CN106858239A - 一种柑橘乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及一种生产柑橘乳酸菌饮料的方法，包括以下步骤：S1：将糖度为5‑8°Brix的柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.05‑0.3)的重量比混合获得发酵原料，接入发酵菌，在30‑42℃下进行主发酵1‑3天获得主发酵液；S2：将所述主发酵液在2‑6℃下静置8‑12h后进行澄清过滤获得发酵滤液；其中，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌BB‑12中的一种或几种。本公开所提供的方法使用乳酸菌对柑橘原料汁和豆浆组成的发酵原料进行发酵，产生含有低聚糖、异黄酮等营养成分的功能性饮料，营养成分种类更丰富，产品的口感更好。

Description

一种柑橘乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
本公开涉及食品科学领域，具体地，涉及一种柑橘乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料是近几年发展起来的一种兼具保健功能与特殊风味为一体的新型功能性饮料。乳酸菌饮料产品中不仅含有蛋白质、碳水化合物，还含有丰富的矿物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。另外，由于乳酸菌的乳酸发酵作用，使得乳酸菌饮料被赋予了一定的调整人体胃肠的功能，并且也使得产品酸甜适口，风味独特。
柑橘以富含丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和维生素等多种营养成分而受到消费者的喜爱，现今对柑橘深加工的产品较少，一般以果汁、罐头、果酒为主。
豆浆含有乳清蛋白、低聚糖等功能性成分。由于豆浆有一种特殊的豆腥味，还有涩味和辣味等，因而不适合直接饮用。
目前，果汁乳酸菌功能饮料市场品种单一，并且柑橘与豆浆共同发酵的研究特别少，常见的低聚糖功能性饮料基本是通过复配的方式生产，营养成分单一。
发明内容
本公开的目的是提供一种新的不需要对发酵液进行糖度调整的柑橘乳酸菌饮料发酵工艺，从而实现生产工艺的简化。
为了实现上述目的，本公开的第一个方面提供一种生产柑橘乳酸菌饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.05-0.3)的重量比混合获得发酵原料，接入发酵菌，在30-42℃下进行主发酵1-3天获得主发酵液；
S2：将所述主发酵液在2-6℃下静置8-12h后进行澄清过滤获得发酵滤液；
其中，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌BB-12中的一种或几种。
可选的，所述发酵菌包括保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12。
可选的，保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12的活菌数比例为2：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)。
可选的，所述豆浆是用黄豆、红豆、黑豆、绿豆中的至少一种制备的，每100g豆浆中总固形物含量为10-15g，蛋白质含量为3.5-5.3g。
可选的，柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.1-0.2)的重量比混合。
可选的，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.5重量份，每克发酵菌中的活菌数为3-8×108个。
可选的，所述方法还包括在接入发酵菌前先将发酵原料与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤，以100kg的发酵原料为基准，果胶酶的用量为600-5000U。
可选的，所述方法还包括将发酵原料与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。
可选的，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。
本公开的第二个方面提供一种柑橘乳酸菌饮料，所述柑橘乳酸菌饮料由本公开的第一个方面所述的方法制备得到的。
本公开所提供的方法利用柑橘与豆浆共同发酵，使得二者在风味和营养方面能够相互配合获得具有丰富矿物质、纤维素、维生素、大豆低聚糖、大豆异黄酮等多种营养成分的乳酸菌功能型饮料产品。
将多种乳酸菌复配后用于柑橘乳酸菌饮料的发酵，可以利用乳酸菌的协同作用脱掉原料中的异味，研制生产出柑橘香气纯正，含有大豆低聚糖、异黄酮等多种营养成分的功能性饮料。
本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。
本公开的第一个方面提供一种生产柑橘乳酸菌饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.05-0.3)的重量比混合获得发酵原料，接入发酵菌，在30-42℃下进行主发酵1-3天获得主发酵液；
S2：将所述主发酵液在2-6℃下静置8-12h后进行澄清过滤获得发酵滤液；
其中，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌BB-12中的一种或几种。
其中，所述柑橘原料汁可以通过以下步骤制备得到，对柑橘鲜果进行挑选并去除病害果、青果等不符合加工要求的果实，再进行洗涤去除表面污垢及农药。洗涤后将柑橘去皮并压榨法榨汁，获得柑橘汁。将柑橘汁与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤获得柑橘原料汁，本公开中，对于过滤的方法没有特别的限制，只要能够去除体系中的大颗粒不溶物和纤维即可。
本公开的一种实施方式还包括在接入发酵菌前先将发酵原料与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤，以100kg的发酵原料为基准，果胶酶的用量为600-5000U；优选的，当以100kg的发酵原料为基准，果胶酶的用量为1000-4000U时，获得的饮料产品的口感和风味更佳、营养成分保留情况更好。
在本公开的一种优选的实施方式中，所述方法还包括将发酵原料与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂。
其中，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。优选的，当以100重量份的发酵原料为基准，抗氧化剂的用量为0.03-0.04重量份时，获得的饮料产品的口感和风味更佳、营养成分保留情况更好。
其中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。其中，所述Vb-Na属于天然抗氧化保鲜稳定剂，其作用机理包括螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，去除溶解氧，防止酚类物质的氧化聚合。
可选的，所述豆浆是用黄豆、红豆、黑豆、绿豆中的至少一种制备的，每100g豆浆中总固形物含量为10-15g，蛋白质含量为3.5-5.3g。
在本公开中，所述豆浆可以是按照以下方法制备的，选择颗粒饱满、色泽鲜艳的优质大豆用纯净水浸泡8-16h后，将浸泡后的大豆与6-10倍重量的纯净水混合磨碎、过滤去除大颗粒的不溶物后煮沸以去除黄豆皂碱，冷却至15-35℃得到豆浆。
其中，在步骤S1中，当所述柑橘原料汁与所述豆浆的重量比优选为1：(0.1-0.2)时，获得的柑橘乳酸菌饮料的风味更加均衡，营养成分的保留情况更好。
优选的，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12。
在本公开的一种优选的实施方式中，所述发酵菌中保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12的活菌数比例为2：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)。
特别优选的，为了获得营养成分更加丰富、风味更好、品质更高的乳酸菌功能饮料，所述发酵菌由保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12组成。保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12的活菌数比例约为2:1:1:1。
根据本公开的第一方面，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.5重量份，每克发酵菌中的活菌数为3-8×108个。
本公开所提供的方法还包括在发酵前对所述发酵菌进行活化，发酵菌的活化步骤可以按照本领域常规的方法进行。
优选的主发酵温度为37-40℃，每8-16h搅拌一次，发酵过程中可以添加常规的发酵助剂。
主发酵结束后，可以采用虹吸方式将发酵液换瓶。
将主发酵液进行静置后，对发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液，可以将所述发酵滤液与纯净水、饮品和/或添加剂进行调配获得柑橘乳酸菌饮料产品。
其中，所述饮品包括但不限于植物蛋白饮品、果汁饮品、蔬菜汁饮品、乳品、谷物饮品、茶类饮品、碳酸类饮品、酒类饮品、功能饮料等，所述添加剂包括但不限于着色剂、调味剂和增稠剂等；优选的，可以将所述发酵滤液与新鲜果汁进行调配。
其中，在最终制得的柑橘乳酸菌饮料产品中，所述发酵滤液的含量不低于70％。
本公开的第二方面提供了一种柑橘乳酸菌饮料，所述柑橘乳酸菌饮料是由本公开的第一方面所述的方法制备得到的。
在所述柑橘乳酸菌饮料中，所述发酵滤液的含量不低于70％。
以下通过实施例进一步说明本公开，但是本公开并不因此而受到任何限制。
以下实施例和对比例中，按照GB/T 31121-2014的规定进行感官评价；检测实施例中大豆低聚糖(水苏糖、棉子糖)、异黄酮等成分含量；通过岛津单四极杆气质联用仪分析柑橘乳酸菌饮料中的风味物质。
实施例1
(1)原料选择与清洗：将柑橘鲜果经人工挑选，剔除病害果、青果等不符合加工要求的柑橘，加工前充分洗去柑橘表面的污泥杂质及残留的农药；选择颗粒饱满、色泽鲜艳的大豆用纯净水浸泡10h。
(2)榨汁和过滤：将柑橘去皮后采用压榨法榨汁，得糖度为6°Brix的柑橘原料汁备用；将浸泡后的大豆与8倍重量的纯净水混合后磨碎打浆，过滤去除大颗粒不容物后煮沸4min，冷却至25℃制得豆浆备用(每100g豆浆中总固形物含量为13g，蛋白质含量为4.2g)。
(3)发酵原料的预处理：将柑橘原料汁与豆浆按照1：0.15的重量比混合后获得100kg发酵原料，添加3000U的果胶酶、焦亚硫酸钾10g，澄清2h过滤获得发酵原料。
(4)发酵：在发酵原料中接入发酵菌(400g，每克发酵菌中的活菌数为5×108)，28℃发酵2天。采用虹吸方式将发酵液换瓶，4℃静置10h。
发酵菌由保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌BB-12组成，活菌数比例为2：1：1：1。
(5)澄清、过滤：对次级发酵后得到的次级发酵液进行澄清过滤，得发酵滤液。
(6)将发酵滤液灭菌后灌装得到柑橘乳酸菌饮料1。
实施例2
按照实施例1的方法制备柑橘乳酸菌饮料2，不同的是，柑橘原料汁与豆浆的重量比为1：0.1，得到柑橘乳酸菌饮料2。
实施例3
按照实施例1的方法制备柑橘乳酸菌饮料3，不同的是，柑橘原料汁与豆浆的重量比为1：0.2，得到柑橘乳酸菌饮料3。
实施例4
按照实施例1的方法制备柑橘乳酸菌饮料4，不同的是，发酵菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌，按照1：1：1：1活菌数比例组成的，得到柑橘乳酸菌饮料4。
实施例5
按照实施例1的方法制备柑橘乳酸菌饮料5，不同的是，发酵菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌BB-12，按照约1：1：1：1：1：1：1：0.5的活菌数比例组成的，得到柑橘乳酸菌饮料5。
测试例1
依据GB/T 31121-2014所规定的方法对实施例1制备的柑橘乳酸菌饮料1进行感官评价，评价结果如表1所示；检测实施例1制备的柑橘乳酸菌饮料1中大豆低聚糖(水苏糖、棉子糖)、异黄酮等成分含量，结果如表2所示；通过岛津单四极杆气质联用仪分析柑橘乳酸菌饮料1-5和柑橘果汁，结果如表3所示。
表1
项目 要求
色泽 色泽乳白
滋味和气味 具有纯正的柑橘清香与大豆风味；口感酸甜适宜，风味独特
组织状态 无外来杂质，稳定性良好
表2
成分 含量
水苏糖 1.023g/L
棉子糖 0.256g/L
异黄酮 0.033g/L
表3
注：“-”表示未检出。
通过利用岛津单四极杆气质联用仪分析，5种饮料产品共同检测出风味物质有73种，主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类，其中酯类是最主要的风味物质，其次是醇类物质。与柑橘果汁相比，D-柠檬烯、里哪醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸里哪醇酯、乙酸苯酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等成分含量差别较显著，这些风味物质赋予了发酵饮料独特的风味和口感。
特别的，当发酵菌由保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12组成且按照2：1：1：1组成时，获得的柑橘乳酸菌饮料中营养物质和风味物质的含量更加丰富均衡。
经乳酸菌发酵后得到的乳酸菌功能性饮料色泽乳白，具有纯正的柑橘清香和大豆风味，口感甜酸适度，稳定性良好。与普通柑橘果汁相比，本产品含有大豆低聚糖、异黄酮等营养成分。
以上详细描述了本公开的优选实施方式，但是，本公开并不限于上述实施方式中的具体细节，在本公开的技术构思范围内，可以对本公开的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本公开的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本公开对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本公开的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本公开的思想，其同样应当视为本公开所公开的内容。

Claims (10)

1.一种生产柑橘乳酸菌饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.05-0.3)的重量比混合获得发酵原料，接入发酵菌，在30-42℃下进行主发酵1-3天获得主发酵液；
S2：将所述主发酵液在2-6℃下静置8-12h后进行澄清过滤获得发酵滤液；
其中，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌BB-12中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵菌包括保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12的活菌数比例为2：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其中，所述豆浆是用黄豆、红豆、黑豆、绿豆中的至少一种制备的，每100g豆浆中总固形物含量为10-15g，蛋白质含量为3.5-5.3g。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.1-0.2)的重量比混合。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.5重量份，每克发酵菌中的活菌数为3-8×108个。
7.根据权利要求1-3、5和6中任意一项所述的方法，其中，所述方法还包括在接入发酵菌前先将发酵原料与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤，以100kg的发酵原料为基准，果胶酶的用量为600-5000U。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述方法还包括将发酵原料与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。
10.一种柑橘乳酸菌饮料，其特征在于，所述柑橘乳酸菌饮料是由权利要求1-9中任意一项所述的方法制备得到的。
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