KR101357686B1 - 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 홍삼(紅蔘, Panax ginseng C.A. Meyer) 농축액을 원유에 첨가하여 스타터(starter)로 발효시킨, 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트에 관한 것이다.
상기 홍삼 농축액은 0.1 내지 0.3 중량%로 상기 원유에 첨가되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 홍삼 농축액에 포함되는 진세노사이드(ginsenoside) Rb1의 함량(mg/g)은 13.46±0.5인 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 홍삼 농축액에 추가로 포함되는 진세노사이드의 함량(mg/g)은, Rg1 0.51±0.5, Re 1.44±0.5, Rf 1.33±0.5, Rg2(s)Rh1(s) 3.76±0.5, Rc 7.35±0.5, Ra1 3.91±0.5, Rb2 6.64±0.5, Rd 4.45±0.5, Rg3(s) 3.18±0.5인 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 홍삼 농축액은 0.1 내지 0.3 중량%로 상기 원유에 첨가되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 홍삼 농축액에 포함되는 진세노사이드(ginsenoside) Rb1의 함량(mg/g)은 13.46±0.5인 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 홍삼 농축액에 추가로 포함되는 진세노사이드의 함량(mg/g)은, Rg1 0.51±0.5, Re 1.44±0.5, Rf 1.33±0.5, Rg2(s)Rh1(s) 3.76±0.5, Rc 7.35±0.5, Ra1 3.91±0.5, Rb2 6.64±0.5, Rd 4.45±0.5, Rg3(s) 3.18±0.5인 것을 기술적 특징으로 한다.
Description
본 발명은, 홍삼(紅蔘, Panax ginseng C.A. Meyer) 농축액을 원유에 첨가하여 스타터(starter)로 발효시킨, 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트에 관한 것이다.
상기 홍삼 농축액은 0.1 내지 0.3 중량%로 상기 원유에 첨가되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 홍삼 농축액에 포함되는 진세노사이드(ginsenoside) Rb1의 함량(mg/g)은 13.46±0.5인 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 홍삼 농축액에 추가로 포함되는 진세노사이드의 함량(mg/g)은, Rg1 0.51±0.5, Re 1.44±0.5, Rf 1.33±0.5, Rg2(s)Rh1(s) 3.76±0.5, Rc 7.35±0.5, Ra1 3.91±0.5, Rb2 6.64±0.5, Rd 4.45±0.5, Rg3(s) 3.18±0.5인 것을 기술적 특징으로 한다.
요구르트(Yoghurt)는 전유 또는 건조 가공품을 스타터(starter)로 발효시켜 산미와 향미를 강화시킨 식품으로서, 우유의 영양 성분 이외에 유산균의 작용에 의한 유효 물질이 포함되어 있는 영양학적으로 우수한 식품이다.
또한 유산균의 장내 증식에 의한 정장작용, 혈중 콜레스테롤의 감소, 간 내 유해 세균의 생육 억제, 유당 소화 흡수의 촉진 및 대장암 발생율의 저하 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
한편 요구르트에 사용되는 스타터는 대부분 유산균으로서 우유 속의 유당을 발효하여 유산으로 전환시키게 되며, 유산균 스타터는 그 용도와 형태에 따라 액체스타터(liquid starter), 제조용 농축냉동스타터(irect-vat-set starter:DVS starter), 본배양용 농축냉동스타터(ready-set starter), 그리고 냉동건조스타터(freeze- dried starter) 등이 있다.
홍삼(紅蔘, Panax ginseng C.A. Meyer)은 오갈피나무과에 속하는 다년생 풀인 4~6년 근 수삼(水蔘)을 선별하여 껍질을 벗기지 않은 상태로 증기에 쪄서 말린 것이다.
한의학적으로는, 성질은 약간 따듯하고 맛은 달고 약간 쓰며, 비, 폐, 심장으로 들어가 원기를 보충하고 진액을 만드는 등, 건강 증진과 질병 예방의 효과가 있는 대표적 한약재로 사용되어 왔다.
특히 홍삼에는 생리활성 유효 성분으로서 진세노사이드(ginsenoside)가 함유되어 있는데, 그 가운데에서 특히 진세노사이드(ginsenoside) Rb1, Rg1 및 Rc의 함유량이 비교적 높은 것으로 알려져 있다.
그런데 진세노사이드(ginsenoside)는 분자량이 큰데도 불구하고 인체의 위산 및 소화효소가 이를 잘 분해하지 못하는 등의 원인으로 인체 내 소화 흡수율이 매우 낮은 것으로 연구되어 왔다.
여기에서, 분자량을 살펴보면, 진세노사이드 Rb1 은 1109.29, 진세노사이드Rg1은 801.01, 진세노사이드 Rc는 11079.27에 이른다.
논문 “Studies on absorption, distribution, and metabolism of ginseng in humans after oral administration”(Jayeul LEE 외 5인, Journal of Ethnopharmacology, Vol. 122, 143~148, 2009.02)에는, 한국인 98명을 조사한 결과 20 중량% 가량은 장내 미생물이 진세노사이드(ginsenoside) Rb1을 컴파운드(compound) K로 전환시키지 못한다고 기재되어 있다.
즉 한국인의 20 중량% 가량은 홍삼을 섭취하더라도 그 효과를 보기 어렵다고 추정될 수 있는데, 이는 신장기능이 좋은 반면에 장 기능이 좋지 못한 소음인 비율인 20~30 중량% 에 해당되는 수치에 해당된다.
따라서 홍삼이 포함하는 유효성분으로서의 진세노사이드(ginsenoside)를 흡수하여 건강 증진 효과를 얻기 위해서는, 장 내 존재하는 미생물총을 활성화할 수 있는 물질과 더불어서 함께 섭취하는 것이 필요하다 하겠다.
한편 홍삼 요구르트와 관련된 선행특허로서, 대한민국 공개특허공보 10-2011-0080478호에는 발효 인삼 요구르트 음료 조성물 및 그의 제조방법이 기재되어 있다.
개략적으로 살펴보면, 인삼 농축액과 우유의 혼합물을 비피도박테리움 롱검 균주로 발효시켜 인삼 요구르트 발효물을 획득하는 것에 대하여 기재되어 있다.
그러나 홍삼 농축액을 직접적으로 이용하고 있지 않으며, 또한 진세노사이드의 각각의 함량이 2mg/g을 넘지 않고 있어서 유산균에 의한 진세노사이드 섭취 증진 효과가 충분히 발휘되지 못할 가능성이 있다고 하겠다.
본 발명의 목적은, 요구르트의 기능과 홍삼의 기능을 결합하여 건강을 증진시키되, 진세노사이드의 섭취 증진 효과가 충분히 발휘될 수 있는 홍삼 요구르트를 제공함에 있다.
본 발명의 목적은, 요구르트 및 홍삼의 풍미를 모두 즐길 수 있도록 하여, 남녀노소가 모두 즐길 수 있는 홍삼 요구르트를 제공함에 있다.
본 발명은, 홍삼(紅蔘, Panax ginseng C.A. Meyer) 농축액을 원유에 첨가하여 스타터(starter)로 발효시킨, 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
또한 홍삼 농축액은 0.1 내지 0.3 중량%로 상기 원유에 첨가되는 것을 특징으로 하는, 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
또한 홍삼 농축액에 포함되는 진세노사이드(ginsenoside) Rb1의 함량(mg/g)은 13.46±0.5인 것을 특징으로 하는, 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
또한 홍삼 농축액에 추가로 포함되는 진세노사이드의 함량(mg/g)은, Rg1 0.51±0.5, Re 1.44±0.5, Rf 1.33±0.5, Rg2(s)Rh1(s) 3.76±0.5, Rc 7.35±0.5, Ra1 3.91±0.5, Rb2 6.64±0.5, Rd 4.45±0.5, Rg3(s) 3.18±0.5인 것을 특징으로 하는, 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명인 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트는, 홍삼의 쓴맛을 완화시키고 한방 음료 특유의 향이나 맛을 제거함으로써, 홍삼을 장기 복용하여 건강 증진을 이룰 수 있는 현저한 효과를 보유하고 있다.
본 발명인 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트는, 진세노사이드(ginsenoside) Rb1의 함량이 많이 함유될 수 있도록 함으로써, 면역력 증진, 피로회복 및 기억력 개선 등에 현저한 효과를 보유하고 있다.
본 발명인 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트는, 요구르트의 건강 증진 기능과 홍삼의 건강 증진 기능을 결합하여, 부작용을 가져오지 않으면서 지속적으로 복용하여 건강을 개선할 수 있는 현저한 효과를 보유하고 있다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예 및 참조예 등에 기재된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예
1. 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트의 제조
1-1. 원유 및 홍삼 농축액
전북 임실군 금성리에 소재한 화성목장(대표:최병섭)에서 사육 중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 당일 착유한 신선 원유를 사용하였다.(TA: 0.14~0.15 중량%, pH:6.8)
홍삼 농축액은 (재)진안홍삼연구소에서 생산된 제품으로서 홍삼근 70 중량% 및 홍미삼 30 중량%를 이용한 농축액을 사용하였다.
1-2. 스타터(
starter
)
스타터는 YO-MIX 401(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Chr. Hansen, Denmark)를 DVS로 사용하였다.
1-3. 홍삼 농축액 조성
| 구분 | Rg1 | Re | Rf | Rg2(s) Rh1(s) | Rb1 | Rc | Ra1 | Rb2 | Rd | Rg3(s) |
| 조성 (mg/g) |
0.51 | 1.44 | 1.33 | 3.76 | 13.46 | 7.35 | 3.91 | 6.64 | 4.45 | 3.18 |
홍삼 농축액에 포함되는 진세노사이드 함량은 상기 [표 1]에 제시된 바와 같으며, 이는 조성비를 결정하기 위한 복수 회의 실험 과정에서 측정된 진세노사이드 함량 결과들의 평균치에 해당된다. 따라서 상기 각 진세노사이드 함량에서 ±0.1~0.5 mg/g는 본 발명의 조성비에 포함되는 것임은 물론이다.
또한 진세노사이트 Rb1의 함량이 평균 13.46mg/g에 달하는 것이 주목할 만한 것으로서, 유산균에 의한 진세노사이드 섭취 증진 효과가 충분히 발휘될 수 있다고 하겠다.
1-4. 홍삼 요구르트 제조 방법
홍삼 요구르트를 제조하는 방법의 단계는 다음과 같다.
원유 혼합 단계 - 당분 혼합 단계(5 중량%) - 저온 살균 단계(95℃, 5분) - 냉각 단계(38℃) - 스타터 배양 접종(1.5 중량%) - 원유 500 ml 기준으로 홍삼 농축액 첨가 단계(0.1~0.3 중량%) - 발효 단계(43℃, 4~6 시간) - 냉각 단계(15℃) - 냉장 보관 단계(4℃)
상기의 진세노사이드 조성을 갖는 홍삼 농축액을 0.1~0.3 중량% 첨가하여 발효하되, 바람직하게는 0.2 중량% 첨가되도록 한다.
참고예
1. 홍삼 요구르트 실험을 위한 측정방법
1-1.
pH
측정
홍삼 농축액을 함유하는 요구르트의 pH는 pH meter (IQ 160KIT, USA)를 이용하여 측정하였다. 최종 pH가 4.2~4.3에 도달하였을 때 4℃에 저장하여 이후 실험에 이용하였다.
1-2. 일반성분 측정
홍삼 농축액을 함유하는 요구르트의 일반 성분은 FoodScan(FoodScan dairy analyzer, Denmark)를 이용하여 Fat, Protein, Moisture, Salt, Total Solid를 측정하였다.
1-3. 관능평가
관능평가는 임실치즈과학연구소 연구원 10명을 대상으로 하여 9점 척도법을 이용하여 동일 설문지로 평가하였다. 관능평가의 평가 항목은 색감(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로 나타내었다. 평가점수는 대단히 좋다(9점), 좋지도 싫지도 않다(5점), 대단히 싫다(1점)으로 나타내었다. 시료의 준비 및 제시는 50ml 컵에 샘플번호를 붙여서 제공하였다. 선별된 평가원들의 나이 및 성별 등을 기록하였고, 물(정수기에서 받은 물)컵 및 시료를 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
실험예
1. 홍삼 농축액 함유량에 따른 홍삼 요구르트 분석
1-1. 원유의 일반성분 분석
| Protein | Fat | Moisture | Salt | Total Solid |
| 4.92 | 4.53 | 74.94 | 1.01 | 14.60 |
1-2. 홍삼 농축액 함유량(500
mL
기준)
| Control | 0.2 중량% | 0.4 중량% | 0.6 중량% | 0.8 중량% | 1.0 중량% |
| 0g | 1.0g | 2.0g | 3.0g | 4.0g | 5.0g |
1-3. 홍삼 요구르트
pH
| 구분 | Control | 0.2 중량% | 0.4 중량% | 0.6 중량% | 0.8 중량% | 1.0 중량% |
| pH | 4.34 | 4.19 | 4.20 | 4.23 | 4.26 | 4.31 |
1-4. 홍삼 요구르트 일반성분 분석
| Protein | Fat | Moisture | Salt | Total Solid | |
| Control | 4.59 | 4.22 | 84.10 | 1.03 | 15.09 |
| 0.2 중량% | 4.40 | 3.86 | 84.49 | 0.95 | 15.50 |
| 0.4 중량% | 4.46 | 3.92 | 84.41 | 0.95 | 15.58 |
| 0.6 중량% | 4.11 | 3.79 | 85.19 | 0.95 | 14.80 |
| 0.8 중량% | 3.91 | 3.83 | 85.09 | 0.93 | 14.90 |
| 1.0 중량% | 3.80 | 3.91 | 85.51 | 0.94 | 14.49 |
[표 5]를 참조하면, 홍삼 농축액의 함유가 원유의 일반 성분에 영향을 미치지 않았음을 알 수 있다.
1-5. 관능평가
홍삼 농축액의 함유량이 많아질수록 홍삼의 끝 맛이 강하게 나타나고, 요구르트의 향미가 사라지는 것으로 평가되었다.
따라서 함유량을 0.1 중량%, 0.2 중량%, 0.3 중량%, 0.4 중량% 및 0.5 중량% 로 조정하여 실험을 다시 수행하였다.
실험예
2. 홍삼 농축액 함유량에 따른 홍삼 요구르트 분석
2-1. 원유의 일반성분 분석
| Protein | Fat | Moisture | Salt | Total Solid |
| 4.84 | 4.42 | 76.88 | 1.11 | 12.75 |
2-2. 홍삼 농축액 함유량(500
mL
기준)
| Control | 0.1 중량% | 0.2 중량% | 0.3 중량% | 0.4 중량% | 0.5 중량% |
| 0g | 0.5g | 1.0g | 1.5g | 2.0g | 2.5g |
2-3. 홍삼 요구르트
pH
| 구분 | Control | 0.1 중량% | 0.2 중량% | 0.3 중량% | 0.4 중량% | 0.5 중량% |
| pH | 4.30 | 4.39 | 4.37 | 4.30 | 4.32 | 4.43 |
2-4. 홍삼 요구르트 일반성분 분석
| Protein | Fat | Moisture | Salt | Total Solid | |
| Control | 4.06 | 3.73 | 80.39 | 1.24 | 19.60 |
| 0.1 중량% | 4.76 | 4.21 | 79.10 | 1.77 | 20.89 |
| 0.2 중량% | 4.80 | 4.43 | 78.62 | 1.76 | 21.39 |
| 0.3 중량% | 4.10 | 4.26 | 77.22 | 1.80 | 22.78 |
| 0.4 중량% | 4.00 | 4.38 | 76.85 | 1.85 | 23.14 |
| 0.5 중량% | 4.44 | 4.05 | 80.23 | 1.63 | 19.74 |
[표 9]를 참조하면, 홍삼 농축액의 함유가 원유의 일반 성분에 영향을 미치지 않았음을 알 수 있다.
2-5. 관능평가
관능평가 결과, 0.1 중량% 섭취 후에는 쓴맛이 나지 않았으며 요구르트의 풍미가 살아 있다는 결과가 나왔다.
또한 0.2 중량% 섭취 후는 쓴맛이 적고 요구르트 풍미를 잘 살릴 수 있다는 결과가 나왔다.
또한 0.3 중량% 섭취 후에는 쓴맛이 다소 약하게 나타남과 동시에 요구르트 풍미와 홍삼의 풍미를 동시에 낸다는 결과가 나왔으나, 어린이들에게는 다소 거부감이 있을 수 있다고 평가되었다.
따라서 최적의 홍삼 농축액 함유량은 소비 계층에 따라서 조절하되, 0.1~0.3 중량%로 결정하는 것이 바람직하다고 할 수 있다.
Claims (5)
- 스타터(starter)를 배양하여 원유에 접종하는 단계; 홍삼(紅蔘, Panax ginseng C. A. Meyer) 농축액을 첨가하는 단계; 발효하는 단계; 냉각하는 단계; 및 최종 pH가 4.3~4.4에 도달하였을시 냉장 보관하는 단계로 제조되고,
상기 스타터는 스트렙토코커스 살리바리우스, 스트렙토코커스 터모필루스, 락토바실루스 델브루에키, 락토바실루스 불가리쿠스 및 락토바실루스 터모필루스이며,
상기 홍삼 농축액의 함량은 원유 500 ml 기준으로 0.1 내지 0.3 중량% 첨가되며,
상기 홍삼 농축액에 함유된 진세노사이드(ginsenoside)의 함량(mg/g)은 Rb1 13.46±0.5, Rg1 0.51±0.5, Re 1.44±0.5, Rf 1.33±0.5, Rg2(s)Rh1(s) 3.76±0.5, Rc 7.35±0.5, Ra1 3.91±0.5, Rb2 6.64±0.5, Rd 4.45±0.5, Rg3(s) 3.18±0.5인 것을 특징으로 하는, 홍삼 농축액을 함유하는 홍삼 요구르트. - 삭제
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