CN108651908A - 一种麻辣味即食苔干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于通过合理的调整漂烫温度及时间，更好地钝化苔干多酚氧化酶活性，很好地控制了酶促褐变，同时减少高温对苔干的组织细胞与叶绿素破坏的破坏；香辣可口，方便即食。
Description
技术领域
本发明涉及苔干加工领域，主要涉及一种麻辣味即食苔干的加工方法。
背景技术
苔干，又名苔菜、贡菜、响菜、山蜇菜，是安徽涡阳、江苏邳州、睢宁等地的传统蔬菜，在分类属菊科莴苣属茎用莴苣。苔干的种植加工有着悠久的历史, 由于其质地脆嫩，营养丰富，色、香、味俱全，早已享誉国内外。传统的苔干加工是将鲜苔干刨皮、划菜成条、晾晒或烘干脱水而成绿色或淡绿色的干制品，现代苔干加工常制成罐头制品。但不论是干制还是制成罐头, 苔干在加工贮藏销售等环节均会因褐变问题而影响产品质量和商品价值。苔干的商品价值关键是体现在成品苔干的色泽上。所以必需结合成品苔干的色泽来综合分析温度、时间对控制酶促褐变的效果。陈乃富在《苔干加工过程中控制酶促褐变的热处理法工艺条件》中针对苔干加工过程中的酶促褐变，重点研究了热处理法钝化多酚氧化酶活性的工艺条件, 从而为苔干加工过程中酶促褐变的控制提供科学依据。
发明内容
本发明为了提升成品苔干的色泽，增加苔干的商品价值，提供一种麻辣味即食苔干的加工方法。
一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于是由下列步骤制成：
1）、将鲜苔干清洗干净，除杂后于85-90℃热水中烫漂 1-2分钟，立即于冷水中降至室温，沥出并等距分切成段，晾至水分含量为35-50%；
2）、将辣椒、麻椒、香辛料、杏仁、芝麻以5:5:2:1:3-5的比例混合，搅打成粉，加入5-6倍量红油中火煸炒3-5分钟，停火后加入5-6%味精、10-12%食用盐6-8%白砂糖充分搅拌，与步骤1所得物以1:10-12的质量比混合，再加入0.2-0.23%山梨酸钾，充分拌匀；
3）、将步骤2所得物均匀摊晾，于65-70℃热风条件下脱水干制成含水量为15-20%的成品干苔干，分装保存。
本发明的优点是：
本发明的一种麻辣味即食苔干的加工方法，通过合理的调整漂烫温度及时间，更好地钝化苔干多酚氧化酶活性，很好地控制了酶促褐变，同时减少高温对苔干的组织细胞与叶绿素破坏的破坏。通过调味处理，增强口感，提升色泽，并真空包装，避免变质及杂菌污染，有效延长货架期。香辣可口，即食即开，方便快捷。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于是由下列步骤制成：
1）、将鲜苔干清洗干净，除杂后于85℃热水中烫漂 1分钟，立即于冷水中降至室温，沥出并等距分切成段，晾至水分含量为35%；
2）、将辣椒、麻椒、香辛料、杏仁、芝麻以5:5:2:1:3的比例混合，搅打成粉，加入5倍量红油中火煸炒3分钟，停火后加入5%味精、10%食用盐、8%白砂糖充分搅拌，与步骤1所得物以1:10的质量比混合，再加入0.23%山梨酸钾，充分拌匀；
3）、将步骤2所得物均匀摊晾，于65℃热风条件下脱水干制成含水量为15%的成品干苔干，分装保存。
Claims (5)
1.一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于是由下列步骤制成：
1）、将鲜苔干清洗干净，除杂后进行烫漂，立即于冷水中降至室温，沥出并等距分切成段，进行摊晾；
2）、将辣椒、麻椒、香辛料、杏仁、芝麻以5:5:2:1:3-5的比例混合，搅打成粉，加入5-6倍量红油中火煸炒，停火后加入5-6%味精、10-12%食用盐6-8%白砂糖充分搅拌，与步骤1所得物以1:10-12的质量比混合，再加入0.2-0.23%山梨酸钾，充分拌匀；
3）、将步骤2所得物均匀摊晾，于65-70℃热风条件下脱水干制，分装保存。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于步骤1烫漂过程为：于85-90℃热水中烫漂 1-2分钟。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于步骤1晾至水分含量为35-50%。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于步骤2煸炒3-5分钟。
5.根据权利要求1所述的一种麻辣味即食苔干的加工方法，其特征在于步骤3脱水干制成含水量为15-20%。
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