CN110214821A - 一种冻干豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冻干豆腐及其制备方法：其中一个方面，一种冻干豆腐，包括，冻干豆腐，其中，所述的冻干豆腐，是豆腐直接真空冷冻干燥制得的冻干豆腐，所述的冻干豆腐是固态的，所述的冻干豆腐含水量≤3％；另一个方面，一种冻干豆腐的制备方法，豆腐直接真空冷冻干燥制成冻干豆腐；所述的真空冷冻干燥，包括：预冷阶段和干燥阶段；所述的直接，是不包括进入真空冷冻干燥系统之前的速冻步骤。本发明的产品具有质轻易于携带、产品多样化，食用方便、营养价值高等特点，本发明的制备方法，具有工艺简单，易于实现，无需经过速冻步骤，节约生产时间和生产成本，并进一步取得节能增效作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品领域，特别是涉及一种冻干豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐中含有高氨基酸和蛋白质，使之成为谷物很好的补充食品，其脂肪的78％是不饱和脂肪酸，且不含有胆固醇，故而素有“植物肉”之美称，继而作为日常菜肴中不可缺少的一种食品。由于豆腐的质地较嫩，易于破碎，同时，新鲜豆腐还存在易变质缺陷，使其不易存放以及携带问题。
为了使豆腐具有更长的保存期限以及便于携带，在现有技术中，是将豆腐通过真空冷冻干燥或是冰冻后脱水制得冻干豆腐或是冻豆腐。发明人经过研究发现现有技术中的冻干豆腐或是冻豆腐存在如下问题：(1)现有技术中的冻干豆腐或是冻豆腐，通过冷冻后，其蛋白质变性使得豆腐内部网孔增大，豆腐成海绵状，外观结构受到破坏，视觉感差；(2)现有技术中的冻干豆腐或是冻豆腐，口感差，没有豆腐原有的细腻感，且营养价值大打折扣；(3)现有技术中的冻干豆腐或是冻豆腐，食用不方便，由于存在涩味，煮前需用开水氽一下以解决其涩味问题；(4)现有技术的冻干豆腐或冻豆腐，为了解决其口感问题，通常通过添加调味剂、辅料、凝固剂、淀粉糊等食品添加剂来增加豆腐的口感，不利于健康食品理念。
根据上述技术问题，本发明提供一种冻干豆腐及其制备方法，利用研发改进克服上述问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种冻干豆腐及其制备方法，通过基于无添加剂食品理念，利用工艺技术改进给予克服技术缺陷。
本发明提供的一个方面，一种冻干豆腐：包括，冻干豆腐，其中，所述的冻干豆腐，是豆腐直接真空冷冻干燥制得的冻干豆腐，所述的冻干豆腐是固态的，所述的冻干豆腐含水量≤3％。
进一步的，所述的冻干豆腐，包括：冻干熟豆腐、冻干生豆腐以及冻干调味豆腐。
进一步的，所述的冻干豆腐表面平整，无网孔状，体积略微缩小；所述的冻干豆腐具有豆腐原有的色泽、香气以及味道。
进一步的，所述的冻干豆腐经过复水，其复水率≥94％；复水后，所述的冻干豆腐的蛋白质不变性，所述的冻干豆腐整体柔嫩富有弹性，质地细腻。
进一步的，所述的豆腐，选自生豆腐、熟豆腐以及调味豆腐中的任一种。
本发明提供的另一个方面，一种冻干豆腐的制备方法：
豆腐直接真空冷冻干燥制成冻干豆腐；
所述的真空冷冻干燥，包括：预冷阶段和干燥阶段；
所述的直接，是不包括进入真空冷冻干燥系统之前的速冻步骤。
进一步的，所述的预冷阶段，是对豆腐预先冷冻一定深度的表皮，其中，所述的一定深度是距离所述的豆腐表面1～5mm。
进一步的，所述的预冷阶段，是控制所述的真空冷冻干燥系统的冷阱温度在-25～-30℃，同时抽真空，预冷时间是50～70分钟。
进一步的，所述的预冷阶段，所述的豆腐中心温度控制在-3～3℃。
进一步的，所述的干燥阶段，是对预冷后的豆腐进行升华脱水，经过升华脱水后制得冻干豆腐。
进一步的，所述的升华脱水，是控制所述的真空冷冻干燥系统的真空度在70～100Pa，加热温度52～60℃，脱水时间19～22小时。
进一步的，所述的不包括进入真空冷冻干燥系统之前的速冻步骤：是所述的豆腐不涉及真空冷冻干燥之前的速冻定型步骤，即，所述的豆腐冻干前预先处理后，进入真空冷冻干燥系统。
进一步的，所述的豆腐冻干前预先处理，包括，清洗，其中，所述的清洗是对所述的豆腐洗净。
所述的豆腐冻干前预处理，还包括，分切，其中，所述的分切，是所述的豆腐根据生产设计需要进行切块或切片。
所述的豆腐冻干前预处理，还包括，熟化处理，其中，所述的熟化处理，是将所述的豆腐从生豆腐制成熟豆腐。
进一步的，所述的熟化处理，选自蒸熟、煮熟、烫熟以及烤熟中的任一种。
所述的豆腐冻干前预处理，还包括，调味处理，其中，所述的调味处理，是将所述的豆腐添加调味料制得调味豆腐。
采用本技术方案具有如下技术效果：
1.本发明提供的一种冻干豆腐，该技术方案中提供的冻干豆腐，呈固态结构，具有易于保存的特点，同时，所述的冻干豆腐含水量≤3％，具有质轻的特点便于携带，复水后即可食用或是直接蒸煮，能够满足速食产品的节奏性需求。
2.本发明提供的一种冻干豆腐，通过直接真空冷冻干燥制得，食用方便，保留豆腐原有的色泽、香气、味道以及形态，不改变豆腐原有的物理结构，并且极大程度保留豆腐中的营养成分。
3.本发明提供一种冻干豆腐的制备方法，包括预冷阶段和干燥阶段，工艺简单，易于实现。
4.本发明提供的一种冻干豆腐的制备方法，无需经过速冻步骤，简化原有冻干工艺技术，节约生产时间和生产成本，并进一步取得节能增效作用。
5.本发明通过产品与方法结合，能够使得产品多样化，进而通过本发明技术方案提供的冻干豆腐，具有食用方便以及口味多样的特点。
6.本发明通过生产工艺改进，无需引入任何添加剂对豆腐本身进行改性或是改善其口感差问题。
具体实施例
为了具体说明本发明的产品和制备方法，以下通过结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明，需要说明的是，实施例中涉及的技术方案以及技术特征在不出现冲突的情况下，可以相互结合使用。
本发明中的抽真空是在预冷过程中将真空冷冻干燥系统的真空度从100000Pa降低到100Pa以下的过程。
本发明文中涉及“冻干”的词组，是指真空冷冻干燥的意思。
本技术方案之一实施例，一种冻干豆腐：包括，冻干豆腐，其中，所述的冻干豆腐，是豆腐直接真空冷冻干燥制得的冻干豆腐，所述的冻干豆腐是固态的，所述的冻干豆腐含水量≤3％。在本实施例中，通过直接真空冷冻干燥工艺制得的冻干豆腐，继而利用该技术方案提供的冻干豆腐，其含水量≤3％呈固态结构，具有质轻、易于保存以及食用方便等特点。同时，固态的冻干豆腐，保留豆腐原有的色泽、香气、味道以及形态，不改变豆腐原有的物理结构，并且极大程度保留豆腐中的营养成分。复水后即可食用或是直接蒸煮，能够满足速食产品的节奏性需求。
本实施例之一种实施方式，所述的冻干豆腐，包括：冻干熟豆腐、冻干生豆腐以及冻干调味豆腐。在本实施方式中，利用本技术方案提供的冻干豆腐，具有产品多样性的特点，可以满足不同产品产出需求。同时，冻干熟豆腐以及冻干调味豆腐具有直接食用的特点，可以作为速食食品；而冻干生豆腐可以直接加入日常烹调中，方便日常料理的需求。
本实施例之一种实施方式，所述的冻干豆腐表面平整，无网孔状，体积略微缩小；所述的冻干豆腐具有豆腐原有的色泽、香气以及味道。在本实施方式中，冻干豆腐其产品固态时，具有无网孔状，体积略微缩小，并且保留原有豆腐的色泽、香气以及味道，使得产品外观的效果极佳，能够引发食用者的食欲，体积略微缩小具有不占用空间的优势，使得携带、保存更为便利。
本实施例之一实施方式，所述的冻干豆腐经过复水，其复水率≥94％；复水后，所述的冻干豆腐的蛋白质不变性，所述的冻干豆腐整体柔嫩富有弹性，质地细腻。在本实施方式中，冻干豆腐通过复水后可以实现新鲜豆腐的柔嫩富有弹性，质地细腻的特点。冻干产品在其呈固态时，一般都是呈现酥脆口感，而冻干豆腐复水后，能够还原新鲜豆腐的原有口感，继而可以满足烹饪上需求。
本实施例之一种实施方式，所述的豆腐，选自生豆腐、熟豆腐以及调味豆腐中的任一种。在本实施方式中，利用冻干豆腐原料直接产出对应的冻干豆腐产品，以满足冻干豆腐的口感以及不同食用方式的需求。
本技术方案之一实施例，一种冻干豆腐的制备方法：
步骤，豆腐直接真空冷冻干燥制成冻干豆腐；
所述的真空冷冻干燥，包括：预冷阶段和干燥阶段；
所述的直接，是不包括，进入真空冷冻干燥系统之前的速冻步骤。
在本技术方案中，包括预冷阶段和干燥阶段，工艺简单，易于实现。无需经过速冻步骤，简化原有冻干工艺技术，节约生产时间和生产成本，并进一步取得节能增效作用。本技术方案通过产品与方法结合，能够使得产品多样化，进而通过本发明技术方案提供的冻干豆腐，具有食用方便以及口味多样的特点。在本技术方案中，能够满足多种口味豆腐的冻干生产需求，继而产出多样性产品。
本实施例之一种实施方式，所述的预冷阶段，是对豆腐预先冷冻一定深度的表皮，其中，所述的一定深度是距离所述的豆腐表面1～5mm。在本实施方式中，进入真空冷冻干燥系统后，对豆腐表面进行预冻厚度1～5mm，利用固定其表皮固定，继而固定豆腐形状，并且保留豆腐内部肉质细腻。通过预冷阶段使豆腐处在真空负压状态下降温，豆腐温度在真空状态下降温不会产生冰晶，真空预冷降温的过程是依靠冷阱温度与豆腐温度的温差在真空状态下进行换热，预冷过程中豆腐的水分直接升华被冷阱捕捉达到换热预冷效果，故而不会产生冰晶，进一步的干燥后豆腐不会出现蜂窝孔状或网状孔。)
本实施例之一种实施方式，所述的预冷阶段，是控制所述的真空冷冻干燥系统的冷阱温度在-25～-30℃，同时抽真空，预冷时间是50～70分钟。在本实施方式中，利用抽真空与冷阱温度配合对豆腐表皮进行冻干，为避免豆腐因瞬时的抽真空或是温度急速降低而影响到豆腐外观，预冷时间需要控制在50～70分钟内。利用真空负压产生流向，强制让豆腐的温度与冷阱温度换热降温，50-70分钟的换热时间豆腐表面已经换热升华干燥，因而固定豆腐表层形状。
本实施例之一种实施方式，所述的预冷阶段，所述的豆腐中心温度控制在-3～3℃。在本实施方式中，控制物料中心温度，在-3～3℃，使其能够保持物料表面的微冻状态。
本实施例之一种实施方式，所述的干燥阶段，是对预冷后的豆腐进行升华脱水，经过升华脱水后制得冻干豆腐。在本实施方式中，将表皮冻干的豆腐直接进行升华，避免豆腐中的水分先蒸发后升华，而引发豆腐中的物质发生变化进一步引起豆腐肉质结构的变化，例如：出现网状结构，或是孔状结构。
本实施例之一种实施方式，所述的升华脱水，是控制所述的真空冷冻干燥系统的真空度在70～100Pa，加热温度52～60℃，脱水时间19～22小时。在本实施方式中，利用真空冷冻干燥系统直接将豆腐中的水分在较低温度的情况下直接升华成为气体，进而达到脱水目的，避免水分需要高温进行蒸发而影响豆腐质地发生变化。
本实施例之一种实施方式，所述的不包括进入真空冷冻干燥系统之前的速冻步骤：是所述的豆腐不涉及真空冷冻干燥之前的速冻定型步骤，即，所述的豆腐冻干前预先处理后，进入真空冷冻干燥系统。通常情况下，真空冷冻干燥是将冰态的水分直接升华成为气态的水分，因此，真空冷冻干燥之前都将物料放入冻库进行预冻处理，即整个物料成为完全冰冻物料，再进行真空冷冻干燥完成水分升华脱水。而本实施方式中，所述的豆腐在进行真空冷冻干燥之前不能进行预冻处理，使之完全成为冰冻豆腐块，其原因是冰冻过后的豆腐质地发生变化，容易出现网状结构，或是孔状结构，同时其口感下降，带有微苦口感。本实施方式中，减少该工艺步骤，避免豆腐出现质地结构发生变化以及豆腐冻干后，口感差的问题。
本实施例之一种实施方式，所述的豆腐冻干前预先处理，包括，清洗，其中，所述的清洗是对所述的豆腐洗净。在本实施方式中，新鲜豆腐通过清洗后就可以直接进入真空冷冻干燥工艺步骤制得冻干生豆腐，具有工艺简单的特点。
本实施例之一种实施方式，所述的豆腐冻干前预处理，还包括，分切，其中，所述的分切，是所述的豆腐根据生产设计需要进行切块或切片。在本实施方式中，新鲜豆腐通过清洗后，可以根据生产需求设计豆腐块状大小，再进行切块，进而进入真空冷冻干燥工艺制得块状大小不一的冻干豆腐。简化生产工艺，对于豆腐进入真空冷冻干燥前的预处理适应性强。
本实施例之一种实施方式，所述的豆腐冻干前预处理，还包括，熟化处理，其中，所述的熟化处理，是将所述的豆腐从生豆腐制成熟豆腐。在本实施方式中，将豆腐进入熟化处理后，进入真空冷冻干燥系统继而制得能够速食的冻干熟豆腐。作为本实施方式的另一种实施效果，所述的熟化处理，选自蒸熟、煮熟、烫熟以及烤熟中的任一种。在豆腐熟化处理环节中，通过选用不同的烹饪方式，以达到产出不同口味的速食冻干豆腐。
本实施例之一种实施方式，所述的豆腐冻干前预处理，还包括，调味处理，其中，所述的调味处理，是将所述的豆腐添加调味料制得调味豆腐。在本实施方式中，利用豆腐的调味处理，可以使得冻干豆腐具有不同的口感，例如，在豆腐进入真空冷冻干燥系统之前，将豆腐进行腌制调味，加入酸、甜、辣等调料，进入真空冷冻干燥后制得的冻干豆腐，依旧保留有酸、甜、辣或者调味料结合的味道。
以下通过实施例的应用，再次列举实施例对本发明的技术方案进行说明，但是本实施方案不限于以下实施例的应用方式，通过本技术方案中的技术特征的结合都在本发明技术方案的保护范围内。
实施例1
一种冻干豆腐的制备方法，包括如下步骤：
S002:将500g的豆腐清洗后，备用；
S006:真空冷冻干燥豆腐，制得冻干生豆腐1。
将上述SOO2备用的豆腐，推进真空冷冻干燥系统中，进行SOO6第一阶段，预冷。控制真空冷冻干燥系统的冷阱温度在-25～-30℃，同时抽真空，预冷时间是50分钟，将豆腐表皮冷冻1mm厚度，此时，豆腐中心温度控制在0℃。再进入SOO6第二阶段，干燥，是控制所述的真空冷冻干燥系统的真空度在70～100Pa，加热温度52～60℃，脱水时间22小时，经过升华脱水后制得冻干生豆腐1。冻干生豆腐1含水量3％,经过复水，复水后冻干生豆腐1是475g。其食用方式有二：其一是将复水后冻干生豆腐1进行分切，进行烹调；其二是直接将冻干生豆腐1进行烹调后分切食用。将上述烹调后的冻干生豆腐1给顾客食用，并作出评价，其评价详情见有后续评价表。
实施例2
一种冻干豆腐的制备方法，包括如下步骤：
S002:将500g豆腐清洗备用；
S003:将备用豆腐进行分切成片状待用；
S004:待用豆腐熟化处理，把片状豆腐烤熟；
S006:真空冷冻干燥烤熟豆腐，制得冻干熟化豆腐2。
将上述的S004中的烤熟豆腐，推进真空冷冻干燥系统中，进行SOO6第一阶段，预冷。控制真空冷冻干燥系统的冷阱温度在-25～-30℃，同时抽真空，预冷时间是55分钟，将豆腐表皮冷冻1mm厚度，此时，豆腐中心温度控制在3℃。再进入SOO6第二阶段，干燥，是控制所述的真空冷冻干燥系统的真空度在70～100Pa，加热温度52～60℃，脱水时间19小时，经过升华脱水后制得冻干熟化豆腐2。冻干熟化豆腐2含水量2％，经过复水，复水后冻干熟化豆腐2是470g。将复水后的冻干熟化豆腐2，进行烹调并让顾客或是直接让顾客食用评价，评价详情见有后续评价表。
实施例3
一种冻干豆腐的制备方法，包括如下步骤：
S002:将500g豆腐清洗备用；
S003:将备用豆腐进行分切成片状待用；
S004:待用豆腐熟化处理，把片状豆腐烤熟；
S005:将烤熟的豆腐进行腌制调味；
S006:真空冷冻干燥调味豆腐，制得冻干调味豆腐3。
将上述的S005中的调味豆腐，推进真空冷冻干燥系统中，进行SOO6第一阶段，预冷。控制真空冷冻干燥系统的冷阱温度在-25～-30℃，同时抽真空，预冷时间是70分钟，将豆腐表皮冷冻5mm厚度，此时，豆腐中心温度控制在1℃。再进入SOO6第二阶段，干燥，是控制所述的真空冷冻干燥系统的真空度在70～100Pa，加热温度52～60℃，脱水时间20小时，经过升华脱水后制得冻干调味豆腐3。冻干调味豆腐3含水量1％，经过复水，复水后冻干调味豆腐3是478g。将复水后的冻干调味豆腐3，进行烹调并让顾客或是直接让顾客食用评价，评价详情见有后续评价表。
实施例4
一种冻干豆腐的制备方法，包括如下步骤：
S002:将500g豆腐清洗备用；
S003:将备用豆腐进行分切丁状；
S004:丁状豆腐熟化处理，即将丁状豆腐烫熟处理；
S005:将水煮的豆腐进行凉拌调味；
S006:真空冷冻干燥凉拌调味豆腐，制得冻干凉拌豆腐4。
将上述的S005中的调味豆腐，推进真空冷冻干燥系统中，进行SOO6第一阶段，预冷。控制真空冷冻干燥系统的冷阱温度在-25～-30℃，同时抽真空，预冷时间是60分钟，将豆腐表皮冷冻2mm厚度，此时，豆腐中心温度控制在0℃。再进入SOO6第二阶段，干燥，是控制所述的真空冷冻干燥系统的真空度在70～100Pa，加热温度52～60℃，脱水时间21小时，经过升华脱水后制得冻干凉拌豆腐4。冻干凉拌豆腐4含水量3％，经过复水，复水后冻干凉拌豆腐4是480g。将复水后的冻干凉拌豆腐4，进行烹调并让顾客或是直接让顾客食用评价，评价详情见有后续评价表。
通过上述4个实施例1～4中，制得的冻干豆腐1～4。将冻干豆腐1～4以及冻干豆腐5请顾客进行品尝，冻干豆腐5是采用相关冻干技术制得的冻干豆腐产品，具有如下评价信息表格。
Claims (17)
1.一种冻干豆腐，其特征在于：包括，冻干豆腐，其中，所述的冻干豆腐，是豆腐直接真空冷冻干燥制得的冻干豆腐，所述的冻干豆腐是固态的，所述的冻干豆腐含水量≤3％。
2.根据权利要求1所述的一种冻干豆腐，其特征在于：所述的冻干豆腐，包括：冻干熟豆腐、冻干生豆腐以及冻干调味豆腐。
3.根据权利要求1所述的一种冻干豆腐，其特征在于：所述的冻干豆腐表面平整，无网孔状，体积略微缩小；所述的冻干豆腐具有豆腐原有的色泽、香气以及味道。
4.根据权利要求1所述的一种冻干豆腐，其特征在于：所述的冻干豆腐经过复水，其复水率≥94％；复水后，所述的冻干豆腐的蛋白质不变性，所述的冻干豆腐整体柔嫩富有弹性，质地细腻。
5.根据权利要求1所述的一种冻干豆腐，其特征在于：所述的豆腐，选自生豆腐、熟豆腐以及调味豆腐中的任一种。
6.一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：
豆腐直接真空冷冻干燥制成冻干豆腐；
所述的真空冷冻干燥，包括：预冷阶段和干燥阶段；
所述的直接，是不包括进入真空冷冻干燥系统之前的速冻步骤。
7.根据权利要求6所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的预冷阶段，是对豆腐预先冷冻一定深度的表皮，其中，所述的一定深度是距离所述的豆腐表面1～5mm。
8.根据权利要求7所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的预冷阶段，是控制所述的真空冷冻干燥系统的冷阱温度在-25～-30℃，同时抽真空，预冷时间是50～70分钟。
9.根据权利要求7所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的预冷阶段，所述的豆腐中心温度控制在-3～3℃。
10.根据权利要求6所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的干燥阶段，是对预冷后的豆腐进行升华脱水，经过升华脱水后制得冻干豆腐。
11.根据权利要求10所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的升华脱水，是控制所述的真空冷冻干燥系统的真空度在70～100Pa，加热温度52～60℃，脱水时间19～22小时。
12.根据权利要求6所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的不包括进入真空冷冻干燥系统之前的速冻步骤：是所述的豆腐不涉及真空冷冻干燥之前的速冻定型步骤，即，所述的豆腐冻干前预先处理后，进入真空冷冻干燥系统。
13.根据权利要求12所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的豆腐冻干前预先处理，包括，清洗，其中，所述的清洗是对所述的豆腐洗净。
14.根据权利要求12所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的豆腐冻干前预处理，还包括，分切，其中，所述的分切，是所述的豆腐根据生产设计需要进行切块或切片。
15.根据权利要求12所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的豆腐冻干前预处理，还包括，熟化处理，其中，所述的熟化处理，是将所述的豆腐从生豆腐制成熟豆腐。
16.根据权利要求15所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的熟化处理，选自蒸熟、煮熟、烫熟以及烤熟中的任一种。
17.根据权利要求12所述的一种冻干豆腐的制备方法，其特征在于：所述的豆腐冻干前预处理，还包括，调味处理，其中，所述的调味处理，是将所述的豆腐添加调味料制得调味豆腐。
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2019
- 2019-07-05 CN CN201910604558.3A patent/CN110214821A/zh active Pending
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