JP2012500632A - 死後解糖の阻害による筋肉の品質向上のための高圧処理の使用 - Google Patents

Abstract

畜肉を処理する方法を開示する。方法は畜肉（豚肉または七面鳥肉）を少なくとも１７５ＭＰａで２０分間以下の高圧処理に供することを含み、死後解糖を阻害するものである。牛肉では、少なくとも２００ＭＰａの圧力と、３０秒間から２０分間の保持時間が用いられる。

Description

本発明は、広くは筋肉の品質向上のための高圧処理の使用、より具体的には死後解糖の阻害による筋肉の品質向上のための高圧処理の使用に関する。

筋肉の品質は畜肉、すなわち豚肉、七面鳥肉、鶏肉および牛肉に対する消費者の要求を維持するために重要である。理想的な筋肉の品質は、外観、風味、栄養値および健康度の組合せとして定められる。特に、食肉加工業者はｐＨ、保水性および肉色などの有利な条件を改善することに注力していた。

より高い２４時間後ｐＨの筋肉は、上昇した収率および保水性、ならびにより良好な色調、柔らかさおよびジューシー感を有する。他方、低い２４時間後ｐＨの筋肉は、硬く、パサパサした、過度の除去（ｐｕｒｇｅｄ）、乏しい収率、乏しい視覚的訴求を示す肉製品を引き起こす、肉色が淡く、組織が軟弱で、水っぽい肉（ＰＳＥ）として知られる状態となる。

筋肉の品質は多くの要因の組み合わせに影響される。これまで、誰も一つの要因が筋肉の品質を決定するとは考えていなかった。これらの要因には遺伝、栄養、動物の取扱い、スタンニング（ｓｕｔａｎｎｉｎｇ）および氷温貯蔵が含まれる。これらの要因への様々な対応は、ｐＨ降下の速度および範囲、ならびに温度下降の速度の制御に集中している。多くの加工業者が、筋肉の品質を最適化するこれらの対応の組み合わせに落ち着いている（典型的に、２４時間後ｐＨの測定）。

一の実施形態において、本発明は畜肉加工方法である。この方法は畜肉を少なくとも１７５ＭＰａで２０分間以下の高圧処理に供することを含むものであって、死後解糖を阻害する方法である。

他の実施形態において、本発明は豚肉を少なくとも１７５ＭＰａで２０分間以下の高圧処理に供することを含むものであって、死後解糖を阻害する、豚肉加工方法である。

他の実施形態において、本発明は七面鳥肉加工方法である。この方法は七面鳥肉を少なくとも１７５ＭＰａで２０分間以下の高圧処理に供することを含むものであって、死後解糖を阻害するものである。

他の実施形態において、本発明は牛肉加工方法である。この方法は牛肉を少なくとも２５０ＭＰａで２０分間以下の高圧処理に供することを含むものであって、死後解糖を阻害するものである。

他の実施形態において、本発明は牛肉加工方法である。この方法は牛枝肉またはその部分肉を高圧処理容器中に入れ、牛枝肉またはその部分肉を３２５ＭＰａ以上の圧力、１５秒間以上の保持時間に供することを含む。

図１は、１７５ＭＰａ、１８０秒間の高圧処理したポークロインのｐＨ降下を示すグラフである。 図２は、２００ＭＰａ、１８０秒間の高圧処理に供したポークロインのｐＨ降下を示すグラフである。 図３は、２２５ＭＰａ、１８０秒間の高圧処理に供したポークロインのｐＨ降下を示すグラフである。 図４は、２２５ＭＰａ、５秒間の高圧処理したポークロインのｐＨ降下を示すグラフである。 図５は、２２５ＭＰａ、６０秒間の高圧処理したポークロインのｐＨ降下を示すグラフである。 図６は、２２５ＭＰａ、１８０秒間の高圧処理したポークロインのｐＨ降下を示すグラフである。 図７は、高圧処理したポークロインと、対照ポークロインの２４時間後ｐＨを示すグラフである。 図８は、高圧処理したポークロインと、対照ポークロインの２４時間後の色調を示すグラフである。 図９は、高圧処理したポークロインと、対照ポークロインの２４時間後のドリップ流出を示すグラフである。 図１０は、高圧処理したポークロインと、対照ポークロインの２４時間後のせん断力を示すグラフである。 図１１は、２４時間後の七面鳥胸肉のｐＨのグラフである。 図１２は、図１１と同じ試験での、調理収率の結果を示すグラフである。 図１３は、実施例９で示した七面鳥胸肉の２４時間後ｐＨの結果の視覚的な説明である。 図１４は、実施例９の百分率調理収率の結果である。 図１５は、実施例１０の２４時間後ｐＨの結果の視覚的な説明である。 図１６は、実施例１０の試験での百分率調理収率の視覚的な結果である。 図１７は、実施例１０の２４時間後ｐＨおよび明度の視覚的な説明である。 図１８は、実施例１０の風味パネルの結果の視覚的な説明である。

本発明は、死後硬直前の筋肉を高圧処理する方法を利用する。筋肉は、豚肉、七面鳥肉または鶏肉もしくは牛肉のような他の畜肉でも良い。あらゆる好適な装置が高圧処理（ＨＰＰ）を提供するために利用されても良い。そのような装置の一例はＮＣ Ｈｙｐｅｒｂａｒｉｃ Ｗａｖｅ ３００である。本発明は死後硬直前の畜肉に対して、死後解糖を引き起こすｐＨ降下に先立って実施される。筋肉のｐＨが著しく下がらないように、死後すぐに、好ましくは筋温がまだ高い間、すなわち、６５°Ｆ以上、好ましくは８５°Ｆ以上、より好ましくは９０°Ｆ以上の間に、解糖を止めることが重要である。高温で低いｐＨを防ぐことが望ましい。なぜならば、低い筋肉ｐＨと高い温度の組み合わせは、乏しい保水性および淡い肉色につながる、筋繊維および筋形質（ミオグロビン）蛋白質の変性をもたらすであろうからである。死後硬直前の豚肉の高圧処理は「有効な死後（ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｐｏｓｔ ｍｏｒｔｅｍ）」から８時間、七面鳥肉で８時間、牛肉で２４時間以内に行うべきである。他の畜肉の種類については、高圧処理までの時間は死後解糖の速度によるであろう。

従来技術における延長されたＨＰＰ保持時間が筋繊維およびミオグロビン蛋白質の変性をもたらすことが見出された。従来技術では、死後硬直後の畜肉に、１５０ＭＰａ（メガパスカル）以上の圧力で、１５〜２０分より長い時間で保持すると、蛋白質の変性をもたらすことが示された。そのような製品の品質特性は非常に乏しく、調理されたような外観（ｃｏｏｋｅｄ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ）を有する。

本発明は処理される筋肉特性の領域（ｗｉｎｄｏｗ）とともに、ＨＰＰ加圧および保持時間の領域（ｗｉｎｄｏｗ）を提供する。主要な筋肉特性は畜肉のｐＨおよび温度である。最適な結果のための豚肉の筋肉特性は、初期ｐＨが５．８以上で、温度が６５°Ｆ以上の豚肉であろう。豚肉のＨＰＰ保持圧の最適な処理領域（ｗｉｎｄｏｗ）は１７５〜２７５ＭＰａで、保持時間２０分間以下である。好ましくは、圧力は少なくとも１８０ＭＰａ、より好ましくは１９０〜２２５ＭＰａ、最も好ましくは１９０〜２２０ＭＰａである。圧力を維持する時間は２０分間以下、好ましくは１０分間以下、より好ましくは５分間以下、最も好ましくは１分間以下である。豚肉の最適な条件は約２１５ＭＰａで保持時間１５秒間であることが見出された。高圧処理に関して、容器を加圧するためにかかる時間があることが理解される。例えば、後により詳しく説明する試験において、所望の圧力まで圧力を増加するために、約１．５分かかる（上昇時間（ｒａｍｐ ｕｐ ｔｉｍｅ））。解放（減圧）時間はより少なく、一般的には約５秒である。従って、保持時間が１分以下として説明される場合、その時間は高圧処理が最終の所望の圧力となっている時間を指す。製造現場における処理のためには、製造速度を向上させるため、上昇時間を最小に抑えることが望ましい。

多くのＨＰＰ試験を実施し、死後解糖の減少を反映する実施例が示された。筋肉は屠体より取り外した。畜肉を減圧包装に入れ、続いてＨＰＰ容器に下ろした。続いて、特に断りのない限り、ＨＰＰ容器を約４０°Ｆの温度の水で満たした。約１．５分の上昇時間により、ＨＰＰ容器が最終圧となった。記載された全ての時間は、ＨＰＰ容器が最終圧力であった時間である。

図１〜３に示される最初の３個の実施例では、死後硬直前のポークロインを死後約１０５〜１３５分で試験した。実施例１〜３で使用した圧力はそれぞれ１７５、２００および２２５ＭＰａであった。これらの実施例では、ロインを半分に切った。各々の対から半分に切ったロインの一方を高圧処理に供し、他方のロインを対照とした。実施例１〜３で、対照ロインを１Ｃ、２Ｃおよび３Ｃとラベル付けし、試験ロインを１Ｔ、２Ｔおよび３Ｔとラベル付けした。試験および対照の両方のロインを３４°Ｆにて２４時間冷却した。いくつかの時間における対照および試験の両方のロインのｐＨをグラフに表した。結果は、高い保持圧が高い２４時間後ｐＨをもたらすことを示す。また、２２５ＭＰａより大きい圧力が明るい筋肉色をもたらすことも観察され、それゆえに、理想的な筋肉の品質を作り出すであろう保持圧および時間の領域（ｗｉｎｄｏｗ）がある。実施例１において、高圧処理試験ロインの全てがより高い２４時間後ｐＨを有したが、実施例２および３と実質的な差はなかった。図２に示すとおり、実施例２の３個の試験ロインはすべて約６．２の２４時間後ｐＨを有し、対照は約５．６〜５．８５の範囲であった。図３の実施例３において、全ての試験ロインが約６．２〜６．４の間の２４時間後ｐＨを有し、対照ロインは約５．６から約５．８の２４時間後ｐＨを有した。

最初の３個の実施例を全て同じ時間（１８０秒間）で実行した一方で、次の３個の実施例（実施例４〜６、図４〜６に示す）は圧力を２２５ＭＰａで一定にし、保持時間を実施例４の５秒間（図４）から実施例５の６０秒間（図５）および実施例６の１８０秒間（図６）に変化させたことを除き同様に実施した。これらの実施例を参照すると保持時間が２４時間後ｐＨに影響を与えることが見てとれる。５秒間の保持時間では、２４時間後ｐＨへのＨＰＰの効果がほとんどなかった。しかしながら、６０秒間に増やした時、両方の試験ロインは、２４時間後ｐＨが約５．５〜５．７の対照ロインに比較して有意に高い、約５．９〜６．１の２４時間後ｐＨを有した。また図６に示すとおり、ＨＰＰが２４時間後ｐＨを、対照の約５．５〜５．７から、試験ロインの６．１〜６．３の２４時間後ｐＨに増加させることがわかった。

実施例７および８（図７〜８）において、８２対のロインを利用した。試験ロインを、死後約１１０分で、２２５ＭＰａで６０秒間、高圧処理した。対照ロインは屠体に残し、冷却短縮から予想されるものによる結果の潜在的交絡（ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｃｏｎｆｏｕｎｄｉｎｇ）（実施例１０における柔らかさの評価に関して）を防ぐため翌日に回収した。図７は試験群（Ｔ）と対照群（ＰＣ）の間の２４時間後ｐＨの違いを示す。試験ロインは５．９９の平均ｐＨを有し、平均５．６５の対照ロインと比較して０．３単位の向上が見られた。

ミノルタＬ^＊値で測定される色調の違いを図８に示す。試験ロインのＬ^＊値は４６．１であり、対照ロインのＬ^＊値は４４．５であった。ＨＰＰロインのより高いＬ^＊値（明度または暗度の測定値、当技術分野で周知）は、わずかに薄い色調を反映するが、この値はまだ以前に記載した許容される色調の範囲内である。

図９は、ロインドリップ流出へのＨＰＰの効果を示す。この試験は実施例７および８で使用したロインの７５対で実施され、対照ロインの１．３５％のドリップ流出と比較して試験ロインの０．３５％まで、ＨＰＰによりロインのドリップ流出が減少したことが示された。

最後に、実施例７および８で使用したロインの２８対について、柔らかさの測定としてせん断力を評価した（図１０）。試験ロインは平均Ｗａｒｎｅｒ Ｂｒａｔｚｌｅｒ Ｓｈｅａｒ Ｆｏｒｃｅ（ＷＢＳ）値が、対照ロインの平均値８．０４ポンドに比較して、５．９４であった。これは柔らかさにおける顕著な改善である。

これまでの実施例が高圧処理の有効性を示す一方で、これらの結果を２４時間後の筋肉のグルコースおよび乳酸の量を基にして化学的に定量化するため、追加の８番目の実施例を行った。より高いレベルのグルコースおよびそれに続くより低いレベルの乳酸は、解糖が停止したことを示す。追加の試験を１０対のロインで実施した。各々の対において、１個のロインを対照として使用し、他のロインを試験区とした。試験ロインを圧力２２５ＭＰａで６０秒間処理した。表１に示すとおり、最初の欄において、対照ロインのグルコースレベルが６．８であるのに対し、試験ロインのグルコースレベルは１５．２８であることが見てとれる。したがって、試験ロインのグルコースレベルは対照ロインに対して２倍以上であることが見てとれ、死後の畜肉におけるｐＨ降下の原因となる、グルコースの乳酸への変化がないことが示された。第３欄は試験ロインと対照ロインを比較した違いを示す。第４〜６欄において、対照ロインの乳酸レベルが８５．７８であり、試験ロインの乳酸レベルが７４．９４であり、あるいは１０．８３低いことが見てとれる。この場合も同様に、より高い２４時間後ｐＨレベルに関連する試験ロインの乳酸レベルの低さを示すものである。最後に、第７〜９欄において、対照ロインは２４時間後ｐＨが５．６８であり、それと比較して試験ロインは６．１５の２４時間後ｐＨであり、０．４６単位上昇していることが見てとれる。これらの結果は、試験ロインにおいて死後解糖が停止されたことを示す。

豚肉への高圧処理の使用のためのこれまでの実施例に加えて、七面鳥肉を改良するための高圧処理の使用に関するいくつかの試験を実施した。この９番目の実施例では、３羽の七面鳥雌鳥を捕獲した（ｈａｒｖｅｓｔｅｄ）。それぞれの七面鳥雌鳥は１０〜１５ポンドの重さであった。最初の鳥屠体は全体を高圧処理に供した。他の２個の鳥屠体を半分に切断し、脱血（ｂｌｅｅｄｉｎｇ）の後に、半分に切った一方を高圧処理に供し、他方を対照とした。七面鳥を高圧処理に供したそれぞれの例において高圧処理に使用した水温は４５°Ｆであり、圧力は２２５ＭＰａであり、保持時間は６０秒間であった。高圧加工処理は放血の約２０分後に起こった。図１１および１２は、この実施例を実行した試験の結果を示す。

本実施例において、試験では死後硬直前のＨＰＰが死後解糖を停止し、２４時間後ｐＨが上昇することが示された。鳥全体では、６．３５の２４時間後ｐＨを有した；この試験に関する対照はなかった。第二および第三の試験では、試験と対照を比較してそれぞれ５．７６対５．６５、６．２２対５．７のｐＨ増加があったことが見てとれる。図１２を参照すると、ＨＰＰ胸肉の調理収率が７９．４％、８２．６％および８０．６％であったことが見てとれる。これは対照の胸肉の７３．４％および７２．３％の調理収率とは対照的である。

１０番目の実施例において、３０〜４０ポンドの重さの５羽の雄鳥を捕獲した（ｈａｒｖｅｓｔｅｄ）。各々の雄鳥の屠体からの胸肉およびもも肉の両方を温除骨し、識別を保つためにラベルを付けた。各屠体からの１個の胸肉および１個のもも肉を、４５°Ｆの水温で２２５ＭＰａにて６０高圧処理した。他方の半分の胸肉および他のもも肉を対照とした。ＨＰＰ処理を放血の約１０〜１５分後に行った。この試験の結果を図１３および１４に示す。

対照胸肉のｐＨ５．７８に比較して、試験胸肉の２４時間後ｐＨが６．０８であることが見てとれる。図１４において、対照の胸肉の８４．７％に比較して、胸肉の平均調理収率が８７．０％であることが見てとれる。もも肉では、調理主率は対照の８０．８％から試験の８１．６％に増加した。

１１番目の実施例は、七面鳥肉の試験における最終の実施例である。本実施例において、３６羽の雌鳥を利用した。１８羽の雌鳥を対照として使用し、１８羽の雌鳥を試験鳥とした。摘出（ｈａｒｖｅｓｔｉｎｇ）の１５分後に、鳥体を高圧処理した。３種の異なる高圧処理保持圧（２００、２７５、および３５０ＭＰａ）を結果の範囲（圧力当たり６羽の試験鳥体）を発展させるために用いた。全ての試験での水温は９５°Ｆであり、保持時間は１５秒間であった。結果を図１５および１６に示す。

図１５において見てとれるように、２４時間後ｐＨが対照のｐＨ５．９４から改良され、圧力が増加するにつれて増加した。しかしながら、２７５ＭＰａと３５０ＭＰａの圧力の間で収穫逓減（ｄｉｍｉｎｉｓｈｉｎｇ ｒｅｔｕｒｎ）となっているように見える。図１６において、試験の百分率調理収率もまた対照からの増加を示す。そこでは、最良の収率は２７５ＭＰａにて、８０．５％が見られた。百分率調理収率は２００ＭＰａで７０．８％、３５０ＭＰａで７０．９％であった。

胸肉の色調を実施例１１においてのみ測定した。ミノルタＬ^＊値で測定した胸肉の色調も増加した。この結果を図１７に示す。色値も２００ＭＰａ以上のレベルで増加したことが見てとれる。

最後に、非公式の消費者の風味試験パネルを、実施例１１から４羽の鳥全体を使用して実施した。鳥体は、対照鳥体と、各々の保持圧から１羽ずつ３羽の試験鳥体からなった。鳥体を約１７０°Ｆの温度で、対流式オーブンで調理した。鳥体を、風味試験の一部としてブラインドで提供した。２７名の被験者が、４が最も良く、１が最も悪いとして、七面鳥肉を１〜４で順位付けした。風味試験の結果を図１８に示す。

以上のように、平均スコアは高圧処理した各々の鳥体でより高くなった。対照は最も低い１．９３の平均スコアを有した。これと対照的に、高圧処理鳥体は２．１９、２．８９および３．０の数値を有した。

高圧処理した鳥体に見られるｐＨの改良により、風味パネル結果および調理収率における改良に関連し、説明される。

これまでの実施例に加えて、牛肉の品質を改良するための高圧処理の使用に関するいくつかの試験を実施した。牛肉の高圧処理もまた死後解糖を減少させることが見出された。牛肉の死後解糖が豚肉または七面鳥肉より遅いため、死後から牛肉の高圧処理までにより多くの時間をかけられる。望まれるならば、加工業者が牛枝肉を部分肉に解体する際に余分な時間をかけられる可能性がある。これは操作上の複雑さとコストをかなり削減するであろう。

いくつかの牛肉の試験を実行し、１７５および２１５ＭＰａの圧で１５秒間では牛肉における死後解糖を停止するために十分でないことが見出された。実施例１２（表２）に示すとおり、５種類の異なる牛肉の切り身を試験した。５種の切り身は、外もも肉、リブ・アイ、サーロイン（Ｓｔｒｉｐ）、テンダーロインおよび内もも肉であった。全てについて、３５０ＭＰａ（これまでの試験の２１５ＭＰａより高い）の高圧処理容器で保持時間１５秒で処理した。水温は９５°Ｆで使用した。試験試料のより高いｐＨは、改良された調理収率によって説明されるとおり、良好な保水性をもたらす。せん断力試験は２１日目に実施した。試験と対照の試料の間のせん断力の違いは、より顕著な違いの一つとして際立っている。試験内もも肉のせん断力は対象テンダーロインのそれと同様である。すべての例において、試験牛肉を切断するために必要な力の量が対照試料と比較して顕著に低く、より柔らかいことが見てとれる。さらに、試験および対照の１７日でのｐＨでは、対照と比較して試験は顕著に高い値を示した。最後に、調理収率も同様に対照牛肉と比較して試験牛肉が改良されていた。

これらの研究の結果として、豚肉では、高圧処理容器における圧力が少なくとも１７５ＭＰａ、好ましくは１７５ＭＰａ〜２５０ＭＰａ、より好ましくは２１５ＭＰａ〜２５０ＭＰａであることが好ましいことが判明した。さらに、高圧処理にかけられる際の豚肉は少なくとも６５°Ｆの温度を有することが好ましく、高圧処理は好ましくは死後８時間以内に行われるべきである。高圧処理容器における処理時間が２０分間以下であることが好ましく、１０分間以下、より好ましくは１分間以下、最も好ましくは１５秒であることが好ましい。

七面鳥肉の処理では、圧力は少なくとも１７５ＭＰａ、好ましくは１７５ＭＰａ〜３５０ＭＰａ、より好ましくは２７５ＭＰａ〜３５０ＭＰａであることが好ましいことが見出された。しかしながら、３５０ＭＰａ以上の圧力でも利用できることが認識されている。高圧処理にかけられる際の七面鳥肉は少なくとも６５°Ｆの温度を有すること、高圧処理は死後８時間以内に行われること、が好ましい。高圧処理容器における処理時間が２０分間以下であることが好ましく、１０分間以下、より好ましくは１分間以下であることが好ましい。

牛肉の処理では、圧力は少なくとも２１５ＭＰａ、好ましくは２１５ＭＰａ〜３５０ＭＰａ、最も好ましくは３５０ＭＰａであることが好ましいことが見出された。牛肉は少なくとも６５°Ｆの温度にて、死後２４時間以内に処理を行うことが好ましい。基準圧力での時間が２０分間以下であることが好ましく、好ましくは１０分間以下、より好ましくは１分間以下であることが好ましい。

全ての種類の畜肉で、０秒以上にて利益が得られることが見出された。これは高圧処理容器の圧力に、約１．５分の上昇時間（ｒａｍｐ ｕｐ ｔｉｍｅ）があるためである。この上昇時間が、全ての種類の畜肉の品質に利益をもたらす。

上記の明細書、実施例、およびデータは製造および本発明の構成の使用の完全な記載を提供する。本発明の精神と範囲から逸脱せずに本発明の多くの実施形態を実施することができるので、本発明は以下に追加された特許請求の範囲に属する。

Claims (20)

1. 畜肉を少なくとも１７５ＭＰａの圧力で２０分間以下の高圧処理に供することを含む畜肉を処理する方法であって、死後解糖を阻害する、方法。
2. 豚肉を少なくとも１７５ＭＰａの圧力で２０分間以下の高圧処理に供することを含む豚肉を処理する方法であって、死後解糖を阻害する、方法。
3. 豚肉を高圧処理に供する際の豚肉の温度が少なくとも６５°Ｆである、請求項２に記載の方法。
4. 豚肉が死後８時間以内に高圧処理される、請求項２に記載の方法。
5. １７５ＭＰａ〜２５０ＭＰａの圧力で２０分間以下である、請求項２に記載の方法。
6. 圧力時間が１０分以下である、請求項２に記載の方法。
7. 圧力時間が１分以下である、請求項２に記載の方法。
8. 七面鳥肉を少なくとも１７５ＭＰａの圧力で２０分間以下の高圧処理に供することを含む七面鳥肉を処理する方法であって、死後解糖を阻害する、方法。
9. 七面鳥肉を高圧処理に供する際の七面鳥肉の温度が少なくとも６５°Ｆである、請求項８に記載の方法。
10. 七面鳥肉が死後８時間以内に高圧処理される、請求項８に記載の方法。
11. １７５ＭＰａ〜３５０ＭＰａの圧力で２０分間以下である、請求項８に記載の方法。
12. 圧力時間が１０分以下である、請求項８に記載の方法。
13. 圧力時間が１分以下である、請求項８に記載の方法。
14. 牛肉を少なくとも２１５ＭＰａの圧力で２０分間以下の高圧処理に供することを含む牛肉を処理する方法であって、死後解糖を阻害する、方法。
15. 牛肉を高圧処理に供する際の牛肉の温度が少なくとも６５°Ｆである、請求項１４に記載の方法。
16. 牛肉が死後２４時間以内に高圧処理される、請求項１４に記載の方法。
17. ２１５ＭＰａ〜３５０ＭＰａの圧力で２０分間以下である、請求項１４に記載の方法。
18. 圧力時間が１０分以下である、請求項１４に記載の方法。
19. 圧力時間が１分以下である、請求項１４に記載の方法。
20. ａ）牛枝肉またはそれらの部分肉を高圧処理容器中に入れ；
    ｂ）牛枝肉またはそれらの部分肉を少なくとも３２５ＭＰａ以上の圧力に保持時間１５秒以上で供し、死後解糖が阻害される、
    ことを含む、牛肉の処理方法。

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