CN101194641A - 一种双壳贝类海产品的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双壳贝类海产品的保鲜方法，该方法是将双壳贝类海产品清洗净化后4小时内先预冷，用体积比为5∶1∶4的CO₂、O₂、N₂气调气体对其进行气调包装，包装物置于0℃～10℃下冷藏。本发明将气调包装与低温贮藏相结合，能显著延长双壳贝类活体贮藏期。使用本发明方法保藏的双壳贝类，在0℃、4℃、10℃下储藏时，货架期分别为17天、13天和7天。在货架保藏期间，双壳贝类都具有很好的活力和新鲜度。与传统方法相比，货架期大大延长，且本发明方法具有投资少，成本低，适应性广的优点。

Description

一种双壳贝类海产品的保鲜方法

技术领域

本发明涉及海产品贮藏领域，特别是一种双壳贝类海产品的无水保鲜保活方法。

背景技术

双壳贝类属滩涂经济贝类，包括泥蚶，缢蛏，文蛤等，是一种深受人们喜爱的海产品之一，也是人类食物构成的重要组成部分。

双壳贝类海产品不仅营养丰富，美味可口，而且富含牛磺酸、对不同年龄段的人都具有养生保健功能，深受国内外消费者的欢迎。我国每年都有大量的文蛤、菲律宾蛤仔和牡蛎等贝类远销世界各地，是我国主要出口水产品种之一。

双壳贝肉的蛋白质容易被人体消化吸收，一直以来都是人们廉价的动物性蛋白质供应的一个来源。对于泥蚶等双壳贝类，一般是生吃或者半生吃，而多数双壳贝类离水后容易死亡。

因为滩涂贝类外壳、消化系统等均黏附着大量细菌，且种类繁多；同时泥蚶个体小，组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量较高达76％～91％，体内含有多种酶，如内脏中的蛋白质分解酶、脂肪分解酶，肌肉中的ATP分解酶等，酶分解，游离氨基酸增加，氨基酸和低分子的含氮化合物将为细菌生长繁殖创造条件，保藏过程中极易腐败变质；加之捕获后保藏温度高于其栖息环境温度，酶促反应提高，大大加速了其腐败进程。

对生吃或者半生吃的双壳贝类海产品，收获后、加工或消费前都要求以贝类活体的形式保存或者在市场上流通。

现有技术中，贝类保活措施主要有低温贮藏、网袋捆扎、真空包装等方法。

低温贮藏方法能延长双壳贝类活体贮藏期，但连续暴露在外界环境中易引起污染，造成细菌总数和挥发性盐基氮显著增加。

网袋捆扎是将双壳贝类装在网袋中，然后捆扎起来。该方法必须依靠人工操作，工作效率低，而且一般适用于数公斤以上的大包装。由于网袋的弹性强，包装大，贝壳在流通过程中可能因张壳受到污染或者因机械伤而死亡。

采用真空包装来实现双壳贝类的无水保活贮藏，虽然可以解决低温下贝类张壳的问题，降低损失，但是一旦温度升到5℃以上，容易造成双壳贝类因厌氧菌繁殖以及活贝极度缺氧而死亡。

随着贝类养殖面积的不断扩大，贝类养殖技术的进一步提高，贝类产量在逐年增加，鲜活双壳贝类的消费量也在不断增长。因现有的贝类保活方法存在各种缺点和不足，贝类易死亡腐烂，所以贝类在收获以后大量产品只能就地销售而无法远销到全国各地，给双壳贝类经济产业的发展造成了一定的阻碍作用。

如何延长双壳贝类货架期、进行有效的保活保鲜，是双壳贝类保藏、流通和销售等各个环节的关键所在。因此，为了满足市场和社会的需求，寻找一种新的更加方便实用的双壳贝类保鲜方法成为亟待解决的问题。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种能显著延长双壳贝类海产品活体贮藏期的保鲜方法。该方法能满足商业性的双壳贝类无水保活贮藏的要求，且使用该方法对贝类保鲜具有投资少，成本低，适应性广的优点。

本发明是一种双壳贝类海产品的保鲜方法，在去除双壳贝类表面泥沙、污垢，使之吐沙完全、并对贝类微生物进行净化等处理后，4小时内先将贝类预冷使其闭壳，再用体积比为5∶1∶4的CO₂、O₂、N₂气调气体对贝类进行气调包装，包装物置于0℃～10℃下冷藏。

本发明将气调包装和低温贮藏相结合，具有很好的保活保鲜效果。

双壳贝类经过净化处理后，应在4小时内完成预冷和气调包装。对贝类进行预冷可以达到防止其开壳的作用，提高贝类的保鲜保活效果。

气调包装中气体成分为50％CO₂、10％O₂、40％N₂。

CO₂不但对引起水产品腐败的革兰氏阴性菌有高度的抑制作用，对霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌也有抑制作用。其抑菌机理是：CO₂可穿过细菌细胞膜，进入基质内并阻止膜系酶反应和三羧酸循环反应，同时CO₂气体可溶于包围着细胞的环境水中，变成羧酸根离子使PH降低，由此可引发一系列的生理破坏，延长腐败细菌生长阶段中的滞后期和传代时间从而抑制水产品中需氧细菌的活性，从而降低其生长速度，达到抑制腐败的效果。高CO₂浓度包装的新鲜食品必须在冷藏温度下贮藏，温度降低可使CO₂的抑制作用增加，因为低温使CO₂更易溶解于含水分的食品。少量的O₂比例可以满足贝类在低温保藏时的呼吸代谢需要，以延长其生命。N₂作为填充气体。

每种鱼、贝都有一个固定的生态温度零点，这一温度为生态冰温零点，即临界温度。从临界温度到结冰点的这一范围称为生态冰温。在生态冰温范围内，贝类处于冬眠状态，其生理代谢能耗最少，消耗最少，能较长时间地保持生命。贝类在临界温度以上，温度越高，死亡率越高，相对保活时间就越短。

本发明方法在对双壳贝类进行气调包装后，于0℃～10℃下冷藏。低温下，贝类生理代谢能耗少，且细菌受到抑制不易生长。

作为优选的技术方案，对贝类进行清洗净化应使贝类体内微生物大肠菌群≤30MPN/100g。

气调气体与贝类的体积比优选为3∶1。该比例下，既可达到良好的保鲜保活效果，又能使包装的体积不至于过大而影响贝类储藏和运输过程中占据太大的空间。

气调包装袋可以是聚酯或尼龙与聚偏二氯乙烯、高密度聚乙烯或铝箔的复合薄膜。这种复合薄膜材料具有耐热防潮、高阻隔性能，可作为海产品气调包装袋的优选材料。气调包装袋材料最佳为耐热防潮的高阻隔性蒸煮袋塑料。

气调包装后的贝类的冷藏温度优选为4℃。在保证达到较长的保鲜保活期条件下，只需较低的能耗。

本发明将气调包装与低温贮藏相结合，能显著延长双壳贝类活体贮藏期。气调包装中高浓度CO₂可抑制革兰氏阴性菌、霉菌、极毛杆菌和无色杆菌的生长，少量的O₂可以满足贝类在低温保藏时的呼吸代谢需要；低温下细菌受到抑制不易生长，贝类处于冬眠状态，其生理代谢能耗最少，能较长时间地保持生命，而且低温使CO₂更易溶解于含水分的食品，可使CO₂的抑制作用增加。

使用本发明方法保藏的双壳贝类，在0℃、4℃、10℃下的货架期分别为17天、13天和7天，大肠菌群≤230MPN/100g，细菌菌落总数≤50000cfu/g。在货架保藏期间，双壳贝类都具有很好的活力和新鲜度。与传统方法相比，保鲜保活期大大延长，可以满足长途运输、储存及上市销售的保鲜要求。

本发明能满足商业性的双壳贝类无水保活贮藏的要求，且使用该方法对贝类保鲜具有投资少，成本低，适应性广的优点，对于即食生鲜的较高经济价值海产贝类具有很好的适用性和推广价值。

具体实施方式

实施例1

选取2～3龄、体长2.1～3.3cm的上市泥蚶，去除表面泥沙、污垢，剔除死贝，进行贝类微生物净化；

按照贝水比1∶6，换水率5次/小时，控制海水温度为28℃，盐度26.2‰，使泥蚶吐沙完全，且体内微生物达到大肠菌群≤30MPN/100g的标准。

净化贝在4小时内进行预冷，使贝类闭壳。

挑选个体大小均匀的泥蚶在灭菌纱布上沥干表面水分后，按每袋40颗泥蚶(体积约0.18升)，放入20cm×18cm规格的聚偏二氯乙烯-聚酯聚乙烯复合高阻隔蒸煮袋中，充入CO2、O2、N2体积比为5∶1∶4的混合气体约0.54升，密封袋口。

将包装好的泥蚶置于4℃贮藏，货架期为13天。

对照实验：相同的前处理、净化和预冷条件下，往装有0.18升泥蚶的包装袋中充入0.54升空气，密封袋口。包装好的泥蚶置于4℃贮藏，货架期仅为7天。

由此可见，采用本发明气调包装后，泥蚶的货架期大大延长。

实施例2

泥蚶前处理、净化、预冷和充气均与实施例1相同。

将包装好的泥蚶置于0℃贮藏，货架期为17天。

实施例3

泥蚶前处理、净化、预冷和充气均与实施例1相同。

将包装好的泥蚶置于10℃贮藏，货架期为7天。

本技术领域中的普通技术人员应当认识到，以上的实施例仅是用来说明本发明，而并非作为对本发明的限定，只要在本发明的实质范围内，对以上所述实施例的变化、变型都将落在本发明权利要求书的范围内。

Claims (5)

1.一种双壳贝类海产品的保鲜方法，其特征在于，双壳贝类海产品清洗净化后4小时内先将贝类预冷使其闭壳，再用体积比为5∶1∶4的CO₂、O₂、N₂气调气体对其进行气调包装，包装物置于0℃～10℃下冷藏。

2.根据权利要求1所述双壳贝类海产品的保鲜方法，，其特征在于对贝类进行清洗净化应使贝类体内微生物大肠菌群≤30MPN/100g。

3.根据权利要求1所述双壳贝类海产品的保鲜方法，，其特征在于气调气体充气量与贝类的体积比为3∶1。

4.根据权利要求1所述双壳贝类海产品的保鲜方法，其特征在于气调包装袋材料为耐热防潮的高阻隔性蒸煮袋塑料。

5.根据权利要求1所述双壳贝类海产品的保鲜方法，其特征在于气调包装后的最佳冷藏温度为4℃。