JP2002000254A - 玄麦玄米酢の製造方法 - Google Patents
玄麦玄米酢の製造方法Info
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Abstract
量含ませた美味な食酢を作る。 【解決手段】 玄麦及び玄米を原料として、糖化、アル
コール発酵、酢酸発酵の3者並行複発酵を行うことによ
り達成された。
Description
分を多量に含んだ食酢の製造方法に関するものである。
また、本発明は、玄麦及び玄米を原料とし、糖化、アル
コール発酵、酢酸発酵の3者並行複発酵を行い、短時間
にこくのある食酢を製造する方法に関するものである。
て、九州南部でよく製造されている。黒酢は、一般に、
蒸煮玄米に黒麹菌を接種し、黒麹とし、これを壺に仕込
み、1〜3年の長時間かけて、糖化−アルコール発酵−
酢酸発酵−熟成を行って、製造されている。また、黒酢
には生理活性成分が含まれて、体によいことも知られて
いる。
米に含まれる各種生理活性成分を多量を含ませた食酢を
製造することを第一の課題とした。また、本発明では、
玄麦と玄米の表皮に多く含まれる各種生理活性成分が酢
によって溶出される傾向が強いところから、酢酸発酵又
は熟成が完全に完了するまで原料を発酵培養液中に存在
させて生理活性成分の溶出を持続させる特別の発酵法を
確立することを第二の課題とした。
を原料として、糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵の3
者並行複発酵を行うことによって、発酵時間を短縮する
とともに玄麦と玄米の生理活性成分を十分溶出させるこ
とに成功したのである。
清酒製造における糖化とアルコール発酵の並行複発酵を
酢酸発酵まで含ませ、3者を並行して発酵させるもので
ある。玄麦と玄米の澱粉質の糖化は初期に始まり、ゆっ
くり全発酵期間に糖化を続け、一方生理活性成分の溶出
は酢酸発酵が始まるころから次第に高まり、酢酸発酵終
了時に最高となり、酢酸菌膜を除いた後の3ケ月間の熟
成期間でもなお溶出は続くものと考えられる。
る。玄麦としては、玄小麦、玄大麦、玄燕麦、玄ハト麦
などの玄各種麦の1もしくは2以上で、これに表皮部
分、例えばふすまやその粉砕物などを一緒に使用しても
よい。また、玄米はもみを除去した玄米そのものである
が、これに表皮部分、例えば胚芽や糠や脱脂糠などを一
緒に使用してもよい。
量部とすれば、玄麦5〜95重量部に対し、玄米95〜
5重量部程度でよく、好ましいのは玄麦20〜80重量
部に対し、玄米80〜20重量部で、より好ましいの
は、玄麦30〜70重量部で、玄米30〜70重量部程
度で、最も好ましいのは半々程度である。
(アスペルギルス・ニガーIFO4343などがあ
る。)を接種し、通風製麹し、各別の麹を製造する。表
皮又はその処理物は蒸煮前に混合しておくとよい。2日
程度で製麹は完了する。
量程度投入し、次いで全容量まで水を加える。これに蒸
気を吹き込み全体を30〜35℃程度として、2週間程
度維持し、その間時折撹拌して、糖化を開始させる。
母種培養液(耐酸性アルコール発酵酵母であればいかな
るものでもよく、協会9号などでもよい)を添加し、時
折適宜撹拌し、アルコール発酵の開始を待つ。
は液面下になるよう台円錐体の骨組みを作り、これにア
ルコール含有液は通すが、炭酸ガス気泡は通さない金網
を周囲に張って、上方一ヶ所又は複数箇所に集め、そこ
から炭酸ガス気泡が逃げるように開放とした炭酸ガス集
中装置を作成しておく。
ス集中装置をタンクの中に設置し、別のタンクから酢酸
発酵の終了した培養液を酢酸菌膜と一緒に、酸度が1%
程度になる量添加する。また、この場合、アルコール発
酵が弱いと思われたら、アルコールを補填しておくこと
もできる。酢酸菌としては、このように酢酸菌膜を培養
液と一緒に循環させて使用するのが一般的であるが、初
発は酢醸造蔵から分離された酢酸菌でよく、またアセド
バクター・アセチIFO3288などでもよい。
生育して膜を作るが、一ヶ所又は複数箇所において、炭
酸ガス気泡が逃げるようにした部分だけは炭酸ガスの気
泡が大量に出て、菌膜を作らせない状態が続くのであ
る。
度が0.2%程度まで下ったら、酢酸発酵を止めるため
に、酢酸菌膜を全部除去し、そのまま3カ月程度静置
し、熟成させ、次いで粕を分離する。粕の分離は、酒絞
りと同様に、絞り袋に全もろみを入れ、ふねに入れ重り
を加え、ゆっくり絞るのがよい。
となっているが、そのまま又は小分けして半年から1年
放置、熟成させれば、更にまろやかで美味な玄麦玄米酢
となるのである。次に本発明の実施例を示す。
間通風製麹し、玄米麹を作った。また、玄小麦1tを蒸
煮し、種黒麹菌を接種し、2日間通風製麹し、玄麦麹を
作った。
50kgを混合するように投入した。その上から水を加
え、4tタンクの7分目まで水を入れ、底部から蒸気を
吹き込み、麹を撹拌しながら全体を30〜35℃に加温
し、糖化を開始し、2週間程度時折かいを入れて撹拌す
る。
し、かいを入れて撹拌し、アルコール発酵開始の炭酸ガ
ス気泡を確認して、炭酸ガス気泡を中央部に集めるよう
に金網を張った台円錐体状の炭酸ガス集中装置を液面下
にセットし、次いで、別のタンクで製造した酢酸発酵液
を菌膜と一緒に、酸度が1%になる量(5%酢酸液であ
ればは約2割の添加となる)添加し、酢酸発酵を開始す
る。
だけはアルコール発酵の持続による炭酸ガス気泡の吹き
上げによって菌膜がこわされ丸く穴が開いたようにな
り、長い間炭酸ガス気泡は観察される。
0.2%まで低下したとき、菌膜を全部分離して、終了
させる。菌膜を分離して、そのまま3カ月程度静置し、
熟成させる。次いで、もろみ全体を搾り袋に順次入れ、
ふねに積み込み、水圧をかけて、ゆっくり搾り玄麦玄米
酢を得る。得られた玄麦玄米酢は1年程度静置し、熟成
させて、出荷するのである。
て、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の3者並行複発酵
を行うことにより、玄麦、玄米の生理活性有効成分を多
量溶出させたまろやかな食酢を短時間に製造することが
できた。
Claims (5)
- 【請求項1】 玄麦及び玄米を原料として、糖化、アル
コール発酵及び酢酸発酵の3者並行複発酵を行うことを
特徴とする玄麦玄米酢の製造方法。 - 【請求項2】 玄麦が玄小麦、玄大麦、玄燕麦、玄ハト
麦などの玄各種麦の1もしくは2以上であることを特徴
とする請求項1に記載の玄麦玄米酢の製造方法。 - 【請求項3】 玄麦が、玄麦とその表皮又はその処理物
の混合物であり、そして、玄米が玄米とその表皮又はそ
の処理物の混合物であることを特徴とする請求項1又は
2のいずれかに記載の玄麦玄米酢の製造方法。 - 【請求項4】 3者並行複発酵が、アルコール発酵によ
る炭酸ガス気泡を一ヶ所又は複数箇所に集め、そこから
逃し、それ以外の表面の酢酸菌膜を保持しつつ酢酸発酵
が行われることを特徴とする請求項1から3項のいずれ
かに記載の玄麦玄米酢の製造方法。 - 【請求項5】 炭酸ガス気泡を一ヶ所又は複数箇所に集
めることが、アルコール含有液は通すが、炭酸ガス気泡
を通さない金網などで作り、一ヶ所又は複数箇所を開放
した台円錐体の炭酸ガス集中装置を設置して行われるこ
とを特徴とする請求項4に記載の玄麦玄米酢の製造方
法。
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JP2000183027A JP3558967B2 (ja) | 2000-06-19 | 2000-06-19 | 玄麦玄米酢の製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
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JP3558967B2 JP3558967B2 (ja) | 2004-08-25 |
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Country | Link |
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JP (1) | JP3558967B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101245930B1 (ko) | 2011-05-06 | 2013-03-21 | 순천대학교 산학협력단 | 현미를 기질로 하는 함초식초의 방법 |
KR101341552B1 (ko) * | 2012-12-28 | 2013-12-13 | 횡성군더덕연합영농조합법인 | 항산화 활성이 우수한 더덕 발효식초의 제조방법 |
CN112980646A (zh) * | 2021-03-01 | 2021-06-18 | 山西农业大学 | 一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法 |
-
2000
- 2000-06-19 JP JP2000183027A patent/JP3558967B2/ja not_active Expired - Fee Related
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KR101341552B1 (ko) * | 2012-12-28 | 2013-12-13 | 횡성군더덕연합영농조합법인 | 항산화 활성이 우수한 더덕 발효식초의 제조방법 |
CN112980646A (zh) * | 2021-03-01 | 2021-06-18 | 山西农业大学 | 一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法 |
CN112980646B (zh) * | 2021-03-01 | 2022-05-13 | 山西农业大学 | 一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法 |
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