CN105558087A - 一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法 - Google Patents
一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，包括以下步骤：(1)取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；(2)取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；(3)将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；(4)取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，进行密封晒制，制得米曲腐乳酱；(5)取大豆制成豆腐乳坯，然后接种毛霉并加盐采用干湿结合方式腌制毛坯，得咸坯；(6)成熟米曲腐乳酱磨细加入含酒和盐的汤汁中，混合均匀得后发酵汤汁；(7)咸坯装瓶，并灌入步骤(4)制备的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6个月，得成熟腐乳半成品。本发明提高了副产物利用率，而且增加腐乳风味，降低了腐乳生产的成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术中的腐乳生产方法，具体涉及一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法。
背景技术
腐乳是我国传统的发酵食品之一，它是豆腐坯经毛霉菌通过前发酵、腌制和后发酵而成。
腐乳生产中的制坯豆腐切块环节会因为规格不符合产品要求而产生的碎豆腐，目前行业的做法有以下两种，1.将碎豆腐打碎后再回锅制坯，但因加入的碎豆腐无法完全重新结构，且部分会随抽水而损失掉，所以利用率会大大降低，往往不足20%的回收利用率，且制作出来的坯子品质粗糙，后发酵易产生混汤；2.有些企业的做法是向碎豆腐喷洒毛霉菌，进行发酵后制作成膏状腐乳酱，但其工序繁琐，且周期较长，一般1-2个月，使得企业资金积压。
发明内容
本发明目的在于提供一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法。
本发明的目的通过以下方案来实现：一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，包括以下步骤：
(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；
(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；
(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；
(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱；
(5)制备腐乳咸坯：取大豆制成豆腐乳坯，然后接种毛霉并加盐采用干湿结合方式腌制毛坯，得咸坯；
(6)后发酵汤汁制备：将成熟米曲腐乳酱磨细加入含酒和盐的汤汁中，混合均匀得后发酵汤汁；
(7)后发酵：将咸坯装瓶，并灌入步骤(4)制备的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6个月，得成熟腐乳半成品。
本发明所述的副产物利用率是指：将生产过程中产生的边角料即外观不规则的碎豆腐回收通过一定手段产生价值。
所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200。
所述步骤(2)中种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。
所述步骤(3)培曲具体过程如下：将接种后的碎豆腐放置在发酵笼中，每格铺曲量2-4kg，按照每栋堆高5-15格放置于发酵房中，盖上湿布，30-35℃培养42-54小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，防止局部过热烧曲，保证米曲霉长势均匀，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80%，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。在本实施例方式中的补水采用喷洒水雾的方式。
所述步骤(4)的晒制过程中，每日翻曲搅拌1-3次，持续3-15天即可得成熟的米曲腐乳酱。
所述步骤(4)中盐水浓度为15-25波美度。
所述步骤(5)中，干湿结合方式的腌制条件为：静态干腌制24-48h，再以15-25波美度盐水浸泡24-72h，且每4-8h循环1h浸泡盐水。
所述步骤(6)中，后发酵汤汁的盐酒指标为：盐分8-14g/100ml，酒精度8-14%(V/V)。
所述步骤(7)中，成熟米曲腐乳酱占后发酵汤汁总质量的5-15%。
本发明的另一个目的是提供一种以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法。具体地，该方法包括以下步骤：
(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；
(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；
(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；
(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱。
所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200。
所述步骤(2)中混合种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。
所述步骤(3)培曲具体过程如下：将接种后的碎豆腐放置在发酵笼中，每格铺曲量2-4kg，按照每栋堆高5-15格放置于发酵房中，盖上湿布，30-35℃培养42-54小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，防止局部过热烧曲，保证米曲霉长势均匀，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间补水，36h前保证湿度不低于80%，36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。在本实施例方式中的补水采用喷洒水雾的方式。
所述步骤(4)的晒制过程中，每日翻曲搅拌1-3次，持续3-15天即可得成熟的米曲腐乳酱。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
(1)本发明通过使用米曲霉小麦粉拌种后接种在制坯过程产生的碎豆腐上进行发酵，通过控温控湿通风等工艺，得到米曲腐乳曲，再配兑一定浓度的盐水进行后熟，可得到品质较优的米曲腐乳酱，提高边角碎豆腐利用率，可以很大程度上减少原料的浪费；将成熟的米曲腐乳酱添加至南乳产品后发酵过程中，不仅减少了甜面酱、面糕及面豉的使用，而且还增加了南乳特有的酱香味。
(2)本发明以米曲霉发酵碎豆腐制备米曲霉腐乳酱，这一过程所需的时间为5-20天，与传统毛霉型腐乳酱工艺相比，生产周期缩短了45-60天。
(3)本发明优化了米曲腐乳曲的工艺条件，使米曲霉大量分泌酶解碎豆腐中蛋白质的酶系，米曲腐乳曲中蛋白酶活力达900U/g以上，在腐乳后发酵中与毛霉一起继续发酵，所得的腐乳风味更加独特，风味较常规产品有明显优势，在酱香味方面尤为明显。
(4)采用米曲霉腐乳酱发酵南乳产品，可降低生产成本，每瓶（360g）的南乳产品成本能够减少0.032-0.055元，以年产量1600吨计算，一年可以节约15-25万元。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
中性蛋白酶活：福林法（磷酸缓冲液PH7.2）
腐乳半成品中氨态氮含量：甲醛滴定法
表1为实施例和添加传统毛霉腐乳酱对南乳风味的影响。
实施例1
（1）取1质量份米曲霉曲，与50质量份的小麦粉，在拌种盆中，充分搅拌均匀为止，得到种曲。
（2）取1质量份步骤（1）中的种曲，均匀接种于6质量份的新鲜碎豆腐上，保证每个面都能充分接上种曲，获得曲料。
（3）取60cm×60cm的胶格，在其上放置一块带孔的胶网，作为发酵笼，将步骤（2）中已接种的碎豆腐均匀平铺于胶网上，每格铺曲量2kg，然后按照每栋堆高10格放置于发酵房内，盖上湿布，保温发酵，30℃培养52小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，防止局部过热烧曲，保证米曲霉长势均匀，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间喷洒水雾进行补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80%，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得到成熟米曲腐乳曲。
（4）将步骤（3）中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1质量份16波美度的盐水配兑3质量份米曲腐乳曲的比例混合均匀，用胶膜封口置于室外晒制；晒制过程中，每日翻曲搅拌3次，持续3-15天，即可得到成熟的米曲腐乳酱。
（5）按照16%加盐比例采用干湿结合的方式腌制毛坯得到咸坯。具体的干湿腌结合的方式为：静态干腌制30h，再以16波美度盐水浸泡24h，且每4h循环1h浸泡盐水。
（6）将步骤（4）中成熟的米曲腐乳酱，细磨后按照后发酵汤汁总质量的5%添加至含酒和盐的汤汁中，得到后发酵汤汁，备用，后发酵汤汁盐酒指标为：盐分9g/100ml，酒精度9%(V/V)。
（7）将腌制好的咸坯装瓶，并灌入步骤（6）中的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6月，得到成熟的腐乳半成品1号。
实施例2
（1）取1质量份米曲霉曲，与120质量份的小麦粉，在拌种盆中，充分搅拌均匀为止，得到种曲。
（2）取1质量份步骤（1）中的种曲，均匀接种于10质量份的新鲜碎豆腐上，保证每个面都能充分接上种曲，获得曲料。
（3）取60cm×60cm的胶格，在其上放置一块带孔的胶网，作为发酵笼，将步骤（2）中已接种后的碎豆腐均匀平铺于胶网上，每格铺曲量3kg，然后按照每栋堆高8格放置于发酵房内，盖上湿布，保温发酵，35℃培养42小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，防止局部过热烧曲，保证米曲霉长势均匀，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间喷洒水雾进行补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80%，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得到米曲腐乳曲。
（4）将步骤（3）中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1质量份20波美度的盐水配兑5质量份米曲腐乳曲的比例混合均匀，用胶膜封口置于室外晒制；晒制过程中，每日翻曲搅拌2次，持续3-15天，即可得到成熟的米曲腐乳酱。
（5）按照18%加盐比例采用干湿结合的方式腌制毛坯得到咸坯。具体的干湿腌结合的方式为：静态干腌制36h，再以20波美度盐水浸泡48h，且每8h循环1h浸泡盐水。
（6）将步骤（4）中成熟的米曲腐乳酱，细磨后按照后发酵汤汁总质量的10%添加至含酒和盐的汤汁中，得到后发酵汤汁，备用，后发酵汤汁盐酒指标为：盐分12g/100ml，酒精度12%(V/V)。
（7）将腌制好的咸坯装瓶，并灌入步骤（6）中的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6月，得到成熟的腐乳半成品2号。
实施例3
（1）取1质量份米曲霉曲，与180质量份的小麦粉，在拌种盆中，充分搅拌均匀为止，得到种曲。
（2）取1质量份步骤（1）中的种曲，均匀接种于15质量份的新鲜碎豆腐上，保证每个面都能充分接上种曲，获得曲料。
（3）取60cm×60cm的胶格，在其上放置一块带孔的胶网，作为发酵笼，将步骤（2）中已接种的碎豆腐均匀平铺于胶网上，每格铺曲量4kg，然后按照每栋堆高5格放置于发酵房内，盖上湿布，保温发酵，32℃培养48小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，防止局部过热烧曲，保证米曲霉长势均匀，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间喷洒水雾进行补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80%，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得到成熟米曲腐乳曲。
（4）将步骤（3）中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1质量份20波美度盐水配兑6质量份米曲腐乳曲的比例混合均匀，用胶膜封口置于室外晒制；晒制过程中，每日翻曲搅拌1次，持续3-15天，即可得到成熟的米曲腐乳酱。
（5）按照20%加盐比例采用干湿结合的方式腌制毛坯得到咸坯，具体的干湿腌结合的方式为：静态干腌制44h，再以18波美度盐水浸泡36h，且每6h循环1h浸泡盐水。
（6）将步骤（5）中成熟的米曲腐乳酱，细磨后按照后发酵汤汁总质量的15%添加至含酒和盐的汤汁中，得到后发酵汤汁，备用，后发酵汤汁盐酒指标为：盐分8g/100ml，酒精度13%(V/V)。
（7）将腌制好的咸坯装瓶，并灌入步骤（6）中的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6月，得到成熟的腐乳半成品3号。
实施例4
（1）取1质量份米曲霉曲，与100质量份的小麦粉，在拌种盆中，充分搅拌均匀为止，得到种曲。
（2）取1质量份步骤（1）中的种曲，均匀接种于12质量份的新鲜碎豆腐上，保证每个面都能充分接上种曲，获得曲料。
（3）取60cm×60cm的胶格，在其上放置一块带孔的胶网，作为发酵笼，将步骤（2）中已接种的碎豆腐均匀平铺于胶网上，每格铺曲量5kg，然后按照每栋堆高10格放置于发酵房内，盖上湿布，保温发酵，控制品温不超过25℃，培养72小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼1次/天，防止局部过热烧曲，保证米曲霉长势均匀，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。
（4）将步骤（3）中米曲腐乳曲置于方槽中，按照每1质量份20波美度的盐水配兑5质量份成熟曲料的比例混合均匀，用胶膜封口置于室外晒制；晒制过程中，每3日翻曲搅拌1次，持续20-30天，即可得到成熟米曲腐乳酱。
（5）按照18%加盐比例采用干湿结合的方式腌制毛坯得咸坯。具体的干湿腌结合的方式为：静态干腌制36h，再以20波美度盐水浸泡48h，且每8h循环1h浸泡盐水。
（6）将步骤（4）中成熟的米曲腐乳酱，细磨后按照后发酵汤汁总质量的10%添加至后发酵汤汁中，得到后发酵汤汁，备用，后发酵汤汁盐酒指标为：盐分12g/100ml，酒精度12%(V/V)。
（7）将腌制好的咸坯装瓶，并灌入步骤（6）中的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6月，得到成熟的腐乳半成品4号。
对照例1
（1）将制坯环节产生的碎豆腐，按照每格4kg平铺在胶格内。
（2）按照每公斤碎豆腐30ml麸皮豆渣培养基的毛霉曲菌液进行接种，毛霉菌液孢子数为：1-10×106个/ml，使用自动喷种机，将此菌液均匀接种在碎豆腐表面。
（3）按照每栋堆高10格放置于发酵房内，盖上湿布，保温发酵，28℃培养30小时，待曲料表面出现毛霉，粗壮茂密，完全覆盖碎豆腐表面，并开始出现灰色孢子着生即为发酵终点，得成熟曲料。
（4）将步骤（3）中成熟曲料放置于方槽中，按照每1质量份20波美度盐水配兑10质量份成熟曲料混合，并按照每1质量份生南乳汁20质量份成熟曲料的比例使用生南乳汁对曲料进行封面，再用胶膜封口置于室内自然后熟60-75天，即可得到成熟的毛霉腐乳酱。生南乳汁：是由25%的白酒（50度）、12%食用盐、3%红曲米、10%面豉、50%水细磨制得。
（5）将步骤（4）中成熟的毛霉腐乳酱，细磨后按照后发酵汤汁总质量的25%添加至后发酵汤汁中，备用。
（7）按照18%加盐比例采用干湿结合的方式腌制毛坯得到咸坯，具体的干湿腌结合的方式为：静态干腌制30h，再以16波美度盐水浸泡24h，且每4h循环1h浸泡盐水。
（8）将腌制好的咸坯装瓶，并灌入步骤（6）中的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6月，得到成熟的腐乳半成品5号。
由表1可知，本发明的米曲腐乳曲制曲工艺所得成曲蛋白酶酶活力显著高于传统毛霉腐乳曲，由米曲腐乳曲制得的腐乳酱后熟周期大大缩短，且成熟后的氨基酸态氮指标高于对照例；添加米曲腐乳酱的南乳产品感官评分更高，在酱香风味方面优势更明显。
Claims (10)
1.一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；
(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，并保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；
(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；
(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱；
(5)制备腐乳咸坯：取大豆制成豆腐乳坯，然后接种毛霉并加盐采用干湿结合方式腌制毛坯，得咸坯；
(6)后发酵汤汁制备：将成熟米曲腐乳酱磨细加入含酒和盐的汤汁中，混合均匀得后发酵汤汁；
(7)后发酵：将咸坯装瓶，并灌入步骤(4)制备的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6个月，得成熟腐乳半成品。
2.根据权利要求1所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200；所述步骤(2)中种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。
3.根据权利要求1或2所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(3)培曲具体过程：将接种后的碎豆腐放置在发酵笼中，每格铺曲量2-4kg，按照每栋堆高5-15格放置于发酵房中，盖上湿布，30-35℃培养42-54小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80%，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。
4.根据权利要求3所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(4)的晒制过程中，每日翻曲搅拌1-3次，持续3-15天即得成熟的米曲腐乳酱；所述步骤(4)中盐水浓度为15-25波美度。
5.根据权利要求1所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(5)中，干湿结合方式的腌制条件为：静态干腌制24-48h，再以15-25波美度盐水浸泡24-72h，且每4-8h循环1h浸泡盐水。
6.根据权利要求1所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(6)中，后发酵汤汁的盐酒指标为：盐分8-14g/100ml，酒精度8-14%；所述步骤(7)中，成熟米曲腐乳酱占后发酵汤汁总质量的5-15%。
7.一种以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；
(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；
(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；
(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱。
8.根据权利要求7所述的以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200；所述步骤(2)中混合种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。
9.根据权利要求7或8所述的以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，所述步骤(3)培曲具体过程：将接种后的碎豆腐放置在发酵笼中，每格铺曲量2-4kg，按照每栋堆高5-15格放置于发酵房中，盖上湿布，30-35℃培养42-54小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间补水，36h前保证湿度不低于80%，36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。
10.根据权利要求9所述的以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，所述步骤(4)的晒制过程中，每日翻曲搅拌1-3次，持续3-15天即得成熟的米曲腐乳酱。
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| CN1935993A (zh) * | 2006-10-20 | 2007-03-28 | 成都市大王酿造食品有限公司 | 一种复合酶制剂及其制备方法和应用 |
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2015
- 2015-12-30 CN CN201511009304.5A patent/CN105558087A/zh active Pending
Patent Citations (1)
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