CN110537560A - 一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法 - Google Patents

一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：能够形成素蛋清的豆类35％‑40％、素食主料35％‑40％、素蛋清13‑17％、淀粉4％‑7％、调味辅料1％‑1.5％。本发明所制备的纯素食品(例如素食薯片)不仅原料新颖，而且为广大消费者，特别是亚健康人群和素食主义者提供了一个健康的替代传统薯片的零食选择。此外，通过添加不同的调味料如胡椒粉，或者将胡萝卜替换成红薯等，能够生产出不同口味的薯片产品。

Description

一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种素蛋清(aquafaba)的纯素食品及其制备方法。
背景技术
目前市场上消费者对于健康的素食产品需求与重视正在逐步增长，这反映出了人们对自己饮食的营养结构以及健康的意识也在越来越强。薯片作为一种传统的零食，一直受到消费者的广泛欢迎。然而，市场上的薯片大多含有大量的脂肪，防腐剂，人造香料等，长期食用这种类型的薯片能够加速脂肪积累，造成肥胖体征，进而严重者会成为各种心血管疾病的诱因。总的来说，目前人们对美味可口的零食的需求和对健康生活的追求形成了矛盾和冲突，所以开发一种纯素食的，不含任何添加糖类，低脂肪含量，并且有良好口感的健康薯片可以极好的满足目前市场上的需求。
素蛋清(aquafaba)是2019年新兴的食品原料，其是在以特定时间之从煮沸的豆类(如鹰嘴豆)过滤后获得的滤液的名称。这种食品原料含有94％的水，4％的碳水化合物，1.5％的蛋白质和0.5％的灰分。从目前的研究来看，素蛋清具有多种功能良好的特性，如发泡，黏合，增稠和乳化等。这些特性可以让其作为潜在的纯素蛋清替代品应用于食品工业中。虽然这几年尤其是在国外，素蛋清渐渐受到了素食主义者的广泛青睐，但它仍然是研究领域新发现的食品成分，仍需要进行大量的实验来研究它的功能与工业应用方式。
鹰嘴豆(cicer airetinum)是食品工业中最重要的豆类植物之一。由于鹰嘴豆能适应各种温度，它也成了仅次于豌豆的第二大栽培豆类。通常，人们会先将鹰嘴豆干燥后进一步的浸泡和煮沸，进而作为一种成分添加到各种食品中。煮过的鹰嘴豆含有12.6％的碳水化合物，12％的蛋白质和3％的脂肪(以不饱和脂肪酸为主)。与此同时，鹰嘴豆中还含有皂苷(saponins)，胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)和植酸(phytic acid)。这些化合物被称为抗营养因子，它们会对不同的微量营养物质起抑制作用，并且还与蛋白质形成复合物，从而防止营养在肠道内的吸收。然而经过泡发之后，这些抗营养因子含量显著减少，因此泡发后鹰嘴豆的营养利用率显著上升。
通过煮沸泡发后的鹰嘴豆形成素蛋清，添加到食物原料中，可以保证制作出来的薯片有和普通的薯片类似的薄脆口感，同时避免油炸和添加任何人工香料，也使这款薯片不仅为纯素食，而且糖、脂肪含量相对较低，蛋白质和膳食纤维含量相对较高，是健康饮食的不二之选。
目前，市场上素食健康类食品产品(如薯片)缺乏。
发明内容
本发明的目的是提供一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法，通过素蛋清为原料，制得素食健康食品。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种基于素蛋清的纯素食品，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：
能够形成素蛋清的豆类35％-40％
素食主料35％-40％
素蛋清13-17％
淀粉4％-7％
调味辅料1％-1.5％。
所述能够形成素蛋清的豆类为鹰嘴豆、黄油豆、扁豆、黑豆、红芸豆、意大利白豆的一种或多种的混合，本发明中优选为鹰嘴豆。
所述素食主料为具有甜味的食材，如胡萝卜、红薯、紫薯的一种或其混合，本发明中优选为胡萝卜。
本发明中，纯素食品优选为薯片。淀粉优选为土豆淀粉。调味辅料为荨麻叶碎末、食用盐、胡椒粉的一种或多种，优选为荨麻叶碎末和食用盐。
一种基于素蛋清的纯素食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将能够形成素蛋清的豆类泡发；
步骤2，将步骤1泡发好的豆放入水中煮沸，然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
步骤3，将步骤2得到的素蛋清搅拌打发，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
步骤4，将素食主料用水蒸煮；
步骤5，将步骤2煮沸过的豆和步骤4蒸煮过的素食主料混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
步骤6，将步骤2得到的素蛋清和淀粉混合，再与步骤5得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
步骤7，向步骤6得到的混合物中加入调味辅料，放入搅拌机中混合；
步骤8，将混合物赋形，然后放入烤箱中烘烤，得到纯素食品。
进一步的，所述步骤1中，泡发时间为16-20个小时。
进一步的，所述步骤2中，水与豆的质量比为(2-1.5):1，煮沸时间为30-50min。
进一步的，所述步骤3中，打发时间为8-10min。
进一步的，所述步骤4中，蒸煮温度为100℃-110℃，蒸煮时间为30-50min。
进一步的，所述步骤8中，烘烤温度为100℃-120℃，烘烤时间为35-40min。
有益效果：本发明中，豆类如鹰嘴豆作为素蛋清的原材料，富含蛋白质。素食主料如胡萝卜是天然的甜味剂，优秀的维生素与矿物质提供者，淀粉优选土豆淀粉用于保持薯片的结构，调味辅料优选荨麻叶碎末是良好的蛋白质来源，并且含有不饱和脂肪酸以及矿物质，用于提供味道。调味辅料优选食用盐，用于提供咸味。本发明所制备的纯素食品(例如素食薯片)不仅原料新颖，而且为广大消费者，特别是亚健康人群和素食主义者提供了一个健康的替代传统薯片的零食选择。此外，通过添加不同的调味料如胡椒粉，或者将胡萝卜替换成红薯等，能够生产出不同口味的薯片产品。此外，它的低脂肪，无添加糖，低盐，高蛋白的属性符合广大消费者追求健康饮食的需求。这种产品可以作为素蛋清商业化的基石，从而促进和改变当代人群中出现的不健康的饮食结构。
附图说明
图1为实施例中烘焙30-40min后薯片的外观；
图2为实施例制备的薯片压力测试。
具体实施方式
下面结合几个具体实施例对本发明做进一步说明。
以下实施例以素食薯片为例对本发明进行说明，本发明的纯素食品不局限于素食薯片，还可以为其它产品。
实施例1
本实施例的素食薯片，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：鹰嘴豆39％、胡萝卜39％、素蛋清15％、土豆淀粉6％、荨麻叶碎末0.5％、食用盐0.5％。
制备方法如下：
(1)将鹰嘴豆泡发18个小时；
(2)将步骤(1)泡发好的鹰嘴豆放入水中煮沸45min，其中，水与鹰嘴豆的质量比为2:1；然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
(3)将步骤(2)得到的素蛋清搅拌打发10min，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
(4)通过蒸锅以100℃蒸煮胡萝卜35min；
(5)将步骤(2)煮沸过的豆和步骤(4)蒸煮过的胡萝卜混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
(6)将步骤(2)得到的素蛋清和土豆淀粉混合，再与步骤(5)得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
(7)向步骤(6)得到的混合物中入荨麻叶碎末和食用盐，放入搅拌机中混合；
(8)用平喷嘴将步骤(7)得到的混合物挤成薯片形状，将其放入烤箱中，以110℃烘烤35min，得到素食薯片。
实施例2
本实施例的素食薯片，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：鹰嘴豆35％、胡萝卜40％、素蛋清17％、土豆淀粉7％、荨麻叶碎末0.5％、食用盐0.5％。
制备方法如下：
(1)将鹰嘴豆泡发20个小时；
(2)将步骤(1)泡发好的鹰嘴豆放入水中煮沸50min，其中，水与鹰嘴豆的质量比为1.5:1；然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
(3)将步骤(2)得到的素蛋清搅拌打发8min，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
(4)通过蒸锅以105℃蒸煮胡萝卜40min；
(5)将步骤(2)煮沸过的豆和步骤(4)蒸煮过的胡萝卜混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
(6)将步骤(2)得到的素蛋清和土豆淀粉混合，再与步骤(5)得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
(7)向步骤(6)得到的混合物中入荨麻叶碎末和食用盐，放入搅拌机中混合；
(8)用平喷嘴将步骤(7)得到的混合物挤成薯片形状，将其放入烤箱中，以100℃烘烤40min，得到素食薯片。
实施例3
本实施例的素食薯片，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：鹰嘴豆40％、胡萝卜35％、素蛋清17％、土豆淀粉6.5％、荨麻叶碎末1％、食用盐0.5％。
制备方法如下：
(1)将鹰嘴豆泡发16个小时；
(2)将步骤(1)泡发好的鹰嘴豆放入水中煮沸30min，其中，水与鹰嘴豆的质量比为1.8:1；然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
(3)将步骤(2)得到的素蛋清搅拌打发10min，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
(4)通过蒸锅以100℃蒸煮胡萝卜50min；
(5)将步骤(2)煮沸过的豆和步骤(4)蒸煮过的胡萝卜混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
(6)将步骤(2)得到的素蛋清和土豆淀粉混合，再与步骤(5)得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
(7)向步骤(6)得到的混合物中入荨麻叶碎末和食用盐，放入搅拌机中混合；
(8)用平喷嘴将步骤(7)得到的混合物挤成薯片形状，将其放入烤箱中，以110℃烘烤36min，得到素食薯片。
实施例4
本实施例的素食薯片，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：鹰嘴豆38％、红薯40％、素蛋清15％、土豆淀粉6.8％、荨麻叶碎末0.6％、食用盐0.6％。
制备方法如下：
(1)将鹰嘴豆泡发18个小时；
(2)将步骤(1)泡发好的鹰嘴豆放入水中煮沸45min，其中，水与鹰嘴豆的质量比为2:1；然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
(3)将步骤(2)得到的素蛋清搅拌打发9min，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
(4)通过蒸锅以110℃蒸煮红薯30min；
(5)将步骤(2)煮沸过的豆和步骤(4)蒸煮过的红薯混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
(6)将步骤(2)得到的素蛋清和土豆淀粉混合，再与步骤(5)得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
(7)向步骤(6)得到的混合物中入荨麻叶碎末和食用盐，放入搅拌机中混合；
(8)用平喷嘴将步骤(7)得到的混合物挤成薯片形状，将其放入烤箱中，以120℃烘烤35min，得到素食薯片。
实施例5
本实施例的素食薯片，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：黄油豆40％、胡萝卜40％、素蛋清15％、土豆淀粉4％、荨麻叶碎末0.5％、黑胡椒粉0.5％。
制备方法如下：
(1)将黄油豆泡发20个小时；
(2)将步骤(1)泡发好的黄油豆放入水中煮沸45min，其中，水与黄油豆的质量比为2:1；然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
(3)将步骤(2)得到的素蛋清搅拌打发9min，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
(4)通过蒸锅以100℃蒸煮胡萝卜40min；
(5)将步骤(2)煮沸过的豆和步骤(4)蒸煮过的胡萝卜混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
(6)将步骤(2)得到的素蛋清和土豆淀粉混合，再与步骤(5)得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
(7)向步骤(6)得到的混合物中入荨麻叶碎末和黑胡椒粉，放入搅拌机中混合；
(8)用平喷嘴将步骤(7)得到的混合物挤成薯片形状，将其放入烤箱中，以110℃烘烤40min，得到素食薯片。
实施例6
本实施例的素食薯片，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：黑豆39％、红薯39％、素蛋清16％、土豆淀粉5％、荨麻叶碎末0.5％、食用盐0.5％。
制备方法如下：
(1)将黑豆泡发18个小时；
(2)将步骤(1)泡发好的黑豆放入水中煮沸30min，其中，水与黑豆的质量比为2:1；然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
(3)将步骤(2)得到的素蛋清搅拌打发10min，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
(4)通过蒸锅以100℃蒸煮红薯30min；
(5)将步骤(2)煮沸过的豆和步骤(4)蒸煮过的红薯混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
(6)将步骤(2)得到的素蛋清和土豆淀粉混合，再与步骤(5)得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
(7)向步骤(6)得到的混合物中入荨麻叶碎末和黑胡椒粉，放入搅拌机中混合；
(8)用平喷嘴将步骤(7)得到的混合物挤成薯片形状，将其放入烤箱中，以120℃烘烤35min，得到素食薯片。
本发明通过以下对比试验，对本发明中的部分参数的合理性进行说明：
1、胡萝卜与鹰嘴豆的比例影响薯片口感和质地的测定
通过实施例1,对比例1和2分别对鹰嘴豆和胡萝卜的比例为1:1,7:3,3:2进行了制作对比例1
采用与实施例1相同的方法制得薯片，不同之处在于鹰嘴豆和胡萝卜的质量比为3:2。
对比例2
采用与实施例1相同的方法制得薯片，不同之处在于鹰嘴豆和胡萝卜的质量比为7:3。
在其他烹饪条件一样的情况下，通过感官评价小组(10人)对实施例1,对比例1和2的薯片的形态、色泽甜度进行评判，总结主流意见汇总成下表1
表1：胡萝卜和鹰嘴豆不同比例差异统计
由表1可知，当鹰嘴豆和胡萝卜比例为1:1的时候，制作出来的薯片色泽最为舒服，口感最恰当，而且质地也十分合适，可说明，实施例1优于对例1和例2。
2、烘焙时间对薯片外观和脆度的影响
通过实施例1与对比例3，以不同的烘焙时间来检测烘烤时间对最终成品的影响对比例3
采用与实施例1相同的方法制得薯片，不同之处在于烘烤时间为30min。
1.1烘焙时间对外观的影响
如图1所示，烘焙35-40min的时间内，薯片成品的颜色没有明显的变化，而烘焙30min后，薯片仍然呈明亮的橘黄色，这说明30min的烘焙时间并不能使得薯片烘焙完全。
1.2烘焙时间对薯片质地的影响
由图2可知，烘焙30min的曲线没有出现尖锐的峰，这说明在压力头对薯片施压的过程中，薯片可以出现很大范围的弯曲，这说明薯片尚有较大弹性，进一步说明了30min的烘焙时间并不能完全烤熟薯片。而35min，38min，40min这3个时间点都出现了明显的峰，说明在施压过程中，薯片出现了断裂。而且可以通过表2进一步发现这三种时间的薯片的最大承受压力并没有显著差异(单因素方差分析，F＝1.922,P＝0.222＞0.05)。总体可知，实施例1-6从得到的成品来看并没有太大区别，但是根据节约能源的目的，选择35min的烘焙时间最为合理。
表2：薯片可承受的最大压力值(N)
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种基于素蛋清的纯素食品，其特征在于：按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：
能够形成素蛋清的豆类35％-40％
素食主料35％-40％
素蛋清13-17％
淀粉4％-7％
调味辅料1％-1.5％。
2.根据权利要求1所述的基于素蛋清的纯素食品，其特征在于：所述能够形成素蛋清的豆类为鹰嘴豆、黄油豆、扁豆、黑豆、红芸豆、意大利白豆的一种或多种的混合。
3.根据权利要求1所述的基于素蛋清的纯素食品，其特征在于：所述素食主料为具有甜味的食材。
4.根据权利要求3所述的基于素蛋清的纯素食品，其特征在于：所述素食主料为胡萝卜、红薯、紫薯的一种或其混合。
5.根据权利要求1所述的基于素蛋清的纯素食品，其特征在于：所述淀粉为土豆淀粉，所述调味辅料为荨麻叶碎末、食用盐、胡椒粉的一种或多种。
6.一种权利要求1-5任一所述的基于素蛋清的纯素食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1，将能够形成素蛋清的豆类泡发；
步骤2，将步骤1泡发好的豆放入水中煮沸，然后过滤，滤液冷却至室温得到素蛋清，并分离出豆；
步骤3，将步骤2得到的素蛋清搅拌打发，形成稳定的发泡质地，将容器倒置泡沫不会变形；
步骤4，将素食主料用水蒸煮；
步骤5，将步骤2煮沸过的豆和步骤4蒸煮过的素食主料混合，放入搅拌机中打碎混合成泥的质地，混合物中无明显颗粒质地；
步骤6，将步骤2得到的素蛋清和淀粉混合，再与步骤5得到的混合物混合，然后放入搅拌机中打碎混合；
步骤7，向步骤6得到的混合物中加入调味辅料，放入搅拌机中混合；
步骤8，将混合物赋形，然后放入烤箱中烘烤，得到纯素食品。
7.根据权利要求6所述的基于素蛋清的纯素食品的制备方法，其特征在于：所述步骤1中，泡发时间为16-20个小时；所述步骤3中，打发时间为8-10min。
8.根据权利要求6所述的基于素蛋清的纯素食品的制备方法，其特征在于：所述步骤2中，水与豆的质量比为(2-1.5):1，煮沸时间为30-50min。
9.根据权利要求6所述的基于素蛋清的纯素食品的制备方法，其特征在于：所述步骤4中，水与素食主料的质量比为(2-1.5):1，蒸煮温度为100℃-110℃，蒸煮时间为30-50min。
10.根据权利要求6所述的基于素蛋清的纯素食品的制备方法，其特征在于：所述步骤8中，烘烤温度为100℃-120℃，烘烤时间为35-40min。
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