JPH05103634A

JPH05103634A - 魚介類の肉質改良法

Info

Publication number: JPH05103634A
Application number: JP3266538A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Wakameda; 篤若目田; Seiji Kimura; 省二木村; Yasuhiko Sasamoto; 泰彦笹本
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Priority date: 1991-10-15
Filing date: 1991-10-15
Publication date: 1993-04-27

Abstract

(57)【要約】【目的】魚介類の肉質、特に弾力性、保水性及び食感
を著しく改良することができ、その水産加工食品原料と
しての有効利用を図り得る魚介類の肉質改良法を提供す
ること。【構成】本発明の魚介類の肉質改良法は、魚介類の肉
に、チロスタチンを添加することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚介類の肉質、特に弾
力性、保水性及び食感を改良する方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
日米、日ソ間等の漁業問題とも関連して、大量に漁獲で
きる助宗鱈等の魚種が種々の規制を受け、これら魚種の
入手が困難となってきている。それに伴い、現在あまり
利用されていない、近海産雑魚及び底魚が次の漁獲資源
として注目されている。

【０００３】しかし、イワシ、サバ、ヘイク、イカ、オ
キアミ等を含むこれらの魚介類は、それぞれ特有の特徴
があって、フィレー、落し身、すり身にした時には、弾
力性、保水性及び食感の滑らかさ等が著しく悪く、その
ため、これらの魚介類を広く水産加工食品原料として利
用することは困難視されており、水産加工食品原料とし
ては有効利用されていなかった。

【０００４】従って、本発明の目的は、魚介類の肉質、
特に弾力性、保水性及び食感を著しく改良することがで
き、その水産加工食品原料としての有効利用を図り得る
魚介類の肉質改良法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々の研
究を重ねた結果、魚介類の肉に、チロスタチンを添加す
ることによって、上記目的が達成されることを知見し、
本発明に到達した。即ち、本発明は、魚介類の肉に、チ
ロスタチンを添加することを特徴とする魚介類の肉質改
良法を提供するものである。

【０００６】以下、本発明の魚介類の肉質改良法につい
て詳細に説明する。本発明による肉質改良の対象となる
魚介類とは、海洋、河川、湖沼等に生息する魚類、軟体
動物、節足動物等を指す。上記魚類としては、イワシ、
サバ、ヘイク、メルルーサ、カツオ、サケ、アジ、カレ
イ、助宗鱈などの底鱈類が挙げられ、特に、ヘイクもし
くはメルルーサ(Merluccius)類〔ケープヘイク（ Merlu
ccius capensis）、ニュージーランドヘイク（ Merlucc
uis australis ）、アルゼンチンヘイク（ Merluccius
hubbsi）〕、ホキ(Macruronus)、ミナミダラ(Micromesi
stius)、アカダラ(Pseudophycis)等の魚種において本発
明の魚介類の肉質改良法の効果が認められる。

【０００７】上記軟体動物としては、イカ、タコが挙げ
られ、スルメイカ、ヤリイカ、紋甲イカ、ムラサキイ
カ、マツイカ、ミズイカ、ホタルイカ、マダコ、イイダ
コ等が含まれる。上記節足動物としては、エビ、カニが
挙げられ、オキアミ、クルマエビ、ボタンエビ、イセエ
ビ、ロブスター、タラバガニ、ズワイガニ、ワタリガ
ニ、ケガニ等が含まれる。

【０００８】本発明における魚介類の肉とは、上記魚介
類が運動を行うための筋肉組織を意味し、その処理状態
には特に制限はない。この処理状態としては、例えば、
上記魚類の場合には、ラウンド、フィレー、落し身、す
り身等が挙げられ、上記軟体動物の場合には、ラウン
ド、壺抜き(llex tube）、フィレー、あし(leg）、落し
身、すり身等が挙げられ、上記節足動物の場合には、ラ
ウンド、むき身、蝶開き、すり身等が挙げられる。

【０００９】本発明に用いるチロスタチンは、特開平１
−２２８４９５号公報記載のものであり、カルボキシル
プロティナーゼ、システインプロティナーゼ及びセリン
プロティナーゼの活性を強く抑制する物質で、特定の放
線菌の培養液中に見出されたペプチド化合物である。上
記チロスタチンとしては、高純度に精製されたものが望
ましいが、色、臭い、味など食品の品質を損なうことが
なければ、粗精製品でもかまわない。

【００１０】上記魚介類の肉に、上記チロスタチンの添
加を行う方法は、特に制限されず、含浸、溶液中での洗
浄、注入、混合等の通常の手段で良く、該チロスタチン
が、該肉中に均一に拡散するように行えば良い。上記魚
介類の肉に添加する上記チロスタチンの量は、魚介類の
種類によって若干の差異はあるが、実用的な添加量は、
魚介類の肉１００重量部に対して、好ましくは０．００
５〜３重量部（魚肉蛋白質^*１ｇ当たり１００〜６万un
it）であり、さらに好ましくは０．０１〜１重量部（３
００〜２万unit）である。（＊本明細書においては、魚
介類の筋肉蛋白質のことを便宜上、魚肉蛋白質と称する
ことがある。）また、上記魚介類の肉に、上記チロスタチンを、含浸に
より添加する場合には、添加量が上記範囲内になるよう
に、含浸に用いられるチロスタチン溶液の濃度、含浸温
度及び含浸時間は、魚介類の種類に応じて下記の範囲か
ら各々選択される。

【００１１】即ち、上記チロスタチン溶液の濃度は、好
ましくは１０〜５０００unit／ml、更に好ましくは１０
０〜１０００unit／ml、上記含浸温度は、好ましくは０
〜２０℃、更に好ましくは０〜１０℃、また、上記含浸
時間は、好ましくは１〜１８０分、更に好ましくは１〜
６０分の各範囲から各々選択される。上記チロスタチン
の添加量が、上記範囲未満の場合は、該チロスタチンに
よる魚介類の肉質改良の充分な効果が得難く、上記範囲
を超える場合は、得られる製品の品質（特に色や臭い）
が低下する傾向にある。

【００１２】本発明の魚介類の肉質改良法は、上記チロ
スタチンの他に、さらに卵白、血清、血漿及び乳アルブ
ミンからなる群から選ばれた一種又は２種以上を添加す
ることにより、チロスタチンの肉質改良効果を相乗的に
高めることができる。上記卵白としては、鶏由来のもの
が実用的である。上記卵白の添加量は、好ましくは０．
００１〜０．３ｇ（乾物重量）／ｇ魚肉蛋白質、さらに
好ましくは０．０１〜０．１ｇ（乾物重量）／ｇ魚肉蛋
白質である。

【００１３】上記血清もしくは血漿としては、哺乳類、
例えば牛、豚、羊、又は鶏等由来のものが挙げられる。
上記血清、血漿の添加量は、併せて、好ましくは０．０
００１〜２．５ｇ（乾物重量）／ｇ魚肉蛋白質、さらに
好ましくは０．０１〜０．５ｇ（乾物重量）／ｇ魚肉蛋
白質である。

【００１４】上記乳アルブミンとしては、牛、羊等由来
のものが利用価値が高い。上記乳アルブミンの添加量
は、好ましくは０．００１〜０．５ｇ（乾物重量）／ｇ
魚肉蛋白質、さらに好ましくは０．０１〜０．５ｇ（乾
物重量）／ｇ魚肉蛋白質である。上記魚介類の肉に、上
記卵白、血清、血漿もしくは乳化剤アルブミンの添加を
行う方法は、上記チロスタチンの添加と同様の通常の手
段でよく、なるべくこれらの添加物が、該肉中に均一に
拡散するように行えばよい。

【００１５】また、上述のように、魚介類の肉に上記チ
ロスタチン又は卵白、血清、血漿もしくは乳アルブミン
を添加する際には、肉のｐＨを６．５〜７．２に調整す
るのが好ましいが、これは本発明の必須条件ではない。
次に、本発明の魚介類の肉質改良法を、代表的な肉の状
態、即ち、フィレー、落し身及びすり身に適用する場合
の工程について詳述する。

【００１６】フィレーの場合は、鮮魚または冷凍魚をド
レスにした後フィレーとし、所定の濃度に調整したチロ
スタチン溶液に浸漬するか、またはその溶液をフィレー
筋肉中に注入する。このフィレーは、水切りまたは脱水
すれば、通常のフィレーと同様に取り扱うことができ、
上記工程により、保水性、弾力性が改善され、同時に旨
味、色風味も改善されたフィレーを得ることができる。

【００１７】また、落し身の場合は、鮮魚又は冷凍魚を
ドレスにした後、またはフィレーにした後、ミンチ状に
採肉して得た落とし身に、チロスタチンを所定量添加混
合するか、所定の濃度の溶液として含浸せしめるか、あ
るいは上記落し身に、所定量の水を加え、水晒し状態に
して洗浄し、しかる後、水切り又は脱水して脱水肉を得
る。このように処理を行った落し身は、通常の落し身と
同様に取り扱うことができ、上記工程により、保水性、
弾力性が改善され、同時に旨味、風味、色調、魚介臭も
改善された落し身を得ることができる。なお、この場
合、落し身とする前のドレスまたはフィレーについて、
上述のフィレーの場合と同様にチロスタチンによる処理
を行うとさらに有効である。

【００１８】さらに、すり身の場合は、チロスタチンを
所定量添加混合すれば、通常のすり身と同様に取り扱う
ことができる。例えば、フィレーまたは落し身を細かく
砕いた後、水晒しを行い、結締組織や小骨等を濾別した
肉を、プレスまたは遠心脱水機で所定の水分含量になる
まで脱水を行った脱水肉に、チロスタチンを添加してす
り身を得ることができる。尚、チロスタチンの添加は、
水晒しの時でもよく、その場合でも充分効果は発揮され
る。

【００１９】本発明を適用することによって得られた上
記すり身は、常法で製造したすり身に比較して、かまぼ
こ原料等の水産加工食品原料として安定した品質を保持
しており、その用途は広い。また、上記卵白、血清、血
漿又は乳アルブミンを添加する場合には、上記工程と同
様にして添加すれば良い。

【００２０】本発明の魚介類の肉質改良法を適用して製
造される上記魚介類の肉に、上記以外の添加物として、
糖類化合物又は燐酸塩等を添加しても良い。上記糖類化
合物としては、例えば、ラクチトール、ソルビトール、
マンニトール、グリセロール、キシリトール、ソルバイ
ドなどの糖アルコール、グルコース、マンノース、フラ
クトース、キシロースなどの単糖類、シュクロース、マ
ルトースなどの二糖類、マルトトリオースなどの三糖類
が挙げられる。また、澱粉、デキストリン、ペクチン、
ポリデキストロース、ジェランガム、カードランなどの
多糖類やオリゴ糖を併せて添加してももちろん差し支え
ない。

【００２１】上記燐酸塩としては、例えば、燐酸が一つ
のオルト燐酸、二つが重合したピロ燐酸、三つが重合し
たトリ燐酸、それ以上が重合したポリ燐酸等が挙げら
れ、これらの単体もしくは２種類以上を組合せて使用す
ることもできる。本明細書では、便宜上ピロ燐酸、トリ
燐酸及びポリ燐酸の混合物を、重合燐酸塩と称すること
にする。

【００２２】

【実施例】以下に、実施例を挙げ、本発明の魚介類の肉
質改良法を、さらに具体的に説明する。〔実施例１〕胞子虫に汚染されたヘイクのフィレーを、
チロスタチン濃度５〜６０００unit／ml、牛プラズマ濃
度０．０５〜１．８％の濃度に調整した水溶液に、４℃
で３０分間浸漬した。浸漬を終了した上記フィレーは、
ステンレス製のザルに並べ軽く水切りを行った後、６０
℃に恒温化したインキュベーターに１時間保管した。こ
のように処理したフィレーについて、フィレーの硬さ、
弾力性、保水性、表面のなめらかさ、色、臭いについて
５点法による官能評価を行った。各評価は、以下の基準
により点数を付けた。その結果を下記表１に示す。

【００２３】なお、チロスタチンは、最初エタノールに
溶解した後、適宜水で希釈して使用した。フィレーの硬さの評価基準５；フィレーを指で垂直に押した時、非常にしっかりし
ているもの４；フィレーを指で垂直に押した時、しっかりしている
もの３；フィレーを指で垂直に押した時、柔らかいもの２；フィレーを指で垂直に押した時、非常に柔らかいも
の１；フィレーを指で垂直に押した時、液状のものフィレーの弾力性の評価基準５；フィレーを指で垂直に押した後、指を離すと形がす
ぐに戻るもの４；フィレーを指で垂直に押した後、指を離すと形がゆ
っくり戻るもの３；フィレーを指で垂直に押した後、指を離すと形が部
分的に戻るもの２；フィレーを指で垂直に押した後、指を離すと形が戻
らないもの１；フィレーを指で垂直に押した後、指を離すと形が崩
れるものフィレーの保水性の評価基準５；離水しないもの４；やや離水するもの３；強く離水するもの２；非常に強く離水するもの１；離水状態が測れないものフィレーの表面のなめらかさの評価基準５；非常になめらかなもの４；ややなめらかなもの３；ややざらつきがあるもの２；ざらつくもの１；なめらかさが評価できないもの色の評価基準５；白いもの４；やや白いもの３；やや白さがないもの２；白くないもの１；色が評価できないもの臭いの評価基準５；臭いがしないもの４；殆ど臭いがしないもの３；臭いがするもの２；やや臭いが強いもの１；非常に臭いが強いもの

【００２４】

【表１】実施例２イワシの落し身１００重量部に、ＮａＨＣＯ₃濃度０．
１％、ＮａＣｌ濃度５０ｍＭ及びＣａＣｌ₂濃度２ｍＭ
とした冷水溶液５００部を加え、２０分間攪拌した後、
プレスによって魚肉の水分が７２％になるよう脱水して
脱水肉を得た。この脱水肉１００重量部に対して、砂糖
４％、ソルビトール４％、重合リン酸塩０．２５％、乾
燥卵白０．５％及びチロスタチン（５０００unit／ｇ魚
肉蛋白質となるような量）を添加混合した。得られたす
り身を−４０℃で急速凍結した後、−３０℃で貯蔵し
た。

【００２５】上述のようにして得られたすり身の品質
を、以下のようにして評価した。−５℃前後にまで解凍
した上記すり身１００重量部に対して食塩３部を加え、
擂潰機で良く攪拌した。擂潰した上記すり身をケーシン
グに詰め、３０℃で１時間座らせた後、９０℃の湯浴中
で２０分間加熱してから氷冷した。このようにして得ら
れたものは一種のかまぼこであって、このものについて
かまぼこ形成能を測定した。かまぼこ形成能はレオメー
ター（フドー工業社製）で以下のようにして測定し、弾
力（ＪＳ）と凹みで表わした。すなわち、上記かまぼこ
を、直径２３mm、高さ３０mmの型状に切出してサンプル
とし、これに５φのプランジャーを押し込んだ時に、該
サンプルが破断するのに要する力を弾力（ｇ）、破断す
るまでに移動したプランジャーの距離を凹み（mm）とし
た。その結果を下記表２に示す。

【００２６】

【表２】実施例３イカの落し身（ラウンドから内臓と足を除去して外套膜
を得、皮を剥離してから該外套膜をミンチしたもの）に
ＮａＣｌ濃度５０ｍＭ、ＣａＣｌ₂濃度２ｍＭとした冷
水溶液５００部を加え、１０分間攪拌した後、プレスに
よって肉の水分が８３％になるよう脱水して脱水肉を得
た。この脱水肉１００重量部に対して、砂糖４％、ソル
ビトール４％、重合リン酸塩０．２５％、及びチロスタ
チン（５０００unit／ｇ魚肉蛋白質となるような量）を
添加混合し、すり身を得た。得られたすり身を、−４０
℃で急速凍結した後、−３０℃で貯蔵した。

【００２７】上述のようにして得られたすり身の品質
を、実施例２と同様にして評価した。その結果を下記表
３に示す。

【００２８】

【表３】実施例４オキアミむき身１００部を、チロスタチン溶液（１００
０unit／ml）３００部に２℃、５分間浸漬した。このむ
き身を軽く水切りした後、卵白溶液をこのむき身に２％
加え軽く混ぜた後、コンタクトフリーザーで−３０℃に
まで急速凍結し、８か月間貯蔵した。

【００２９】貯蔵後、むき身を流水によって解凍し、実
施例１と同様の評価基準により官能評価を行った。その
結果を下記表４に示す。

【００３０】

【表４】実施例５オキアミむき身１００部をミンチし、５００部の冷水を
加えて、１０分間攪拌した後、プレスによって肉の水分
を８０％に調整して脱水肉を得た。この脱水肉に、チロ
スタチンを１００００unit／ｇ魚肉蛋白質になるように
添加し、さらに砂糖４％、ソルビトール４％を加えてよ
く攪拌し、すり身を得た。得られたすり身を、−３０℃
で２か月間貯蔵した。

【００３１】上述のようにして得られたすり身の品質
を、実施例２と同様にして評価した。その結果を下記表
５に示す。

【００３２】

【表５】上述の如く、本発明の魚介類の肉質改良法は、魚介類の
肉にチロスタチンを添加することにより、該魚介類の肉
の保水性、弾力性を改善することができ、併せて、呈味
性、風味、色調、魚臭も改善できる。また、卵白、血
清、血漿、乳アルブミンの中から選ばれた１種または２
種以上のものとチロスタチンを組合せて添加するとさら
にチロスタチンの効果が増強され、水産加工食品原料と
しての評価の低いイワシ、サバ、ヘイク、オキアミ、イ
カ等の魚介類について、水産加工食品原料への経済的有
効利用を可能としてものである。これは、食品産業の立
場からも、資源の有効利用の立場からも極めて有意義で
あり、その効果は多大である。

【００３３】

【発明の効果】本発明の魚介類の肉質改良法によれば、
魚介類の肉質、特に弾力性、保水性及び食感を著しく改
良することができ、その水産加工食品原料としての有効
利用を図り得る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚介類の肉に、チロスタチンを添加する
ことを特徴とする魚介類の肉質改良法。
【請求項２】卵白、血清、血漿及び乳アルブミンから
なる群から選ばれた１種又は２種以上を添加することを
特徴とする請求項１記載の魚介類の肉質改良法。