JPH06508758A - 低脂肪肉類製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称 低脂肪肉類製品およびその製造方法 発明の背景 本発明は、調理するときに中身が膨らみ、きめ細がさとジューシー性の向上した 新規の低脂肪肉類製品に関するものである。本発明の低脂肪肉類製品は、オート ムギβ−グルカンアミロデキストリンに関するものである。

健康に対する関心のために、低脂肪肉類製品が、次第に一般的になってきている 。しかしながら、低脂肪肉類製品は、味覚を刺激する好ましくないきめの粗さを 有し、口に入れたときにしばしば“乾燥”しているように感じられる。すなわち 、きめ細かさおよびジューシー性の向上した低脂肪肉類製品が、現在、必要とさ れている。

発明の概要 本発明によれば、低脂肪肉類製品は、約０．　５ないし１０重量％のβ−グルカ ンアミロデキストリンを含んでいる。好ましくは、肉類製品は、脂肪１２重量％ 未満の肉類８０ないし９９重量％、約０．　５ないし５重量％のオートムギβ− グルカンアミロデキストリンおよび約０．　５ないし５重量％の肉類添加物がら なっている。さらに好ましくは、本発明の低脂肪肉類製品は、約８０ないし９５ 重量％の肉類、約２ないし３重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリ ンおよび０．５ないし１０重量％の肉類添加物を含んでいる。

本発明の他の実施態様によれば、多量の肉類を、約０．　５ないし１０重量％の オートムギβ−グルカンアミロデキストリンと混合する低脂肪肉類製品の製造方 法が提供される。好ましくは、低脂肪肉類製品は、約１２重量％未満の脂肪を有 する肉類的８０ないし９９重量％、オートムギβ−グルカンアミロデキストリン ０．５ないし５重量％および肉類添加物的０．　５ないし１５重量％を混合する ことにより製造される。さらに好ましくは、脂肪約１２重量％未満の肉類的８０ ないし９５重量％、オートムギβ−グルカンアミロデキストリン約２な０し３重 量％および肉類添加物的０．５ないし１０重量％を混合して、本発明にか力する 肉類製品が製造される。もつとも好ましくは、オートムギβ−グルカンアミロデ キストリンおよび肉類添加物は、最初に乾燥混合され、肉類と混合する前に水で 水和化される。

ここで使用する゛肉類”という用語は、いずれかの動物性たんばく源、たとえば 、牛、家禽類、ラム、豚、子牛、および、ホ・ソトド・ソゲやソーセージなどの 加工肉を指している。

図面の簡単な説明 第１図は、第２図の工程で使用されるオートムギβ−グルカンアミロデキストリ ンを製造するための現在好ましいと考えられる方法のフローチャートである。

第２図は、本発明肉類製品の好ましい実施品を製造するための好ましく１方法の フローチャートである。

現在好ましいと考えられる実施態様の詳細な記載予期せぬことに、０．５ないし １０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンを含む本発明にかかる 低脂肪肉類製品は、調理時に膨張し、ざらに、これらの肉類製品は、きめ細かさ とジューシー性が向上することが見出された。

これに制限されるものではないが、オートムギβ−グルカンアミロデキストリン は、利用可能な水分を、肉類に封入することが理論付けられている。調理温度を かけると、オートムギβ−グルカンアミロデキストリンは膨張して、これＧこ捕 捉された水蒸気により占められるより大きな容量を収容する。これにより、明ら 力１に肉類製品は、調理時に中身が膨らむようになる。さらに、捕捉された水分 力（低脂肪肉類製品のきめ細かさとジューシー性を向上させる。

全ての動物性たんばく賞源が、本発明の低脂肪肉類製品に使用されると考えられ る。動物性たんばく質源には、牛、家禽類、ラム、豚、子牛、および、ホットド ッグやソーセージなどの加工肉を含むが、これらに必ずしも限定されな（１゜好 ましくは、肉類は、牛、家禽類、ラム、豚、子牛およびこれらの混合物力１らな る群から選択される。さらに好ましくは、肉類は、七面鳥、ニワトリ、および牛 からなる群から選択される。もっとも好ましくは、牛である。本発明の好ましい 実施態様においては、肉類は、約１２重量％未満の脂肪を含んでいる。より好ま しくは、肉類は、約９重量％未満の脂肪を含んでいる。最も好ましくは、肉類は 約５重量％未滴の脂肪を含んでいる。

本発明によれば、約０．５ないし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデ キストリンを含む低脂肪肉類製品が提供される。好ましくは、オートムギβ−グ ルカンアミロデキストリンは、約０．５ないし５重量％、さらに好ましくは約２ ないし３重量％の低脂肪肉類製品を含んでいる。

オートムギβ−グルカンアミロデキストリンは、オートムギの酵素処理から誘導 されるマルトデキストリンとβ−グルカンの組み合わせである。オートムギβ− グルカンアミロデキストリンは、引用により、本発明に組み込まれている米国特 許第４．９９６．０６３号に開示された方法により製造される。オートムギβ− グルカンアミロデキストリンは、商標名オートリム（ＯＡＴＲＩＭ）として知ら れており、出発物質に応じて、そのβ−グルカンの含有量を変えることができる 。β−グルカンの含有量は、後に付ける数字により同定される。たとえば、オー トリム−５は、約４．５ないし５．５乾燥重量％のβ−グルカンを含み、オート ムギ全粒から製造される。オートリム−１Ｏは、約９．５ないし１Ｏ９５乾燥重 量％のβ−グルカンを含み、オートムギの籾殻から製造される。オートリム−１ は、約０．５ないし１．　５乾燥重量％のβ−グルカンを含み、籾殻を除いたオ ートムギから製造される。好ましくは、約４．５ないし５．５乾燥重量％のβ− グルカン（オートリム−５）を含むオートムギβ−グルカンアミロデキストリン が、本発明にかかる低脂肪肉類製品に混入される。

オートムギβ−グルカンアミロデキストリンは、好ましくは、以下の方法にした がって製造される。第１図に示すように、図示した方法の第一の工程では、液化 機１２へ、水１７５０１ｂｓ、、塩化カルシウム（５０ｐｐｍ）３３９ｇおよび オートムギ全粒粉（固体レベル１２．５％）２５０１ｂｓを供給する。好適なオ ートムギ全粒粉は、ネブラス力州、サウスシオツクスシティ（Ｓｏｕｔｈ　５ｉ ｏｕｘ　Ｃ１ｔｙ）のコンアグラオートミル（ＣｏｎＡｇｒａ　Ｏａｔ　Ｍｉｌ ｌ　）から入手可能である。液化機１２の混合物のｐＨは、５．９〜６．３の範 囲内にすべきである。必要なら、水酸化ナトリウムまたは塩化水素を添加するこ とによって、ｐＨを調節してもよし）。液化機１２中の混合物を約１０分間強く 攪拌し、同時に、その間、混合物の温度を、約８５℃まで上げる。商標名タカサ ーム（ＴＡＫＡ−ＴＨＥＲＭ）　Ｌ−３４０として、ツルベイ　エンザイム社（ Ｓｏｌｖａｙ　Ｅｎｚｙｍｅｓ、　Ｉｎｃ）　、　Ｅｌｋｈａｒｔ　ＩＮから入 手可能な熱安定性α−アミラーゼ酵素２７２＋ｎｌを、液化機１２へ添加し、約 ２分間、この中で混合物と反応させる。次いて、液化機１２へ、塩化水素（５Ｎ ）を添加して、ｐＨを４．５まで低下させ、そして、液化機１２における混合物 の温度を９５℃まで高めることにより、α−アミラーゼを不活性化する。

液化機１２内の混合物を、ポンプ１４を介して、保持タンク１６へ移す。保持タ ンク１６は攪拌機を備えており、混合物は、約１０分間、十分に混合される。

次いで、保持タンク１６内の混合物を、ポンプ１８を介して、三本管冷却器２０ に送り、ここで、混合物を４０℃まで急速に冷却する。次いで、混合物を、ポン プ２２を介して、バランスタンク２４へ移す。ノくランスタンク２４（よ、攪拌 機を備えている。混合物は、混合物全部が、バランスタンク２４へ送られるの（ 二十分な時間だけ、バランスタンク２４内に滞留する。

次いで、バランスタンク２４内の混合物を、ポンプ２６を介して、遠心分離機２ Ｂへ直ちに移す。混合物を遠心分離して、混合物の固相は比重により、回収器３ ０に回収され、これは、後に動物用の餌として売ることができる。遠心分離機３ ０からの可溶性流れは、ポンプ３２により、〕くランスタンク３４へ移される。

バランスタンク３４には、攪拌機が備えられている。可溶性流れは、可溶性流れ 全部がバランスタンク３４へ移されるのに十分な時間だけ、ノくランスタンク３ ４内に滞留する。次いて、可溶性流れを、乾燥のために、ポンプ３６（こより、 スプレー乾燥器３８へ直ちに移送する。次いで、得られた粉末を、船積みのため （こ、比重により、スプレー乾燥器３８から５０　ｌｂ、　）＜、ノブ４０へ移 す。

本発明にかかる低脂肪肉類製品は、好ましくは、オートムギβ−グルカンアミロ デキストリンに加えて、肉類添加物を含んでいる。肉類添加物は、本発明（二力 １かる低脂肪肉類製品の味覚刺激性をさらに強化するために使用される。肉類添 加物は、調味料、香辛料、食物繊維、結合剤、ガム、穀粉および塩類を含んで０ るが、これらに限定されるものではない。好ましくは、肉類添加物は、本発明に かかる低脂肪肉類製品の約０，５ないし１５重量％である。さらに好ましくは、 肉類添加物は、本発明にかかる低脂肪肉類製品の約０．５ないし１０重量％であ る。

調味料は、低脂肪肉類製品の約０．１ないし２重量％であり、これは、ビーフス トック、加水分解した植物性たんばく質、自己分解酵母、乳酸ナトリウム、ビー フプラズマ等を含んでいるが、これらに限定されるものではない。香辛料は、低 脂肪肉類製品の約０．１ないし４重量％であり、これは、ディル、塩類、ペラパ ー（ブラック、レッド、グリーン、ピンク等）、オニオンパウダー、ガーリック 粉、ぶどう糖等を含んでいるが、これらに限定されるものではない。食物繊維は 、低脂肪肉類製品の約０．　１ないし２重量％であり、これは、オートムギ繊維 、大豆繊維、小麦繊維および豆繊維を含んでいるが、これらに限定されるもので はない。結合剤は、低脂肪肉類製品の約０．１ないし４重量％であり、これは、 コーンスターチ、じゃがいも澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、モルトデキストリン 等を含んでいるが、これらに限定されるものではない。好ましい結合剤は、コー ンスターチ、じゃがいも澱粉およびモルトデキストリンである。ガム物質は、低 脂肪肉類製品の約０，１ないし１．　０重量％であり、これは、カラギーナン、 グアガム、キサントンガムおよびイナゴマメガムを含んでいるが、これらに限定 されるものではない。穀粉は、低脂肪肉類製品の約０．５ないし５重量％であり 、これは、オートムギ粉、小麦粉、米粉およびタピオカ粉を含んでいるが、これ らに限定されるものではない。塩類は、低脂肪肉類製品の約０．１ないし２重量 ％であり、これは、食卓塩（塩化ナトリウム）、クエン酸ナトリウム、および塩 化カリウムを含んでいるが、これらに限定されるものではない。塩類は、フレー ク、成分または水素添加植物油で封入されたものでよい。本発明にかかる低脂肪 肉類製品における食物繊維および結合剤の全量が約５重量％未満である場合には 、フレーク状または成分状の塩類が好ましい。逆に、低脂肪肉類製品が、食物繊 維および結合剤を約５重量％以上含む場合には、封入された塩類が現在好ましい 。好ましくは、本発明低脂肪肉類製品に使用される肉類添加物は、ビーフストッ クおよび食卓塩である。

オートムギβ−グルカンアミロデキストリンは、乾燥または水和形のいずれかで 、肉類と混合されてもよい。しかしながら、オートムギβ−グルカンアミロデキ ストリンは、最初に水和化してから、肉類と混合するのが好ましい。とくに、オ ートムギβ−グルカンアミロデキストリンを、最初に任意の肉類添加物と乾燥混 合し、次いで、この混合物を水和化して、非肉類スラリーを作る。この非肉類ス ラリーを、肉類と混合して、本発明低脂肪肉類製品を製造する。これに制限され るものではないが、オートムギβ−グルカンアミロデキストリンの水和化により 、水封入能力が強化され、これによって、調理時により大きく膨張し、きめ細か さおよびジューシー性が向上することが理論づけられている。

第２図において、図示した好ましい方法の第一工程では、グラインダー１２へ肉 類を供給し、５７８インチのプレートで、一度、肉類をすり潰す。得られた粗く 潰された肉類を、ブレンダースケールが所望の量の肉類が導入されたことを示す まで、リボンブレンダーＩ４へ予め導入する。ブレンドする前に、品質検査係が 、リボンブレンダ−１４から、肉類の２０ポンドサンプルをグラインダー１６へ 移し、そして、３７３２インチのプレートにより、一度、細かく潰す。細かく潰 された肉類をバッチ脂肪仕様に合致させるために、脂肪分析器１７で試験する。

必要ならば、バッチを肉類仕様に調整する。

このプロセスと同時に、水性の非肉類スラリーを、肉類へ添加するために、調製 する。第一の工程は、オートムギβ−グルカンアミロデキストリンと任意の肉類 添加物を、ブレンダー１８へ供給することである。オートムギβ−グルカンアミ ロデキストリンおよび任意の肉類添加物を均質になるまで約１ないし４分間混合 する。次いで、予め計量した量の水を、ゆっくりブレンダー１８に加え、得られ た非肉類混合物を十分混合して、水性非肉類スラリーを得る。好ましくは、ｌ乾 燥重量部の非肉類混合物につき、約２ないし６重量部の水を、ブレンダー１８へ 添加する。さらに好ましくは、ｌ乾燥重量部の非肉類混合物に対して、約３ない し５重量部の水を加える。添加される水の最も好ましい量は、ｌ乾燥重量部の非 肉類混合物につき約３．５重量部である。次いで、得られた水性非肉類スラリー をブレンダ−１４へ移す。

ブレシダーＩ４内の肉類バッチが、バッチ仕様に合致することを確認した後、ブ レンダー１４を回転し、肉類中に非肉類スラリーを十分に分散させるために、各 方向に、約２ないし５分間混合する。二酸化炭素注入器２２を利用して、二酸化 炭素を、注入装置２３を介して、ブレレダー１４内の肉類混合物へ注入し、肉■ を、約２８”Ｆと３０°Ｆの間に維持する。

次いで、ブレンダー１４からの肉類混合物をグラインダー２４に供給する。グラ インダー２４内の混合物を１７８インチのプレートを用いて、最終的にすり潰さ れる。

最終製品が、細かくすり潰したチャ１（Ｃｈｕｂ）である場合には、グラインダ ー２４からの肉類混合物を、磨砕肉類ポンプ２５を介して、チャブ包装機２６へ 供給する。チャブ包装機２６内の肉類混合物は、プラスチック製チャブフィルム で被覆され、自動コンベアを介して、チャブ冷却機３８へ移される。チャブ冷却 機３８内で、内雇チャプの温度は約２４−２５°Ｆに低下させられる。チャブ冷 却機３８から、肉類チャブは、小売用４ｏまたは企業用４２のために手で包装さ れる。

最終製品がパティに形成される場合には、グラインダー２４がらの肉類混合物を 保持用タブ２８へ入れる。タブ２８からの混合物を、エレベータ−により、パテ ィスタンバ−３０へ移す。肉類パティは、冷凍機３２に移され、ここでパティの 温度がＯ’Ｆ内部温度まで下げられる。次いで、肉類パティを、小売用３４また は企業用３６のために包装する。

本発明にかかる低脂肪肉類製品は、たとえば、焼く、揚げる、茹でるまたはグリ ルする等のいずれかの方法にしたがって、調理され得る。適切な調理温度は、約 ２７５ないし４７５°Ｆの範囲である。好ましい調理時間は、約３００ないし３ ７５°Ｆの範囲である。最も好ましい調理時間は、約３２５ないし３５０’Ｆの 範囲である。

本発明の低脂肪肉類製品は、レア（内部肉類温度約１４０’Ｆ）からウェルダン （内部肉類温度約１６０°Ｆ）で作ることができる。しかしながら、最も良い結 果（すなわち、膨張性、きめ細かさおよびジューシー性）は、本発明の低脂肪肉 類製品が、ミディアムレア（内部肉類温度約１４５°Ｆ）又はミディアム（内部 温度約１５０’Ｆ）で調理されている場合に実現される。

実施例 実施例１ないし６において、低脂肪肉類製品の５ポンドバツチを、以下の配合例 に従って調製した・ 牛肉１　９０ 水性非肉類スラリー’　１０ １００％ １　コロラド州、グリーリーのモンフォールト社製、赤身の牛すね肉（脂肪公約 ８ないし１０重量％） ２７０重量％の水、２０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリン、 ６．５重量％のスプレー乾燥ビーフストックおよび３．５重量％の食卓塩を含む バッチ１ａ対照（牛肉） １　コロラド州、グリーリーのモンフォールト社製、赤身の牛すね肉（脂肪公約 ８ないし１０重量％） バッチ２（七面鳥） １　９０赤身七面鳥挽き肉、コロラド州ロングモント、ロングモントフード社製 （脂肪公約１０％） ２７０１量％の水、２０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリン、 ６．５重量％のスプレー乾燥ビーフストックおよび３．５重量％の食卓塩を含む バッチ２ａ対照（七面鳥） ’　９０赤身七面鳥挽き肉、コロラド州ロングモント、ロングモントフード社製 （脂肪公約ｌＯ％） バッチ３（豚肉） 成分　重量％ 豚肉’　９０ １　ミネソタ州つォーリントン、モンフォート社製、９０赤身豚挽き肉（脂肪分 約１０％） ２　７０重量％の水、２０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリン 、６．５重量％のスプレー乾燥ビーフストックおよび３．５重量％の食卓塩を含 む バッチ３ａ対照（豚肉） １　ミネソタ州つォーリントン、モンフォート社製、９０赤身豚挽き肉（脂肪分 約１０％） 指示された配合例の肉類バッチは、前述したものと同じ方法にしたがって作られ ており、主な違いは、これらの実施例で使用した肉類パティをさらに小さいスケ ールで作ったことのみである。対照バッチは、３７３２インチのプレートにより 、ブッチャーボーイ（Ｂｕｔｃｈｅｒ　Ｂｏｙ）　３／４馬力グラインダー内で 、肉をすり潰七で調製した。対照バッチには、何も添加しなかった。本発明にか かる肉類製品は、まず、オートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、スプレ ー乾燥したビーフストックおよび食卓塩を、手で、乾燥混合して調製した。次い で、この乾燥混合物に、水をゆっくりと加え、水溶性非肉類スラリーを生成した 。得られた水溶性非肉類スラリーを、手により、３ノコ２インチのプレートによ って、ブッチャーボーイ（Ｂｕｔｃｈｅｒ　Ｂｏｙ）　３／４馬力グラインダー 内ですり潰された肉類中に、均一に分散させた。次いで、肉類バッチから、手で ４オンスパテイを作った。パティは、高さ約１８ｍｍで、直径約９５ｖｎであっ た。これらのパティを、種々な焼き具合および種々の方法で調理した。これらの 肉類パティが、調理時に膨らむ量を、パティの中心の高さの増加として、測定し た。これらの肉類パティを膨張について、対照物と比較した。

実施例Ｉ 表３は、本発明にかかる七面鳥製品と豚肉製品の膨張量の測定結果を示すもので ある。と（に、本発明にかかる七面鳥パティおよび豚肉パティを、対照七面鳥パ ティおよび対照豚肉パティと比較した。パティを、フライパンで、ミディアム（ 内部温度約１５０’Ｆ）に調理し、それぞれの膨張量を測定した。表３は、調理 の結果、七面鳥パティおよび豚肉パティの高さが、対照物の２倍以上も増大した ことを示している。

実施例２ 表４は、本発明にかかる牛肉製品の調理による膨張量の測定結果を示すものであ る。本発明にかかる牛肉パティが、対照牛肉パティと比較された。パティを、フ ライパンで、ミディアムに調理し、それぞれの膨張量を測定した。表４は、調理 の結果、本発明にかかる牛肉パティの高さが、対照物のほぼ３倍も増大したこと を示している。

実施例３ 表５は、本発明にかかる牛肉製品の高さが、初期冷凍状態からフライパンで調理 した場合よりも、フレッシュミートをフライパンで調理した場合の方が、約１な いし３倍以上も、高さが増大したことを示している。

実施例４ 表６は、種々の焼は具合に調理された本発明にかかる牛肉製品を示している。

表６に示されるように、フライパンで、ミディアムレアまたはミディアムに調理 された牛肉パティは、レアあるいはウェルダンに調理された牛肉パティに比し、 その高さが、調理によって、約２倍に増大した。

実施例５ 表７は、ミディアム状態に、グリルされた本発明にかかる牛肉製品およびフライ パンで調理された本発明にかかる牛肉製品を示している。表７に示されるように 、フライパンで調理された牛肉パティは、焼かれた牛肉パティに比し、高さがよ り増大した。

実施例６ 表８は、フライパンで、ミディアム状態に調理された本発明にかかる牛肉製品を 示している。表８に示されるように、牛肉パティは、１０分間にわたり、膨張状 態を保持した。

実施例７ 表９は、本発明にかかる牛肉製品は、対照牛肉パティよりも、２，８２％も多く 、水分を保持していることを示している。このように多くの水分を保持すること により、牛肉製品のきめ細かさおよびジューシー性が向上する。

実施例８ 本発明にかかる七面鳥製品および豚肉製品が調製され、その全体的な味覚が、対 照物に対して、評価された。

対照牛肉製品および豚肉製品は、ホバート　グラインダー（）ｌｏｂａｒｔ　Ｇ ｒｊｎｄｅｒ）内で、まず、１７２インチプレートにより、次いで、１７８′　 インチプレートによって、肉をすり潰して作った。七面鳥は、ロングモント　フ ーズ、ロングモントカンバ：−−（Ｌｏｎｇｍｏｎｔ　Ｆｏｏｄｓ、　Ｌｏｎｇ ｍｏｎｔ、　Ｃｏ、）により、すでに、すり潰されたものを得た。すり潰された 牛肉、豚肉および七面鳥は、ホリマティック　モデルＮｏ、　５４　パティマシ ン（Ｈｏｌｌｙｍａｅｉｃ　Ｍｏｄｅｌ　Ｎｏ、　５４　ｐａｔｔｙ　ｍａｃｈ ｔｎｅ）を用いて、４インチの直径と１／２インチの厚さを有する４オンスのパ ティに加工された。前述のプロセスの間、肉は、３０°Ｆに保持された。次いで 、パティは、機械的な噴射冷凍機を用いて、−１０°Ｆに、噴射冷凍され、官能 評価のための調理まで、約ｌＯ日間にわたり保持された。

７０％の水と、２０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、６ ．５重量％のスプレー乾燥されたビーフストックと、３．５重量％の食卓塩から なる非肉類スラリーを、まず、オートムギβ−グルカンアミロデキストリン、ス プレー乾燥されたビーフストックおよび食卓塩を乾燥混合して調製した。この混 合物を、ステンレススチールのボウル内で、ワイヤホイップを用いて、水と水和 させ、原料をスラリー化させた。本発明にかかる牛肉および豚肉パティを、ホバ ート　グラインダー内で、まず、１７２インチプレートにより、肉をすり潰して 作った。七面鳥は、ロングモント　フーズ、ロングモント　カンパニーにより、 すでに、すり潰されたものを得た。９０部のすり潰された牛肉、豚肉および七面 鳥を、別々に、キーブラー（Ｋｅｅｂｌｅｒ）真空混合器の中に入れ、１０部の 非肉類スラリーと混合した。真空は、２６インチで加え、混合物は３分間にわた り混合した。真空に引くのをやめ、混合物の温度を、牛肉および豚肉に対しては 、２８ないし３０°Ｆに、七面鳥に対しては、２６ないし２８’Ｆに、それぞれ 、二酸化炭素ペレットを加えることにより、低下させ、さらに、２ないし４分間 、混合した。その後、混合物は、ホバート　グラインダーに送られ、ｌ／８イン チプレートにより、すり潰された。肉は、潰されて、パティにされ、対照物と同 様に、冷凍した。

表１０に示されるように、本発明にかかる低脂肪七面鳥製品および牛肉製品は、 対照パティに比して、総合的に、味覚を刺激する能力に優れていることが判明し た。本発明にかかる豚肉製品は、対照パティとほぼ同様の味覚を刺激する能力を 示した。

もちろん、上述した好ましい実施態様に対して、広い範囲の変更および修正が可 能であることを理解すべきである。本発明は、多種多様な動物性たんばく源に適 用可能である。したがって、前述した詳細な説明は、限定的なものではなく、例 示にすぎず、本発明の範囲を規定するのは、あらゆる均等物を含む以下の特許請 求の範囲であると理解すべきである。

表　１　（第１図） 参照番号　冬隻　仕様 １２　液化機　ＢＲＥＤＤＯＬ［ＱＵ［ＦＩＥＲモデル　Ｎｏ、　５２Ｅ　（２ ５０Ｇａ１．　）１４　ポンプ　ＴＲ［ＣＬＯＶＥＲＰＬｆＭＰモデル　Ｎｏ、 　ＣＰ−２５（１５０Ｇａ１．／分）Ｉ６　保持タンク　ＭＵＥＬＬＥＲ６００ ガロンタンクＩ８　ポンプ　ＴＲＩＣＬＤＶＥＲＰＬｌｌｉｌＰモデル　Ｎｏ、 　ＣＰ−２５（１５０Ｇａ１．／分）２０　三本管冷却器　ＴＲＩＰＰＬＥＴｔ ｌＢＥ　Ｃ００ＬＥＲ（２”　ＯＤ　Ｘ　１．５”ｌｌｌＸ２６８　フィート長 ）２２　ポンプ　ＴＲＩＣＬＯＶＥＲＰＵＭＰモデル　Ｎｏ、　ＣＰ−２５（１ ５０Ｇａ１．／分）２４　バランスタンク　ＭＵＥＬＬＥＲ１２００ガロンタン ク２６　ポンプ　ＴＲＩＣＬＯＶＥＲＰＵＭＰモデル　Ｎｏ、　ＣＰ−２５（１ ５０Ｇａ１．／分）２８　遠心分離機　ＡＬＦＡ−Ｌ／ＩＶＡＬ／５ＨＡＲＰＥ Ｓ　Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ　Ｌモデル　Ｎｏ、　Ｐ−３４００ＨＨ５ ３０回収器　５５　ガロン　ドラム ３２　ポンプ　ＴＲ４ＣＬＯＶＥＲＰｔ１ＭＰモデル　Ｎｏ、　ＣＰ−２５（１ ５０Ｇａ１．／分）３４　バランスタンク　ＭＵＥＬＬＥＲ６００ガロンタンク ３６　ポンプ　ＴＲＩＣＬＯＶＥＲＰＵＭＰモデル　Ｎｏ、　ＣＰ−２５（ｒ５ ０　Ｇａ１．／分）３８　スプレー乾燥器　Ｃ０ＵＬＴＥＲ５ＰＲＡＹ　ＤＲＹ ＥＲ（Ｅｖａｐｏｒａｔｅｓ　２０００　ｌｂ、　ｗａｔｅｒ／ｈｒ、）４０　 ５０１ｂ、バッグ 表　２（第２図） 参照番号　名称　仕様 １２　グラインダー　ＷＥＬＬＥＲグラインダーモデル　Ｎｏ、　１１０９８． ５／８インチプレートＩ４　ブレンダー　Ｒ，ＩｔＦ、　Ｒ４ｂｂｏｎ　Ｂｌｅ ｎｄｅｒ　ＭＥＰＡＣｌ、７０．　Ｍｏｄｅｌ　Ｎｏ、　ＭＢ８ＣＩＯ０１６グ ラインダー　１（ＯｆＩＡＲＴ　グラインダー。

３／３２　インチプレート １７　脂肪分析Ｗ　ＫＡＩ？ＴＲＩＤＧＲＰＡＣＫ　Ｃ０ＲＰ。

Ａｎａｌ　−Ｒａｙ Ｍｏｄｅｌ　Ｎｏ、　３１６−３／Ｍ−２０１１８ブレンダ−ＨＯＢＡＲＴ　ミ キサー２２　二酸化炭素注入器　加圧二酸化炭素２３　注入装置ＲＴｅｎ　ＣＡ ＲＤＯＸ　ＶＡＬＶＥＳモデル　Ｎｏ、　１３３ＡＤＡ ２４　グラインダー　ＷＥＬＬＥＲグラインダー。

モデル　Ｎｏ、　１１０９Ｂ １７８インチプレート ２５　磨砕肉類ポンプ　ＶＥＭＡＧ モテルＮモデルＤＣ−３０００ ２６チ＋　）包装ＪＩｋ　ＫＡＲＴＲＪＤＧＥ　ＰＡＣＫ　Ｃ０ＲＰ。

２Ｂ　タブ　５００ボンド　ステンレススチールタブ３０バチイスクンバーＦｏ ＲＩＩ！ＡＸＦ２８３２　冷凍機　ＲＯ３Ｓ　ＩＱＰ　冷凍機３４　小充用包装 　Ｃａｒｄｂｏａｒｄ　Ｂｏｘ　Ｐｏｌｙｂａｇｇｅｄ−１２ＰａｔＬｉｅｓ／ ｂｏｘ ３６　企業用包装　Ｃａｒｄｂｏａｒｄ　Ｂｏｘ　Ｐｏｌｙｂａｇｇｅｄ−８０ Ｐａｔｔｉｅｓ／ｂｏｘ 参照番号　名称　仕様 ３８　チャブ冷却機　ＭＹＥＲＭＥＴＡＬＣＲＡＦＴプロピレン　グリコール　 チャ１　冷凍機４０　小売用包装　Ｃａｒｄｂｏａｒｄ　Ｂｏｘ　Ｐｏｌｙｂａ ｇｇｅｄ−１２Ｐａｔｔｉｅｓ／ｂｏｘ ４２　企業用包装　Ｃａｒｄｂｏａｒｄ　Ｂｏｘ　Ｐｏｌｙｂａｇｇｅｄ−８０ Ｐａｔｔｉｅｓ／ｂｏｘ 表３ フライパン調理　３２５″Ｆ　ミディアム（七面鳥）’　−２６，２＋４５．６ 　−２８′ぐツチ２ａ （対照）２−２３．９　−１−２２．０　−３５．２バツチ３ （豚肉）’　−２２，２＋２６．９　−２３．３１　８つのパティを調理し、測 定した。

２４つのパティを調理し、測定した。

３８つのパティを調理し、測定した。

１４つのパティを調理し、測定した。

Ｓ　調理によるパティの重量変化は、調理の直前および直後のパティの重量を測 定してめた。

表４ フライパン調理　３５０’Ｆ　ミディアム平均径（％Δ）　平均高さく％Δ）　 平均収率（％Δ）バッチｌ （牛肉）’　−２３，２＋５６．０　−２２．０′　４つのパティを調理し、測 定した。

２４つのパティを調理し、測定した。

表５ フライパン調理　３５０’Ｆ　ミディアム平均径（％Δ）　平均高さく％Δ）　 平均収率（％Δ）バッチｌ　（牛肉） フレッシュ’　−２４，０＋６２．３　−２６．７バツチ１（牛肉） 冷凍’　−２３，９＋４１．　４　−２６．　９１　６つのパティを調理し、測 定した。“フレッシュ”　：約３５°Ｆ２６つのパティを調理し、測定した。“ 冷凍”　：約θ″Ｆ表６ フライパン調理　３５０°Ｆ 平均径（％Δ）　平均高さく％Δ）　平均収率（％Δ）バッチｌ（牛肉） レア’　−２ｏ、３　＋２１．６　−１５．２バツチ１（牛肉） ミディアムレア”　−２５，０＋４６．５　−２２．７バツチ１（牛肉） ミディアム’　−２４，５＋４２．３　−２６．７バツチ１（牛肉） ウェルダン’　−２１，９＋２３．２　−３４．１１　６つのパティを調理し、 測定した。内部肉類温度約１４０°Ｆ″　６つのパティを調理し、測定した。内 部肉類温度約１４５’Ｆ３６つのパティを調理し、測定した。内部肉類温度約１ ５０°Ｆ４６つのパティを調理し、測定した。内部肉類温度約１６０°Ｆ表７ ３５０’Ｆ　ミディアム 平均径（％Δ）　平均高さく％Δ）　平均収率（％Δ）バッチｌ（牛肉） フライパン調理’　−２０，９＋３４．０　−２７．０２　冷凍状態から６つの パティを調理し、測定した。

２　冷凍状態から６つのパティを調理し、測定した。

表８ バッチｌ　（牛肉）、フライパン調理、ミディアム１墾Ｌグーー−−」叩硫應畦 −−ｔｚ艷遷躯Ｕ４■未調理　１７．９　− １　冷凍状態から６つのパティを調理し、測定した。

表９ バッチｌ　（牛肉）未調理’　９．８８　６９．１７−９．２８バツチ１　（牛 肉）調理”　１１．１２’　６２．７６バツチＩａ（対照）未調理’　Ｌｏ、６ ３　６９．５７バツチｌａ（対照）調理’　、１１．　４２　６１　１５　−１ ２．　１１　それぞれ、一つのパティを測定した。

２４つのパティを、フライパンでミディアムに調理し、測定した。

１４つのパティを、フライパンでミディアムに調理し、測定した。

官能評価 表１０ 対照　５．６ 対照　５．８ １　テスト方法： ９ポイント評価スケールに変換された９ポイント快感スケール；１＝非常に嫌い ；５＝好きでも嫌いでもない；９＝非常に好きハンバーガー／肉パティ、ソーセ ージパティあるいは鶏肉／七面鳥ブレッドパティの消費者からランダムに７６人 （男性４０人、女性３６人）を選択。

パティは、電気フライパンで、中程度の熱で、１４ないし１６分間加熱し、一度 裏返した。七面鳥パティは、内部肉類温度が１７０’Ｆに、牛肉パティは、内部 肉類温度が１６０°Ｆに、豚肉パティは、内部肉類温度が１８０°Ｆになるよう に、それぞれ、調理した。肉パティは、白いサービストレイ上の６インチの白い ステロフオーム類の皿の上に載せて、供した。各試験者は、バランスド・ブロッ ク・シーケンシャル・モノディック法にしたがって、６つの製品のすべてにつき 、テストンた。異なったタイプの製品（すなわち、牛肉、豚肉および七面鳥）の 間では、５分間の休みを取り、サンプル間では、１分間おいた。

すすぎ用の水として、蒸留水を用い、口の洗浄剤として、塩気のないクラッカー を用いた。各ブースにおけるライティングは、ソフトな白い散光器を備えた４０ ワツト、１１５ないし１２５ポルトのＧＥルミナイン白熱電球を用いておたなっ た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．約０．５ないし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンを 含む肉類製品。 ２．約１２重量％未満の脂肪を含んだ請求の範囲第１項に記載の肉類製品。 ３．肉類が、牛肉、七面鳥、鶏肉、ラム、豚肉、子牛肉およびこれらの混合物か らなる群より選ばれたことを特徴とする請求の範囲第２項に記載の肉類製品。 肉類が牛肉を含むことを特徴とする請求の範囲第２項に記載の肉類製品。 約１２重量％未満の脂肪を有する約８０ないし９９重量％の肉類と、約０．５な いし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、約０．５ない し１５重量％の肉添加物とからなる肉類製品。 ６．肉類が、牛肉、七面鳥、鶏肉、ラム、豚肉、子牛肉およびこれらの混合物か らなる群より選ばれたことを特徴とする請求の範囲第５項に記載の肉類製品。 ７．約０．５ないし５重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンを含 むことを特徴とする請求の範囲第６項に記載の肉類製品。 ８．約２ないし３重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンを含むこ とを特徴とする請求の範囲第６項に記載の肉類製品。 ９．肉類が牛肉を含むことを特徴とする請求の範囲第８項に記載の肉類製品。 １０．約１２重量％未満の脂肪を有する約８０ないし９９重量％の肉類と、約０ ．５ないし５重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、約０．５ ないし１５重量％の肉添加物とからなる肉類製品。 １１．肉類に、約０．５ないし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキ ストリンを混合することを特徴とする肉類製品の製造方法。 １２．肉類との混合に先立って、オートムギβ−グルカンアミロデキストリンを 水和化することを特徴とする請求の範囲第１１項に記載の方法。 １３．肉類が約１２重量％未満の脂肪を含んだことを特徴とする請求の範囲第１ １項に記載の方法により製造された肉類製品。 １４．肉類が、牛肉、七面鳥、鶏肉、ラム、豚肉、子牛肉およびこれらの混合物 からなる群より選ばれたことを特徴とする請求の範囲第１３項に記載の方法。 １５．肉類が牛肉を含むことを特徴とする請求の範囲第１３項に記載の方法。 １６．約１２重量％未満の脂肪を有する約８０ないし９９重量％の肉類と、約０ ．５ないし５重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、約０．５ ないし１５重量％の肉添加物とを混合することを特徴とする肉類製品の製造方法 。 １７．肉類との混合に先立って、オートムギβ−グルカンアミロデキストリンを 水和化することを特徴とする請求の範囲第１６項に記載の方法。 １８．肉類が約１２重量％未満の脂肪を含んだことを特徴とする請求の範囲第１ ７項に記載の方法により製造された肉類製品。 １９．水溶性非肉類スラリーを、約１２重量％未満の脂肪を有する肉類と混合し 、約８０ないし９９重量％の肉類と、約０．５ないし１０重量％のオートムギβ −グルカンアミロデキストリンと、約０．５ないし１５重量％の肉添加物とから なる肉類製品を得ることを特徴とする肉類製品の製造方法。 ２０．肉類が、牛肉、鶏肉、七面鳥、豚肉、子牛肉、ラムおよびこれらの混合物 からなる群より選ばれたことを特徴とする請求の範囲第１９項に記載の方法。 ２１．肉類が、パティに加工されることを特徴とする請求の範囲第２０項に記載 の方法。 ２２．肉類が、チャブに加工されることを特徴とする請求の範囲第２０項に記載 の方法。 ２３．約１２重量％未満の脂肪を有する約８０ないし９９重量％の肉類と、約０ ．５ないし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、約０． ５ないし１５重量％の肉添加物とからなる肉類パティ。 ２４．肉類が、牛肉、七面烏、鶏肉、子牛肉、豚肉、ラムおよびこれらの混合物 からなる群より選ばれたことを特徴とする請求の範囲第２３項に記載の肉類パテ ィ。 ２５．約１２重量％未満の脂肪を有する約８０ないし９９重量％の肉類と、約０ ．５ないし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、約０． ５ないし１５重量％の肉添加物とからなる肉類チヤブ。 ２６．肉類が、牛肉、七面鳥、鶏肉、子牛肉、豚肉、ラムおよびこれらの混合物 からなる群より選ばれたことを特徴とする請求の範囲第２５項に記載の肉類チャ ブ。 ２７．鶏肉と、約０．５ないし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキ ストリンを含む肉類製品。 ２８．さらに、約０．５ないし１５重量％の肉添加物を含んだことを特徴とする 請求の範囲第２７項に記載の肉類製品。 ２９．約５重量％未満の脂肪を有する約８０ないし９９重量％の肉類と、約０． ５ないし１０重量％のオートムギβ−グルカンアミロデキストリンと、約０．５ ないし１５重量％の肉添加物とからなる肉類製品。 ３０．肉類が、牛肉、七面鳥、鶏肉、ラム、豚肉、子牛肉およびこれらの混合物 からなる群より選ばれたことを特徴とする請求の範囲第２９項に記載の肉類製品 。