JPS6356269A

JPS6356269A - 魚肉の肉質改良法

Info

Publication number: JPS6356269A
Application number: JP61198543A
Authority: JP
Inventors: Makoto Nakamura; 誠中村; Norihito Sato; 佐藤　則仁; Norihisa Nishi; 西　範久
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1986-08-25
Filing date: 1986-08-25
Publication date: 1988-03-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、魚肉の肉質、特にその弾力及び保水性を改良
する方法に関するもので、本発明の魚肉の肉質改良法に
よれば、水産加工食品原料としての評価の低い魚種をそ
の肉質を改良し水産加工食品原料として活用することが
できる。

〔従来の技術及びその問題点〕

近年、日米、日ソ間等の２００海里問題とも関連して入
電漁獲、大９処理できる助宗ダラ等が踵々の規制を受け
て入手困難となり、近海性雑魚。

未利用底魚の利用が重要な課題となって来ている。

しかし、イワシ、サバ、ヘイク等を含むこれらの魚種は
、それぞれ特有の特徴があって、フィレー、落し身、ス
リ身等にした時には、水産加工食品原料にとって不可欠
の要件である保水性、弾力が著しく悪いために、水産加
工食品原料としての評価が低く、経済性もない。

そして、このように水産加工食品原料としての評価の低
い魚種の保水性、弾力を改ｉ％する有効な方法は、未だ
開発されていないとういうのが実情である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、水産加工食品原料としての評１＋ｆｆｉ
の低いこれらの魚種の水産加工食品原料への有す】活用
を図る目的で、種々広範な角度から肉質を改善すべく、
保水性及び弾力性を指標として検討を行った結果、これ
らの魚種の魚肉に血ｋ又は血１・？１を少量添加するこ
とによって、これらの魚種の魚肉の保水性及び弾力を著
しく改善できることを知見し、本発明の魚肉の肉質改良
法に到達した。

即ち、本発明の魚肉の肉質改良法は、魚肉に血清又は血
！！λをｒａ加ｉｌ１合することを特徴とするものであ
る。

以下、本発明の魚肉の肉質改良法について説明する。

本発明の処理対象となる魚種は、イワシ、サバ、ヘイク
等、従来、水産加工食品原料としての評価の低い魚種が
好ましいが、必ずしもこれに制限されず、水産加工食品
原料として評価の高いスケソウダラ等であっても良い。

又、本発明により処理すべき魚肉の状態には特に制限は
な（、例えば、フィレー、落し身又はスリ身（粉砕肉）
の何れの状態であっても良い。

又、本発明に用いられる血’ｔＲ又は血漿としては、１
１＋ｎ￥Ｌ類、例えば、実用上、牛、豚、羊又は鶏等由
来のものを用いるのが好ましい。

而して、本発明の魚肉の肉質改良法を実施するには、上
記魚肉に上記血清又は上記血漿を添加混合する。

魚肉への血清又は血漿のｒ６加？は、それらの（（頚又
はそれらを添加する魚種によって若干の差異はあるが、
魚肉の弾力及び保水性を改善し、併せて旨味、風味、色
調、魚臭等を改善する上で、実用上、魚肉ｌＯＯ重皇部
（乾物重量）に対し０．１〜５０重量部（乾物重１１）
（生鮮肉に対して０．０２〜１５市量％相当）、特に１
−１０重量部（乾物重量）とするのが好ましい、血清又
はｆｆｕ　’ＪＯの添加量がＯ，１重量部未満では、改
善効果が若干は認められるが実用上好ましくなく、又、
５０重量部超では、魚肉に好ましくない質的変化が生じ
、保水性及び弾力性の改善効果が平衡状態となるため好
ましくない。

又、魚肉へのｍｌｌ又は血漿の添加混合−よ、含浸、晒
し状態での洗浄、注入等の手段により行えば良く、要す
るに血清又は血漿が魚肉中になるべく均一に混合される
ように行えば良い、又、魚肉への血清又は血漿の添加混
合に際しては、魚肉のｐＨを６．５〜７．２に調整する
のが好ましいが、これは必須要件ではない。

次に、本発明の魚肉の肉質改良法を、代表的な缶、肉の
状態、即ち、フィレー、落し身及びスリ身ζこ適用する
場合の好ましい実施態様（工程）について詳述する。

まず、フィレーの場合は、鮮魚又は冷凍魚をドレスにし
た後フィレーとし、フィレーを所定の溶液６１度とした
血ｌｎ又は血漿に浸漬するか、又は所定の溶液濃度とし
た血清又は血９Ｑをフィレーの筋肉組織中に注入した後
、水切又は脱水して、平常のフィレーと同様に取り扱う
ことによって、保水性、弾力が著しく散漫され、同時に
旨味、風味も改善される。

又、落し身の場合は、鮮魚又は冷凍魚をドレスにした後
、又はフィレーにした後、ミンチ状に採肉して得た落し
身に、血清又は血漿を所定の溶液濃度として含１％せし
めるか又は晒し状態にして洗浄し、しかる後、水切又は
脱水して平常の落し身と同様に取り扱うことによって、
保水性、弾力が著しく改善され、同時に旨味、風味、色
調、魚臭も改善される。尚、この時、落し身とする前の
ドレス、又はフィレーについて上述のフィレーの場合と
同様に血？＋’ｉ又は血漿を添加混合する前処理を行う
と更に有効である。

又、スリ身の場合は、血清又は血漿を所定の溶液濃度と
して単に添加混合して平常のスリ身同様に取り扱うこと
によって、保水性、弾力が著しく改善され、同時に旨味
、風味、色調、魚臭も改善される。又、このように肉質
の改？”されたスリ身を得るには、スリ身に加工される
以前の段階で血清又は自リスを添加混合することによっ
ても行うことができる。例えば、上述の如く血清又は血
りπを添加ｉｌ１合したフィレー又は落し身を粉砕した
後、硬蛋白や骨等を濾別して得た内部を、プレス又は遠
心脱水しても（！Ｉることができる。得られたスリ身は
、常法ではスリ身として評価され得ないものしか製造で
きなかったイワシ、ザハ、ヘイクＦの魚種を原料とした
場合であっても、カマボコ原料等の水産加工食品原料と
して安定した肉質をγｆするものである。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げ、本発明の魚肉の肉質改良法を更に
具体的に説明する。

実施例１ヘイクスリ身１００重量部（乾物重量）に血清又は血グ
た１〜２０重量部（乾物重量）を添加混合したところ、
無添加区がツミレ乃至オカラ状である（応力１５０ｇ、
凹５ＩＩＩＩ１１）のに対して、応力４００〜７００ｇ
、凹８〜１２（１）１１に弾力が改善された。

実施例２イワシ及びサバそれぞれの落し身及びスリ身を、それぞ
れｐｌ＋を７．０±０．２にｔ周整し、それぞれ１００
重量部（乾物重量）に血清又は血漿を０．０１〜５０重
量部（乾物重量）を添加混合したところ、０．０１〜０
．１ｆｆＩ量部の添加範囲では、弾力及び保水性の改善
効果が若干は認められたが、実用上は０．１［１部辺り
から明瞭な効果が出現し、１．　Ｏｆｆｆｆｆ置部以上
２０（１）量が得られ、５０重量部を超えると好ましくない質的変化
が生じると共に、弾力及び保水性が平ｉ）ｊ状態と八っ
た。

〔発明の効果〕

叙上の如く、本発明の魚肉の肉質改良法は、魚肉に血清
又は血漿を添加混合することにより、魚肉の保水性及び
弾力を顕著に改善することができ、併せて、呈味、風味
、色調、魚臭も改甚することができるもので、水産加工
食品原料としての評価の低いイワシ、サバ、ヘイク等の
魚種について、水産加工食品原料ー１への経済的有効利
用を可能としたものであるため、食品産業の立場からも
、資源の有効活用の立場からも極めて有ｎであり、その
効果は多大である。

手続補正書昭和６２年　７月３１日１、事件の表示特願昭（３１　　１９８５４３号２、発明の名称魚肉の肉質改良法３、補正をする者事件との関係　　特許出１頭人（３２７）大洋漁業株式会社４、代理人東京都港区赤坂九丁目６番２９号バシフィソク乃木坂６０１号自発補正（出願１］から１年３ケ月以内の１ｉｌｉ正）
（ｉ．？＋ｌｉ正のス１象明細書の発明の１１°Ｃ細な説明の憫７、補正の内容第４頁８行〜９行のｒｏ．０２〜１５重量％」を１”　
Ｏ．　Ｏ　１〜１５重量％」と補正。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉に血清又は血漿を添加混合することを特徴と
する魚肉の肉質改良法。
（２）魚肉がフィレー、落し身又は粉砕肉である、特許
請求の範囲第（１）項記載の魚肉の肉質改良法。
（３）魚肉１００重量部（乾物重量）に対し血清又は血
漿を０．１〜５０重量部（乾物重量）添加混合する、特
許請求の範囲第（１）項記載の魚肉の肉質改良法。