CN102805175B - 一种葛根纤维发酵茶及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葛根纤维发酵茶，该茶由葛根纤维和微生物液体菌种经发酵制得，葛根纤维和微生物液体菌种重量份比为95-100：1-5；该葛根纤维发酵茶的生产工艺，将葛根纤维经剪切、蒸料、冷却、然后接入微生物液体菌种、发酵、炒制整形、冷却，制成葛根纤维发酵茶。本发明是一种保健茶品，由于在加工过程中采用独特的微生物发酵工艺，使得葛根纤维中的成分得到了较好的保留，使产品功能性强得到体现，同时，去掉了造成口味滑腻的葛粉，使冲泡出来的溶液更为透明澄清、颜色更加诱人，并具有葛根纤维发酵茶独特的风味，产品携带方便，食用简便，老少皆宜该，是葛根渣中纤维成分利用的一个新途径。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种葛根纤维发酵茶及其生产工艺。
背景技术
葛根为多年生豆科植物，在《神农本草经》、《本草》、《千金方》、《中国药典》、《中国大词典》等古今医药大典中，对葛根的药用均有专门的描述，它也是一种“药食两用”植物，葛根所含有的黄酮类物质，具有抗菌、活血化瘀、扩张冠状动脉血管和脑血管、降低心肌耗氧量、改善心肌收缩功能、促进血液循环、增强机体免疫力等多种药理与保健作用。而在葛粉生产中所产生的葛根渣中含有大量的葛根纤维，这些纤维中还含有数量较多的黄酮类化合物，尤其是生长多年的野生葛根，其含量更高。而若将其丢弃则易造成环境污染，同时也浪费了资源。
发明内容
为了克服现有技术中存在的问题，本发明的目的是要提供了一种葛根纤维发酵茶及其生产工艺，该茶品较好地保存了葛根中的营养成分，并通过微生物的发酵作用改进了葛根纤维茶的口感、风味和外观。
本发明的技术方案是这样实现的：一种葛根纤维发酵茶，该茶由葛根纤维经剪切、蒸料、冷却、然后按葛根纤维和微生物液体菌种重量份比为 95-100：1-5的比例对葛根纤维进行接种和发酵、炒制整形、冷却制成；
该发酵茶的具体的制备方法为：
a、葛根纤维剪切：将葛根丝状纤维剪切成小段，沥干水分；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸汽加热蒸料；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：将培养好的微生物液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；所述的微生物液体菌种为红曲霉(Monascus anka nakazawa et Sato)、米曲霉(Aspergillus oryzae)或枯草芽孢杆(Bacillus subtilis As1.108)；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为140-160℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶；
所述步骤b所述的蒸料条件为温度：95-100℃，时间：30-60分钟；
当步骤d中接种红曲霉菌种后， 步骤e的培养温度为25-28℃，培养时间3天；
当步骤d中接种米曲霉菌种后， 步骤e的培养温度为28-30℃，培养时间3天；
当步骤d中接种枯草芽孢杆菌种后，步骤e的培养温度为35-37℃，培养时间1天。
所述的葛根纤维为葛根粉制作过程中分离出来的野生葛根的纤维或种植葛根的纤维。
由于红曲霉、米曲霉和枯草芽孢杆菌这几种微生物具有丰富的淀粉酶和蛋白酶酶系，且酶活力较强，同时这三种微生物又是食品生产常用的微生物，不存在食品安全问题。
而将生产过程中所产生的葛根纤维通过微生物发酵的方式将其中残存的淀粉和蛋白质转化为可溶性的糖和氨基酸等小分子物质，所形成的糖和氨基酸通过高温炒制会形成独特风味的物质，同时红曲霉、米曲霉在发酵过程中会产生天然色素，从而赋予了葛根纤维发酵茶色香味俱佳的特性，进一步增强了葛根中功能性物质的利用。
本发明的有益效果如下：①通过微生物的发酵转化作用去掉了造成口味滑腻的葛粉，使冲泡出来的溶液更为透明澄清；②通过微生物的发酵，其代谢所产生的天然色素使葛根纤维发酵茶的颜色更加诱人；③通过微生物的发酵及高温炒制，使得葛根纤维发酵茶具有了独特的风味；④由于在加工过程中采用独特的工艺，使得葛根纤维中的成分得到了较好的保留，使产品功能性强得到体现；⑤该产品携带方便，食用简便，老少皆宜，是葛根渣中纤维成分利用的一个新途径。
具体实施方式
实施例1：
取1000g葛根纤维，经剪切、蒸料、冷却、接种、发酵、炒制整形、冷却、称重包装等工序，制成葛根纤维发酵茶，其制作工艺包括以下步骤：
a、葛根纤维剪切：收集葛根粉制作过程中分离出来的葛根丝状纤维，并将所收集的葛根丝状纤维用剪切机剪成2cm长的小段，沥干水分，备用；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸料，其蒸料温度为：100℃，时间为：30分钟；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：取50g培养好的红曲霉液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养，其培养条件为：培养温度为25℃，培养时间3天；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为：140℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成2-3cm的纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
将上述步骤中所得的葛根纤维球进行计量称重，然后装入包装袋中，通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶。
实施例2：
取990g葛根纤维，经剪切、蒸料、冷却、接种、发酵、炒制整形、冷却、称重包装等工序，制成葛根纤维发酵茶，其制作工艺包括以下步骤：
a、葛根纤维剪切：收集葛根粉制作过程中分离出来的葛根丝状纤维，并将所收集的葛根丝状纤维用剪切机剪成3cm长的小段，沥干水分，备用；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸料，其蒸料温度为：98℃，时间为：50分钟；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：取40g培养好的红曲霉液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养，其培养条件为：培养温度为28℃，培养时间3天；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为：155℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成2-3cm的纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
将上述步骤中所得的葛根纤维球进行计量称重，然后装入包装袋中，通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶。
实施例3：
取950g葛根纤维，经剪切、蒸料、冷却、接种、发酵、炒制整形、冷却、称重包装等工序，制成葛根纤维发酵茶，其制作工艺包括以下步骤：
a、葛根纤维剪切：收集葛根粉制作过程中分离出来的葛根丝状纤维，并将所收集的葛根丝状纤维用剪切机剪成3cm长的小段，沥干水分，备用；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸料，其蒸料温度为：95℃，时间为：60分钟；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：取10g培养好的米曲霉液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养，其培养条件为：培养温度为30℃，培养时间3天；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为：160℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成2-3cm的纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
将上述步骤中所得的葛根纤维球进行计量称重，然后装入包装袋中，通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶。
实施例4：
取960g葛根纤维，经剪切、蒸料、冷却、接种、发酵、炒制整形、冷却、称重包装等工序，制成葛根纤维发酵茶，其制作工艺包括以下步骤：
a、葛根纤维剪切：收集葛根粉制作过程中分离出来的葛根丝状纤维，并将所收集的葛根丝状纤维用剪切机剪成3cm长的小段，沥干水分，备用；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸料，其蒸料温度为：97℃，时间为：60分钟；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：取20g培养好的米曲霉液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养，其培养条件为：培养温度为28℃，培养时间3天；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为：140℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成2-3cm的纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
将上述步骤中所得的葛根纤维球进行计量称重，然后装入包装袋中，通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶。
实施例5：
取980g葛根纤维，经剪切、蒸料、冷却、接种、发酵、炒制整形、冷却、称重包装等工序，制成葛根纤维发酵茶，其制作工艺包括以下步骤：
a、葛根纤维剪切：收集葛根粉制作过程中分离出来的葛根丝状纤维，并将所收集的葛根丝状纤维用剪切机剪成3cm长的小段，沥干水分，备用；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸料，其蒸料温度为：98℃，时间为：40分钟；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：取25g培养好的枯草芽孢杆菌液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养，其培养条件为：培养温度为35℃，培养时间1天；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为：160℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成2-3cm的纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中所得的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
将上述步骤中的葛根纤维球进行计量称重，然后装入包装袋中，通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶。
实施例6：
取970g葛根纤维，经剪切、蒸料、冷却、接种、发酵、炒制整形、冷却、称重包装等工序，制成葛根纤维发酵茶，其制作工艺包括以下步骤：
a、葛根纤维剪切：收集葛根粉制作过程中分离出来的葛根丝状纤维，并将所收集的葛根丝状纤维用剪切机剪成3cm长的小段，沥干水分，备用；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸料，其蒸料温度为：97℃，时间为：50分钟；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：取30g培养好的枯草芽孢杆菌液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养，其培养条件为：培养温度为37℃，培养时间1天；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为：160℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成2-3cm的纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中所得的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
将上述步骤中的葛根纤维球进行计量称重，然后装入包装袋中，通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶。
Claims (2)
1.一种葛根纤维发酵茶，其特征在于：该茶由葛根纤维经剪切、蒸料、冷却、然后按葛根纤维和微生物液体菌种重量份比为 95-100：1-5的比例对葛根纤维进行接种和发酵、炒制整形、冷却制成；
该发酵茶的具体的制备方法为：
a、葛根纤维剪切：将葛根丝状纤维剪切成小段，沥干水分；
b、蒸料：将步骤a中所得的葛根纤维放入食品蒸煮箱中进行蒸汽加热蒸料；
c、冷却：蒸料结束后，将步骤b中的葛根纤维从蒸煮箱中取出冷却至室温；
d、接种：将培养好的微生物液体菌种均匀、迅速喷洒接入步骤c中已冷却好的葛根纤维中；所述的微生物液体菌种为红曲霉、米曲霉或枯草芽孢杆菌；
e、发酵：将步骤d中接种好的葛根纤维料装盘，放入培养箱中保温培养；
f、炒制整形：将步骤e中培养好的葛根纤维取出在铁锅中进行炒制，炒制温度为140-160℃，同时搓揉葛根纤维，使其形成纤维球，待葛根纤维充分干燥，闻到清醇香味时即可起锅；
g、冷却：将步骤f中的葛根纤维球摊晾冷却至室温；
通过上述步骤制成葛根纤维发酵茶；
步骤b所述的蒸料条件为温度：95-100℃，时间：30-60分钟；
当步骤d中接种红曲霉菌种后， 步骤e的培养温度为25-28℃，培养时间3天；
当步骤d中接种米曲霉菌种后， 步骤e的培养温度为28-30℃，培养时间3天；
当步骤d中接种枯草芽孢杆菌种后，步骤e的培养温度为35-37℃，培养时间1天。
2.根据权利要求1所述的葛根纤维发酵茶，其特征在于：所述的葛根纤维为葛根粉制作过程中分离出来的野生葛根的纤维或种植葛根的纤维。
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