KR101684261B1 - 방사선을 이용한 고품질 식육 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 방사선을 이용한 고품질 식육 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 온도체 가공을 통해 냉장 비용을 절감할 수 있으며, 사후강직되기 전에 발골 등이 이루어지므로 가공성을 향상시킬 수 있으며, 고온 숙성을 통해 숙성 기간을 저온 숙성에 비해 절반 이하로 단축할 수 있고, 진공 포장 및 방사선 조사를 통해 고온 숙성시 미생물에 의한 부패를 방지하여 안전성을 확보하고, 유통기한을 연장할 수 있으며, 온도체 가공 후, 최적의 방사선 조사량, 숙성 온도/기간을 제시함으로써, 풍미, 기호도, 연도, 다즙성의 면에서 관능적 품질이 우수한 식육을 제공할 수 있는 방사선을 이용한 고품질 식육 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

방사선을 이용한 고품질 식육 및 그 제조방법{high-quality meat by using radiation and manufacturing method thereof}
본 발명은 방사선을 이용한 고품질 식육 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 통상의 냉도체 가공을 위한 냉동 기능없이 도축 후 바로 가공하는 온도체 가공을 통해 식육을 생산함으로써 냉장 비용을 절감할 수 있으며, 사후강직되기 전에 발골 등이 이루어지므로 식육 가공성을 향상시킬 수 있으며, 고온 숙성을 통해 숙성 기간을 저온 숙성에 비해 절반 이하로 단축할 수 있어 생산성을 높일 수 있고, 진공 포장 및 방사선 조사를 통해 고온 숙성시 미생물에 의한 부패를 방지하여 안전성을 확보하고, 유통기한을 연장할 수 있으며, 온도체 가공 후, 최적의 방사선 조사량, 숙성 온도/기간을 제시함으로써, 풍미, 기호도, 연도, 다즙성의 면에서 관능적 품질이 우수한 식육을 제공할 수 있는 방사선을 이용한 고품질 식육 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리나라의 육류소비가 증가하는 추세이나 식육 자급률이 낮아 전체 육류 수요량의 1/2 이상을 수입에 의존하고 있어 세계 각국에서 발생하는 광우병, 구제역, 다이옥신(dioxin) 파동 등 모든 식품 전염병에 노출되어 있다(Chung et al., 1998). 그리고 외식 산업이나 단체 급식의 팽창과 함께 편이식품이 범람하고 있어 적절한 품질 관리를 수행하지 못하였을 경우 Salmonella나 E. coli O157:H7과 같은 세균성 식중독균에 의한 집단감염이 생길 수 있어 소비자들의 식품의 품질과 안전성에 대한 의식과 관심이 높아지고 있다. 특히 식품의 안전성 및 위생적 품질에 대한 관심의 증대로 인해 선진국에서는 식품의 위생 관리에 노력하고 있다.
한편, 온도체 가공이란 도체의 온도가 아직 높은 상태, 즉 도살 후 1시간 이내에 뼈나 과도한 지방을 제거한 가식부분만을 이용하여 가염처리 하거나 정육으로 만들어 이용하는 것으로, 도살 후 24-48시간 후 발골하여 사용하는 전통적 냉도체 가공 시 단점인 발골 전 장시간 냉장으로 인한 에너지 소비와 시간, 공간에서 오는 비용 상승 요인을 줄일 수 있다. 계육 가공육에 사용되는 원료는 강직 전 상태에서 온도체를 발골하여 이용하면 보수력, 유화력, 염용성 단백질의 추출성 및 결착력 등의 기능적 특성이 증진되어 높은 생산량을 기대할 수 있으며, pH가 높아 근원섬유 사이에 수분분자가 들어갈 공간이 많아 보수력이 높다. 다만, 온도체 가공은 도체의 온도가 높기 때문에 미생물의 번식이 기하급수적으로 늘어나고 부패가 대단히 빠르기 때문에 부패하기 쉽다. 따라서 온도체 가공에 따른 미생물 번식을 제어할 수 있는 시스템이 필요한 실정이다.
특히 최근에 신종 질병과 바이러스로 인해 축산식품의 안정성에도 큰 관심이 집중되고 있다. 이러한 미생물 오염과 저장성 개선을 위해 주로 이용되는 살균 처리기술은 가열처리나 자외선 조사, 훈증제 처리, 화학 약품 처리, microwave 처리 등이 있다. 하지만 이러한 살균 처리기술은 고온에 의한 식품의 일반성분의 변화 및 손실을 가져오거나 화학 성분의 잔류 및 물질의 생성에 따른 여러 문제점을 야기하고, 또한 미생물 살균 효과도 크지 않아 효과적인 대체 기술 개발이 필요하다(Van et al., 1998). 대체 기술 중 하나로 방사선 에너지의 이용이 효과적인 것으로 보고되고 있는데 식품의 방사선 조사는 미국과 유럽에서 1950년대 초부터 사용되어 왔고, 저선량의 조사는 식품 안정성의 증진에 크게 이바지하고 있다.
일반적으로 식품의 살균 처리를 위해 사용되고 있는 조사 가능한 에너지의 형태는 α,β,γ선, 전자선(electron beam, 10 MeV이하), X선의 3가지가 있다. 1992년에 미국에서 방사선 처리된 식품이 처음으로 출시된 이후 국내외적으로 이를 이용한 식품의 조사가 급증하고 있으며 미국에서 1997년 12월 미국 식품의약국(Food and Drug Administration, FDA)이 적색육에 방사선 조사를 허용하였고, 현재 35개국에서 최소한 1개 품목 이상의 방사선 처리가 허용되었으며, 28개국에서 방사선 처리된 식품이 유통 중에 있고, 18개국에서 최소한 1가지 식육에 방사선사용을 하고 있다.
한편, 전자선은 다른 방사선과는 달리 조사 후에도 식품에 방사능을 유발하지 않고 처리시간이 짧아 식품의 온도변화가 거의 없으며 처리효과가 매우 뛰어난 환경 친화적인 수단임에도 불구하고(Johnson and Marcott, 1999; Thayer and Rajkowski, 1999) 국내에서 많은 연구가 이루어지지 않은 실정이다.
그리고 Byun (1997)이 총 700명을 대상으로 한 설문조사에서 방사선 조사식품의 안정성에 대한 소비자 인식을 알아본 결과, 안전할지 의심스럽다'는 응답이 51%로 나타난 결과가 있다. 따라서 안전성을 최대한 확보하여 소비자가 방사선에 대한 불안감을 없앨 수 있는 방안이 필요한 실정이다.
한편, 쇠고기의 잠재적인 품질 특성은 품종, 나이, 성별, 사양조건 및 도축 전 관리 등의 요인에 따라 달라질 수 있다. 그 중에서 저장 온도와 저장 조건이 가장 중요한 요인이며, 또한 사후 숙성은 연도를 향상시키는 가장 효과적인 방법 중 하나이다. 쇠고기에 있어서 연도와 풍미를 향상시키고 기호도를 높이기 위해서는 숙성이 필수적인 공정이다. 쇠고기의 숙성은 대부분 저온의 냉장온도에서 이루어지고, 포장 및 냉장조건에 따라 연도, 다즙성, 풍미 등 식육의 기호가 크게 달라질 수 있다. 쇠고기의 연도를 향상시키기 위하여 사후 쇠고기를 저장하는 방법이 수십 년 동안 연구되어 왔으며, 국외에서 숙성에 관한 연구는 소의 품종별로 등심을 냉장온도에서 35일간 숙성시켜 조직특성 변화를 구명하였고, 소의 성별, 연령 사후 숙성시간이 등심의 연도에 미치는 영향을 분석한 연구 외에 숙성과정에서 발생하는 연화기작 구명, 부분육 또는 근육별 최적 숙성일 설정 등 다양한 연구들이 있다.
국내에서 수행된 숙성에 관한 연구는 등급에 따라 한우 수소 등심을 2℃에서 14일간 숙성한 다음 이화학 및 관능적 특성을 조사한 연구와 육질 등급 1등급인 한우 암소와 거세우, 육질등급 3등급 한우 수소의 등심과 우둔을 숙성온도 2℃에서 15일까지 숙성하면서 나타나는 이화학 및 형태학적 특성 변화를 비교한 연구가 이루어졌고, 한우 수소의 등심근을 포장방법(PVC-wrap, Cryo-vac)과 숙성온도(0, 5, 10℃)별로 14일간 숙성하면서 이화학적 및 저장 특성을 분석한 연구가 수행되었다.
그리고 식육의 숙성 온도 및 시간은 고기의 숙성 시 품질과 관능적 특성에 영향을 줄 수 있는 변수이다. 숙성 방법에 대한 연구는 이루어지고 있지만, 쇠고기 품질을 비교하는 숙성 기간과 숙성 온도에 관한 연구가 많이 이루어지고 있지 않은 실정이고, 숙성시 쇠고기의 안전성과 보존성에 대한 연구가 제한적으로 이루어지고 있다.
한편, 식육이 숙성되는 과정을 살펴보면, 먼저 도축 후의 식육은 불가역적이고 영구적인 actomyosin을 형성하는 사후강직(rigor mortis)에 의하여 질겨지지만, 일정기간의 숙성을 통하여 강직된 것이 서서히 풀리면서 육질이 연화되며 이와 더불어 보수성 및 풍미가 개선된 고품질의 식육으로 전환된다. 예를 들어, 한우육을 정상적으로 도축하여 정형 및 발골하고 부분육 상태(pH 5.6)에서 진공포장이 끝나면 도축 후 2~3일이 경과하게 되며, 이때 사후강직으로 인해 식육이 가장 질긴 상태된다. 그리고 사후강직된 근육은 저장 중 강직이 해제되면서 숙성(aging, conditioning) 과정이 이루어지는데, 근육의 숙성은 근절과 근절을 연결하는 Z-선의 구조적 붕괴에 의한 근원섬유가 1~3개의 소편(fragments)으로 분해되는 구조적 변화와 더불어 생화학적 변화를 통해 고기의 맛과 향을 변화시키고 이 기간 동안 발생하는 지방산화물, carbonyls 및 핵산물질(IMP, inosinic acid, hypoxanthine) 등은 고기의 향미에 영향을 주게 된다.(도 5 참조)
그리고 식육의 숙성 조건은 축종, 근육의 종류, 유통기한 등에 따라 달라지며 일반적으로 숙성온도가 낮을수록 숙성기간은 길어진다. 일반적으로 고품질의 식육 생산을 위하여 냉장온도(4℃)에서 숙성이 이루어질 때 우육은 14일 이상의 숙성 기간이 필요한 것으로 알려져 있는데, 도축 및 가공공정 뿐만 아니라 숙성 과정 중에 외부환경, 내장 및 혈액 등에 의하여 미생물에 오염될 소지가 매우 높아 현재 국내의 경우 미생물 오염 증식에 따른 안전성 위험을 내포하고 있어 충분한 숙성 공정을 거치지 못하고 유통되고 있는 실정이다.
이러한 식육의 숙성은 건식 숙성과 습식 숙성이 있는데, 현재 국내 및 국외에서 도체의 숙성을 위해 건식숙성(dry aging)이 주를 이루고 있으며, 건식 숙성시에는 Pseudomonas 미생물이 오염의 주된 이유를 제공하여 이로 인해 식육의 조리시 이취가 발생할 수 있다. 또한 게다가 장기간 냉각 숙성시 냉각실 및 냉각기로부터 발생한 불쾌한 냄새들이 도체로 흡수되어 도체에서 이취가 발생할 수 있는 문제점을 가지고 있다.
건식 숙성을 구성하는 주요 요인들은 숙성기간, 숙성온도, 상대습도, 공기흐름으로 이루어지며, 건식 숙성에서만 경험할 수 있는 독특한 풍미와 부드러운 육질을 만들어내는 자연적인 생화학 효소 작용을 촉진할 목적으로 소고기 도체나 대분할육, 소분할육의 표면에 보호 포장을 하지 않은 상태로 냉장 조건에서 1~5주 정도 저장하는 방식이다. 건식 숙성에서 온도는 건식 숙성육의 품질, 맛에 미치는 영향은 아직까지 과학적으로 규명된 적이 없으나, 건식 숙성에 관한 대부분의 학술 문헌에서는 숙성 온도를 0~4℃사이로 설정하고 있다.
건식 숙성을 하는 이유 중 하나인 풍미는 두드러짐 없이 자연스럽고 균형 잡힌 느낌을 주면서 풍부하고 조화롭게 지속되는 짙은 카라멜화 된 향으로 정의된다. 대부분의 건식 숙성육은 습식 숙성육과 비교하여 연도를 향상시키는 방법으로는 사용되지 않으며, 건식 숙성 기간을 연장할 경우 미숙성 대조군과 비교하면 연도가 향상된다는 연구결과가 있다.
한편, 습식 숙성은 진공포장 숙성으로도 불리며 쇠고기 부분육을 진공포장 상태로 숙성시키는 것을 말한다. 습식 숙성육은 절단육을 진공포장하여 0~5℃ 사이에서 숙성시키는 것으로, 저장 중 식육의 산화와 수분증발 방지, 산소제거를 통해 호기성 박테리아 번식을 방지할 수 있으며, 수분증발을 억제한다. 그런데, 온도체 가공 후 습식 숙성을 하는 경우에는 미생물 번식이 이루어진 상태에서 포장이 이루어지기 때문에 실제로 미생물 번식 억제 방지 효과를 기대하기 어렵다.
이러한 건식 숙성 및 습식 숙성은 주로 미생물 오염 및 번식에 따른 안전성 문제로 인해 두 방식이 모두 0~5℃의 냉장온도에서 이루어지기 때문에 숙성 기간이 길어지고, 그에 따른 냉장 비용이 상승하여 생산성을 높이는데 있어서 문제점으로 지적되곤 했다.
따라서 온도체 가공 단계 및, 고온 숙성을 통하여 냉장 비용 및 가공 시간을 절감하여 생산성을 높이면서도, 미생물 오염에 대한 안전성을 확보하고, 식육의 이화학적 품질을 종래와 유사한 수준으로 유지할 수 있는 식육 제조방법의 개발이 필요한 실정이었다.
1. 대한민국 등록특허 제10-1250515호(2013.4.3.공고) 2. 대한민국 등록특허 제10-1423709호(2014.08.01.공고) 3. 대한민국 공개특허 제10-2013-0085677호(2013.7.3.공개) 4. 대한민국 공개특허 제10-2002-0066720호(2002.8.21.공개) 5. 대한민국 공개특허 제10-2011-0047236호(2011.5.6.공개)
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 도축 후 냉도체 가공을 위한 사전 처리, 즉, 냉동과정 없이도 바로 온도체 가공할 수 있어 냉장 비용을 크게 절감할 수 있고, 식육이 사후 강직되기 전에 발골이 이루어기 때문에 가공성을 향상시킬 수 있으며, 숙성에 있어서 고온 숙성은 숙성 기간을 저온 숙성에 비해 약 절반 이하로 단축할 수 있는 방사선을 이용하는 고품질 식육 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 진공 포장 또는 기체포장 및, 방사선 조사 과정을 거침으로써 고온 숙성이 가능하도록 함에도 미생물에 의한 부패를 방지하여 안전성을 확보하고, 유통기한을 효과적으로 제어할 수 있는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법을 제공함으로써 식육 처리비용을 대폭 절감할 수 있게 하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 온도체 가공 후, 최적의 방사선 조사량, 숙성 온도/기간을 제시함으로써, 풍미, 기호도, 연도, 다즙성의 측면에서도 관능적 품질이 우수한 식육을 매우 저렴하게 제조할 수 있는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법은 식육을 온도체 가공하는 단계; 상기 온도체 가공된 식육에 방사선을 조사하는 단계; 및 상기 방사선이 조사된 식육을 고온 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 있어서, 온도체 가공은 도축된 식육의 내부 온도가 적어도 20℃인 상태에서 발골 및 정형이 이루어질 수 있도록 도축 후 적어도 1시간 내에 발골 및 정형이 개시되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 있어서, 식육을 온도체 가공하는 단계 이후에, 상기 온도체 가공된 식육을 진공 포장 또는 기체치환 포장하는 단계;를 더 포함하며, 상기 방사선의 조사는 상기 식육을 진공 포장 또는 기체치환 포장한 상태에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 있어서, 방사선은 전자선인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 있어서, 전자선 조사량은 1~9kGy인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 있어서, 식육의 고온 숙성은 10~20℃의 온도에서 3~5일 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 있어서, 식육은 우육 또는 돈육인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법은 식육을 도축 후 적어도 1시간 내에 발골 및 정형을 개시하여 두께 1cm 이하의 식육으로 온도체 가공하는 단계; 상기 온도체 가공된 식육을 진공 포장 또는 기체치환 포장하는 단계; 상기 포장된 온도체 가공된 식육에 조사선량이 1~9 kGy인 전자선을 조사하는 단계; 및 상기 전자선이 조사된 식육을 10~20℃의 온도에서 3~5일 동안 고온 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육은 상기 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 의하면 지금까지 국내에서 주로 사용해 온 전통적인 냉도체 가공 방법과 달리, 온도체 가공을 통해 냉장 비용을 절감할 수 있으며, 도체가 사후강직되기 전에 발골 등이 이루어지므로 식육의 가공성을 더욱 향상시킬 수 있으며, 고온 숙성을 통해 숙성 기간을 저온 숙성에 비해 절반 이하로 단축하여 경제적으로 큰 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 의하면 진공 포장 또는 기체치환 포장 및 방사선 조사를 통해 고온 숙성시에도 미생물에 의한 부패를 방지하여 안전성을 확보하고, 유통기한을 자유롭게 제어할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법에 의하면 온도체 가공 후, 최적의 방사선 조사량, 숙성 온도/기간을 제시함으로써, 풍미, 기호도, 연도, 다즙성의 측면에서 관능적 품질이 매우 우수한 식육을 매우 저렴하게 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법의 일실시예를 도시하는 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 S2, S3, S4 단계가 이루어지는 모습을 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명의 미생물 사멸효과에 대한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명의 전단력을 분석한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 숙성에 따른 근육조직의 변화를 나타내는 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.
다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자의 의도 또는 판례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명은 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법을 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법의 일실시예를 도시하는 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 S2, S3, S4 단계가 이루어지는 모습을 촬영한 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법은 크게 식육을 온도체 가공하는 단계(S1 단계)와, 포장 단계(S2 단계)와, 방사선 조사 단계(S3 단계)와, 고온 숙성 단계(S4 단계)를 포함하는 것으로서, 상기 온도체 가공 및 고온 숙성을 통해 상기 식육의 품질 및 생산성을 향상시키되, 고온 숙성 단계 이전에 상기 온도체 가공된 식육에 방사선을 조사함으로써 미생물의 증식 억제 내지 살균이 이루어져 식육의 안전성을 확보할 수 있다.
본 발명의 식육은 우육 또는 돈육을 예시할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 아니다.
구체적으로, 상기 S1 단계의 온도체 가공은 도축된 식육이 사후강직(rigor mortis)이 이루어지기 직전인 1시간 이내에 발골 및 정형이 이루어지는 것이 바람직하다.
왜냐하면, 도축된 식육이 단단하지 않아 발골이 냉도체에 비해 용이하여 수율을 높일 수 있기 때문이다.
또한, 온도체 가공은 도축한 식육을 예냉처리하지 않고, 식육의 내부 온도가 적어도 20℃인 상태에서 발골 및 정형이 이루어지기 때문에 냉각비용 및 냉각시간을 절감할 수 있으며, 2차 가공품 제조시 가공특성, 예를 들어 유화력, 결착력, 보수력을 개선시킬 수 있는 장점이 있다.
다만, 온도체 가공은 예냉처리 과정이 생략되어 미생물 번식에 적합한 온도에서 이루어지기 때문에 미생물의 번식이 기하급수적으로 증가하고 부패할 우려가 있는데, 이러한 문제는 S3단계에서 미생물의 살균을 통해 해결하게 된다.
상기 S2 단계는 온도체 가공된 식육을 진공 포장 또는 기체치환 포장하는 단계로서, 이는 상기 식육의 산화, 수축 및 수분증발을 방지하고, 산소제거를 통해 호기성 박테리아 번식을 억제하는 역할을 한다.
그리고 진공 포장 또는 기체치환 포장을 한 상태에서 S3단계를 거치게 되면 가공 및 유통 과정에서 외부 미생물과의 접촉을 차단하여 2차 오염을 방지할 수 있게 된다.
상기 기체치환 포장은 포장 용기에 질소 등의 기체를 충진하는 것이다.
상기 S3 단계에서는 방사선을 조사하여 살균 내지 멸균하는 것으로서, 그 원리는 미생물이 가지는 유전물질인 DNA의 생물활성을 소실시키는 것으로서, DNA에 미치는 방사선의 영향은 대부분 생물에 포함되어 있는 물 분자가 조사에 의해 여기(excitation)되어 생성된 OH라디칼에 의한 것이며, 이로 인해 DNA 사슬이 절단된다. 이에 따라 대부분의 경우 세포는 증식능력의 상실로 세포사가 일어나거나, 살균 및 멸균의 효과를 얻을 수 있다.
상기 방사선은 방사성 동위 원소로부터 방출되는 α(alpha), β(beta), γ(gamma)선 이외에 기계적으로 발생되는 X선, 전자가속장치(electron-beam accelerator)에서 나오는 전자선(electron-beam) 등을 예시할 수 있으나, 그 중에서 식육을 완전 포장한 상태에서도 살균이 가능하여 교차오염을 방지할 수 있고 전자선 조사 처리된 식육에 대한 품온 상승 및 잔류 독성이 전혀 없는 전자선이 가장 바람직하다.
그리고 상기 전자선의 조사량은 1~9kGy인 것이 바람직하다.
왜냐하면, 상기 전자선의 조사량이 1kGy 미만인 경우에는 미생물 증식 억제 내지 살균 효과를 충분히 기대하기 어렵고, 9kGy 이하의 조사량으로도 미생물 살균이 충분히 이루어지기 때문에 이를 초과하면 비효율적이기 때문이다. 그리고 5kGy를 초과하는 경우에는, 관능력 품질저하가 발생할 수 있는데, 이는 방사선 조사시발생하는 물의 이온화 작용에 의해 생성되는 식육 내 지방산화물과 단백질 분해물이 주요 원인으로, 이로 인한 이취 및 이미 등이 발생하여 품질을 악화시키기 때문이다.
상기 S4 단계는 방사선이 조사된 식육을 고온 숙성하는 것으로서, 관능적 기호도, 즉, 연도와 전단력에 영향을 주어 풍미 및 고기의 맛을 향상시키는 역할을 한다.
즉, 숙성을 통해 식육 속에 유리되어 있던 물 분자들이 무기 양이온들과 결합되어 보수력이 증진되면 다즙성이 향상되고, 지방, 단백질 및 핵산이 분해되어 향미성분을 많이 형성함으로써 식육의 풍미를 더욱 좋게 하기 때문이다.
일반적으로 숙성 온도가 낮아질수록 숙성 기간은 길어지게 되는데, 예를 들어 4℃ 이하에서 이루어지는 저온 숙성의 경우에는 우육은 2주 이상 숙성기간이 필요한데, 그로 인해 냉장 비용이 과다하게 발생하여 원가상승의 주된 원인으로 작용하게 된다.
본 발명은 고온 숙성을 통해 숙성시간을 크게 단축할 수 있는데, 즉, 10~20℃의 고온에서도 짧게 숙성시킬 수 있어 냉장비용을 크게 절감할 수 있다.
그런데, 만일 상기 숙성온도가 10℃ 미만인 경우에는 숙성시간 단축 효과를 크게 기대하기는 어렵고, 20℃를 초과하는 경우에는 쓴맛을 내는 hypoxanthine의 함량이 증가하여 관능적 품질에 문제가 발생하기 때문이다.
그리고 상기 온도범위에서 숙성이 되면 축육의 종류 및 식육 부위의 종류 등에 따라 달라지지만, 우육 또는 돈육은 3~5일 동안 숙성하면 고품질의 식육을 얻을 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
(1) 온도체 가공
실험에 사용한 우육(등심)은 도축 직후 온도체가공(냉도체를 만들지 않고 도축 후 1시간 이내 강직 전 상태에서 발골)하여 사용하였다. 준비된 시료는 절단한 후 멸균된 polyethylene bag(20 cm × 30 cm; Sunkyung Co., Ltd, Seoul, Korea)에 넣은 다음 진공 포장하였다. 숙성을 위한 조건을 아래 표 1에 제시하였다.
구분 처리 조건
숙성 온도(℃) 2, 10, 25
숙성 기간(일) 0, 4, 8
(2) 전자선 조사
준비된 시료를 각각 5 g씩 또는 400g씩 채취하여 멸균된 polyethylene bag(20 cm × 30 cm; Sunkyung Co., Ltd, Seoul, Korea)에 넣은 다음 시료 두께를 1 cm 이하가 되도록 진공포장하여 전자선 조사를 실시하였다. 전자선 조사는 electron-beam accelerator(model ELV-8, 10 MeV, EB-Tech, Daejeon, Korea)를 이용하였다. 가속 전류 0.7 mA, 속도 5.16 m/min으로 하여 총 흡수선량은 0 및 2 kGy로 각각의 선량률은 0 및 2.95 kGy/s의 선량률로 조사하였다. 이때의 흡수선량은 cellulose triacetate(CTA) dosimeter로 확인하였다.
(3) 미생물 오염도 분석
일반세균(총균수) 및 대장균(군) 측정은 식품공전 상의 표준평판법으로 수행하였다. 시료 10 g과 90 mL의 멸균 peptone 수(Difco Lab., Detroit, USA)에 넣고 Stomacher(Interscience Bag Mixer, France)에서 2분간 균질시킨 다음 10배 희석법으로 희석하였다. 총균수의 경우 희석한 시료 1 mL을 Plate count agar(DifcoTM,Laboratories,MI)에 혼합하여 평판으로 조제하고, 대장균(군)측정의 경우 희석한 시료 1 mL을 3MTM Petrifilm에 분주한 후 37℃에서 48시간 배양하였다. 생성된 집락수는 30-300개 집락을 갖는 평판을 선택하여 colony수를 colony counter(Microcount 1008, CA, USA)를 이용하여 계수하였고, 미생물 수는 시료 1 g 당 colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다.
[ 실험예 1 ] 병원균 살균효과 실험
(1) 실험 재료 및 사용균주
우육, 돈육 및 식육 부산물의 전자선 조사에 대한 감수성을 측정하기 위하여, 준비된 시료를 5 g씩 취하여 polyethylene bag에 넣은 다음, electron-beam accelerator(model ELV-8, 10 MeV)를 이용하여 총 흡수선량이 35 kGy가 되도록 하여 시료를 멸균하였다.
실험에 사용한 병원성 미생물 표준균주는 Escherichia coli O157:H7(ATCC 43894), L. monocytogenes(KCTC 3569)이며, 한국미생물보존센터(Korean Culture Center for Microorganisms, KCCM) 및 한국생명공학연구원 생물자원센터(Korean Collection for Type Cultures, KCTC)에서 구입하여 실험에 사용하였다. 각 표준균주의 활성은 E. coli O157:H7은 tryptic soy broth(TSB) 및 tryptic soy agar(TSA, Difco)를 사용하였으며, L. monocytogenes는 0.6% yeast extract가 포함된 TSB 및 TSA를 이용하였다. 균주에 따른 최적배양온도는 37℃였다. 2종류의 병원성 미생물은 이들이 접종된 배지에서 1백금이를 취해 균주에 따른 활성배지 25 mL에 접종하여 24시간 배양시킨 후 그 배양액 0.1 mL을 취해 새로운 배지 25 mL에 접종하여 18시간 동안 2차 배양한 후 그 배양액을 실험에 사용하였다. 균주 접종 시 배양배지에서 오는 오차를 줄이기 위해 2차 배양액을 원심분리기(Vs-5500, Vision Scientific Co., Seoul, Korea)를 이용하여 원심분리(3,000 rpm, 15 min)한 후 상등액을 제거하여 0.85% 멸균식염수로 2회 세척하였다. 실험에 사용된 3 균주의 초기농도는 108-109 CFU/mL 수준이 되도록 하였으며 균주를 멸균된 시료에 각각 100 ㎕씩 접종하였다.
(2) 전자선 조사
준비된 시료를 각각 5 g씩 취하여 멸균된 polyethylene bag(20 cm × 30 cm; Sunkyung Co., Ltd, Seoul, Korea)에 넣은 다음 시료 두께를 1 cm 이하가 되도록 진공 포장하여 전자선 조사를 실시하였다. 전자선 조사는 electron-beam accelerator(model ELV-10, 10 MeV)를 이용하였다. 전자선 조사 조건은 아래 표 2에 제시하였으며, 흡수선량은 cellulose triacetate(CTA) dosimeter로 확인하였다.
Figure 112015045031047-pat00001
(3) 미생물 분석 및 D10값 측정
각각의 시료 5g에 멸균된 식염수(0.85%, NaCl) 45mL을 첨가하여 Bag mixer® (Model 400, Interscience, France)를 사용하여 120초 동안 혼합한 후 10진 희석법으로 희석한 희석액을 각각의 배지에 도말하였다. 미생물의 증식은 표준한천배양방법으로 37℃에서 48 시간 배양한 후 계수하였다. 각 시료에 오염된 병원균 살균효과 분석을 위해 사용한 배지는 E. coli O157:H7은 TSA를 사용하였으며, L. monocytogenes의 경우 0.6% yeast extract가 포함된 TSA를 사용하였다.. 미생물 측정은 형성된 colony 수를 계수하여 1 g당 colony forming unit(CFU/g)으로 나타내었다.
미생물 개체수를 1/10으로 줄이는데 필요한 처리 수준인 D10 값은 아래 log 생균수 값의 회귀식에 의하여 산출하였다.
Figure 112015045031047-pat00002

(4) 실험 결과
1) 미생물 오염도
우육(등심)의 총균수는 저장기간 및 저장온도의 증가에 따라 증가하며, 전자선 조사에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 전자선 조사를 할 경우 미생물 세포 내 에너지가 증가하여 세포의 항상성 불균형이 발생하게 되고 DNA가 손상됨으로써 미생물이 사멸하게 되는데, 분쇄 돈육과 우육 패티의 총 호기성 세균 역시 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보였으며 전자선 조사에 따른 살균 효과를 아래 표 3에 나타내었다.
Figure 112015045031047-pat00003
2) 병원균 사멸 효과
전자선 조사에 의한 우육(등심)에 오염된 L. monocytogenes 및 E. coli O157:H7의 사멸효과에 대한 결과를 도 4에 제시하였다. L. monocytogenes의 경우, 육의 종류에 상관없이 8.68~8.98 log CFU/g에서 4 kGy 처리시에는 이 중 약 7 log CFU/g가 저감되었으며, 5 kGy에서는 오염균이 검출한계 이하로 나타나 전자선 처리효과가 매우 우수하게 나타났다.
한편, 우육 및 돈육에 오염된 E. coli O157:H7는 8.05~8.74 log CFU/g에서 4 kGy의 전자선 조사 처리 시 6.79~6.95 log CFU/g이 저감되었고, 5 kGy 처리할 경우 검출한계 이하로 나타나 이 또한 전자선 처리에 따른 멸균 효과가 매우 우수한 것으로 나타났다.
우육(등심)에 오염된 E. coli O157:H7 및 L. monocytogenes의 전자선 감수성 측정 결과는 아래 표 4에 제시된 바와 같다. 즉, E. coli O157:H7은 0.649~0.677 kGy, L. monocytogenes의 경우 0.631~0.654 kGy로 병원균 및 육의 종류에 따른 감수성의 차이는 없었으나, L. monocytogenes보다 E. coli O157:H7이 전자선에 대한 내성이 있는 경향을 보였다.
Figure 112015045031047-pat00004
[ 실험예 2 ] 전단력 측정실험
(1) 준비된 시료를 지름 10 mm의 cork로 구멍을 낸 뒤 실온에서 30분간 방치한 후 Texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro System, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착하여 시료의 근섬유 방향이 blade에 수직이 되게 한 상태에서 전단력(단위는 kg)을 측정하였으며, 기기 조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s 로 실시하였다.
(2) 이화학적 육질(전단력) 특성 분석
전자선 조사 후 우육 (등심)의 전단력(shear force)을 분석하였으며, 그 결과는 아래 표 5에서와 같이 나타났으며 숙성온도와 숙성기간에 따른 전단력의 특성은 도 4에서와 같이 나타났다.
우육 등심의 전단력은 전자선 조사에 의한 유의적 차이는 나타나지 않았으나 저장 4일차, 25℃의 경우에는 전자선을 조사한 우육 전단력이 유의적으로 높게 나타났으며, 숙성 온도가 증가함에 따라 전단력은 감소하는 것을 알 수 있었다.
Figure 112015045031047-pat00005
[ 실험예 3 ] 육색 측정실험
(1) 육색 측정
고기 시료의 표면의 임의로 3부분을 지정하여 Colorimeter (Model CR-410, Minolta co. Ltd., Japan)을 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때의 표준값은 L* 값은 89.2, a*값이 0.921, b*값이 0.783인 백색교정판을 사용하였다.
(2) 육색지수 분석
표 6을 참조하면, 전자선 조사 직후 L* 값의 유의적 차이는 없었다. 저장 2일차에서 조사육의 L* 값이 온도에 관계없이 낮게 나타났으나, 이후에는 유의적 차이가 없었다. 다만 최종 8일차에서 고온숙성(10℃, 25℃)의 조사한 우육의 L* 값이 다시 유의적으로 낮게 나타났다. 전자선 조사 우육의 경우 5일차 이후부터 저장온도가 증가함에 따라 L* 값이 감소하였다.
또한 전자선 조사 직후 a* 값이 유의적으로 감소하였으며 이는 4일차에도 나타났다. 다만 8일차에서는 전자선 조사에 의한 a* 값의 차이가 보이지 않았다. 숙성온도 및 저장기간에 따른 a* 값의 큰 차이는 없었으며, 이는 진공포장 상태에서 전자선 조사에 관계없이 육색의 변화가 최소화된 것으로 판단된다. 진공포장 상태에서의 고온숙성 및 장기저장은 육색 측면에서 바람직한 포장형태로 나타났다.
또한, 전자선 조사에 의해 b* 값이 감소하는 경향이 있었고, 8일차에서는 고온숙성 우육에서 여전히 낮은 b* 값을 나타났다. 저장온도에 및 저장기간에 따른 유의적 차이는 없었다.
Figure 112015045031047-pat00006
[ 실험예 4 ] 핵산관련물질 분석실험
(1) 핵산관련물질 분석
시료 5 g에 0.7 M perchloric acid 20 mL 첨가한 다음 1,130×g에서 1분간 균질(T10, Ika Works, Germany)하였다. 2,290×g로 4℃에서 15분간 2회 반복하여 원심분리(HM-150IV, Hanil Co. Ltd., Korea)한 다음 상등액을 7 N potassium hydroxide를 이용하여 pH 5로 조정한 후 메스플라스크에 넣고 0.7 M perchloric acid(pH 5)로 50 mL가 되도록 정용한 후 1.5 mL를 취해 membrane filter (0.2 ㎛, Whatman Ltd, UK)를 이용하여 여과하여 분석시료로 사용하였다. 시료 분석을 위해 준비된 시료 10 ㎕를 취하여 High performance liquid chromatography (Ultimate 3000, Dionex, USA)를 이용하여 분석하였다. 본 시험에 사용한 HPLC 분석 조건은 다음과 같았다 : Column, SynergiTM 4 ㎛ Hydro-RP 80 Å 250 × 4.6 mm; 이동상, 20 mM potassuim phosphate, monobasic (pH 5); 유속, 1.0 mL/min; Detector, UV detector (254 nm); Temperature, 30℃. 정량을 위하여 AMP (Adenosine 5'-monophosphate), IMP (Inosine 5'-monophosphate), inosine 및 hypoxanthine (Sigma Aldrich, USA)으로 검량선을 작성하여 이용하였다.
(2) 핵산관련물질 분석 결과
전자선 조사 후 8일간의 숙성기간 동안 각 숙성온도(2℃, 10℃, 25℃)에서 쇠고기 등심 내 핵산 관련물질 함량은 다음 표 7과 같다. IMP (inosine monophosphate)는 근육의 내인성 물질 중 하나로서 식육의 감칠맛에 영향을 미치는 것으로 알려져 있는데, 숙성을 통해 inosine을 거쳐 hypoxanthine으로 분해된다. 또한 고기를 가열하였을 때, IMP의 함량이 풍미의 강도에 영향을 미친다고 보고되어 있으며 IMP가 쇠고기 풍미의 전구물질일 것이라는 보고도 있는데, IMP의 함량은 숙성기간 동안 감소하였다. 특히 숙성기간 4일차 25℃에서 대조구와 처리구의 IMP 함량이 급격하게 감소하는 것을 보여주었다. Inosine은 IMP보다 감칠맛이 덜하며 쓴맛이 증가된 핵산물질로, 8일차까지 2℃, 10℃의 모든 시료들이 증가하는 경향을 보였고, 유독 25℃의 시료들이 급격하게 감소되었는데 이는 고온숙성 때문에 inosine이 분해되는 과정이 빨라졌을 것으로 보인다.
hypoxanthine은 전자선 조사에 의한 차이는 일관적이지 않으며, 숙성온도 및 기간이 증가함에 따라 함량이 증가하였는데 이는 다른 핵산 관련 물질들이 hypoxanthine으로 분해되었음을 나타내는 것으로 보인다.
본 실험의 결과는 전자선 조사로 인해 핵산 관련물질에 큰 영향을 미치지 않는다는 것이다. 또한 2℃ 및 10℃의 숙성 온도에서는 IMP와 hypoxanthine함량이 크게 차이 나지 않았으나 25℃의 숙성 온도에서 IMP의 함량이 유의적으로 낮았고 hypoxanthine의 함량은 높아 숙성 온도가 지나친 것으로 보인다. 그리고 숙성 4일차를 기준으로 할 경우 25℃ 숙성온도에서는 급격히 IMP의 함량이 줄고 hypoxanthine의 함량이 증가하는 것으로 보아 방사선 조사한 쇠고기의 적정 숙성온도와 기간은 2℃, 10℃에서 4일간 저장하는 것이 감칠맛을 내는 IMP의 손실이 적다고 할 수 있다.
Figure 112015045031047-pat00007
[ 실험예 5 ] 지방 산패도 측정실험
(1) 지방 산패도 측정
지방 산패도의 측정은 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 값으로 측정하였다. 시료 3 g에 증류수 9 mL을 첨가한 후 butylated hydroxyanisol(BHA, 7.2%) 50 ㎕를 첨가하였고 균질기(T25 Basic, Ika Co., Germany)를 사용하여 16,000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균질화된 시료는 여과지(Whatman No. 4, Whatman Ltd., England)를 이용하여 여과 후 1 mL을 시험관에 넣고 2-thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA)용액(20 mM TBA in 15% TCA) 2 mL과 혼합하였다. 혼합액을 30분 동안 90에서 가열한 후 10분간 냉각하여 3,500 rpm으로 15분 간 원심분리(HM-150IV, Hani lCo., Ltd., Korea)한 후 상등액을 취하여 분광광도계(X-ma 1000, human Co., Korea)로 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며 지방 산패도 값은 mg malondialdehyde/kg meat 단위로 표시하였다.
(2) 지방 산패도 측정결과
우육 등심 및 돈육 목심의 전자선 조사, 숙성기간 및 온도에 따른 지방 산패도 측정을 위해 TBARS방법을 이용하였다. 표 8을 참조하면, 숙성기간 및 온도의 증가에 따라 우육 등심 및 돈육 목심의 TBARS 값이 증가하는 경향을 보였다. 전자선 조사 처리구와 비 처리구의 TBARS 값 사이에는 균일한 유의차가 나타나지 않았으나 처리구의 TBARS값이 비 처리구보다 전체적으로 높은 경향을 나타내었다. 전자선 조사를 하면 과산화물이나 많은 자유라디칼(free radical)을 생산해 낼 수 있으며 식품에 투입될 경우 산화반응을 촉진시킬 수 있으며, 방사선 조사선량의 증가에 따라 지방 산패도가 증가할 수 있으며, 식품의 저장기간 동안에도 증가한다.
Figure 112015045031047-pat00008
[ 실험예 6 ] 관능검사
(1) 관능검사
미리 훈련된 6명의 관능검사 요원을 구성하여 10 mm 두께로 절단된 시료를 양면그릴에서 우육의 경우 1분30초, 돈육의 경우 3분을 가열한 직후 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대해 9점 척도법에 따라 9점을 만점으로 하여 관능검사를 실시하였다.
※ 1: 아주 나쁘거나 낮음 ~ 9: 아주 좋거나 강함
(2) 관능검사 결과
아래 표 9에서 확인할 수 있는 바와 같이, 돈육 및 우육 모두 숙성온도가 10~20℃이고, 숙성기간이 4일인 경우, 색, 풍미, 연도, 다즙성 및 종합기호도에서 대체로 좋다는 평가를 받았으며, 전자선을 조사하지 않고 숙성기간이 14일인 식육에 비해 오히려 기호도가 우수하다는 것을 확인할 수 있다.
한편, 숙성온도가 2℃이거나, 25℃인 경우에는 풍미 및 종합기호도가 급격히 낮아진다는 것을 확인할 수 있다.

 숙성온도(℃)/숙성기간(일) 조사선량
(kGy)		 구 분
색 풍미 연도 다즙성 종합기호도
돈육


 2 / 4 2 8.1 7.7 7.6 8.0 7.8
10 / 4 2 8.3 8.5 8.0 8.2 8.4
20 / 4 2 8.2 8.3 8.1 8.3 8.2
2 / 14 0 8.4 7.8 8.3 7.6 8.0
우육


 2 / 4 2 8.2 7.5 7.7 8.1 8.0
10 / 4 2 8.3 8.4 8.1 8.3 8.5
20 / 4 2 8.3 8.3 8.3 8.4 8.3
2 / 14 0 8.4 8.0 8.4 7.4 8.1
결론적으로, 미생물 오염도 실험에서는 전체적으로 전자선 조사량 2 kGy를 조사하였을 때 미생물 증식 억제에 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다. 전자선조사에 관계없이 25℃ 숙성온도에서는 숙성과정에서 미생물의 수가 부패에 가까운 수치를 보여 위험하다고 판단되며, 숙성온도 2℃　및 10℃에서 4일간 숙성시키는 것이 미생물 안전성에 있어서는 적합하다고 사료된다. 병원성 미생물 살균 역시 전자선 조사에 따라 효과가 있었다. 조사 선량이 3, 4 kGy 이었을 때 4~7 log CFU/g 수준의 병원성 미생물 감소 효과가 있었으며, 5 kGy 조사 시에는 검출한계 미만으로 나타나 확실한 미생물 살균 효과를 보여주었다.
고기의 연도와 관련이 있는 전단력은 전자선 조사 유무와 큰 차이는 없었으나 숙성기간이 지날수록 전단력이 감소하여 연도가 증가하는 경향을 보였다.
육색은 전자선 처리 시료에서 명도를 나타내는 L*값과 적색도를 나타내는 a*값이 숙성기간이 지날수록 증가하여 전자선 조사가 식육의 숙성과정 중 발색에 관여하는 것으로 보인다.
고기 맛과 관련된 핵산 관련 물질은 25℃ 숙성온도에서 쓴맛을 내는 hypoxanthine 함량이 높았고, 전자선 조사는 핵산 관련물질에 영향을 주지 않았다.
지방 산패도(TBARS)는 숙성 기간과 온도가 증가함에 따라 전체적으로 증가하는 결과를 보였다.
또한, 관능검사를 통해 숙성온도가 2℃이거나, 25℃인 경우에는 풍미 및 종합기호도가 급격히 낮아지고, 숙성온도가 10~20℃이고 숙성기간이 4일인 식육의 관능적 품질이 전체적으로 우수하다는 결과를 보였다.
저온숙성 온도에 속하는 2℃는 저온 숙성 시 냉장비용이 많이 소모된다는 경제적 단점이 있다. 전자선 조사를 한 쇠고기 등심의 경우 고온숙성에 속하는 10℃의 경우 미생물학적으로도 안전하며 저온숙성의 단점을 보완할 수 있는 점에서 바람직하다고 판단된다.
이와 같이, 본 발명에 따르면 식육(돈육이나 우육)에 전자선을 조사하여 안전성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라 관능적 품질에 있어서도 우수하며, 가공시간 단축 및 냉장비용 절감 효과를 가지는 장점이 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (9)

  1. 식육을 온도체 가공하는 단계;
    상기 온도체 가공된 식육에 방사선을 조사하는 단계; 및
    상기 방사선이 조사된 식육을 고온 숙성하는 단계;를 포함하며,
    상기 식육을 고온 숙성하는 단계는 10~20℃의 온도에서 3~5일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 온도체 가공은 도축된 식육의 내부 온도가 적어도 20℃인 상태에서 발골 및 정형이 이루어질 수 있도록 도축 후 적어도 1시간 내에 발골 및 정형이 개시되는 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 식육을 온도체 가공하는 단계 이후에,
    상기 온도체 가공된 식육을 진공 포장 또는 기체치환 포장하는 단계;를 더 포함하며,
    상기 방사선의 조사는 상기 식육을 진공 포장 또는 기체치환 포장한 상태에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 방사선은 전자선인 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 전자선 조사량은 1~9kGy인 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 식육은 우육 또는 돈육인 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법.
  8. 식육을 도축 후 적어도 1시간 내에 발골 및 정형을 개시하여 두께 1cm 이하의 식육으로 온도체 가공하는 단계;
    상기 온도체 가공된 식육을 진공 포장 또는 기체치환 포장하는 단계;
    상기 포장된 식육에 조사선량이 1~9 kGy인 전자선을 조사하는 단계; 및
    상기 전자선이 조사된 식육을 10~20℃의 온도에서 3~5일 동안 고온 숙성하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육 제조방법.
  9. 청구항 1 또는 청구항 8의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 방사선을 이용한 고품질 식육.

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