CN105265591B - 一种内酯豆腐粉及其制备内酯豆腐的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种内酯豆腐粉及其制备内酯豆腐的方法，属于食品加工领域。本发明的内酯豆腐粉，由蛋白粉和葡萄糖酸内酯组成；所述蛋白粉由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照10：8‑10：5‑8的质量比组成。本发明的内酯豆腐粉含有葡萄糖酸内酯，制备过程中无需再加入葡萄糖酸内酯，从而省略了点浆步；只需要溶解、加热、冷却即可获得内酯豆腐；大大简化了内酯豆腐的制备工艺。而且由于不存在点浆步骤，也就不会出现由点浆工艺难以控制导致的产品质构不稳定的情况。另外，三者复配，使得葡萄糖酸内酯即使是在蛋白溶解液加热之前存在，仍然能产生均匀稳定的点浆效果（产品质地均匀、口感柔滑）。

Description

一种内酯豆腐粉及其制备内酯豆腐的方法

技术领域

本发明涉及一种内酯豆腐粉及其制备内酯豆腐的方法，属于食品加工领域。

背景技术

豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，距今已有二千一百多年的历史，因含有丰富的营养，含有的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。此外，还含有糖类、植物雌激素、卵磷脂、植物油、矿物质等人体必面的多种营养。人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%-95%。因而豆腐具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等作用。现代医学证实，豆腐可有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生，预防心血管疾病，降低乳腺癌的几率、抗血管，有益于大脑的生长发育，可作为牛奶的替代品等功效。因而，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。

随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，天然、营养、味美食品已经成为人们日常饮倉中的首选。内酯豆腐采用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，改变了传统的用卤水或石膏点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。目前，市面上大多制备内酯豆腐都有泡豆、磨浆等工艺制作而成，且基本选用黄豆作为原料来制备。而其他的植物蛋白质，其营养成分中必需的氨基酸含量高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质，不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。如果复合使用，具有营养互补的作用，例如花生蛋白与大豆蛋白中，蛋氨酸与谷氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白与核桃蛋白中赖氨酸与组氨酸含量低于花生蛋白。

目前，内酯豆腐的制备方法将清洗与浸泡后的黄豆碾磨、打浆、烧煮、过滤降温、点浆、加温定型等工艺制成内酯豆腐，其工艺复杂。

发明内容

为了解决内酯豆腐的现有制备工艺复杂的技术问题，本发明提供了一种能够通过简单操作即可制备出内酯豆腐的内酯豆腐粉及其制备内酯豆腐的方法。

技术方案

一种内酯豆腐粉，由蛋白粉和葡萄糖酸内酯组成；内酯豆腐粉中蛋白粉的质量含量为98-99.5％；

所述蛋白粉由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照10：8-10：5-8的质量比组成。

上述内酯豆腐粉制备内酯豆腐的方法，包括以下步骤：

内酯豆腐粉溶解在45-55℃的水中，得到蛋白溶解液；

蛋白溶解液于70-80℃煮制4-6 min，然后加热至沸腾，保持沸腾状态6-9min，然后冷却至80-85℃并在此温度条件下保温 15-25 min即可；

内酯豆腐粉与水的质量比为1：16-25。

本发明还提供了一种采用上述方法制备的内酯豆腐。

本发明的内酯豆腐粉含有葡萄糖酸内酯，制备过程中无需再加入葡萄糖酸内酯，从而省略了点浆步；只需要溶解、加热、冷却即可获得内酯豆腐；大大简化了内酯豆腐的制备工艺。而作为本领域技术人员公知的是，在内酯豆腐制备过程中，点浆步骤是最难以控制的步骤，葡萄糖酸内酯的加入时机、加入量不同，所制备的内酯豆腐的质构会发生明显变化。而采用本发明的内酯豆腐粉制备内酯豆腐工艺，由于不存在点浆步骤，也就不会出现由点浆工艺难以控制导致的产品质构不稳定的情况。

研究实验发现：如果仅采用大豆蛋白和葡萄糖酸内酯作为内酯豆腐粉，所制备的内酯豆腐存在以下缺点：摄取的氨基酸不全面，豆腐香味不足，豆腐质地不均匀（不能完全成型）、弹性较差。而本发明的内酯豆腐粉，其中大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白按照特定比例搭配，具有营养互补的作用；使得产品具备浓郁的蛋白香味，而没有豆腥味；另外，三者复配，使得葡萄糖酸内酯即使是在蛋白溶解液加热之前存在，仍然能产生均匀稳定的点浆效果（产品质地均匀、口感柔滑）。

上述内酯豆腐粉，优选的，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白质量比为10：8：5；蛋白粉和葡萄糖酸内酯的质量比为98.5:1.5（即，内酯豆腐粉中蛋白粉的含量为98.5％）。

与采用硫酸沉淀法制备的蛋白相比，采用反胶束法制备的蛋白为原料制备的内酯豆腐，除了色泽之外，豆腐的质构还有弹性好、粘性强、香气浓郁。优选的，所述大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白，均采用反胶束法制备而成。

有益效果

（1）本发明改变了传统加工内酯豆腐的工艺，简化内酯豆腐的制备工艺、缩短制备周期，节约成本；（2）缩短加工时间，节约成本；（3）本发明直接采用植物蛋白制备内酯豆腐，高产品质量稳定性好，且去除了产品的豆腥味、提高产品的蛋白香味。（4）本发明制备的内酯豆腐具有特有的香味和风味，口感细腻，产品品质好，营养丰富、营养互补，利于机体对其消化吸收，提高了豆腐的营养价值；（5）本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产，并且无废渣和废气产生。

具体实施方式

实施例1

大豆蛋白10份、花生蛋白10份和核桃蛋白8份混合得蛋白粉1；

大豆蛋白10份、花生蛋白8份和核桃蛋白5份混合得蛋白粉2；

大豆蛋白10份、花生蛋白10份和核桃蛋白5份混合得蛋白粉3；

大豆蛋白10份、花生蛋白8份和核桃蛋白8份混合得蛋白粉4；

所述份为重量份。其中，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白均采用硫酸沉淀法制备。

实施例2-1

蛋白粉1和葡萄糖酸内酯按照98:2的质量比混合，得内酯豆腐粉。

实施例2-2

蛋白粉2和葡萄糖酸内酯按照98:2的质量比混合，得内酯豆腐粉。

实施例2-3

蛋白粉3和葡萄糖酸内酯按照98:2的质量比混合，得内酯豆腐粉。

实施例2-4

蛋白粉4和葡萄糖酸内酯按照98:2的质量比混合，得内酯豆腐粉。

实施例2-5

蛋白粉2和葡萄糖酸内酯按照99.5:0.5的质量比混合，得内酯豆腐粉。

实施例2-6

蛋白粉2和葡萄糖酸内酯按照98.5:1.5的质量比混合，得内酯豆腐粉。

实施例3

取实施例2-1的内酯豆腐粉（10 g）溶解在45-55℃的水（160 g）中，得到蛋白溶解液；蛋白溶解液于70-80℃煮制4-6 min，然后加热至沸腾，保持沸腾状态6-9min，然后冷却至80-85℃并在此温度条件下保温 15-25 min；即得内酯豆腐。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内酯豆腐，需配备灌装封口机。

实施例4-8

分别以实施例2-2、2-3、2-4、2-5、2-6的内酯豆腐粉为原料，其他操作同实施例3，制备内酯豆腐。

实施例9

大豆蛋白10份、花生蛋白8份和核桃蛋白5份混合得蛋白粉5；所述份为重量份。其中，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白均采用反胶束法制备。蛋白粉5和葡萄糖酸内酯按照98.5：1.5的质量比混合，得内酯豆腐粉。以该内酯豆腐粉为原料，其他操作同实施例3，制备内酯豆腐。

对比例1

大豆蛋白粉和葡萄糖酸内酯按照98.5:1.5的质量比混合，得内酯豆腐粉。以该内酯豆腐粉为原料，其他操作同实施例3，制备内酯豆腐。

产品检测

采用质构仪（型号SMSTA.XTPlus，探针直径2.5 mm，测试速度5.0 mm/s，用力5.0g）；检测指标为弹性、粘性；检测结果如下表；

Claims (5)

1.一种内酯豆腐粉，由蛋白粉和葡萄糖酸内酯组成，内酯豆腐粉中蛋白粉的质量含量为98-99.5％；

所述蛋白粉由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照10：8-10：5-8的质量比组成；

所述大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白，均采用反胶束法制备而成。

2.根据权利要求1所述的内酯豆腐粉，其特征在于，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白质量比为10：8：5。

3.根据权利要求1所述的内酯豆腐粉，其特征在于，内酯豆腐粉中蛋白粉的含量为98.5％。

4.一种采用权利要求1-3中任意一项所述内酯豆腐粉制备内酯豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：

内酯豆腐粉溶解在45-55℃的水中，得到蛋白溶解液；

蛋白溶解液于70-80℃煮制4-6 min，然后加热至沸腾，保持沸腾状态6-9min，然后冷却至80-85℃并在此温度条件下保温15-25 min即可；

内酯豆腐粉与水的质量比为1：16-25。

5.一种采用权利要求4所述方法制备的内酯豆腐。