CN111838392A - 黑枸杞冰激凌及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冰激凌，特别是一种黑枸杞冰激凌及其制作工艺，该黑枸杞冰激凌是由冰淇淋粉：13.5‑15.5%、白砂糖：7‑8%、黑枸杞原浆：38‑42%、野生蓝莓果浆：2.0‑3.5%、牛奶：24‑26%、淡奶油：9.5‑10.5%的重量百分比组份组成。制作工艺是由配料、成熟、制冰激凌等工艺步骤组成。该技术方案所提供的冰激凌不单独添加水，可有效保证冰激凌的口感、纯度和品质；采用温度较低的巴氏灭菌，可有效保留黑枸杞和牛奶中有效的生物活性和口感；在冰激凌加入黑枸杞原浆，长期食用可增强免疫力、延缓衰老、明目、改善睡眠、防治糖尿病，并具有明显的抗疲劳，保肝，抗肿瘤，疏通血管，降压，保护心血管系统等作用。

Description

黑枸杞冰激凌及其制作工艺

所属技术领域

本发明涉及一种冰激凌，特别是一种黑枸杞冰激凌及其制作工艺。

背景技术

现有的冰激凌品种多样，常见的有牛奶冰激凌以及混合果汁的冰激凌，其他品种的冰激凌也在不断开发。如中华人民共和国国家知识产权局2018年12月18日公开的专利申请号为201710436360.X，发明名称为“一种黑果枸杞花色冰激凌及其制作方法”的发明专利申请，该发明的冰激凌配方为：牛奶40-70份，鸡蛋5-8份，白砂糖7-12份，黑果枸杞果浆8-12份，黄原胶0.13-0.19份，分子蒸馏单甘脂0.13-0.18份，CMC0.05-0.12份，奶粉3.1-3.8份，水11.5-13份。该冰激凌的制作方法包括：软化与打浆、原辅料的混合、均质、杀菌、冷却与老化、凝冻、灌装与硬化。本发明黑果枸杞冰激凌在普通冰激凌的基础上，利用黑果枸杞的营养保健特性以及其所特有的色素，赋予制品特殊的滋味、风味和色泽。在增加冰激凌营养保健作用的同时，丰富了冰激凌的花色品种，满足冷饮消费群体的多种喜好，并且对扩大黑果枸杞的深加工等方面均具有很好的市场前景。

根据现代科学研究，黑枸杞具有增强免疫力、延缓衰老、明目、改善睡眠等作用。黑枸杞含有的花色甙素是最有效的天然自由基清除剂，延缓人体细胞组织衰老，保持年轻状态，延年益寿；长期食用黑枸杞，具有明显保护视力的作用，对青少年假性近视，中老年眼花、眼底出血,糖尿病视网膜病变，白内障，视疲劳，干眼症都有良好的保健；花青素(Anthocyanosides)具有深入细胞保护细胞膜不被自由基氧化的作用，具有强力抗氧化和抗过敏功能，能穿越血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，能稳定脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害。食用黑枸杞中的花青素后，人们感觉头脑大为清醒，睡眠得到彻底改善。

黑果枸杞还可防治糖尿病，并具有明显的抗疲劳，保肝，抗肿瘤，疏通血管，降压，保护心血管系统作用。

蓝莓果实中含有丰富的营养成分，高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。野生蓝莓含有极高的营养价值。据测定，除含有水果中含量最高的花青素外，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3克，维生素A含量高达81-100IU(国际单位);此外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SOD、黄酮等特殊成分。大兴安岭野生蓝莓果实不仅是营养丰富的果品，而且具有良好的防脑神经老化、强心、抗癌等保健作用。

冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加人蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％-12％(有的品种可达16％以上)，蛋白质含量为3％-4％，蔗糖含量为14％-18％(水果冰淇淋的含糖量高达27％)，且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳/克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。

随着冰淇淋行业的发展壮大其产量也在以空前的速度增长，市场在急剧地扩大。

人们不仅仅对冰淇淋的要求越来越高，而且对品种的营养、风味，色泽，包装方面日渐挑剔，并且消费群体发生了巨大的变化，随着固形物的不断增加，消费者时尚和爱好其不单单只给人们以清凉，消暑的感觉而更为被消费者关注的是其独特的营养性和功能性。纵观传统的冰淇淋大多数冰淇淋以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖、稳定剂、乳化剂及其它辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪、糖类和胆固醇。随着人民生活质量的提高，消费观念的转变，人们对普通冰淇淋的需求在减少，而对品种多样，口感、风味独特，具有营养保健功能的新型冰淇淋的需求却逐渐增多。面对这种发展趋势，市场上出现了各种各样的冰淇淋，例如保健冰淇淋就是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。发挥宁夏枸杞的功能，开发枸杞系列产品成为宁夏发展的需要。

发明内容

本发明技术方案的目的是提供一种含有黑枸杞成分的冰激凌及其制作工艺。

为实现本发明的目的，所采用的技术方案是：一种黑枸杞冰激凌，其特征在于黑枸杞冰激凌是由以下重量百分比的组份组成：

冰淇淋粉：13.5-15.5%、白砂糖：7-8%、黑枸杞原浆：38-42%、野生蓝莓果浆：2.0-3.5%、牛奶：24-26%、淡奶油：9.5-10.5%。

上述冰淇淋粉是由占黑枸杞冰激凌总重量9.5-10.5%的基底粉和4-5%的结构基底粉组成。

上述黑枸杞原浆为鲜黑枸杞果浆，鲜黑枸杞果浆的粒度在10-80目；上述野生蓝莓果浆为野生蓝莓鲜果果浆，野生蓝莓果浆的粒度在10-80目。

黑枸杞冰激凌的制作工艺，其制作步骤为：

A、配料：在常温状态下，将原料按上述重量百分比称重后加入带搅拌的容器内，搅拌均匀；

B、成熟（老化）：将物料在4-5℃的条件下保存30-50分钟；

C、制冰激凌：将成熟后的物料放入冰激凌机制得冰激凌；

将配料步骤搅拌均匀的物料倒入均质机内进行均质；将均质后的物料进行巴氏杀菌；将杀菌后的物料进行成熟处理。

在上述制冰激凌步骤后，将制得的冰激凌在低于-20℃的低温状态下冷冻贮藏，进行硬化处理。

上述质机的工艺参数为：压强15-25MPa，温度60-70℃，均质时间15-20min。

该技术方案所提供的冰激凌具有以下特点：1、不添加水。本技术方案采用宁夏特有的中宁黑枸杞原浆、牛奶和淡奶油自带的水作为冰激凌的水源，不单独添加水，减少了水质所带来的各种问题，可有效保证冰激凌的口感、纯度和品质；2、高品质。所采用的原料均为纯天然原料，不添加任何防腐剂，保证了冰激凌的高品质；3、采用温度较低的巴氏灭菌，可有效保留黑枸杞和牛奶中有效的生物活性和口感；4、在冰激凌中加入黑枸杞原浆和少量野生蓝莓果浆，长期食用可增强免疫力、延缓衰老、明目、改善睡眠、防治糖尿病，并具有明显的抗疲劳，保肝，抗肿瘤，疏通血管，降压，保护心血管系统等作用。

具体实施方式

以下实施例是以生产1000克黑枸杞冰激凌为例进行的说明。

实施例1：手工制作冰激凌。

A、配料：首先称取吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉155克，放入带搅拌的容器内启动搅拌装置，然后加入白砂糖70克、黑枸杞原浆415克、野生蓝莓果浆20克、牛奶245克、淡奶油95克，在常温状态下搅拌均匀后呈糊状。

上述吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉是由105克基底粉和50克结构基底粉组成的复合冰淇淋粉。

B、冷却与成熟：将上述搅拌均匀的糊状混合物料在4℃的条件下保存30分钟进行成熟处理。成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。

C、制冰激凌：将成熟后的物料放入冰激凌机制得冰激凌，即为可销售的产品。

实施例2：批量工业化生产冰激凌。

A、配料：首先称取吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉145克，放入带搅拌的容器内启动搅拌装置，然后加入白砂糖80克、黑枸杞原浆380克、野生蓝莓果浆35克、牛奶255克、淡奶油105克，在常温状态下搅拌均匀后呈糊状。

上述吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉是由95克基底粉和40克结构基底粉组成的复合冰淇淋粉。

B、均质：将搅拌均匀后呈糊状的物料加入均质机进行均质处理。均质采用压力式均质机，压强25MPa，温度60℃，均质时间20min。

C、杀菌：将均质后的物料采用常规的巴氏杀菌。

D、冷却与成熟：将杀菌后的物料在5℃的条件下保存50分钟进行成熟处理。

E、冰冻凝结：将冷却与成熟后的原料倒入已预冷至2左右℃的冰激凌机内进行冰冻凝结、成型和硬化。

凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。在原料体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。

冰激凌机可使混合料中的水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。

硬化的目的是将在-3℃左右凝冻出来的冰激凌，在-23℃低温环境中迅速进行冷冻，以固定冰激凌的组织状态，并完成在冰激凌中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰激凌的质量，便于销售与贮藏运输。

实施例3-4

在上述实施例2的基础上，主要改变配料的比例，其他工艺参数不变。

实施例5-6

在上述实施例3-4的基础上，主要改变生产过程的工艺参数。

在上述实施例中，黑枸杞原浆是采用已有生产红枸杞原浆的技术生产的黑枸杞原浆产品；野生蓝莓果浆是采用现有技术制作的野生蓝莓果浆或市面上销售的野生蓝莓果浆。

均质和巴氏杀菌是采用现有设备、技术和工艺。

Claims (7)

1.一种黑枸杞冰激凌，其特征在于黑枸杞冰激凌是由以下重量百分比的组份组成：

冰淇淋粉：13.5-15.5%、白砂糖：7-8%、黑枸杞原浆：38-42%、野生蓝莓果浆：2.0-3.5%、牛奶：24-26%、淡奶油：9.5-10.5%。

2.根据权利要求1所述的黑枸杞冰激凌，其特征在于上述冰淇淋粉是由占黑枸杞冰激凌总重量9.5-10.5%的基底粉和4-5%的结构基底粉组成。

3.根据权利要求1或2所述的黑枸杞冰激凌，其特征在于上述黑枸杞原浆为鲜黑枸杞果浆，鲜黑枸杞果浆的粒度在10-80目；上述野生蓝莓果浆为野生蓝莓鲜果果浆，野生蓝莓果浆的粒度在10-80目。

4.权利要求1-3所述的黑枸杞冰激凌的制作工艺，其制作步骤为：

A、配料：在常温状态下，将原料按上述重量百分比称重后加入带搅拌的容器内，搅拌均匀；

B、成熟（老化）：将物料在4-5℃的条件下保存30-50分钟；

C、制冰激凌：将成熟后的物料放入冰激凌机制得冰激凌。

5.根据权利要求4所述的黑枸杞冰激凌的制作工艺，其特征在于将配料步骤搅拌均匀的物料到入均质机内进行均质；将均质后的物料进行巴氏杀菌；将杀菌后的物料进行成熟处理。

6.根据权利要求5所述的黑枸杞冰激凌的制作工艺，其特征在于在上述制冰激凌步骤后，将制得的冰激凌在低于-20℃的低温状态下冷冻贮藏，进行硬化处理。

7.根据权利要求6所述的黑枸杞冰激凌的制作工艺，其特征在于上述质机的工艺参数为：压强15-25MPa，温度60-70℃，均质时间15-20min。