CH619843A5 - - Google Patents

Description

619 843

2

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'un fromage pour pizza, comprenant l'inoculation d'un lot de lait de vache pasteurisé par une quantité efficace, pour la fabrication d'un fromage pour pizza, d'une culture de ferment comprenant du Streptococcus thermo-philus, en même temps qu'un Lactobacillus choisi parmi Lacto-bacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus ou ces deux Lactobacillus à la fois, la préparation d'un caillé de fromage au départ du lait ainsi inoculé, le mélange et l'allongement de ce caillé dans de l'eau à une température supérieure à 54° C pour impartir une texture visqueuse ou filante au fromage, et le moulage du caillé mélangé sous forme de corps ou de masses, caractérisé en ce qu'il comprend également l'inoculation de ce même lot de lait, avant la fabrication du caillé de fromage, par 0,5 à 3,0%, par rapport au poids du lot de lait, d'une culture viable supplémentaire choisie parmi les cultures de Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Streptococcus durons, et Lactobacillus casei, et à la fin de ce procédé, le maintien des corps de fromage salés à une température non congelante, se situant en dessous de 12°C, pendant au moins 5 j, en vue de réduire la teneur résiduaire de sucre de lactose du fromage.

2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les corps de fromage salés, à la fin de cette période de maintien, ont une teneur moyenne de sucre de lactose inférieure à 0,3%.

3. Procédé de fabrication d'un fromage pour pizza suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange et l'allongement du caillé dans de l'eau se font à une température de l'ordre de 57 à 69° C, l'inoculation du lot de lait par une culture viable additionnelle se fait à raison de 1,5 à 2,5% par rapport au poids du lot de lait, et le maintien des corps salés à une température non congelante se fait pendant au moins 10 j.

4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que l'agent d'inoculation supplémentaire est ajouté au lait en une quantité d'environ 1 à 2% en poids par rapport à la quantité du lait.

5. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que le maintien des corps salés se fait à une température d'environ 1 à 10°C.

6. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que les corps de fromage salés, avant la période de maintien susdite, ont une teneur moyenne de sucre de lactose de plus de 0,25% tandis que, après la fin de cette période de maintien, ils ont une teneur de sucre de lactose inférieure à cette valeur.

Suivant les normes actuelles du U.S. Department of Health, Education, and Welfare, Food and Drug Administration, les termes Mozzarella et Scamorza s'utilisent de façon interchangeable. Il y a deux types de fromage de Mozzarella (Scamorza), à savoir le fromage dit normal et le fromage dit à faible teneur d'humidité. Le Mozzarella normal a une teneur d'humidité de plus de 52%, allant même jusqu'à 60%, tandis que le Mozzarella à faible teneur d'humidité présente une teneur d'humidité supérieure à 45% mais ne dépassant pas 52%. Un fromage de Mozzarella préparé au départ de lait entier ne doit pas contenir moins de 45% de graisse en considérant les matières solides, tandis que le Mozzarella fabriqué au départ de lait partiellement écrémé ne contient pas moins de 30% de graisse, cette quantité pouvant aller jusqu'à 45%. L'expression fromage pour pizza désigne habituellement le Mozzarella à faible teneur d'humidité, que l'on peut préparer au départ de lait entier ou au départ de lait partiellement écrémé. Commercialement, la plupart des fromages pour pizza, que l'on fabrique aux Etats-Unis d'Amérique, sont constitués par du Mozzarella à faible teneur d'humidité, provenant de lait partiellement écrémé.

En considérant le volume de production, la plus grande utilisation du fromage pour pizza se fait dans la fabrication industrielle des pizzas. A cet effet, il est important que le fromage se découpe facilement en tranches ou se déchiquette facilement, que les tranches ou les morceaux déchiquetés puissent être manipulés et appliqués à la pizza, et que, durant la cuisson à haute température de la pizza, les tranches ou les formes déchiquetées du fromage continuent à reposer à plat et à fondre sans brûler ou sans se couvrir de boursouflures. Ces propriétés sont également avantageuses lorsqu'on utilise le fromage pour pizza dans la préparation d'autres plats italiens cuits.

Une autre propriété importante du fromage pour pizza est désignée par caractère filant ou caractère visqueux. C'est cette texture filante que l'on peut observer lorsqu'on découpe le fromage. Elle est particulièrement perceptible lorsqu'on chauffe et fait fondre le fromage, comme par exemple dans la préparation d'une pizza. Sans cette texture filante, un fromage pour pizza est habituellement considéré comme manquant d'une caractéristique normale et essentielle.

Pour obtenir le caractère filant ou collant approprié dans un fromage pour pizza, on utilise une culture de ferment mixte, contenant à la fois des bactéries en coques et des bactéries en bâtonnets. L'organisme donnant les coques est habituellement le 5. thermophilus. L'organisme donnant les bâtonnets est un Lactobacillus résistant à la chaleur, qui est habituellement le L. bulgaricus. On peut aussi utiliser le L. helveticus, ou des mélanges de L. bulgaricus et de L. helveticus, avec le S. thermophilus. Normalement, les organismes à coques et à bâtonnets sont cultivés ensemble pour former un ferment dit volumineux que l'on ajoute à du lait de vache pasteurisé dans la cuve à fromage à un taux d'environ 1,5 à 2,5% en poids par rapport au lait.

Une autre phase de la fabrication du fromage pour pizza est importante lorsqu'on fabrique un fromage présentant le caractère filant ou visqueux typique du Mozzarella. Il s'agit du mélange et de l'allongement du caillé de fromage dans de l'eau à une température élevée. Dans un traitement discontinu du Mozzarella, on a utilisé des températures d'eau atteignant 82° C pour le mélange et l'allongement du caillé. On peut utiliser des températures plus basses avec un appareil de mélange en continu, par exemple avec le mélangeur décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3713220. Des températures normales dans un appareil en continu de ce genre sont de l'ordre de 57 à 68° C.

Dans la fabrication du fromage pour pizza, durant les opérations normales de traitement, le lactose du fromage n'est pas épuisé par l'action bactérienne, bien qu'une grande partie de ce lactose soit convertie en acide lactique par les bactéries de la culture de ferment. L'une des caractéristiques du procédé de fabrication du fromage pour pizza, décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3531297, est que la phase d'imbibition du caillé dans de l'eau chaude provoque l'extraction de lactose au départ du caillé, en réduisant de la sorte la teneur finale de lactose du fromage. D'une manière générale, il y a d'autant moins de tendance à ce que le fromage forme des boursouflures, brûle ou se carbonise lorsqu'il est soumis à une cuisson à haute température, que la teneur de lactose du fromage final pour pizza est plus basse.

Bien que l'on ait largement utilisé aux Etats-Unis d'Amérique le procédé du brevet N° 3531297 ci-dessus et qu'il s'agisse d'un procédé industriel avantageux, il présente toutefois certains désavantages. Les grands réservoirs d'imbibition du caillé augmentent les frais d'équipement et les frais pour l'espace nécessaire, et l'eau d'imbibition utilisée, qui contient du lactose, de l'acide lactique et d'autres substances, peut augmenter considérablement le fardeau d'évacuation des rebuts d'une installation de traitement. Une autre limitation concernant le procédé du brevet N° 3531297 ci-dessus est que la totalité de l'opération de

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

619 843

traitement, depuis la cuve à fromage jusqu'au mélangeur, doit être, de façon précise, minutée, séquencée et mise en œuvre d'une manière essentiellement continue.

En pratique, cela signifie que les opérateurs de l'installation doivent presque immédiatement réaliser le mélange du fromage à la fin de l'imbibition du caillé.

Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3531297 appartient également à la titulaire du présent brevet. Au cours des récentes années, la société titulaire a créé un procédé amélioré de fabrication d'un fromage pour pizza, qui doit remplacer, dans une très grande mesure, le procédé à réservoir d'imbibition du brevet N° 3531297. Ce procédé plus nouveau a été décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3961077 de la même titulaire, que l'on désigne sous le nom de procédé à caillé conservé. En rapport avec l'utilisation industrielle de ce procédé plus nouveau, on a trouvé désirable de prévoir des moyens permettant de réduire encore la teneur de lactose du fromage produit final.

Au cours d'études expérimentales ayant mené à la présente invention, on a trouvé qu'un fromage pour pizza devrait présenter une teneur de lactose de moins de 0,5% en poids, par exemple de 0,2% ou moins. De tels faibles taux de lactose n'étaient pas atteints de façon répétée, même par le procédé antérieur à réservoir d'imbibition. En conséquence, la nécessité existe depuis longtemps de prévoir un procédé amélioré pouvant placer la teneur finale de lactose sous le contrôle du fabricant.

Selon l'invention, le procédé de fabrication d'un fromage pour pizza est défini à la revendication 1.

Le procédé de la présente invention prévoit donc, pour la première fois, des moyens pour produire de façon constante et uniforme un fromage pour pizza présentant une teneur de lactose suffisamment basse pour empêcher pratiquement totalement que le fromage brûle ou forme des boursouflures durant la cuisson des pizzas.

Pour atteindre une teneur finale basse contrôlée de lactose dans le fromage, le lait se trouvant dans la cuve à fromage est donc inoculé par une culture additionnelle. Cette culture fournit des bactéries qui sont capables de continuer à utiliser du lactose après que le fromage pour pizza a été préparé et tandis qu'il est conservé suivant un emmagasinage à basse température. Pour atteindre ce résultat, les bactéries non seulement doivent être capables d'utiliser du lactose, mais elles doivent être suffisamment thermoduriques pour survivre au mélange à haute température, à l'allongement et au moulage du fromage. En outre, les bactéries doivent être relativement tolérantes vis-à-vis du sel et elles doivent être capables de croître, au moins lentement sous des conditions d'emmagasinage à basse température (par exemple de 4 à 7,5° C). De plus, les bactéries doivent être compatibles avec la totalité du procédé de fabrication du fromage; à titre d'exemple, elles doivent être non protéolytiques, non lipolytiques, non pathogènes, non chromogènes et non inhibitrices vis-à-vis des bactéries de la culture de ferment.

Durant les travaux expérimentaux ayant mené à la présente invention, on a découvert qu'un certain nombre d'espèces de bactéries répondent aux critères précédents et sont de ce fait capables d'atteindre le but de la présente invention. Ces organismes sont (comme définis à la revendication 1): Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus piantarmi, Streptococcus faecalis, Streptococcus durons et Lactobacillus casei. Une description d'un procédé amélioré de fabrication d'un fromage pour pizza,

utilisant un ou plusieurs de ces organismes, est présentée ci-après.

Dans la fabrication d'un fromage pour pizza, utilisant le procédé amélioré suivant la présente invention, la plupart des phases opératoires du procédé sont mises en œuvre de la même manière que dans le cas des procédés de la technique antérieure. D'une manière générale, les phases opératoires sont les mêmes que celles connues pour la fabrication du Mozzarella à faible teneur d'humidité, que l'on désigne ici sous le nom de fromage pour pizza. Le fromage produit final montrera le caractère filant typique se manifestant en particulier lors de la fusion du fromage.

Des procédés traditionnels de préparation d'un fromage pour pizza ont été décrits par Reinbold, «Italian Cheese Varieties», vol. 1, Pfizer Cheese Monographs (1963). Le procédé amélioré suivant la présente invention peut être également mis en œuvre conjointement au procédé dit à caillé imbibé, décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3531297, ou conjointement au procédé à caillé conservé, décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3961077. D'une façon générale, on peut utiliser les améliorations suivant la présente invention pour disposer de moyens pour contrôler et réduire la teneur finale de lactose d'un fromage pour pizza.

La matière de départ pour le procédé amélioré, comme dans le cas de la technique antérieure, est soit du lait entier, soit un mélange de lait entier et de lait écrémé, ou encore un lait standardisé, dont la graisse a été séparée. D'une manière générale, la teneur des graisses, sur la base des matières solides, peut aller de 30 à 45% ou plus (suivant la norme applicable). Pour la préparation d'un Mozzarella à faible teneur d'humidité, à base de lait partiellement écrémé, qui est le fromage pour pizza préféré aux Etats-Unis d'Amérique, le fromage devrait contenir au moins 30% de graisse, cette quantité pouvant aller jusqu'à 45%. De plus, la teneur d'humidité du fromage devrait être supérieure à 45% mais non supérieure à 52%. Il doit toutefois être entendu que les teneurs d'humidité et de graisse ne sont pas des limites critiques mais plutôt des normes gouvernementales, et qu'elles ne s'appliquent pas nécessairement de la même manière dans d'autres pays que les Etats-Unis d'Amérique.

Comme dans le cas de la technique antérieure, on ajoute une culture de ferment classique au lait dans la cuve à fromage. Il peut s'agir d'un concentré de culture tel que fourni par le fabricant de cultures, ou bien il peut s'agir d'une culture de ferment volumineuse, préparée par le fabricant de fromage. Le taux habituel d'inoculation est de l'ordre de 1 à 3% en poids par rapport au lait, normalement d'environ 1,5 à 2%.

Suivant la présente invention, le lot de lait se trouvant dans la cuve est également inoculé, avant la fabrication du caillé de fromage, avec une quantité de 0,5 à 3,0% en poids, par rapport au lait, d'une culture viable supplémentaire fournissant une ou plusieurs des bactéries suivantes : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Streptococcus durons, Lactobacillus casei.

On peut utiliser plus d'une des espèces précédentes, par exemple un mélange de Pediococcus cerevisiae et de Lactobacillus plantarum. Toutefois, toutes les bactéries précédentes sont efficaces sous la forme de l'espèce simple. Des cultures appropriées de ces bactéries sont disponibles sur le marché ou peuvent s'obtenir facilement. Des cultures de Pediococcus cerevisiae sont vendues sous les dénominations Hansen's PC-1 et Saga par Chr. Hansen's Laboratory, Inc., Milwaukee, Wisconsin, et Microlife technics, Sarasota, Floride. Des cultures appropriées de Lactobacillus plantarum sont disponibles du Chr. Hansen's Laboratory, Inc., en étant vendues sous les noms de Hansen's LP-1 et Hansen's LP-2.

Une culture mixte de Pediococcus cerevisiae et de Lactobacillus plantarum peut s'obtenir de Merck et Co., Inc., Chemical Division, Rahway, New Jersey, cette culture mixte étant décrite comme une culture concentrée de ferment d'acide lactique Lactacel MC (cette culture a été prévue pour l'utilisation dans une fermentation de saucisses par l'American Meat Institute Foundation, suivant le brevet N° 2907661). On peut obtenir des cultures appropriées de S. durons, de S. faecalis et d'autres parmi les espèces précédentes au départ de dépôts publics, tels que The Northern Regional Research Laboratories, Peoria, Illinois (dépôts identifiés par NRRL N°) ou The American Type Culture Collection, Rockville, Maryland (cultures identifiées par ATCC N°). A titre d'exemple, on peut utiliser la culture de

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

619 843

4

S. faecalis disponible sous la dénomination ATCC N° 8043. On peut isoler des souches convenables de S. durons au départ de sources naturelles, par exemple du fromage de Cheddar jeune.

Voir W.S. Clark, Jr., «The Low Temperature Microflora of Young Cheddar Cheese», Ph. D. Thesis, Iowa State University, Ames, Iowa (1963). Des cultures appropriées de L. casei sont disponibles dans les dépôts publics. Une souche appropriée de L. casei est la souche ATCC N° 7469.

La souche choisie de la culture additionnelle peut être mise à croître dans un milieu approprié pour préparer un agent d'inoculation volumineux destiné à être introduit dans la cuve à fromage. Le milieu n'est pas critique, mais on peut utiliser des milieux traditionnels pour la culture de ces micro-organismes, notamment des milieux de lait déshydraté, des milieux à base de petit-lait, etc. A la fin de la fermentation destinée à produire l'agent d'inoculation volumineux, on l'introduit dans les cuves à fromage au taux spécifié ci-dessus, c'est-à-dire en une quantité de 0,5 à 3,0% en poids par rapport au lait, ou de préférence en une quantité d'environ 1,5 à 2,5% en poids.

Après l'inoculation du lait avec à la fois la culture de ferment classique et la culture supplémentaire, le procédé de fabrication du caillé est mis en œuvre de la façon habituelle, en englobant les phases de mûrissement, de prise et de coupage. Le résultat de ces phases de traitement en cuve est de convertir le lait en un mélange de caillé et de petit-lait, prêt à la cuisson. De tels procédés en cuve ont été décrits dans la littérature et on peut se reporter, par exemple, à Reinbold, «Italian Cheese varieties», pp. 18-19, Pfizer Monograph, vol. I, 1963.

Après le coupage du caillé, la fabrication du fromage est poursuivie par cuisson du mélange de caillé et de petit-lait dans la cuve, à une température d'environ 37 à 52° C. Des températures de l'ordre d'environ 40 à 49° C sont habituellement favorables à une croissance mixte de S. thermophilus et de L. bulgaricus.

A la fin de la cuisson, le caillé et le petit-lait sont séparés. Le caillé granulaire peut être soumis à un traitement de cheddarisa-tion, ou bien il peut être traité suivant d'autres procédés, par exemple par le procédé à réservoir d'imbibition du brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3531297 ou par le procédé à caillé conservé du brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3961077.

Après traitement ultérieur du caillé, par des phases opératoires particulières quelconques, le caillé est toujours soumis à un mélange et à un allongement dans de l'eau chauffée pour impartir une structure visqueuse ou filante au fromage. On peut utiliser un mélange discontinu à des températures d'eau allant jusqu'à 76-88D C (par exemple 82°C), ou bien on peut employer un mélangeur en continu avec de plus basses températures d'eau, par exemple le mélangeur décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3713220. Même avec un tel appareil de mélange en continu, il faut une température d'eau supérieure à 54° C, cette température d'eau se situant normalement dans l'intervalle de 57 à 66C.

Le caillé mélangé et allongé peut être transformé en corps ou blocs de caillé de diverses manières. On peut utiliser un appareil de moulage en continu. Habituellement, le fromage reste à une température élevée, par exemple la température utilisée pour le mélange et l'allongement, ou à une température plus élevée encore, durant l'opération de moulage.

Les blocs ou corps de caillé moulés sont alors salés, habituellement en les plaçant dans des réservoirs d'imbibition contenant de la saumure, et ce pendant plusieurs heures. Le fromage salé est alors emballé et placé dans une pièce d'emmagasinage à froid. Suivant la pratique antérieure, il n'y avait pas de période spécifiée particulière pour cet emmagasinage, comme il en faut pour les fromages durcis. Le fromage Mozzarella est prêt à l'utilisation dans son état tel que produit et, suivant la pratique antérieure, on pouvait l'emmagasiner durant une période n'atteignant que 1 à 2 j avant son transfert vers le marché. Toutefois, on peut le conserver plus longtemps, par exemple sur une période allant jusqu'à 30 j, pourvu qu'il soit maintenu à une température de réfrigérateur. Habituellement, la température d'emmagasinage devrait être maintenue en dessous d'environ 12°C. Le fromage n'est habituellement pas congelé, sauf lorsqu'il est transformé en tranches ou en cubes immédiatement avant la congélation. Dans la mise en œuvre de la présente invention, il n'est pas nécessaire de modifier les conditions d'emmagasinage, sauf pour ce qui concerne la durée de celui-ci.

Pour les besoins de la présente préparation, les corps de fromage salé sont emmagasinés à une température qui n'est pas une température de congélation, inférieure à environ 12° C, pendant au moins 5 j pour réduire la teneur résiduaire de lactose du fromage. Normalement, le fromage peut être maintenu pendant 10 à 15 j à une température de l'ordre de 4 à 7,5° C. sous ces conditions, les bactéries ajoutées, qui ont survécu au mélange, à l'allongement et au moulage, continueront à croître lentement et à métaboliser le lactose.

L'expression teneur de sucre de lactose que l'on utilise dans le cas présent désigne la quantité de lactose présente en même temps que ses dérivés monosaccharides. Des mesures analytiques devraient par conséquent être faites pour déterminer le total du lactose, du glucose et du galactose.

La teneur de sucre de lactose du fromage peut être déterminée au début de l'emmagasinage à basse température, et des essais ultérieurs peuvent être faits à des intervalles de 1 ou de 2 j pour déterminer la progression de la réduction du sucre de lactose. D'une façon générale, on peut s'attendre que la teneur de sucre de lactose du fromage, au début de l'emmagasinage, se situera au-dessus de 0,25% en poids, mais habituellement pas au-dessus de 0,75%. A la fin de l'emmagasinage, la teneur de lactose devrait être inférieure à 0,5%, de préférence inférieure à 0,3%. Une teneur de sucre de lactose de l'ordre de 0,0 à 0,25% est une teneur optimale. Habituellement, une telle réduction de sucre de lactose peut être obtenue après 5 à 15 j d'emmagasinage. Si nécessaire, l'emmagasinage peut être prolongé sur une période atteignant 30 j. Heureusement, pour empêcher que le fromage pour pizza brûle et forme des boursouflures lorsqu'on l'utilise dans la cuisson d'une pizza, il n'est pas nécessaire d'épuiser totalement le sucre de lactose. D'une façon générale, le procédé de la présente invention suppose une poursuite de l'emmagasinage jusqu'à obtention d'un fromage pour pizza ne brûlant pratiquement pas.

Le procédé amélioré de la présente invention est encore illustré par les exemples expérimentaux suivants.

Exemples:

Dans les expériences suivantes, on a fait croître toutes les espèces de bactéries pendant 15 h à 37° C dans un milieu réglé à un pH de 5,4, ce milieu consistant en 85 parties d'un concentré de protéines de petit-lait, 12 parties d'une poudre de petit-lait acide séchée par pulvérisation, 2 parties d'une crème de petit-lait à 36% de graisse de lait, et 1 partie de protéines hydrolysées de végétaux, le tout à une concentration de 20% de matières solides dans de l'eau utilisées comme milieu de suspension. Après inoculation et incubation, on ajoute 2% de cette culture bactérienne volumineuse au lait en cuve, en même temps que 2% d'une culture de ferment mixte de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus. A partir de ce stade, on suit le procédé traditionnel de fabrication d'un fromage pour pizza. On a préparé à la fois un Mozzarella à base de lait entier et un Mozzarella à base de lait partiellement écrémé, à faible teneur d'humidité. La composition chimique de tous ces fromages a été déterminée après 2 j de vieillissement.

Des boules formant échantillons de tous les fromages ont été examinées après 1, 2 et 3 semaines de vieillissement, en utilisant les essais suivants :

A — Humidité — Des quantités de 10 g d'un fromage pulvérisé ont été séchées à 37° C pendant 17 h dans un four à air

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

5

619 843

chaud atmosphérique. La perte d'humidité a été déterminée et est exprimée en pour-cent d'humidité du fromage.

B —pH— On a humidifié 80 parties de fromage broyé avec 2 parties d'eau distillée et on a rendu l'ensemble légèrement compact dans un petit becher de verre. Les mesures de pH ont été 5 faites en utilisant un système combiné à électrode de verre et à pH-mètre Corning, modèle 10, à échelle développée.

C — Comptages de bactéries — On a réalisé des comptages normaux de plaques, de la façon décrite dans «Standard Methods for the Examination of Dairy Products», 13e éd., 1972. 10

D — Qualité du fromage — Des boules de 9,06 kg de fromage ont été découpées en deux et ont été soumises à un examen organoleptique par un groupe d'au moins 3 spécialistes entraînés. Les fromages ont été essayés pour ce qui concerne leur corps, 1S leur texture et la couleur.

E — Qualité de fusion — Des quantités pesées de fromages déchiquetés ont été étalées uniformément sur des platines à pizza recouverte d'une sauce à base de tomate et elles ont été cuites pendant 5 mn à 343° C dans un petit four traditionnel pour pizza. 2o Les pizzas terminées ont été observées pour constater les traces de fromage brûlé, de fromage ayant créé des boursouflures ou de fromage présentant une exsudation excessive d'huile. Le fromage fondu a également été observé pour déterminer sa tendance à s'étaler ou à couvrir, ainsi que les caractéristiques d'allongement, 25 de fermeté, de couleur et de réaction à une morsure par les dents.

F — Code de couleur du lactose — En tant que complément de l'essai physique effectif sur les pizzas, tous les fromages ont en outre été essayés en chauffant 10 g de fromage pulvérisé, étalés de façon uniforme sur la base d'un plat formé par une feuille 30 d'aluminium de 5,71 cm pendant 17 h à 37°C dans un four à air chaud atmosphérique. Les disques de fromage séché résultants ont été comparés vis-à-vis d'un diagramme connu de couleurs. Une carbonisation des sucres çésiduaires est un signe de présomption du taux du contenu. Des changements de couleur pro- 35

voqués de cette manière, s'ils ne sont pas influencés par une teneur excessive de sel, correspondent habituellement au comportement effectif du fromage lors de l'utilisation.

Le diagramme des couleurs, utilisé pour la détermination colorimétrique de la teneur de sucre de lactose prévoit une échelle allant de 0% de sucre de lactose jusqu'à 0,75%. Les chiffres du code des couleurs et les teneurs correspondantes de sucre de lactose se présentent comme suit:

Chiffre du code Teneur en sucre des couleurs de lactose

1 0,0%

2 0,2%

3 0,5%

4 0,75%

Dans les tableaux présentés pour chaque expérience, les chiffres et les commentaires entre parenthèses se rapportent à des fromages témoins négatifs (pas d'addition de cultures bactériennes supplémentaires) préparés dans des cuves à fromage voisines sous des conditions identiques. Certaines anomalies apparentes dans les résultats doivent être attribuées à des différences occasionnelles inexplicables entre les boules de fromage d'une même cuve et entre les différentes cuves à fromage.

Expérience 1 :

L'organisme d'essai est le Pediococcus cerevisiae (PC-1 de Hansen). Les différences de pH sont faibles, mais l'organisme ajouté maintient le pH légèrement inférieur, ce qui montre une utilisation de sucre. Les comptages bactériens sont légèrement plus élevés dans le fromage contenant l'addition de Pediococcus cerevisiae. Il y a peu de différences en ce qui concerne la qualité générale du fromage, mais la qualité de fusion est nettement améliorée. Le lactose et d'autres sucres disparaissent plus rapidement, comme montré par le code des couleurs. Les résultats sont présentés par le tableau A.

Tableau A Pediococcus cerevisiae

Age en pH Comptage normal Qualité du fromage semaines des plaques/g

Qualité de fusion

Code des couleurs (lactose)

1 5,26 2,3 x 107 manque de saveur, bon corps

(5,25) (1,0x108) (manque de saveur, excellent corps)

bonne fusion et bon allongement, couleur blanche (fusion moyenne, légèrement brûlé et boursouflé, bon allongement)

(4)

5,35 1,1 x 106 manque de saveur, corps affaibli

(5,36) (1,0 x 105) (manque de saveur, bon corps)

fusion, couleur et cuisson excellentes, allongement moyen

(fusion bonne, allongement moyen, légèrement brûlé et boursouflé, couleur blanche)

(3)

5,34 1,1 x 106 bonne saveur, bon corps

(5,46) (1,0x105) (idem)

comme ci-dessus (fusion moyenne, couleur blanche, idem)

2 + (3)

Humidité: Pediococcus cerevisiae — 48,8% ; témoin négatif— 48,3%.

Sel : Pediococcus cerevisiae — 0,90% ; témoin négatif — 0,92%.

65 lors d'un vieillissement de 3 semaines, en montrant moins Expérience 2: d'action de fermentation. A ce stade, le comptage normal des

L'organisme d'essai est le Lactobacillus plantarum (LP-2 de plaques (SPC) dans le fromage témoin a commencé à diminuer.

Hansen). Le pH dans le fromage témoin négatif diffère nettement La qualité du fromage et de la fusion a été fortement améliorée

619843

6

par l'addition de Lactobacillus plantarum. Le code des couleurs étant indubitablement en relation avec la valeur SPC élevée dans montre une perte de sucre dans les deux fromages, cette perte ces deux fromages. Les résultats sont présentés par le tableau B.

Tableau B Lactobacillus plantarum

Age en semaines

PH

Comptage normal des plaques/g

Qualité du fromage

Qualité de fusion

Code des couleurs (lactose)

1

5,04 (5,07)

6,1 x 108 (7,4x108)

bonne saveur et bon corps

(manque de saveur, bon corps)

bonne fusion et bon allongement, couleur blanche (excellente fusion, allongement moyen, couleur blanche)

1

(1)

2

5,09 (5,06)

5,7 x 108 (4,6 x 108)

excellente saveur et excellent corps

(saveur moyenne, bon corps)

légèrement huileuse, fusion excellente, couleur blanche, allongement court (bonne fusion, légèrement huileuse, allongement court, un peu brûlé et boursouflé)

1

(1)

3

5,09 (5,34)

4,8 x 108 (2,5 x IO?)

excellente saveur et excellent corps (saveur moyenne, corps légèrement mou)

excellent dans toutes les catégories (fusion moyenne, légèrement huileuse, un peu brûlé et boursouflé)

1

(3)

Humidité: Lactobacillus plantarum — 46,6% ; témoin négatif — 47,8%. Sel: Lactobacillus plantarum — 0,83% ; témoin négatif — 0,83%.

Expérience 3:

L'organisme d'essai est le Streptococcus faecalis (ATCC N° 8043). D'une manière générale, cet organisme d'essai donne un excellent fromage fortement amélioré par rapport au fromage témoin négatif correspondant. Les résultats pour le code des

35 couleurs pour le lactose sont diminués par les taux élevés de sel, mais montrent encore une plus grande fermentation de sucre par l'addition de Streptococcus faecalis. Les résultats sont présentés par le tableau C.

Tableau C Streptococcus faecalis

Age en semaines

PH

Comptage normal des plaques/g

Qualité du fromage

Qualité de fusion

Code des couleurs (lactose)

1

5,02 (5,20)

3,7 x IO» (1,1 x 108)

corps légèrement mou, saveur légère

(manque de saveur, corps légèrement mou légèrement brûlé et boursouflé, cuisson blanche, faible allongement (fusion moyenne, légèrement brûlé et boursouflé, allongement court)

4

(4)

2

5,04 (5,28)

2,0 x 108 (2,2 x 10«)

excellente saveur, bon corps (bonne saveur, bon corps)

fusion excellente, cuisson blanche, allongement court (légèrement brûlé et boursouflé, fusion moyenne, pas d'allongement)

4— (4)

3

5,22 (5,05)

3,7 x 108 (2,7 x 107)

bonne saveur, corps légèrement mou (saveur légère, faible corps)

excellente fusion, cuisson blanche, allongement court légèrement brûlé et boursouflé, fusion moyenne, cuisson blanche)

3

(3+)

Humidité: Streptococcus faecalis — 51,8% ; témoin négatif— 51,9%. Sel: Streptococcus faecalis — 2,18% ; témoin négatif — 2,3%.

7

619 843

Expérience 4:

On a utilisé, à titre de culture ajoutée, un mélange de deux souches de Streptococcus durons. De nouveau, les différences de pH et de SPC étaient favorablement évidentes. La qualité du fromage et la qualité de fusion étaient plus rapidement améliorées par ce Streptococcus durons. Le code des couleurs pour le lactose, dans cet essai, n'indiquait pas de différence effective en ce qui concerne l'utilité du fromage, mais favorisait le fromage comportant la culture ajoutée. Les résultats sont présentés par le tableau D.

Tableau D Streptococcus durons

Age en pH Comptage normal Qualité du fromage semaines des plaques/g

Qualité de fusion

Code des couleurs (lactose)

1

5,11

(5,31)

5,7 x 108

légère saveur, bon corps

(2,0 x IO7) (manque de saveur, corps ferme, caoutchouteux)

fusion moyenne, bon allongement, cuisson blanche, légèrement brûlé et boursouflé

(mauvaise fusion, allongement moyen, légèrement brûlé et boursouflé)

(4)

5,25 2,6 x 106 bonne saveur, excellent corps

(5,32) (6,0 x 105) (manque de saveur, excellent corps)

excellente fusion, allongement moyen, cuisson blanche (fusion moyenne, modérément brûlé et boursouflé, cuisson non blanche)

(3+)

5,21 1,2 x 108 bonne saveur, corps légère- bonne fusion, cuisson 3

ment mou blanche, légèrement brûlé

et boursouflé

(5,32) (1,9x107) (légère saveur, bon corps) (bonne fusion, légèrement (3 + )

brûlé et boursouflé, cuisson non blanche, allongement moyen)

Humidité : Streptococcus durons — 49,6% ; témoin négatif — 48

Sel : Streptococcus durons — 1,05 % ; témoin négatif — 1,'

Expérience 5:

L'organisme d'essai est le Lactobacillus casei (ATCC N° 7469). On a obtenu des différences très favorables en ce qui concerne le pH et le SPC. Il y a lieu de noter l'accroissement du pH et la diminution de la population bactérienne dans le fromage témoin négatif. La qualité du fromage et la qualité de fusion étaient grandement favorisées par l'inclusion du Lactobacillus casei dans la fabrication du fromage et dans le vieillissement. Des résultats très favorables et indicateurs quant au code des couleurs pour le lactose ont été obtenus, montrant l'assimilation du sucre de lactose par le Lactobacillus casei. Les résultats sont présentés par le tableau E.

Tableau enfin de brevet

Dans l'appréciation des exemples expérimentaux précédents, il sera entendu que des variables interviennent dans la préparation de lots particuliers de fromage. Toutefois, il est évident que le

:,3%.

32%.

procédé de la présente invention apporte une méthode pour réduire la teneur finale de sucre de lactose du fromage à une valeur plus basse que celle qui, sinon, serait obtenue. En utilisant une quantité suffisante de la culture ajoutée, et en maintenant le fromage sous des conditions d'emmagasinage à froid pendant 45 1 à 4 semaines, la teneur de sucre de lactose peut être réduite jusqu'au point où on obtient un fromage pour pizza ne brûlant pratiquement pas. Toutefois, le procédé de la présente invention ne doit pas nécessairement être utilisé sous ses formes préférées ou optimales pour être d'une certaine valeur. Pour l'utilisation à so titre de fromage pour pizza, toute réduction quelconque de la teneur de lactose d'un fromage par rapport à la teneur qui,

sinon, serait obtenue constitue un avantage. De plus, il apparaît que d'autres propriétés du fromage sont également améliorées. D'une manière générale, le fromage produit par le procédé de 55 l'invention présente des caractéristiques améliorées de fusion. La saveur du fromage peut également être améliorée et, à la cuisson, le fromage présente une meilleure couleur.

619 843 8

Tableau E Lactobacillus casei

Age en semaines pH

Comptage normal des plaques/g

Qualité du fromage

Qualité de fusion

Code des couleurs (lactose)

1

5,17 (5,28)

4,7x108 (3,3 x IO?)

saveur moyenne, bon corps

(manque de saveur, corps moyen)

fusion moyenne, légèrement brûlé et boursouflé, allongement moyen (fusion moyenne à mauvaise, légèrement brûlé et boursouflé, allongement moyen)

4

(4)

2

5,23 (5,31)

5,5 x 108 (8,7 x 108)

excellente saveur, corps assez faible

(légère saveur, corps moyen)

excellente cuisson blanche, bonne fusion et bon allongement (bonne cuisson blanche, légèrement brûlé et boursouflé, bonne fusion et bon allongement)

3 + (3)

3

5,12 (5,35)

2,4x108 (2,0x103)

excellente saveur, corps assez faible

(légère saveur, corps moyen)

fusion, allongement et couleur excellents (cuisson blanche, fusion pauvre)

1 + (3-)

Humidité : Lactobacillus casei — 47,0% ; témoin négatif — 45,3%. Sel : Lactobacillus casei — 1,42% ; témoin négatif — 1,35%.