KR20220075827A - 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주정으로 소독한 발효통에 과일즙을 투여하고, 설탕을 과일즙에 혼합하여 당도가 25 ~ 30브릭스가 되도록 조정한 후 5℃ ~ 15℃ 의 저온에서 1년 이상 숙성시키는 단계, 숙성된 과일즙에 와인효모를 혼합하고 온도를 20℃ ~ 25℃로 유지한 숙성실에서 1개월 ~ 6개월 동안 알콜발효를 진행하는 단계, 알콜발효 후 알콜발효 과정에서 발생하는 술지개미를 제거하고 과일 와인을 필터링하는 단계, 알콜발효를 진행하여 완성된 과일 와인에 과일 와인 대비 중량비로 물과 종초를 5 : 2 ~ 3 : 3 ~ 2 의 비율로 혼합하고 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 2개월 ~ 3개월 동안 초산발효를 진행하는 단계, 초산발효를 거쳐 완성된 과일 발효식초를 별도의 용기에 옮겨 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 총산도가 5 이상이 되도록 1개월 ~ 3개월 동안 후숙 과정을 진행하는 단계, 후숙 과정에서 용기 아랫쪽으로 가라앉은 과일 발효식초의 발효 앙금을 분리하는 단계, 분리한 발효 앙금에 과일즙을 혼합하는 과정 및 열을 가하는 과정을 순서에 관계없이 포함하여 총산도가 4도 이상이 되도록 조정하는 단계를 포함하는 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법을 제공한다.

Description

과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법 {Preparation for fermented vinegar using fermented fruit settlings}

본 발명은 과일 발효식초 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 와인발효 및 초산발효를 거쳐 얻어지는 발효물에서 발효 앙금을 채취하고 이를 이용하여 과일즙과 혼합하여 풍미와 영양이 뛰어나고 정통 발사믹 식초에 버금가는 품질을 갖는 새로운 과일 발효식초 제조방법을 제안한다.

식초의 효능이 잘 알려져 있고, 가정 내에서도 쉽게 담가 음용할 수 있는 식초 제조방법 등이 다수 공개된 바 있으며, 사과, 현미, 감, 기타 과일 및 곡류를 이용한 천연발효식초가 제품화되고 있다. 또한, 발효식초의 고급화를 위하여 다양한 기술이 개발되어 제품으로 소개되고 있다.

이탈리아 모데나 지방의 전통 식초인 발사믹 식초는 포도를 발효시켜서 만드는 식초로, 일반적으로 트레비아노 청포도를 사용하지만 람부르스코, 안셀로타, 그리고 소비뇽 품종을 사용하기도 한다. 정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시키는 것으로, 시간이 지나면 수분이 증발하여 원액의 양이 점점 줄어들므로 줄어든 양에 맞는 작은 통으로 차례로 옮겨가면서 숙성시키게 된다. 밤나무, 아카시아, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재의 나무통으로 옮겨가며 발효시키기 때문에 완성된 식초에선 다양한 향과 풍미를 가지고 있다. 이렇게 정통방식으로 만들어진 발사믹 식초는 와인처럼 그대로 마셔도 큰 거부감 없고 약간 시큼한 포도주스나 시판되는 과일발효초를 마시는 느낌을 주며 샐러드 드레싱이나 빵의 소스 등 다양한 음식에 활용되고 있다.

발사믹 식초는 최소한의 숙성기간만 해도 대략 12년 정도가 걸리기 때문에 공장식의 대량생산은 어렵다. 따라서 시중에 대량으로 유통되는 발사믹 식초들은 정통방식으로 만든 발사믹 식초가 아니며, 높은 생산성과 합리적인 가격을 위해 복잡하고 긴 생산과정을 생략한 제품들이다. 주로 포도주 식초라고 불리는 Wine Vinegar를 바탕으로, 식용색소와 캐러멜을 넣어 맛과 색을 낸 뒤, 옥수수가루나 전분을 섞어 점성을 만들고, 짧게는 2개월에서 길게는 3년 정도 숙성시켜 제조한다. 시판중인 대부분의 발사믹 식초는 여러 합성첨가물이 들어가기 때문에, 오로지 포도즙만을 이용해서 만드는 정통방식의 발사믹 식초와는 맛만 닮았을 뿐, 성분과 효능이 전혀 다르다.

국내에서 시판되는 발사믹 드레싱의 경우 주로 포도식초(또는 포도주)에 캐러멜 색소향을 첨가하여 단기간에 초산발효 과정을 거쳐 완성하며, 가정 내에서는 포도주와 물을 혼합하여 두 달 이상 발효시키는 방식도 온라인을 통해 공개되어 있다. 이외에도 포도가 아닌 다른 과일을 원료로 사용하여 발사믹 식초를 제조하려는 시도가 있었으며, 특히 시판중인 제품과 달리 소비자들이 좋아하지 않는 착향료, 카라멜색소, 산화방지제 등의 식품첨가물을 첨가하지 않으며, 농축을 위해 가열처리를 포함하는 경우 발생되는 품질 저하 및 표준화 어려움, 낮은 수율 등의 문제를 해결하기 위해 비열처리를 실시하기 위한 다양한 시도가 있었다.

등록특허 10-2099061호에 따르면, 오디의 생과를 깨끗이 씻은 다음 오디 발효원액으로 제조하는 공정과, 오디의 생과를 깨끗이 씻은 다음 오디 발효식초로 제조하는 공정과, 제조된 오디 발효원액과 오디 발효식초를 혼합하여 발사믹식초를 제조하는 공정으로 이루어지되, 상기의 오디 발효원액 30~60중량%, 오디 발효식초 30~60중량% 및 뽕잎가루 1~10중량%의 비율로 혼합시키는 단계와, 상기의 비율로 혼합된 배합액을 25~40℃에서 10~180일간 호기발효(초산발효)시켜 숙성하는 단계와, 용기를 옮겨 60~95℃에서 저온감압 가열하는 단계에서 당산비를 확인하고 총산도 4~10v/w%와 당도 50~90Brix가 확인되면 작업을 멈추는 단계와, 1~5℃ 저온에서 3~24개월 숙성하여 병입하는 단계와, 숙성된 발사믹식초를 60~85℃에서 20~60분간 저온살균 후 발사믹식초로 완성하는 단계로 이루어진다.

이 기술은 발효원액과 발효식초를 혼합하여 숙성하는 과정에서 뽕잎이 포함되어 순수한 과일 발효식초의 품질을 보장하기 어렵고, 또한 비열처리를 위해 저온감압 가열하는 등 전체적인 공정이 복잡하여 제품으로 상용화하기에 경제성이 떨어지는 단점이 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 과일을 원료로 하여 풍미와 영양이 뛰어나고 고품질의 발효 식초를 제조하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 제조 기간을 단축하고 합성착향료 등을 사용하지 않으면서도 정통 발사믹 식초에 버금가는 품질의 새로운 과일 발효식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 알콜 발효와 초산 발효를 거치는 통상적인 발효 식초 제조 공정을 변화시켜 액상 위주의 식초가 아닌 고상 발효물이 다량 포함된 새로운 과일 발효식초를 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 주정으로 소독한 발효통에 과일즙을 투여하고, 설탕을 과일즙에 혼합하여 당도가 25 ~ 30브릭스가 되도록 조정한 후 5℃ ~ 15℃ 의 저온에서 1년 이상 숙성시키는 단계, 숙성된 과일즙에 와인효모를 혼합하고 온도를 20℃ ~ 25℃로 유지한 숙성실에서 1개월 ~ 6개월 동안 알콜발효를 진행하는 단계, 알콜발효 후 알콜발효 과정에서 발생하는 술지개미를 제거하고 과일 와인을 필터링하는 단계, 알콜발효를 진행하여 완성된 과일 와인에 과일 와인 대비 중량비로 물과 종초를 5 : 2 ~3 : 3 ~ 2 의 비율로 혼합하고 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 2개월 ~ 3개월 동안 초산발효를 진행하는 단계, 초산발효를 거쳐 완성된 과일 발효식초를 별도의 용기에 옮겨 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 총산도가 5 이상이 되도록 1개월 ~ 3개월 동안 후숙 과정을 진행하는 단계, 후숙 과정에서 용기 아랫쪽으로 가라않은 과일 발효식초의 발효 앙금을 분리하는 단계, 분리한 발효 앙금에 과일즙을 혼합하는 과정 및 열을 가하는 과정을 순서에 관계없이 포함하여 총산도가 4도 이상이 되도록 조정하는 단계를 포함하는 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 초산발효 단계에 사용되는 종초는 과일즙에 사용된 과일을 이용하여 제조한 식초 또는 현미를 발효시켜 제조한 식초를 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 과일즙에 사용되는 과일은 감귤, 바나나, 파인애플, 파파야, 아로니아에서 선택되는 어느 하나를 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 풍미와 영양이 뛰어나고 고품질의 과일 발효 식초를 제공한다.

본 발명의 과일 발효 식초는 여러 단계의 숙성 및 발효 과정을 거치면서 얻어지는 과일 발효 앙금을 주원료로 사용하므로 단백질 등 영양이 풍부하고 식감이 우수하여 드레싱은 물론 각종 요리의 소스로 다양하게 활용될 수 있다.

특히 본 발명의 과일 발효 식초는 기존의 상용 발사믹 제품에서 사용되는 캐러멜이나 식용 색소 등 합성첨가물이 포함되지 않으며, 순수한 과일 발효물로부터 고품질의 앙금을 얻으므로 정통 발사믹 식초에 버금가는 품질을 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 발효 앙금을 이용한 과일 발효 식초는 발효 식초의 새로운 장르를 개척하여 국산 식초 산업의 발전 및 세계화에 크게 이바지할 것으로 기대된다.

도 1은 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조공정 순서도
도 2는 과일즙 장기 숙성물을 이용한 알콜발효 과정을 보인 사진
도 3은 알콜발효를 거친 과일즙의 초산발효 과정을 보인 사진
도 4a 및 4b는 감귤을 이용한 발효 앙금 숙성물 및 최종적으로 제조된 발효 앙금 식초를 보인 사진
도 5는 바나나를 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진
도 6은 아로니아를 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진
도 7은 파인애플을 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진
도 8은 파파야를 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진

본 발명은 과일 발효 앙금을 이용한 새로운 발효 식초 제조방법을 제안한다.

통상적으로 상용 발사믹 식초 제품의 경우 과일청이나 과일잼에 식초를 첨가하여 제조하고, 별도의 알콜 발효 과정을 거치지 않거나 과도한 열처리 과정을 통해 농도를 조절하여 정통 발사믹 식초에 유사한 색상 및 맛을 발현시키려고 한다.

반면, 본 발명에서는 당도를 조절한 과일즙의 저온 장기 숙성, 알콜발효, 초산 발효, 후숙 과정을 통해 과일 발효 앙금을 얻고, 이 발효 앙금을 이용하여 발효 식초를 완성한다.

구체적으로, 과일 생과나 과일즙을 당절임하여 숙성하고, 와인발효 및 초산발효를 거쳐 얻어지는 발효물을 후숙하는 과정에서 얻어지는 발효 앙금을 채취하고 이를 이용하여 과일즙과 혼합하고 후처리하여 총산도 조정, 당도 조정, 농도 조정의 과정을 거친다. 와인발효 과정에서 발생하는 술지개미는 제거하고, 초산발효를 거쳐 후숙하는 과정에서 영양이 풍부하고 지꺼기가 없는 고순도의 과일 발효 앙금을 얻으며, 이 발효 앙금을 이용하여 풍미와 영양이 뛰어나고 발사믹 식초에 버금가는 고품질의 새로운 과일 발효식초를 제조한다.

도 1은 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조공정 순서도이다.

본 발명의 발효 식초는 발효 단계를 수행하기 전에 먼저 과일즙의 저온 숙성을 진행한다(단계 S110). 본 발명의 발효 식초 제조방법에 있어서, 생과 자체가 아닌 장기 저온 숙성된 과일즙 숙성액을 이용하여 후속 와인 발효를 진행하는 점에 일차적인 특징이 있다. 저온 숙성 과일즙은 후속 와인 발효 과정에서 당도를 크게 높이지 않아도 되는 장점이 있고, 장기 숙성액을 통해 와인 발효가 원활하도록 하여 깊은 맛이 우러나오며 초산 발효 후 발효 앙금의 생성을 촉진시킬 수 있다.

저온 숙성 과정은 구체적으로 설탕을 과일즙에 혼합하여 당도가 25 ~ 30브릭스가 되도록 조정한 후 5℃ ~ 15℃ 의 저온에서 1년 이상 숙성시키는 과정을 포함한다. 과일즙은 생과나 냉동 과일을 분쇄하여 얻을 수 있고, 주정으로 소독한 발효통에 과일즙을 투여한 후 설탕을 혼합하여 상온에서 완전히 녹인 후, 예를 들어 햇빛과 공기가 차단된 암실에서 저온 저장 상태로 숙성시킨다.

과일즙에 사용되는 과일은 감귤, 또는 열대 과일을 사용하며, 열대과일로는 바나나, 파인애플, 파파야, 아로니아에서 선택되는 어느 하나일 수 있다. 설탕은 과일즙의 당도 조절에 사용되며, 백설탕, 흑설탕, 꿀, 올리고당, 사탕수수 추출물 등이 사용될 수 있다.

저온 숙성이 완료된 후, 와인 발효를 진행한다(단계 S120). 숙성된 과일즙에 와인효모를 혼합하고 온도를 20℃ ~ 25℃로 유지한 숙성실에서 1개월 ~ 6개월 동안 알콜발효를 진행한다. 와인 발효 시 저온 숙성된 과일즙에 설탕을 추가로 혼합할 수 있으며, 와인 효모는 알콜 발효에 필요한 소량을 혼합하고, 밀폐된 용기에서 발효를 진행하여 최종적으로 알콜도수 12도 ~ 15도의 과일 와인을 제조한다. 도 2는 과일즙 장기 숙성물을 이용한 알콜발효 과정을 보인 사진으로서, 다수의 발효통에서 과일즙이 혐기 발효되는 모습을 보이고 있다. 필요에 따라 발효통은 내부에서 발생하는 가스를 정기적으로 배출시킬 수 있다.

알콜발효 후 알콜발효 과정에서 발생하는 술지개미를 제거하고 과일 와인을 필터링한다. 이와 같은 필터링을 통해 후속 초산 발효를 거치고 후숙하는 과정에서 순수한 과일 발효 앙금을 얻을 수 있다

다음으로, 알콜발효를 진행하여 완성된 과일 와인에 대해 초산 발효를 진행한다(단계 S130). 초산 발효를 위하여 과일 와인 대비 중량비로 물과 종초를 5 : 2 ~ 3 : 3 ~ 2 의 비율로 혼합하여 발효통에 저장한다. 과일 와인 혼합물은 발효실에서 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 2개월 ~ 3개월 동안 초산발효를 진행한다. 도 3은 알콜발효를 거친 과일즙의 초산발효 과정을 보인 사진으로서, 호기성 발효를 위하여 발효통의 상부는 개방하거나 통기성 천을 덮고 주기적으로 공기의 순환을 돕도록 한다.

초산발효 단계에 사용되는 종초는 과일즙에 사용된 과일을 이용하여 제조한 식초 또는 현미를 발효시켜 제조한 식초를 사용할 수 있다. 현미 식초는 예를 들어 현미 막걸리로 만든 식초를 이용할 수 있으며, 과일 발효 식초 제조 시 단백질 등 영양이 풍부하고 앙금 생성이 유리하도록 한다. 또한, 종초의 양을 상대적으로 많이 포함시킴으로써 장기간 초산 발효 과정 및 후숙 과정에서도 식초균이 잔존하도록 한다.

초산 발효 과정을 거쳐 과일 와인 혼합물의 알콜도수는 8 ~ 9 도로 낮아지게 되고 총산도가 증가하며 초산 발효액이 생성된다.

초산발효를 거쳐 완성된 초산 발효액은 후숙 과정을 진행한다(단계 S140). 후숙 과정은 초산 발효가 진행된 발효통을 이용할 수도 있지만, 발효 앙금 생성 및 발효 앙금의 분리가 용이하도록 별도의 용기를 사용할 수 있다. 예를 들어 가보이 유리병에 초산 발효액을 옮겨 담은 후 숙성실의 온도를 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 총산도가 5 이상이 되도록 1개월 ~ 3개월 동안 후숙 과정을 진행할 수 있다. 후숙 과정에서 숙성 용기 내의 초산 발효액은 맑은 액상 부분과 침전물과 유사한 발효 앙금이 분리되며, 비중에 따라 발효 앙금은 용기 하부로 가라앉는다.

후숙 중인 초산 발효액의 총산도가 5.5 이상이 된 후 후숙 과정에서 용기 아랫쪽으로 가라앉은 과일 발효식초의 발효 앙금을 분리한다(단계 S150). 발효 앙금의 분리는 예를 들어 후숙 숙성용기 내 상부의 액상 발효 식초를 먼저 별도의 용기에 옮겨 담은 후 용기 하부에 모인 발효 앙금만을 얻을 수 있다. 액상 식초는 통상적인 발효 식초로 이용할 수 있다. 발효 앙금은 농도가 짙고 영양 성분이 풍부하여 깊은 맛을 내며 걸죽한 성상을 갖는다.

분리한 발효 앙금은 후처리를 통해 앙금 발효식초로 완성한다(단계 S160). 구체적으로, 후숙 숙성 용기에서 분리한 발효 앙금에 과일즙을 혼합하는 과정 및 열을 가하는 과정을 순서에 관계없이 포함하여 총산도 및 당도, 농도 등을 조정한다. 예를 들어 발효 앙금을 총산도 6 ~ 7 도 이상 숙성된 식초에서 액상과 앙금을 분리한 후, 발효 앙금을 졸이는 과정을 통해 총산도를 증가시킨 후 최초 저온 숙성 시 사용한 것과 동일한 과일즙을 혼합하여 총산도를 조절할 수 있다. 이와 달리 졸이는 과정 전에 과일즙을 먼저 혼합하고 저온 열처리를 통해 졸임으로써 총산도가 4도 이상이 되도록 조정할 수도 있다. 필요에 따라 발효식초 앙금에 전체 중량에 대해 약 10wt%의 유기농설탕을 추가할 수 있다.

최종 발효 앙금 식초의 총산도가 4도 수준으로 조절되면 모든 절차를 마무리하며, 저온 숙성 단계로부터 앙금 발효식초의 완성 단계까지 총 1년 6개월 ~ 2년의 기간을 종료한다. 완성된 앙금 발효식초는 용기에 담아 상온 또는 냉장 보관할 수 있다.

이하, 각종 과일에 대해 본 발명의 앙금 발효 식초 제조방법을 적용한 구체적인 실시예를 제시하여 본 발명의 기술적 구성의 특징 및 효과에 대해 보다 상세하게 설명한다.

실시예

a) 감귤 발효앙금 식초

발효식초 5ℓ 기준으로, 감귤즙 1.5kg, 유기농설탕 500g, 효모, 생수 1ℓ, 종초 1ℓ를 준비하고, 발효통은 5ℓ 이상의 부피를 갖는 용기를 준비하였다.

주정으로 발효통을 깨끗이 소독한 후 감귤즙을 투여하였다. 과일즙은 냉동 과일이거나 생과를 사용할 수 있고, 냉동 과일의 경우 해동 과정에서 표면의 물기 등을 잘 제거한 후 분쇄하여 과즙 상태로 투여한다. 발효통에 설탕을 투여하고 과일즙과의 혼합물의 당도가 25 ~ 30브릭스가 되도록 조정한 후 골고루 교반하였다. 설탕을 혼합한 과일즙은 설탕이 완전히 녹도록 주기적으로 잘 교반하고, 설탕이 완전히 녹은 후 15℃ 이하의 저온에서 1년 동안 숙성시켰다.

숙성된 과일즙의 당도가 25 브릭스가 되도록 조정한 후 와인효모로 퍼머빈을 혼합하고 온도를 25℃로 유지한 숙성실에서 와인 발효를 진행하였다. 과일 와인이 제조되도록 알콜 발효하는 과정은 혐기성 발효에 해당하여 밀폐된 발효통에서 발효를 진행하였으나, 발효통에서 발생하는 가스를 하루 1 ~ 2회 정도 배출하였다. 1개월 이상의 발효 과정을 거친 후 지꺼기 등의 슬러지를 제거하였다. 과일 와인의 알콜도수는 15도를 유지하였다.

알콜 발효를 진행하여 완성된 과일 와인에 물을 혼합하고 종초를 넣고 초산발효를 진행하였다. 과일 와인과 물 및 종초은 5 : 2.5 : 2.5 의 비율이 되도록 혼합하였다. 초산발효는 호기성 과정으로서 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 통풍이 잘 되는 그늘진 창가에서 2개월 동안 발효를 진행하였다. 도 4a는 감귤을 이용한 발효식초 제조 과정에서 후숙되는 용기의 하부에 가라앉은 앙금 숙성물을 보이고 있다. 용기 내 상부에는 액상의 발효 식초가 있고, 후숙이 진행되면서 앙금 숙성물의 양이 증가하였다.

총산도가 5 이상이 되도록 후숙 과정을 진행하고, 후숙이 완료된 후 용기 내부의 상부에 맑은 식초 용액을 배출시키고 용기 하부의 앙금 발효물만 따로 분리하였다. 앙금 발효물을 70 ~ 90℃의 온도로 4시간 이상 열을 가하면서 졸여서 총산도가 7도 이상이 되도록 한 후, 과일즙을 추가로 혼합하여 총산도가 4도 이상이 되도록 하였다. 도 4b는 감귤을 이용하여 제조된 발효 앙금 식초를 보이고 있다. 앙금 발효물의 농도가 짙고, 졸이는 과정을 통해 총산도를 증가시킴으로써 과일즙을 혼합한 후에도 전체적으로 앙금 고상물의 비율이 높은 것을 확인하였다.

b) 바나나 발효앙금 식초

전술한 방법과 동일한 공정에 의해 바나나 앙금을 얻고 발효 식초를 제조하였다. 도 5는 바나나를 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진으로서, 와인 발효와 초산 발효를 거친 후 후숙 과정에서 용기 하부에 가라앉은 앙금이 명확히 나타나고 있다.

c) 아로니아 발효앙금 식초

전술한 방법과 동일한 공정에 의해 아로니아 앙금을 얻고 발효 식초를 제조하였다. 도 6은 아로니아를 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진으로서, 아로니아의 짙은 색상으로 인하여 앞선 감귤 및 바나나 숙성물과 달리 짙은 색상의 앙금이 용기 하부에 가라앉은 것을 확인하였다.

d) 파인애플 발효앙금 식초

전술한 방법과 동일한 공정에 의해 파인애플 앙금을 얻고 발효 식초를 제조하였다. 도 7은 파인애플을 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진으로서, 와인 발효와 초산 발효를 거친 후 후숙 과정에서 용기 하부에 가라앉은 앙금이 명확히 나타나고 있다.

e) 파파야 발효앙금 식초

전술한 방법과 동일한 공정에 의해 파인애플 앙금을 얻고 발효 식초를 제조하였다. 도 8은 파파야를 이용한 발효 앙금 숙성물을 보인 사진이며, 후숙 초기 단계이어서 앙금 발효물의 양이 적은 것을 볼 수 있으나 후숙이 계속되면서 앙금 양이 증가하는 것을 확인하였다. 파파야 발효 앙금을 이용한 발효 식초는 다른 과일을 이용한 발효 식초보다 영양이 더 풍부하였다.

본 발명에서 제안하는 과일 발효 앙금을 이용한 발효 식초 및 그 제조방법은 각종 과일 재배 농가에서 수확한 과일의 저장성 및 짧은 유통 기한의 한계를 극복하고, 고부가가치의 가공 식품을 생산하는데 이용함으로써 농가의 소득 증대 및 6차 산업화에 이바지할 수 있다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 주정으로 소독한 발효통에 과일즙을 투여하고, 설탕을 과일즙에 혼합하여 당도가 25 ~ 30브릭스가 되도록 조정한 후 5℃ ~ 15℃ 의 저온에서 1년 이상 숙성시키는 단계,
   숙성된 과일즙에 와인효모를 혼합하고 온도를 20℃ ~ 25℃로 유지한 숙성실에서 1개월 ~ 6개월 동안 알콜발효를 진행하는 단계,
   알콜발효 후 알콜발효 과정에서 발생하는 술지개미를 제거하고 과일 와인을 필터링하는 단계,
   알콜발효를 진행하여 완성된 과일 와인에 과일 와인 대비 중량비로 물과 종초를 5 : 2 ~ 3 : 3 ~ 2 의 비율로 혼합하고 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 2개월 ~ 3개월 동안 초산발효를 진행하는 단계,
   초산발효를 거쳐 완성된 과일 발효식초를 별도의 용기에 옮겨 15 ~ 25℃ 범위의 온도를 유지하면서 총산도가 5 이상이 되도록 1개월 ~ 3개월 동안 후숙 과정을 진행하는 단계,
   후숙 과정에서 용기 아랫쪽으로 가라앉은 과일 발효식초의 발효 앙금을 분리하는 단계,
   분리한 발효 앙금에 과일즙을 혼합하는 과정 및 열을 가하는 과정을 순서에 관계없이 포함하여 총산도가 4도 이상이 되도록 조정하는 단계를 포함하는
   과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 초산발효 단계에 사용되는 종초는 과일즙에 사용된 과일을 이용하여 제조한 식초 또는 현미를 발효시켜 제조한 식초를 사용하는 것을 특징으로 하는 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 과일즙에 사용되는 과일은 감귤, 바나나, 파인애플, 파파야, 아로니아에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법.
   

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