CN102827718A - 一种山茱萸葡萄酒的酿制工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其工艺是将葡萄浆和山茱萸混合置于发酵罐中，加入S02护色，再加入蜂蜜、白砂糖和酵母混合均匀，在20～25℃下前发酵10～14天，分离转罐，在18～22℃下后发酵25～35天，分离转罐，在16～20℃下陈酿3～9个月，取出，过滤，即得。本发明制得的山茱萸葡萄酒营养丰富、口感好、澄澈度高，具有一定的保健效果。

Description

一种山茱萸葡萄酒的酿制工艺
技术领域
本发明属于葡萄酒酿制技术领域，具体涉及一种山茱萸葡萄酒的酿制工艺。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的不断提高，健康消费意识也在不断增强，而葡萄酒作为一种多功能健康饮品越来越受到人们的欢迎。葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种饮料酒，是世界上最古老的酒精饮料之一，葡萄酒有促进人体消化，调节人体新城代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，利尿，激发肝功能和防止衰老等作用。
山茱萸，又名山芋肉、药枣、实枣儿、枣皮、肉枣等，为我国常用名贵中药材，应用历史悠久。它以其补力平和、壮阳而不助火，滋阴而不腻膈，收敛而不留邪等特殊功效被历代医学所喜用。据化学分析，山茱萸富含马钱素、熊果苷、齐墩果酸、山茱萸苷、没食子酸、莫诺苷、苹果酸、鞣质和多种维生素等生物活性成分，具有降血糖、降血压、降血脂等功效。
我国民间已有山茱萸泡入白酒或米酒制成的药酒而用于补肝肾、防止盗汗的传统，但该法得到的山茱萸酒性质不稳定，易浑浊、沉淀，且山茱萸中的生物火星成分损失严重，保存率低。将山茱萸与葡萄作为原料酿制而成的山茱萸葡萄酒，既具备果酒的风味，又能加强药酒功能，深受市场欢迎。但市面上的山茱萸葡萄酒是以山茱萸为原料，通过传统的高压均质、真空脱气、发酵后和葡萄酒勾兑、高温灭菌等工艺制得，该法制得的山茱萸葡萄酒经严格氧化和高温杀菌灯工序，山茱萸中的活性成分大量损失，且有果香较差等缺陷。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种果香浓郁、口感醇厚、性质稳定且生物活性成分保存率较高的山茱萸葡萄酒。
本发明要提供的技术方案是提供一种一种山茱萸葡萄酒的酿制工艺，包括以下步骤：
1）取55～70重量份的葡萄破碎成葡萄浆；
2）取10～25重量份的山茱萸粉碎，加水混合，即得山茱萸浆；
3）将上述葡萄浆与山茱萸浆置于发酵罐中，加入偏重亚硫酸钾护色，使混合浆液中S02的浓度为50～80mg/L，再加入6～10重量份的蜂蜜、3～8重量份酵母和6～13重量份的白砂糖，搅拌均匀，在20～25℃下前发酵10～14天，第一次分离转罐，在18～22℃下后发酵25～35天，第二次分离转罐，在16～20℃下陈酿3～9个月，取出，得到山茱萸葡萄原酒；
4）将山茱萸葡萄原酒过滤，滤液即为山茱萸葡萄酒。
上述酿制工艺中，
步骤2）中，水的加入量为山茱萸重量的4～10倍。
步骤3）中，在3～9个月的陈酿期内，还需要每隔15～30天进行一次倒罐。
步骤4）中，在对山茱萸葡萄原酒进行澄清处理之前，还包括稳定性处理，所述的稳定性处理是指往山茱萸葡萄原酒中加入其重量0.75～1.2‰的稳定剂。
上述的稳定剂为明胶、膨润土、皂土或壳聚糖。
上述的稳定剂优选为明胶或壳聚糖。
步骤4）中，所述的过滤是指将山茱萸葡萄原酒置于硅藻土过滤机中过滤。
本发明将山茱萸与葡萄合理配比、混合发酵，生物活性成分保存率较高，充分发挥了两种物质各自的保健功效，并起到协同增效的作用。制得的山茱萸葡萄酒风味典雅、果香浓郁，口感醇正，酒中包含了山茱萸的全部营养成分，且均匀分布于酒中，同时又具有葡萄酒的多种营养成分，两种物质的营养价值相互叠加，产生1+1＞2的效果。
具体实施方式
下面以实施例作进一步说明，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1）取55kg的葡萄破碎成葡萄浆；
2）取10kg的山茱萸粉碎，加40kg水混合，即得山茱萸浆；
3）将上述葡萄浆与山茱萸浆置于发酵罐中，加入偏重亚硫酸钾护色，使混合浆液中S02的浓度为50mg/L，再加入6kg的蜂蜜、3kg酵母和6kg的白砂糖，搅拌均匀，在20℃下前发酵10天，第一次分离转罐，在18℃下后发酵25天，第二次分离转罐，在16℃下陈酿3个月，取出，得到山茱萸葡萄原酒；
4）将山茱萸葡萄原酒置于硅藻土过滤机中过滤，滤液即为山茱萸葡萄酒。
实施例2
1）取70kg的葡萄破碎成葡萄浆；
2）取25kg重量份的山茱萸粉碎，加250kg水混合，即得山茱萸浆；
3）将上述葡萄浆与山茱萸浆置于发酵罐中，加入偏重亚硫酸钾护色，使混合浆液中S02的浓度为80mg/L，再加入10kg的蜂蜜、8kg酵母和13kg的白砂糖，搅拌均匀，在25℃下前发酵14天，第一次分离转罐，在22℃下后发酵35天，第二次分离转罐，在20℃下陈酿9个月，取出，得到山茱萸葡萄原酒；
4）将山茱萸葡萄原酒置于硅藻土过滤机中过滤，滤液即为山茱萸葡萄酒。
实施例3
1）取60kg的葡萄破碎成葡萄浆；
2）取20kg的山茱萸粉碎，加120kg水混合，即得山茱萸浆；
3）将上述葡萄浆与山茱萸浆置于发酵罐中，加入偏重亚硫酸钾护色，使混合浆液中S02的浓度为65mg/L，再加入8kg的蜂蜜、5kg酵母和10kg的白砂糖，搅拌均匀，在22℃下前发酵12天，第一次分离转罐，在20℃下后发酵30天，第二次分离转罐，在18℃下陈酿6个月，取出，得到山茱萸葡萄原酒；
4）将山茱萸葡萄原酒加入其重量的0.75‰膨润土，置于硅藻土过滤机中过滤，滤液即为山茱萸葡萄酒。
实施例4
1）取55kg葡萄破碎成葡萄浆；
2）取25kg山茱萸粉碎，加水混合，即得山茱萸浆；
3）将上述葡萄浆与山茱萸浆置于发酵罐中，加入偏重亚硫酸钾护色，使混合浆液中S02的浓度为80mg/L，再加入6kg蜂蜜、8kg酵母和6kg白砂糖，搅拌均匀，在25℃下前发酵10天，第一次分离转罐，在22℃下后发酵25天，第二次分离转罐，在20℃下陈酿3个月，取出，得到山茱萸葡萄原酒；
4）将山茱萸葡萄原酒加入1.2‰的壳聚糖，置于硅藻土过滤机中过滤，滤液即为山茱萸葡萄酒。
实施例5
本实施例与实施例4一致，仅将稳定剂换成明胶。
实施例6
本实施例与实施例3一致，稳定剂换成皂土，其加入量为山茱萸葡萄原酒重量的1‰。

Claims (7)

1.一种山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其特征在于：包括以下步骤:
1）取55～70重量份的葡萄破碎成葡萄浆；
2）取10～25重量份的山茱萸粉碎，加水混合，即得山茱萸浆；
3）将上述葡萄浆与山茱萸浆置于发酵罐中，加入偏重亚硫酸钾护色，使混合浆液中S02的浓度为50～80mg/L，再加入6～10重量份的蜂蜜、3～8重量份酵母和6～13重量份的白砂糖，搅拌均匀，在20～25℃下前发酵10～14天，第一次分离转罐，在18～22℃下后发酵25～35天，第二次分离转罐，在16～20℃下陈酿3～9个月，取出，得到山茱萸葡萄原酒；
4）将山茱萸葡萄原酒过滤，滤液即为山茱萸葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其特征在于：步骤2）中，水的加入量为山茱萸重量的4～10倍。
3.根据权利要求1所述的山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其特征在于：步骤3）中，在3～9个月的陈酿期内，还需要每隔15～30天进行一次倒罐。
4.根据权利要求1所述的山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其特征在于：步骤4）中，在对山茱萸葡萄原酒进行澄清处理之前，还包括稳定性处理，所述的稳定性处理是指往山茱萸葡萄原酒中加入其重量0.75～1.2‰的稳定剂。
5.根据权利要求4所述的山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其特征在于：所述的稳定剂为明胶、膨润土、皂土或壳聚糖。
6.根据权利要求5所述的山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其特征在于：所述的稳定剂为明胶或壳聚糖。
7.根据权利要求1所述的山茱萸葡萄酒的酿制工艺，其特征在于：步骤4）中，所述的过滤是指将山茱萸葡萄原酒置于硅藻土过滤机中过滤。
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