KR20150066432A - 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법 - Google Patents

천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 타피오카 전분을 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로, 타피오카 전분 12중량부에 대해서 강력 쌀가루 45 내지 50중량부, 천연 녹차발효종 15 내지 20중량부, 계란 5 내지 10중량부, 연유 1 내지 3중량부, 설탕 5 내지 10중량부, 소금 1 내지 3중량부, 정제수 30 내지 35중량부, 녹차분말 1 내지 3중량부, 포도씨유 1 내지 3중량부를 믹서기에 투입하여 10분간 믹싱하는 제 1단계, 상기 믹싱된 반죽에 팥앙금 5 내지 10중량부, 버터 5 내지 10중량부, 견과류를 5 내지 10중량부를 넣고 성형하는 제 2단계, 상기 제 2단계의 반죽을 분할하여 상기 반죽이 마르지 않게 덮어 실온에서 45분간 발효하는 제 3단계, 상기 제 3단계에서 발효된 반죽을 200℃ 예열된 오븐에서 10분간 1차 가열하는 제 4단계, 상기 제 4단계에서 구워진 빵을 1차 가열온도보다 낮은 180℃에서 5분간 2차 가열하는 제 5단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법{A Rice Tapioka Starch Bread Manufacturing Method Using the Natural Tea Fermentation Species}
본 발명은 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주원료인 강력 쌀가루와 함께 천연 녹차 발효종을 이용하여 글루텐 성분을 저감하고, 빵의 부품성을 향상시킬 수 있는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법에 관한 것이다.
식생활의 서구화와 생활수준이 향상됨에 따라 소비자들의 고급화, 조리 간편성, 미각에 대한 기호도 이외에 건강이라는 요소를 만족시키고, 재료보다는 다양한 기능성이 부각된 건강지향적인 제품의 수요가 증가하고 있다.
그 중에서 빵류는 서구화 내지는 편리한 식생활 패턴으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하게 되었다. 이러한 소비자들의 기호에 따라 쌀가루를 이용하여 빵을 제조하고자 하는 시도가 있었는데, 쌀가루에는 밀가루와 달리 글루텐이 많이 함유되어 있지 않아 쌀가루로 만든 빵은 밀가루로 만든 빵처럼 부풀지 않게 된다.
그리하여, 종래에는 쌀가루에 밀가루를 혼합하여 빵을 제조하였으나, 빵이 제대로 부풀게 하기 위해서는 밀가루와 이스트를 다량 혼합해야 하므로 이는 쌀빵이 아니라 밀가루빵이나 다름없었다.
상기 밀가루는 글루텐 성분이 많이 포함되어, 소화장애와 여러 불편함을 초래하는 문제점이 있었다.
따라서, 글루텐 함량이 적은 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성이 향상되는 빵의 개발이 요구되고 있다.
한국등록특허 제 10-0950820호
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 글루텐 성분이 많이 함유된 밀가루 및 이스트를 대체하여 강력 쌀가루와 타피오카 전분에 천연 녹차 발효종을 첨가하여 빵의 부품성을 향상시킬 수 있는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 타피오카 전분에는 글루텐 성분이 없어, 알레르기 증상 또는 소화능력이 떨어지는 소비자들에게 적합한 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 녹차가 지니는 천연 기능성을 타피오카 전분 빵반죽에 포함시킴으로써 녹차 특유의 맛을 제공함은 물론 녹차 고유의 향을 느낄 수 있는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 타피오카 전분에 기능성을 위해, 녹차 및 사과, 배, 대봉감, 매실, 딸기 등의 과일을 투입하여 다양한 수요자의 요구에 대응할 수 있는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법의 구성은, 타피오카 전분 12중량부에 대해서 강력 쌀가루 45 내지 50중량부, 천연 녹차발효종 15 내지 20중량부, 계란 5 내지 10중량부, 연유 1 내지 3중량부, 설탕 5 내지 10중량부, 소금 1 내지 3중량부, 정제수 30 내지 35중량부, 녹차분말 1 내지 3중량부, 포도씨유 1 내지 3중량부를 믹서기에 투입하여 10분간 믹싱하는 제 1단계, 상기 믹싱된 반죽에 팥앙금 5 내지 10중량부, 버터 5 내지 10중량부, 견과류를 5 내지 10중량부를 넣고 성형하는 제 2단계, 상기 제 2단계의 반죽을 분할하여 상기 반죽이 마르지 않게 덮어 실온에서 45분간 발효하는 제 3단계,상기 제 3단계에서 발효된 빵반죽을 200℃ 예열된 오븐에서 10분간 1차 가열하는 제 4단계, 상기 제 4단계에서 구워진 빵을 1차 가열온도보다 낮은 180℃에서 5분간 2차 가열하는 제 5단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 천연 녹차발효종은 천연 녹차발효액, 강력 쌀가루, 정제수를 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 25 내지 28℃에서 5시간 발효하고, 2 내지 4℃ 냉장고에서 저온 숙성하는 과정을 반복하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 천연 녹차발효액은 과일, 녹차, 정제수, 꿀을 10:1:10:1의 비율로 혼합하여 25 내지 28℃에서 5일간 발효하여 부산물은 제거하고 남은 발효액 97 중량부와 꿀 3 중량부를 재혼합하여 냉장고에서 24시간 저온 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.
글루텐 성분이 많이 함유된 밀가루를 대체하여 강력 쌀가루와 타피오카 전분에 천연 녹차 발효종을 첨가하여 빵의 부품성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 타피오카 전분에는 글루텐 성분이 없어, 알레르기 증상 또는 소화능력이 떨어지는 소비자들에게 빵을 안전하게 식용할 수 있는 효과가 있다.
또한, 녹차가 지니는 천연 기능성을 타피오카 전분 빵반죽에 포함시킴으로써 녹차 특유의 맛을 제공함은 물론 녹차 고유의 향을 느낄 수 있는 효과가 있다.
또한, 타피오카 전분에 기능성을 위해, 녹차 및 사과, 배, 대봉감, 매실, 딸기 등의 과일을 투입하여 다양한 수요자의 요구에 대응할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법을 보여주는 순서도
이하, 첨부된 도면들에 기재된 내용들을 참조하여 본 발명의　실시예들을 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명이 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법을 보여주는 순서도이다.
도 1을 참고하면, 본 발명의 일실시예에 따른 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법은 타피오카 전분, 강력 쌀가루, 천연 녹차발효종, 계란, 연유, 설탕, 소금, 정제수, 녹차분말, 포도씨유를 일정비율 믹싱하는 제 1단계(S110), 상기 믹싱된 반죽에 팥앙금, 버터, 견과류를 넣고 재혼합하는 제 2단계(S120), 상기 2단계의 반죽을 실온에서 발효하는 제 3단계(S130), 상기 제 3단계(S130)의 발효된 반죽을 1차 가열하는 제 4단계(S140), 상기 4단계에서 구워진 빵을 2차 가열하는 제 5단계(S150)를 포함하여 구성된다.
먼저, 각각의 재료를 혼합하는 제 1단계(S110)가 실시된다.
타피오카 전분 12중량부에 대해서 강력 쌀가루 45 내지 50중량부, 천연 녹차발효종 15 내지 20중량부, 계란 5 내지 10중량부, 연유 1 내지 3중량부, 설탕 5 내지 10중량부, 소금 1 내지 3중량부, 정제수 30 내지 35중량부, 녹차분말 1 내지 3중량부, 포도씨유 1 내지 3중량부를 믹서기에 투입하여 10분간 믹싱한다.
상기 천연 녹차발효종은 천연 녹차발효액, 강력 쌀가루, 정제수를 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 25 내지 28에서 5시간 발효하고, 2 내지 4 냉장고에서 저온 숙성하는 과정을 반복하여 제조된다.
상기 천연 녹차발효액은 과일:녹차:정제수:꿀(설탕)을 10:1:10:1의 중량비율로 혼합하여 소독된 유리병에 넣고 상온 25 내지 28℃에서 5일간 발효한다. 발효 온도가 25℃ 미만일 경우, 미생물 번식이 원활하지 못하며, 28℃ 초과할 경우, 부패균이 활성화됨으로써, 25 내지 28℃의 상온 조건에서 발효하는 것이 바람직하다.
상기 녹차는 생엽 상태로 하면 좋으나, 생엽을 구할 수 있는 시기가 정해져 있어, 덖은 녹차를 활용할 수 있다. 상기 덖은 녹차는 수분감이 떨어져 미생물의 영양소가 풍부한 상기 과일을 함께 넣고 발효액종을 제조한다.
상기 과일은 수분이 풍부한 사과, 배, 딸기, 매실, 대봉감 중 어느 하나로 구성되어 기호에 따라 선택적으로 단독 또는 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 유리병에 보관된 발효액종을 매일 한번 이상 흔들어 주며, 상기 유리병의 뚜껑을 열어 가스를 빼주어 발효가 원활하게 일어나도록 한다.
상기 발효액종을 부산물은 제거하고 남은 발효액 97 중량부와 꿀 3 중량부를 재혼합하여 소독된 유리병에 넣고 다시 2 내지 4℃ 냉장고에서 24시간 저온숙성한다.
이때, 유산균 등 유익균이 활성화될 수 있도록 2 내지 4℃의 저온으로 설정하는 것이 바람직하다. 상기 꿀 또는 설탕의 당은 미생물의 먹이 역할을 한다.
상기와 같이 상온 발효와 저온숙성 과정을 거쳐 천연 녹차발효액이 제조된다.
상기 천연 녹차발효액 1중량부에 대해서 강력 쌀가루 1중량부, 따뜻한 정제수 1중량부를 혼합하여 상온 25 내지 28℃에서 5시간 발효 후, 저온 숙성을 위해 2 내지 4℃ 냉장고에서 24시간 숙성한다.
이때, 상온 발효와 저온 발효을 연속적으로 진행한다. 상기 저온 발효를 하면 발효시간이 오래 소요되지만 상기 저온 발효기간 동안 유익균이 많이 생성되기 때문에 상기 저온 발효와 상기 상온 발효를 같이 하는 것이 더 유익하다.
상온에서 오랜 시간 숙성을 하게 되면 유익균보다 부패균이 활성화된다. 상기 저온 발효나 상기 상온 발효에서 발효한 빵의 맛이나 모양에는 차이가 거의 없다. 단, 발효과정에서 생겨야 하는 유익균이 더 많이 생기기 때문에 상기 저온 발효를 해서 유산균 등 유익균이 활성화되도록 하고 다시 상온 발효에서 발효함으로써 효모가 발생하도록 한다.
이러한 과정을 거쳐 1차 천연 녹차발효종이 제조된다.
2배로 부푼 상기 1차 천연 녹차발효종 1 중량부에 대해서 강력 쌀가루 1중량부, 따뜻한 정제수 1중량부를 혼합하여 상온 25 내지 28℃에서 5시간 발효 후, 저온 숙성을 위해 2 내지 4℃ 냉장고에서 24시간 숙성하여 2차 천연 녹차발효종을 제조한다.
2배로 부푼 상기 2차 천연 녹차발효종 1 중량부에 대해서 강력 쌀가루 1중량부, 따뜻한 정제수 1중량부를 혼합하여 상온 25 내지 28℃에서 5시간 발효 후, 저온 숙성을 위해 2 내지 4℃ 냉장고에서 24시간 숙성하여 3차 천연 녹차발효종을 제조한다.
상기와 같은 방법으로 반복하여 상기 천연 녹차발효종을 만드는 것은 미생물을 증가시키기 위함이다.
다음으로, 상기 제 1단계(S110)에서 믹싱된 반죽에 팥앙금, 버터 및 견과류를 넣고 혼합하여 성형하는 제 2단계(S120)가 실시된다.
상기 팥앙금, 5 내지 10중량부, 상기 버터 5 내지 10중량부, 상기 견과류를 5 내지 10중량부로 혼합한다.
상기 견과류는 호두, 호박씨, 아몬드, 검정깨, 해바라기씨를 포함하여 구성될 수 있다.
상기 제 2단계(S120)의 반죽을 분할하여 상기 반죽이 마르지 않게 덮어 실온에서 45분간 발효하는 제 3단계(S130)가 실시된다.
상기 반죽이 2배로 부풀어 오르면 200℃ 예열된 오븐에서 10분간 1차 가열하는 제 4단계(S140)가 실시된다.
그리고, 상기 제 4단계(S140)에서 구워진 빵을 1차 가열온도보다 낮은 180에서 5분간 2차 가열하는 제 5단계(S150)가 실시된다.
상기 제 4단계(S140)보다 상기 5단계의 가열 온도를 낮춰 빵의 겉은 바삭하고 속은 수분감을 함유하고 있는 촉촉한 빵을 제조할 수 있다.
상기와 같은 방법으로 빵의 부품성을 향상시킬 수 있고, 글루텐 성분이 없어, 알레르기 증상 또는 소화능력이 떨어지는 소비자들에게 타피오카 전분을 이용한 빵을 제공할 수 있다.
<실시예>
천연 녹차발효종 200g, 강력 쌀가루 500g, 타피오카 전분 120g, 연유 20g, 계란 2개(약 100~120g), 설탕 60g, 소금 13g, 물 310g, 녹차분말 10g, 포도씨유 10g를 믹싱기에 넣고 배합하여, 분할하여 둥글리기 하여 반죽이 마르지 않게 덮어 실온에서 45분간 반죽이 두배로 부풀게 발효시킨다. 그리고, 200℃ 예열된 오븐에서 10분간 굽고 다시 온도를 180℃ 낮춰 5분간 굽는다.
<비교예>
천연 녹차발효종, 강력 쌀가루, 타피오카 전분을 대신해 밀가루, 이스트로 대체 적용하는 것을 제외하고 상술한 실시예와 동일한 방법으로 제조.
이하에서는 상기와 같은 방법으로 제조된 빵반죽의 관능평가 결과이다.
관능검사 참여자로는 20대 학생 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 외관을 먼저 평가하도록 하였다.
실시예 비교예
볼륨 8.4 7.8
식감 8.5 7.3
풍미 8.2 6.9
수분함량(%) 44.89 41.53
상기 표 1에서 보이는 바와 같이, 천연 녹차발효종으로 제조된 빵이 이스트를 첨가하여 제조된 빵에 비해 발효력이 우수하여 볼륨이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 천연 녹차발효종의 첨가로 인해 입안에서 느껴지는 식감은 떡 지지 않고 잘 끊어지면서 부드럽게 나타났고 적절한 수분함량으로 촉촉한 식감이 빵과 조화롭게 어울리면서 느껴지는 풍미가 우수한 것으로 나타났다.
이와 같이 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이고, 본 발명의 권리범위는 첨부한 특허청구범위에 기초하여 해석되어야 할 것이다.
S110. 타피오카 전분, 강력 쌀가루, 천연 녹차발효종, 계란, 연유, 설탕, 소금, 정제수, 녹차분말, 포도씨유를 일정비율 혼합하여 믹싱기에 투입하여 믹싱하는 제 1단계
S120. 상기 믹싱된 반죽에 팥앙금, 버터, 견과류를 일정비율 혼합하여 성형하는 제 2단계
S130. 상기 제 2단계의 반죽을 분할하여 실온에서 45분간 발효하는 제 3단계
S140. 상기 제 3단계에서 발효된 반죽을 200℃ 예열된 오븐에서 10분간 1차 가열하는 제 4단계
S150. 상기 제 4단계에서 구워진 빵을 1차 가열온도보다 낮은 180℃에서 5분간 2차 가열하는 제 5단계

Claims (3)

  1. 타피오카 전분 12중량부에 대해서 강력 쌀가루 45 내지 50중량부, 천연 녹차발효종 15 내지 20중량부, 계란 5 내지 10중량부, 연유 1 내지 3중량부, 설탕 5 내지 10중량부, 소금 1 내지 3중량부, 정제수 30 내지 35중량부, 녹차분말 1 내지 3중량부, 포도씨유 1 내지 3중량부를 믹서기에 투입하여 10분간 믹싱하는 제 1단계;
    상기 믹싱된 반죽에 팥앙금 5 내지 10중량부, 버터 5 내지 10중량부, 견과류를 5 내지 10중량부를 넣고 성형하는 제 2단계;
    상기 제 2단계의 반죽을 분할하여 상기 반죽이 마르지 않게 덮어 실온에서 45분간 발효하는 제 3단계;
    상기 제 3단계에서 발효된 반죽을 200℃ 예열된 오븐에서 10분간 1차 가열하는 제 4단계;
    상기 제 4단계에서 구워진 빵을 1차 가열온도보다 낮은 180℃에서 5분간 2차 가열하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 천연 녹차발효종은 천연 녹차발효액, 강력 쌀가루, 정제수를 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 25 내지 28℃에서 5시간 발효하고, 2 내지 4℃ 냉장고에서 저온 숙성하는 과정을 반복하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 천연 녹차발효액은 과일, 녹차, 정제수, 꿀을 10:1:10:1의 비율로 혼합하여 25 내지 28℃에서 5일간 발효하여 부산물은 제거하고 남은 발효액 97 중량부와 꿀 3 중량부를 재혼합하여 냉장고에서 24시간 저온 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법.
KR1020140101173A 2013-12-06 2014-08-06 천연 녹차발효종을 이용한 쌀 타피오카 전분 빵 제조방법 KR20150066432A (ko)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190004098A (ko) * 2017-07-03 2019-01-11 이계충 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵

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