JP2539739B2 - 加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の殺菌方法 - Google Patents
加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の殺菌方法Info
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- JP2539739B2 JP2539739B2 JP5142612A JP14261293A JP2539739B2 JP 2539739 B2 JP2539739 B2 JP 2539739B2 JP 5142612 A JP5142612 A JP 5142612A JP 14261293 A JP14261293 A JP 14261293A JP 2539739 B2 JP2539739 B2 JP 2539739B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、脂肪分の少ない廉価
な赤身まぐろを原料としてこれに油脂を添加混練するこ
とにより、脂肪に富んだ食感のよい加脂混練まぐろ（ね
ぎとろ、トロまぐろ、すき身まぐろ等の通称があり、以
下、加脂まぐろと称す）製品を製造するための製造方法
において、冷凍まぐろ原料を殺菌するための方法に関す
るものである。
な赤身まぐろを原料としてこれに油脂を添加混練するこ
とにより、脂肪に富んだ食感のよい加脂混練まぐろ（ね
ぎとろ、トロまぐろ、すき身まぐろ等の通称があり、以
下、加脂まぐろと称す）製品を製造するための製造方法
において、冷凍まぐろ原料を殺菌するための方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の加脂まぐろの製造は、-40℃ 以下
に貯蔵された原料のまぐろロイン又はブロックを１〜２
日間保冷庫に保管して、品温を-10 〜-15 ℃に昇温させ
た後、フローズンカッター等で切裁して荒い切片とし、
この切片を解凍室に入れて１〜５時間かけて解凍した上
でミンチ機にかけて細切し、このミンチ状の原料に脂肪
を添加混練するなどして製品にしている。
に貯蔵された原料のまぐろロイン又はブロックを１〜２
日間保冷庫に保管して、品温を-10 〜-15 ℃に昇温させ
た後、フローズンカッター等で切裁して荒い切片とし、
この切片を解凍室に入れて１〜５時間かけて解凍した上
でミンチ機にかけて細切し、このミンチ状の原料に脂肪
を添加混練するなどして製品にしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】加脂まぐろが出回って
その歴史は浅いが、消費が一般大衆にまで及び、必然的
に品質の安全性が求められ製造時及び流通時の品質管理
や衛生管理が業界の大きな課題となってきている。
その歴史は浅いが、消費が一般大衆にまで及び、必然的
に品質の安全性が求められ製造時及び流通時の品質管理
や衛生管理が業界の大きな課題となってきている。
【０００４】特に、まぐろの筋肉内は無菌と考えてよい
が、加脂まぐろの原料となる冷凍まぐろは、先ずバンド
ソーやプレーナーを使って裁断整形してロイン又はブロ
ック状にするため、この裁断の際に冷凍まぐろ原料の表
面は切屑粉等によって物理的及び細菌学的に汚染を受け
易い。
が、加脂まぐろの原料となる冷凍まぐろは、先ずバンド
ソーやプレーナーを使って裁断整形してロイン又はブロ
ック状にするため、この裁断の際に冷凍まぐろ原料の表
面は切屑粉等によって物理的及び細菌学的に汚染を受け
易い。
【０００５】しかし、加脂まぐろが生で食される食べ物
であり、天然物を志向した製品であるために殺菌剤によ
る化学的な殺菌方法は採用できず、さりとて殺菌できる
ほどの高温でむやみに加熱殺菌しては肉質が熱変性して
生ものでなくなるため、通常では採用できず、そのため
従来有効な殺菌方法がないことから加脂マグロ製品の細
菌汚染は多く、この対応策が要望される状況にあった。
であり、天然物を志向した製品であるために殺菌剤によ
る化学的な殺菌方法は採用できず、さりとて殺菌できる
ほどの高温でむやみに加熱殺菌しては肉質が熱変性して
生ものでなくなるため、通常では採用できず、そのため
従来有効な殺菌方法がないことから加脂マグロ製品の細
菌汚染は多く、この対応策が要望される状況にあった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この発明は前記従来の課
題を解決するために、まぐろのロイン又はブロック状の
冷凍まぐろ原料Ｗを搬送コンベア１で連続的に移送しな
がら水又は温湯で汚れを洗浄した後、この冷凍まぐろ原
料の全表面に70〜100 ℃程度の蒸気を表面のみに数ミリ
厚の熱変性部が生ずる程度に短時間吹き付けるようにし
た殺菌方法を提案するものである。
題を解決するために、まぐろのロイン又はブロック状の
冷凍まぐろ原料Ｗを搬送コンベア１で連続的に移送しな
がら水又は温湯で汚れを洗浄した後、この冷凍まぐろ原
料の全表面に70〜100 ℃程度の蒸気を表面のみに数ミリ
厚の熱変性部が生ずる程度に短時間吹き付けるようにし
た殺菌方法を提案するものである。
【０００７】
【作用】冷凍まぐろ原料Ｗを水又は温湯で洗浄すること
により、先ず表面の物理的汚染物質を洗い流し、次いで
表面に残っている細菌群を70〜100 ℃程度の蒸気により
加熱殺菌する。
により、先ず表面の物理的汚染物質を洗い流し、次いで
表面に残っている細菌群を70〜100 ℃程度の蒸気により
加熱殺菌する。
【０００８】対象となる細菌群（生菌、大腸菌、ブドウ
状菌、サルモネラ等）は70〜80℃の条件下で死滅するの
で、この方法が有効であると共に、殺菌汚染のある表面
のみに数ミリの範囲の厚さで短時間に熱処理できるた
め、外観的にも食感的にも熱変性による影響がほとんど
なく、しかも衛生的にも全く無害で生で冷凍状態を維持
したままほぼ完全に殺菌することが可能となる。
状菌、サルモネラ等）は70〜80℃の条件下で死滅するの
で、この方法が有効であると共に、殺菌汚染のある表面
のみに数ミリの範囲の厚さで短時間に熱処理できるた
め、外観的にも食感的にも熱変性による影響がほとんど
なく、しかも衛生的にも全く無害で生で冷凍状態を維持
したままほぼ完全に殺菌することが可能となる。
【０００９】
【実施例】骨、皮、血合肉を除いた冷凍まぐろの赤身の
ロイン又はブロック状の冷凍まぐろ原料Ｗを搬送コンベ
ア１に連続的に載せて洗浄室２内に搬入し、ここでコン
ベア１の四方から水又は温湯を噴射して洗浄することに
より表面の汚れを落とした後、コンベア１に載せたまま
殺菌室３内に搬入して、その表面に70〜100℃ 程度の蒸
気を表面のみに数ミリ厚の熱変性部が生ずる程度に短時
間（望ましくは１分以内）吹き付けて殺菌を行う。
ロイン又はブロック状の冷凍まぐろ原料Ｗを搬送コンベ
ア１に連続的に載せて洗浄室２内に搬入し、ここでコン
ベア１の四方から水又は温湯を噴射して洗浄することに
より表面の汚れを落とした後、コンベア１に載せたまま
殺菌室３内に搬入して、その表面に70〜100℃ 程度の蒸
気を表面のみに数ミリ厚の熱変性部が生ずる程度に短時
間（望ましくは１分以内）吹き付けて殺菌を行う。
【００１０】殺菌室３から送り出された冷凍まぐろ原料
Ｗは、搬送コンベア１の排出端部に設置されたフローズ
ンカッター等の切削機４に投入され、そこで回転する切
削刃によって2 〜5 mm厚程度の細片状の冷凍切片に切削
される。
Ｗは、搬送コンベア１の排出端部に設置されたフローズ
ンカッター等の切削機４に投入され、そこで回転する切
削刃によって2 〜5 mm厚程度の細片状の冷凍切片に切削
される。
【００１１】切削された切片は比較的薄いため、その後
の解凍工程を容易にすると共に、ミンチ機を使用した場
合に比べ、筋肉繊維がつぶれることなく、まぐろの肉質
が程良く残存し、適度の歯応えや食感があって、新鮮な
色合のある加脂まぐろが得られる。
の解凍工程を容易にすると共に、ミンチ機を使用した場
合に比べ、筋肉繊維がつぶれることなく、まぐろの肉質
が程良く残存し、適度の歯応えや食感があって、新鮮な
色合のある加脂まぐろが得られる。
【００１２】次に、切削された冷凍切片は解凍コンベア
に自動的に載せられ、解凍室で60〜80℃程度の熱風で2
〜5 分間温められて解凍し、次いで混練機ボウルに受け
られ、混練機で油脂が添加混練される。
に自動的に載せられ、解凍室で60〜80℃程度の熱風で2
〜5 分間温められて解凍し、次いで混練機ボウルに受け
られ、混練機で油脂が添加混練される。
【００１３】この場合、解凍処理温度が高温で原料が細
片であるため、解凍が数分間という非常に短時間で行え
るという特徴があり、その結果肉質の変質及び変色がほ
とんどなく、従来の方法では考えられないほど鮮度のよ
い、良質な製品が得られる。混練の終了した加脂まぐろ
は人手に触れることなく、さらに移送されて自動充填機
により、所定の容器に計量して充填されて製品となる。
片であるため、解凍が数分間という非常に短時間で行え
るという特徴があり、その結果肉質の変質及び変色がほ
とんどなく、従来の方法では考えられないほど鮮度のよ
い、良質な製品が得られる。混練の終了した加脂まぐろ
は人手に触れることなく、さらに移送されて自動充填機
により、所定の容器に計量して充填されて製品となる。
【００１４】なお、この発明の殺菌方法は、加脂混練ま
ぐろ以外のまぐろの加工品に用いる冷凍まぐろ原料の殺
菌にも適用できる。
ぐろ以外のまぐろの加工品に用いる冷凍まぐろ原料の殺
菌にも適用できる。
【００１５】
【発明の効果】以上の通りこの発明によれば、先ず表面
の物理的汚染物質を洗い流した上で殺菌汚染のある冷凍
まぐろ原料の表面のみに数ミリの範囲の厚さで短時間に
熱処理できるため、外観的にも食感的にも熱変性による
影響がほとんどなく、しかも衛生的にも全く無害で生で
冷凍状態を維持したままほぼ完全に殺菌することが可能
となる。
の物理的汚染物質を洗い流した上で殺菌汚染のある冷凍
まぐろ原料の表面のみに数ミリの範囲の厚さで短時間に
熱処理できるため、外観的にも食感的にも熱変性による
影響がほとんどなく、しかも衛生的にも全く無害で生で
冷凍状態を維持したままほぼ完全に殺菌することが可能
となる。
【図１】この発明の製造方法を実施するための装置の一
例を示す側面図。
例を示す側面図。
１ 搬送コンベア ２ 洗浄室 ３ 一次殺菌室 ４ 切削機 Ｗ 冷凍まぐろ原料
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 紳弌 静岡県焼津市浜当目４丁目13番10号 石 原水産株式会社内 (72)発明者 野田 祐三 静岡県焼津市浜当目４丁目13番10号 石 原水産株式会社内 (72)発明者 久保田 豊 静岡県焼津市浜当目４丁目13番10号 石 原水産株式会社内 (56)参考文献 特開 平５−30952（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−103648（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−130132（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−254665（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】 まぐろのロイン又はブロック状の冷凍ま
ぐろ原料を搬送コンベアで連続的に移送しながら、水ま
たは温湯で汚れを洗浄した後、この冷凍まぐろ原料の全
表面に70〜100℃ 程度の蒸気を表面のみに数ミリ厚の熱
変性部が生ずる程度に短時間吹き付けることを特徴とす
る加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の
殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5142612A JP2539739B2 (ja) | 1993-05-22 | 1993-05-22 | 加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5142612A JP2539739B2 (ja) | 1993-05-22 | 1993-05-22 | 加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07135891A JPH07135891A (ja) | 1995-05-30 |
| JP2539739B2 true JP2539739B2 (ja) | 1996-10-02 |
Family
ID=15319381
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5142612A Expired - Fee Related JP2539739B2 (ja) | 1993-05-22 | 1993-05-22 | 加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2539739B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008253253A (ja) * | 2007-03-13 | 2008-10-23 | National Fisheries Univ | 無菌魚肉の製造方法及びその保存方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6035090B2 (ja) * | 1983-01-13 | 1985-08-13 | 株式会社 丸愛 | 削り節原料の蒸煮方法 |
| JP2903330B2 (ja) * | 1990-03-02 | 1999-06-07 | 北海道あけぼの食品株式会社 | ほたての酒むし製造方法 |
| JP2899448B2 (ja) * | 1991-07-05 | 1999-06-02 | 株式会社クメタ製作所 | 連続式マイクロ波殺菌機 |
| JPH066048B2 (ja) * | 1991-08-01 | 1994-01-26 | 株式会社群馬熱管理センター | 連続式殺菌冷却乾燥装置 |
-
1993
- 1993-05-22 JP JP5142612A patent/JP2539739B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07135891A (ja) | 1995-05-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |