CN113142541A - 无麸质酱油调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无麸质酱油调味料及其制备方法。该制备方法包括：制备无麸质曲料、制曲、发酵及酱醪压榨取汁的步骤，制备无麸质曲料为采用糙米及大豆和/或豆粕为原料制备无麸质曲料。应用本发明的技术方案，使用大豆或脱脂大豆以及糙米为主要原料，不使用小麦及小麦相关原料，所生产酱油调味料，可以供麸质过敏人群调味食用；且糙米与小麦相似，有坚硬的外皮，在制曲中起到疏松曲料、增加通风的效果，制曲环节易控制；糙米中保存有糙米麸皮及糙米胚芽中的营养，利于提升无麸质酱油调味料的营养价值。进一步的，糙米原料，经炒制、粉碎处理，糙米粉吸收大豆或豆粕表面的水分，利于制曲。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体而言，涉及一种无麸质酱油调味料及其制备方法。
背景技术
一般酱油的主要原料包括大豆或脱脂大豆与小麦及相关的麸皮、面粉等小麦制品，其中，小麦及小麦相关制品中含有麸质蛋白。麸质蛋白是多种谷物所含有的一种蛋白质，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。对于大多数人来说麸质蛋白是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白，这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻，一般称为麸质过敏。
目前，主要有以下两种解决方案解决麸质过敏人群食用普通酱油存在潜在风险：1)单独使用大豆为原料，不使用小麦及小麦相关制品制造酱油；2)以玉米、大米原料代替小麦制造酱油，如发明专利申请号201910564643.1(一种无麸质酱油的制备方法)，其中使用玉米和(或)大米经0.5MPa过热蒸汽加热15～45秒后快速脱压膨化处理，与蒸煮后豆粕及其他原料混合制曲发酵，制得酱油。但是，此技术方案仍存在以下技术问题：1)单独使用大豆为原料，制造过程中因为原料内碳水化合物的含量低，所得酱油与正常的酱油风味差异较大，且生产过程的制曲物料因水分含量较高，制曲环节不易控制；2)按照此方法控制，过热蒸汽膨化处理需要较高的蒸汽压力，成本较高，且经高压膨化处理再粉碎后的物料缺少麦皮的支撑，在制曲时相比用小麦为原料的制曲过程，透气性较差，制曲环节的温度控制困难。
发明内容
本发明旨在提供一种无麸质酱油调味料及其制备方法，以解决现有技术中无麸质酱油的制曲环节不易控制的技术问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种无麸质酱油调味料的制备方法。该制备方法包括：制备无麸质曲料、制曲、发酵及酱醪压榨取汁的步骤，制备无麸质曲料为采用糙米及大豆和/或豆粕为原料制备无麸质曲料。
进一步地，制备无麸质曲料包括：将糙米进行炒制、破碎处理得到糙米粉；将大豆和/或豆粕进行浸泡、蒸煮处理，然后与糙米粉混合并接种种曲得到无麸质曲料。
进一步地，糙米进行炒制为热风炒制，热风温度为270～330℃，炒制时间为60～90秒。
进一步地，糙米进行破碎包括：炒制后糙米冷却至45℃以下，破碎处理为糙米粉，32目筛筛下比例在20～40％。
进一步地，大豆和/或豆粕进行蒸煮处理时的蒸煮压力0.18～0.23MPa，时间为5～8min。
进一步地，种曲为米曲霉。
进一步地，大豆和/或豆粕与糙米的重量比例为1:0.2～1:2。
进一步地，制曲的温度为25～35℃，制曲的时长为40～45h。
进一步地，发酵包括：将制曲所得无麸质成曲与盐水混合为无麸质酱醪，进行发酵，盐水浓度为21～28g/100mL，盐水质量是无麸质成曲质量的1.5～1.8倍；优选的，发酵的时间为4～6个月，发酵温度为15～30℃，每周搅拌一次；优选的，制备方法还包括杀菌配制的步骤；更优选的，制备方法还包括沉淀、过滤澄清及包装的步骤。
根据本发明的另一方面，提供了一种无麸质酱油调味料，无麸质酱油调味料由上述任一种制备方法制备得到。
应用本发明的技术方案，使用大豆或脱脂大豆以及糙米为主要原料，不使用小麦及小麦相关原料，所生产酱油调味料，可以供麸质过敏人群调味食用；且糙米与小麦相似，有坚硬的外皮，在制曲中起到疏松曲料、增加通风的效果，制曲环节易控制；糙米中保存有糙米麸皮及糙米胚芽中的营养，利于提升无麸质酱油调味料的营养价值。进一步的，糙米原料，经炒制、粉碎处理，糙米粉吸收大豆或豆粕表面的水分，利于制曲。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
根据本发明一种典型的实施方式，提供一种无麸质酱油调味料的制备方法。该制备方法包括：制备无麸质曲料、制曲、发酵及酱醪压榨取汁的步骤，所述制备无麸质曲料为采用糙米及大豆和/或豆粕为原料制备所述无麸质曲料。
应用本发明的技术方案，使用大豆或脱脂大豆以及糙米为主要原料，不使用小麦及小麦相关原料，所生产酱油调味料，可以供麸质过敏人群调味食用。
优选的，制备无麸质曲料包括：将糙米进行炒制、破碎处理得到糙米粉；将大豆和/或豆粕进行浸泡、蒸煮处理，然后与糙米粉混合并接种种曲得到无麸质曲料。糙米原料，经炒制、粉碎处理，糙米粉吸收大豆或豆粕表面的水分，利于制曲。
根据本发明一种典型的实施方式，糙米进行炒制为热风炒制，热风温度为270～330℃，炒制时间为60～90秒。在此条件下，糙米膨化度1.8以上，糙米中的淀粉糊化充分，糊化度70％以上。并且糙米水分从15％左右，降至5％以下。
优选的，糙米进行破碎包括：炒制后糙米冷却至45℃以下，破碎处理为糙米粉，32目筛筛下比例在20～40％。在此条件下糙米粉可以充分覆盖蒸煮大豆或脱脂大豆表面，充分降低曲料的表面浮水，减少制曲过程的杂菌污染。
在本发明一典型的实施方式中，大豆和/或豆粕进行蒸煮处理时的蒸煮压力0.18～0.23MPa，时间为5～8min。在此条件下，大豆蛋白质变性充分，消化率达到85％。
在本发明中种曲可以为本领域中常用的种曲，优选为米曲霉。
优选的，大豆和/或豆粕与糙米的重量比例为1:0.2～1:2，在此范围内制曲效果良好。
优选的，制曲的温度为25～35℃，制曲的时长为40～45h，在此范围内曲料生长良好，曲料酶活丰富。
在本发明一典型的实施方式中，发酵包括：将制曲所得无麸质成曲与盐水混合为无麸质酱醪，进行发酵，盐水浓度为21-28g/100mL，盐水质量是所述无麸质成曲质量的1.5～1.8倍；优选的，发酵的时间为4～6个月，发酵温度为15～30℃，每周搅拌一次；优选的，制备方法还包括杀菌配制的步骤；更优选的，制备方法还包括沉淀、过滤澄清及包装的步骤。
根据本发明一种典型的实施方式，提供一种无麸质酱油调味料。该无麸质酱油调味料由上述制备方法制备得到。
下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。
实施例1
1)使用豆粕及糙米为原料代替一般酱油的小麦及小麦制品原料。
2)糙米经热风炒制、破碎处理，热风温度270℃，炒制60秒。炒制后糙米冷却至35℃，破碎处理为糙米粉，32目筛筛下比例在20％。
3)豆粕经润水、蒸煮处理，蒸煮压力0.2MPa，6min。
4)蒸煮冷却后的豆粕，与糙米粉混合并接入米曲霉种曲，原料豆粕与糙米的重量比例为1:0.2，得无麸质曲料。
5)无麸质曲料培养制曲，制曲温度25-35℃，制曲时长45h，得无麸质成曲。
6)制曲所得无麸质成曲与盐水混合为无麸质酱醪，在发酵罐(池)进行发酵，盐水NaCl浓度23％(m/V)，盐水质量是原料总量的1.8倍。
7)发酵6个月，发酵温度15-30℃，每周搅拌一次。
8)发酵成熟的酱醪压榨取汁，获得无麸质酱油调味料原汁；
9)杀菌配制，根据产品风味要求进行产品的配制及杀菌。
10)沉淀、过滤澄清，包装为无麸质酱油调味料成品。
参照实施例1进行下列其他实施例及对比例，结果见表1。
表1
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：使用大豆或脱脂大豆以及糙米为主要原料，不使用小麦及小麦相关原料，所生产无麸质酱油调味料，可以供麸质过敏人群调味食用；且糙米与小麦相似，有坚硬的外皮，在制曲中起到疏松曲料、增加通风的效果，制曲环节易控制；进一步的，糙米原料，经炒制、粉碎处理，糙米粉吸收大豆或豆粕表面的水分，利于制曲。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种无麸质酱油调味料的制备方法，包括：制备无麸质曲料、制曲、发酵及酱醪压榨取汁的步骤，其特征在于，所述制备无麸质曲料为采用糙米及大豆和/或豆粕为原料制备所述无麸质曲料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备无麸质曲料包括：
将所述糙米进行炒制、破碎处理得到糙米粉；
将所述大豆和/或豆粕进行浸泡、蒸煮处理，然后与所述糙米粉混合并接种种曲得到所述无麸质曲料。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述糙米进行炒制为热风炒制，热风温度为270～330℃，炒制时间为60～90秒。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述糙米进行破碎包括：炒制后所述糙米冷却至45℃以下，破碎处理为糙米粉，32目筛筛下比例在20～40％。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大豆和/或豆粕进行蒸煮处理时的蒸煮压力0.18～0.23MPa，时间为5～8min。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述种曲为米曲霉。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大豆和/或豆粕与所述糙米的重量比例为1:0.2～1:2。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制曲的温度为25～35℃，制曲的时长为40～45h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵包括：将制曲所得无麸质成曲与盐水混合为无麸质酱醪，进行发酵，所述盐水浓度为21～28g/100mL，盐水质量是所述无麸质成曲质量的1.5～1.8倍；
优选的，所述发酵的时间为4～6个月，发酵温度为15～30℃，每周搅拌一次；
优选的，所述制备方法还包括杀菌配制的步骤；
更优选的，所述制备方法还包括沉淀、过滤澄清及包装的步骤。
10.一种无麸质酱油调味料，其特征在于，所述无麸质酱油调味料由如权利要求1至9中任一项所述的制备方法制备得到。
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- 2021-05-08 CN CN202110502512.8A patent/CN113142541A/zh active Pending
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