KR101701809B1 - 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑마늘 진액, 홍삼 또는 인삼 진액 및 진토닌을 유제품과 혼합하여 유음료를 제조함으로써 마늘의 음용성 및 효능을 극대화시킨 흑마늘 진액과 체내 흡수율을 높인 홍삼 또는 인삼 진액 및 인삼으로부터 분리한 당지질단백질인 진토닌을 포함하여 흑마늘의 기능과 사포닌의 기능을 최적으로 함유하여 관능이 우수하고, 유통과 음용이 간편하여 건강기능식품을 선호하는 현대인들의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법{Red ginseng milk beverage containing black garlic and method for preparing thereof}

본 발명은 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑마늘 진액, 홍삼 또는 인삼 진액 및 진토닌(gintonin) 중 선택된 어느 하나 이상의 성분을 유제품과 혼합하여 유음료를 제조하여 흑마늘의 기능, 사포닌의 기능 및 진토닌의 기능을 최적으로 함유하여 관능이 우수하고, 유통과 음용이 간편하여 건강기능식품을 선호하는 현대인들의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

백합과식물 중 가장 매운 맛과 가장 특유한 향취를 가지고 있는 마늘은 지난 수천 년 동안 음식물 양념재료로, 건강식품으로 많은 문화권에서 중요하게 사용되어 왔다. 고대 이집트에서는 기원전 2500년대에 최고의 강장식품으로 애용되었고, 그리스시대에서는 히포크라테스가 감염된 폐에 생마늘을 처방할 정도로 약리적 효과가 높은 식물로 취급하였다.

이후 마늘은 마늘의 특유한 향취와 맛 때문에 약용으로서 처방과 양념으로서의 가치를 제한적으로 평가되었다. 특히 18세기에는 유럽과 미주에서는 불결하고 저급한 식품재료로 취급되기도 하였으나, 세계 제2차 대전 중에는 페니실린이라 할 만큼 항균성작용이 강한 식품이기에 연구자들은 이에 많은 관심을 가지게 되었다.

그러나 현대사회에서는 과학의 발달로 마늘에 대한 각종 석분의 분석과 각 물질의 약리적 작용이 밝혀지면서 건강에 아주 유익한 식품으로서의 가치에 대한 연구결과가 잇따라 발표됨에 따라 전 세계적으로 마늘 소비가 폭발적으로 늘어났다. 비교적으로 마늘을 꺼린다는 미국도 1970년대에는 마늘 소비량이 265만 파운드에 지나지 않았지만 1990년대에는 4배인 2,500만 파운드로 급증하였다.

이와 같이 전 세계적으로 건강식품으로서 선호하는 마늘은 기본적으로 알린(alliin), 알리신(allicin)과 관련된 황화합물들이 많이 함유되어 있어서 다양한 생리활성물질로서의 기능을 하고 있다는 것이 매우 구체적으로 보고되어 있다. 또한 이 물질들은 각종 병원미생물에 대한 항균효과와 혈관내 혈전형성 억제효과, 콜레스테롤 저하 효과, 암세포의 성장 억제효과 및 암세포의 이동 억제 효과, 면역 증진 효과 등 많은 유익한 기능을 가지고 있기 때문에 예방의학적 차원에서 질병을 예방 할 수 있는 매우 탁월한 건강식품으로 애용되고 있기 때문이다.

그러나 마늘의 생리활성물질의 기능에 대한 예방의학적 효험을 얻기 위해서는 적정량을 적정한 간격으로 연속적으로 장기간 섭취하여야 하는 것으로 알고 있지만 아래와 같은 여건에서 그 효험을 얻지 못하고 있다.

첫째, 인간의 본성으로 질병진단을 받았거나 통증을 호소하는 환자의 경우에는 약물의 효험이 가시적으로 나타나도록 적정량, 간격, 기간 동안 약물을 복용하게 되므로, 약물은 생체에서 약리적 작용으로 효과를 발휘하게 된다. 그러나 장기간 동안 먹어야 하는 건강식품을 당장에는 아무런 이상이 없는 가상의 질병을 예방하기 위한 목적으로, 먹는 사람의 대부분은 적정량을 일정한 간격으로 연속적으로 장기간 섭취한다는 것은 불가능에 가깝다.

둘째, 기호성 문제에 있어서 마늘의 특이한 향취와 맛에 익숙하지 못한 사람이나 어린이들은 마늘의 향취나 맛 그 자체를 싫어할 뿐만 아니라, 특히 어린이들은 건강식품에 대한 인식이 부족하여 부모가 질병 예방적 차원에서 어린이들에게 섭취를 권장하고자 하는 사람들이 많지만 대부분 실행이 어렵다.

셋째, 마늘을 좋아하는 사람이라 할지라도 마늘의 특이취를 좋아하는 사람은 드물다. 대부분 마늘은 음식에 포함되어 그 음식물의 기호성을 향상시키고 있으나, 상품화된 마늘제품에서 나오는 마늘 고유의 특이취를 좋아하는 사람은 드물다. 특히 마늘제품을 전시할 경우 주위의 공기는 물론 이와 접하고 있는 다른 제품에까지 마늘의 향취가 묻어나게 되는 특이성을 가지고 있어서 판매망 구축에 제한 적이다.

넷째, 마늘은 소화기관의 점막에 물리적 자극성에 있어서 마늘의 매운 맛 그 자체가 위점막을 자극하여 마늘 섭취 후 위장점막의 이물감을 느끼게 되며, 이에 마늘은 다른 음식과 함께 섭취해야하므로 적정양을 섭취할 기회가 제한적이다.

이러한 측면에서 국민들의 건강증진을 위하여 누구나 쉽게 일정량을 연속적으로 마늘을 섭취하도록 하기 위해서는 판매업소에서 다른 제품과 같은 장소에 진열이 가능하여야 하고, 시중에서 쉽게 구입할 수 있어야 하고, 거부감이 있는 향취가 없고 기호성이 좋아야 하고, 안전하고 안정된 식품으로 제조과정이 간편하여 가격이 저렴하여야 한다.

또한 사포닌을 함유하는 인삼을 포함한 홍삼은 고대로부터 그 효험이 입증되어 있어서 널리 알려져 있다. 특히 인삼과 홍삼에서 유래되는 당지질단백질인 진토닌(gintonin)은 인삼 또는 홍삼으로부터 분리되는 것으로 최근에 알려진 신물질이다. 진토닌은 항암 및 암 전이 억제효과와 신경전구세포(neural progenitor cells)의 증식 또는 신경세포 신생(neurogenesis)을 촉진함으로 뇌졸중, 치매, 파킨슨병 등과 같은 퇴행성뇌신경계 질환을 치료 또는 예방할 수 있는 물질임을 보고되어 있다. 이에 우리나라가 직면한 노령인구가 증가하고 있는 사회에서 암이나 퇴행성 뇌신경계 질환의 예방 및 치료에 효험이 있는 사포닌을 포함한 진토닌을 저렴한 가격으로 유통 및 음용이 간편하게 제공할 수 있는 방법에 대한 연구가 더욱 필요하다.

국내공개특허 제10-2013-0091453호 국내공개특허 제10-1999-0085087호

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 마늘의 음용성 및 효능을 극대화시킨 흑마늘 진액과 체내 흡수율을 높인 홍삼 또는 인삼 진액 및 인삼으로부터 분리한 당지질단백질인 진토닌을 포함하여 흑마늘의 기능, 사포닌의 기능 및 진토닌의 기능을 최적으로 함유하여 관능이 우수한 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 마늘 특유의 맛과 특이취 및 자극성을 없애주고, 기능성과 기호성을 향상시켜 마늘의 음용성 및 효능을 극대화시킬 수 있는 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 편리하게 가공 정제되어 기존 유제품 등과 같이 쉽게 유통되며 휴대 및 보관이 용이하고 음용이 간편하여 건강기능식품을 선호하는 현대인들의 욕구를 충족시켜 국민건강에 이바지할 수 있는 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 유제품 100중량부에 대하여 흑마늘 진액 0.1~20중량부; 홍삼 진액 또는 인삼 진액 0.001~10중량부; 및 진토닌 0.001~10중량부를 포함하는 흑마늘 함유 홍삼 유음료를 제공한다.

상기 흑마늘 진액은 생마늘을 50~80℃의 온도에서 10~25일간 발효숙성시키는 단계; 상기 발효숙성된 흑마늘과 정제수를 1:1~3의 중량비로 혼합하여 고압여과하는 단계; 및 상기 흑마늘 용해액을 50~75℃의 온도로 15~25일간 가열하는 20~60브릭스(brix)로 농축하는 단계;로 제조될 수 있다.

상기 홍삼 또는 인삼 진액은 인삼, 홍삼, 발효홍삼, 수삼, 백삼, 재배삼, 장뇌삼, 미삼, 산삼배양근, 산삼 등으로부터 얻어질 수 있다.

상기 진토닌은 인삼으로부터 분리한 당지질단백질로 인삼, 홍삼, 발효홍삼, 수삼, 백삼, 재배삼, 장뇌삼, 미삼, 산삼배양근, 산삼, 인삼진액을 추출한 찌꺼기인 인삼박이나 홍삼박 등으로부터 추출할 수 있다.

상기 유제품은 우유, 두유, 요구르트, 가공유, 커피 등일 수 있다.

또한 본 발명은 (S1)흑마늘 진액; 및 홍삼 진액 또는 인삼 진액을 각각 정제수에 용해시켜 균질화한 흑마늘 용해액; 및 홍삼 용해액 또는 인삼 용해액을 제조하는 단계; (S2)상기 흑마늘 용해액; 및 홍삼 용해액 또는 인삼 용해액에 진토닌을 첨가하고 유제품과 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; (S3)상기 혼합액을 90~130℃, 150~250bar에서 균질화한 후 62~65℃, 30분간 저온살균하여 살균된 흑마늘 함유 유음료를 제조하는 단계; 및 (S4)상기 살균된 흑마늘 함유 유음료를 충전 및 포장하는 단계;를 포함하는 흑마늘 함유 홍삼 유음료의 제조방법을 제공한다.

상기 (S1)단계에서 흑마늘 진액 및 홍삼 또는 인삼 진액은 각각 정제수와 1:2~10의 부피비로 혼합되는 것이 좋다.

상기 (S3)의 살균 또는 멸균은 60~150℃로 가온하여 3초~50분 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게 상기 살균은 저온살균법 또는 초고온순간살균법에 의해, 상기 멸균은 초고온순간멸균법에 의해 수행되는 것이 좋다.

본 발명에 따르면 마늘 특유의 맛과 특이취 및 자극성을 없애주고, 기능성과 기호성을 향상시켜 마늘의 음용성 및 효능을 극대화시킬 수 있으며, 편리하게 가공 정제되어 기존 유제품 등과 같이 쉽게 유통되며 휴대 및 보관이 용이하고 음용이 간편하여 건강기능식품을 선호하는 현대인들의 욕구를 충족시켜 국민건강에 이바지할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 건강식품으로의 효능이 입증된 마늘의 섭취를 증진시켜 인류 건강에 이바지할 수 있고, 체내 흡수율을 높인 홍삼, 인삼 진액 및 진토닌을 포함하여 사포닌의 기능을 최적으로 발현할 수 있으며, 유통과 음용이 간편하여 건강기능식품을 선호하는 현대인들의 욕구를 충족시킬 수 있는 유음료를 제공하고자 한다.

이러한 본 발명의 흑마늘 함유 홍삼 유음료는 유제품 100중량부에 대하여 흑마늘 진액 0.1~20중량부, 홍삼 또는 인삼 진액 0.001~10중량부 및 진토닌 0.001~10중량부 중 선택된 어느 하나 이상의 성분을 포함한다.

상기 흑마늘 진액은 햇마늘이나 저장마늘을 사용하여 통상의 제조방법에 따라 제조된 흑마늘이면 제한없이 사용될 수 있다. 구체적으로, 상기 흑마늘은 보온밥솥이나 압력밥솥을 이용하여 10~15일 정도 고온 숙성시킨 후, 5~10일간 통풍이 잘되는 곳이나 건조기를 이용하여 건조하여 제조될 수 있다.

상기 흑마늘 진액의 제조는 특정한 추출방법이나 용매에 제한되지 않으며 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 기술자에게 널리 알려진 추출방법이나 용매를 사용하여 추출할 수 있으나, 대량생산으로 정확한 브릭스(농도)를 산출할 수 있는 방법으로 제조된 흑마늘 진액을 사용하는 것이 좋다.

구체적으로, 상기 흑마늘 진액은 생마늘을 50~80℃의 온도에서 10~25일간, 바람직하게는 70℃에서 15일간 발효숙성시키고, 상기 발효숙성된 흑마늘과 정제수를 1:1~3의 중량비로 혼합하여 고압여과한 다음 흑마늘 여과액을 80~120℃의 고온을 유지하는 흑마늘 진액 추출기에 넣어서 15~25일간, 바람직하게는 100℃로 20일간 가열하여 다려주면 20~60브릭스(brix)의 흑마늘 진액을 얻을 수 있다. 이때, 상기 정제수는 일반적인 식용수로 사용할 수 있는 것이라면 그 종류가 제한되지 않는다. 다만, 흑마늘 유음료 고유의 효능과 맛을 얻기 위해서는 다른 식품첨가물이 첨가되지 않은 순수한 물(정제수)을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 흑마늘 진액은 20~30℃의 온도를 유지하면서 동일한 온도로 가온된 정제수를 혼합하여 용해시키며, 제조하고자 하는 유음료의 종류에 따라 다르나 흑마늘 진액과 정제수는 1:2~10의 중량비로 혼합하여 용해한 후 90~130℃, 180~250bar의 조건에서 균질화하여 용해액으로 제조한다. 또한 상기 흑마늘 진액과 정제수의 온도를 전술한 범위로 유지하는 것은 흑마늘 진액이 정제수에 온전히 용해되도록 하기 위한 것으로, 상기와 같은 온도범위를 유지하면서 용해시킬 경우 흑마늘 진액의 불용해물이 남지 않고 정제수에 균일하게 용해될 수 있어 더욱 좋다. 또한 상기와 같은 조건에서 용해액을 균질화할 경우 흑마늘 유음료에 흑마늘 유효성분을 균일하게 분산시키는데 있어 보다 바람직하다.

이렇게 제조된 흑마늘 진액 중 흑마늘의 농도는 크게 제한되지 않으나, 적정한 흑마늘 농도를 유지할 경우 흑마늘 함유 홍삼 유음료의 제조과정이 보다 편리해지기 때문에 흑마늘 진액 중 흑마늘의 농도는 20~60브릭스, 특히 45브릭스인 것이 좋다.

상기 흑마늘 진액은 제조하고자 하는 유음료의 종류, 흑마늘 진액 중 흑마늘의 농도 등에 따라 첨가량을 적절히 조절할 수 있으며, 바람직하게는 45브릭스의 흑마늘 진액을 기준으로 유제품 100중량부에 대하여 흑마늘 진액을 0.1~20중량부로 포함되는 것이 색깔이나 향미가 가장 우수하며, 부담감없이 자연스럽게 음용할 수 있는 유음료의 제조에 있어 더욱 좋다. 특히, 마늘 향취를 싫어하는 사람이나 학교급식을 통하여 어린이들에게 기호성을 높이기 위해서 상기 흑마늘 진액은 0.1~1중량부로 포함되는 것이 좋으며, 반대로 마늘에 대한 기호성이 높거나 많은 양의 마늘을 섭취하고자하는 어른들을 대상으로 하는 제품을 생산 하고자 할 때에는 상기 흑마늘 진액을 2~20중량부로 포함하는 것이 좋다.

상기 홍삼 또는 인삼 진액은 인삼, 홍삼, 발효홍삼, 수삼, 백삼, 재배삼, 장뇌삼, 미삼, 산삼배양근, 산삼 등을 이용하여 통상의 방법에 따라 발효하여 진액으로 얻을 수 있으며, 예를 들어, 바실러스(Bacillus)속, 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주, 스트렙토코코스(Streptococcus)속의 균주, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주, 당 가수분해 효소 등에 의해 발효시켜서 통상의 방법에 의해 농축액 또는 분말 형태로 제조할 수 있다. 또한 상기 홍삼 또는 인삼 진액은 인삼의 뿌리, 잎, 줄기, 열매, 꽃 등으로부터 얻을 수도 있다.

상기 홍삼 또는 인삼 진액은 제조하고자 하는 유음료의 종류, 삼의 종류 등에 따라 첨가량을 적절히 조절할 수 있으며, 바람직하게는 유제품 100중량부에 대하여 0.001~10중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.01~3중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.001중량부 미만일 경우에는 사포닌 대사물이 너무 소량으로 포함되어 사포닌 기능의 발현이 미미하며, 10중량부를 초과할 경우에는 홍삼 또는 인삼 특유의 발효취와 신맛이 너무 강하여 향미를 해칠 수 있다.

상기 진토닌(gintonin)은 인삼의 단백질, 탄수화물 및 지방으로 구성된 당지질단백질(glycolipoprotein)로, 분자량은 약 67kDa이고, 겉보기 분자량은 약 13kDa인 오량체(pentarmer)인 것을 특징으로 하며, 아미노산조성 성분으로 시스테인과 시스틴(cysteine and cystine), 아스파라긴과 아스파르트산(asparagine and aspartic acid), 글루타민과 글루탐산(glutamine and glutamic acid), 세린(serine), 글리신(glycine), 아르기닌(arginine), 트레오닌(threonine), 알라닌(alanine), 프롤린(proline), 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan) 및 리신(lysine)과; 탄수화물 조성 성분으로서 람노스(rhamnose), 아라비노오스(arabinose), 글루코오스(glucose), 만노오스(mannose), 크실로오스(xylose) 및 글루코사민(glucosamine); 및 지질 조성 성분으로 리놀레산(linoleic acid), 팔미트산(palmitic acid), 올레산(oleic acid), 및 스테아르산(stearic acid) 등을 포함한다.

상기 진토닌은 인삼, 홍삼, 발효홍삼, 수삼, 백삼, 재배삼, 장뇌삼, 미삼, 산삼배양근, 산삼, 인삼진액을 추출한 찌꺼기인 인삼박, 홍삼박 등으로부터 추출 할 수 있으며, 바람직하게는 4~6년근 고려인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)으로 제조한 홍삼을 사용하는 것이 좋으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 진토닌은 인삼의 뿌리, 잎, 줄기, 열매, 꽃 등으로부터 얻을 수도 있다.

상기 진토닌의 분리 동정하는 방법은, 인삼으로부터 메탄올 추출물을 제조하는 단계; 상기 메탄올 추출물을 물과 n-부탄올로 분획하는 단계; 상기 분획물 중 n-부탄올 분획물(조종사포닌 분획물, CGSF)을 용출용매로 클로로메탄:메탄올:물의 혼합용매를 사용하여 겔 컬럼 크로마토그래피를 수행하여 8개의 분획으로 분리하는 단계; 상기 분획물 중 가장 활성이 높은 분획물을 용출용매로 에탄올:에틸아세테이트:물의 혼합용매를 사용하여 겔 컬럼 크로마토그래피를 수행하여 2개의 분획으로 분리하는 단계; 및 상기 분획물 중 활성이 높은 분획물을 투석하여 최종 생성물을 얻는 단계를 포함한다.

상기 진토닌은 제조하고자 하는 유음료의 종류에 따라 첨가량을 적절히 조절할 수 있으며, 바람직하게는 유제품 100중량부에 대하여 0.001~10중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.005~10중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.001중량부 미만일 경우에는 너무 소량으로 포함되어 진토닌 기능의 발현이 미미하며, 10중량부를 초과할 경우에는 유음료의 향미를 해칠 수 있다.

상기와 같은 흑마늘 진액, 홍삼 또는 인삼 진액 및 진토닌은 유제품과 혼합하여 유음료로 제조한다.

이때, 상기 흑마늘 진액, 홍삼 또는 인삼 진액은 유제품과의 혼합에 앞서 정제수에 용해시켜 혼합하는 것이 좋다. 상기 흑마늘 진액과 홍삼 또는 인삼 진액은 각각 정제수에 1:2~10의 부피비로 혼합한다.

상기 유제품은 유성분을 함유하는 것으로 생유, 우유 또는 이들을 원료로 하여 제조되는 성분을 의미하며, 구체적으로 생유, 우유, 생크림, 전지분유, 탈지분유, 전지연유, 탈지연유, 증속된 콩을 마쇄하여 얻은 두유액, 요구르트, 커피, 코코아, 초콜릿, 딸기, 바나나, 멜론, 생강 등의 분말이나 향료를 가한 가공유 등일 수 있다.

상기 유제품에 흑마늘 진액, 홍삼 또는 인삼 진액 및 진토닌을 전술한 함량범위로 혼합한 후 90~130℃, 150~250bar의 조건에서 균질화하여 유제품 내에 흑마늘 진액, 홍삼 또는 인삼 진액 및 진토닌이 완전히 용해되어 불용해물이 남지 않도록 한다.

상기 유제품에 흑마늘 진액, 홍삼 또는 인삼 진액 및 진토닌 중 선택된 어느 하나 이상의 성분을 전술한 함량범위로 혼합하여 흑마늘 함유 유음료, 홍삼 또는 인삼 함유 유음료, 진토닌 함유 유음료 등으로 제조할 수도 있다.

또한 본 발명의 흑마늘 함유 홍삼 유음료의 제조 시 필요에 따라 통상의 유음료 제조에 사용되는 미제, 산미제, 점증제, 보존료, 과즙 등이 더 첨가할 수도 있다.

상기 감미제로는 당업계에서 통상적으로 사용되는 감미제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 백설탕, 액상과당, 결정과당 등을 사용할 수 있다. 상기 감미제는 40~70중량%로 희석한 희석액을 사용하는 것이 좋다.

상기 산미제는 당업계에서 통상적으로 사용되는 산미제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 구연산, 사과산, 아스코르빈산, 주석산, 젖산, 푸마르산 등을 사용할 수 있다. 상기 산미제는 정제수에 용해시켜 희석액 상태로 투입되며, 특히 1~30중량%의 농도로 희석하는 것이 좋다.

상기 점증제는 당업계에서 통상적으로 사용되는 점증제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 등이 사용될 수 있다. 상기 카르복시메틸셀룰로오스나트륨은 본 발명의 유음료에 안정적인 물성과 관능적으로 진한 바디감을 주어 전체적인 관능을 향상시키는데 있어 더욱 좋다.

상기 보존제는 미생물에 의한 유음료의 부패와 변질을 방지하기 위하여 사용되는 것으로, pH4.0-5.0에서 안정적으로 작용하며 전분질 등과 결합하여 침전을 생성시키지 않아야 한다. 이러한 보존료로는 통상의 천연보존료를 사용하는 것이 더욱 좋다.

상기 과즙은 당업계에서 통상적으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 유음료의 목적에 따라서 사과, 배, 포도, 복숭아, 키위, 멜론, 오렌지, 귤, 알로에, 딸기, 베리류 등의 과실류를 선택적으로 사용할 수 있다. 이들 과즙의 함량은 음료의 풍부한 식감 및 기호도를 고려하여 적절하게 조절할 수 있으며, 필요에 따라 탈색 처리된 것을 선택적으로 사용할 수 있다.

이어서, 상기 균질화한 유음료를 통상적인 유음료 제조 시 사용되는 방법에 따라 살균 또는 멸균하는 단계를 실시한다. 예를 들어, 상기 살균 또는 멸균은 60~150℃로 가온하여 3초~50분 동안 수행할 수 있으며, 구체적으로 살균 또는 멸균 효과를 충분히 얻을 수 있도록 하되 최종 결과물인 유음료의 향미에 손상이 가지 않는 범위 내에서 저온살균법, 고온살균법, 초고온살균법 등이 사용될 수 있다.

특히, 상기 살균은 62~65℃에서 30분간 가열하는 저온살균법 또는 135~150℃에서 3~5초간 가열하는 초고온순간살균법에 의해 수행될 수 있으며, 상기 멸균은 135~150℃에서 3~5초간 가열하는 초고온순간멸균법에 의해 수행될 수 있다.

마지막으로, 상기 제조된 흑마늘 함유 홍삼 유음료는 유체 수용 용기에 충전하여 흑마늘 유음료 제품을 제조할 수 있다. 유체 수용 용기로는 일반적인 유음료를 수용하는 종이팩(carton pack)이나 음료수를 수용하는 내열 PET(polyethylene terephthalate) 투명용기나 유리병과 같은 것을 사용하는 것이 좋다. 또한 장기간 보존을 요하지 않는 경우에는 일회용 용기 등을 사용할 수 있고, 장기간 유통을 하기 위해서는 기밀적으로 폐쇄된 용기, 예컨대 기밀적으로 폐쇄된 캔, 살균처리 후 충전이 가능한 내열성 PET 같은 용기를 사용할 수도 있을 것이다.

상기와 같은 본 발명의 흑마늘 함유 홍삼 유음료는 마늘 특유의 맛과 특이취 및 자극성을 없애주고, 기능성과 기호성을 향상시켜 마늘의 음용성 및 효능을 극대화시킬 수 있으며, 편리하게 가공 정제되어 기존 유제품 등과 같이 쉽게 유통되며 휴대 및 보관이 용이하고 음용이 간편하여 건강기능식품을 선호하는 현대인들의 욕구를 충족시켜 국민건강에 이바지할 수 있다. 또한, 본 발명의 흑마늘 함유 홍삼 유음료는 비교적 단순한 공정을 통해 편리하게 가공 정제되어 생산되므로 상업적인 대량 생산이 가능하다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

이하 실시예들에서 사용되는 흑마늘 진액은 서산시 소재 (주)산수향에서 압출하여 생산된 흑마늘 진액 45브릭스를 사용하였다.

제조예 1. 흑마늘 진액 제조

45브릭스의 흑마늘 진액의 온도가 20~30℃를 유지하면서 30℃로 가온한 정제수를 흑마늘 진액 대비 1:2~10의 부피비가 되도록 혼합하여 흑마늘 진액을 용해시켰다. 이어서, 상기 용해액을 120℃, 180~250bar의 조건에서 호모게나이저로 균질화한 흑마늘 용해액을 준비하였다.

제조예 2. 홍삼 진액 제조

규격에 적합한 홍삼을 선별하여 이물질을 제거하고 세척하였다. 선별한 원료를 홍삼근과 홍미삼을 약 7:3(w/w)의 비율로 칭량하여 추출탱크에 투입하였다. 추출용매로 30~50%의 주정 또는 정제수 100%를 사용하여 일정량 투입한 후 70~80℃에서 7~8시간, 약 3~5회에 걸쳐 추출하였다. 이때 1회 추출 시 마다 얻은 추출물을 60~70℃로 5~8시간 농축하여 농축물을 제조하였다. 1~5회에 걸쳐 얻은 농축물을 혼합하여 60브릭스의 혼합 농축물을 제조하였다. 이 혼합 농축물에 2-3배(v/v)의 정제수를 가한 후 교반하여 20브릭스로 조정하고, 85~95℃이상에서 30~60분간 살균하였다. 살균 후, 35~40℃로 냉각하여 혼합액의 3.5~4.5%(v/v)에 해당하는 유산균을 무균상태에서 접종하여 온도를 유지하면서 20~30시간 배양하였다. 배양 완료 후 농축하여 고형분 60중량%의 진액으로 제조하였다. 상기 홍삼 진액 대비 1:2~10의 부피비가 되도록 혼합하여 홍삼 진액을 용해시켰다. 이어서, 상기 용해액을 120℃, 180~250bar의 조건에서 호모게나이저로 균질화한 홍삼 용해액을 준비하였다.

제조예 3. 인삼 진액 제조

인삼을 선별 및 세척하고, 근과 미를 7:3의 비율로 추출탱크에 투입하고, 원료삼의 7~8배(w/w)에 해당하는 추출용매를 첨가하였다. 이때, 추출용매로는 30~95% 주정 또는 정제수 100%를 사용하였다. 추출탱크의 온도를 70~75℃로 유지하면서 10~20시간, 3~5회에 거쳐 추출하였다. 1회 추출시 마다 얻은 추출물을 1,200rpm 이상의 원심분리여과기로 여과한 후, 농축기에서 40~50℃로 4~6시간 감압 농축하여, 고형분 60중량%의 인삼 진액을 얻었다. 상기 인삼 진액 대비 1:2~10의 부피비가 되도록 혼합하여 인삼 진액을 용해시켰다. 이어서, 상기 용해액을 120℃, 180~250bar의 조건에서 호모게나이저로 균질화한 인삼 용해액을 준비하였다.

제조예 4. 진토닌 제조

80% 메탄올 30ℓ를 가하여 80℃에서 8시간 환류냉각추출 한 다음, 진공 여과하여 상층액을 회수하였다. 이 과정을 3회 반복하여 상층액을 모은 후 감압농축하고(메탄올 추출물 총 6.2 ㎏ 수득), 물과 n-부탄올의 혼합용매(1:1)로 용매 분획하여 물과 n-부탄올의 분획물을 수득하였다(n-부탄올 분획물 총 908 g 수득).

상기 n-부탄올 분획물(조총사포닌 분획, CGSF)은 농축하여, 클로로포름:메탄올: 물(CHCl₃MeOH:H₂O=13:7:2) 혼합용매로 용리하여 실리카겔 컬럼 크로마토그래피를 수행하고 8개의 분획으로 분리한 후, 각각의 분획물에 대해 Xenopus oocytes(개구리알)에서 내인성으로 존재하는 칼슘 의존성 염소이온 채널(Ca²⁺-activated Chloride Channel; CaCC)에 대한 활성을 실험하여 CaCC 활성이 가장 높게 나타난 분획에 다시 에틸아세테트:에탄올:물(EtOAc:EtOH:H₂O=1:3:0.5) 혼합용매로 용리하여 실리카겔 컬럼 크로마토그래피를 수행하고 2개의 분획을 수득하였다.

상기 2개의 분획물 중 EAT(Ehrlich Ascites Tumor) 세포에서의 세포내 칼슘방출실험 평가와 개구리알에서 강한 CaCC 활성을 보인 분획물 Ⅱ를 4℃에서 8시간 동안 과량의 증류수(distilled water, DW)와 Spectra/Por 투석막(molecular weight cut off 6,000~8,000)(Spectrum Laboratories, Inc., Califoinia, USA)을 이용하여 투석하고 진세노사이드 및 다른 저분자 물질을 제거한 후 최종적으로 분획물을 수득하였다.

실시예 1. 흑마늘 함유 홍삼 우유 제조

상기 흑마늘 용해액, 홍삼 진액 및 진토닌을 각각 우유가공처리 공장의 용해탱크로 이송하였다. 이와 동시에 저유조에 저장된 원유를 이송관을 통해 용해탱크로 이송하여 흑마늘 용해액, 홍삼 진액 및 진토닌과 순환융해시켰다. 이때, 원유 총 100중량부에 대하여 흑마늘 진액(45브릭스 기준) 0.1~20중량부, 홍삼 진액은 0.001~10중량부 및 진토닌은 0.001~10중량부로 포함되도록 혼합한 후 90~130℃, 150~200bar의 압력으로 균질화하고, 저온살균 혹은 고온멸균하여 최종 흑마늘 우유를 제조하였다.

실시예 2. 흑마늘 두유 제조

상기 흑마늘 용해액, 인삼 진액 및 진토닌을 증숙된 콩을 마쇄하여 얻은 두유액과 혼합하였다. 이어서, 상기 혼합한 혼합액을 90~130℃, 150~220bar의 압력에서 균질화하였다. 이 후의 처리 과정은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 흑마늘 두유를 제조하였다.

실시예 3. 흑마늘 딸기우유 제조

일반적인 딸기 가공유 제조방법에 따라 딸기즙이나 파우더 또는 향료를 첨가하여 딸기 우유 원액을 제조하였다. 상기 딸기 우유 원액을 우유가공처리기기의 용해탱크 이송관을 통해 용해탱크로 이송하여 상기 실시예 1과 동일하게 흑마늘 용해액, 인삼 용해액 및 진토닌과 순환융해시켰다. 이 후의 처리과정은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 흑마늘 딸기우유를 제조하였다.

실시예 4. 흑마늘 커피 제조

커피 원액을 이송관을 통해 융해탱크에 이송하여 상기 실시예 1상기 실시예 1과 동일하게 흑마늘 용해액, 인삼 용해액 및 진토닌과 순환융해시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 흑마늘 커피를 제조하였다.

실험예 1. 생마늘과 흑마늘 가루의 농도별 기호성 시험

마늘에 익숙하지 않은 성인이나 어린이들의 기호성을 짐작하기 위한 실험으로, 4주령 랫트 총 40마리를 각 8마리씩 5군으로 나누었다. 생마늘 가루와 흑마늘 가루를 기존의 랫트 사료에 1, 3%의 농도로 포함되도록 혼합한 후 4개의 군에 생마늘 가루와 흑마늘 가루를 30일간 급여하도록 하였다. 이때, 대조군으로는 기존 랫트 사료를 섭취하도록 하였다. 30일간 급여 후 농도별 섭취량으로 기호성을 판단하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	초기 체중 (g/28일령)	일사료섭취량 (g/마리)	사료섭취총량 (g/마리/30일)	종료시 체중 (g/58일령)
대조군	94.37(755)	2.158	518.5	191
생마늘 가루 1%	95.12(761)	1.881	451.5	167
생마늘 가루 3%	94.87(759)	1.708	410.0	158
흑마늘 가루 1%	93.50(748)	2.078	498.7	182
흑마늘 가루 3%	96.00(768)	1.908	458.0	176

상기 표 1를 통하여, 흑마늘 가루 1%, 흑마늘 가루 3%, 생마늘 가루 1%, 생마늘 가루 3%의 순으로 기호성이 우수하게 나타났으며, 예상과 같이 식이 초기에는 랫트가 마늘향 자체를 기피하는 현상이 일어났으나 점차적으로 익숙해지는 것을 확인할 수 있었다. 또한 실험 시작 30일 경과 후에는 흑마늘 가루군은 대조군과 사료섭취량에 있어 거의 차이를 보이지 않았다.

실험예 2. 관능평가

상기 실시예 1 내지 4에서 제조한 흑마늘 함유 유음료에 대하여, 20명의 패널요원을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 실시예 1 내지 4에서 각각 제조한 흑마늘 유음료를 마시게 한 다음 느낀 정도를 맛, 향, 색, 시각적 평가, 전반적인 만족도의 항목에 대하여 평가하고, 그 결과를 하기 평가기준에 따라 평가하여 표 3에 나타내었다.

평가기준
5점	매우 좋음
4점	좋음
3점	보통
2점	나쁨
1점	매우나쁨

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
맛	4.6	4.4	4.5	3.7
향	4.4	4.5	4.2	4.1
색	4.5	4.3	4.1	4.2
시각적 평가	4.5	4.2	4.2	4.2
전반적인 만족도	4.5	4.35	4.25	4.05

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 실시예 1 내지 4에서 제조한 흑마늘 함유 유음료는 성분의 침전이나 흑마늘 진액의 응집 없이 균일하게 분포되어 소비자의 시각적 평가와 색에서 우수한 기호를 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 흑마늘 고유의 맛과 특이취가 없어 맛, 향에 있어서도 우수한 관능을 보였으며, 전반적인 만족도가 높게 나타남을 확인할 수 있었다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (10)

1. 생마늘을 50~80℃의 온도에서 10~25일간 발효숙성시키는 단계;
   상기 발효숙성된 흑마늘에 정제수를 1:1~3의 중량비로 첨가하고 고압여과하여 흑마늘 용해액을 제조하는 단계; 및
   상기 흑마늘 용해액을 80~120℃의 온도로 15~25일간 가열하여 20~60 브릭스로 농축하는 단계;로 제조된 흑마늘 진액;
   인삼으로부터 추출한 추출물에 물 및 n-부탄올을 포함하는 혼합용매; 클로로포름, 메탄올 및 물을 포함하는 혼합용매; 및 에틸아세테이트, 에탄올, 물을 포함하는 혼합용매;를 순차적으로 가하는 단계;로 제조된 진토닌;
   유제품 100중량부에 대하여 상기 흑마늘 진액 0.1~20중량부; 홍삼 진액 또는 인삼 진액 0.001~10중량부; 및 상기 진토닌 0.001~10중량부를 포함하고, 90~130℃, 150~250bar에서 균질화한 후 62~65℃, 30분간 저온살균하여 제조된, 흑마늘 함유 홍삼 유음료.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 진토닌은 인삼으로부터 분리한 당지질 단백질인 것을 특징으로 하는 흑마늘 함유 홍삼 유음료.
5. 제1항에 있어서,
   상기 유제품은 우유, 두유, 요구르트, 가공유 및 커피 중 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 흑마늘 함유 홍삼 유음료.
6. (S1) 생마늘을 50~80℃의 온도에서 10~25일간 발효숙성시키는 단계;
   상기 발효숙성된 흑마늘에 정제수를 1:1~3의 중량비로 첨가하고 고압여과하여 흑마늘 용해액을 제조하는 단계; 및
   상기 흑마늘 용해액을 80~120℃의 온도로 15~25일간 가열하여 20~60브릭스로 농축하는 단계;로 흑마늘 진액을 제조하는 단계;
   (S2) 인삼으로부터 추출한 추출물에 물 및 n-부탄올을 포함하는 혼합용매; 클로로포름, 메탄올 및 물을 포함하는 혼합용매; 및 에틸아세테이트, 에탄올, 물을 포함하는 혼합용매;를 순차적으로 가하는 단계;로 진토닌을 제조하는 단계;
   (S3) 상기 흑마늘 진액; 및 홍삼 진액 또는 인삼 진액을 각각 정제수와 1:2~10의 부피비로 혼합하고 용해시켜 균질화한 흑마늘 용해액; 및 홍삼 용해액 또는 인삼 용해액을 제조하는 단계;
   (S4) 상기 흑마늘 용해액; 및 홍삼 용해액 또는 인삼 용해액에 상기 진토닌을 첨가하고 유제품과 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
   (S5) 상기 혼합액을 90~130℃, 150~250bar에서 균질화한 후 62~65℃, 30분간 저온살균하여 살균된 흑마늘 함유 유음료를 제조하는 단계; 및
   (S6)상기 살균된 흑마늘 함유 유음료를 충전 및 포장하는 단계;를 포함하는 흑마늘 함유 홍삼 유음료의 제조방법.
   
   
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