JP2023014414A - 肉の加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 肉をカットする際にドリップが出難くすることが可能な肉の加工方法を提供する。【解決手段】 ステップＳ２で、チルド肉は、熟練した職人の手作業で、食用に供する大きさまで、できるだけ繊維を潰さずに、複数段階でカットされる。加工場は２５℃にキープされるので、作業環境は良好であり、手作業でドリップの発生を大幅に抑えながらカットすることができる。ステップＳ３で、カットした肉を吸水シート上に置き、ステップＳ４で、肉が置かれた吸水シートを真空引き用の袋に入れる。ステップＳ５で、袋内を真空引きする。ステップＳ６では、真空引きされた袋を、急速冷凍する。肉の乾燥を防ぎ、肉の鮮度を保つことができる。【選択図】図１

Description

本発明は、食用の肉類を新鮮で旨みのある状態で準備することが可能な肉の加工方法に関する。

従来から、牛肉などの畜肉、鶏肉、魚肉などは、冷凍の手前まで冷却されたブロック状のチルド肉の状態で提供され、所定の段階までカットされて、食用に供される。枝肉や部分肉から提供されるチルド肉への加工は、温度１０℃～１３℃で無菌の状態を保つクリーンルーム内で行われる（たとえば、特許文献１参照）。解凍後の冷凍変性によるドリップ発生の抑制として、食肉の中心部分まで食塩水を浸透させる技術も提案されている（たとえば、特許文献２参照）。ドリップは、ブロック状の肉を複数段階にカットする際にも生じる。

特開平４－３３０２４６号公報 特開２０１７－１１１号公報

特許文献１のような条件での肉の加工は、食用に供する段階で行うことは非常に困難である。たとえば、焼き肉を、低温のクリーンルーム内で焼きながら食べることは不可能である。特許文献２のようなドリップの対策は、肉に味がついてしまうおそれがあり、肉をカットする際に生じるドリップには効果がないと考えられる。

本発明の目的は、肉をカットする際にドリップが出難くすることが可能な肉の加工方法を提供することである。

本発明は、ブロック状のチルド肉をカットして保存する肉の加工方法において、
ブロック状のチルド肉を予め所定の室温がキープされている加工場で、食用に供する大きさまで、複数段階でカットし、
カットした肉を吸水シート上に置き、
肉が置かれた吸水シートを真空引き用の袋に入れ、
肉および吸水シートを入れた袋を真空引き装置に入れて、袋内を真空引きし、
真空引きされた袋を、－１８℃以下に冷却されている冷凍装置に入れて急速冷凍する、
ことを特徴とする肉の加工方法である。

また本発明で前記所定の室温は、空調機を２５℃に設定してキープすることを特徴とする。

また本発明で前記真空引き装置は、前記真空引き用の袋を空の状態にして、内側にチェックスプレーを吹きかたもので、チェックスプレーの広がり方や付着具合から圧力を調整する、ことを特徴とする。

本発明によれば、ブロック状のチルド肉を、食用に供する大きさまで複数段階でカットするのを、所定の室温がキープされている加工場で行うので、カットする作業を快適な環境で行うことができ、ドリップの発生も抑制することができる。熟練した職人が作業するようにすれば、ドリップを最小限に抑えて、手早く必要な処理を行うことができる。

また本発明によれば、作業場は２５℃にキープされるので、季節による外気温度の変化の影響を受けずに、肉をカットする処理を大なうことができる。

また本発明によれば、チェックスプレーによって真空引き装置の圧力を調整するので、冷凍前に必要な真空引きを確実に行うことができる。

図１は、本発明の一実施例である肉の加工方法の概要を示すフローチャートである。 図２は、図１の一部を、詳細に示すフローチャートである。 図３は、ブロック状のチルド肉の一例として、タンと呼ばれる部位の外観を示す図である。 図４は、図３のタンを皮綴ぎした状態の外観を示す図である。 図５は、図３のタンについて、垂直な繊維に沿って薄くスライスする状態を示す図である。 図６は、ハラミと呼ばれる部位について、余分な脂や筋を取り除いた後、包丁を寝かせて繊維に垂直にカットする状態を示す図である。 図７は、ロースと呼ばれる部位について、余分な脂や筋を取り除く中切りを行う状態を示す図である。 図８は、中切り後に短冊状に成形した状態で、幅カットを行う状態を示す図である。 図９は、てっちゃんと呼ばれる部位について、ぬめりを取るための下処理を行う状態を示す図である。 図１０は、下処理後のてっちゃんをカットする状態を示す図である。 図１１は、本実施例のように加工された肉を焼き肉用に提供する移動式店舗１の例を示す図である。 図１２は、図１１の移動式店舗１を集合させた状態を示す図である。 図１３は、図１１の移動式店舗１の内部を示す図である。

以下、図１から図１３は、本発明の一実施例である肉の加工方法に関する工程や手順、ならびに焼き肉として食用に提供する店舗の例を示す。本実施例は、牛肉を焼き肉用に提供する場合について説明するけれども、豚肉、鶏肉、魚肉など、他の肉種であっても基本的に本実施例と同様に加工することができる。また、焼き肉として食べるばかりではなく、他の調理方で食べる場合でも本実施例と同様に加工することができる。

図１は、本発明の一実施例である肉の加工方法の概略的な手順を示す。ステップＳ１では、肉の供給者から、ブロック状のチルド肉が加工場に納入される。加工場は、空調機を２５℃に設定して、衛生管理で清潔にしておく。カットなどの加工で使用する包丁やまな板も、よく消毒しておく。次のステップＳ２で、チルド肉は、熟練した職人の手作業で、食用に供する大きさまで、できるだけ繊維を潰さずに、複数段階でカットされる。加工場は２５℃にキープされるので、作業環境は良好であり、手作業でドリップの発生を大幅に抑えながらカットすることができる。次のステップＳ３で、カットした肉を吸水シート上に置く。次のステップＳ４で、肉が置かれた吸水シートを真空引き用の袋に入れる。吸水シートは、解凍の際に出るドリップを吸収するために使用する。少なくともステップＳ４までは、２５℃の加工場で処理する。

次のステップＳ５では、袋を真空引き装置に入れ、袋内を真空引きする。真空引きは、袋内の圧力を１００Ｐａ付近の低真空の状態にする。真空引き装置の圧力の調整は、空の袋の内側にチェックスプレーを吹きかけおいたものを真空引きし、スプレーの広がり方や付着具合により確認して行う。次のステップＳ６では、真空引きされた袋を、急速冷凍する。急速冷凍は、-１８℃以下に設定された冷凍機で行う。真空引きした袋に入れて急速冷凍を行うことで、冷凍焼けとも呼ばれる肉の乾燥を防ぎ、肉の鮮度を保つことができる。次のステップＳ７で、解凍して食用に提供する。ステップＳ１で納入されるチルド肉は、１週間程度の保持が可能であるけれども、ステップＳ６の急速冷凍後は、１ヶ月程度の保持が可能となる。ステップＳ７の解凍は、外は解凍状態で中は半解凍状態として、食用に提供することが好ましいので、可能なら前日に、冷凍庫から冷蔵庫に必要分を出しておく。

図２は、図１のステップＳ２で行うチルド肉のカットについての基本を示す。ステップＳ２１では、皮剥ぎを行い、外部からの汚れなどが付着している可能性がある皮を除去する。次のステップＳ２２では、皮の下の筋を除去して、肉のブロックとして成形する。次のステップＳ２３では、成形した肉のブロックを、線維に従って、５～６ｃｍの幅でカットする。次のステップＳ２４では、幅でカットされた肉を、厚み約５ｍｍでカットする。このカットは、肉の線維に逆らう方向で行う。以上のような手順を、熟練した職人の手で行えば、食材に応じた切り方が可能で、火の通りや味のしみ方も適切になる。

図３と図４と図５は、タンと呼ばれる舌についてのチルド肉の状態と、皮剥ぎおよびすじ引き処理後の状態と、厚みカットを行う状態とをそれぞれ示す。タンは、図４の状態から、タン先、タン下、タン元の三種に切り分け、血管や脂を取り除く中切りを行った後、図５の厚さカットで、繊維に沿って垂直に薄くスライスするので、食べやすく、柔らかい商品に仕上がる。

図６は、ハラミと呼ばれる横隔膜について、余分な脂や筋を取り除いた後、包丁を寝かせて繊維に垂直にカットするそぎ切りの状態を示す。ハラミは、肉厚が薄く、平らな形をしているので、繊維がどの方向に走っているかを確認することが重要である。余分な脂や筋を取り除き、包丁を寝かせて繊維に垂直にカットすることで、肉の表面が広くなり、柔らかくて食べ応えがあり、加工の際の味がしみやすい商品に仕上げることができる。

図７と図８とは、ロースについて、中切りと呼ばれるカットの状態と、厚みカットの状態とをそれぞれ示す。ロースは、肉厚もあって断面も大きいので、回りの脂と筋とをきれいに取り除く中切りが重要となる。厚みカットは、短冊状に成形した後で行い、繊維の流れを確認してから、繊維に沿ってまっすぐになでるようにカットするように行う。断面が滑らかになり、歯ざわりが良く、食べやすい商品に仕上がる。では、余分な脂や筋を取り除く。中切りは、カルビと呼ばれる部位にも用いられる。ただしカルビは、一つ部位で肉厚の薄いところと厚いところとがあり、繊維も変わるため、箇所によっては外切りやそぎ切りを行う。適切な切り方を用いることで、余分な脂、脂の舌にある筋、血管、商品として使用できない部分を、きれいに取り除くことができる。柔らかい箇所と固い箇所とがあるので、適切な厚さとなるようにカットすることも重要である。そうすることで、見栄え、柔らかさ、味のしみこみ易さを実現することができる。

図９と図１０とは、てっちゃんと呼ばれる大腸の部位について、ぬめりを取るための下処理を行う状態と、下処理後のてっちゃんをカットする状態とを示す。てっちゃんは、ぬめりがあるため、塩もみを行い、水で洗浄する下処理を必要とする。下処理後、余分な脂を取るためのカットを行い、そのままでは火の通りが悪く、固いので、隠し包丁を行っておく。図１０に示すカットで一口サイズに切ることにより、柔らかさと味のしみこみを実現することができる。

図１１と図１２と図１３とは、本実施例のように加工された肉を焼き肉用に提供する移動式店舗１の例と、移動式店舗１を集合させた状態と、移動式店舗１の内部とをそれぞれ示す。移動式店舗１は、トレーラーの牽引で移動可能であり、行事や季節に応じてお客が集まりやすい場所に移動して営業することができる。移動式店舗１の図１３に示す内部は、コンロ２を備えるテーブル３と座席４とが設けられ、ディスプレイ５も備えられる個室になっていて、お客に焼き肉を調理する空間を提供する。お客は、解凍した食べ頃の肉の提供を受け、必要ならディスプレイ５で焼き方を教えてもらうこともできる。

１ 移動式店舗
２ コンロ
３ テーブル
４ 座席
５ ディスプレイ

Claims (3)

1. ブロック状のチルド肉をカットして保存する肉の加工方法において、
   ブロック状のチルド肉を予め所定の室温がキープされている加工場で、食用に供する大きさまで、複数段階でカットし、
   カットした肉を吸水シート上に置き、
   肉が置かれた吸水シートを真空引き用の袋に入れ、
   肉および吸水シートを入れた袋を真空引き装置に入れて、袋内を真空引きし、
   真空引きされた袋を、－１８℃以下に冷却されている冷凍装置に入れて急速冷凍する、
   ことを特徴とする肉の加工方法。
2. 前記所定の室温は、空調機を２５℃に設定してキープする、ことを特徴とする請求項１記載の肉の加工方法。
3. 前記真空引き装置は、前記真空引き用の袋を空の状態にして、内側にチェックスプレーを吹きかたもので、チェックスプレーの広がり方や付着具合から圧力を調整する、ことを特徴とする請求項１または２記載の肉の加工方法。
   

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