EA022519B1 - Панировка, предназначенная для приготовления или разогревания пищевых продуктов в микроволновой печи - Google Patents

Панировка, предназначенная для приготовления или разогревания пищевых продуктов в микроволновой печи Download PDF

Info

Publication number
EA022519B1
EA022519B1 EA201270680A EA201270680A EA022519B1 EA 022519 B1 EA022519 B1 EA 022519B1 EA 201270680 A EA201270680 A EA 201270680A EA 201270680 A EA201270680 A EA 201270680A EA 022519 B1 EA022519 B1 EA 022519B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
breading
flour
starch
mixture
dry weight
Prior art date
Application number
EA201270680A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201270680A1 (ru
Inventor
Кит Пикфорд
Original Assignee
Крисп Сенсейшн Холдинг С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from GBGB1000647.6A external-priority patent/GB201000647D0/en
Priority claimed from GB201006097A external-priority patent/GB201006097D0/en
Priority claimed from GB201006108A external-priority patent/GB201006108D0/en
Priority claimed from GB201007843A external-priority patent/GB201007843D0/en
Application filed by Крисп Сенсейшн Холдинг С.А. filed Critical Крисп Сенсейшн Холдинг С.А.
Publication of EA201270680A1 publication Critical patent/EA201270680A1/ru
Publication of EA022519B1 publication Critical patent/EA022519B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
    • A23P20/17—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products by dipping in a bath
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Constitution Of High-Frequency Heating (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Paints Or Removers (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Control Of High-Frequency Heating Circuits (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к панировке для пищевых продуктов, которые готовят или разогревают в микроволновой печи, включающей водную смесь с содержанием по сухому весу: а) крахмала; б) мучного компонента, содержащего безглютеновую муку, в частности кукурузную; в) желирующего агента; г) энзимной добавки, включающей альфа-амилазу; и д) необязательно, дополнительных ингредиентов, содержащих цельное яйцо.

Description

Настоящее изобретение относится к покрытию для продуктов питания, которые готовят или разогревают при помощи микроволновой печи, комбинированной микроволновой печи или под действием лучистой теплоты любым способом. В частности, настоящее изобретение относится, но неисключительно, к жидким или сухим панировкам, которые готовят или разогревают при помощи микроволновой печи.
Микроволновые печи, главным образом, используют для разогрева продуктов питания, предварительно приготовленных производителем пищевых продуктов. Предварительно приготовленные продукты включают продукты питания в жидкой панировке, где основной продукт, например мясо, рыба, домашняя птица, овощи, фрукты или молочные продукты, покрыт жидкой панировкой с дополнительным нанесением крошки, жаркой во фритюре и дальнейшей заморозкой для поставки потребителю.
Разогрев в микроволновой печи может завершить процесс приготовления или просто подогреть предварительно приготовленный продукт. К приготовлению покрытий в микроволновой печи существуют специальные требования. Микроволновая энергия проникает по всей толще продукта питания. Пар, выпускаемый из толщи продукта питания, может привести к тому, что покрытие из жидкой панировки будет сырым. Это ухудшает текстуру и вкус продукта.
В документе АО 88/06007 описан состав жидкой панировки и способ приготовления, при котором продукт питания предварительно посыпают высокоамилозным крахмалом и метилцеллюлозой. Жидкая панировка содержит соевую муку с высоким содержанием энзимов. В документе АО 93/003634 раскрыт улучшенный состав предварительной присыпки, включающий смесь сыпучего крахмала и целлюлозной камеди, который желатинизируется при нагреве в присутствии влаги. Подобная предварительная присыпка может образовывать плотный, высоковязкий барьерный слой к впитыванию масла и миграции влаги. Барьерный слой обеспечивает стабильные условия для любых специй и может укрепить соединение с жидкой панировкой. Хотя соевая мука с высоким содержанием энзимов в основном предусматривает только подходящие продукты, изменения в ее содержании энзимов стали результатом изменчивого и временами нежелательного вкуса. В документе АО 96/032026 описана жидкая панировка для микроволновой печи, содержащая крахмал, желирующий агент, энзим, добавки или дополнительные ингредиенты. Представленный состав заключил в себе типично модифицированную высокоамилозную кукурузную муку.
Целью данного изобретения является обеспечение улучшенных свойств жидкой панировки при изготовлении, хранении и потреблении.
В соответствии с настоящим изобретением жидкую или сухую панировку предпочтительно готовят или разогревают с использованием конвекционных печей или фритюрниц в дополнение к микроволновым печам и комбинированным микроволновым печам.
В соответствии с первым аспектом настоящего изобретения состав панировки продуктов питания, которые готовят или разогревают при помощи микроволновой печи, включает водяную смесь с содержанием следующих ингредиентов:
а) крахмал;
б) мучной компонент, содержащий смесь двух или более видов безглютеновой муки, включая кукурузную муку;
в) желирующий агент;
г) энзимная добавка, включающая альфа-амилазу; и
д) необязательные дополнительные ингредиенты.
Доля крахмала, исключая любой крахмал, содержание которого возможно в муке, может составлять около 20-35%, более предпочтительно около 28,8% в сухом весе компонентов.
Крахмал может содержать высокоамилозный крахмал, предпочтительно кукурузный крахмал, например, производимый под торговой маркой ΗΥΕΟΝ 7 Ναΐίοηαΐ §1атеЬ. Целесообразным считается содержание амилозы от 60 до 80%, предпочтительно 70%. Предпочитается использование горячего разбухшего крахмала.
Мука может составлять около 40-55%, предпочтительно около 48,2% в сухом весе ингредиентов.
Соотношение веса муки и крахмала, т.е. немучного крахмала, может быть в диапазоне около 36-87%, предпочтительно около 50-63%.
Мучной компонент включает смесь минимум одной первой безглютеновой муки, предпочтительно соевой муки, например, Ηίδον. поставляемой Ваке Магк ИК и изготавливаемой из канадских соевых бобов, и кукурузной муки, например кукурузной муки ΥΡ36 производства Франции, изготавливаемой διηίΐΐΐδ Р1оит Мйк. Кукурузная мука не содержит глютен. Безглютеновая мука, упоминаемая в данной спецификации, может содержать менее 1% глютена, предпочтительно менее 0,1% глютена. В особенно предпочтительной муке глютен полностью отсутствует.
Мучной компонент может содержать около 25-70% кукурузной муки и около 30-75% одной безглютеновой муки или более.
Смесь муки предпочтительно имеет содержание жира около 15-33%, более предпочтительно около 20-28%, особенно около 24%. Может быть использована необезжиренная соевая мука.
- 1 022519
Редуцирующий сахар или смесь редуцирующих сахаров могут быть использованы для придания цвета приготавливаемой панировке. Предпочитается Ό-ксилоза, хотя может быть использована фруктоза, мальтоза или смесь этих редуцирующих сахаров. Предпочитается количество около 1-3%, предпочтительно около 2%.
Желирующий агент или загуститель (называемый для удобства желирующим агентом) используется в количестве, достаточном для стабилизации панировки в качестве эмульсии. Могут быть использованы один или более следующих компонентов: коллаген, альгинат, ксантановая камедь, желатин, гуаровая камедь, агаровая камедь, аравийская камедь, камедь бобов рожкового дерева или каррагинановая камедь. Предпочитается использование гуаровой камеди или смесей, содержащих гуаровую камедь. В качестве альтернативы может быть использована смесь гуаровой или ксантановой камеди. Может быть использована доза желирующего агента, эффективного для обеспечения загустевшего состава. Используют дозу около 0,1-5%, предпочтительно около 0,5-3%, более предпочтительно около 1%. Желирующий агент предпочтительно присутствует в количестве, достаточном для обеспечения долгосрочной стабильности, например, для хранения жидкой панировки перед использованием.
Дополнительные ингредиенты могут содержать цельное яйцо. Может быть использовано количество около 10-18%, предпочтительно около 14%. Яйцо может содержать сушеное яйцо. Это может включать сушеное цельное яйцо или смесь яичного белка и желтка.
Глицерилмоностеарат может быть использован в качестве эмульгатора. Могут быть использованы другие эмульгаторы. Используют дозу 1-5%, предпочтительно около 2%.
Фосфат может быть использован в количестве около 0,7-3% для доведения рН до оптимальной ферментативной активности. Мононатрийфосфат является предпочтительным в количестве около 1,87%.
Дополнительные ингредиенты предпочтительно включают бикарбонат аммония, используемый в качестве добавки к составу. Предпочтительным количеством является около 0,7%.
Глюконо-б-лактон может быть использован в качестве медленно высвобождающегося регулятора рН. Может быть использовано количество около 0,67%.
Кислый пирофосфат натрия может быть использован для регулирования уровня рН. Может быть использовано количество около 0,37%.
Загуститель, например метилцеллюлоза, Мс11юсс1 А4М может быть использован в количестве около 0,1-1%, предпочтительно около 0,25%.
Применение состава панировки в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предоставляет несколько преимуществ. Панировка хорошо приклеивается к субстрату и к последовательно наносимой крошке. Панировка способствует выделению влаги во время жарки, но не обеспечивает высокую степень поглощения жира из масла для жарения. Панировку с оболочкой образуют для получения желаемого хрустящего кусочка.
Желатинообразное вещество, жидкая панировка и крошка после приготовления образуют цельный, плотный слой.
Энзимная добавка является предпочтительно концентрированным ферментным препаратом. Энзим с содержанием известных ингредиентов, используемых в жидкой панировке, например мука с высоким содержанием энзимов, являются несовместимыми и не предпочитаются. Однако концентрированный ферментный препарат можно смешать с дополнительным ингредиентом, а именно крахмалом или мукой, для обеспечения смеси в составе. Ферментный препарат может содержать буферные растворы или стабилизаторы.
Предпочтительные энзимные добавки включают бактериальные амилазы, например Νοναιηνί ВО10000.
Добавка предпочтительно содержит только энзимы, необходимые для состава панировки. Липоксигеназы или другие энзимы, которые могут присутствовать в покупной муке с высоким содержанием энзимов, избегают, так как это может стать результатом нежелательного вкуса.
Вязкость состава панировки перед использованием находится предпочтительно в диапазоне около 400-700 сП, предпочтительно около 550 сП, измеренная при помощи вискозиметра Брукфильда с использованием шпинделя № 3 при 60 об/мин.
Вязкость свежеприготовленного состава в соотношении приблизительно 2 части воды на приблизительно 1 часть жидкой панировки может составлять около 1500-1700 сП, предпочтительно около 1600 сП. После перемешивания в мешалке с большими сдвиговыми усилиями температура может подняться до 42°С. После перемешивания жидкая панировка находится на хранении и готова для сбраживания. После хранения смесь разбавляют водой для получения окончательного соотношения 2,4 части воды на 1 часть смеси жидкой панировки для достижения вязкости около 550 сП.
Ингредиенты жидкой панировки могут быть перемешаны начальными порциями в соотношении 2 части воды на 1 часть жидкой панировки и отправлены на хранение на ночь, например в камеру охлаждения. Жидкая панировка продолжает бродить в течение около 24 ч при снижающемся уровне, пока температура порции не достигнет приблизительно 5°С. За ночь вязкость увеличивается до значения приблизительно между 1000-1600 сП в зависимости от порции. Используемой мешалкой может быть порционная мешалка δίΙνβΓδοη с интенсивно перемещающейся шлифованной измельчающей головкой.
- 2 022519
Предварительная присыпка или предварительная панировка могут быть нанесены на субстрат до нанесения состава жидкой панировки. Можно использовать известную предварительную присыпку, но предпочтительным является применение водорастворимого геля.
Водорастворимый гель в сухом весе может содержать следующее:
крахмал - 28-40%, загуститель - 18-30%, ксантановая камедь - 20-35%, яичный белок - 10-25%.
Предпочитаемым составом является: крахмал - 35%, загуститель - 25%, ксантановая камедь - 25%, яичный белок - 15% в сухом весе.
Доли и части, упоминаемые в настоящей спецификации, являются весовыми, если не указано иное. Процентное содержание и другие пропорции выбраны из диапазонов, в итоге составляющих 100%.
Далее настоящее изобретение описано посредством примера, но не в смысле ограничения.
Пример 1. Состав панировки.
Состав панировки был приготовлен путем перемешивания следующих ингредиентов.
Ингредиент % соевая мука (Ηίκον) 29,0 высокоамилозный крахмал (Ну1оп 7) 28,8 кукурузная мука 19,2 сушеное цельное яйцо (Неппш^зеп №1) 14,0 глицерилмоностеарат 02,0
Ό- ксилоза 02,0 мононатрийфосфат 01,9 гуаровая камедь 01,0 бикарбонат аммония 00,7 глюконо-й-лактон 00,7 кислый пирофосфат натрия 00,4 загуститель (Ме1косе1 А4М) 00,2 альфа-амилаза 00,1
100,0
Жидкую панировку можно смешать отдельными порциями, используя мешалку с большими сдвиговыми усилиями δίΙνβΓδοη ΌΧ на подставке со шлифованной измельчающей головкой. Порции перемешаны в соотношении 25 кг воды на 12,5 кг сухого порошка жидкой панировки в емкости диаметром 68 см. После чего в соответствии с требованием смесь была разбавлена.
При изготовлении продукции партиями ингредиенты жидкой панировки перемешаны с применением двух емкостей из нержавеющей стали объемом 200 л, соединенных насосом и подключенной мешалкой δίΙνβΓδοη с интенсивно перемещающейся шлифованной измельчающей головкой. Одна емкость оснащена лопастью и наполнена водой с температурой 15-20°С. Сухие ингредиенты добавлены в воду и размочены вращением лопасти. Вторая емкость оснащена охлаждающей рубашкой и возвратной трубкой к первой емкости. Смесь жидкой панировки циркулирует по интенсивно перемещающейся головке до тех пор, пока не будет достигнута температура 42°С путем автоматической передачи тепла. Внешний нагрев может быть использован для предотвращения склонности к чрезмерному измельчению крахмала.
- 3 022519
Когда достигнута температура 42°С, перемешивание и энзимолиз завершены. Жидкая панировка передана во вторую емкость и охлаждена. Теплообменник можно использовать для охлаждения смеси. После охлаждения жидкую панировку перекачивают в устройство для нанесения жидкой панировки типа темпуры.
Вязкость смеси жидкой панировки находится в диапазоне 550-650 сП согласно измерению шпинделем № 3 при 60 об/мин. Жидкая панировка обеспечивает достаточный уровень налипания и хрустящий слой после жарения
Пример 2. Многоцелевой состав стабилизатора.
Для получения полуобратимого геля использован состав из следующих ингредиентов.
метилцеллюлоза 15%
крахмал (ТЬегтйо) 24%
яичный белок 15%
ксантановая камедь 6%
полидекстроза 40%
100%
Состав был растворен в воде для изготовления раствора с концентрацией, подходящей для стабилизации отдельного субстрата в использовании. Данная многоцелевая формула была модифицирована с целью увеличения своей эффективности в отдельных субстратах. Указанная выше формула может быть модифицирована в результате добавления лимонной кислоты (вплоть до 1%) и аскорбиновой кислоты (вплоть до 2%) с полидекстрозой (Ьйекке II) соответственно уменьшенными. Связанная вода улучшена. Подлежащие последующей проверке каждые 0,5% могут быть добавлены с соответствующим уменьшением веса полидекстрозы на 1%.
Пример 3. Приготовление состава стабилизатора.
Смесь сухого порошка частично гидратизирована в баке и затем влита в куттер с вращающейся чашей. Куттер с вращающейся чашей затем функционирует в течение двух или трех минут до полной гидратации. В случае необходимости смесь может быть полностью гидратизирована непосредственно в куттере с вращающейся чашей. В качестве альтернативы стабилизатор может быть гидратизирован при помощи мешалки с большими сдвиговыми усилиями с использованием многоцелевой головки.
Пример 4. Приготовление мясной смеси.
Куриная смесь для куриных дипов или наггетсов была приготовлена со следующим составом. Был использован стабилизатор, описанный в примере 2.
куриная эмульсия 20% кожа - Змм 18% куриная грудка - 10мм 50% вода 2% сухарь 2% стабилизатор (порошок 5% в сухом весе) специи 3%
100%
Куриная грудка была охлаждена до -3°С и измельчена с использованием решетки диаметром 10 мм. После измельчения температура составляла 0-3°С. Воду добавили при перемешивании. Куриную эмульсию с содержанием следующих ингредиентов добавили при перемешивании:
- 4 022519
Согласно примеру 2 был добавлен и тщательно перемешан стабилизатор. В смесь добавлены сухари, за которыми последовали специи. Предпочтительным был бесцветный твердый ароматизатор.
К смеси применен вакуум для уплотнения состава, после чего следует охлаждение куриной смеси до -3°С и ее формирование в форменные порции.
Аналогичная процедура применена к остальным изделиям из измельчённого мяса. Толщу из крупных частиц можно изготовить с применением аналогичного способа.
Пример 5. Куриная смесь:
мясо куриной грудки (13мм) 79% соль
1% вода стабилизатор (пример 2)
12%
5% инулин и специи
Пример 6. Рыбная смесь:
кубики филе трески частично размороженные соль
3%
100%
85,9%
0,9% вода
4,6% стабилизатор (пример 2) рыбная смесь
4,8%
3,9%
100%
Пример 7. Предварительное желеобразное покрытие.
Может быть использована известная предварительная присыпка, например, как раскрыто в документе \νϋ 96/32026, описание которого включено в настоящий документ по упоминанию во всех отношениях. Использование предварительной присыпки имеет недостаток образования скоплений присыпки. Передача предварительной присыпки в жидкую панировку влияет на вязкость жидкой панировки при длительном использовании. Соответственно, предпочитается применение желеобразного предварительного покрытия. Была приготовлена следующая смесь:
крахмал (ТЬегтйо) 35% загуститель (Мебюсе! А4М) 25% ксантановая камедь яичный белок
25%
15%
100%
Смесь растворили в воде для образования 1%-ного раствора, используя мешалку СР8 8саиЪгте с лопастным перемешиванием. Раствор оставили для выдержки на 24 ч с целью образования полностью гидратированного желатинообразного вещества.
- 5 022519
Желатинообразное вещество наносится на частицы субстратов с использованием устройства для нанесения жидкой панировки типа темпуры, в которую окунали частицы субстрата.
Насос необходим для управления механизмом, но после простоя, когда образуются пузырьки в предварительном желатинообразном веществе в устройстве для нанесения. Во избежание данной проблемы могут быть использованы антивспениватели пищевых продуктов. Предпочитается полидиметилсилоксан, но могут быть использованы альгинат кальция, метилэтилцеллюлоза, метилфенилполисилоксан или полиэтиленгликоль.
Пример 8. Нанесение крошки.
Крошка была изготовлена согласно документу РСТ/СВ09/001617, опубликованному как АО 2010/001101, описание которого включено здесь по упоминанию во всех отношениях.
После нанесения предварительного желатинообразного вещества была нанесена мелкая крошка с размером сита меньше 1%, которая может быть описана как присыпка, с использованием панировочной машины СР8 СгитЬтаЧсг.
Покрытые частицы были пропущены через панировку примера 1 устройства для нанесения жидкой панировки типа темпуры.
Крошка диаметром 2 мм применена во второй панировочной машине СР8 СгитЬтаЧсг с небольшим давлением ролика. Частицы прошли через третью панировочную машину СР8 СгитЬтаЧсг для соединения с крошкой диаметром 1 мм с использованием небольшого давления ролика.
Пример 9. Жарка и приготовление.
Покрытый субстрат обжарен в чистом, свежем рапсовом масле в течение приблизительно 2 мин 20 с при температуре 180-188°С. Время жарки может отличаться в зависимости от веса и размера частиц. После жарки температура толщи составила 74-85°С. Наблюдалась небольшая потеря веса из-за потери субстратом воды, но это большей частью компенсировано поглощением масла.

Claims (8)

1. Панировка для пищевых продуктов, которые готовят или разогревают в микроволновой печи, включающая 55-80 вес.% воды и 20-45 вес.% смеси с содержанием по сухому весу:
а) 24-32% высокоамилозного крахмала;
б) 40-55% мучного компонента, имеющего содержание жира 15-33% и содержащего 25-70% по сухому весу кукурузной муки и 30-75% по сухому весу одного или более других видов безглютеновой муки;
в) 0,1-5% по сухому весу желирующего агента, содержащего гуаровую камедь; и
г) энзимной добавки, включающей альфа-амилазу.
2. Панировка по п.1, дополнительно содержащая цельное яйцо.
3. Панировка по п.1, отличающаяся тем, что мучной компонент включает смесь соевой муки и кукурузной муки.
4. Панировка по любому из предыдущих пунктов, отличающаяся тем, что соотношение веса муки и крахмала составляет приблизительно от 36:64 до 87:13.
5. Панировка по п.3, отличающаяся тем, что соотношение веса муки и крахмала составляет приблизительно от 50:50 до 63:37.
6. Панировка по любому из предыдущих пунктов, включающая Ό-ксилозу в количестве около 1-3% по сухому весу.
7. Панировка по любому из предыдущих пунктов, вязкость которой составляет приблизительно 400-700 сП при 10°С при использовании вискозиметра Брукфильда со шпинделем № 3 при 60 об/мин.
8. Пищевой продукт, который готовят или разогревают в микроволновой печи с использованием панировки по любому из пп.1-7.
EA201270680A 2010-01-15 2011-01-17 Панировка, предназначенная для приготовления или разогревания пищевых продуктов в микроволновой печи EA022519B1 (ru)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB1000647.6A GB201000647D0 (en) 2010-01-15 2010-01-15 Microwaveable batter
GB201006097A GB201006097D0 (en) 2010-04-13 2010-04-13 Coated stabilised microwave heated foods
GB201006108A GB201006108D0 (en) 2010-04-13 2010-04-13 Stabilisation of microwave heated food substrates
GB201007843A GB201007843D0 (en) 2010-05-11 2010-05-11 Microwaveable batter
PCT/GB2011/050060 WO2011086386A1 (en) 2010-01-15 2011-01-17 Microwaveable batter

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201270680A1 EA201270680A1 (ru) 2013-01-30
EA022519B1 true EA022519B1 (ru) 2016-01-29

Family

ID=43902651

Family Applications (3)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201270679A EA021490B1 (ru) 2010-01-15 2011-01-17 Способ обработки приготавливаемого в микроволновой печи пищевого продукта и пищевой продукт
EA201270681A EA021566B1 (ru) 2010-01-15 2011-01-17 Стабилизированные пищевые продукты с покрытием, приготавливаемые с помощью микроволнового излучения
EA201270680A EA022519B1 (ru) 2010-01-15 2011-01-17 Панировка, предназначенная для приготовления или разогревания пищевых продуктов в микроволновой печи

Family Applications Before (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201270679A EA021490B1 (ru) 2010-01-15 2011-01-17 Способ обработки приготавливаемого в микроволновой печи пищевого продукта и пищевой продукт
EA201270681A EA021566B1 (ru) 2010-01-15 2011-01-17 Стабилизированные пищевые продукты с покрытием, приготавливаемые с помощью микроволнового излучения

Country Status (26)

Country Link
EP (4) EP2575497A1 (ru)
JP (3) JP5739911B2 (ru)
KR (4) KR101814834B1 (ru)
CN (3) CN102753036B (ru)
AT (1) ATE556600T1 (ru)
AU (3) AU2011206400B2 (ru)
BR (3) BR112012017424B8 (ru)
CA (3) CA2787111C (ru)
CL (3) CL2012001936A1 (ru)
CY (2) CY1112936T1 (ru)
DK (3) DK2356911T3 (ru)
EA (3) EA021490B1 (ru)
ES (3) ES2385465T3 (ru)
HK (3) HK1158032A1 (ru)
HR (2) HRP20120599T1 (ru)
IL (3) IL220952A (ru)
MX (3) MX2012007986A (ru)
MY (3) MY158825A (ru)
NZ (3) NZ600855A (ru)
PL (2) PL2359697T3 (ru)
PT (3) PT2359697E (ru)
RS (2) RS52373B (ru)
SG (3) SG181921A1 (ru)
SI (1) SI2374361T1 (ru)
WO (3) WO2011086383A1 (ru)
ZA (3) ZA201204748B (ru)

Families Citing this family (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2461520A (en) 2008-07-01 2010-01-06 Magsnack Bv Manufacturing crumb for the coating of food products
GB201000647D0 (en) 2010-01-15 2010-03-03 Crisp Sensation Holding Sa Microwaveable batter
US8765202B2 (en) 2010-01-15 2014-07-01 Crisp Sensation Holding S.A. Coated stabilised microwave heated foods
WO2011086383A1 (en) * 2010-01-15 2011-07-21 Crisp Sensation Holding S.A. Stabilisation of microwave heated food substrates
US8728554B2 (en) 2010-01-15 2014-05-20 Crisp Sensation Holding S.A. Stabilisation of microwave heated food substrates
US9326536B2 (en) 2011-01-27 2016-05-03 Crisp Sensation Holding S.A. Production of microwaveable coated food products
US9326537B2 (en) 2011-01-27 2016-05-03 Crisp Sensation Holding S.A. Microwaveable coated food product, and method and apparatus for the manufacture thereof
EP2522230B1 (en) * 2011-05-13 2015-12-02 Crisp Sensation Holding SA Microwaveable batter
JP5938609B2 (ja) * 2011-12-06 2016-06-22 旭化成株式会社 バッター用プレミックス
US20130156925A1 (en) 2011-12-20 2013-06-20 Crisp Sensation Holding S.A. Crumb manufacture
KR20150003086A (ko) * 2012-05-30 2015-01-08 크리스프 센세이션 홀딩 에스에이 전자레인지용 바타
EP2901869A1 (en) 2014-01-31 2015-08-05 Crisp Sensation Holding SA Microwaveable batter
US20170245507A1 (en) * 2014-08-28 2017-08-31 Dow Global Technologies Llc Method for preparing a battered or breaded food
CN104223340B (zh) * 2014-09-12 2016-08-31 成都希望食品有限公司 微波预油炸裹浆料及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法
EP3023010A1 (en) 2014-11-19 2016-05-25 Crisp Sensation Holding S.A. Stabilised food products
BR112017021883A2 (pt) * 2015-04-10 2018-07-10 Crisp Sensation Holding Sa método de fabricação de um produto alimentício, composição estabilizante e produto alimentício
JP2017042098A (ja) * 2015-08-26 2017-03-02 味の素株式会社 衣付き食品及びその製造方法
CN105369785B (zh) * 2015-09-29 2017-05-31 青岛中海电装备制造有限公司 一种配用于波浪提水的导管架储能发电装置及其系统
ITUB20159321A1 (it) * 2015-12-15 2017-06-15 Brf Italia S P A Prodotto alimentare, apparato per l'ottenimento di detto prodotto alimentare e relativo procedimento
EP3189738A1 (en) * 2016-01-08 2017-07-12 Crisp Sensation Holding S.A. Coated food products
CN106858411A (zh) * 2016-12-29 2017-06-20 深圳联合水产发展有限公司 一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法
JP2019041747A (ja) * 2017-09-05 2019-03-22 株式会社皆川 電子レンジ加熱調理用加工食品
KR102173621B1 (ko) * 2017-11-09 2020-11-04 고려대학교 산학협력단 떡의 노화 방지를 위한 가식성 코팅 조성물
KR102173614B1 (ko) * 2018-12-07 2020-11-04 고려대학교 산학협력단 떡 표면 코팅용 기능성 에멀전 조성물 및 이의 제조방법
CN110959743A (zh) * 2019-12-06 2020-04-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 冷冻饮品及其制备方法
JP7240566B1 (ja) * 2021-07-08 2023-03-15 株式会社Ｊ－オイルミルズ フライ食品用打ち粉
CN116138444A (zh) * 2022-09-08 2023-05-23 厦门绿进食品有限公司 一种预制食用菌及其制备方法
CN116114864A (zh) * 2022-09-08 2023-05-16 厦门绿进食品有限公司 一种预熟化食用菌及其制备方法
KR102531080B1 (ko) 2022-12-01 2023-05-12 유선국 치킨 튀김용 조성물 및 이의 제조방법
KR20230052260A (ko) 2022-12-01 2023-04-19 유선국 치킨 튀김용 조성물 및 이의 제조방법

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6261625B1 (en) * 1995-07-15 2001-07-17 Novus Foods Ltd Stabilization of microwave heated foods
US20060286240A1 (en) * 2003-07-22 2006-12-21 Jans Roosjen Processing of teff flour

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1000647A (en) 1963-07-15 1965-08-11 Grove Vale Curtain Company Ltd Improvements in or relating to ruched fabrics
GB8704050D0 (en) 1987-02-20 1987-03-25 Pickford K G Microwave cookable batter
JP2717413B2 (ja) * 1988-07-01 1998-02-18 日本製粉株式会社 フライ用食品及びその製造方法
GB9118241D0 (en) 1991-08-23 1991-10-09 Novus Investments Ltd Food products
AU2646292A (en) * 1991-10-07 1993-05-03 I'anson Brothers Limited Coating composition compromising syrup and starch and process for using it
GB9408882D0 (en) 1994-05-05 1994-06-22 Novus Ingredients Limited Microwave cookable food coating
JP2813783B2 (ja) * 1995-01-25 1998-10-22 エヌ・ティ・ティ移動通信網株式会社 移動通信システム
GB9507715D0 (en) * 1995-04-13 1995-05-31 Novus Foods Ltd Microwave batter
JPH0956341A (ja) * 1995-08-21 1997-03-04 Meiji Milk Prod Co Ltd 調理加工食品の品質改良方法、調理加工 食品及び品質改良剤
JPH104903A (ja) * 1996-06-26 1998-01-13 Kao Corp 加熱調理用粉体
US5753286A (en) * 1996-10-31 1998-05-19 Kerry Ingredients, Inc. Coated food and method of coating
JPH10271963A (ja) * 1997-03-31 1998-10-13 Nippon Suisan Kaisha Ltd 別包装した被覆用食品粉を添付した調理食品
ES2197009B1 (es) 2002-06-04 2005-03-01 Alimentaria Adin, S.A. Proceso para la preparacion de un alimento rebozado y congelado.
US7038182B2 (en) * 2003-06-27 2006-05-02 Robert C. Young Microwave oven cooking process
GB2461520A (en) 2008-07-01 2010-01-06 Magsnack Bv Manufacturing crumb for the coating of food products
WO2011086383A1 (en) * 2010-01-15 2011-07-21 Crisp Sensation Holding S.A. Stabilisation of microwave heated food substrates

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6261625B1 (en) * 1995-07-15 2001-07-17 Novus Foods Ltd Stabilization of microwave heated foods
US20060286240A1 (en) * 2003-07-22 2006-12-21 Jans Roosjen Processing of teff flour

Also Published As

Publication number Publication date
IL220952A0 (en) 2012-09-24
CA2787111A1 (en) 2011-07-21
CA2787110A1 (en) 2011-07-21
KR20120135204A (ko) 2012-12-12
CA2787108A1 (en) 2011-07-21
BR112012017423B1 (pt) 2018-09-18
BR112012017420B1 (pt) 2019-01-08
ZA201204749B (en) 2013-02-27
CN102753035B (zh) 2014-01-22
ES2394345T3 (es) 2013-01-30
WO2011086383A1 (en) 2011-07-21
BR112012017423A2 (pt) 2015-09-01
CL2012001936A1 (es) 2014-04-04
BR112012017424A2 (pt) 2015-09-01
ZA201204748B (en) 2013-02-27
EP2374361A1 (en) 2011-10-12
EP2356911A1 (en) 2011-08-17
HK1158032A1 (en) 2012-07-13
MX2012007986A (es) 2012-08-23
RS52373B (en) 2012-12-31
EA201270679A1 (ru) 2013-01-30
WO2011086381A1 (en) 2011-07-21
AU2011206405B2 (en) 2014-01-16
MY158825A (en) 2016-11-15
PL2374361T3 (pl) 2012-10-31
AU2011206400B2 (en) 2013-09-26
SG181921A1 (en) 2012-08-30
AU2011206405A1 (en) 2012-08-23
KR101979166B1 (ko) 2019-05-15
KR20120125469A (ko) 2012-11-15
EA021566B1 (ru) 2015-07-30
PT2374361E (pt) 2012-07-10
BR112012017424B1 (pt) 2018-07-03
JP2013516972A (ja) 2013-05-16
AU2011206400A1 (en) 2012-08-23
CY1113663T1 (el) 2016-06-22
BR112012017420A2 (pt) 2015-09-01
HRP20120599T1 (hr) 2012-08-31
MY161002A (en) 2017-03-31
ZA201204747B (en) 2013-02-27
CA2787111C (en) 2015-12-08
CY1112936T1 (el) 2016-04-13
KR101814834B1 (ko) 2018-01-03
NZ600855A (en) 2013-10-25
JP5667214B2 (ja) 2015-02-12
HRP20120986T1 (hr) 2012-12-31
DK2359697T3 (da) 2012-12-17
AU2011206402A1 (en) 2012-08-23
IL220952A (en) 2017-03-30
EP2356911B1 (en) 2013-10-30
EP2575497A1 (en) 2013-04-10
BR112012017424B8 (pt) 2019-01-22
EP2359697B1 (en) 2012-09-19
CN102753036A (zh) 2012-10-24
EA021490B1 (ru) 2015-06-30
EA201270681A1 (ru) 2013-01-30
PT2356911E (pt) 2014-02-11
ES2444621T3 (es) 2014-02-26
ATE556600T1 (de) 2012-05-15
HK1161039A1 (en) 2012-08-24
EP2359697B8 (en) 2013-04-17
CN102753037B (zh) 2015-12-09
EP2359697A2 (en) 2011-08-24
IL220953B (en) 2018-04-30
DK2356911T3 (da) 2014-02-03
JP2013516970A (ja) 2013-05-16
KR20180031829A (ko) 2018-03-28
CL2012001975A1 (es) 2012-11-05
CN102753036B (zh) 2014-06-11
AU2011206402B2 (en) 2013-04-18
MY161135A (en) 2017-04-14
PL2359697T3 (pl) 2013-04-30
IL220954A (en) 2017-03-30
ES2385465T3 (es) 2012-07-25
KR101842288B1 (ko) 2018-03-26
HK1173048A1 (en) 2013-05-10
CA2787108C (en) 2015-06-16
JP2013516971A (ja) 2013-05-16
EP2359697A3 (en) 2011-10-12
CL2012001973A1 (es) 2012-10-12
SG181922A1 (en) 2012-08-30
SI2374361T1 (sl) 2012-09-28
SG181939A1 (en) 2012-07-30
NZ600850A (en) 2013-11-29
CN102753037A (zh) 2012-10-24
DK2374361T3 (da) 2012-07-23
MX2012008186A (es) 2012-08-08
KR20120123349A (ko) 2012-11-08
NZ600854A (en) 2014-02-28
PT2359697E (pt) 2012-12-27
WO2011086386A1 (en) 2011-07-21
MX2012008187A (es) 2012-08-08
RS52527B (en) 2013-04-30
CN102753035A (zh) 2012-10-24
CA2787110C (en) 2016-04-12
EA201270680A1 (ru) 2013-01-30
JP5739911B2 (ja) 2015-06-24
EP2374361B1 (en) 2012-05-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EA022519B1 (ru) Панировка, предназначенная для приготовления или разогревания пищевых продуктов в микроволновой печи
US9332767B2 (en) Microwaveable batter
AU2012273781B2 (en) Microwaveable batter
US8728554B2 (en) Stabilisation of microwave heated food substrates
US10375983B2 (en) Coated stabilized microwave heated foods
WO2014020324A1 (en) Microwaveable batter
TWI571205B (zh) 可微波的麵糊
NZ617611B2 (en) Microwaveable batter

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM

MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): RU