CN108391728A - 一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣 - Google Patents

一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣 Download PDF

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黄童良
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Abstract

本发明提供了一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；S2、将翻炒后的所述豆渣冷却并接种毛霉菌种；S3、将接种后的所述豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将所述豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；S5、将所述霉豆渣进行切片；S6、将切片后的所述霉豆渣装入干燥盘中，将所述干燥盘放入干燥架上，将所述干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。本发明的霉豆渣的制备方法及霉豆渣，具有避免其他微生物污染，提高了食品安全性，缩短了发酵时间，适合大规模生产，同时提高了霉豆渣的营养价值。

Description

一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣
【技术领域】
本发明实施例涉及霉豆渣制作技术领域，尤其涉及一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣。
【背景技术】
我国是大豆加工和消费大国，以大豆为主制成的主食有数十种，其中常见的豆腐、豆乳、腐竹、豆皮和豆腐干等生产过程都产生大量的鲜豆渣。豆渣中含有约50％的纤维、20％的蛋白质和10％的油脂，是一种极具开发价值的食品资源。但由于豆渣本身含水量大，且营养丰富，是微生物的良好栖息地，极易腐败，因此，加工要及时，而且必须在生产过程中直接加工成食品或者干燥后才能保存运输。但是直接进行干燥处理成本较高，而且豆渣由于纤维含量高，纤维颗粒大，口感粗糙，大豆加工过程中大量豆腥味留在了豆渣中，使得豆渣具有很浓的豆腥味，这些因素给豆渣在食品加工中的开发利用带来极大的困难。研究霉豆渣发酵有利于大规模处理鲜豆渣，变废为宝，促进资源的综合利用。霉豆渣是我国的传统地区性发酵食品，但其长期以来均为家庭小作坊式生产，在自然发酵过程中菌种不确定以及容易引起杂菌污染的问题，而且在发酵过程方面则有自然接种发酵时间长，发酵温度极难控制，风格口味受气温等影响而不稳定，这些问题严重阻碍其作为食品原料的发展和推广，也不利于鲜豆渣资源的大规模高效利用。
【发明内容】
本发明提供一种霉豆渣的制备方法及霉豆渣，具有避免其他微生物污染，提高了食品安全性，缩短了发酵时间，适合大规模生产，同时提高了霉豆渣的营养价值。
根据本发明实施例的一方面，提供一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；S2、将翻炒后的所述豆渣冷却并接种毛霉菌种；S3、将接种后的所述豆渣通过压膜机压制成豆渣块；S4、将所述豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；S5、将所述霉豆渣进行切片；S6、将切片后的所述霉豆渣装入干燥盘中，将所述干燥盘放入干燥架上，将所述干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。
在一些实施例中，所述步骤S1包括步骤：所述炒锅的翻炒温度为130℃～150℃；翻炒所述新鲜的豆渣直至所述新鲜的豆渣中的水分含量至40％～45％时进入步骤S2。
在一些实施例中，所述步骤S2中，所述豆渣冷却至35℃，且所述毛霉菌种按重量比为1‰接种。
在一些实施例中，所述步骤S4中，发酵室的温度控制在20℃～22℃，相对湿度控制在80％～90％，发酵时间为60H～72H。
在一些实施例中，所述杉木发酵盘的长宽高分别为65cm、40cm和9cm；所述杉木发酵盘的边框为杉木板，所述杉木发酵盘的底板为竹板；所述杉木板厚度为15cm，所述竹板由多个竹片均匀排列组成，所述竹片的宽度为25mm，所述竹片之间的间隙为5mm～8mm。
在一些实施例中，所述霉豆渣切片厚度为3mm。
在一些实施例中，所述步骤S6中推入烘干房进行烘干包括步骤：烘干温度为55℃～60℃，烘干时间为12H～20H；将所述霉豆渣烘干至所述霉豆渣中的水分含量至12％～13％时即可得到所述成品霉豆渣。
本发明还提供了一种霉豆渣，使用上述的霉豆渣的制备方法制备而成。
本发明实施例提供的技术方案可产生以下有益效果：
具有避免其他微生物污染，提高了食品安全性，缩短了发酵时间，适合大规模生产，同时提高了霉豆渣的营养价值。
本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在所写的说明书、权利要求书、以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。
【附图说明】
图1显示为本发明中霉豆渣的制备方法的流程方框示意图。
下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
【具体实施方式】
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
如图1所示，图1显示为本发明中霉豆渣的制备方法的流程方框示意图。本发明实施例提供了一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；
S2、将翻炒后的豆渣冷却并接种毛霉菌种；
S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；
S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；
S5、将霉豆渣进行切片；
S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。
以下实施例中，所使用的毛霉菌种的制备包括步骤：
培养种子培养基，将高大毛霉菌接种到种子培养基上，在25℃～28℃的温度下培养3～4天生成斜面菌种；其中，种子培养基为马铃薯葡萄糖试管斜面培养基；优选地，将高大毛霉菌接种到种子培养基上，在27℃的温度下培养3.5天生成斜面菌种；
培养三角瓶扩大培养基，将斜面菌种接种到三角瓶扩大培养基中，在25℃～28℃的温度下培养3天生成三角瓶种子；三角瓶扩大培养基的制备步骤为：将30g麦麸放入500ml三角瓶中，加入30ml水搅拌均匀，121℃灭菌30分钟；优选地，将斜面菌种接种到三角瓶扩大培养基中，在26℃的温度下培养3.5天生成三角瓶种子；
培养麸曲培养基，按重量比10％的比例将三角瓶种子接种到麸曲培养基中，在25℃～28℃的温度下培养3天，至孢子成熟，生产毛霉菌种。麸曲培养基的制备步骤为：按重量比1:1的配比将麦麸和豆渣混合均匀为混合物，调节混合物的水分含量至55％，然后活蒸汽蒸1H。优选地，在麸曲培养基中三角瓶种子在27℃的温度下培养3天。
同时，杉木发酵盘的长宽高分别为65cm、40cm和9cm；杉木发酵盘的边框为杉木板，杉木发酵盘的底板为竹板；杉木板厚度为15cm，竹板由多个竹片均匀排列组成，竹片的宽度为25mm，竹片之间的间隙为5mm～8mm。优选采用6mm。此外，霉豆渣切片厚度为3mm。
实施例1
一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；炒锅的翻炒温度为130℃；翻炒新鲜的豆渣直至新鲜的豆渣中的水分含量至45％时进入步骤S2。
S2、将翻炒后的豆渣冷却至35℃，且按重量比为1‰将毛霉菌种接种到冷却后的豆渣上。
S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；
S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；发酵室的温度控制在20℃，相对湿度控制在90％，发酵时间为72H。
S5、将霉豆渣进行切片；
S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。推入烘干房进行烘干包括步骤：烘干温度为55℃，烘干时间为20H；将霉豆渣烘干至霉豆渣中的水分含量至13％时即可得到成品霉豆渣。
实施例2
一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；炒锅的翻炒温度为150℃；翻炒新鲜的豆渣直至新鲜的豆渣中的水分含量至40％时进入步骤S2。
S2、将翻炒后的豆渣冷却至35℃，且按重量比为1‰将毛霉菌种接种到冷却后的豆渣上。
S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；
S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；发酵室的温度控制在22℃，相对湿度控制在80％，发酵时间为60H。
S5、将霉豆渣进行切片；
S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。推入烘干房进行烘干包括步骤：烘干温度为60℃，烘干时间为12H；将霉豆渣烘干至霉豆渣中的水分含量至12％时即可得到成品霉豆渣。
实施例3
一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；炒锅的翻炒温度为140℃；翻炒新鲜的豆渣直至新鲜的豆渣中的水分含量至42％时进入步骤S2。
S2、将翻炒后的豆渣冷却至35℃，且按重量比为1‰将毛霉菌种接种到冷却后的豆渣上。
S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；
S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；发酵室的温度控制在21℃，相对湿度控制在85％，发酵时间为66H。
S5、将霉豆渣进行切片；
S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。推入烘干房进行烘干包括步骤：烘干温度为58℃，烘干时间为18H；将霉豆渣烘干至霉豆渣中的水分含量至12.3％时即可得到成品霉豆渣。
实施例4
一种霉豆渣的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；炒锅的翻炒温度为135℃；翻炒新鲜的豆渣直至新鲜的豆渣中的水分含量至44％时进入步骤S2。
S2、将翻炒后的豆渣冷却至35℃，且按重量比为1‰将毛霉菌种接种到冷却后的豆渣上。
S3、将接种后的豆渣通过压膜机压制成豆渣块；
S4、将豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；发酵室的温度控制在20.5℃，相对湿度控制在88％，发酵时间为70H。
S5、将霉豆渣进行切片；
S6、将切片后的霉豆渣装入干燥盘中，将干燥盘放入干燥架上，将干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。推入烘干房进行烘干包括步骤：烘干温度为56℃，烘干时间为16H；将霉豆渣烘干至霉豆渣中的水分含量至12.8％时即可得到成品霉豆渣。
本发明还提供了一种霉豆渣，使用上述的霉豆渣的制备方法制备而成。
本发明霉豆渣的制备方法及霉豆渣具有避免其他微生物污染，提高了食品安全性，缩短了发酵时间，适合大规模生产，同时提高了霉豆渣的营养价值。
除非另有定义，本说明书所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本说明书中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是用于限制本发明。本说明书所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
需要说明的是，本发明的说明书及其附图中给出了本发明的较佳的实施方式，但是，本发明可以通过许多不同的形式来实现，并不限于本说明书所描述的实施方式，这些实施方式不作为对本发明内容的额外限制，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。并且，上述各技术特征继续相互组合，形成未在上面列举的各种实施方式，均视为本发明说明书记载的范围；进一步地，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种霉豆渣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将新鲜的豆渣置于炒锅中翻炒；
S2、将翻炒后的所述豆渣冷却并接种毛霉菌种；
S3、将接种后的所述豆渣通过压膜机压制成豆渣块；
S4、将所述豆渣块侧放于杉木发酵盘中，转入发酵室进行霉制生成霉豆渣；
S5、将所述霉豆渣进行切片；
S6、将切片后的所述霉豆渣装入干燥盘中，将所述干燥盘放入干燥架上，将所述干燥架推入烘干房进行烘干，烘干后即可得到成品霉豆渣。
2.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤S1包括步骤：
所述炒锅的翻炒温度为130℃～150℃；
翻炒所述新鲜的豆渣直至所述新鲜的豆渣中的水分含量至40％～45％时进入步骤S2。
3.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述豆渣冷却至35℃，且所述毛霉菌种按重量比为1‰接种。
4.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，发酵室的温度控制在20℃～22℃，相对湿度控制在80％～90％，发酵时间为60H～72H。
5.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述杉木发酵盘的长宽高分别为65cm、40cm和9cm；
所述杉木发酵盘的边框为杉木板，所述杉木发酵盘的底板为竹板；
所述杉木板厚度为15cm，所述竹板由多个竹片均匀排列组成，所述竹片的宽度为25mm，所述竹片之间的间隙为5mm～8mm。
6.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述霉豆渣切片厚度为3mm。
7.根据权利要求1所述的霉豆渣的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中推入烘干房进行烘干包括步骤：
烘干温度为55℃～60℃，烘干时间为12H～20H；
将所述霉豆渣烘干至所述霉豆渣中的水分含量至12％～13％时即可得到所述成品霉豆渣。
8.一种霉豆渣，其特征在于，使用权利要求1至7中任一项所述的霉豆渣的制备方法制备而成。
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