CN108713688B - 一种低氨纳豆产品及其制备方法 - Google Patents

一种低氨纳豆产品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种低氨纳豆产品及其制备方法，产品中挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g。本发明通过决明子、八角茴香和连翘中的酚类和醌类物质与催化氨味产生的酶特异性结合，使酶的活性基团被破坏而失活，不能催化产生氨味物质，从根本上解决了现有纳豆产品氨臭味的技术问题。

Description

一种低氨纳豆产品及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健食品生产的技术领域，特别涉及一种低氨的纳豆产品及其制备方法。
背景技术
纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵大豆制成的传统发酵食品，富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分，同时还含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂苷素、生育酚、维生素等，其中的矿物元素如钾、钙、钠、铁等也较丰富。纳豆激酶是一种溶栓能力极强的蛋白酶，同时纳豆预防高血压、改善血液环境、降低胆固醇、辅助治疗动脉硬化的功效也备受关注。
在日本纳豆被奉为国宝，但其氨味的存在让我国消费者难以接受，这也致使纳豆在我国未受到大范围推广。目前研究的降低氨味的方法主要有：①加入调味品掩盖气味，②改变发酵原料或改善发酵基质的C/N，③筛选菌种或多菌种混合发酵，④优化发酵时间、温度等工艺参数，⑤发酵后采取一定措施将氨抽除等方法。但是，改变培养基和菌种选育的方法研发周期长，而且方法过于繁琐；掩盖氨味和抽除氨的方法并不能从根本上解决氨味产生的技术问题，只能在氨味产生后进行补救，效果不佳。
发明内容
有鉴于此，本发明目的在于提供一种低氨纳豆产品及其制备方法，相比于传统发酵纳豆，所得产品挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g，无异味、易吸收、具有保健价值，便于在国内推广。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种低氨纳豆产品，纳豆产品中挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g；
本发明提供了上述方案所述纳豆产品的制备方法，包括以下步骤：
1）将决明子、八角茴香或连翘中的一种或几种洗净，在水中煮沸后，冷却过滤，得水提取物；
2）将步骤1）所述水提取物浸泡黄豆，得到泡发黄豆；
3）将步骤2）所述泡发黄豆蒸煮45-60min，得到蒸煮黄豆；
4）将步骤3）所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌，接种后发酵，得到发酵纳豆；
5）将步骤4）所述发酵纳豆进行后熟，得到低氨纳豆产品；
优选的，步骤1）中决明子、八角茴香和连翘的质量比为0-2∶0-8∶0-3；
更优选的，决明子、八角茴香和连翘的质量比为1-2: 6-8: 2-3；
优选的，步骤1）中决明子、八角茴香和连翘的一种或几种与水的质量比为1:100-200；
优选的，步骤2）中水提取物与黄豆的质量比为1:8-15，浸泡工艺为15-25℃，浸泡13-15h；
优选的，步骤4）中所述纳豆菌的接种量为步骤2）所述黄豆质量的0.08%-0.16%；
优选的，步骤4）中所述发酵工艺为38℃-42℃发酵18-20 h；
优选的，步骤4）中所述发酵工艺还包括加入糖，糖的添加量为步骤2）所述黄豆的5%-10%；
再优选的，所述糖为白砂糖或葡萄糖的一种或几种；
优选的，步骤5）中所述后熟工艺为2-6℃，后熟12-16 h；
再优选的，步骤5）中所述后熟工艺为4℃，后熟14 h；
再优选的，步骤5）中所述后熟工艺为2-6℃发酵8-11h后，加入调味柠檬汁，加入量为步骤2）所述黄豆质量的1%-2%，2-6℃继续发酵1-8h；所述调味柠檬汁的组成是质量比为1：2的鲜柠檬汁和白砂糖；
再优选的，步骤5）中所述后熟工艺为2-6℃发酵8-11h后，加入茶多酚，2-6℃继续发酵1-8h。
枯草芽孢杆菌发酵大豆后，在多种蛋白酶的作用下大豆中蛋白质转化成氨基酸，其中一些蛋白酶在催化的过程中会产生一股特殊的氨臭味，而这些蛋白都有一个共同的特点即含有半胱氨酸，决明子、八角茴香和连翘中的酚类和醌类物质能够与半胱氨酸特异性结合，继而改变蛋白质的构象，使酶的活性基团被破坏而失活，不能催化产生氨味物质，从根本上解决了纳豆氨臭味的技术问题。此外，在后熟过程中添加柠檬汁降低发酵纳豆的pH，使得催化氨味产生的酶构象改变，降低酶的活性，进一步减少氨味。在后熟过程中添加茶多酚，其中的茶多酚类物质可以在后熟阶段进一步地与催化氨味产生的酶反应，减少氨味，并且茶多酚的清淡茶香更好地烘托纳豆的豆香，使产品更易于入口。
另外，这种方法只会破坏催化氨味产生的酶的结构，从而降低酶活，而不会影响纳豆的营养价值以及拉丝等感官品质。本产品无可察觉的氨味，满足中国人饮食习惯，本发明使用的原料少，工艺方法简单，发酵时间短。
具体实施方式
本发明提供了一种低氨纳豆产品及其制备方法，下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以下实施方式旨在说明本产品而不是对本发明的进一步限定，任何在本发明基础上所做的修改、等同替换等均在本发明的保护范围内。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的，本发明所用技术方案或表达方式，如未特别说明，均为本领域技术人员所公知的。
本发明提供了一种低氨纳豆产品，纳豆产品中挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g；
本发明提供了上述方案所述纳豆产品的制备方法，包括以下步骤：
1）将决明子、八角茴香或连翘中的一种或几种洗净，在水中煮沸后，冷却过滤，得水提取物；
2）将步骤1）所述水提取物浸泡黄豆，得到泡发黄豆；
3）将步骤2）所述泡发黄豆蒸煮45-60min，得到蒸煮黄豆；
4）将步骤3）所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌，接种后发酵，得到发酵纳豆；
5）将步骤4）所述发酵纳豆进行后熟，得到低氨纳豆产品；
优选的，步骤1）中决明子、八角茴香和连翘的质量比为0-2: 0-8: 0-3；
更优选的，决明子、八角茴香和连翘的质量比为1-2: 6-8: 2-3；
优选的，步骤1）中决明子、八角茴香和连翘的一种或几种与水的质量比为1:100-200；
优选的，步骤2）中水提取物与黄豆的质量比为1:8-15，浸泡工艺为15-25℃，浸泡13-15h；
优选的，步骤4）中所述纳豆菌的接种量为步骤2）所述黄豆质量的0.08%-0.16%；
优选的，步骤4）中所述发酵工艺为38℃-42℃发酵18-20 h；
优选的，步骤4）中所述发酵工艺还包括加入糖，糖的添加量为步骤2）所述黄豆的5%-10%；
再优选的，所述糖为白砂糖或葡萄糖的一种或几种；
优选的，步骤5）中所述后熟工艺为2-6℃，后熟12-16 h；
再优选的，步骤5）中所述后熟工艺为4℃，后熟14 h；
再优选的，步骤5）中所述后熟工艺为2-6℃发酵8-11h后，加入调味柠檬汁，加入量为步骤2）所述黄豆质量的1%-2%，2-6℃继续发酵1-8h；所述调味柠檬汁的组成是质量比为1：2的鲜柠檬汁和白砂糖；
再优选的，步骤5）中所述后熟工艺为2-6℃发酵8-11h后，加入茶多酚，2-6℃继续发酵1-8h。
实施例1
1）煮水。称取15g八角茴香，冲洗，置于1.5 L水中煮沸10 min，晾凉。
2）泡豆。称取125 g黄豆，置于晾凉的八角茴香水1L中，于20℃环境中，浸泡15 h。
3）蒸豆。将泡豆水放置锅中，豆子淋去水分，置于蒸屉上，100℃计时50 min。
4）接菌。取40℃的八角茴香水10 ml溶解菌粉0.2 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，将豆子分装在3个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。
5）发酵。40℃发酵18 h。
6）后熟。将发酵好的豆子置于4℃冰箱，封口，后熟15 h。
所得产品挥发性盐基氮的含量4.1mg/100g，色泽为棕黄色，拉丝好。
实施例2
1）煮水。称取10g八角茴香，2.5g决明子，2.5g连翘，冲洗，置于1.5 L水中煮沸10min，晾凉。
2）泡豆。称取125g黄豆，置于晾凉的八角茴香、决明子和连翘的水提取物水提取物1.3L中，于20℃环境中，浸泡14 h。
3）蒸豆。将泡豆水放置锅中，豆子淋去水分，置于蒸屉上，100℃计时50 min。
4）接菌。取40℃的八角茴香、决明子和连翘的水提取物10 ml溶解菌粉0.15 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，将豆子分装在3个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。
5）发酵。40℃发酵20 h。
6）后熟。将发酵好的豆子置于4℃冰箱，封口，后熟12 h。
所得产品挥发性盐基氮的含量为3.9mg/100g，色泽为棕黄色，拉丝好，有淡淡的调料味。
实施例3
1）煮水。称取6g八角茴香，2g决明子，3g连翘，冲洗，置于1.5 L水中煮沸10 min，晾凉。
2）泡豆。称取125g黄豆，置于晾凉的八角茴香、决明子和连翘的水提取物水提取物1.3L中，于20℃环境中，浸泡15 h。
3）蒸豆。将泡豆水放置锅中，豆子淋去水分，置于蒸屉上， 100℃计时50 min。
4）接菌。取40℃的八角茴香、决明子和连翘的水提取物10 ml溶解菌粉0.15 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，均匀的洒12.5g白砂糖，将豆子分装在3个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。
5）发酵。40℃发酵20 h。
6）后熟。发酵杯封口，将发酵好的豆子置于4℃冰箱，后熟11 h。每个发酵杯加入0.8mL调味柠檬汁，继续封口发酵5h。
所得产品挥发性盐基氮的含量为3.4mg/100g，产品颜色为黄色，较之不加柠檬汁的纳豆产品黄色更有光泽，拉丝效果好，酸甜口感，且有柠檬的清香味。
实施例4
1）煮水。称取6g八角茴香，2g决明子，3g连翘，，冲洗，置于1.5 L水中煮沸10 min，晾凉。
2）泡豆。称取125g黄豆，置于晾凉的八角茴香、决明子和连翘的水提取物水提取物1.3L中，于20℃环境中，浸泡15 h。
3）蒸豆。将泡豆水放置锅中，豆子淋去水分，置于蒸屉上， 100℃计时50 min。
4）接菌。取40℃的八角茴香、决明子和连翘的水提取物10 ml溶解菌粉0.15 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，均匀的洒12.5g白砂糖，将豆子分装在3个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。
5）发酵。40℃发酵20 h。
6）后熟。发酵杯封口，将发酵好的豆子置于4℃冰箱，后熟11 h。每个发酵杯加入0.1g茶多酚，继续封口发酵5h。
所得产品挥发性盐基氮的含量为3.6mg/100g，由于茶多酚颜色为褐色，加入后纳豆产品颜色为黄褐色；嗅觉上，茶多酚的清淡茶香更好地烘托纳豆的豆香，使产品更易于入口
对比例1
1）泡豆。称取250g黄豆，2L清水，至于20℃环境中，浸泡15 h。
2）蒸豆。淋去水分，置于蒸屉上，均匀的洒25 g白砂糖，100℃计时50 min。
3）接菌。晾至40℃，取40℃的水10 ml溶解菌粉0.3 g，洒到蒸好并降温为40℃的豆子上，搅匀，将豆子分装在7个纸杯中，盖好保鲜膜，并扎孔。
4）发酵。40℃发酵18 h。
5）后熟。将发酵好的豆子置于4℃冰箱，后熟12 h。
所得产品挥发性盐基氮的含量为50mg/100g。
由以上实施例可知，本发明提供的纳豆产品的挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g，与对照组相比挥发性盐基氮的含量降低了10倍；本发明提供的低氨纳豆的制备方法工艺简单，产品色泽为棕黄色，拉丝效果好，无异味，易吸收。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种低氨纳豆产品，其特征在于，所述纳豆产品中挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g，并且所述纳豆产品包括以下步骤：1)将决明子、八角茴香和连翘洗净，在水中煮沸后，冷却过滤，得水提取物，所述决明子、八角茴香和连翘与水的质量比为1:100-200，所述决明子、八角茴香和连翘的质量比为1-2:4-8:1-3；
2)将步骤1)所述水提取物浸泡黄豆，所述水提取物与黄豆的质量比为1:8-15，浸泡工艺为15-25℃浸泡13-15h，得到泡发黄豆；
3)将步骤2)所述泡发黄豆蒸煮45-60min，得到蒸煮黄豆；
4)将步骤3)所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌，接种后发酵，得到发酵纳豆；
5)将步骤4)所述发酵纳豆进行后熟，得到低氨纳豆产品。
2.一种制备如权利要求1所述的纳豆产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将决明子、八角茴香和连翘洗净，在水中煮沸后，冷却过滤，得水提取物，所述决明子、八角茴香和连翘与水的质量比为1:100-200，所述决明子、八角茴香和连翘的质量比为1-2:4-8:1-3；
2)将步骤1)所述水提取物浸泡黄豆，所述水提取物与黄豆的质量比为1:8-15，浸泡工艺为15-25℃浸泡13-15h，得到泡发黄豆；
3)将步骤2)所述泡发黄豆蒸煮45-60min，得到蒸煮黄豆；
4)将步骤3)所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌，接种后发酵，得到发酵纳豆；
5)将步骤4)所述发酵纳豆进行后熟，得到低氨纳豆产品。
3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，所述决明子、八角茴香和连翘的质量比为1-2∶6-8∶2-3。
4.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤4)中所述纳豆菌的接种量为步骤2)所述黄豆质量的0.08％-0.16％。
5.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤4)中所述发酵工艺为38℃-42℃发酵18-20h。
6.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤4)中所述发酵工艺还包括加入糖，糖的添加量为步骤2)所述黄豆质量的5％-10％。
7.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤5)中所述后熟工艺为2-6℃，后熟12-16h。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，步骤5)中所述后熟工艺为2-6℃发酵8-11h后，加入调味柠檬汁，加入量为步骤2)所述黄豆质量的1％-2％，2-6℃继续发酵1-8h；所述调味柠檬汁的组成是质量比为1：2的鲜柠檬汁和白砂糖。
9.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，步骤5)中所述后熟工艺为2-6℃发酵8-11h后，加入茶多酚，2-6℃继续发酵1-8h。
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