WO2000059320A1 - Procede de production de produits de chair de poisson transformes - Google Patents
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- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Definitions
- the present invention is a fish meat ⁇ ⁇ roro using a fish fillet, a fillet, and a round as a funnel.
- the protein has ⁇ K properties and the sensibility of Gen Seikatsu. To improve elasticity and improve yield by doing
- Fish surimi is made from fish body, visceral skin and bones, and fish meat is excluding water-soluble protein and lunar fat. As a ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ . These ⁇ are German 7)
- Fish meat has surimi, which is an intermediate element. That is, from the fish body The meat fillet is in the middle of making a fish surimi. In other words, it is the fish meat itself, with its body, visceral skin, bones, etc., but it is required for water-soluble protein, water-soluble 4 » ⁇ minute, fat, bell 3 ⁇ 4 ⁇ ⁇ ⁇ "Foot" Because it is difficult to develop force, it has no age or height that can be inverted in Japan. Reply
- the fish meat 1 ⁇ is the fish meat itself, leaving the fish meat and origami, and it is possible to say "dS ⁇ it ⁇ P" without doing it i. This is what is desired from the translocation of
- the meat meat method of fish meat is egg white, serum or serum, and transdaltamit.
- the fish meat ( ⁇ ') has been improved by supplying ze and tyrostatin, the fish meat book ⁇ ⁇ ⁇ 7 «has been replaced with iron-based XV, You.
- Method ⁇ Protein originally has sexuality, genogenesis (and rawness), but lacks muscle assembly, so
- the present invention resides in using the method of a certain fish meat addition method using the abundant fish meat supplied with short protein.
- ⁇ -to-ma is a fish meat lump C fish fillet L, fillet, round, etc.) and is used as a funnel. Regarding the ⁇ mouth. 7] Compared to the surimi that was not exposed to the surface, it has a ⁇ feo umami taste, and the strength ⁇ ⁇ 9 ⁇ ⁇ : protein 3 ⁇ 4r ⁇ , using the lump / " ⁇ dynamic Di3 ⁇ 4".
- Figure 1 shows the surface of the fish meat paste obtained in Male Example 1.
- Figure 2 shows the pi mouth of fish meat obtained in Male Example 1. 13 ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ 13 is 13 faces. Transformation of invention
- the present inventors eagerly enjoyed the tribute a «, and consequently found that the fibers of the fish flesh were descended from the fish mass (Of ⁇ ⁇ short protein, ⁇ (for example, « 3 ⁇ 4yong ⁇ : ⁇ : protein leakage)
- the surimi By increasing the amount of ⁇ , it is possible to allow the surimi to receive the protein in the mass of fish meat more than strictly binding the protein, and to produce the fish meat power ⁇ ⁇ without changing the taste of the fish meat.
- Etb was found to improve the quality (raw, ⁇ ) of the fish meat mass and hence the fish meat power ⁇ ⁇ by aging the protein mass and the fish meat mass to l ⁇ , and completed the present invention. is there.
- the present invention is, of fish meat pressure P p opening l3 ⁇ 4t process i 3 ⁇ 4 stomach ⁇ boats of: ⁇ :? Protein ⁇ 3 ⁇ 4, to ⁇ of meat chunks of fish meat pressure ⁇ ⁇ mouth to ⁇ that to Zhong S ⁇ method. It is appropriate that the present invention does not knead the fish meat into the ⁇ ⁇ mouth and leaves the fish meat fiber.
- the size of the remaining fish meat tissue is l mm J ⁇ , preferably 3 mm or more. is of those forces child Masui ⁇ Tanshiro -...
- the protein of the present invention is igffl at night: The protein is: ⁇ um, it is concentrated sf protein, ⁇ t ⁇ protein, etc., without or with protein denaturation! ⁇ What is the power Mamasu Rinto ⁇ : The variety, taste, etc. "" ⁇ Straight protein ft ⁇ 70% 0 ⁇ 0% of protein or! ⁇ : Protein, more preferably 85% Ri: Monoprotein strength. Also, is power, Karan short protein nada and water and underwater? You can use the comforts of what you have made awake. In the present invention, it is appropriate that the half of the white window is 100 to 200 mPa ⁇ s, preferably 100 mPa ⁇ s or less. For this U.S. boat, it's a good choice to make a sprouts night into a chunk of fish.
- fish meat mass As the fish meat mass according to the present invention, fish meat L, fillet, round, and the like are used.
- fish meat and L have an intermediate element that makes fish meat surimi ⁇ f, and fish meat with body, visceral skin, and bones!
- the fish meat mouth obtained in this way has a protein balance and a texture and a squeaky squeeze.
- the present invention meat meat The fish meat mass is intensively easted with a silent cutter until it becomes a job; ⁇ meat meat ⁇ lolo has « ⁇ umami taste, and protein has 3 ⁇ 4t ⁇ life. , preferably fish pressurized alpha eta Roca 3 ⁇ 4 those included to have a fish 3 ⁇ 41 ⁇ 2 tissue stop the Gekihigashi before being everyone homogenized before Ru TtWitr.
- the size of the fish piece tissue remaining during meat addition is usually 1 mmh, preferably 3 mmh. That's right.
- the power to supply the protein mass and the fish meat mass slowly to the meat mass in the short protein night is 1 equivalent.
- Examples of fish meat products obtained as in h include fish fry products, fish hamburgers, fish minced burgers, fish hams, and fish sausages.
- the power to explain the invention and the encouragement of the raw material submarine are not particularly important.
- soy protein 0.5% to 15% is used. Dissolve in water at ⁇ 30 ° C first, then add egg protein, milk protein, caseite, etc. as needed. It is possible to dissolve the doo, 3 ⁇ 43 ⁇ 4 ⁇ , and ⁇ , but these are not particularly im- portable.
- the night obtained in this way is preferably defoamed and then cut into fillets or fillets with a mixer or a silent cutter.
- the decayed meat combined with the short-spawn descendant night is the power to sacrifice as it is, o ⁇ i o ° crei ⁇
- the difficult fiber of the present invention will be described as a tool using a male example.
- the present invention is not limited to these examples.
- Test 1 Test 2 Test 3 Drop off L 88 75 75
- Table 2 shows the results obtained when the obtained fish meat rolls were put in a casing, and the humidifier was expressed as a percentage of the weight of meat before burning.
- Test 1 Test 2 Test 3 Probability% 6. 8 4. 24 4. From the results in Table 2, Test 3 and Test 2 are more efficient than Test 1.
- Test 6 3 ⁇ 43 ⁇ 43 ⁇ 4 was melted for 10 minutes at 6000 rpm using TK HOMOMIXER M ARK2 W ⁇ W ⁇ , and then transferred to the solution.
- Test 7 «3 ⁇ 4 ⁇ ⁇ Decomposed! ⁇ Protein (Cup Nitanaku Iku Litigation Gold Turtle 2000), Test 8 « ⁇ (Non 1 ⁇ 3 ⁇ 4 ⁇ -based FujiPro SA), Test 9 ⁇ ⁇ Protein (Central Soja PROM I NE— DS Test 6 and f3 ⁇ 4 using the name ⁇ ) ⁇
- the size of the fallen body was 2-20 mm. Mix each meat ⁇ ⁇ »Fly funnel, green onion, bread crumbs and mix into fish hamburger steak ⁇ 3 ⁇ 4
- TSM-150 18g of solid, ⁇ , 200 ° C for 5 minutes, 150 ° C for 10 minutes D D to make fish no
- Test 6 Test 7
- Test 8 Test 9 Lost 1 ⁇ 65 65 65 65 65
- Tests 7, 8, and 9 showed that Test 6 was better than Okada [especially the protein that was tested in Test 7).
- Tests 7, 8, and 9 showed fish's hamburger properties in comparison with Test 6, and in particular, the power of Test 7! ⁇ : The protein was also ⁇ . ⁇ IJ t
- raw fish such as surimi can be treated as if it is a fallen fish with inferior power fishing taste.
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Description
魚肉加 pロロの 去 f
本発明は魚肉落し身、 フィレ， ラウンドを腐斗とする魚肉力 ο πロロに る。
明 田 織蕭
日本〖 いて、 たん白は ί K性， ゲン 成勝の機肯^†生を備えているこ とより水翻口 α°口、 特に難牟， 浦， 揚麟〖；^いて魚肉すり身と給すること での弾力補強、 歩留向上を目的に籠されてき；^
魚肉すり身は魚体より纏， 内臓 皮， 骨を [^し、魚肉をフ B西し工程により 水溶性たん白 び血液， 月旨肪を除いだ魚肉たん白 あり、 » 揚蒲 金縛 、肉«¾の掘斗として ί柳され T ヽる。 これらの αは独 7)弾力を
「足」 と呼 υ¾いものカ;»より好まれてき
たん白《7 口したカード^ ^口 ·乳化したェマルジョンカード、 さらに直 ^X^re励 る方法で魚肉すり身に混合し翻されること力 s多レ、。 これら^肉 ι»¾¾¾ί ^ィレントカッター， ボール力ッターにより食 塩励 良く激 攛貴され 性を呈すと共に先〖 ベた ¾J と呼ぶ 弾力を有する。
魚肉 ロはスケソゥダラすり身 (^及により、 安定した品質を るに至 つたが、 aフ B西しによる^ があり 斗にょる«と^" ¾^生は魚 肉本細纖と赚を大きく変え/" となって！/、る。
魚肉落 は魚肉すり身を る^ 中間素^ ある。 すなわち、魚体より
魚肉落し身は魚肉すり身を M る際の中間 ある。 すなわち、魚体より 纏， 内臓 皮， 骨を し 魚肉そのものであるが、 西しを行っていないこ とにより、 水溶性たん白質， 水溶4» ^分， 脂肪， 鐘 ¾τ^ί ιと に 求められる 「足」 力発現しにくいことにより、 日本で 翻される齢か台ど無 かつナ また、カロェする際に f¾l性， 線 ¾ ^口していることも魚肉落 禾嗎されなレ糊ともなってレヽる。
一方、魚肉落1^ は魚肉そのものであり、魚肉 且織と«を残しており、 ま "dS^it^P驅を考 i t i¾Wしすることなく、 即ち魚肉すり身にすること なく謂すること 源の搬翻 からは望まれるものである。
魚肉落 L ^0植物生たん白 (^棚は ^昭 56— 68343 ヽて！^ P 白， 小¾¾ でんぷんとの併用力 S幸浩されているが、 たん白類 ( f柳〖 落 L に しあくま 1^ のカ» ^离 feKを吸収することでの幸浩となってレ、 る。
また、 ,召 56— 36905 ^, »g63-5626 ，欄 平 03— 219854 ^^報， 牛 ^平 05-10363 報に見られる魚肉 の肉徽良法は卵白、 血清また〖 漿さらにトランスダルタミトゼ， チロスタ チンを'励 p給することにより、魚肉 (^ '隨 カを改善しているが、 纖牟 としてのすり身 性を諮面扉としており魚肉本¾7«は鉄したもの となつ XV、る。
—方^:たん白についてはもともと 性， ゲノ 成 (·生といった機肯 性を有 しているが、筋肉組 議しづらいという欠 を有してい そこで棚平
9-313110， 欄平 9— 313111にあげられるように たん白質に たん白質分角,を作用させて大豆たん白質中の ]3—コングリシニン ¾ ^勺に ^早させて得られる βーコンダリシニ たん白により粘性を低下さ せ肉組!^)麵を改善する 去が取られているが、 ハムに餘される食肉加工
品及 υ¾^ ^ϋ用カ 賠されてレ、るにすぎず、 水産 、 特に魚肉^^佣は 酷されていない。
発明の目的
本発明は短たん白激給有魚肉落し身を利用し ある魚肉加 ρ口の 法を » ^ることにある。
発明の礙
本発明 にペースト化された摺り身を利用し κ藤 maではな 魚肉 塊 C魚肉落 L 、 フィレ， ラウンド等） を腐斗としカ^ な^:たん白¾^ 魚肉片組織を有する魚肉力 0Χπσ口に関する。 7]でさら して旨 抜けた 摺身に比べ ^feo旨味を麟し、 力^Η9·に^:たん白 ¾r ^、塊を用い/ "θΚ 動 D i¾に る。 図面の簡糊溯
画 1 ) は雄例 1で求めた魚肉加 ¾の糊 频啶を 面である。
画 2 ) は雄例 1で求めた魚肉加 π口。の Τ Ρ Α角淅を^ 13面である。 発明の言蒙翻
本発明者らは、 上貢 a«を角歡すべく鋭意 し 結果、魚肉塊に裔夜状態で 繊 (Of氐ぃ短たん白、赚 （例え «¾咏 ^^した:^:たん白漏 を麵させる ことにより、摺身に^:たん白を厳束させるよりも多 に^:たん白を 魚肉塊中に 受させることが出来、魚肉の旨味をそのままに魚肉力 ΠΧα¾を 出
来るという知見を得 更に、 たん白滿夜と魚肉塊をl ^に齢すること により魚肉塊ひいては魚肉力 α πの品質 （ 生， 赚） が向上することを Etbし 本発明を完成したものである。
即ち、本発明は、魚肉加 Pp口の l¾t工程 i ¾いて ί 艘の：^:たん白裔夜 ¾、 肉塊の繊納に?鍾させることを稱数とする魚肉加 ρα口の S ^法である。 この発 明 ( いて、魚肉加 πσ口 に練ってしまうのではな 魚肉片繊を残した ものが適当である。 残存する魚肉片組織の大きさは l mm J^ より好ましくは 3mm以上の大きさのもの力 子ましい。 ^たん白-鹿夜の半娘が 1 0〜2 0 0 mPa . s力好ましレ、。 短たん白溜夜は魚肉塊中に 5〜 5 0 %含まれること力 子 ましい。 短たん白は享 ¾ί翻形分として魚肉加工品中 0. 5〜5¾ft%力 子まし レ、。 iSffiの^:たん白、灘に用レ、る短たん白 ί¾¾Π7分解されてレ、ること力 子 ましレ、。 の:^:たん白裔夜に用レ、る短たん白は) 3—コンダリシニン a^:たん白力 子ましレ、。 麵させる謹は;^たん白'藤と魚肉塊を^)ゝに し、 たん白裔夜 、肉塊に させることが出来る。
本発明^、肉加 p¾の |¾t工程は、 ^たん白裔夜と魚肉塊を船し、 +^大 豆たん白 ¾ ^、肉塊に鍵させ、該魚肉塊はそのまま /¾する力、、塩貴工程を行い、
«し、 そのままでの状態で、 また〖 くッタリングを行い、力 にかけ、 ま たはか〖 H こ冷凍を行うことが出来る。
本発明の^:たん白裔夜に igfflされる^:たん白は:^旨 旨 し 濃 sfこん白、 ^ t^たん白等であり、 たん白変性を伴わない若しくはたん白 変！^ であるもの力 ましぐ麟斗^：の品種、 趣等に ί«¾さ i¾い。 ""^勺に ί案たん白 ft^ 7 0%0±の澱 たん白または !^：たん白、 よ り好ましくは 8 5%Ri:もの たん白力 ¾当である。 又、 力、かる短た ん白は灘旨及び水と水中？醒ェマルジョンにしたもの或レ、はその慰働を用レ、る ことち出来る。
本発明 の^:たん白窗夜の半艘が 1 0〜 2 0 0 mPa · s、好ましくは 1 0 0 mPa · s以下が適当である。 この翻の米艘の: ^たん白裔夜が魚肉塊に し^く適当である。
たん白裔夜の ¾¾は たん白の ^^を霞して微艘とすることも出来 るが、 高«でも搬が低い^:たん白を邀尺すること力 S好ましい。 このような 短たん白 ί幼 D7J ^^されてレ、るもの力 ¾1当である。 力 Π7 |{Λ^を用レ、て 短たん白がゲノ 成 !■生を失わなレ、離に水解されてレヽること力 s好ましく、 通常 0. 2 2モノレのトリクロノ S WTCA)可溶の 指数に ¾ ^る害恰 が 5 %J^±が適当である。微艘の短たん白裔夜に用レ、る短たん白が β—コ ングリシ二 X& ft^たん白力 ¾ 当である。 力かる ]3—コングリシニン {給量 短たん白の ^加 ~ί列としては欄平 9— 3 1 3 1 1 1 報に鐘される たん白をあげることが出来る。
このような iSfe!tの^たん白裔夜を用レ、ることにより、 ^たん白'謙を魚 肉塊中に 5〜 5 0 %含ませることが出来る。
力 0 ]< 早してレヽなレ 常の^たん白裔 ^あ ¾ ^が^/ヽので上記の約半 分の量し力漁肉塊中に含ませることが出来なレ、。 通常の^:たん白を高鍵にす ると魚肉塊の中に IMrf周園こ付着するので得られる魚肉加 π口はちようど魚 肉 ¾^ たん白のつなぎで結着されたようになり目的の魚肉加工食品とは異な るちのとなる。
具 ί梯勺に ί ^ ると、 水産 常删される市！^!^:たん白を赚 として魚肉塊に麵させようとすると、魚肉塊に灘してレ、く はせレ 、4 ある。
ところが、 ¾¾ (^氐い:^:たん白を用いると^:たん白裔夜の！ ¾を 1 0%に しても魚肉塊中^ 1させること力可能となる。 従って、 短たん白裔夜の献 により異なるが、 ：^:たん白の ¾¾H形分として魚肉加工品中 0. 5〜5fi*%
含まれるようにすることが適当である。
本発明に删される魚肉塊は、魚肉落 L 、 フィレ， ラウンド等で、 ~ϋ殳に水 西してレ、なレ、ものが用いられる。
このうち、魚肉落と L は、魚肉すり身を^ f る 中間素«-もあり、魚 体より纏， 内臓 皮， 骨を!^し 魚肉である。
魚肉落 L に籠される魚 毎洋， 河川， 湖沼に生 Iする麵が となり、 スケソゥダラ、 ミナミダラ、イトヨリ、ェソ、 キンメダイ、イワシ、サバ、 アジ、 ホキ、 ク、 カレイ、 カツォ、 サケ、 レンギヨ、 ソゥギヨ、 コィ、 フナ、 i- ズなど力棚される。
こうして得られ 魚肉加 t?口はたん白質バランスにィ 食感， 跳 夕漏の官 肯 糊が 子なものである。 即ち、 本発明 肉加： は魚肉塊を職になるま でサイレントカッタ一等で激東して;^ 肉加 πロロとしても « ^旨味を有 し、 たん白による, ¾t†生を有するが、好ましく ttWitrる前の 皆で均質 化される前に激東をとめて魚肉 ¾½組織を有するように含まれる魚肉加 αηロカ ¾ 当である。
本発明7 ^、肉加 中に残る魚肉片組織の大きさは、 通常平渐圣 1 mm h、 好ましくは 3
当である。
又 短たん白 夜 、肉塊に麵させる たん白灘と魚肉塊を緩 4 給すること力 ¾1当である。
歹标としては、 サイレントカッタ一等のような高 ^るのではな く、 iS で力ッター ¾したりビーター习 のような?!^機能を有する装置で、 魚肉塊を出来るだけ壊さなレヽょう ゝな混合が適当である。 このようにして 魚肉片纖換 " oま肉纏力機る魚肉加工食品を得ることが出来る。
hのようにして得られる魚肉加 ί¾としては、例えば魚フライ品、魚ハンバ ーグ、魚ミンチバーグ、魚ハム、魚ソーセー^を ナ'ることが出来る。
以下、魚肉加 nの 列にそってより具 ίΦή勺 発明の を説 明する力 用レ、る原材潜の励 は特に Ρ½されるものではなレ、。
短たん白激夜の^ f法にっレヽて伊 t½する。
本発明の実施に際して、 大豆たん白 0. 5〜 1 5 %を。〜 3 0°Cの水にまず溶 解し、 必要 ί じて卵たん白， 乳たん白， カゼィ トリウム等 (ΖΧ也のたん白素 材を'翻早する。 さら〖 藤、 り AJ纖、 斗、 ¾¾斗、 她を溶解する ことができるが、 これらの励 imま特に ^されない。 酉拾したものを微術匕 βできる溶角獄備にかけることが好ましレ、。
このようにして得られた 夜は、 好ましくは消泡した後、 ミキ ー， サイレン トカッターで魚肉落し身あるいはフィ と される。 この際ミキ で ¾ ドル， アーム， リボンの习¾¾にて^ »：1〜2 00¾ /分、 サイレントカッター で ί ィフの を 1 0- 5 0 0¾ /分にて 1〜 1 0分の麵で出来るだけ落 L (^藝 S練ら ょレヽょうに液と身を^^する。 さらにこの鎮空下でィ樓を 行っても良い。
短たん白裔夜と合わさった落し身はそのまま薩する力、 o〜i o°crei〜
3 63 ¾貴工程を行い、 薩し、 そのままでの状態で、 また くッタリングを 行い、力 にかけ、またはか〖： H こ冷凍を行う。こうして得られた魚肉力 Ρ η。口 はたん白質バランスに » ¾ ， M 舰の 鞭が »なものである。 鐘列
以下、 雄例により本発明の難纖を具 ί 勺に説明する。 但し、本発明はこ れらの «例にその 漏が I ^されるものではなレヽ。
麵列 1
t iに示した配合 (fift%) にて、魚肉加工品を Ιβし t イトヨリ落し 身はタイ · Ka n t a n g C o . LTD製を^ fflし/^テスト 1はイトヨリ
落 のみを棚し、 ミキ (KENMIX) にて^ ¾び水を混合したつ レヽ ¾)落1^ も 68mmO_ Z)！繊 摇戠を持ってい ir^細まビータ一羽 根で 30 r pmを 3^¾衍つ ^ テスト 2にはィトヨリ落し身〖dHl7j^|Mし T ヽなレ ^たん白 （不: 封 商標サンラバー 20) を溶角機 (HOMOM I XER MARK 2
にて 6000 r p mにて 10分溶解 U 夜に言康、テスト 1と «^踏方法で落し身と齢し^ テスト 3は ]3—コングリシニン ^勺 (dJQ/分角 した /3—コンダリシニン ί賠量の ! ^たん白（不: 商標サンラバ一 70)を翻し、 テスト 1と に した ¾した肉混 はいづれも水分 80%であった 3 落し身の大きさは約 10-10 OmmWeあつ ^ 讓した肉混^^湖匕ビ ニリデンケーシング （直径 65mm) に し 90°Cで 1日 し、 肉加 π。口とし"o
mi) テスト 1 テスト 2 テスト 3 イトヨリ落 L 88 75 75
サンラバー 20 0 3 0
サンラ /一 70 0 0 3
1 1 1
水 11 21 21
Α αきΐ· 100 100 100
得られた魚肉加 nロロをケーシング录灘し、 輔醇 离 を力燃前の肉^ ^重 量に财る百分率で表し离歐率を求めたつ 結果を表 2に記す。
(表 2) テスト 1 テスト 2 テスト 3 离眯率 % 6. 8 4. 2 4, 表 2の結果よりテスト 3とテスト 2がテスト 1に比べィ 性に »1てレ、ること 力 っ t
得られた魚肉加 ？ロ を行っ^魚肉加 Pd口を厚さ 2 Ommに切断し テクスチャーアナライ TAXT2 (Stable MCIO System iM) を しプ ランジャーとして 5 mm φ ί¾を 1 mm/sec にて 10 mmまで し/"o 結果を図 1
図 1から明らかなとおりテスト 1， テスト 2に対し、 テスト 3 垂の荷重値が 有意に高位〖こあること力 ¾德忍され/" また、 テスト 2はテスト 1に対し «の荷 重 ίίΐ^^^ί立にあるに留まつ o
7火に得られ 魚肉加：0¾ | "生の言欄權を行つ ^ 魚肉加工品を厚さ 1 Om mに爾しテクスチャーアナライ ^TAXT2 (Stable Μίαυ System TO を iifflしプランジャーとして 16 mm ø円筒型を 5 mm/secにて 8 mmま で を し、 TPA角靳に- さ， ガム性を求め 結果を図 2ί^τΤ。 図 2から明らカ^ようにテスト 1， テスト 2に比^^さ， ガム性の言僵 i ^離 にあることカ绊 IJる。 このことよりゼリ とは異なる TPA角浙は 「足」
と dよる »¾更さ、糸_§|«を,勺に言^■取って表 3に記す。
(表 3)
表から明ら力なとおりテスト 3««、 滅、 総合諮 ^いてィ¾ ^てい;^ テスト 1 テスト 2 テスト 3
〇 〇 〇
赚 △ 〇 〇
鋪 X X 〇
総合籠 X X 〇 の結果から明ら力なように、カ咏 麵した たん白はィトヨリ 落し身 (7)^生改^]果があることを廳、し
麵列 2
¾¾4〖 し g己合 )にて、魚肉加 znaを讓し^ キンメダイ落 し身はタイ匡産 'Kan t ang Co. LTD製を使用し^テスト 4はキンメ ダイ落し身 植物性湖旨を溶角職 (T. K. HOMOMIXER MARK 2
にて 6000 r pmにて l 0分溶解 u額夜に言 « したものを落し身とバキュームカッター （ヒガシモトキカイ^^土 VK— 02 0) にて混合し 混合^ f牛〖廿ィフ巨库云を 200 r pmを 2 亍つ テス ト 5(^1咏 した たん白 （不 菌サンラバー
70) を麵する悔 テストと «に譲し " 落 L (^圣の大きさは約 2〜 2 Omm平:^ reあつ 言«した肉 幾 日本キャリア工業 製 CF— 10) にて 1個 25 gの角型に藤レくッターパン樹寸けを行い 18 0。C3分油ちようし魚肉加 πロロとし
(表 4) 綱 テスト 4 テスト 5 キンメダ'ィ落し身 7 5 7 5
サンラ/く一 7 0 0 2. 5
卜レハロース 2. 5 2. 5
コーンシロップ 2. 5 0
2. 5 2. 5
錐 0. 5 0. 5
水 1 7 1 7 得られ 魚肉加 πα口の品質の ¾t を行つ 品質が ί®τてレヽるものを〇、 劣るものを Xで^ 。 結果を Τβ5に記す。
(表 5) テスト 4 テスト 5 麵 〇 〇
赚 〇 〇
X 〇
総合籠 X 〇 1:の結;^ゝら明ら力 ように、力 D7J ^^麵した ！^：たん白はキンメダ ィ落 L (^l"生改 効 あることを石廳、し o
麵列 3
η 6ί;^し/ ¾拾 (fi*%) にて、 フィッシュ 'ハンバーグを言顺し o ェ ソ落し身はタイ瞧 'Kantang Co. LTD製を删し/^ テスト 6はェソ落し 身のみ解東舗し、 バキュームミキ (ヒガシモトキカイ ¾¾¾^VM— 2 0) にて湳夜と し^ ^^i牛は 740mmHgの (¾ί牛下 ί きリボン 习 艮を用い 30 r pmを 5 ^行つ
テスト 6はェソ落し身に、 ¾¾¾ を溶角灘 (T. K. HOMOMIXER M ARK2 W ^W^^ ) を用い 6000 r pmにて 10分溶解し溶 液に簾したものを し^ テスト 7 «¾η ^分解した ！^たん白 （ 杯 二たん白郁訟司製 金亀 2000)、テスト8«^ し（不1^¾^会據 フジプロ S A)、テスト 9ぱ鷉 たん白（セントラル ·ソーャ確 P ROM I NE— DS) を名使用しテスト 6と f¾に言 βし^ 落し身の大きさは 2〜20 mmであった。 各 した肉混 ^〖»斜斗， 葱， パン粉を混せ込みフイツシ ュ.ハンバーグ^ ¾とし
機 TSM— 150) にて: 固 18gの に βし、 200°C5分， 150°C1 0分力 D ¾¾を行いフィッシュ ·ノ、ンノくーグとし^
表 6
テスト 6 テスト 7 テスト 8 テスト 9 ェソ落1^ 65 65 65 65
¾2000 0 2 0 0 フジプロ SA 0 0 2 0
プロミン DS 0 0 0 2
卜レハロース 4 2 2 2
水 15 15 15 15
0.5 0.5 0.5 0.5 斗 0.5 0.15 0.15 0.15
10 10 10 10
パン粉 5 5 5 5
ム aき + 1 100 100 100 100
得られたフィッシュ ·ハンバーグの力 被留を表 7に記す。
表 7
表 7の結果よりテスト 7， 8, 9はテスト 6〖 匕ぺカ [翁被留が優れており、 特に テスト 7のカ咏 军した たん白カ嘬も»1てレ、ることカ っ
得られたフィッシュ .ハンバーグ 生の言個 を行つ o ハンバーグに対し
-,アナライ TAXT2 (Stable Mcro System iM)を删し、 '一として 16 mm φ円筒型を 5 mm/secにて 8 mmまで挿入を 2隱り返し、 TP A角靳にて、硬さ、 ガム性を求め^ 結果を表 8に記す。
表 8の結果よりテスト 7， 8， 9はテスト 6に比べフィッシュ 'ハンバーグ物性 力 »ており、 特にテスト 7の力咏 军した !^:たん白カ嘬も ί«てレ、るこ とカ绊 IJつ t
得られたフィッシュ .ハンバーグの 科面を行つ ^ 品質が ί«τているものを 〇、 ^劣るものを△、 劣るものを Xで 結果を下 »9に記す。
表 9
hの結果より、 ェソ落 に^たん白潜夜を麵した ¾^¾性改截カ果がぁ ること力 «忍され 特に力冰 ^军した たん白力 も»1てレ、ることが
判っ 発明の効果
本発明により、 摺身のような ¾ 生は劣る力漁の旨味を有する落とし身のよう
¾ 肉塊に^:たん白裔夜を させ τ¾»〕ある魚肉加: の! ¾ が可能に なったものである。
Claims
1. 魚肉力 π ρη口の^ tiffi〖 レヽて の：^たん白裔夜^、肉塊 に
S!させることを糊敫とする魚肉加 iSの^
2. 魚肉加 IDS力漁肉片組織を残したものである請求項 1
3. 残存する魚肉片組熾の大きさが 1 mmRliである請求項 1又は 2の i¾
4. ^^白？ 夜の が 10〜200 mPa'sである言青求項 1〜3のい 1¾か
5. ： λ ^白激夜が魚肉塊中に 5〜 5 OM%含まれる請求項 1〜請求項 4のい
■m力 ¾
6. たん白が阜烟形分として魚肉加工品中 0. 5〜5fiM%である請求項 1〜 5のレヽ カ^
7. g¾¾ の^:たん白裔夜に用レ、る^^白力幼 0]^^されてレ、る請求項 1〜 6のレヽ 力 纖も
8. 低¾¾の:^:たん白溜夜に用いる大豆たん白が/ 3—コングリシニン低含 ft^ 豆たん白である請求項 1〜 7のレ、fH力
9. させる 白裔夜と魚肉塊を, に^^し、 ¾させること により行う請求項 1〜 8のレ、- mカ^
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