CN108433098A - 一种低温真空油炸蘑菇的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，步骤如下：1）.准备工作；2）.食用油的熟化；3）.速冻蘑菇；4）.蘑菇加入油炸罐；5）.向油炸罐加油；6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃‑95℃，压力控制在‑0.095Mpa至‑0.09Mpa，时间为25‑35分钟的条件下进行真空油炸；7).食用油回收：步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，脱油8‑10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。本发明制备出的白玉菇在营养没有被破坏的前提下，加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高，口感很好，对于其他种类的蘑菇来说，效果会更好。

Description

一种低温真空油炸蘑菇的制备方法

技术领域

本发明涉及一种蘑菇的制备方法，尤其涉及一种低温真空油炸蘑菇的制备方法。

背景技术

真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。真空油炸食品的优点：1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色；2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味；3、降低油脂劣变程度：煎炸油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

真空油炸食品的保藏特性，真空油炸食品的吸湿性，松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品油脂的氧化性，真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。

目前，低温真空油炸蘑菇技术已经有了，但是加工出来的产品吸湿性、含油率高，从而影响口感，特别对于加工白玉菇来说，效果很不理想；另外，加工出来的产品会使原料中的营养丢失一部分，原料的形状也会出现变化。

发明内容

本发明的目的是提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，解决现有低温真空油炸蘑菇技术加工出来的产品营养会被破坏，同时加工出来的产品吸湿性、含油率高，从而影响口感的问题。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，具体包括以下步骤：1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常；

2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，设定好油温为120℃，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；

3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃，速冻时间为40-50分钟；

4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内，然后关闭锅盖，确保锅盖与密封条密封；

5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要求高度后停止加入；

6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃-95℃，压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa，时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸，并在真空状态下脱水干燥；

7).食用油回收：所述步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；

8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，达到脱油时间8-10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。

优选地，还包括步骤9）.食用油渣过滤：将所述步骤7）中回收至储油罐中的食用油通过真空过滤罐进行油渣过滤，将过滤罐油位高度加到⅔以上，将食用油从储油罐抽到油炸罐内完成过滤工作，打开过滤罐盖子，将过滤罐内剩余食用油抽到油炸罐内，清理储油罐内残渣，通过负压回油的方法，将油炸罐内油重新回到储油罐内，并清理油炸罐内残渣，以备下次使用。

优选地，步骤4）打开油炸罐锅盖，将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦，吊入油炸罐内，并关闭锅盖密封。

优选地，油炸篮内的蘑菇应摊放均匀，高度不超过油炸篮的⅔。

优选地，步骤5）加入油炸罐内的食用油油位应高于油炸篮4-5cm。

优选地，步骤7）在回收食用油的过程中储油罐内真空压力在-0.095Mpa至-0.09Mpa范围内。

优选地，步骤4）和步骤8）中的油炸篮要保持平稳运行。

本发明的有益效果：真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害；在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构，物料内部水分由结晶冰直接汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的蘑菇干燥食品。

利用本发明方法制备出来的白玉菇颜色为白色或淡黄色，在油炸过程中，物料本身是速冻状态，细胞内部水分子以冰结晶存在，在低压真空环境中，温度达到冰直接汽化的沸点，由固态直接气态排出，保持了细胞的形状，使得蘑菇的形状保持原状，口感酥脆可口，白玉菇是蘑菇中很难加工成酥脆可口食品的一种原料，本发明制备出的白玉菇在营养没有被破坏的前提下，加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高，口感很好，对于其他种类的蘑菇来说，效果会更好。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

以白玉菇为例

一种低温真空油炸白玉菇的制备方法，具体包括以下步骤：

1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常，检查电源380伏50Hz，装机功率应大于设备运行功率；检查冷却水源，外置水箱，水塔容积不低于3m³，≤2m³情况下应增加冷却水塔，水源位置应高于水泵，真空泵进水口。真空泵使用水温低于40℃以下，流量不低于3立方米每小时。连接管道均与设备安装管道匹配，严禁缩小尺寸；检查压缩空气，气压不低于0.4Mpa；检查设备各个连接位置，是否紧固密封；管道不允许存在滴漏，松动现象；控制柜内电源接头不松动，不漏电等情况；检查各个电机运转，阀门开启是否正常；

2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，油量已能漫过油炸篮2公分为准，根据实际工艺生产要求，可适量减少，最低油位不能低于电热管以下，设定好油温，油温为120︒C，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；

本步骤要注意以下几点：

①.加入食用油必须高于电热管加热位置，严禁电热管裸露加热，防止起火；

②.加热过程中，打开排气阀，防止储油罐内空气受热膨胀，对真空表造成影响；

③.储油罐加热后高温部位严禁触摸；

④.加热过程中发现滴漏油现象，应当断电后检查整修；

3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃，速冻时间为45分钟；

4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦，吊入油炸罐内，并关闭锅盖密封，油炸篮内的蘑菇应摊放均匀，摊放高度为油炸篮的二分之一，油炸篮要保持平稳运行；

5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要求高度后停止加入；

本步骤要注意：热油状态下严禁触摸管道，锅体等高温部位，防止烫伤；进油过程中要及时观察油炸罐内油面沸腾情况，油位过高容易造成油水通过真空泵排出，确保油位高于油炸篮4-5cm即可,含水量较大物品，也可以分步骤补油，避免一次加油太多造成油位过高；

6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃-95℃，压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa，时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸，并在真空状态下脱水干燥；

本步骤中压力始终要保持在设定区间内，防止真空泵达到压力下限后停止，冷凝器内水倒灌；

7).食用油回收：所述步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；步骤7）在回收食用油的过程中储油罐内真空压力在-0.095Mpa至-0.09Mpa范围内；

本步骤要注意：油炸罐负压状态下，在调节压力范围区间为0Mpa至-0.1Mpa内，真空泵工作，达到下限-0.1Mpa后真空泵停止，为保证真空泵持续工作，当油炸罐内压力接近压力下限-0.1Mpa时，可适当开启补气阀进行补气，使压力维持在设定区间-0.095Mpa至-0.09Mpa；储油罐内真空压力不低于-0.09Mpa即可，如果低于这个压力值，可适当开启补气阀通过阀门油的流动达到储油罐补气目的；

8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，油炸篮要保持平稳运行，达到脱油时间8-10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可；

本步骤要注意：将压力始终维持在设定区间内，具体设定区间-0.095Mpa至-0.09Mpa，严禁失压，防止真空泵停止运转；

9）.食用油渣过滤：将所述步骤7）中回收至储油罐中的食用油通过真空过滤罐进行油渣过滤，将过滤罐油位高度加到⅔以上，将食用油从储油罐抽到油炸罐内完成过滤工作，打开过滤罐盖子，将过滤罐内剩余食用油抽到油炸罐内，清理储油罐内残渣，通过负压回油的方法，将油炸罐内油重新回到储油罐内，并清理油炸罐内残渣，以备下次使用。

得到的白玉菇酥脆可口，颜色为白色并保持原有形状，营养没有丢失，且加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高，可以根据需要调成不同口味的白玉菇。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1）.准备工作：检查各个设备零件是否正常；

2）.食用油的熟化：将食用油倒入储油罐内，设定好油温为120℃，打开储油罐加热开关，将食用油进行熟化，达到设定温度后，关闭储油罐加热开关；

3）.速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃，速冻时间为40-50分钟；

4）.蘑菇加入油炸罐：打开油炸罐锅盖，将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内，然后关闭锅盖，确保锅盖与密封条密封；

5）.向油炸罐加油：使所述步骤2）中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内，当油位到达生产要求高度后停止加入；

6).真空油炸：油炸罐内设定温度为70℃-95℃，压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa，时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸，并在真空状态下脱水干燥；

7).食用油回收：所述步骤6）真空油炸后关闭油炸罐加热开关，使储油罐内压力略低于油炸罐压力，使油炸罐内的食用油回收至储油罐内；

8).高速脱油：将油炸篮中的蘑菇高速脱油，脱油8-10分钟后关闭设备开关，等待卸压后，取出产品即可。

2.根据权利要求1 所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，还包括步骤9）.食用油渣过滤：将所述步骤7）中回收至储油罐中的食用油通过真空过滤罐进行油渣过滤，将过滤罐油位高度加到⅔以上，将食用油从储油罐抽到油炸罐内完成过滤工作，打开过滤罐盖子，将过滤罐内剩余食用油抽到油炸罐内，清理储油罐内残渣，通过负压回油的方法，将油炸罐内油重新回到储油罐内，并清理油炸罐内残渣，以备下次使用。

3.根据权利要求1 所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，所述步骤4）打开油炸罐锅盖，将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦，吊入油炸罐内，并关闭锅盖密封。

4.根据权利要求3所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，所述油炸篮内的蘑菇应摊放均匀，高度不超过油炸篮的⅔。

5.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，所述步骤5）加入油炸罐内的食用油油位应高于油炸篮4-5cm。

6.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，所述步骤7）在回收食用油的过程中储油罐内真空压力在-0.095Mpa至-0.09Mpa范围内。

7.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法，其特征在于，所述步骤4）和步骤8）中的油炸篮要保持平稳运行。