JP5873259B2 - 冷凍炒飯の製造方法 - Google Patents
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Description
炒め米飯を準備する工程、炒め具材を準備する工程、前記炒め米飯および炒め具材を、別個に凍結する凍結工程、ならびに前記凍結された炒め米飯および炒め具材を解砕しながら混合する解砕混合工程を含む冷凍炒飯の製造方法、により解決される。
本発明の製造方法は、炒め米飯を準備する工程、炒飯用の具材と調味料とを炒めてなる炒め具材を準備する工程、前記炒め米飯および炒め具材を、別個に凍結する凍結工程、ならびに前記凍結された炒め米飯および炒め具材を解砕しながら混合する解砕混合工程を含む。図1に本発明の製造方法の概要を示す。
本工程では炒め米飯を準備する。炒め米飯とは、食用油脂で炒められた米飯であり、必要に応じて調味料や炒り卵を含む。
米飯とは炊飯された米または蒸煮された米をいう。米とは通常はうるち米である。炊飯または蒸煮の方法は定法のとおりとしてよい。
食用油脂とは脂肪酸とグリセリンとのエステルであって食用のものをいう。その好ましい例には、植物油および動物脂が含まれる。植物油の具体例にはサラダ油、大豆油、オリーブ油等が、動物脂の具体例には、ラード、バター等が含まれる。本発明においては、軽い食感を与えるため植物油がより好ましい。食用油脂の量は、米飯100質量部に対し0.5〜5質量部が好ましい。
調味料とは料理の味付けのために添加される食材であり、その例には、塩、醤油、コショウ、ポークエキス等が含まれる。調味料の量は、米飯100質量部に対し1〜15質量部が好ましい。
炒り卵とは炒められた卵である。本発明においては、炒り卵は卵液を炒めて得ることが好ましい。卵液とは生卵液を含む液であり、食用油脂、前述の調味料、糖類、酸味料、および乳化剤を含んでいてもよい。このような卵液は例えば特許第4522911号に記載されている。
本工程は、加熱手段を備え中心線が略水平となるように設置された両端が開放された円筒体内と、当該円筒体内から水蒸気を除去する手段とを備える装置を用いて実施することが好ましい。当該装置の詳細は特開2011−45288号公報に記載されている。図2に本発明の製造方法の概要を示す。図2中、1は炒め米飯準備工程であり、12は内部に撹拌装置を備えた円筒体であり、aは炒め米飯である。円筒体は中心線を回転軸として回転できる。また、図示していないが、円筒体内から水蒸気を除去する手段は円筒体の一方の端に配置された送風手段および他方の端に配置された排気手段であることが好ましい。炒める際の加熱温度は200〜270℃が好ましい。
本工程では炒め具材を準備する。炒め具材とは、食用油脂で炒められた具材であり、通常、調味料を含む。
具材とは米飯以外の食材である。具材は、通常炒飯に用いられるものであれば限定されないが、その好ましい例には、にんじん等の野菜や、焼き豚等の肉類、および海老等の魚介類が含まれる。
食用油脂および調味料は既に説明したとおりである。食用油脂および調味料の量は、具材100質量部に対して、それぞれ1〜15質量部、5〜20質量部が好ましい。
本工程は任意の装置で行なってよいが、作業性等の観点から、図2に示すようにホットニーダー等のスクリューを備える加熱機を用いることが好ましい。図2中、2は炒め具材準備工程であり、22はスクリューを備える加熱機、bは炒め具材である。スクリューを備える加熱機とは、加熱手段を有するシリンダーと当該シリンダー内に保持された具材を搬送しうるスクリューとを備える装置である。スクリューの形状は、具材の大きさ等により適宜設定してよい。本工程は、通常、具材を炒める際に設定される温度で実施すればよい。しかしながら温度が過度に高いと具材が焦げるおそれがあるので、具材の温度を70〜100℃となるように実施することが好ましい。
本工程では、前記工程で準備された炒め米飯aおよび炒め具材b(以下これらを「炒め食材」ということがある)を別々に凍結する。凍結にはフリーザー等の公知の装置を用いてよい。図2中、3は炒め米飯凍結工程、30はフリーザー、4は炒め具材凍結工程、40はフリーザーを示す。炒め米飯aおよび炒め具材bをそれぞれ、搬送手段14および24を用いて、フリーザー30および40に搬送して急速凍結することが好ましい。
本工程では、凍結された炒め米飯Aおよび炒め具材Bを解砕しつつ混合する。凍結された炒め米飯Aおよび炒め具材Bが混合されることにより冷凍炒飯が製造される。両者の混合質量比は、A:B=10:1〜10:5が好ましい。
このようにして得られた冷凍炒飯は、適切な分量に計量された後、包装されて商品形態とされる。
本製造方法で得られた冷凍炒飯はパラっとした食感を有する。パラっとした食感とは、冷凍炒飯を喫食できるように加熱した後、60℃程度にして口に含んだ際に、口の中で速やかにほぐれる食感をいう。
定法によりうるち米を炊飯し米飯を準備した。この米飯100質量部に対して、調味料5質量部、食用油脂として植物油を1.5質量部添加して、撹拌して混合した。また、生の鶏卵を撹拌して卵液を得た。
△ :バラっとしているが、米粒と油のなじみが悪い
× :べとつき感があり、炒飯にだまが見られる
各パネラーの評価を平均して、最終的な評価とした。上記基準のうち、○が実用的なレベルである。
実施例1と同様にして炒め米飯と炒め具材を準備した。これらをボウルに入れて混合し、この混合物をフローフリーザーにて凍結した。当該フリーザーは、メッシュ状の搬送体に炒飯を載置し、下から冷風を当てて炒飯を凍結するタイプであった。このようにして厚さ20mm、幅200mm、長さ500cm程度の板状に凍結された炒飯を得た。凍結には40分を要した。
実施例1と同じ米飯を準備し、当該米飯に、具材として野菜5質量部および炒り卵7質量部、調味料5質量部、食用油脂として植物油を1.5質量部添加して、撹拌して混合し、混合物を得た。実施例1で用いた装置を準備し、当該混合物を210〜230℃で加熱して炒めた。炒める際には、実施例と同様にして円筒体内から水蒸気を除去した。
12 円筒体
14 搬送手段
2 炒め具材準備工程
22 スクリューを備える加熱機
24 搬送手段
3 炒め米飯凍結工程
30 フリーザー
4 炒め具材凍結工程
40 フリーザー
5 解砕混合工程
50 解砕混合装置
6 櫛歯型解砕機
60 固定櫛
62 固定櫛の櫛歯
64 回転櫛
66 回転軸
68 回転櫛歯
a 炒め米飯
b 炒め具材
A 凍結された炒め米飯
B 凍結された炒め具材
C 冷凍炒飯
Claims (7)
- 炒め米飯を準備する工程、
炒め具材を準備する工程、
前記炒め米飯および炒め具材を、別個に凍結する凍結工程、ならびに
前記凍結された炒め米飯および炒め具材を解砕しながら混合する解砕混合工程、
を含む、冷凍炒飯の製造方法。 - 前記炒め米飯が、炒り卵を含む、請求項1に記載の製造方法。
- 前記炒め米飯を準備する工程が、
調味料が混合された米飯を準備する工程、および
前記米飯を、加熱手段を備え中心線が略水平となるように設置された両端が開放された円筒体内に供給して炒めるとともに、前記円筒体内から水蒸気を除去する工程、
を含む、請求項1に記載の製造方法。 - 前記炒り卵を含む炒め米飯を準備する工程が、
調味料が混合された米飯と、卵液と、を準備する工程、
前記卵液を、加熱手段を備え中心線が略水平となるように設置された両端が開放された円筒体内に供給して炒めて半熟状にし、当該半熟状の卵液と接するように前記米飯を供給して炒めて当該米飯を卵で被覆する工程、
を含む、請求項2に記載の製造方法。 - 前記解砕混合工程を、シリンダーと当該シリンダー内に配置されたスクリューとを備えるニーダーを用いて実施する、請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 前記炒め米飯が卵以外の具材を含まない、請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
- 前記解砕混合工程の前に、前記凍結された炒め具材を予備的に解砕する工程をさらに含む、請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法。
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