JP2019076291A - 粒状および麺状食品の調理装置ならびに調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】連続生産において好ましい香ばしさを有する粒状または麺状の調理済食品を提供する。【解決手段】調理装置１は、食材投入装置２０、円形のプレート１０、加熱装置１２、移動装置１４、撹拌装置、食材取出装置２２、およびクリーニング装置を備える。調理装置のプレートの直径は２ｍであり、加熱手段として加熱装置をプレートの下部に備え、ヘラ型撹拌装置および横回転型撹拌装置を備え、プレート１０を回動させる駆動装置を含む移動装置を備えている。【選択図】図１

Description

本発明は粒状および麺状食品の調理装置ならびに調理方法に関する。

鉄板上で米飯や麺を加熱調理した焼き飯や焼き麺は香ばしい適度な焦げ感を有することから人気を博している。この焦げ感はメイラード反応等によって付与される。しかしこのような調理方法を連続大量生産に適用することは困難である。

このため、大量生産が必要な冷凍食品分野等においては、特殊な装置が用いられている。例えば、特許文献１には鍋型容器を備えるフライパン式加熱調理装置が開示されている。フライパン式加熱調理装置は調理容器内に水蒸気が滞留しにくいという利点があるが、バッチ方式であり、連続生産への対応は困難である。特許文献２にはドラム式加熱調理装置を用いて連続的に炒飯を製造する方法が開示されている。このようなドラム式加熱調理装置は連続的な炒飯の製造に適している。しかし、ドラム内に水蒸気が滞留しやすく調理済食品の食感が損なわれやすいため水蒸気を排気するための工夫が必要である。さらに、焦げた食品がドラム内壁に付着すると当該付着物を除去することが困難であり、残留した当該付着物は時間経過とともに完全に焦げ付き、剥がれ落ちて異物となる可能性がある。このためドラム式加熱調理装置では焦げが発生しないような条件で調理が行われる。引用文献３には環状に設けられた調理凹部に食材を投入し、撹拌羽で食材を食品投入端から取出端まで移動させる調理方法および装置が開示されている。

特開２００７−１４５６３号公報 特開平６−１８９８５５号公報 特開昭４９−１１７６５７号公報

特許文献１に記載のフライパン式加熱調理装置では、バッチ毎に生産するため、そのバッチ毎に焦げによる付着物を除去できる。しかし、連続的には生産できないため、大量に製造するためには多数の装置を用意する必要があった。
一方、連続的な生産装置の場合には、飲食店で供される焼き飯に比べると、パラパラ感、香ばしさなどは未だ十分なレベルではなかった。これは炒め鍋中心部に食材が、その食材から発生する水分とともに滞留し、蒸し焼きのような状態になるためと推察された。特許文献２に記載のドラム式加熱調理装置では、焦げ付きを抑制するために比較的温和な条件で製造するため、得られる炒飯等の調理済食品は香ばしい焦げ感が十分ではない。さらに、ドラム式加熱調理装置はドラムが自転することにより、食材がドラム内で持ち上げられ、高い場所から落下するため、食材が破損することがある。特許文献３に記載の調理装置は連続生産に対応できるものの、食材を撹拌羽で搬送する際に食材が破損しやすい。さらに、この羽根は撹拌の機能も持たなければならないため、その大きさが制限されてしまい、十分な搬送効率が得られない。その結果、食材が装置内で滞留して蒸し焼きのような状態になり、香ばしい焦げ感は得られない。さらに、焦げた食品が調理凹部に付着した場合、連続生産を中断することなく除去することは容易ではなかった。したがって、連続生産において好ましい香ばしさを有する粒状または麺状の調理済食品は未だ達成することが困難であった。かかる事情を鑑み、本発明は連続生産において好ましい香ばしさを有する粒状または麺状の調理済食品を製造する調理装置および方法を提供することを課題とする。

発明者らは食材をプレートに載置したままプレートごと移動させて調理することで、連続生産において好ましい香ばしさを有する調理済食品を提供できることを見出した。したがって、前記課題は以下の本発明によって解決される。
（１）プレート、
当該プレートに粒状または麺状食材を載置した状態で当該プレートを移動させる移動装置、および
加熱装置、を含む調理装置。
（２）前記プレートに載置された食材を撹拌する撹拌装置を備える、（１）に記載の調理装置。
（３）食材投入装置および食材取出装置をさらに備える、（１）または（２）に記載の調理装置。
（４）前記プレートが円形であり、前記移動装置によって当該プレートが円周方向に回動する、（１）〜（３）のいずれかに記載の調理装置。
（５）前記プレートが長方形であり、前記移動装置によって当該プレートが長手方向に移動する、（１）〜（３）のいずれかに記載の調理装置。
（６）前記加熱装置を複数含み、各加熱装置は独立して温度設定が可能である、（１）〜（５）のいずれかに記載の調理装置。
（７）プレート上の付着物を除去するためのクリーニング装置をさらに備える（１）〜（６）のいずれかに記載の調理装置。
（８）連結された他の調理装置と連係動作するための制御装置を備える（１）〜（７）のいずれかに記載の調理装置。
（９）前記（３）に記載の調理装置を複数含み、
前記食材を連続的に調理できるように各調理装置が連結されている、調理システム。
（１０）前記（３）に記載の調理装置、およびこれとは異なる第２の調理装置を含み、
食材を連続的に調理できるように前記調理装置同士が連結されている、
調理システム。
（１１）前記第２の調理装置が、ドラム型容器と当該容器を加熱するための加熱装置とを備えるドラム式調理装置である、（１０）に記載の調理システム。
（１２）プレート上で粒状または麺状食材を加熱する工程Ａ、
前記プレートに前記食材を載置した状態で当該プレートを移動させる工程Ｂ、
を備える、調理済食品の製造方法。
（１３）前記工程Ｂの後に、工程Ａとは異なる温度にて前記食材を調理する工程Ｃをさらに含む、（１２）に記載の製造方法。
（１４）前記工程Ｃが、調味料または具材を前記食材に混合する工程を含む、（１３）に記載の製造方法。

本発明によって連続生産において好ましい香ばしさを有する粒状または麺状の調理済食品を製造する調理装置および方法を提供できる。

本発明の調理装置の一態様を示す図 本発明の調理装置の別の態様を示す図 撹拌装置の一態様を示す図 実施例１の調理システム 実施例２の調理システム 実施例３の調理システム

本発明において「Ｘ〜Ｙ」はその端値であるＸおよびＹを含む。以下、本発明を詳細に説明する。

１．調理装置
本発明の調理装置は、プレート、プレートに粒状または麺状食材を載置した状態で当該プレートを移動させる移動装置、および加熱装置を含む。図１および図２に本発明の好ましい態様を示す。図中、１は調理装置、３は粒状または麺状食材、１０はプレート、１２は加熱装置、１４は移動装置、２０は食材投入装置、２２は食材取出装置である。以下、図を参照しながら本発明を説明する。

（１）粒状食材、麺状食材
粒状食材および麺状食材はデンプン含有食材であることが好ましい。粒状食材の例として、米、麦などの穀類、クスクスなどの粒状パスタ、シェルマカロニなどの穀類加工品が挙げられる。麺状食材としては、中華麺、蕎麦、うどん、スパゲッティ、米粉麺などが挙げられる。麺状食材は短麺であることが好ましい。これらの食材は、そのデンプン質をα化したものであることが好ましい。デンプン質をα化するための方法は限定されないが、茹で調理、蒸煮調理、または炊飯が挙げられる。本発明において食材は粒状食材であることがより好ましい。

（２）プレート
プレート１０とは食材３を載置して調理するための平坦な部材である。ただし、完全に平坦である必要はなく、食材がプレートから落下しない程度に凹みを有していてもよい。具体的には、プレートの端を除く部分が５０〜２００ｍｍ程度凹んでいる構造を有していてもよい。ただし、粒状食品または麺状食品が入り込んでかつ取出が困難であるような小さな窪みや溝が存在すると、焦げ付きが生じてかつその除去が困難となる恐れがあるので、プレートはそのような窪みや溝を有さないことが好ましい。プレートを構成する基材は耐熱性を有する基材であれば限定されず、例えば鉄、銅、ステンレス等の金属やセラミック等が挙げられる。プレート１０の主面の形状は限定されないが、図１、２に示すようにプレート１０を回転させる場合は、円形または多角形であることが好ましい。多角形は５角形以上であることが好ましく、また正多角形であることが好ましい。プレート１０は中央部が開口された略ドーナツ型であってもよい。プレート１０が円形である場合、継目の無い構造としやすく設計の自由度が向上する。プレート１０が円形である場合、その直径は１００〜４００ｃｍであることが好ましく、１５０〜２５０ｃｍであることがより好ましい。また、プレート１０を直線方向に動かす場合は、長方形であることが好ましい。プレート１０が長方形である場合、省スペース化が図れる。プレート１０が長方形である場合は、ヒンジなどを用いて複数のプレートをコンベア等の移動装置上に連結して配置することが好ましい。例えば、複数のプレートを連結して配置し、水平方向に回転の中心軸を有する長方楕円状のループを形成する態様が好ましい。具体的にこのような態様としては、図２において移動装置１４の全面に長方形プレートを連結して配置してループを形成する態様が挙げられる。長方形のプレートを複数連結する場合、１つのプレートの幅は５０〜３００ｃｍ、長さは１０〜１００ｃｍが好ましい。長方形のプレートを複数連結する場合、食材が載置される部分の長さは３〜２０ｍであることが好ましく、５〜８ｍであることがより好ましい。

（３）加熱装置
加熱装置１２とは食材を調理するためにプレートを加熱する装置である。加熱装置１２としてはガス加熱装置や電磁加熱装置等の公知のものを採用できる。加熱装置１２はプレート１０の裏面に設置されることが好ましいが、プレート１０の全面に配置される必要はない。例えば、図２に示すようにプレート１０の一部に加熱装置１２を設け加熱領域１００とし、一部を非加熱領域１０２とすることができる。このようにすることで、調理温度の自由度を高めることができる。図２において加熱装置１２は電磁加熱装置である。例えば、加熱領域１００では炒め調理を行い、非加熱領域１０２では食材３と調味料または具材との混合を加熱領域１００よりも低温で実施できるので焦げの抑制や、調味料等の風味損失を低減できるという利点がある。さらに本発明の調理装置１は、独立して温度設定が可能な複数の加熱装置１２を有していてもよい。このような構成とすることで、調理温度の自由度をより高めることができる。加熱温度は食材の種類や加熱具合によって、適宜設定できるが、１５０℃〜２４０℃が好ましい。

（４）移動装置
移動装置１４とはプレート１０を移動させるための駆動手段を有する装置である。ここで、「移動」とはプレート１０が回転する動き、または直進する動きをいう。移動装置１４としては公知のものを採用できる。例えば図１の態様において、プレート１０の中心軸をモーターと接続すれば、プレート１０を円周方向（Ｍ方向）に回動させることができる。図２の態様においては図示されていないが、長方形のプレート１０の裏面側にローラーを設置してこれをモーターで回転させることによって、ベルトコンベアのように長手方向（Ｍ方向）にプレート１０を移動させることができる。円周方向に回動させる場合、回転スピードは０ｒｐｍを超え２ｒｐｍ以下とすることが好ましい。長手方向に移動させる場合、移動スピードは０ｍ／ｍｉｎを超え２０ｍ／ｍｉｎ以下とすることが好ましい。

本発明の調理装置は食材３を載置したまま調理しながらプレート１０を移動させる。従来技術のように食材を撹拌羽で撹拌しながらプレート上を移動させる場合は食材が密に重なり合いやすく蒸し焼きの状態になりやすいので鉄板焼き調理を実施しにくい。さらに、食材を移動させるため、食材は撹拌羽によって押し出されるような大きな圧力を常に受け続けていることから、食材を損傷しやすい。一方、本発明は、食材３を薄く広げた状態でプレート１０を移動させることにより、食材を密に重なることなく適度に分散した状態で加熱することができ、蒸焼きのような状態にならず効率的に食材３の水分を飛ばすことができる。さらに食材３を載置した状態でプレート１０を移動させることから、食材の傷みを低減できる。

本発明では食材を適度に分散した状態で加熱することができることから、プレート上での食材の厚みをほぼ一定とできるので、食品が受ける熱量が一定となり、熱効率にすぐれた調理を達成できる。また、食材とプレートとの接触時間も長くなるので、いわゆる「鉄板焼き」調理を実施でき、食材に好ましい香ばしさを付与できる。

本発明の調理装置はプレート１０の上方が開放されており、具材等の別の食材を途中から投入することができる。さらに、プレート１０自体が移動するので、連続調理を行っている間にプレート１０のクリーニングを容易に実施できる。

（５）撹拌装置
本発明の調理装置１は食材を撹拌する撹拌装置を備えていることが好ましい。この撹拌は、食材を満遍なく加熱すること、食材に含まれる水分を適度に飛ばすこと、食材同士が固着しないようにほぐすこと、具材や調味料などを満遍なく混合すること等を主な目的としてなされる。撹拌装置は、これらの目的を達成できかつ食材を損傷しにくい形状や動きであることが好ましい。具体的な撹拌装置としては公知のものを採用できるが、好ましい態様を図３に示す。図３において２４は撹拌装置である。例えば撹拌装置２４はヘラ型撹拌装置２４ａや縦回転型撹拌装置２４ｂ、横回転型撹拌装置２４ｃであってもよい。ヘラ型撹拌装置２４ａは食材３を鉛直上方向に掬い上げた後に、プレート１０上へ落下させて、鉛直方向に撹拌を行う（図３−ａ１）。鉛直方向に掬い上げる際の高さは適宜調整できるが、プレート表面を基準として５０ｃｍ以下であることが好ましい。これ以上の高さから食材を落とした場合、食材が破損する可能性が生じる。また、ヘラ型撹拌装置２４ａは食材３を水平横方向に移動させて、水平方向に撹拌を行うこともできる（図３−ａ２）。さらに、ヘラ型撹拌装置は鉛直方向の動きと、水平方向の動きを組み合わせ、３次元的な動きで撹拌を行うこともできる。縦回転型撹拌装置２４ｂは、図示する方向に回転することで食材３を鉛直上方向に掬い上げた後に、プレート１０上へ落下させて、鉛直方向に撹拌を行う。鉛直方向に撹拌することによって大気に触れる食材３の表面積が増大し、効率的に水分を飛ばすことができる（図３−ｂ）。鉛直方向に撹拌を行う際の高さは適宜調整できるが、プレート表面を基準として５０ｃｍ以下であることが好ましい。横回転型撹拌装置２４ｃは、図示する方向に回転することで食材３をプレート１０上で移動させて、水平方向に撹拌を行う（図３−ｃ）。また、このような撹拌装置は装置が食材３に触れる時間を短縮できるので食材３へのダメージを最小限にできる。さらに、いわゆる鉄板焼き調理を再現できるので好ましい香ばしさを達成でき、かつ消費者に対する訴求力を高める。撹拌装置の種類はこれらに限定されず食材や具材に合わせて、適宜変更することができる。

（６）食材投入装置および食材取出装置
本発明の調理装置１は食材投入装置２０および食材取出装置２２を備えていてもよい。食材投入装置２０および食材取出装置２２としては公知のものを採用できる。例えば、食材投入装置２０、食材取出装置２２は樋状、チューブ状、またはベルトコンベア方式とすることができる。食材投入装置２０は定量フィード機能を備えていてもよい。一態様において食材投入装置２０および食材取出装置２２はプレート１０の始端および終端に設置される。食材投入装置２０は始端および終端の任意の位置に設置してもよい。例えば、始端には食材３を投入するための食材投入装置２０を設置し、途中に具材投入装置２０１や調味料投入装置２０２を設けることもできる。このようにすると食材に合わせて最適の加熱強度を選択できる。また、具材を途中で投入して食材３とともに加熱することができ、加熱によって具材から生じる成分等により食材３と具材の味がなじみ製品の品位が向上する。

（７）クリーニング装置
本発明の調理装置１はクリーニング装置を備えていてもよい。クリーニング装置としては公知のものを採用できる。クリーニング装置は、プレート１０上に付着した焦げや食材片を除去できる形状であることが好ましく、プレート表面を掻き取るような形状であってよい。本発明の調理装置にクリーニング装置を設けることで、焦げが発生しても連続生産を中断することなく容易に焦げを除去することができるようになるため、加熱強度を高めることができ製品に好ましい香ばしさを付与できる。

（８）制御装置
本発明の調理装置１は複数の調理装置と連結させて使用することができ、連結された他の調理装置と連係動作するための制御装置を備えていてもよい。連結された他の調理装置としては、本発明の調理装置１の他に、後述するようなドラム式調理装置、フライパン式調理装置が挙げられる。

２．調理システム
本発明の調理装置１は複数の調理装置と連結させて調理システムとして使用することができる。連結される他の調理装置としては、本発明の調理装置１の他に、ドラム式調理装置、フライパン式調理装置が挙げられる。当該調理システムは連結された他の調理装置と連係動作するための制御装置を備えることが好ましい。具体的には、前述のとおり調理システムに含まれる１以上の調理装置が制御システムを具備する構成としてもよいし、すべての調理装置を一括して制御する制御装置を具備する構成とすることができる。また当該調理システムは、各調理装置同士を連結し、装置間にわたって食材を運ぶための運搬装置を備えていることが好ましい。

システムにおいて調理装置１は食材投入装置２０および食材取出装置２２を備えていることが好ましい。このようにすることで、調理装置毎に異なる温度設定が可能となり、より食材に適した温度で調理が可能となる。さらには、具材の投入位置の自由度を高めることができる。

本発明においてドラム式調理装置とはドラム型容器と当該容器を加熱するための加熱装置とを備える調理装置をいう。また、フライパン式調理装置とはフライパン型容器と当該容器を加熱するための加熱装置とを備える調理装置をいう。フライパン型容器とは全体が鍋のようにドーム様形状を有している容器または底部が平らである円錐台様形状を有する容器であり、特許文献３に記載の容器を含まない。本発明においてはドラム式調理装置と組み合わせることが好ましい。この場合、調理装置１とドラム式調理装置の設置数、および設置順は限定されない。特に、本発明の調理装置１で食材３を調理して好ましい香ばしさを与え、これをドラム式調理装置に移送してここで焦がすことを要しない具材等とあわせて大量に調理することによって、効率的に調理を行うことができる。特にドラム式調理装置で食材をある程度加熱して調理した後、これを本発明の調理装置に移送して食材をさらに調理し、必要な加熱時間を考慮した適切なタイミングで具材をさらに投入して食材とともに具材を加熱することで、具材を加熱しすぎることなく食材と具材の味をなじませながら、好ましい香ばしさを与えることができる。

具材とは前記食材３以外の食材である。具材は限定されないが、その好ましい例としては、にんじん、玉ねぎ、ねぎ、キャベツ、ニンニク等の野菜や、牛肉、豚肉、鶏肉、叉焼、ベーコン等の畜肉類、鮭、イカ、エビ、アサリ等の魚介類、卵等が挙げられる。調味料としては、食塩、醤油等の塩味調味料、グラニュー糖等の甘味調味料、グルタミン酸ソーダ等のうま味調味料、とうがらし、胡椒等の香辛料、トマトケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、チリソース、味噌、コチュジャン、豆板醤、野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス等のエキス成分、賦形剤、固結防止剤等を挙げることができる。調味料には、高温加熱で焦げ付きやすいものがあるが、本発明の調理システムは調理装置毎に異なる温度設定が可能となり、より食材に適した温度で調理が可能となるため、そのようなものも好適に使用することができる。具材は投入前に、単品もしくは複数種類が混合された状態で加熱調理されていてよく、前記調味料を混合してもよい。

３．製造方法
本発明の調理装置１によって調理済食品を製造する方法は、プレート上で粒状または麺状食材を加熱する工程Ａ、および前記プレートに前記食材を載置した状態で当該プレートを移動させる工程Ｂを備える。

（１）工程Ａ
プレート１０および粒状または麺状食材３については前述のとおりである。当該食材３を加熱する温度は、通常炒め調理で採用される温度であればよい。また炒める時間も適宜調整できる。工程Ａにおいては、従来技術のように食材３を撹拌羽等によってプレート上で面方向に移動させるのではなく、プレート１０上に載置した状態で加熱することが好ましい。そして食材３を撹拌する場合は前述のとおり鉛直方向または水平方向に撹拌を行うことが好ましい。このようにすることで、食材３に傷がつきにくくかつプレートに接する時間が増えるので、いわゆる鉄板焼き調理のような効果が得られる。工程Ａでは食用油脂を添加することが好ましい。また、工程Ａにおいて食材３に具材または調味料を加えて加熱調理してもよいが、後述するように異なる温度にて加熱する工程Ｃを設けて、当該工程で具材および調味料を添加してもよい。

（２）工程Ｂ、工程Ｃ
工程Ｂではプレート１０に食材３を載置した状態で当該プレートを移動させる。工程Ａで調理が完結している場合は、プレートを移動させて食材３を食材取出装置２２に移送することが好ましい。調理を異なる温度で実施する場合は、プレート１０を移動して食材３を異なる温度に設定された加熱装置１２の位置に移送し、当該箇所で必要に応じて具材や調味料を加えて調理する工程Ｃを設けてもよい。工程Ｃの温度は限定されないが、温度を工程Ａに比べて高くすると、好ましい香ばしさやパラッとした食感を付与することができる。また、温度を工程Ａに比べて低くすると、調味料の風味を食材に残すことができる。

本発明の調理システムを用いた調理済食品の製造方法は、当該システムに含まれる少なくとも１つの本発明の調理装置１において前記工程ＡおよびＢを実施すればよい。例えば、本発明の調理装置で工程ＡおよびＢを行い他の装置において工程Ｃを実施してもよいし、本発明の調理装置で工程Ａ〜Ｃのすべてを行い他の装置において追加的に工程Ｃを実施してもよい。

４．調理済食品
本発明の調理装置によって製造された調理済食品は好ましい香ばしさを有する。好ましくは、調理済食品は炒飯、焼き飯、チキンライス、焼そば、焼うどん、焼き春雨、そばめしなどである。調理済食品を公知の方法で冷凍して冷凍食品とすることもできる。

［実施例１］
＜システム＞
この調理システムは、図４に示すように３つの調理装置からなる。第１の調理装置は、食材投入装置２０、円形のプレート１０、加熱装置１２、移動装置１４、撹拌装置２４、食材取出装置２２、およびクリーニング装置６を備える。この調理装置のプレートの直径は２ｍであり、加熱手段としてガス加熱装置をプレートの下部に備え、ヘラ型撹拌装置２４ａおよび横回転型撹拌装置２４ｃを備え、プレート１０を回動させる駆動装置を含む移動装置１４を備えている。

第２の調理装置は、前記第１の調理装置に具材投入装置２０１を備えた装置である。第３の調理装置は、当該第２の調理装置に調味料投入装置２０２を備えた装置である。図が煩雑になることを避けるため、第２および第３の調理装置において、加熱装置１２、移動装置１４、撹拌装置２４、およびクリーニング装置６の図示は省略してある。また、この調理システムは、第１の調理装置、第２の調理装置、第３の調理装置の順に食材を運ぶ運搬装置４、および第１の調理装置、第２の調理装置、第３の調理装置を連係動作させるための制御装置（図示せず）を備えている。

＜工程＞
定法により、うるち米３５質量部を水４０質量部で炊飯し、米飯を準備する。この米飯を第１の調理装置の食材投入装置２０から食用油を塗布したプレート１０へ、２ｃｍ程度の層となるように投入する。この時プレート１０は時計回りに１ｒｐｍの速さで回動しており、投入された米飯はプレート１０上に載置されたまま、加熱装置１２で２００℃に加熱されながら、プレート１０の回動に伴って移動する。また、プレート１０上の米飯はプレート１０の回動中に撹拌装置２４によって撹拌される。プレート１０の回動によって、食材取出装置２２まで到達した米飯は、そこから払い出され、運搬装置４によって第２の調理装置へ運搬される。

第２の調理装置へ運搬された米飯は、食材投入装置２０から食用油を塗布したプレート１０へ、２ｃｍ程度の層となるように投入される。この時プレート１０は時計回りに１ｒｐｍの速さで回動しており、投入された米飯はプレート１０上に載置されたまま、加熱装置１２（図示せず）で２００℃に加熱されながら、プレート１０の回動に伴って移動する。また、予め野菜５質量部、味付け焼豚１０質量部、および食用油脂５質量部を、ホットニーダーに装入し、加熱して炒める。このようにして得た炒め具材を、プレート１０の回動途中に具材投入装置２０１から投入する。具材投入後、撹拌装置２４（図示せず）によって米飯と具材を撹拌し、加熱しながら全体を均一に混合する。プレート１０の回動によって、食材取出装置２２まで到達した米飯は、そこから払い出され、運搬装置４によって第３の調理装置へ運搬される。

第３の調理装置へ運搬された米飯は、食材投入装置２０から食用油を塗布したプレート１０へ２ｃｍ程度の層となるように投入される。この時プレート１０は時計回りに１ｒｐｍの速さで回動しており、投入された米飯はプレート１０上に載置されたまま、加熱装置１２（図示せず）で１６０℃に加熱されながら、プレート１０の回動に伴って移動する。また、予め準備した炒り卵を、プレート１０の回動途中に具材投入装置２０１から投入する。さらに、調味料を、プレート１０の回動途中に調味料投入装置２０２から投入する。具材および調味料の投入後、撹拌装置２４（図示せず）によって、米飯と撹拌し、加熱しながら全体を均一に混合する。プレート１０の回動によって、食材取出装置２２まで到達した米飯は、そこから払い出される。このようにして得られた加工米飯は、２ｃｍ程度の層となるようにスチールベルト８に載置され、ベルトの上下から−３５℃の冷風を当てて凍結される。凍結に要する時間は約５分である。凍結後の加工米飯は、解砕機で解砕される。

本工程によって製造される加工米飯は、撹拌羽による米飯の損傷がなく、いずれの調理装置においても食材が重なることなくかつ装置内で蒸気がこもることもないため、米飯の食感が損なわれない。さらに、具材や調味料を、各材料に適したタイミングで投入できるため、過加熱や加熱不足になることなく、米飯との混合、加熱調理ができ、各材料と米飯の味がなじみ、製品の品位が向上している。

［実施例２］
＜システム＞
この調理システムは、図５に示すように２つの調理装置からなる。
第１の調理装置は、食材投入装置２０、具材投入装置２０１、円形のプレート１０、加熱装置１２、移動装置１４、撹拌装置２４、食材取出装置２２、およびクリーニング装置６を備える。この調理装置のプレート１０の直径は２ｍであり、加熱手段としてガス加熱装置をプレートの下部に備え、ヘラ型撹拌装置２４ａおよび横回転型撹拌装置２４ｃを備え、プレート１０を回動させる駆動装置を含む移動装置１４を備えている。

第２の調理装置は、ドラム式調理装置７であって、ドラム直径１５０ｃｍ、ドラム長さ５００ｃｍであり、加熱手段として電磁加熱装置をドラムの側面５か所に有している（図示せず）。また、当該ドラム式調理装置７は、ドラム内に撹拌装置（図示せず）を備えており、ドラム両端には食材投入装置２０と食材取出装置２２を備えており、連続的に調理可能である。この調理システムは、第１の調理装置から第２の調理装置に食材を運ぶ運搬装置４、および第１の調理装置と第２の調理装置を連係動作させるための制御装置（図示せず）を備えている。

＜工程＞
定法により、うるち米３５質量部を水４０質量部で炊飯し、米飯を準備する。この米飯を第１の調理装置の食材投入装置２０から食用油を塗布したプレート１０へ、２ｃｍ程度の層となるように投入する。この時プレート１０は時計回りに０．８ｒｐｍの速さで回動しており、投入された米飯は載置されたまま、加熱装置１２で２００℃に加熱されながら、プレート１０の回動に伴って移動する。また、予め野菜５質量部、味付け焼豚１０質量部、および食用油脂５質量部を、ホットニーダーに装入し、加熱して炒める。このようにして得た炒め具材を、プレート１０の回動中に具材投入装置２０１から投入する。具材投入後、撹拌装置２４によって、具材と米飯を撹拌し、加熱しながら全体を均一に混合する。プレート１０の回動によって、食材取出装置２２まで到達した米飯は、そこから払い出され、運搬装置４によって第２の調理装置へ運搬される。

第２の調理装置へ運搬された米飯は、予め準備した炒り卵と、調味料とともに、食材投入装置２０からドラム式調理装置７のドラム内へ投入される。ドラムは、１８０℃に加熱されており、米飯は回転羽で撹拌されながら加熱調理される。このようにして得られた加工米飯は、食材取出装置２２から払い出され、２ｃｍ程度の層となるようにスチールベルトに載置され、ベルトの上下から−３５℃の冷風を当てて凍結される。凍結に要する時間は約５分である。凍結後の加工米飯は、解砕機で解砕される。

本方法は、第１の調理装置において米飯に好ましい香ばしさを与え、これを第２の調理装置に移送してここで焦がすことを要しない具材等とあわせて大量に調理されるので、効率的な調理を実施できる。

［実施例３］
＜システム＞
この調理システムは、図６に示すように２つの調理装置からなる。第１の調理装置は、ドラム式調理装置７であって、ドラム直径１５０ｃｍ、ドラム長さ５００ｃｍであり、加熱手段として電磁加熱装置をドラムの側面５か所に有している（図示せず）。また、当該ドラム式調理装置７は、ドラム内に撹拌装置（図示せず）を備えており、ドラム両端には食材投入装置と食材取出装置を備えており、連続的に調理可能である。

第２の調理装置は、食材投入装置２０、具材投入装置２０１、調味料投入装置２０２、円形のプレート１０、加熱装置１２、移動装置１４、撹拌装置２４、食材取出装置２２、およびクリーニング装置６を備える。この調理装置のプレート１０の直径は２ｍであり、加熱手段としてガス加熱装置をプレートの下部に備え、ヘラ型撹拌装置２４ａおよび横回転型撹拌装置２４ｃを備え、プレート１０を回動させる駆動装置を含む移動装置１４を備えている。この調理システムは、第１の調理装置から第２の調理装置へ食材を運ぶ運搬装置４、および第１の調理装置と第２の調理装置を連係動作させるための制御装置（図示せず）を備える。

＜工程＞
定法により、うるち米３５質量部を水４０質量部で炊飯し、米飯を準備する。この米飯は、卵液とともに第１の調理装置の食材投入装置２０からドラム内へ投入される。ドラムは、２００℃に加熱されており、米飯は回転羽で撹拌されながら加熱調理される。加熱された米飯は、食材取出装置２２から払い出され、運搬装置４によって第２の調理装置へ運搬される。

第１の調理装置からの米飯を、第２の調理装置の食材投入装置２０から食用油を塗布したプレート１０へ、２ｃｍ程度の層となるように投入する。この時プレート１０は時計回りに０．８ｒｐｍの速さで回動しており、投入された米飯は載置されたまま、加熱装置１２で１８０℃に加熱されながら、プレート１０の回動に伴って移動する。また、予め野菜５質量部、味付け焼豚１０質量部、および食用油脂５質量部を、ホットニーダーに装入し、加熱して炒める。このようにして得た炒め具材を、プレート１０の回動中に具材投入装置２０１から投入する。具材投入後、撹拌装置２４によって、具材と米飯を撹拌し、加熱しながら全体を均一に混合する。さらに、調味料、その他の粉末の添加製剤を、プレート１０の回動途中に調味料投入装置２０２から投入する。調味料投入後、撹拌装置２４によって、調味料と米飯を撹拌し、加熱しながら全体を均一に混合する。プレート１０の回動によって、食材取出装置２２まで到達した米飯は、そこから払い出され、２ｃｍ程度の層となるようにスチールベルト８に載置され、ベルトの上下から−３５℃の冷風を当てて凍結される。凍結に要する時間は約５分である。凍結後の加工米飯は、解砕機で解砕される。

本工程によって製造される加工米飯は、第１の調理装置によって、米飯が大量に効率よく加熱される。第１の調理装置における加熱の程度は、第２の調理装置での加熱によって製品として完成する程度であることが好ましい。第１の調理装置によって調理された米飯を第２の調理装置に移送し、米飯の水分を効率的に飛ばしながら、適切なタイミングで具材や調味料を投入することで、具材や調味料を加熱しすぎることなく、米飯と具材や調味料の味をなじませながら、好ましい香ばしさと食感を与えことができる。

１ 調理装置
１０ プレート
１２ 加熱装置
１４ 移動装置
１００ 加熱領域
１０２ 非加熱領域

２０ 食材投入装置
２０１ 具材投入装置
２０２ 調味料投入装置
２２ 食材取出装置
２４ 撹拌装置
２４ａ ヘラ型撹拌装置
２４ｂ 縦回転型撹拌装置
２４ｃ 横回転型撹拌装置

３ 粒状または麺状食材

４ 運搬装置

６ クリーニング装置

７ ドラム式調理装置

８ スチールベルト

Ｍ 移動方向

Claims (14)

1. プレート、
   当該プレートに粒状または麺状食材を載置した状態で当該プレートを移動させる移動装置、および
   加熱装置、を含む調理装置。
2. 前記プレートに載置された食材を撹拌する撹拌装置を備える、請求項１に記載の調理装置。
3. 食材投入装置および食材取出装置をさらに備える、請求項１または２に記載の調理装置。
4. 前記プレートが円形であり、前記移動装置によって当該プレートが円周方向に回動する、請求項１〜３のいずれかに記載の調理装置。
5. 前記プレートが長方形であり、前記移動装置によって当該プレートが長手方向に移動する、請求項１〜３のいずれかに記載の調理装置。
6. 前記加熱装置を複数含み、各加熱装置は独立して温度設定が可能である、請求項１〜５のいずれかに記載の調理装置。
7. プレート上の付着物を除去するためのクリーニング装置をさらに備える請求項１〜６のいずれかに記載の調理装置。
8. 連結された他の調理装置と連係動作するための制御装置を備える請求項１〜７のいずれかに記載の調理装置。
9. 請求項３に記載の調理装置を複数含み、
   前記食材を連続的に調理できるように各調理装置が連結されている、調理システム。
10. 請求項３に記載の調理装置、およびこれとは異なる第２の調理装置を含み、
    食材を連続的に調理できるように前記調理装置同士が連結されている、
    調理システム。
11. 前記第２の調理装置が、ドラム型容器と当該容器を加熱するための加熱装置とを備えるドラム式調理装置である、請求項１０に記載の調理システム。
12. プレート上で粒状または麺状食材を加熱する工程Ａ、
    前記プレートに前記食材を載置した状態で当該プレートを移動させる工程Ｂ、
    を備える、調理済食品の製造方法。
13. 前記工程Ｂの後に、工程Ａとは異なる温度にて前記食材を調理する工程Ｃをさらに含む、請求項１２に記載の製造方法。
14. 前記工程Ｃが、調味料または具材を前記食材に混合する工程を含む、請求項１３に記載の製造方法。