CN105982117A

CN105982117A - 全果果汁的制法及其成品

Info

Publication number: CN105982117A
Application number: CN201510040557.2A
Authority: CN
Inventors: 刘宗翰; 徐嘉泽
Original assignee: Feng Miao Biotech Inc
Current assignee: Feng Miao Biotech Inc
Priority date: 2015-01-27
Filing date: 2015-01-27
Publication date: 2016-10-05
Anticipated expiration: 2035-01-27
Also published as: CN105982117B

Abstract

一种全果果汁的制法及其成品，适合将植物的果实制作成果汁，该制法包含一个榨取步骤、一个制作发酵液步骤，以及一个调和全果果汁步骤。该榨取步骤是将果实压榨成果汁液及榨余物。该制作发酵液步骤是针对榨余物进行厌氧发酵，再除去固体成分并得到发酵液。该调和全果果汁步骤是将果汁液与发酵液混合，并得到全果果汁。本发明除了能够提高果汁的产量外，亦因发酵释出榨余物的营养成分，故能提高从果实获取营养成分的效率。

Description

全果果汁的制法及其成品

技术领域

本发明涉及一种全果果汁的制法及其成品，特别是涉及一种能将果实制作成全果果汁的制法，以及以该制法所制成的成品。

背景技术

一般芸香科植物，特别是柑橘属植物的果汁酸甜，因此，除了能直接食用外，经常会被压榨成果汁的形式饮用，传统的压榨方式是将整颗果实送到压榨机进行压榨，由于果肉被果皮所包覆，因此，在压榨过程中，若过度压榨会导致果皮中的苦涩成分被过度榨出，造成果汁的口感不佳，若压榨不足又会导致与惯常饮用口味相异。

为了改善在压榨过程中，果皮的苦涩成分过度混杂在果汁中，造成口感不佳的问题，中国台湾公告编号第M397224号的专利提供一种果皮针刺机，其主要是在果实被压榨前，利用该果皮针刺机来穿刺果皮，使果皮中的苦涩成分先流出。当果实被压榨时，由于果皮的苦涩成分已部分被去除，故依此方法所压榨的果汁具有较佳的口感。前述专利虽然能改善压榨果汁苦涩的问题，但是柑橘属植物的果皮中含有丰富的营养成分，并带有能产生水果香气的精油成分，经常被制造成各式各样的精油。前述专利虽然改善了果汁苦涩的问题，但压榨的果汁中大部分是糖分及水分，实际保留的营养分很少，因此，先利用该果皮针刺机穿刺果实后再进行榨取的制法，只能改善口感，却无法充分利用果实的营养成分。

此外，CN103844219A号发明专利提供了一种果汁制造方法，其是将整颗水果榨汁，再将榨得的果汁发酵，以提高果汁中的多酚成分。然而无论采用那种方式来制造果汁，大约70％的果皮都会在压榨后被丢弃，但众所皆知的，柑橘属植物的果实的果皮含有许多丰富的营养成分，而一般压榨的果汁只含有微量营养成分及糖水，因此，如果能够进一步的提取出果皮中的营养成分，并且在不增加苦涩感的情况下提高果汁的营养成分，将能大大的提高果汁的营养价值。此外，只取用果肉榨取果汁的制法，所能获得的成品很少，也有待改善。

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种全果果汁的制法，以及依该制法所制成的成品，该制法除了能提高产品的产量外，也能在不影响口感的情况下，提高全果果汁的营养成分。本发明全果果汁的制法，适于加工多颗芸香科植物的果实，并包含一个榨取步骤，该榨取步骤是压榨所述果实，并得到果汁液及榨余物；该全果果汁的制法还包含一个制作发酵液步骤，以及一个调配全果果汁步骤，该制作发酵液步骤是使该榨余物厌氧发酵后，除去固体成分并得到发酵液，该调配全果果汁步骤是将该果汁液与该发酵液混合，并得到全果果汁。

用于解决问题的方案

本发明所述的全果果汁的制法，在该制作发酵液步骤中包括一个发酵工艺，其是在榨余物中加入乳酸菌发酵，所述的乳酸菌是选自于植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp.plantartum)、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)(Orla-Jensen)Farrow and Collins及瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)(Orla-Jensen)Bergey et al.。

本发明所述的全果果汁的制法，在该发酵工艺中，是加入乳酸菌浓度为8×10³cfu/ml～10×10³cfu/ml的液体进行发酵。

本发明所述的全果果汁的制法，该制作发酵液步骤包括一个厌氧发酵15～22天的发酵工艺。

本发明所述的全果果汁的制法，在该制作发酵液步骤中进一步包括一个位于该发酵工艺后的过滤工艺，该过滤工艺是利用分子筛吸附过滤其他杂质才得到发酵液，所述的分子筛包括活性碳及硅藻土。

本发明所述的全果果汁的制法，活性碳的目数为9×40～7×20目，且硅藻土的粒径为35～45μm。

本发明全果果汁，包含100～200重量份的果汁液，该全果果汁还包含100重量份的发酵液。

本发明所述的全果果汁，每毫升的全果果汁包含0.45～0.75毫克的没食子酸，以及2～5毫克的橘皮苷素。

该榨取步骤是经过压榨，将果实分离成果汁液及榨余物。该制作发酵液步骤是针对榨余物进行厌氧发酵，再分离出发酵液。该调配全果果汁骤是将果汁液与发酵液混合，以得到本发明的全果果汁。

本发明所述的芸香科植物较佳为柑橘属植物，具体例如：橙、柑橘、柳丁、柚、柠檬等等的果实，由于此类植物的果实除了果肉多汁、香甜、富含维生物C外，果皮也含有丰富的有机酸、醛、烯、类黄酮等，以及带有水果香味的果皮精油。而该榨取步骤能使用压榨机来进行，该压榨机的形式并无特别的限制，只要能将果实分离成果汁液及榨余物即能运用于本发明。由于在榨取步骤中是利用整颗果实进行压榨，故所榨得的果汁液含有果皮精油而带有水果香气。

本发明该制作发酵液步骤包含一个发酵工艺及一个过滤工艺，在发酵工艺中，是利用乳酸菌针对榨余物进行厌氧发酵，较佳的发酵时间为15～22天。在本发明中，该乳酸菌的使用并无特别的限制，只要能对芸香科的果实的榨余物进行厌氧发酵，即适合在本发明使用。较佳地，本发明的乳酸菌选自于植物乳杆菌植物亚种、唾液链球菌嗜热亚种(Orla-Jensen)Farrow and Collins及瑞士乳杆菌(Orla-Jensen)Bergey et al.，特别是使用植物乳杆菌植物亚种的效果最好。所述的乳酸菌具有耐酸的优点，能存活于pH值为2～3的酸性环境下，故存活率高，不易在发酵的过程中死亡，也能经受人体胃液的考验。在发酵的过程中，乳酸菌能分解纤维素及果胶等成份，使原本存在于榨余物中的营养成分能以释放出来，所述营养成分如多酚及类黄酮，特别是类黄酮。本发明所制得的发酵液所含的类黄酮含量，大约是果汁液所含的类黄酮含量的8～10倍。由于类黄酮具有抗氧化及抗发炎等功能，故有利于人体吸收及运用。此外，发酵液也带有发酵后所产生的香气。要注意的是，在发酵时，是加入含有乳酸菌的液体进行发酵。含有乳酸菌的液体如浓度太高，成本将不必要的大幅增加，而含有乳酸菌的液体如浓度太低，则无法有效地分解纤维素及果胶并释放出营养成分。本案在研发的过程中发现，含有乳酸菌的液体浓度，以9×10³cfu/ml为佳，但浓度能略为减少或增加，并调整为8×10³cfu/ml～10×10³cfu/ml。

本发明所述的发酵工艺必须在无氧状态下进行，倘若发酵工艺存在过多的氧气，榨余物所含的多酚及类黄酮等营养成分将被氧化为无用的物质。当发酵时间短于15天时，养分无法有效被提取出来，而当发酵时间长于21天，被提取出的养份又将逐渐地被乳酸菌消耗。因此，本发明的发酵时间以15～22天为佳，其中以21天为最佳。

本发明的过滤工艺是在该发酵工艺后，先进行固液分离，将较大块的固体成分移除，并留下液体成分，再使用分子筛吸附液体成分中的杂质，即能得到本发明的发酵液。经吸附过滤后，该发酵液将变得更为清澈，同时能除去杂质所带来的杂味与发酵气味，并保留从榨余物中释出的物质，所述的物质包括具有抗氧化效果的多酚与类黄酮等成分。

本发明使用的分子筛能为活性碳及硅藻土。其中活性碳的目数以9×40～7×20目为佳。而硅藻土的粒径以35～45μm为佳。当活性碳与硅藻土的粒径大于前述范围的上限时，无法有效滤除杂质，而当粒径小于前述范围的下限时，在吸附过滤杂质后，难以将活性碳与硅藻土从液体中分离出来。

本发明所述的调配全果果汁步骤，以100重量份的发酵液为基准，是取用100～200重量份的果汁液混合，即能得到本发明所述的全果果汁。承上所述，本发明在榨取步骤中，由于采用全果实直接压榨，故果汁液中掺混有少量由果皮榨取的汁液，口感上比较苦涩。而由榨余物经发酵而得的发酵液虽然主要来自于果皮，但经过发酵后，该发酵液除了含有较高的营养成分外，也较不苦涩，并且含有发酵的甘醇味及口感，能有效的调和纯果汁液所产生的苦涩感。

根据发明人实验结果证实，当果汁液的使用量太低时，所调配的全果果汁虽然含有较高的营养成分与较低的苦涩味，但水果香气比较不明显。相反地，当果汁液使用量太高时，由于发酵液无法充分的调和果汁液的苦涩口感，故全果果汁仍带有明显的苦涩口感，此外，全果果汁中的营养成份也较少。基于营养成分及口感的平衡，所述的果汁液用量以100～200重量份为佳。

本发明的全果果汁，利用前述的全果果汁的制法制成，并包含100重量份的发酵液，以及100～200重量份的果汁液，且每毫升的全果果汁包含0.45～0.75毫克的没食子酸，以及2～5毫克的橘皮苷素。

发明的效果

本发明的有益效果在于：利用带有水果香气的果汁液，以及提高营养成分的发酵液的调和，除了能以充分利用榨余物来提高成品的产量外，亦能在口感调和的情况下提高全果果汁的营养成分。

附图说明

图1是本发明全果果汁的制法的一个实施例1的一个步骤流程图。

具体实施方式

实施例1

参阅图1，本发明全果果汁的制法及其成品的实施例1，以柠檬作为原料，并包含一个榨取步骤、一个制作发酵液步骤，以及一个调配全果果汁步骤。

在该榨取步骤中，先准备100kg的柠檬，再将柠檬以挤压方式压出30kg的果汁液，并收集被挤压后包含果皮及果肉的榨余物共70kg。测量该果汁液中的没食子酸及橘皮苷素的含量，并记录于表1。

将榨余物放入一个发酵瓮中，并加入含有乳酸菌且浓度为9×10³cfu/ml的液体56L(取自丰苗生物科技股份有限公司，型号为FHLM1404，菌种：植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum)，为易购得的食品原料用菌)，再将该发酵瓮密封，静置21天，以进行发酵工艺。发酵完毕后则进行过滤工艺，即除去固体成分并得到一份75.6kg的液体。在前述液体中加入75.6kg的活性碳(规格：8×30目)，搅拌并静置15分钟以吸附杂质。接着，再将含有活性碳的液体，倒入37.8kg的硅藻土(规格：38.9μm)中，再除去活性碳及硅藻土，即能得到一份重68kg的发酵液。测量发酵液所包含的没食子酸及橘皮苷素，并记录于表1。

最后取150重量份的果汁液，以及100重量份的发酵液混合，即能得到一份以柠檬制成的全果果汁。同样测量全果果汁所包含的没食子酸及橘皮苷素，并评价风味，记录于表1中。

多酚及类黄酮测定

没食子酸(gallic acid，又称五倍子酸)以及橘皮苷素(Hesperetin)的相当含量，是评定食物中所含多酚及类黄酮含量的指标。也就是说，表1或表2所记载的浓度数值，代表果汁液、发酵液及全果果汁所含的多酚或类黄酮，能产生与该浓度数值等同的没食子酸或橘皮苷素相同的功效。由于测量食物中的没食子酸及橘皮苷素为已知技术，不再说明。

实施例2

实施例2的制法与实施例1类似，不同的地方在于，在该调配全果果汁步骤中，混合100重量份的果汁液与100重量份的发酵液。

实施例3

实施例3的制法与实施例1类似，不同的地方在于，在该调配全果果汁步骤中，混合200重量份的果汁液与100重量份的发酵液。

实施例4

实施例4的制法与实施例1类似，不同的地方在于实施例4的发酵时间缩短为15天。

实施例5

实施例5的制法与实施例1类似，不同的地方在于实施例5的发酵时间延长到22天，测试结果记录于表2中。

实施例6

实施例6的制法与实施例4类似，不同的地方在于实施例6所使用的菌种为唾液链球菌嗜热亚种(Orla-Jensen)Farrow and Collins(能自中国台湾的生物资源保存及研究中心取得，BCRC Number:14085)。

实施例7

实施例7的制法与实施例6类似，不同的地方在于实施例7的发酵时间为21天。

实施例8

实施例8的制法与实施例4类似，不同的地方在于实施例8所使用的菌种为瑞士乳杆菌(Orla-Jensen)Bergey et al.(能自中国台湾的生物资源保存及研究中心取得，BCRC Number:12258)。

实施例9

实施例9的制法与实施例8类似，不同的地方在于实施例9的发酵时间为21天。

比较例1

比较例1的制法与实施例1类似，不同的地方在于，在该调配全果果汁步骤中，混合80重量份的果汁液与100重量份的发酵液，测试结果记录于表2中。

比较例2

比较例2的制法与实施例1类似，不同的地方在于，在该调配全果果汁步骤中，是取用220重量份的果汁液与100重量份的发酵液混合，测试结果记录于表2中。

比较例3

比较例3的制法与实施例1类似，不同的地方在于比较例3的发酵时间缩短为14天，测试结果记录于表2中。

观察实施例1～5，各实施例所制得的全果果汁除了带有香气且不苦涩而口感佳外，其所含有的营养成分如多酚及类黄酮的浓度，都较单纯压榨的果汁液的浓度高，特别是类黄酮。以实施例1为例，单纯以压榨方式取得的果汁液，其橘皮苷素的浓度为0.67mg/ml，发酵液的橘皮苷素浓度则为7.4mg/ml，为果汁液的11倍，当该发酵液及果汁液以特定比例混合时，该全果果汁的橘皮苷素高达3.4mg/ml，明显高于单纯压榨的果汁液，相同道理，该全果果汁中所含的没食子酸的浓度，也能由单纯压榨的果汁液的0.32mg/ml，提高到0.61mg/ml，故实施例1所制得的全果果汁的营养成分确实优于现有技术。此外，比较实施例1、4、5还能发现，发酵天数由15天提升到21天时，提取养分的效率会升高，并在21天时达到最佳效率，而超过21天后效率又会再次逐渐下降。

观察实施例6～9，能发现当使用的菌种由植物乳杆菌植物亚种改变为唾液链球菌嗜热亚种(Orla-Jensen)Farrow and Collins及瑞士乳杆菌(Orla-Jensen)Bergey et al.，同样能具有将榨余物的营养成分提取出来的功用，各实施例制得的发酵液所含的多酚及类黄酮等营养成分的浓度，均较单纯压榨果实所得的果汁液的营养成分的浓度来得高，此外，和实施例1、4比较，能发现使用植物乳杆菌植物亚种的效果最佳。

此外，就产量而言，由于本发明的全果果汁的部分来自于由榨余物发酵而得的发酵物，故本发明能废物利用，以提高果汁的产量。以实施例1为例，一般例如柠檬等果汁在榨取时，只能够运用大约30kg的果汁液，但实施例1除了运用该果汁液外，还能以取得68kg的发酵液。再经过150重量份的果汁液与100重量份的发酵液的比例进行调配，以制得50kg的全果果汁。也就是说，以实施例1为例，以本法所制得的成品，较单纯压榨果实所得的果汁液，增加了20kg的产量。

观察比较例1及比较例2，能发现当果汁液的使用量低于100重量份时，所制得的全果果汁的水果香气较为不足，而当果汁液的使用量高于200重量份时，由于全果果汁中的发酵液含量较低，无法有效的盖过果汁液原本的苦涩感，故口感较差，此外，比较例2的多酚及类黄酮等营养成分，也较实施例1与实施例2为低。

比较实施例1、4与比较例3，能发现当发酵时间太短，会导致所制得的全果果汁所包含的多酚及类黄酮的浓度降低，例如实施例1所制得的全果果汁的类黄酮浓度为3.4mg/ml，而比较例3所制得的全果果汁的类黄酮浓度仅有2.6mg/ml。

综上所述，本发明全果果汁的制法，压榨全果果实制得带有果香的果汁液，并通过厌氧发酵将榨余物所含的类黄酮成份完整地提取至具有发酵香气的发酵液中，再将发酵液与果汁液调合，利用发酵液提高成品产量，并调和果汁液的苦涩感，使所制得的全果果汁，除具有香气不苦涩故口感良好外，还能含有较于一般压榨所得的果汁更多的类黄酮，故确实能达成本发明的目的。

表1

表2

Claims

1.一种全果果汁的制法，适于加工多颗芸香科植物的果实，并包含一个榨取步骤，该榨取步骤是压榨该果实，并得到果汁液及榨余物；其特征在于：该全果果汁的制法还包含一个制作发酵液步骤，以及一个调配全果果汁步骤，该制作发酵液步骤是使该榨余物厌氧发酵后，除去固体成分并得到发酵液，该调配全果果汁步骤是将该果汁液与该发酵液混合，并得到全果果汁。

2.根据权利要求1所述的全果果汁的制法，其特征在于：在该制作发酵液步骤中包括一个发酵工艺，其是在榨余物中加入乳酸菌发酵，该乳酸菌是选自于植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp.plantartum)、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)(Orla-Jensen)Farrow and Collins及瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)(Orla-Jensen)Bergey et al.。

3.根据权利要求2所述的全果果汁的制法，其特征在于：在该发酵工艺中，加入乳酸菌浓度为8×10³cfu/ml～10×10³cfu/ml的液体进行发酵。

4.根据权利要求1所述的全果果汁的制法，其特征在于：该制作发酵液步骤包括一个厌氧发酵15～22天的发酵工艺。

5.根据权利要求1所述的全果果汁的制法，其特征在于：在该制作发酵液步骤中进一步包括一个位于该发酵工艺后的过滤工艺，该过滤工艺是利用分子筛吸附过滤其他杂质得到发酵液，所述的分子筛包括活性碳及硅藻土。

6.根据权利要求5所述的全果果汁的制法，其特征在于：该活性碳的目数为9×40～7×20目，且该硅藻土的粒径为35～45μm。

7.一种全果果汁，其包含100～200重量份的果汁液，该全果果汁的特征在于：该全果果汁还包含100重量份的发酵液。

8.根据权利要求7所述的全果果汁的制法，其特征在于：每毫升的全果果汁包含0.45～0.75毫克的没食子酸，以及2～5毫克的橘皮苷素。