CN113475551A - 一种奶黄皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种奶黄皮及其制备方法，涉及食品加工技术领域，包括以下按重量份计的组分：全蛋液40‑60份、黄油140‑160份、发酵奶油100‑110份、糖粉80‑100份、植物类着色剂3‑4.5份、食盐5‑10份、糖浆70‑80份、麦芽糖醇20‑30份、椰浆30‑40份、枧水3‑4份、玉米淀粉70‑80份、面粉415‑435份、泡打粉0.5‑1.5份、奶粉35‑40份。本发明的一种奶黄皮，该奶黄皮口感松脆，颜色鲜亮，营养丰富，风味独特；发酵奶油口感细腻，入口即化，质地柔软，使发酵奶油、黄油与面团融合时发出浓郁的奶香气味；麦芽糖醇具有吸湿性，能够吸水与黄油产生乳化作用，起到改善风味、提高食品质量的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种奶黄皮及其制备方法。
背景技术
酥饼是有特制的脂烙酥而得名，特点是金黄色，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。随着人们生活水平的提高，人们对食品的风味、外貌等要求越来越高。目前，市场上销售的酥饼品种单一，不能满足人们对食品的要求。
发酵奶油为奶油经过法式菌种发酵而成，呈现自然的乳黄色，发酵过程让奶油变得微酸，没有奶膻味，使得芳香味更浓；发酵过程使得奶油口感细腻，入口即化，质地柔软，但是发酵奶油在酥饼中的应用鲜有报道。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种奶黄皮，该奶黄皮口感松脆，颜色鲜亮，营养丰富，风味独特；
本发明的目的之二在于提供一种奶黄皮的制备方法，该方法步骤简便。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种奶黄皮，包括以下按重量份计的组分：全蛋液40-60份、黄油140-160份、发酵奶油100-110份、糖粉80-100份、植物类着色剂3-4.5份、食盐5-10份、糖浆70-80份、麦芽糖醇20-30份、椰浆30-40份、枧水3-4份、玉米淀粉70-80份、面粉415-435份、泡打粉0.5-1.5份、奶粉35-40份。
进一步地，所述枧水由重量份比为1：0.2～0.8：2～5的碳酸钾、碳酸钠和水组成。枧水能中和糖浆中的酸，防止奶黄皮产生酸味而影响口味、口感；使奶黄皮碱性增大，有利于月饼着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了奶黄皮的适度膨胀，使奶黄皮口感更加疏松又不变形。
进一步地，所述植物类着色剂包括质量比为2-3.5:1的β-胡萝卜素色素和辣椒红色素。在β-胡萝卜素色素和辣椒红色素的搭配下，使食物的鲜艳诱人，营养更丰富，又具备保健功能。
进一步地，所述发酵奶油由奶油经乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种发酵而成。所述发酵奶油呈现自然的乳黄色，发酵过程让奶油变得微酸，没有奶膻味，使得芳香味更浓；发酵过程使得奶油口感细腻，入口即化，质地柔软，发酵完成后还经过巴氏杀菌处理，很大程度保留产品的色、香、味以及营养成分；同时发酵后使得发酵奶油更易被人体吸收和消化。
进一步地，所述面粉为高筋面粉。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种奶黄皮的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方的量称取原料；
2)将全蛋液、黄油、发酵奶油、糖粉混合，慢速搅拌均匀后，高速打发，得到混合物料；
3)向混合物料中依次加入糖浆、麦芽糖醇、枧水混合并慢速搅拌均匀，然后依次加入植物类着色剂、食盐、椰浆混合，并快速搅拌均匀；再依次加入奶粉、玉米淀粉、面粉、泡打粉，并二次快速搅拌成均匀的面团，静置，得到奶黄皮面团；
4)将奶黄皮面团压制成型后，烘烤，得到奶黄皮。
进一步地，步骤2)中，慢速搅拌的转速为200-400r/min，慢速搅拌的时间为1-2min；高速打发的转速为600-1200r/min，高速打发的时间为2-3min。
进一步地，步骤3)中，慢速搅拌转速为200-400r/min，慢速搅拌的时间为1-2min；快速搅拌转速为400-800r/min，快速搅拌的时间为1-2min；二次快速搅拌转速为400-800r/min，二次快速搅拌的时间为1-2min。
进一步地，步骤3)中，静置的温度为18～25℃，时间为1～2h。
进一步地，步骤4)中，烘烤的面火温度为185-190℃，烘烤的底火温度175-190℃，烘烤的时间为15-20min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的一种奶黄皮，该奶黄皮口感松脆，颜色鲜亮，营养丰富，风味独特；黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，可以帮助黄油和全蛋液更好地融合；泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，可以使快速发酵面团快速发酵，提升口感；发酵奶油口感细腻，入口即化，质地柔软，使发酵奶油、黄油与面团融合时发出浓郁的奶香气味，再协同椰浆使奶黄皮的风味更具有层次感，营养又丰富，又具备保健功能；麦芽糖醇具有吸湿性，麦芽糖醇浆吸收了水分后能够与黄油产生乳化作用，起到改善风味、口感以及提高食品质量的作用。
(2)本发明的一种奶黄皮的制备方法，先将全蛋液、黄油、发酵奶油、糖粉打发后，再加入其余原料，使发酵奶油、黄油和全蛋液更好地融合，提高口感。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种奶黄皮，包括以下按重量份计的组分：全蛋液50份、黄油150份、发酵奶油105份、糖粉90份、β-胡萝卜素色素2.8份、辣椒红色素1份、食盐8份、糖浆75份、麦芽糖醇25份、椰浆35份、枧水3.5份、玉米淀粉75份、高筋面粉425份、泡打粉1份、奶粉37份。
进一步地，所述枧水由重量份比为1：0.5：3的碳酸钾、碳酸钠和水组成；所述发酵奶油由奶油经乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种发酵而成。
一种奶黄皮的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方的量称取原料；
2)将全蛋液、黄油、发酵奶油、糖粉混合，慢速搅拌均匀后，高速打发，得到混合物料；其中，慢速搅拌的转速为300r/min，慢速搅拌的时间为1min；高速打发的转速为800r/min，高速打发的时间为2min；
3)向混合物料中依次加入糖浆、麦芽糖醇、枧水混合并慢速搅拌均匀，然后依次加入β-胡萝卜素色素、辣椒红色素、食盐、椰浆混合，并快速搅拌均匀；再依次加入奶粉、玉米淀粉、高筋面粉、泡打粉，并二次快速搅拌成均匀的面团，静置，得到奶黄皮面团；其中，慢速搅拌转速为300r/min，慢速搅拌的时间为1min；快速搅拌转速为500r/min，快速搅拌的时间为1min；二次快速搅拌转速为500r/min，二次快速搅拌的时间为2min；静置的温度为20℃，时间为1.5h。
一种黄金奶黄酥饼，包括奶黄馅和奶黄皮，制备方法为：将按照皮馅比1:1将上述奶黄皮面团包覆奶黄馅后，压制成型，烘烤，得到黄金奶黄酥饼；其中，烘烤的面火温度为185℃，烘烤的底火温度190℃，烘烤的时间为15min。
实施例2
一种奶黄皮，包括以下按重量份计的组分：全蛋液40份、黄油140份、发酵奶油100份、糖粉80份、β-胡萝卜素色素2份、辣椒红色素1份、食盐5份、糖浆70份、麦芽糖醇20份、椰浆30份、枧水3份、玉米淀粉70份、高筋面粉415份、泡打粉0.5份、奶粉35份。
进一步地，所述枧水由重量份比为1：0.2：2的碳酸钾、碳酸钠和水组成；所述发酵奶油由奶油经乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种发酵而成。
一种奶黄皮的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方的量称取原料；
2)将全蛋液、黄油、发酵奶油、糖粉混合，慢速搅拌均匀后，高速打发，得到混合物料；其中，慢速搅拌的转速为200r/min，慢速搅拌的时间为2min；高速打发的转速为600r/min，高速打发的时间为3min；
3)向混合物料中依次加入糖浆、麦芽糖醇、枧水混合并慢速搅拌均匀，然后依次加入β-胡萝卜素色素、辣椒红色素、食盐、椰浆混合，并快速搅拌均匀；再依次加入奶粉、玉米淀粉、高筋面粉、泡打粉，并二次快速搅拌成均匀的面团，静置，得到奶黄皮面团；其中，慢速搅拌转速为200r/min，慢速搅拌的时间为2min；快速搅拌转速为400r/min，快速搅拌的时间为2min；二次快速搅拌转速为400r/min，二次快速搅拌的时间为2min；静置的温度为18℃，时间为2h。
一种黄金奶黄酥饼，包括奶黄馅和奶黄皮，制备方法为：将按照皮馅比1:1将上述奶黄皮面团包覆奶黄馅后，压制成型，烘烤，得到黄金奶黄酥饼；其中，烘烤的面火温度为185℃，烘烤的底火温度175℃，烘烤的时间为20min。
实施例3
一种奶黄皮，包括以下按重量份计的组分：全蛋液60份、黄油160份、发酵奶油100份、糖粉100份、β-胡萝卜素色素3.5份、辣椒红色素1份、食盐8份、糖浆80份、麦芽糖醇30份、椰浆40份、枧水4份、玉米淀粉80份、高筋面粉435份、泡打粉1.5份、奶粉40份。
进一步地，所述枧水由重量份比为1：0.8：5的碳酸钾、碳酸钠和水组成；所述发酵奶油由奶油经乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种发酵而成。
一种奶黄皮的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方的量称取原料；
2)将全蛋液、黄油、发酵奶油、糖粉混合，慢速搅拌均匀后，高速打发，得到混合物料；其中，慢速搅拌的转速为400r/min，慢速搅拌的时间为1min；高速打发的转速为12000r/min，高速打发的时间为2min；
3)向混合物料中依次加入糖浆、麦芽糖醇、枧水混合并慢速搅拌均匀，然后依次加入β-胡萝卜素色素、辣椒红色素、食盐、椰浆混合，并快速搅拌均匀；再依次加入奶粉、玉米淀粉、高筋面粉、泡打粉，并二次快速搅拌成均匀的面团，静置，得到奶黄皮面团；其中，慢速搅拌转速为400r/min，慢速搅拌的时间为1min；快速搅拌转速为800r/min，快速搅拌的时间为1min；二次快速搅拌转速为800r/min，二次快速搅拌的时间为1min；静置的温度为25℃，时间为1h。
一种黄金奶黄酥饼，包括奶黄馅和奶黄皮，制备方法为：将按照皮馅比1:1将上述奶黄皮面团包覆奶黄馅后，压制成型，烘烤，得到黄金奶黄酥饼；其中，烘烤的面火温度为190℃，烘烤的底火温度190℃，烘烤的时间为15min。
对比例1
对比例1和实施例1的不同之处在于：对比例1用鲜奶油替换发酵奶油，添加量与实施例1相同。对比例1的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
对比例2
对比例2和实施例1的不同之处在于：对比例2未添加β-胡萝卜素色素和辣椒红色素。对比例2的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
对比例3
对比例3和实施例1的不同之处在于：对比例3未添加麦芽糖醇。对比例3的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
性能测试
根据GB/T 20977-2007《糕点通则》(烘烤糕点、其他)的标准评价，对实施例1-3和对比例1-3所制成的黄金奶黄酥饼，进行形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等五个方面的DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，具体评分标准请见表1。
表1感官评分标准
2、测试人群的选择：
对成品进行现场派吃，随机抽选其中的20人，进行评分，各总分的平均值为该产品的各项感官得分。
3、评分结果如下表2。
表2实施例1-3和对比例1-3的黄金奶黄酥饼评分结果
| 项目 | 形态 | 色泽 | 组织 | 滋味与口感 | 杂质 |
| 实施例1 | 18.8 | 19.1 | 19.3 | 19.4 | 19.2 |
| 实施例2 | 18.6 | 18.8 | 18.9 | 19.0 | 19.3 |
| 实施例3 | 19.1 | 19.3 | 19.1 | 19.3 | 19.1 |
| 对比例1 | 18.5 | 18.9 | 18.8 | 15.4 | 18.7 |
| 对比例2 | 18.9 | 15.1 | 19.0 | 18.5 | 19.5 |
| 对比例3 | 17.9 | 18.3 | 16.4 | 18.6 | 18.6 |
如表2所示，实施例1-3的感官得分都较高，尤其是实施例1的感官得分最高，证明本发明的黄金奶黄酥饼为大众所喜爱。而与实施例1相比，对比例1～3的感官得分较低，使用发酵奶油后，芳香味更浓，口感细腻的产品更受欢迎，添加β-胡萝卜素色素和辣椒红色素，添加麦芽糖醇得到的黄金奶黄酥饼，奶黄皮口感松脆颜色鲜亮，营养丰富，风味独特，口感皆佳。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种奶黄皮，其特征在于，包括以下按重量份计的组分：全蛋液40-60份、黄油140-160份、发酵奶油100-110份、糖粉80-100份、植物类着色剂3-4.5份、食盐5-10份、糖浆70-80份、麦芽糖醇20-30份、椰浆30-40份、枧水3-4份、玉米淀粉70-80份、面粉415-435份、泡打粉0.5-1.5份、奶粉35-40份。
2.如权利要求1所述的一种奶黄皮，其特征在于，所述枧水由重量份比为1：0.2～0.8：2～5的碳酸钾、碳酸钠和水组成。
3.如权利要求1所述的一种奶黄皮，其特征在于，所述植物类着色剂包括质量比为2-3.5:1的β-胡萝卜素色素和辣椒红色素。
4.如权利要求1所述的一种奶黄皮，其特征在于，所述发酵奶油由奶油经乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种发酵而成。
5.如权利要求1所述的一种奶黄皮，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
6.权利要求1～5任意一项所述的一种奶黄皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照配方的量称取原料；
2)将全蛋液、黄油、发酵奶油、糖粉混合，慢速搅拌均匀后，高速打发，得到混合物料；
3)向混合物料中依次加入糖浆、麦芽糖醇、枧水混合并慢速搅拌均匀，然后依次加入植物类着色剂、食盐、椰浆混合，并快速搅拌均匀；再依次加入奶粉、玉米淀粉、面粉、泡打粉，并二次快速搅拌成均匀的面团，静置，得到奶黄皮面团；
4)将奶黄皮面团压制成型后，烘烤，得到奶黄皮。
7.如权利要求6所述的一种奶黄皮的制备方法，其特征在于，步骤2)中，慢速搅拌的转速为200-400r/min，慢速搅拌的时间为1-2min；高速打发的转速为600-1200r/min，高速打发的时间为2-3min。
8.如权利要求6所述的一种奶黄皮的制备方法，其特征在于，步骤3)中，慢速搅拌转速为200-400r/min，慢速搅拌的时间为1-2min；快速搅拌转速为400-800r/min，快速搅拌的时间为1-2min；二次快速搅拌转速为400-800r/min，二次快速搅拌的时间为1-2min。
9.如权利要求6所述的一种奶黄皮的制备方法，其特征在于，步骤3)中，静置的温度为18～25℃，时间为1～2h。
10.如权利要求6所述的一种奶黄皮的制备方法，其特征在于，步骤4)中，烘烤的面火温度为185-190℃，烘烤的底火温度175-190℃，烘烤的时间为15-20min。
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