KR101355859B1 - 검정콩을 이용한 소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발병은 검정콩을 이용한 소스 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩을 선별, 세척한 다음 설탕, 소금을 첨가하여 물에 침지하는 제1단계와, 추가로 물, 양파와 설탕을 첨가한 후 가열하는 제2단계와, 검정콩과 양파를 건져내어 검정콩 육수를 얻는 제3단계와, 상기 얻어진 검정콩 육수에 돈가스 소스, 카레 가루, 땅콩 버터, 분말 커피 및 전분물을 혼합한 뒤 가열하여 소스베이스를 제조하는 제4단계와, 상기 소스베이스에 상기 제3단계에서 건져낸 검정콩과 양파를 혼합하는 제5단계를 포함하는 검정콩을 이용한 소스 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 웰빙 시대에 맞게 블랙 푸드인 검정콩을 이용하여 소스를 제조함으로써, 검정콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취할 수 있다.
본 발명에 따르면, 웰빙 시대에 맞게 블랙 푸드인 검정콩을 이용하여 소스를 제조함으로써, 검정콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 스테이크나 돈가스 등과 같은 육류 요리에 적용할 수 있는, 검정콩을 이용한 소스 제조방법에 관한 것이다.
건강과 웰빙에 대한 관심이 급속히 증가하여 사람들은 건강과 식품에 관한 지식과 대체의학 및 자가 치료에 대한 관심을 보이며, 식품 및 천연물에 대한 지식을 접하길 원하고 있고 건강에 대한 개념도 질병의 치료 개념에서 이제는 예방을 중요시하는 추세로 의식구조가 전화되고 있다.
따라서, 스트레스 해소, 건강증진, 질병예방을 위한 영양소를 함유한 식품의 필요성이 증대되었고 건강한 삶의 질적 향상을 위한 건강 기능성 식품의 소비가 증가되고 있다. 이에 주목받고 있는 식품 중의 하나가 블랙 푸드이다. 블랙 푸드는 항산화 물질을 많이 함유하고 있어 활성산소로 인해 우리 몸이 노화되고 손상되는 것을 막아주며, 대표적으로 검정콩, 검은쌀, 검은깨가 있다.
특히, 검정콩은 옛날부터 한방에서 오두(烏頭)라 불리는 약콩으로, 허약체질, 무기력증, 불안감의 해소와 각기병 예방, 약물중독과 식중독 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 동의보감에 의하면 검정콩의 종피가 혈액을 자양하고, 풍을 소통시키며, 시력 증진 및 뇌를 맑게 하고 두통치료에 효과가 있다고 하였다. 또한 검정콩의 약효성은 콩이 가지는 일반적인 영양적 기능 외에도 종피에 함유된 특유의 색소로 인해 식미감을 증대시키는 등 예부터 한방에서 약으로 사용하였다.
검정콩은 노란콩과는 달리 종피에 안토시아닌 색소를 함유하고 있으며, in vitro에서 종피색이 다른 콩의 항산화효과를 비교, 측정한 연구에서 노란콩 보다 밤콩, 검정콩, 소립검정콩 등 색이 짙은 콩의 항산화효과가 높았고, 콩의 항산화효과의 차이는 콩껍질의 주요 색소인 안토시아닌 함량과 높은 관련성이 있다고 보고된 바 있다. 식물의 열매, 과실, 줄기 등에 함유되어 있는 안토시아닌은 식품 자체의 색을 보존하거나 미화시켜 식품의 가치를 높이는 효과가 있을 뿐 아니라 식품의 저장성을 증가시키는 식품보존제, 천연화장품 원료, 천연착색제로도 이용되고 있다.
검정콩 종피의 검은색 부위는 항산화성을 나타내는데 검은색이 짙을수록 항산화효과가 뛰어나며, 검정콩 청국장의 메탄올 추출물을 첨가한 시험구가 대두 청국장의 메탄올 추출물을 첨가한 시험구 보다 항산화능이 높다고 보고되었으며, 특히 검정콩 청국장은 대두 청국장에 비하여 모든 시험균주에서 강한 항균활성을 보였으며, 수소 공여능도 상당한 효과가 나타났다고 한다. 또한 검정콩 추출물이 고지방 및 고콜레스테롤 식이 급여 흰쥐의 혈청 지질 농도에 미치는 효과를 살펴 보았을 때, 고지방과 고콜레스테롤 식이를 급여하여 고콜레스테롤을 유도한 고지혈증 흰쥐에 있어서 검정콩 추출물의 섭취가 혈청 중의 총콜레스테롤 상승억제, HDL-콜레스테롤 증가 등 지질개선에 효과가 있음을 확인하였다고 한다.
이러한 검정콩은 다양한 식품에 응용된 바 있다. 일 예로 대한민국 특허공개 제10-2010-0009426호는 물로 세척한 후 물기가 제거되도록 건조한 생 검정콩을 분쇄기로 분쇄하여 검정콩가루를 준비하는 검정콩 가루 준비단계와; 생마를 착즙하여 마련된 생마즙과, 율무를 우려낸 청주와, 상기 청주에 숙성시킨 율무를 볶아 만든 율무가루와, 창출을 갈아서 만든 창출가루와, 박하를 포함하는 첨가물을 준비하는 첨가물 준비단계와; 상기 검정콩 분비단계에서 얻은 검정콩가루와, 상기 첨가물준비단에서 얻은 첨가물을 혼합한 혼합물을 반죽하여 반죽물을 얻는 반죽물 형성단계와; 상기 반죽물을 과립 또는 알약 형태로 성형하는 성형단계;를 포함하여 제조되는 검정콩을 이용한 기능식품의 제조방법을 개시하고 있다.
또한, 대한민국 특허공개 제10-2008-0068795호는 두부와 숙주와 대파와 부추와 김치와 양파 등과 돼지고기 등으로 저민 고기류와 돈지와 설탕 등의 첨가물로 혼합되는 만두소와 밀가루와 달걀과 식용유 등이 첨가되는 만두피에서: 재료별 확보와 연두청국장을 준비하는 원료준비(제1공정)단계와 준비된 원료를 개별 세척과 절단과 분말로 만드는 원료별 조리(제2공정)와 원료별로 조리된 여두청국장분말과 밀가루와 달걀과 식용유와 한방추출물 및 물을 혼합하여 제조하는 만두피(제3-2공정)와 하루 냉동시키고 해동시켜 쫀득하게 하는 배합냉장(제4-1공정)과 생 두부와 숙주나물과 고기류 등에 쥐 눈이 여두청국장분말을 첨가하여 배합되는 만두소(제3-1공정)와 하루 경과시키는 배합숙성(제4-1공정)과 여두청국장분말 만두피(제3-2공정)에 배합냉장(제4-1공정)시켜 여두청국장분말첨가 만두소(제3-1공정)에 배합숙성(제4-1공정)을 만두로 빚어 만두성형(제4공정)되면 증기가열(제5공정)로 제조되는 것이 특징인 쥐눈이 콩 여두청국장분말만두 제조방법을 제안한 바 있다.
본 발명의 기술적 과제는 웰빙 시대에 맞게 블랙 푸드인 검정콩을 이용하여 소스를 제조함으로써, 검정콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취할 수 있는 검정콩을 이용한 소스 제조방법을 제공하는 것이다.
이를 위해 본 발명은 콩을 선별, 세척한 다음 설탕, 소금을 첨가하여 물에 침지하는 제1단계와, 추가로 물, 양파와 설탕을 첨가한 후 가열하는 제2단계와, 검정콩과 양파를 건져내어 검정콩 육수를 얻는 제3단계와, 상기 얻어진 검정콩 육수에 돈가스 소스, 카레 가루, 땅콩 버터, 마늘 가루, 분말 커피 및 전분물을 혼합한 뒤 가열하여 소스베이스를 제조하는 제4단계와, 상기 소스베이스에 상기 제3단계에서 건져낸 검정콩과 양파를 혼합하는 제5단계를 포함하는 검정콩을 이용한 소스 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명에 따른 검정콩을 이용한 소스 제조방법에서, 상기 검정콩은 흑태, 서리태, 또는 서목태를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 검정콩을 이용한 소스 제조방법에서, 상기 제1단계는, 검정콩 5 내지 6 중량부에 대해 물 20 내지 25 중량부와 설탕 0.25~0.3 중량부, 소금 0.25~0.3 중량부를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 검정콩을 이용한 소스 제조방법에서, 상기 제1단계는, 상온에서 5 내지 10시간 동안 실시될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 검정콩을 이용한 소스 제조방법에서, 상기 제2단계는, 추가로 물 200~250 중량부, 양파 40~50 중량부, 설탕 20~25 중량부를 첨가한 후 90~110℃로 10~30분간 가열할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 검정콩을 이용한 소스 제조방법에서, 상기 제4단계는, 검정콩 육수 50 내지 60 중량부와, 돈가스 소스 10 내지 13 중량부와, 카레 가루 1 내지 2 중량부와, 땅콩 버터 3 내지 6 중량부와, 마늘 가루 0.5 내지 중량부와, 분말 커피 3 내지 6 중량부와 전분물 15 내지 20 중량부를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 검정콩을 이용한 소스 제조방법에서, 상기 제5단계는, 상기 소스베이스 80 내지 90 중량부에 대해 검정콩 5 내지 10 중량부와 양파 2 내지 4 중량부를 혼합할 수 있다.
본 방법에 따르면 딱딱한 조직과 떫은맛으로 인해 소스로의 적용이 어려웠던 검정콩에 대한 소스로서의 새로운 응용을 제시함으로써, 검정콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취가 가능하다. 또한, 새로운 가공식품으로서 검정콩의 다양한 활용을 통해 검정콩의 소비 증진과 소비자의 건강 증진에 기여하는 효과를 기대할 수 있다
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 검정콩을 이용한 스테이크 소스 제조방법을 공정별로 간략하게 나타낸 흐름도이다.
이하 본 발명의 검정콩을 이용한 스테이크 소스 제조방법에 관해 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하기로 한다.
먼저, 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 검정콩을 이용한 소스 제조방법을 공정별로 간략하게 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 먼저 콩을 선별하고, 깨끗하게 세척하여 이물질 등을 분류한 후 설탕, 소금을 첨가하여 물에 침지한다(제1단계).
상기 검정콩으로는 흑태, 서리태, 또는 서목태(쥐눈이콩)을 사용하며, 바람직하기로 서목태를 사용한다.
이때 단맛과 간을 맞추기 위해 검정콩 5 내지 6 중량부에 대해 물 20 내지 25 중량부를 넣고, 첨가제로서 설탕 0.25~0.3 중량부, 소금 0.25~0.3 중량부를 첨가하고 상온에서 5 내지 10시간 동안 침지한다. 만약 설탕과 소금이 각각 0.25 미만이면 첨가에 따른 효과가 미미하고, 이와 반대로 0.3 중량부를 초과하여 첨가하면 단맛과 짠맛이 너무 강해지므로 상기 범위 내에서 적절히 사용한다.
다음으로, 추가로 물, 양파와 설탕을 첨가한 후 가열한다(제2단계).
이러한 가열 공정을 통해 검정콩 껍질에 함유된 유용한 성분이 물로 이행됨과 동시에 설탕이 검정콩 조직을 부드럽게 하여 양파의 단맛이 검정콩 자체에 배이게 된다. 따라서, 소스로 적용시 검정콩의 떫은맛을 제거함과 동시에 부드러운 조직감을 부여할 수 있다.
상기 설탕으로는 흑설탕, 백설탕, 황색설탕 또는 이들의 혼합물이 가능하다.
이때 추가로 물 200~250 중량부, 양파 40~50 중량부, 설탕 20~25 중량부를 첨가한 후 90~110℃로 5~20분간 가열하는 것이 바람직하다.
만약 상기 범위 미만이면 검정콩이 갖는 떫은맛, 단단한 조직 등의 단점들을 개선할 수 있는 효과가 미미하고, 이와 반대로 상기 범위를 초과하면 오히려 양파 자체의 맛과 냄새가 지나쳐 기호도가 현저히 저하되는 문제점이 있다.
이어서, 검정콩과 양파를 건져내어 검정콩 육수를 얻는다(제3단계).
전술한 바와 같이, 검정콩, 물, 양파, 소금, 설탕을 혼합하여 가열한 뒤 조리용기에서 검정콩과 양파를 건져내어 검정콩 육수를 얻는다.
이렇게 제조된 검정콩 육수에는 제1단계와 제2단계에서 검정콩으로부터 빠져나온 색소 성분 등의 수용성 영양분이 함유되어있으므로, 이후 실시될 소스베이스 제조시 이용한다.
다음으로, 상기 얻어진 검정콩 육수에 돈가스 소스, 카레 가루, 땅콩 버터, 마늘 가루, 분말 커피 및 전분물을 혼합한 뒤 가열하여 소스베이스를 제조한다(제4단계).
이때 풍미와 기호도를 고려하여 첨가되는 재료의 혼합비는 검정콩 육수 50 내지 60 중량부와, 돈가스 소스 10 내지 13 중량부와, 카레 가루 1 내지 2 중량부와, 땅콩버터 3 내지 6 중량부와, 마늘 가루 0.5 내지 중량부와, 분말 커피 3 내지 6 중량부와 전분물 15 내지 20 중량부인 것이 바람직하다.
이와 같이 첨가된 재료를 혼합한 뒤 각 재료들이 갖는 기본적인 맛들이 어우러지도록 하기 위해 90 내지 110 ℃의 온도조건으로 5∼20분간 가열하여 소스베이스를 제조한다.
마지막으로, 상기 소스베이스에 전술한 제3단계에서 건져낸 검정콩과 양파를 혼합하여 검정콩을 이용하여 제조된 소스를 얻는다(제5단계).
이에 따라 양파의 단맛이 배어들어 기호도가 증가한 검정콩과, 그 껍질에 함유된 항산화 성분 등의 유효성분이 효과적으로 추출된 검정콩 육수로 제조된 소스베이스를 함께 사용하여 소스를 제조할 수 있다. 그러므로, 검정콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취할 수 있다.
이때 식감과 풍미를 고려하여 소스베이스 80 내지 90 중량부와, 검정콩 5 내지 10 중량부와 양파 2 내지 4 중량부를 혼합한다.
상기의 제조한 소스는, 소고기 또는 돼지고기, 닭고기와 같은 육류나, 생선을 비롯한 스테이크 또는 돈가스 등에 곁들여 먹을 수 있다. 따라서, 소스를 통해 부담없이 검정콩을 먹을 수 있으므로, 검정콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취할 수 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확히 표현하기 위한 목적으로 기재될 뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1
검정콩을 물로 2~3번 헹구어 수세 하였다. 수세한 검정콩 5 kg을 설탕 250g과 소금 250 g이 용해된 물 20 kg에 넣고 상온에서 5시간 동안 침지하였다. 이후 추가로 물 200 kg과 흑설탕 20 kg, 양파 40 kg을 첨가한 뒤 조리용기에서 100 ℃에서 10 분 동안 가열하였다. 다음, 조리용기에서 검정콩과 양파를 건져내고 남은 검정콩 육수를 얻었다.
이렇게 얻은 검정콩 육수 50 kg에, 돈가스 소스 10 kg, 카레가루 1 kg, 땅콩 버터 3kg, 마늘 가루 0.5 kg, 분말 커피 3 kg과 전분물(물과 전분 혼합함) 16 kg을 넣고 혼합한 뒤 100 ℃에서 20 분 동안 가열하여 소스베이스를 제조하였다. 제조한 소스베이스 900 g에 건져낸 검정콩과 양파를 각각 10 g, 4 g씩 넣어 검정콩을 이용한 소스를 얻었다.
비교예
1
침지 후 물과 흑설탕만 첨가하고 양파를 첨가하지 않을 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실험예
1: 관능실험
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 검정콩 소스를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 이때 관능평가를 위해 호주산 쇠고기로 제조한 스테이크에 검정콩 소스를 곁들여 실시하였다.
관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 식감(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다. 평가결과를 하기 표 1에 나타내었다
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 식감 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 7.1 | 7.3 | 7.3 | 7.5 | 7.40 |
| 비교예 1 | 5.3 | 5.4 | 5.4 | 5.3 | 5.35 |
상기 관능실험 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 검정콩 소소는 검정콩 육수 제조시 양파를 사용하지 않고 제조된 비교예와 비교하여 맛, 향 등의 종합적 기호도에서 우수한 것으로 나타났다.
Claims (7)
- 검정콩을 선별, 세척한 다음 설탕, 소금을 첨가하여 물에 침지하는 제1단계와,
추가로 물, 양파와 설탕을 첨가한 후 가열하는 제2단계와,
검정콩과 양파를 건져내어 검정콩 육수를 얻는 제3단계와,
상기 얻어진 검정콩 육수에 돈가스 소스, 카레 가루, 땅콩 버터, 마늘 가루, 분말 커피 및 전분물을 혼합한 뒤 가열하여 소스베이스를 제조하는 제4단계와,
상기 소스베이스에 상기 제3단계에서 건져낸 검정콩과 양파를 혼합하는 제5단계
를 포함하는 검정콩을 이용한 소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 검정콩은,
흑태, 서리태, 또는 서목태인 것을 특징으로 하는 검정콩을 이용한 소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1단계는,
검정콩 5 내지 6 중량부에 대해 물 20 내지 25 중량부와 설탕 0.25~0.3 중량부, 소금 0.25~0.3 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 검정콩을 이용한 소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1단계는,
상온에서 5 내지 10시간 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 검정콩을 이용한 스테이크 소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2단계는,
물 200~250 중량부, 양파 40~50 중량부, 설탕 20~25 중량부를 첨가한 후 90~110℃로 10~30분간 가열하는 것을 특징으로 하는 검정콩을 이용한 스테이크 소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제4단계는,
검정콩 육수 50 내지 60 중량부와, 돈가스 소스 10 내지 13 중량부와, 카레 가루 1 내지 2 중량부와, 땅콩 버터 3 내지 6 중량부와, 분말 커피 3 내지 6 중량부와 전분물 15 내지 20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 검정콩을 이용한 스테이크 소스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제5단계는,
상기 소스베이스 80 내지 90 중량부에 대해 검정콩 5 내지 10 중량부와 양파 2 내지 4 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 검정콩을 이용한 스테이크 소스 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20060007426A (ko) * | 2003-05-06 | 2006-01-24 | 가부시키가이샤 소이프 | 대두 성분 함유 식품의 원료, 그 원료를 사용한 대두 성분함유 식품, 및 상기 대두 성분 함유 식품의 제조 방법 |
| KR100821466B1 (ko) | 2007-02-07 | 2008-04-11 | 주식회사오뚜기 | 레토르트 참치볼 또는 참치스테이크의 제조방법 |
| KR20120007426A (ko) * | 2010-07-14 | 2012-01-20 | 아바고 테크놀로지스 와이어리스 아이피 (싱가포르) 피티이 리미티드 | 부하 임피던스를 선택 가능한 전력 증폭기 및 부하 임피던스를 선택하여 신호를 증폭하는 방법 |
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2012
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