JP4941116B2 - 野菜加工品の製造方法および野菜加工品並びにそれを用いた食品 - Google Patents
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Description
トルネードフィンを備えた容量1000リットルの縦型加熱装置(伝熱面積:12m2)に、オニオンピューレ420kg、パーム油180kg(合計600kg、オニオンピューレ70%、パーム油30%)を投入した後、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。約35℃でパーム油が溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚125mmの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにトルネードフィンの回転速度を適時調整した。このときの回転速度は、毎分約150回転であった。品温が150℃になるまで加熱を続け、ローストオニオンを得た。
実施例1と同じ原料を容量1510リットルの蒸気加熱の平釜で加熱処理することによりローストオニオンを製造した。パーム油とオニオンピューレを鍋底から500mmの高さまで満たし、撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットした後に、毎分22.5回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で90℃まで加熱した後、150℃まで中火で加熱することによりローストオニオンを得た。
実施例1で得られたローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みのない、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。比較例1で得られたローストオニオンは、局所的に黒く焦げがあり、局所加熱による渋みや苦味が強く、オニオンの風味も弱かった。
実施例1及び比較例1で得られたローストオニオンを用いて表1に示す配合でドレッシングを作製した。表2に示す評価基準にしたがって10名のパネラー(男性5人、女性5人)による評価試験を実施した。その結果、表3に示す評価結果となり、実施例1のローストオニオンを用いて作製したドレッシングは、比較例1のローストオニオンを用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであることが分かった。
実施例1と同じトルネードフィンを備えた容量1000リットルの縦型加熱装置(伝熱面積12m2)にオニオンピューレ420kg、パーム油180kg(合計600kg、オニオンピューレ70%、パーム油30%)を投入した後、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚130mmの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適時調整したが、品温の上昇に伴い撹拌が滞るような状態となり焦げ付いてしまった。このように、野菜原料の膜厚を125mmとして流動加熱した実施例1に対して、130mmの膜厚で加熱した比較例2では局所的な焦げが見られたことから、均一な温度で加熱されていないことがわかった。
調合タンクにオニオンピューレ47.5kg、パーム油2.5kg(合計50kg、オニオンピューレ95%、パーム油5%)を投入した後に85℃まで予備加熱しながら混合した。回転翼のブレード先端縁と加熱容器内面との間隙が10mmとなるように調整された横型加熱装置(伝熱面積0.1m2、内径220mm、直胴部の長さ1000mm)の回転翼の回転数を毎分1000回で安定させた。加熱ジャケットに蒸気を徐々に注入した後に、混合後の材料をポンプにより毎時30kgの流量で定量的に供給し、品温が150℃になるまで加熱して、ローストオニオンを得た。
実施例2で得られたローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みのない、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。
実施例2で得られたローストオニオンを用いて表1に示す配合でドレッシングを作製した。表2に示す評価基準にしたがって10名のパネラー(男性5人、女性5人)による評価試験を実施した。その結果、表4に示す評価結果となり、実施例2のローストオニオンを用いて作製したドレッシングは、比較例1のローストオニオンを用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであることが分かった。
調合タンクにオニオンピューレ95kg、パーム油5kg(合計100kg、オニオン95%、パーム油5%)を投入した後に85℃まで予備加熱しながら混合した。回転翼のブレード先端縁と加熱容器内面との間隙が0.5mmとなるように調整された横型加熱装置(伝熱面積0.1m2、内径φ220mm、直胴部の長さ1000mm)の回転翼の回転数を毎分1500回で安定させた。加熱ジャケットに蒸気を徐々に注入した後に、混合後の材料をポンプにより毎時30kgの流量で定量的に供給し、品温が150℃になるまで加熱して、ローストオニオンを得た。
実施例3で得られたローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みのない、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。
実施例3で得られたローストオニオンを用いて表1に示す配合でドレッシングを作製した。表2に示す評価基準にしたがって10名のパネラー(男性5人、女性5人)による評価試験を実施した。その結果、表5に示す評価結果となり、実施例3のローストオニオンを用いて作製したドレッシングは、比較例1のローストオニオンを用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであることが分かった。
調合タンクにオニオンピューレ95kg、パーム油5kg(合計100kg、オニオンピューレ95%、パーム油5%)を投入した後に85℃まで予備加熱しながら混合した。約30mmの間隙にセットされた、共に加熱用のジャケットを有する同心円の内外二本の円筒からなる二筒加熱装置(伝熱面積:1m2、φ350mm×2600mm長)に蒸気を注入した後、内筒を毎分100回程度の速度で回転させた。混合後の材料をポンプにより毎時700kgの流量で定量的に加熱装置に供給し、品温が150℃になるまで加熱して、ローストオニオンを得た。
実施例4で得られたローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みのない、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。
実施例4ローストオニオンを用いて表1に示す配合でドレッシングを作製した。表2に示す評価基準にしたがって10名のパネラー(男性5人、女性5人)による評価試験を実施した。その結果、表6に示す評価結果となり、実施例4のローストオニオンを用いて作製したドレッシングは、比較例1のローストオニオンを用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであることが分かった。
調合タンクにガーリックピューレ70kg、パーム油30kg(合計100kg、ガーリックピューレ70%、パーム油30%)を投入した後に85℃まで予備加熱しながら混合した。約3mmの間隙にセットされた、共に加熱用のジャケットを有する内外二本の円筒からなる二筒加熱装置(伝熱面積:1m2、φ350mm×2600mm長)に蒸気を注入した後、内筒を毎分130回程度の速度で回転させた。混合後の材料をポンプにより毎時300kgの流量で定量的に加熱装置に供給し、品温が150℃になるまで加熱して、ローストガーリックを得た。
実施例5と同じ原料を容量300リットルの蒸気加熱の平釜で加熱処理することによりローストガーリックを製造した。パーム油とガーリックピューレを鍋底から約500mmの高さまで満たし、撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットした後に、毎分22.5回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で85℃まで加熱した後、150℃まで中火で加熱することによりローストガーリックを得た。
実施例5で得られたローストガーリックは、均一できれいな茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みのない、香ばしいローストガーリックの風味を有していた。比較例3で得られたローストガーリックは、局所的に黒く焦げがあり、局所加熱による苦味が強く、ガーリックの風味も弱かった。
実施例5及び比較例3で得られたローストガーリックを用いて表7に示す配合で焼肉のタレを作製した。表2に示す評価基準にしたがって10名のパネラー(男性5人、女性5人)による評価試験を実施した。その結果、表8に示す評価結果となり、実施例5のローストガーリックを用いて作製した焼肉のタレは、比較例3のローストガーリックを用いたものと比較して香味に富んだ美味しい焼肉のタレであることが分かった。
2 側壁
2a 側壁内面
3 加熱ジャケット
4 トルネードフィン
4a トルネードフィンの外周縁
5 駆動手段
6 バッフル
10 縦型加熱装置
20 横型加熱装置
21 加熱容器
21a 投入口
21b 排出口
21c 排気口
22 外壁
23 加熱ジャケット
24 駆動手段
25 回転翼
25a ブレード
30 二筒加熱装置
31 加熱容器
32 内筒
33 外筒
34 間隙
34a 投入口
34b 排出口
Claims (4)
- 野菜原料を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱調理する野菜加工品の製造方法であって、加熱容器に1〜30mmの間隔を隔てて対向して設けた二つの壁面の少なくとも一方の壁面を加熱面とし、野菜原料を、前記両壁面間に形成される間隙内を圧送することで前記両壁面に接触させて1〜30mmの範囲の薄膜状に拡げた状態で強制的に流動させることを特徴とする野菜加工品の製造方法。
- 前記加熱装置として、二筒加熱装置を用いる請求項1記載の野菜加工品の製造方法。
- 前記二筒加熱装置として、少なくとも一方に加熱用のジャケットを有する内筒および外筒の内外二本の円筒から加熱容器を構成し、内筒の外壁面と外筒の内壁面との二つの壁面間に、被加熱処理物である原料野菜の流路となる円筒状の間隙を形成するとともに、該間隙に連通して、野菜原料の投入口と、加熱容器内で加熱調理された加工品の排出口とが、それぞれ設けられた二筒加熱装置を用い、前記内筒および外筒の少なくとも一方を加熱するとともに、内筒と外筒とを相対的に回転させ、前記投入口から加熱容器内に被加熱処理物である野菜原料を圧入し、野菜原料を、内筒および外筒の少なくとも一方から加熱しながら、内筒と外筒との間の間隙内を薄膜状に拡げた状態で排出口に向かって流動させた後、排出口から排出することを特徴とする請求項2に記載の野菜加工品の製造方法。
- 野菜原料に食用油脂を混合して加熱調理する請求項1〜3のいずれかに記載の野菜加工品の製造方法。
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