [0101] | goma xantana | 6,0 |
| [0102] | clara de ovo | 15,0 |
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15/21 [0103] Total 100,0
EXEMPLO 2: COMPOSIÇÃO ESTABILIZANTE DE PROPÓSITO
GERAL:
| [0104] | Uma composição | com os | seguintes |
| ingredientes foi | utilizada: | ||
| [0105] | Metilcelulose | 15% | |
| [0106] | amido modificado | (Thermflo) | 24% |
| [0107] | albumina de ovo | 15% | |
| [0108] | goma xantana | 6% | |
| [0109] | polidextrose | 40% | |
| [0110] | 100% | ||
| [0111] | A composição foi | dissolvida em | água para |
| produzir uma solução com uma concentração adequada para |
estabilizar o substrato particular em uso. Esta formula de finalidade geral pode ser modificada para aumentar a sua eficiência em substratos específicos. A formula acima pode ser modificada pela adição de ácido cítrico (até 1%) e ácido ascórbico (até 2%), com polidextrose (Litesse II®) sendo reduzida em conformidade.
EXEMPLO 3 A PREPARAÇÃO DA COMPOSIÇÃO ESTABILIZANTE [0112] A mistura de pó seco foi parcialmente hidratada em uma tina e, em seguida, vertida em um triturador de tigela. O triturador de tigela foi então ligado por dois ou três minutos até estar totalmente hidratado. A mistura pode ser hidratada diretamente no triturador de tigela, se necessário. Alternativamente, o estabilizante pode ser hidratado utilizando um misturador de alto poder de agitação equipado com um batedor de uso geral.
EXEMPLO 4 A IMPREGNAÇÃO DE SUBSTRATOS COM A COMPOSIÇÃO ESTABILIZANTE
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16/21
| [0113] | Um mix de partes de frango para galinha | ||||
| picada ou nuggets | de frango | foi | preparado com a | seguinte | |
| composição, que | foi | preparada | como | uma mistura seca, | como uma |
| alternativa à | utilização | da | composição estabilizante |
hidratada. O estabilizante do Exemplo 1 foi usado.
| [0114] | Caldo de | galinha | 20% |
| [0115] | pele - 3 | milímetros | 18% |
| [0116] | peito de | frango - 10mm | 50% |
| [0117] | água | 2% | |
| [0118] | farelo | 2% | |
| [0119] | estabilizante (Exemplo 1) | 5% | |
| [0120] | condimento | 3% |
[0121] 100% [0122] O peito de frango foi resfriado a -3 °C e picado usando uma lâmina de 10 milímetros. Após a trituração, a temperatura era de 0 -3 °C. Água foi adicionada com
| agitação. Um caldo de galinha compreendendo | os seguintes | |
| ingredientes foi | adicionado sob agitação: | |
| [0123] | pele de frango | 44% |
| [0124] | água | 44% |
| [0125] | proteína isolada de soja | 11% |
| [0126] | sal | 1% |
| [0127] | 100% | |
| [0128] | O estabilizante de acordo com o Exemplo 1 | |
| foi adicionado e | misturado completamente. | |
| [0129] | O farelo foi adicionado | sob agitação, |
seguido dos condimentos. Preferivelmente, um flavorizante em pó seco. A composição foi deixada dissolvendo, em uso na água que estava presente no substrato, a fim de formar uma solução aquosa estabilizante in situ.
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17/21 [0130] Um vácuo foi aplicado à mistura para consolidar a estrutura, e em seguida o mix de partes de frango foi refrigerado a -3 °C e moldado em pedaços.
[0131] Um procedimento semelhante foi utilizado em outros produtos moídos de carne. Núcleos grandes particulados podem ser produzidos utilizando um método semelhante.
EXEMPLO 5 IMPREGNAÇÃO DA MISTURA DE FRANGO COM A
| COMPOSIÇÃO ESTABILIZANTE | |||
| [0132] [0133] | carne de peito de frango sal | (13mm) | 79% 1% |
| [0134] | água | 12% | |
| [0135] | estabilizante (Exemplo 1) | 5% | |
| [0136] | inulina e condimentos | 3% | |
| [0137] | 100% | ||
| EXEMPLO | 6 IMPREGNAÇÃO DA MISTURA | DE PEIXE | COM A |
COMPOSIÇÃO ESTABILIZANTE [0138] filetes de bacalhau em blocos (parcialmente descongelados) 85,8%
| [0139] | sal | 0,9% |
| [0140] | água | 4,6% |
| [0141] | estabilizante (Exemplo 1) | 4,8% |
| [0142] | ligante de peixe | 3,9% |
| [0143] | 100% |
EXEMPLO 7 COMPOSIÇÃO DE REVESTIMENTO DE EMPANADO [0144] Uma composição de revestimento de empanado foi preparada misturando os seguintes ingredientes:
[0145] Ingrediente % [0146] farinha de soja (Hisoy) 29,0 [0147] amido alto teor de amilase (Hylon 7) 28,8
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18/21 [0148] farinha de milho 19,2 [0149] ovo inteiro (Henningsen Wl) 14,0 [0150] monoestearato de gliceril 2,0 [0151] D a xilose 02.0 [0152] fosfato monossódico 1,90 [0153] goma guar 1,0 [0154] bicarbonato de amônio 0,7 [0155] glucono a D a lactona 0,7 [0156] pirofosfato de sódio ácido 0,4 [0157] espessante (Methocel A4M) 0,2 [0158] alfa a amilase 0,1 [0159] 100,0 [0160] O empanado pode ser misturado em lotes usando um misturador Silverson DX de alto poder de agitação em um pórtico com um batedor de desintegração ranhurado. Os lotes foram misturados na proporção de 25 quilos de água a
12,5 quilos de pó de empanado seco em uma cuba com um diâmetro de 68 cm. Em seguida, a mistura foi diluída como requerido, por exemplo, dando uma razão de água: pó de 2,4: 1.
[0161] Na produção em larga escala os ingredientes empanados foram misturados em uma razão de água: pó de 2,4:1 usando dois vasos de 200 litros em aço inoxidável ligados por uma bomba e um misturador Silverson em linha com um elevado poder de agitação com um batedor desintegrante ranhurado. Um tanque foi equipado com uma pá e foi preenchido com água a 15 a 20 °C. Os ingredientes secos foram adicionados à água e humedecidos por rotação da pá. O segundo tanque foi equipado com uma manta de refrigeração e um tubo de retorno para o primeiro vaso. A mistura empanada foi circulada através do batedor de elevado poder de agitação até
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19/21 uma temperatura de 42 °C ser alcançada por transferência mecânica de calor. Aquecimento externo pode ser utilizado a fim de evitar uma tendência para o excesso de cisalhamento do amido. Quando 42 °C foi atingido, a mistura e a enzimólise estavam completas. O empanado foi transferido para o segundo vaso e refrigerado. Um permutador de calor pode ser usado para arrefecer a mistura. Após a refrigeração, o empanado foi bombeado para um aplicador de empanado do tipo tempura.
[0162] A viscosidade da mistura do empanado estava na faixa de 550 a 650 cP tal como medido por um fuso de número 3 a 60rpm. Foi verificado que o empanado confere uma boa taxa de captação e um revestimento crocante após a fritura.
EXEMPLO 8 A COMPOSIÇÃO AQUOSA DE REVESTIMENTO [0163] A seguinte mistura foi preparada:
[0164] amido modificado (Thermflo) 35% [0165] espessante (Methocel A4M) 25% [0166] goma xantana 25% [0167] albumina de ovo 15% [0168] 100% [0169] A mistura foi dissolvida em água para formar uma solução a 1% utilizando um misturador CFS Scanbrine com agitação por pá. A solução foi deixada em repouso durante 24 horas para formar um gel completamente hidratado ou uma solução viscosa.
[0170] O revestimento aquoso foi aplicado aos substratos impregnados dos Exemplos 4 a 6 usando um aplicador de massa tipo tempura em que as partículas de substrato foram mergulhadas.
[0171] Uma bomba é necessária para operar a
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20/21 máquina, mas depois de um curto espaço de tempo são formadas bolhas na solução de gel no aplicador. Para evitar este problema de qualidade alimentar agentes anti a espuma podem ser utilizados. Preferencialmente, polidimetilsiloxano, mas alginato de cálcio, metil a etil a celulose, polietileno glicol ou metilfenilpolisiloxano podem ser usados.
EXEMPLO 9 APLICAÇÃO DE FARELO [0172] Umfarelo foi preparado como descrito no documento WO 2010/001101, cuja revelação é aqui incorporada por referência para todos os fins.
[0173] Após a aplicação do revestimento aquoso, tal como descrito no Exemplo 8, um farelo fino foi aplicado com um tamanho de malha inferior a 1 milímetro, que pode ser descrito como um pó, utilizando um aplicador de farinha de rosca CFS Crumbmaster.
[0174] O substrato impregnado revestido com farelo fino foi passado através do empanado do Exemplo 7 em um aplicador de massa tipo tempura.
[0175] Um farelo de 2 milímetros foi aplicado em um segundo aplicador de farinha de rosca Crumbmaster CFS com uma ligeira pressão a partir de um rolo. Partículas foram passadas através de um terceiro aplicador de farinha de rosca Crumbmaster CFS para preenchimento com farelo de 1 milímetro usando uma leve pressão a partir de um rolo.
EXEMPLO 10 FRITURA E COZIMENTO [0176] O substrato revestido do Exemplo 9 foi frito em óleo de colza puro, fresco, durante 2 minutos e 20 segundos, aproximadamente, 180 a 188 °C. O tempo de fritura pode ser variado dependendo do peso e tamanho das partículas. Após a fritura, a temperatura do núcleo era de 74 a 85°C. Uma
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21/21 pequena perda de peso foi observada devido à perda de água do substrato, mas esta é majoritariamente compensada pela absorção de óleo.
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1/4
Claims (4)
1. MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR, caracterizado por compreender as etapas de:
impregnação de um substrato com uma composição estabilizante em que o substrato compreende pedaços de carne vermelha, aves, peixe, vegetais, fruta ou alimentos lácteos;
em que a composição estabilizante consiste em:
5 a 25% em peso seco 16 a 50% em peso seco 32 a 79% em peso seco goma de celulose amido modificado componente espessante em que o componente espessante compreende como porcentagens em peso seco da composição estabilizante:
são selecionadas entre os intervalos citados de modo a totalizar 100%; e revestimento do substrato impregnado com uma composição aquosa de revestimento que compreende 0,1 a 5% de uma mistura que consiste em:
em que o hidrocoloide é selecionado a partir do grupo consistindo de: goma xantana, goma carragenina, goma guar e suas misturas;
em que as porcentagens dos ingredientes são selecionadas entre os intervalos citados de modo a totalizar
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2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela quantidade de amido modificado na composição estabilizante ser de 16 a 35% em peso seco.
2/4
100%;
em que a composição de revestimento não contém qualquer quantidade de polydextrose; e em que a composição estabilizante é uma solução aquosa.
3/4 hidrocoloide 1 a 10% em peso seco albumina de ovo 1 a 20% em peso seco.
9. MÉTODO, de acordo com a reivindicação caracterizado pela composição estabilizante compreender:
8,
9,
Total 100% em peso seco.
11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela composição de revestimento aquosa ter um teor de sólidos de 0,3 a 3%.
12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela composição estabilizante ser uma composição estabilizante aquosa tendo um teor de sólidos de 0,1 a 20%.
13. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pela composição estabilizante ser uma composição estabilizante aquosa tendo um teor de sólidos de 1 a 8%.
14. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pela composição estabilizante ser uma
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3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pela quantidade de amido modificado na composição de revestimento ser de 15 a 35% em peso seco.
4. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo componente proteico ser selecionado a partir do grupo consistindo de: albumina de ovo, proteínas de soro de leite, isolado de proteína e suas misturas.
grupo consistindo de: goma xantana, goma guar e suas misturas.
7. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo hidrocoloide compreender goma xantana ou uma mistura de hidrocoloides incluindo goma xantana.
8. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela composição estabilizante compreender em porcentagens do peso seco da composição estabilizante:
goma de celulose amido modificado polidextrose
5 a 25% em peso seco 16 a 35% em peso seco 30 a 55% em peso seco
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4/4 composição estabilizante aquosa tendo um teor de sólidos de 3 a 5%.
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