KR102345778B1

KR102345778B1 - 카카오닙스 빵의 제조방법

Info

Publication number: KR102345778B1
Application number: KR1020210110584A
Authority: KR
Inventors: 김민철
Original assignee: 김민철
Priority date: 2021-08-22
Filing date: 2021-08-22
Publication date: 2021-12-30
Anticipated expiration: 2041-08-22

Abstract

본 발명은 항산화 작용이 우수한 카카오닙스를 활용하여 건강에 유익하면서도 맛, 외관, 향 등의 상품성이 뛰어나 소비자들의 기호를 충분히 충족시킬 수 있도록 하는 카카오닙스 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 강력분 1,000 중량부에 대해 설탕 120~180중량부, 소금 15~21중량부, 코코아 분말 60~100중량부, 이스트 31~39중량부, 리큐르 135~160중량부, 달걀 80~140중량부, 반죽수 510~590중량부, 버터 70~130중량부를 계량하여 준비하는 반죽재료준비단계, 준비된 재료를 혼합하고 반죽하는 혼합 및 반죽단계, 28~32℃, 습도 80~85%에서 40~60분 동안 발효시키는 1차발효단계, 95~105g의 크기로 소분하는 소분단계, 28~32℃, 습도 80~85%에서 8~12분 동안 발효시키는 중간발효단계, 밀어서 편 후, 95~105g의 소분된 반죽 당 카카오닙스 12~16g을 넣고 링 형태로 성형하는 성형단계, 28~32℃, 습도 80~85%에서 35~45분 동안 발효시키는 최종발효단계 및 아랫불 150℃, 윗불 200℃에서 14~18분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

카카오닙스 빵의 제조방법{Manufacturing method of cacao nibs bread}

본 발명은 카카오닙스 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 폴리페놀에 의한 항산화 작용 등으로 입증된 효과를 보이고 있는 카카오닙스를 활용하여 건강에 유익하면서도 맛, 외관, 향 등의 상품성이 우수하여 제빵 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있도록 하는 카카오닙스 빵의 제조방법에 관한 것이다.

근래 생활수준의 향상과 더불어 건강에 유익하면서도 소비자들의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 식제품에 대한 요구가 증대되고 있고, 이를 반영하듯 건강에 유익하면서도 새롭고 다양한 식재료들을 활용한 제품들이 출시되고 있다.

일례로 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1700506호(2017.1.26.공고)는 소비자들의 기호를 맞추기 위해 우리밀과 귀리를 이용하여 소화기관을 보호할 수 있도록 하는 건강빵을 제조하는 방법을 제시하고 있다.

이처럼 건강에 유익한 재료를 제빵에 도입하고 이를 최적의 제빵특성을 구현하고자 하는 많은 노력이 이루어지고는 있으나 여전히 끊임없이 다양하게 변화하는 소비자들의 기호를 만족시키기에는 어려운 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1700506호(2017.1.26.공고)

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 항산화 작용이 우수한 카카오닙스를 활용하여 건강에 유익하면서도 맛, 외관, 향 등의 상품성이 뛰어나 소비자들의 기호를 충분히 충족시킬 수 있도록 하는 카카오닙스 빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 변질이나 외관의 손상을 최소화할 수 있어 비교적 장시간 상품성을 유지할 수 있도록 하는 카카오닙스 빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.

상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로 본 발명인 카카오닙스 빵의 제조방법은,

강력분 1,000 중량부에 대해 설탕 120~180중량부, 소금 15~21중량부, 코코아 분말 60~100중량부, 이스트 31~39중량부, 리큐르 135~160중량부, 달걀 80~140중량부, 반죽수 510~590중량부, 버터 70~130중량부를 계량하여 준비하는 반죽재료준비단계,

준비된 재료를 혼합하고 반죽하는 혼합 및 반죽단계,

28~32℃, 습도 80~85%에서 40~60분 동안 발효시키는 1차발효단계,

95~105g의 크기로 소분하는 소분단계,

28~32℃, 습도 80~85%에서 8~12분 동안 발효시키는 중간발효단계,

밀어서 편 후, 95~105g의 소분된 반죽 당 카카오닙스 12~16g을 넣고 링 형태로 성형하는 성형단계,

28~32℃, 습도 80~85%에서 35~45분 동안 발효시키는 최종발효단계 및

아랫불 150℃, 윗불 200℃에서 14~18분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 굽기단계 이후에는,

굽기된 빵을 냉각시키는 냉각단계,

표면에 초콜릿을 가열하여 바르는 초콜릿 코팅단계 및

초콜릿이 코팅된 표면에 카카오닙스 크로캉트를 도포하는 추가재 도포단계가 더 구비되며,

상기 카카오닙스 크로캉트는,

분쇄 아몬드, 카카오닙스 및 설탕을 혼합하여 구성되며, 분쇄 아몬드, 카카오닙스, 설탕의 중량비는 100:8~12:32~38인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 반죽수는,

물 100중량부에 카카오닙스 16~22중량부를 넣고 60~100℃에서 15~70분 동안 우리는 반죽수 제조 제1단계 및

우린 후 고형물을 걸러 제거하는 반죽수 제조 제2단계를 포함하여 이루어지는 제조방법으로 제조되며,

상기 카카오닙스 크로캉트에서 사용되는 카카오닙스는 상기 반죽수의 제조시 걸러 제거된 카카오닙스를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 반죽수의 제조는 미강 분말을 볶는 반죽수 제조 제3단계,

카카오닙스를 우린 물 100 중량부에 볶은 미강 분말 17~22중량부를 넣고 교반시키는 반죽수 제조 제4단계 및

미강 분말을 가라앉혀 분리시키는 반죽수 제조 제5단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 리큐르의 제조는,

체리를 세척하고 내부의 씨를 제거하는 리큐르 재료준비단계,

물, 물엿, 설탕을 중량비로 10:2~4:2~4로 혼합하여 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열하는 1차 혼합 및 가열단계,

물, 물엿, 설탕의 가열 혼합액에 씨를 제거한 체리를 가열 혼합액과 체리의 혼합 중량비 5:1.1~1.7로 넣고 3~10분 동안 끓이는 2차 혼합 및 가열단계,

체에 걸러 내부 고형물을 제거하는 여과단계 및

알코올 도수 91~97%의 주정을 전체 알코올 도수가 42~48%가 되도록 넣고 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 초콜릿 코팅단계 이후에는 빵의 중앙과 상부에 중앙 및 상부 추가재를 얹는 중앙 및 상부 추가재 형성단계가 더 구비되며,

상기 중앙 및 상부 추가재는 설탕, 버터, 박력분, 아몬드 분말을 설탕:버터:박력분:아몬드 분말의 중량비 1:1~1.3:1~1.3:1~1.5로 혼합하여 제조되며,

상기 중앙 및 상부 추가재는,

버터를 주걱으로 으깨는 크림화 단계,

으깬 버터에 설탕을 섞는 1차 혼합단계,

박력분을 체로 친 후 추가하여 섞는 2차 혼합단계,

아몬드 분말을 추가하여 섞는 3차 혼합단계,

냉장실에서 0.5~3시간 휴지하는 숙성단계 및

오븐에서 160~210℃에서 10~35분 동안 굽는 추가재 굽기단계를 포함하여 이루어지는 과정으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 카카오닙스 빵의 제조방법을 통해 제조된 카카오닙스 빵은 항산화 작용이 우수한 카카오닙스를 활용하여 건강에 유익하면서도 맛, 외관, 향 등의 상품성이 뛰어나 소비자들의 기호를 충분히 충족시킬 수 있으며, 변질이나 외관의 손상을 최소화할 수 있어 비교적 장시간 상품성을 유지할 수 있는 등의 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 카카오닙스 빵의 제조방법을 개략적으로 설명하는 순서도이다.

본 발명에 따른 카카오닙스 빵의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 카카오닙스 빵의 제조방법은 강력분 1,000 중량부에 대해 설탕 120~180중량부, 소금 15~21중량부, 코코아 분말 60~100중량부, 이스트 31~39중량부, 리큐르 135~160중량부, 달걀 80~140중량부, 반죽수 510~590중량부, 버터 70~130중량부를 계량하여 준비하는 반죽재료준비단계와, 준비된 재료를 혼합하고 반죽하는 혼합 및 반죽단계와, 28~32℃, 습도 80~85%에서 40~60분 동안 발효시키는 1차발효단계와, 95~105g의 크기로 소분하는 소분단계와, 28~32℃, 습도 80~85%에서 8~12분 동안 발효시키는 중간발효단계와, 밀어서 편 후, 95~105g의 소분된 반죽 당 카카오닙스 12~16g을 넣고 링(ring) 형태로 성형하는 성형단계와, 28~32℃, 습도 80~85%에서 35~45분 동안 발효시키는 최종발효단계와, 아랫불 150℃, 윗불 200℃에서 14~18분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 혼합 및 반죽단계에서는 재료를 혼합하고 믹싱기를 이용하여 저속 2분, 중속 6분, 저속 2분으로 수행하게 되며, 여기서, 저속은 80~100rpm, 중속은 150~170rpm이다.

그리고 상기 소분단계에서는 소분 후 둥글게 말아 구형으로 가성형을 하게 된다.

상기 리큐르는 시판 중인 알코올 함량이 중량으로 42~44%인 체리를 원료로 발효시킨 후 그 발효액을 증류한 증류주(예를 들어, 제품명 디종 끼르쉬 등)를 사용하는 것이 바람직하나, 반드시 상기 알코올 함량 등으로 한정하는 것은 아니다.

또한, 상기 리큐르는 체리를 세척하고 내부의 씨를 제거하는 리큐르 재료준비단계와, 물, 물엿, 설탕을 중량비로 10:2~4:2~4로 혼합하여 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열하는 1차 혼합 및 가열단계와, 물, 물엿, 설탕의 가열 혼합액에 씨를 제거한 체리를 가열 혼합액과 체리의 혼합 중량비 5:1.1~1.7로 넣고 3~10분 동안 끓이는 2차 혼합 및 가열단계와, 체에 걸러 내부 고형물을 제거하는 여과단계와, 알코올 도수 91~97%의 주정을 전체 알코올 도수가 42~48%가 되도록 넣고 2일 이상 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 이루어지는 제조방법으로 제조된 것을 사용할 수 있다.

여기서, 상기 여과단계는 박력분이 뭉쳐져 덩어리 상태로 혼합되거나 고형물이 유입되는 것을 방지하여 반죽의 균일도를 높이기 위한 것이다.

상기와 같이 제조된 리큐르의 사용을 통해, 최종 제품의 발생될 수 있는 비린내를 제거하고 재료가 지닌 고유의 맛과 향을 한층 끌어올려 상품성을 높일 수 있을 뿐만 아니라 발효 및 숙성의 과정에서 잡균의 번식을 억제하고 제품의 보존성을 좋게 하는 등의 효과를 더욱 높일 수 있게 된다.

그리고 본 발명은 상기 굽기단계 이후에 굽기된 빵을 상온까지 냉각시키는 냉각단계와, 표면에 초콜릿을 가열하여 바르는 초콜릿 코팅단계와, 초콜릿이 코팅된 표면에 카카오닙스 크로캉트를 도포하는 추가재 도포단계를 더 구비하게 된다.

여기서, 표면에 바르는 초콜릿은 완전히 녹인 상태까지 가열 후 1~7분 동안 냉각시켜 일부 응고가 진행되는 시점에 카카오닙스 크로캉트를 바르게 되며, 초콜릿 코팅 두께는 특별히 한정을 하지 않으며 카카오닙스 크로캉트의 분쇄 크기에 따라 달리할 수 있으며, 초콜릿과 카카오닙스 크로캉트는 빵의 테두리 부분에 도포하게 된다.

그리고 상기 카카오닙스 크로캉트는 분쇄 아몬드, 카카오닙스 및 설탕을 혼합하여 구성되며, 분쇄 아몬드, 카카오닙스, 설탕의 중량비는 100:8~12:32~38이다.

또한, 본 발명은 상기 초콜릿 코팅단계 이후에 빵의 중앙과 상부에 맛을 증진시키기 위해 중앙 및 상부 추가재를 얹는 중앙 및 상부 추가재 형성단계를 더 구비할 수 있는데, 상기 중앙 및 상부 추가재 형성단계는 상기 추가재 도포단계와 전후에 이루어지거나 거의 동시에 이루어질 수 있으나, 바람직하게는 상기 추가재 도포단계 직후에 이루어지게 된다.

상기 중앙 및 상부 추가재는 설탕, 버터, 박력분, 아몬드 분말을 설탕:버터:박력분:아몬드 분말의 중량비 1:1~1.3:1~1.3:1~1.5로 혼합하여 제조되며, 그 제조는 버터를 주걱으로 으깨는 크림화 단계와, 으깬 버터에 설탕을 섞는 1차 혼합단계와, 박력분을 체로 친 후 추가하여 섞는 2차 혼합단계와, 아몬드 분말을 추가하여 섞는 3차 혼합단계와, 냉장실에서 0.5~3시간 휴지하는 숙성단계와, 오븐에서 160~210℃에서 10~35분 동안 굽는 추가재 굽기단계로 이루어진다.

그리고 상기 반죽수는 그냥 물로 할 수도 있으나, 제품성의 향상을 위해 물 100중량부에 카카오닙스 16~22중량부를 넣고 60~100℃에서 15~70분 동안 우리는 반죽수 제조 제1단계와, 우린 후 고형물을 걸러 제거하는 반죽수 제조 제2단계를 포함하여 이루어지는 제조방법으로 제조되며, 상기 카카오닙스 크로캉트에서 사용되는 카카오닙스는 상기 반죽수의 제조시 걸러 제거된 카카오닙스를 사용하게 된다.

이를 통해, 카카오닙스의 주요 성분이 반죽에도 사용되어 흡수에 유리한 효과 이외에도 카카오닙스 분말을 직접 사용하는 것에 비해 빵의 색이 전체에 걸쳐 불규칙하게 어두워지는 것을 방지하고 반죽의 안정성을 유지하여 발효력을 증대시킬 수 있으며 상대적 우수한 질감을 얻는 등의 다양한 효과를 가지게 되며, 특히 우린 카카오닙스를 카카오닙스 크로캉트에 사용함으로써 지나치게 떫고 쓴맛을 중화시킬 수 있으며 이로 인해 설탕 등의 타재료 사용을 줄일 수 있는 이점도 가진다.

또한, 상기 반죽수의 제조는 미강 분말을 7~ 25분 정도 볶는 반죽수 제조 제3단계와, 카카오닙스를 우린 물 100 중량부에 볶은 미강 분말 17~22중량부를 넣고 교반시키는 반죽수 제조 제4단계와, 미강 분말을 가라앉혀 분리시키는 반죽수 제조 제5단계를 더 포함하여 이루어지게 된다.

이를 통해, 반죽 내의 섬유소를 적당히 높임으로써 반죽의 신장도도 저하시키지 않으면서도 반죽 내 수분 흡수율을 높임으로써 수분 함량을 증가시켜 노화를 지연시킴으로 제품의 수명 연장에도 도움이 되며, 단순히 고식이섬유를 함유한 재료의 직접 사용으로 인해 빵의 외관, 향, 조직감 등의 제품의 품질을 저하시키는 것을 방지하게 된다. 또한, 볶은 미강 분말을 사용함으로써, 카카오닙스의 떫고 쓴맛을 현저히 완화시킬 수 있게 된다.

이하, 본 발명에 따른 카카오닙스 빵 제조방법을 통해 제조된 카카오닙스[실시예 1, 실시예 2] 및 초콜릿과 카카오닙스를 이용한 빵[비교예]을 비교하는 관능평가를 실시한 결과에 대해 설명한다. [실시예 1]은 상기 방법을 사용하되 일반적으로 사용되는 미처리된 카카오닙스와 반죽수로 순수 물을 사용하여 제조하였으며, [실시예 2]는 우린 카카오닙스와 반죽수로 카카오닙스 우린 물을 사용한 것이며, [비교예]는 동일한 카카오닙스 함량과 타 재료의 함량을 유지하되 분쇄된 카카오닙스를 일부를 분말화하여 반죽에 함유시키고 일부는 원상태로 내부에 균일하게 분포시켜서 베이킹하였다.

정량적으로는 제과 및 제빵 교육생 20명에 대해 향(카카오닙스의 영향으로 이취가 없는지와 전체적으로 향이 우수한지 평가), 맛, 식감, 외형(색의 불균일도 등)에 대해 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 평가하도록 하였다.

그 정량적 평가는 아래 표 1과 같이 본 발명에 의해 제조된 카카오닙스 빵이 상대적으로 우수한 결과를 얻었다. 정성적으로는, 본 발명에 의해 제조된 카카오닙스 빵이 상대적으로 카카오닙스에 의한 떫거나 쓴맛에 의한 부분적인 자극이 적었으며, 우린 카카오닙스의 사용의 경우에는 전체에 걸쳐 평균적으로 씹힘성, 향, 맛의 균일성 등이 현저히 개선된 것으로 나타났다.

항목	실시예 1	실시예 2	비교예
향	3.8	4.15	3.3
맛	4.0	4.15	3.3
식감	3.85	3.9	3.5
외형	4.15	4.15	3.35

Claims

강력분 1,000 중량부에 대해 설탕 120~180중량부, 소금 15~21중량부, 코코아 분말 60~100중량부, 이스트 31~39중량부, 리큐르 135~160중량부, 달걀 80~140중량부, 반죽수 510~590중량부, 버터 70~130중량부를 계량하여 준비하는 반죽재료준비단계,
준비된 재료를 혼합하고 반죽하는 혼합 및 반죽단계,
28~32℃, 습도 80~85%에서 40~60분 동안 발효시키는 1차발효단계,
95~105g의 크기로 소분하는 소분단계,
28~32℃, 습도 80~85%에서 8~12분 동안 발효시키는 중간발효단계,
밀어서 편 후, 95~105g의 소분된 반죽 당 카카오닙스 12~16g을 넣고 링 형태로 성형하는 성형단계,
28~32℃, 습도 80~85%에서 35~45분 동안 발효시키는 최종발효단계 및
아랫불 150℃, 윗불 200℃에서 14~18분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지며,
상기 굽기단계 이후에는,
굽기된 빵을 냉각시키는 냉각단계,
표면에 초콜릿을 가열하여 바르는 초콜릿 코팅단계 및
초콜릿이 코팅된 표면에 카카오닙스 크로캉트를 도포하는 추가재 도포단계가 더 구비되며,
상기 카카오닙스 크로캉트는,
분쇄 아몬드, 카카오닙스 및 설탕을 혼합하여 구성되며, 분쇄 아몬드, 카카오닙스, 설탕의 중량비는 100:8~12:32~38이며,
상기 반죽수는,
물 100중량부에 카카오닙스 16~22중량부를 넣고 60~100℃에서 15~70분 동안 우리는 반죽수 제조 제1단계 및
우린 후 고형물을 걸러 제거하는 반죽수 제조 제2단계를 포함하여 이루어지는 제조방법으로 제조되며,
상기 카카오닙스 크로캉트에서 사용되는 카카오닙스는 상기 반죽수의 제조시 걸러 제거된 카카오닙스를 사용하며,
상기 초콜릿 코팅단계 이후에는 빵의 중앙과 상부에 중앙 및 상부 추가재를 얹는 중앙 및 상부 추가재 형성단계가 더 구비되며,
상기 중앙 및 상부 추가재는 설탕, 버터, 박력분, 아몬드 분말을 설탕:버터:박력분:아몬드 분말의 중량비 1:1~1.3:1~1.3:1~1.5로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는
카카오닙스 빵의 제조방법