CN102813165A - 一种风味苔干的趁鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味苔干的趁鲜加工方法，本发明选用优质苔干基地上等贡菜苔干为原料，从田间收摘后立即冷藏、冷冻，能较好的保持其特有的颜色与外观，新鲜感强，不采用化学食品添加剂进行护色抑酶杀菌处理，而是采用臭氧水长时间浸泡，起到护色、抑酶、杀菌作用，无任何化学残留，可保存1年以上不变色；本发明提供了众多的腌制液配方，具有不同口味，其共同点是各种植物成分均含有人体有益的成分，均具有保健价值，同时又属于药食同源，对人体有益而没有副作用，长期食用，有益健康；腌制液均添加有盐、糖调味，符合大众口味，故一般人群对于风味苔干的口感接受程度高。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味苔干的趁鲜加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
苔干，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。安徽涡阳县义门镇的名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜，苔干性味咸寒，具有软坚散结、清热解毒的功效，可用于甲沟炎、颈淋巴结肿等，同时具有降胆固醇的作用。现有苔干制品加工时，收购新鲜苔干后存放时间较长，导致苔干外观颜色品象不佳，加工时需要采用亚硝酸钠进行护色，同时为保存一定时间，需要采用食品添加剂进行杀菌处理，不利于人体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味苔干的趁鲜加工方法。改进了护色杀菌抑酶的方法，不添加任何化学食品添加剂，符合绿色环保要求。同时，本申请提供了多个腌制液配方，制备的苔干有不同风味，满足不同口味人群的需要，同时能增进人群健康。
本发明采用如下技术方案：
一种风味苔干的趁鲜加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、新鲜苔干经整理并切去老残茎叶，清洗干净后，在收摘后2小时之内送入冷库-15--10℃冷藏2-3小时，然后转入-30--25℃冷藏备用；加工前取出解冻至-5-0℃后转入加工；
（2）、解冻后的苔干送入0-5℃盐纯净水中浸泡30-40分钟，水中通入臭氧鼓泡杀菌抑酶护色；
（3）、将苔干切成1-1.5寸长的小段，放在腌制液中浸泡1-2小时；
（4）、用不锈钢漏勺将苔干取出沥干，排在输送带上，过紫外光消毒10-12分钟，然后装袋，充入臭氧并封口；
（5）、进行巴氏灭菌18-22分钟，控制温度为85℃，检验入库。
所述的风味苔干的趁鲜加工方法，其特征在于：所述的步骤（3）中腌制液有多种，其中：
鲜美味的配方：5%食盐，2%食糖，1.0%味精，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，其余为水；
香辣味的配方：5%食盐，2%食糖，1.0%味精，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，1.0%香辛料，其余为水；
蜜汁味的配方：40%糖，30%白醋，0.6%食盐浸泡，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，0.5%味精，其余为水；
薄荷味的配方：水100份、桃树叶2-3份、薄荷1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
绿茶味的配方：水100份、绿茶叶2-3份、鲜绿茶叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、南瓜花1-2份、桃树叶1-2、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
甘蔗味的配方：水100份、甘蔗汁2-3份、荷叶粉1-2份、鲜甘蔗叶3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、冬瓜藤1-2份、金银花1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
瓜萎味的配方：水100份、瓜萎叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、冬瓜花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
红茶味的配方：水100份、红茶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、人参花1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
柠檬味的配方：水100份、柠檬片2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
老鹰茶味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、老鹰茶1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
草莓味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、草莓汁1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
苹果味的配方：水100份、桃树叶2-3份、苹果汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
荆芥味的配方：水100份、桃树叶2-3份、荆芥1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
冬瓜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、冬瓜花1-2份、木贼粉3-5份、冬瓜皮1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
生姜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、生姜汁1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
南瓜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、南瓜汁1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
牛奶味的配方：水100份、奶粉2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
乌梅味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、乌梅1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
黄桃味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、黄桃1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02。
所述的腌制液是由各原料成分投于水中后，加热煮制原料有效成分浸出后得到。
本发明的优点：
本发明选用优质苔干基地上等贡菜苔干为原料，从田间收摘后立即冷藏、冷冻，能较好的保持其特有的颜色与外观，新鲜感强，不采用化学食品添加剂进行护色抑酶杀菌处理，而是采用臭氧水长时间浸泡，起到护色、抑酶、杀菌作用，无任何化学残留，可保存1年以上不变色；本发明提供了众多的腌制液配方，具有不同口味，其共同点是各种植物成分均含有人体有益的成分，均具有保健价值，同时又属于药食同源，对人体有益而没有副作用，长期食用，有益健康；腌制液均添加有盐、糖调味，符合大众口味，故一般人群对于风味苔干的口感接受程度高。
具体实施方式
风味苔干的趁鲜加工方法，包括以下步骤：
（1）、新鲜苔干经整理并切去老残茎叶，清洗干净后，在收摘后2小时之内送入冷库-15℃冷藏3小时，然后转入-30℃冷藏备用；加工前取出解冻至-5℃后转入加工；
（2）、解冻后的苔干送入0-5℃盐纯净水中浸泡30-40分钟，水中通入臭氧鼓泡杀菌抑酶护色；盐纯净水中食盐浓度为3-5%。
（3）、将苔干切成1-1.5寸长的小段，放在腌制液中浸泡2小时；
（4）、用不锈钢漏勺将苔干取出沥干，排在输送带上，过紫外光消毒10-12分钟，然后装袋，充入臭氧并封口；
（5）、进行巴氏灭菌18-22分钟，控制温度为85℃，检验入库。
腌制液有多种，其中：
鲜美味的配方：5%食盐，2%食糖，1.0%味精，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，其余为水；
香辣味的配方：5%食盐，2%食糖，1.0%味精，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，1.0%香辛料，其余为水；
蜜汁味的配方：40%糖，30%白醋，0.6%食盐浸泡，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，0.5%味精，其余为水；
以上腌制液采用各原料成分溶于盐纯净水中即可。
以下不同风味的腌制液需将各原料投入盐纯净水中后，加热煎煮1小时得到煎煮液得到。各原料均采重量份比例。腌制时间为2小时。
薄荷味的配方：水100份、桃树叶2-3份、薄荷1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
绿茶味的配方：水100份、绿茶叶2-3份、鲜绿茶叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、南瓜花1-2份、桃树叶1-2、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
甘蔗味的配方：水100份、甘蔗汁2-3份、荷叶粉1-2份、鲜甘蔗叶3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、冬瓜藤1-2份、金银花1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
瓜萎味的配方：水100份、瓜萎叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、冬瓜花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
红茶味的配方：水100份、红茶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、人参花1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
柠檬味的配方：水100份、柠檬片2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
老鹰茶味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、老鹰茶1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
草莓味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、草莓汁1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
苹果味的配方：水100份、桃树叶2-3份、苹果汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
荆芥味的配方：水100份、桃树叶2-3份、荆芥1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
冬瓜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、冬瓜花1-2份、木贼粉3-5份、冬瓜皮1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
生姜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、生姜汁1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
南瓜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、南瓜汁1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
牛奶味的配方：水100份、奶粉2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
乌梅味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、乌梅1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
黄桃味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、黄桃1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02。
Claims (3)
1.一种风味苔干的趁鲜加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、新鲜苔干经整理并切去老残茎叶，清洗干净后，在收摘后2小时之内送入冷库-15--10℃冷藏2-3小时，然后转入-30--25℃冷藏备用；加工前取出解冻至-5-0℃后转入加工；
（2）、解冻后的苔干送入0-5℃盐纯净水中浸泡30-40分钟，水中通入臭氧鼓泡杀菌抑酶护色；
（3）、将苔干切成1-1.5寸长的小段，放在腌制液中浸泡1-2小时；
（4）、用不锈钢漏勺将苔干取出沥干，排在输送带上，过紫外光消毒10-12分钟，然后装袋，充入臭氧并封口；
（5）、进行巴氏灭菌18-22分钟，控制温度为85℃，检验入库。
2.根据权利要求1所述的风味苔干的趁鲜加工方法，其特征在于：所述的步骤（3）中腌制液有多种，其中：
鲜美味的配方：5%食盐，2%食糖，1.0%味精，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，其余为水；
香辣味的配方：5%食盐，2%食糖，1.0%味精，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，1.0%香辛料，其余为水；
蜜汁味的配方：40%糖，30%白醋，0.6%食盐浸泡，0.1%山梨酸钾，0.02%双乙酸钠，0.5%味精，其余为水；
薄荷味的配方：水100份、桃树叶2-3份、薄荷1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
绿茶味的配方：水100份、绿茶叶2-3份、鲜绿茶叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、南瓜花1-2份、桃树叶1-2、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
甘蔗味的配方：水100份、甘蔗汁2-3份、荷叶粉1-2份、鲜甘蔗叶3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、冬瓜藤1-2份、金银花1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
瓜萎味的配方：水100份、瓜萎叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、冬瓜花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
红茶味的配方：水100份、红茶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、人参花1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
柠檬味的配方：水100份、柠檬片2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
老鹰茶味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、老鹰茶1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
草莓味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、草莓汁1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
苹果味的配方：水100份、桃树叶2-3份、苹果汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
荆芥味的配方：水100份、桃树叶2-3份、荆芥1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
冬瓜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、冬瓜花1-2份、木贼粉3-5份、冬瓜皮1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
生姜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、生姜汁1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
南瓜味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、南瓜汁1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
牛奶味的配方：水100份、奶粉2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、辣木籽1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
乌梅味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、乌梅1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02；
黄桃味的配方：水100份、桃树叶2-3份、鲜荷叶汁1-2份、木贼粉3-5份、黄桃1-2份、沙枣花1-2份、人参花1-2份、甘蔗叶1-2份、食糖1-2、味精0.2-0.5、山梨酸钾0.1-0.2、双乙酸钠0.01-0.02。
3.根据权利要求2所述的所述的风味苔干的趁鲜加工方法，其特征在于：所述的腌制液是由各原料成分投于水中后，加热煮制原料有效成分浸出后得到。
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