CN112471201A - 一种绿色低脂健康性九方格饼干及其制备方法 - Google Patents

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CN112471201A CN202011412941.8A CN202011412941A CN112471201A CN 112471201 A CN112471201 A CN 112471201A CN 202011412941 A CN202011412941 A CN 202011412941A CN 112471201 A CN112471201 A CN 112471201A
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张诗琳
刘海陶
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Abstract

本申请涉及食品技术领域，具体公开了一种绿色低脂健康性九方格饼干及其制备方法，绿色低脂健康性九方格饼干包括以下组分：马铃薯粉；糖粉；棕榈油；臭粉；小苏打；磷酸二氢钙；薄荷酮甘油缩酮份；水；制备方法为：步骤一：马铃薯粉预处理；步骤二：和面：取马铃薯粉、糖粉、棕榈油、臭粉、小苏打、磷酸二氢钙、薄荷酮甘油缩酮、蒜粉、精盐和水混合，静置发酵，得生面团；步骤三：粘接：将生面团整成横截面为方形的生面团，将生面团按照底层三根、中层三根、面层三根的排布方式粘接，然后冰冻；步骤四：切片：对拼接好的生面团进行切片，获得饼坯；步骤五：烘烤；步骤六：冷却。本申请具有延长饼干的储存时间优点。

Description

一种绿色低脂健康性九方格饼干及其制备方法
技术领域
本申请涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种绿色低脂健康性九方格饼干及其制备方法。
背景技术
绿色低脂健康性九方格饼干是一种常见的点心，食用方便且便于携带，已成为日常生活不可或缺的一种食品。
绿色低脂健康性九方格饼干在制作完成后，通常需要进行密封包装储存，当绿色低脂健康性九方格饼干的包装开封后，绿色低脂健康性九方格饼干暴露在空气中，由于绿色低脂健康性九方格饼干中含有丰富的营养物质，使得绿色低脂健康性九方格饼干的表面容易出现菌落聚集，绿色低脂健康性九方格饼干容易变质，因此，人们在绿色低脂健康性九方格饼干的包装开封后，需要在较短时间内将绿色低脂健康性九方格饼干吃完从而减少绿色低脂健康性九方格饼干的浪费，从而使得消费者的体验较差，因此，还有改善空间。
发明内容
为了延长绿色低脂健康性九方格饼干的储存时间，本申请提供一种绿色低脂健康性九方格饼干及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种绿色低脂健康性九方格饼干，采用如下的技术方案：
一种绿色低脂健康性九方格饼干，包括以下质量份数的组分组成：
马铃薯粉43.2～56份；
糖粉10～12份；
棕榈油9～12份；
臭粉1～2份；
小苏打0.2～0.4份；
磷酸二氢钙0.06～0.15份；
薄荷酮甘油缩酮0.1～0.5份；
水20～25份。
通过采用上述技术方案，通过加入特定比例的小苏打和臭粉，使得小苏打和臭粉与绿色低脂健康性九方格饼干中各组分的匹配效果较佳，使得使得烘烤后的绿色低脂健康性九方格饼干的组织结构较为细腻，断面结构有层次，绿色低脂健康性九方格饼干的脆性较佳；
通过磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮配合，能够好的抑制绿色低脂健康性九方格饼干上菌落的产生和聚集，使得绿色低脂健康性九方格饼干在较长时间内不易变质，从而使得绿色低脂健康性九方格饼干的储存时间延长；
同时绿色低脂健康性九方格饼干中的水分明显降低，证明磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮一起加入后有利于改善烘烤磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮的组织结构，使得绿色低脂健康性九方格饼干中水分减少，使得绿色低脂健康性九方格饼干的脆性提高
优选的，所述马铃薯粉为马铃薯淀粉和马铃薯全粉。
通过采用上述技术方案，通过马铃薯粉为马铃薯淀粉和马铃薯全粉配合，使得绿色低脂健康性九方格饼干在烘烤前的互相之间粘接性较佳，有利于绿色低脂健康性九方格饼干中九方格形状的形成，同时使得绿色低脂健康性九方格饼干在烘烤后具有的脆性提高。
优选的，所述马铃薯淀粉与马铃薯全粉的质量比为(3.8～4.2):1。
通过采用上述技术方案，通过马铃薯淀粉与马铃薯全粉的质量比为(3.8～4.2):1，有利于提高磷酸二氢钙与薄荷酮甘油缩酮在绿色低脂健康性九方格饼干中的分散性以及烘烤后的稳定性，有利于磷酸二氢钙与薄荷酮甘油缩酮在绿色低脂健康性九方格饼干更好的发挥抑制霉菌与大肠杆菌的生长和繁殖的性能。
优选的，所述绿色低脂健康性九方格饼干还包括奶粉0.6～1.2份。
通过采用上述技术方案，通过加入奶粉，赋予绿色低脂健康性九方格饼干较佳的奶香，还提高马铃薯粉遇水和成生面团后的粘接性，且有利于帮助减少烘干后水分的含量，使得绿色低脂健康性九方格饼干的脆性较佳。
优选的，所述奶粉为新西兰全脂奶粉。
通过采用上述技术方案，新西兰全脂奶粉与马铃薯粉配合后，能够进一步提高马铃薯粉遇水和成生面团后的粘接性，使得绿色低脂健康性九方格饼干中九方格的连接稳定性较佳，使得绿色低脂健康性九方格饼干的九方格不易裂开。
优选的，所述绿色低脂健康性九方格饼干还包括大豆磷脂0.1～0.15份。
通过采用上述技术方案，通过加入大豆磷脂，大豆磷脂加入后对小苏打和臭粉在绿色低脂健康性九方格饼干烘烤时的分解速度产生影响，有利于改善绿色低脂健康性九方格饼干的组织结构和断层结构，使得绿色低脂健康性九方格饼干在烘烤后具有的脆性进一步提高。
优选的，所述大豆磷脂、马铃薯粉和棕榈油的质量比为(1～1.5)：(4.5～5)：1。
通过采用上述技术方案，通过大豆磷脂、马铃薯粉和棕榈油的质量比为(1～1.5)：(4.5～5)：1，马铃薯粉与棕榈油之间的相容性提高，有利于缩短马铃薯粉与棕榈油混合均匀所需时间，还有利于进一步改善烘烤后绿色低脂健康性九方格饼干的组织结构和断层结构，改善绿色低脂健康性九方格饼干的口感，使得绿色低脂健康性九方格饼干更加松脆。
优选的，所述绿色低脂健康性九方格饼干还包括酵母提取物0.1～0.3份。
通过采用上述技术方案，通过加入酵母提取物与马铃薯淀粉、马铃薯全粉配合，有利于进一步改善绿色低脂健康性九方格饼干的组织结构和断层结构，使得绿色低脂健康性九方格饼干更加松脆，酵母提取物还与磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮配合，能够进一步提高对绿色低脂健康性九方格饼干中菌落生长的抑制能力，使得绿色低脂健康性九方格饼干中的菌落总数不易增加，有利于绿色低脂健康性九方格饼干在开封后储存时间的延长。
第二方面，本申请提供一种绿色健康性九方格绿色低脂健康性九方格饼干的制备方法，采用如下的技术方案：
一种绿色健康性九方格绿色低脂健康性九方格饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，预处理：将马铃薯粉过40～60目筛处理，备用；
步骤二，和面：取马铃薯粉、糖粉、棕榈油、臭粉、小苏打、磷酸二氢钙、薄荷酮甘油缩酮、蒜粉、精盐和水混合，混合温度控制为20～25℃，搅拌速度为120～150r/min，搅拌18～25min，混合均匀，静置发酵，得生面团；
步骤三，粘接：利用模具将生面团整成横截面为长方形的长方条体状的生面团，将长方条体状的生面团按照底层三根、中层三根、面层三根的排布方式拼接并两两粘接，然后将拼接好的生面团冰冻。
步骤四，切片：沿垂直于拼接好的生面团的长度方向对拼接好的生面团进行切片，获得具有九方格形状的饼坯，饼坯厚度为2～3mm；
步骤五，烘烤：然后进行烘烤,预热至140～150℃，将烘烤8～10min；
步骤六，冷却：烘烤结束后采用自然冷却的方式冷却，冷却时间为15～20min，得绿色低脂健康性九方格饼干。
通过采用上述技术方案，通过上述步骤处理的绿色低脂健康性九方格饼干，使得制成的生面团的粘接性能较佳，使得生面团按照底层三根、中层三根、面层三根的排布方式拼接并两两粘接后相互粘结性好，由于在马铃薯粉中加入糖粉配合将拼接好的生面团放入冰冻的配合，使得长方体形生面团粘接处的界限较为清晰，使得烘烤后的绿色低脂健康性九方格饼干的九方格的形状稳定，水分含量较低，口感较为松脆，通过将磷酸二氢钙、薄荷酮甘油缩酮配合加入马铃薯粉中，使得绿色低脂健康性九方格饼干在烘烤过程后，对霉菌和大肠杆菌仍能保持较佳的抑制性能，使得绿色低脂健康性九方格饼干的储存时间延长。
优选的，所述步骤三中，生面团放入冰箱中冰冻时间为18～20min，冷冻温度为-10～-8℃。
通过采用上述技术方案，通过生面团放入冰箱中冰冻时间为18～20min，冷冻温度为-10～-8℃，使得烘烤后的绿色低脂健康性九方格饼干不易破碎，形状稳定性较佳，九方格的形状完整性保持较佳。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用通过磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮配合，使得绿色低脂健康性九方格饼干在较长时间内不易变质，从而使得绿色低脂健康性九方格饼干的储存时间延长。
2、本申请中优选采用马铃薯淀粉与马铃薯全粉的质量比为(3.8～4.2):1，有利于磷酸二氢钙与薄荷酮甘油缩酮在绿色低脂健康性九方格饼干更好的发挥抑制霉菌与大肠杆菌的生长和繁殖的性能。
3、本申请中优选采用大豆磷脂、马铃薯粉和棕榈油的质量比为(1～1.5)：(4.5～5)：1，马铃薯粉与棕榈油之间的相容性提高，有利于缩短马铃薯粉与棕榈油混合均匀所需时间，还有利于进一步改善烘烤后绿色低脂健康性九方格饼干的组织结构和断层结构，使得绿色低脂健康性九方格饼干更加松脆。
具体实施方式
以下实施例及比较例的原料说明：
马铃薯全粉购买自上海森航实业有限公司。
酵母提取物购买自成都万象宏润生物科技有限公司。
豆腐乳购买自开平广合腐乳有限公司。
麦芽糊精购买自广东欧斯曼生物科技有限公司。
大豆磷脂购买自广东欧斯曼生物科技有限公司。
棕榈油购买自江西环球天然香料有限公司。
新西兰全脂奶粉购买自上海森航实业有限公司。
糖粉购买自太古糖业(中国)有限公司。
实施例1
一种绿色低脂健康性九方格饼干，制作方法如下：
步骤一，预处理：将马铃薯淀粉过40目筛处理；
步骤二，和面：取马铃薯淀粉、马铃薯全粉、糖粉、棕榈油、臭粉、小苏打、磷酸二氢钙、薄荷酮甘油缩酮和水放入和面机内，和面温度控制为20℃，搅拌速度为120r/min，搅拌18min，混合均匀，在20℃下静置发酵时间为30min，得生面团；
步骤三，步骤三：粘接：利用模具将生面团整成横截面为长方形的长方条体状的生面团，条形状的生面团的横截面的长为1.5cm，宽为1.3cm，将长方条体状的生面团按照底层三根、中层三根、面层三根的排布方式拼接并两两粘接，然后将拼接好的生面团放入冰箱中冰冻20min，冷冻温度为-10℃。
步骤四，切片：沿垂直于拼接好的生面团的长度方向对拼接好的生面团进行切片，获得具有九方格形状的饼坯，饼坯厚度为3mm；
步骤四，烘烤：烤箱预热至140℃，将饼坯整齐放入烤盘中，将烤盘放入烤箱烘烤10min；
步骤五，冷却：烘烤结束后采用自然冷却的方式冷却，冷却时间为15min，得绿色低脂健康性九方格饼干。
原料详见表1(单位为kg)。
表1
马铃薯淀粉 37.8 小苏打 0.4
马铃薯全粉 9 磷酸二氢钙 0.15
糖粉 12 薄荷酮甘油缩酮 0.5
棕榈油 12 水 25
臭粉 2
实施例2
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于原料的配比不同：原料详见表1(单位为kg)。
表1
马铃薯淀粉 44 小苏打 0.4
马铃薯全粉 12 磷酸二氢钙 0.15
糖粉 12 薄荷酮甘油缩酮 0.5
棕榈油 12 水 25
臭粉 2
实施例3
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于原料的配比不同：原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 34.2 小苏打 0.2
马铃薯全粉 9 磷酸二氢钙 0.06
糖粉 10 薄荷酮甘油缩酮 0.1
棕榈油 9 水 20
臭粉 1
实施例4
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有新西兰全脂奶粉，原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 34.2 小苏打 0.4
马铃薯全粉 9 磷酸二氢钙 0.15
新西兰全脂奶粉 0.6 薄荷酮甘油缩酮 0.5
糖粉 12 水 25
棕榈油 12 臭粉 2
实施例5
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有新西兰全脂奶粉，原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 34.2 小苏打 0.4
马铃薯全粉 9 磷酸二氢钙 0.15
新西兰全脂奶粉 1.2 薄荷酮甘油缩酮 0.5
糖粉 12 水 25
棕榈油 12 臭粉 2
实施例6
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有大豆磷脂，原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 34.2 小苏打 0.4
马铃薯全粉 9 磷酸二氢钙 0.15
糖粉 12 薄荷酮甘油缩酮 0.5
棕榈油 10 大豆磷脂 0.1
臭粉 2 水 25
实施例7
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有大豆磷脂，且马铃薯淀粉和马铃薯全粉、棕榈油的含量不同，原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 35 小苏打 0.4
马铃薯全粉 10 磷酸二氢钙 0.15
糖粉 12 薄荷酮甘油缩酮 0.5
棕榈油 10 大豆磷脂 0.1
臭粉 2 水 25
实施例8
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有大豆磷脂，且马铃薯淀粉和马铃薯全粉、棕榈油的含量不同，原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 40 小苏打 0.4
马铃薯全粉 10 磷酸二氢钙 0.15
糖粉 12 薄荷酮甘油缩酮 0.5
棕榈油 10 大豆磷脂 0.15
臭粉 2 水 25
实施例9
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有酵母提取物，原料详见表1(单位为kg)。
Figure BDA0002816667820000101
实施例10
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有酵母提取物，原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 34.2 小苏打 0.4
马铃薯全粉 9 磷酸二氢钙 0.15
糖粉 12 薄荷酮甘油缩酮 0.5
棕榈油 12 酵母提取物 0.3
臭粉 2 水 25
实施例11
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有新西兰全脂奶粉、大豆磷脂、酵母提取物、蒜粉、精盐、豆腐乳、土豆粉末香精，原料详见表1(单位为kg)。
Figure BDA0002816667820000102
Figure BDA0002816667820000111
实施例12
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于步骤二中，和面机还加入有新西兰全脂奶粉、大豆磷脂、酵母提取物、蒜粉、精盐、豆腐乳、土豆粉末香精，原料详见表1(单位为kg)。
马铃薯淀粉 34.2 磷酸二氢钙 0.15
马铃薯全粉 9 薄荷酮甘油缩酮 0.5
糖粉 12 酵母提取物 0.1
棕榈油 12 水 25
臭粉 2 蒜粉 0.32
小苏打 0.4 精盐 0.7
土豆粉末香精 0.2 豆腐乳 0.3
新西兰全脂奶粉 1.2 大豆磷脂 0.1
实施例13
一种绿色低脂健康性九方格饼干，与实施例1不同之处在于制备过程中参数不同，具体如下：
步骤一：预处理：将马铃薯淀粉过60目筛处理；
步骤二：和面：取马铃薯淀粉、马铃薯全粉、奶粉、糖粉、棕榈油、臭粉、小苏打、磷酸二氢钙、闭合酮甘油缩酮、蒜粉、精盐、和水放入和面机内，和面温度控制为25℃，搅拌速度为150r/min，搅拌25min，混合均匀，在20℃下静置发酵时间为30min，得生面团；
步骤三：粘接：利用模具将生面团整成横截面为正方形的长方条体状的生面团，长方条形状的横截面边长为2cm，将长方条按照底层三根、中层三根、面层三根的排布方式拼接并两两粘接，然后将拼接好的生面团放入冰箱中冰冻18min，冷冻温度为-8℃。
步骤四：切片：沿垂直于拼接好的生面团的长度方向对拼接好的生面团进行切片，获得具有九方格形状的饼坯，饼坯厚度为2mm；
步骤四：烘烤：烤箱预热至150℃，将饼坯整齐放入烤盘中，烘烤8min；
步骤五：冷却：烘烤结束后采用自然冷却的方式冷却，冷却时间为20min，得绿色低脂健康性九方格饼干。
对比例1
与实施例1的区别仅在于：步骤二中，取消加入磷酸二氢钙。
对比例2
与实施例1的区别仅在于：步骤二中，取消加入薄荷酮甘油缩酮。
对比例3
与实施例1的区别仅在于：步骤二中，采用山梨酸钾等量替代磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮。
实验1
根据GB/T 20980～2007《绿色低脂健康性九方格饼干》检测各实施例及比较例制备所得的绿色低脂健康性九方格饼干的水分、大肠杆菌(cfu/g)、霉菌(MPN/100g)含量。检测结果详见表7。
实验2
根据GB 5009.6～2016《食品中脂肪的测定》检测各实施例及比较例制备所得的绿色低脂健康性九方格饼干。检测结果详见表7。
表7
Figure BDA0002816667820000121
Figure BDA0002816667820000131
由上述表格可得，由比较例1～3与实施例1的数据对比可得，当磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮一起加入绿色低脂健康性九方格饼干中时，绿色低脂健康性九方格饼干的水分含量变化不大，绿色低脂健康性九方格饼干的大肠杆菌、霉菌计数明显降低，证明磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮一起加入对大肠杆菌和霉菌的生长或者繁殖的抑制效果较佳，使得绿色低脂健康性九方格饼干在暴露空气后细菌的增长速度大大变慢，有利于减少细菌污染，包装开封后绿色低脂健康性九方格饼干的储存时间得到有效延长。
另外，当磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮一起加入绿色低脂健康性九方格饼干中后，绿色低脂健康性九方格饼干中的水分明显降低，证明磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮一起加入后有利于改善烘烤磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮的组织结构，使得绿色低脂健康性九方格饼干中水分减少，使得绿色低脂健康性九方格饼干的脆性提高。
通过酵母提取物与磷酸二氢钙和薄荷酮甘油缩酮以特定的配比配合，大肠杆菌和霉菌的数量进一步减小，使得大肠杆菌的抑制效果和霉菌的抑制效果进一步提高，使得绿色低脂健康性九方格饼干的储存时间进一步延长。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：包括以下质量份数的组分：
马铃薯粉43.2～56份；
糖粉10～12份；
棕榈油9～12份；
臭粉1～2份；
小苏打0.2～0.4份；
磷酸二氢钙0.06～0.15份；
薄荷酮甘油缩酮0.1～0.5份；
水20～25份。
2.根据权利要求1所述的绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：所述马铃薯粉为马铃薯淀粉和马铃薯全粉。
3.根据权利要求2所述的绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：所述马铃薯淀粉与马铃薯全粉的质量比为（3.8～4.2）:1。
4.根据权利要求1所述的绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：所述绿色低脂健康性九方格饼干还包括奶粉0.6～1.2份。
5.根据权利要求4所述的绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：所述奶粉为新西兰全脂奶粉。
6.根据权利要求1所述的绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：所述绿色低脂健康性九方格饼干还包括大豆磷脂0.1～0.15份。
7.根据权利要求6所述的绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：所述大豆磷脂、马铃薯粉和棕榈油的质量比为（1～1.5）：（4.5～5）：1。
8.根据权利要求1所述的绿色低脂健康性九方格饼干，其特征在于：所述绿色低脂健康性九方格饼干还包括酵母提取物0.1～0.3份。
9.一种绿色健康性九方格绿色低脂健康性九方格饼干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：预处理：将马铃薯粉过40～60目筛处理，备用；
步骤二：和面：取马铃薯粉、糖粉、棕榈油、臭粉、小苏打、磷酸二氢钙、薄荷酮甘油缩酮、蒜粉、精盐和水混合，混合温度控制为20～25℃，搅拌速度为120～150r/min，搅拌18～25min，混合均匀，静置发酵，得生面团；
步骤三：粘接：利用模具将生面团整成横截面为长方形的长方条体状的生面团，将长方条体状的生面团按照底层三根、中层三根、面层三根的排布方式拼接并两两粘接，然后将拼接好的生面团冷冻；
步骤四：切片：沿垂直于拼接好的生面团的长度方向对拼接好的生面团进行切片，获得具有九方格形状的饼坯，饼坯厚度为2～3mm；
步骤五：烘烤：然后进行烘烤,预热至140～150℃，将烘烤8～10min；
步骤六：冷却：烘烤结束后采用自然冷却的方式冷却，冷却时间为15～20min，得绿色低脂健康性九方格饼干。
10.根据权利要求9所述的绿色低脂健康性九方格饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，生面团放入冰箱中冰冻时间为18～20min，冷冻温度为-10～-8℃。
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