JP2005333847A - パイ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
食感が良好で、形状が整っており、特に厚みが均一な、効率的機械生産に適したパイ及びその製造方法、ならびに前記パイを使用した食品を提供する。
【解決手段】
天板にてパイ生地を焼成する時に、天板上に上蓋をのせ、天板と上蓋との間隔を、求めるパイの厚みに応じて設定して焼成するパイの製造方法、および前記製造方法によって得られるパイ、ならびに前記パイを使用した食品。
【選択図】なし。

Description

本発明は、食感が良好で、形状が整っており、任意の均一な厚みを有するパイ及びその製造方法に関するものである。

パイ生地には大きくわけて折りパイと練りパイの２種類がある。折りパイは、油脂が何層にも重なって層状に分布したドウから作られる。小麦粉等を水で混練した生地の間に油脂が挟まれた状態で、何層にも折りたたむことによって不連続な油脂層ができ、焼成中に膨らんで各層が分離されることによって層状のパイ組織ができる。また練りパイも組織形成メカニズムは概ね折りパイと同様である。そして食べたときにこのパイ組織が破壊されることにより、サクサクした食感となる。しかしながらパイは焼成することで生地が５〜８倍に膨れるので、焼き上がったパイの形状にばらつきが生じ、また、もろく、壊れやすいといった問題点があった。そしてパイの形状、特に厚みが一定でないと製造や包装時にパイが壊れてしまうなど、機械適性が悪くなり、設備の回転数を下げざるをえなくなって、生産性が極めて悪かった。

パイの厚みを均一にする方法として、パイ生地に穴や切り込みを入れ焼成する方法が用いられる。この方法では空気の抜け道ができるので厚みは一定範囲に収まるが、表面には凹凸があり、厚みを任意に調整することは困難である。

特許文献１には、パイ生地を長時間冷蔵することで浮きを抑えた、チョコレートサンド用のパイが開示されている。これにより得られたパイは、膨化力が抑えられているため厚みは薄くなるものの、形状は不安定であり、製造、包装での生産性の向上にはほとんど寄与していない。
特開平１０−１５５４２３

上記のように所望の均一な厚みを有し、かつ形状の整ったパイを作ることは困難であった。本発明では、食感が良好で、形状が整っており、特に厚みが均一な、効率的機械生産に適したパイ及びその製造方法、ならびに前記パイを使用した食品を提供することを課題とした。

本発明者らは上記の課題を解決すべく検討を重ねた結果、常法により調製された焼成前パイ生地を天板に並べ、上蓋と天板との間に求めるパイの厚みに応じた間隔を設定して焼成すると、パイ生地は加熱され膨脹するが、天板と上蓋の間に挟まれて一定の厚みで膨化を抑えられてしまうので、焼成後に上蓋を外せば設定された間隔とほぼ同じ厚みの焼成されたパイが得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明の第１は、天板にてパイ生地を焼成する時に、天板上に上蓋をのせ、天板と上蓋との間隔を、求めるパイの厚みに応じて設定して焼成するパイの製造方法である。また本発明の第２は、前記製造方法によって得られるパイである。また本発明の第３は、前記パイを使用した食品である。

本発明の製造方法によれば、パイを所望の形状、特に均一な厚みに揃えて一度に大量に製造できる。形状、特に厚みが均一になることで食べやすくなるとともに、各種製造、包装機械に適合しやすく、効率的な生産ができる。また、このパイをチョコレートなどの他の食材と組み合わせた複合製品などにも利用でき、パイの利用範囲を拡大できる。
また、焼成後に得られるパイの厚みを一定範囲において任意に設定することが可能となり、これにより、焼き上がったパイの積層された組織の密度を調整することが可能となるので、望ましい食感のパイが得られることとなる。
さらに本発明品は、冷蔵等によりパイ生地が持つ膨化力そのものを低下させるものではないため、食感等が低下することなく、品質を保つことができる。

本発明のパイの原料としては、パイに通常使用される原料であってよく、小麦粉、ライ麦粉、米粉、ふすま等の穀粉、各種でんぷん、ショートニング、バター、マーガリン等の油脂、砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、マルチトール等の糖質、牛乳、練乳、チーズ、ホエー、全粉乳、脱脂粉乳、カゼイン等の乳製品、重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等の膨化剤、シュガーエステル、レシチン、グリセリンエステル等の乳化剤、バニラ香料、バター香料等の香料、食塩、卵等が使用できる。

本発明は、天板にてパイを焼成する時に、天板上に上蓋をのせ、天板と上蓋との間隔を、求めるパイの厚みとほぼ同じに設定して焼成することで、任意の均一な厚みを有するパイを得ることを可能にするものである。本発明の一実施形態としては、常法により得られた焼成前パイシートより型抜きした生地を天板に並べ置き、天板の四隅に目的とする焼成パイの厚みとほぼ同じ厚さの治具（スペーサー）を置く。パイ生地の種類は折りパイでも練りパイでも構わない。そこに、上蓋となる天板をのせることにより、目的とするパイの厚みが設定される。この状態にてオーブンで焼成することにより、生地は膨化するが、上蓋となる天板の存在により、設定された間隔以上に膨化することができなくなり、目的とする厚みのパイが焼成されることとなる。パイを含めた焼き菓子が膨化する場合、中心部の膨化が大きく、周辺部の膨化が小さくなるが、本発明では中心部、周辺部に関係なく、均一な厚みにすることができる。また、スペーサーの厚みを変えることによりパイの厚みを任意に変えることが可能となる。なお本発明において天板と上蓋との間隔とは、互いに略平行に対峙する天板、上蓋それぞれの底面間の最短距離をいう。また本発明においてパイの厚みとは、焼成後の個々のパイそれぞれにおいて、上記最短距離方向の厚みの最大値をいう。

上蓋となる天板は、焼成時にパイ生地から発生した蒸気が抜ける構造になっていることが好ましい。蒸気が抜けないとパイの水分が充分に低くならないうちに焼成が終了し、味や食感の低下だけでなく、微生物の繁殖も招いてしまう可能性がある。蒸気が抜ける構造とは、例えば上蓋となる天板に小さな穴があいているものが挙げられる。また上蓋となる天板の材質としては、通常天板として使用可能なものであって、パイの膨化時にも変形しないものであれば、特に制限はない。

上蓋となる天板の重量は、焼成前のパイ生地の重量１ｇに対して１５ｇ以上になるようにするのが好ましい。これより軽いと、パイが膨化したときに上蓋となる天板を押し上げてしまい、所定の厚みにならない可能性がある。またこれより重い分には特に制限はないが、重いほど天板をのせる、はずすといった操作が困難になり、またオーブンにて天板を熱するエネルギーが余分に必要となるため、できる限り軽い方が実際に実施する上では好ましい。

このようにして得られた厚みが均一なパイに、例えば糖を振りかけてアイシングしたり、ゴマ、ケシ、バーミセリ、ナッツ等をトッピングしてもよい。さらにチョコレート等の食材と組み合わせることで、均一な形状のパイ利用食品を作ることができる。

以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、これらは例示であって本発明を限定するものではない。

折りパイ生地配合
強力粉 ３００重量部
薄力粉 ２００重量部
ショートニング ５０重量部
食塩 ３重量部
水 ２５０重量部
マーガリン ３００重量部

上記配合のうちマーガリン以外の原料を混合した生地を作り、次に該生地でマーガリンを包み込み、折り数４８、焼成前生地厚さ３ｍｍとなるようローラーにて折りパイ生地を作成した。該折りパイ生地を直径３０ｍｍの円形の抜き型で打ち抜いた。打ち抜いた円形のパイ生地は１枚２ｇであった。該パイ生地８０枚を天板に並べ、その周囲に厚さ５ｍｍのスペーサーを配置し、その上に直径６ｍｍの小さな穴を６箇所あけた上蓋となる天板をのせ、２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。この時上蓋となる天板の重量は２．５ｋｇであった。得られたパイは、厚みがほぼ５ｍｍに揃った円柱形であった。

練りパイ生地配合
強力粉 ３００重量部
薄力粉 ２００重量部
食塩 ３重量部
水 ２５０重量部
マーガリン ３５０重量部（１ｃｍ^３程度のチップ状にしたもの）

上記配合にて練った後、折り数４８、焼成前生地厚さ３ｍｍとなるようローラーにて練りパイ生地を作成した。該練りパイ生地を直径３０ｍｍの円形の抜き型で打ち抜いた。打ち抜いた円形のパイ生地は１枚２ｇであった。該パイ生地８０枚を天板に並べ、その周囲に厚さ５ｍｍのスペーサーを配置し、その上に直径６ｍｍの小さな穴を６箇所あけた上蓋となる天板をのせ、２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。この時上蓋となる天板の重量は２．５ｋｇであった。得られたパイは、厚みがほぼ５ｍｍに揃った円柱形であった。

実施例１の方法により得られた円形の焼成前折りパイ生地８０枚を天板に並べ、その周囲に厚さ７ｍｍのスペーサーを配置し、その上に直径６ｍｍの小さな穴を６箇所あけた上蓋となる天板をのせ、２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。この時上蓋となる天板の重量は２．５ｋｇであった。得られたパイは、厚みがほぼ７ｍｍに揃った円柱形であった。
比較例１

実施例１の方法により得られた円形の焼成前折りパイ生地８０枚を天板に並べ、そのまま上蓋をすることなく２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。得られたパイは上下が丸く膨らんだ偏平球状に膨化し、均一な形状のものを得ることが出来なかった。
比較例２

実施例２の方法により得られた円形の焼成前練りパイ生地８０枚を天板に並べ、そのまま上蓋をすることなく２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。得られたパイは上下が丸く膨らんだ偏平球状に膨化し、均一な形状のものを得ることが出来なかった。
比較例３

実施例１の方法により得られた円形の焼成前折りパイ生地上面にニードルで均等に１０箇所の空気穴を開け、２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。得られたパイは比較例１、２よりも膨化は抑えられたものの、実施例１〜３に比べれば製品間の厚みのバラツキが大きく、また表面に凹凸ができ、均一な形状のものを得ることが出来なかった。
比較例４

実施例１の方法により得られた円形の焼成前折りパイ生地を２４時間、５℃にて保存後、２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。得られたパイは比較例１、２よりも膨化は抑えられたものの、偏平球状に膨化し、均一な形状のものを得ることが出来なかった。
試験例

上記実施例および比較例で得られたパイ各２００枚の厚みを測定し、平均値、および標準偏差を算出した。合わせて食感評価を行った。結果を表１に示す。

直径４０ｍｍ、厚さ５ｍｍの円柱形の型にテンパリングしたチョコレート生地を流し込んでタッピングし、実施例１にて得られたパイを該チョコレート生地上に供給し、軽く押さえつけた後に冷却固化し、型から剥離して、パイとチョコレートが一体となった菓子を得た。

このとき、パイは形状、特に厚みが一定であるため、自動供給装置にて効率的にチョコレート生地に供給することができた。また、得られた菓子は、パイのチョコレートとの接触面がほぼ平面であるため、両者の接触面積が多く、剥がれにくくなっているとともに、厚みが一定で食べやすく、パイとチョコレートが組み合わさった良好な食感であった。

実施例２にて得られたパイ２枚を用意し、その間にバニラアイス１２ｇをサンドして、アイスクリームサンドパイを得た。パイが平らであったので、アイスがサンドしやすく、サイズが一定で食べやすい形状であった。

実施例１で得られた焼成前折りパイ生地を、縦４０ｍｍ、横１００ｍｍの長方形の抜き型で打ち抜いた。打ち抜いた生地の重量は１枚１１．５ｇであった。打ち抜いた生地２枚の間に、ブラックチョコレート（商品名；明治製菓株式会社製）１００重量部、生クリーム（乳脂肪分３５重量％含有）４０重量部を混合したガナッシュを８ｇサンドし、パイ生地同士の外周を貼り合わせ、ガナッシュ入りパイ生地を作成した。

該パイ生地１０枚を天板に並べ、その周囲に厚さ２０ｍｍのスペーサーを配置し、その上に直径８ｍｍの小さな穴を６箇所あけた上蓋となる天板をのせ、２２０℃設定のオーブンにて１７分間焼成した。この時上蓋となる天板の重量は３．７ｋｇであった。得られたガナッシュ入りパイは、厚みがほぼ２０ｍｍに揃った長方形であり食べやすい形状であった。

実施例６で打ち抜いた折りパイ生地２枚の間にイチゴジャムを１０ｇサンドし、パイ生地同士の外周を貼り合わせ、ジャム入りパイ生地を作成した。

該パイ生地１０枚を天板に並べ、その周囲に厚さ２２ｍｍのスペーサーを配置し、その上に直径８ｍｍの小さな穴を６箇所あけた上蓋となる天板をのせ、２２０℃設定のオーブンにて１７分間焼成した。この時上蓋となる天板の重量は３．７ｋｇであった。得られたジャム入りパイは、厚みがほぼ２２ｍｍに揃った長方形であり食べやすい形状であった。

実施例６で打ち抜いた折りパイ生地１０枚を天板に並べ、その周囲に厚さ１０ｍｍのスペーサーを配置し、その上に直径６ｍｍの小さな穴を６箇所あけた上蓋となる天板をのせ、２２０℃設定のオーブンにて１５分間焼成した。この時上蓋となる天板の重量は２．５ｋｇであった。得られたパイは、厚みがほぼ１０ｍｍに揃った長方形であった。

該パイ２枚の間にレタス、ベーコン、ケチャップをサンドした、ベーコンレタスサンドパイを作成した。パイが平らであったので、ベーコンやレタスがサンドしやすく、サイズが一定で食べやすい形状であった。

本発明により、形状の整ったパイを作ることができ、パイそのもの、もしくは他の食材と組み合わせた食品を大量生産するのに好適である。

Claims (7)

1. 天板にてパイ生地を焼成する時に、天板上に上蓋をのせ、天板と上蓋との間隔を、求めるパイの厚みに応じて設定して焼成するパイの製造方法。
2. 上蓋が蒸気の抜ける構造である請求項１に記載のパイの製造方法。
3. 前記蒸気の抜ける構造が上蓋に設けた小さな穴である請求項２に記載のパイの製造方法。
4. 上蓋の重量が、焼成前のパイ生地１ｇに対して１５ｇ以上である請求項１乃至３の何れか一項に記載のパイの製造方法。
5. 請求項１乃至４に記載の製造方法により得られたパイ。
6. 請求項５に記載のパイを使用した食品。
7. 請求項５に記載のパイを使用したチョコレート複合菓子。