CN115633763A - 基于haccp质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及涉及食品安全工艺技术领域，尤其涉及基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法。基于HACCP质量安全保障系统生产的酒糟鱼罐头，其步骤如下：1)原辅料验收及加工；2)腌制脱水；3)漂洗；4)烘干；5)油炸；6)糟腌。本发明通过制定严格的HACCP计划，对酒糟鱼生产流程按照工艺进行划分，基于此计划进行生产，加强酒糟鱼在生产、加工、制造等过程中食品安全风险控制，提高产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品安全工艺技术领域，尤其涉及基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法。
背景技术
危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP)是一种控制食品安全危害的预防性体系，其目的是确保食品在生产、加工、制造等过程中的安全性，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用。
目前酒糟鱼大多是由地方进行家庭作坊式生产，规模较小，加工周期长，生产工艺多凭操作者经验，产品的安全性和食用品质难以得到保障。为了使酒糟鱼在市场竞争中更具优势，生产出品质可靠的产品，本发明基于标准化HACC体系生产风味佳、高品质、安全稳定的酒糟鱼罐头。
发明内容
为了克服生产工艺多凭操作者经验，产品的安全性和食用品质难以得到保障的缺点，本发明的技术问题是：提供基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法。
基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法，包括有如下步骤：
1、原辅料验收及加工：原料鱼由正规注册的养殖基地、屠宰场提供肉类原料，查看该原料的检验检疫报告；将鲜活的原料鱼去腮、内脏和头，并切块洗净沥干后入库；
2、腌制脱水：冻库取鱼化冻，洗净；大鱼按3％～5％的盐腌制，隔天翻边，用专挂鱼钩挂好在风干车上，小鱼按1％～2％的盐腌制，均匀摆放在风干车上，风干温度为24度，时间以鱼的干湿度确定；
3、漂洗：浸泡在50～60℃酸性水中15min，除去鱼表面的盐；
4、烘干：将漂洗后的鱼块于50～60℃下静置烘干，油炸前半成品中的干湿度为6～9.5％；
5、油炸：用钢锹匀速投料在输送带，投料时速为18Hz，出料口下方放置油锅，轻轻敲打输送带防止鱼块粘贴在上面，油炸时的温度为110℃～190℃，油炸时间为2.3～3.5min；用清洗干净的盘装鱼，鱼块成型，炸制熟透；
6、糟腌：将炸好的鱼块置于装有酒槽的发酵缸中，按照25：40的质量比和糟进行混合，隔层摆放，上面加油封存糟制；用保鲜膜封口固定，标识注明；糟制时间为25～30天，捞出去糟，放油保存备用，一周观察一次，做好记录，特殊品种除外；
7、拌料：将糟腌好的鱼和炒制好的不同口味的酱料按照一定比例搅拌均匀；
8、杀菌：按产品配方杀菌，一锅4车5层，并做好杀菌记录；杀菌温度121℃，时间20min，杀菌时观察温度，气压，时间，不能手动出锅；
9、罐装：将清洗干净符合标准的瓶子由传送带送入灌装机，按70％的固形物含量进行罐装，罐装完成后由封盖机封盖，确保瓶子和瓶盖均为食品级材料；
10、包装：由包装机进行包装打码。
进一步说明，步骤3漂洗阶段的酸性水为柠檬酸、富马酸、苹果酸和琥珀酸中至少一种与纯化水的混合液，PH为4.5～5；降低漂洗阶段pH值，达到降低鱼块中天门冬酰胺和还原糖的含量,从而有效减少后续油炸过程中丙烯酰胺生成的量。
进一步说明，所述步骤4)烘干阶段的干湿度优选为8％～9.5％；所述步骤5)油炸阶段的油炸温度优选为130～140℃，油炸时间优选为2.8～3min。
本发明的有益效果为：1、基于HACCP质量安全保障系统生产的酒糟鱼罐头，通过制定严格的HACCP计划，对酒糟鱼生产流程按照工艺进行划分，基于此计划进行生产，加强酒糟鱼在生产、加工、制造等过程中食品安全风险控制，提高产品品质。
2、以油炸后丙烯酰胺含量值为指标，对半成品干湿度、油炸温度和油炸时间三个关键控制点限值为影响系数设计试验，确定了丙烯酰胺含量指标和质量评价指标最优的油炸关键控制点限值范围。
附图说明
图1为基于HACCP体系的酒糟鱼罐头制备方法的CCP运行流程。
具体实施方式
现在将参照附图在下文中更全面地描述本发明，在附图中示出了本发明当前优选的实施方式。然而，本发明可以以许多不同的形式实施，并且不应被解释为限于本文所阐述的实施方式；而是为了透彻性和完整性而提供这些实施方式，并且这些实施方式将本发明的范围充分地传达给技术人员。
试验例
丙烯酰胺是通过美拉德反应(Maillard)而产生的机制已经得到了广泛的认可，氨基酸以及还原糖是美拉德反应的主要反应物。各研究表明，天门冬酰胺(代表性氨基酸)是丙烯酰胺形成的主要前体物质,天门冬酰胺的量与最终生成的丙烯酰胺的量关系密切。
首先，在单变量实验的基础上，以油炸后丙烯酰胺含量值为指标，对半成品干湿度、油炸温度和油炸时间三个关键控制点限值为影响系数设计试验。试验分为1-9组(1-3组：1kg鱼块质量；4-6组：1.2kg鱼块质量；7-9组：1.4kg鱼块质量)。
表1为油炸阶段关键控制点限值变化的试验设计及结果
由表1数据结果推断，食品原料中的水分含量在9.5％～14％时,有利于丙烯酰胺的形成。半成品中的干湿度在8％以下,所需油炸至熟的时间缩短,成品中丙烯酰胺的含量也逐渐减少。
油炸温度和时间对丙烯酰胺的形成也有重要影响，由于丙烯酰胺在120℃以上即可产生,在鱼块油炸阶段，130℃～170℃是其生成的最佳温度,130℃以上,丙烯酰胺产生的速度加快。但是,油炸温度太低,丙烯酰胺的含量降低率也不明显,但产品中的含油量却会增加,且由于油炸时间的延长,产品中油脂的过氧化物和酸性都会增加,同样不利于健康。
产品评价
以油炸阶段关键控制点限值变化的设计试验(表1)方法制备的油炸后鱼块进行口感、滋味、香味、色泽评价。
表2为油炸后的口感、滋味、色泽评价
由表2评价结果可知，3、4、5组的油炸阶段最佳关键控制点限值对油炸后鱼块的综合评价指标最优，结合表1数据的推断，综合得出丙烯酰胺含量指标最低和质量评价指标最优的最佳关键控制点限值范围：半成品中的干湿度8％～9.5％，油炸温度130～140℃，油炸时间2.8～3min。
实施例1
基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法，包括有
1、原辅料验收及加工：原料鱼由正规注册的养殖基地、屠宰场提供肉类原料，查看该原料的检验检疫报告；将鲜活的原料鱼去腮、内脏和头，并切块洗净沥干后入库；
2、腌制脱水：冻库取鱼化冻，洗净；大鱼按3％的盐腌制，隔天翻边，用专挂鱼钩挂好在风干车上，小鱼按1％的盐腌制，均匀摆放在风干车上，风干温度为24度，时间以鱼的干湿度确定；
3、漂洗：浸泡在50℃酸性水(柠檬酸与纯化水的混合液，PH为5)中15min，除去鱼表面的盐；
4、烘干：将漂洗后的鱼块于50℃下静置烘干，油炸前半成品中的干湿度为8％；
5、油炸：用钢锹匀速投料在输送带，投料时速为18Hz，出料口下方放置油锅，轻轻敲打输送带防止鱼块粘贴在上面，油炸时的温度为130℃，油炸时间为2.8；用清洗干净的盘装鱼，鱼块成型，炸制熟透；
6、糟腌：将炸好的鱼块置于装有酒槽的发酵缸中，按照25：40的质量比和糟进行混合，隔层摆放，上面加油封存糟制；用保鲜膜封口固定，标识注明；糟制时间为25天，捞出去糟，放油保存备用，一周观察一次，做好记录，特殊品种除外；
7、拌料：将糟腌好的鱼和炒制好的不同口味的酱料按照一定比例搅拌均匀；
8、杀菌：按产品配方杀菌，一锅4车5层，并做好杀菌记录；杀菌温度121℃，时间20min，杀菌时观察温度，气压，时间，不能手动出锅；
9、罐装：将清洗干净符合标准的瓶子由传送带送入灌装机，按70％的固形物含量进行罐装，罐装完成后由封盖机封盖，确保瓶子和瓶盖均为食品级材料；
10、包装：由包装机进行包装打码。
实施例2
基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法，包括有
1、原辅料验收及加工：原料鱼由正规注册的养殖基地、屠宰场提供肉类原料，查看该原料的检验检疫报告；将鲜活的原料鱼去腮、内脏和头，并切块洗净沥干后入库；
2、腌制脱水：冻库取鱼化冻，洗净；大鱼按5％的盐腌制，隔天翻边，用专挂鱼钩挂好在风干车上，小鱼按2％的盐腌制，均匀摆放在风干车上，风干温度为24度，时间以鱼的干湿度确定；
3、漂洗：浸泡在60℃酸性水(苹果酸与纯化水的混合液，PH为5)中15min，除去鱼表面的盐；
4、烘干：将漂洗后的鱼块于60℃下静置烘干，油炸前半成品中的干湿度为9.5％；
5、油炸：用钢锹匀速投料在输送带，投料时速为18Hz，出料口下方放置油锅，轻轻敲打输送带防止鱼块粘贴在上面，油炸时的温度为140℃，油炸时间为3min；用清洗干净的盘装鱼，鱼块成型，炸制熟透；
6、糟腌：将炸好的鱼块置于装有酒槽的发酵缸中，按照25：40的质量比和糟进行混合，隔层摆放，上面加油封存糟制；用保鲜膜封口固定，标识注明；糟制时间为30天，捞出去糟，放油保存备用，一周观察一次，做好记录，特殊品种除外；
7、拌料：将糟腌好的鱼和炒制好的不同口味的酱料按照一定比例搅拌均匀；
8、杀菌：按产品配方杀菌，一锅4车5层，并做好杀菌记录；杀菌温度121℃，时间20min，杀菌时观察温度，气压，时间，不能手动出锅；
9、罐装：将清洗干净符合标准的瓶子由传送带送入灌装机，按70％的固形物含量进行罐装，罐装完成后由封盖机封盖，确保瓶子和瓶盖均为食品级材料；
10、包装：由包装机进行包装打码。
其它关键控制点指标检测
1、成品的各项质量指标评价
2、各关键控制点限值的检验合格证明
比较实施例1和实施例2部分指标发现，基于HACCP质量安全保障系统生产的酒糟鱼罐头，使食品安全危害降到最，大幅提高产品品质，系统性去除影响食品安全的物理性、生物性和化学性危害，能较好地控制食品安全问题。
虽然已经参照示例性实施例描述了本发明，但是应理解本发明不限于所公开的示例性实施例。以下权利要求的范围应给予最宽泛的解释，以便涵盖所有的变型以及等同的结构和功能。
Claims (3)
1.基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原辅料验收及加工：原料鱼由正规注册的养殖基地、屠宰场提供肉类原料，查看该原料的检验检疫报告；将鲜活的原料鱼去腮、内脏和头，并切块洗净沥干后入库；
2)腌制脱水：冻库取鱼化冻，洗净；大鱼按3％～5％的盐腌制，隔天翻边，用专挂鱼钩挂好在风干车上，小鱼按1％～2％的盐腌制，均匀摆放在风干车上，风干温度为24度，时间以鱼的干湿度确定；
3)漂洗：浸泡在50～60℃酸性水中15min，除去鱼表面的盐；
4)烘干：将漂洗后的鱼块于50～60℃下静置烘干，干湿度为6～9.5％；
5)油炸：用钢锹匀速投料在输送带，投料时速为18Hz，出料口下方放置油锅，轻轻敲打输送带防止鱼块粘贴在上面，油炸时的温度为110℃～190℃，油炸时间为2.3～3.5min；用清洗干净的盘装鱼，鱼块成型，炸制熟透；
6)糟腌：将炸好的鱼块置于装有酒槽的发酵缸中，按照25：40的质量比和糟进行混合，隔层摆放，上面加油封存糟制；用保鲜膜封口固定，标识注明；糟制时间为25～30天，捞出去糟，放油保存备用，一周观察一次，做好记录，特殊品种除外；
7)拌料：将糟腌好的鱼和炒制好的不同口味的酱料按照一定比例搅拌均匀；
8)杀菌：按产品配方杀菌，一锅4车5层，并做好杀菌记录；杀菌温度121℃，时间20min，杀菌时观察温度，气压，时间，不能手动出锅；
9)罐装：将清洗干净符合标准的瓶子由传送带送入灌装机，按70％的固形物含量进行罐装，罐装完成后由封盖机封盖，确保瓶子和瓶盖均为食品级材料；
10)包装：由包装机进行包装打码。
2.根据权利要求1所述的基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法，其特征在于，所述步骤3漂洗阶段的酸性水为柠檬酸、富马酸、苹果酸和琥珀酸中至少一种与纯化水的混合液，PH为4.5～5。
3.根据权利要求1或2所述的基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法，其特征在于，所述步骤4)烘干阶段的干湿度优选为8％～9.5％；所述步骤5)油炸阶段的油炸温度优选为130～140℃，油炸时间优选为2.8～3min。
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| CN202211322791.0A Pending CN115633763A (zh) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 基于haccp质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115633763A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104336662A (zh) * | 2013-08-06 | 2015-02-11 | 湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司 | 一种鱼罐头及其加工方法 |
| CN107080194A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-08-22 | 长江大学 | 一种即食酒糟鱼的制备方法 |
| CN110973518A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-04-10 | 湖南医药学院 | 一种酸鱼罐头的加工方法 |
-
2022
- 2022-10-27 CN CN202211322791.0A patent/CN115633763A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104336662A (zh) * | 2013-08-06 | 2015-02-11 | 湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司 | 一种鱼罐头及其加工方法 |
| CN107080194A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-08-22 | 长江大学 | 一种即食酒糟鱼的制备方法 |
| CN110973518A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-04-10 | 湖南医药学院 | 一种酸鱼罐头的加工方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 许丹;金雷;梅光明;张小军;: "酒糟黄姑鱼生产加工过程HACCP计划的建立", 安徽农业科学, no. 03, pages 80 - 72 * |
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