KR20230016126A - 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법 - Google Patents

블루베리를 이용한 화과자의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법에 관한 것으로, 건블루베리를 이용하여 소를 제조하는 단계(단계 1); 블루베리발효액을 이용하여 외피를 제조하는 단계(단계 2); 상기 외피에 상기 소를 넣어 찹쌀떡을 성형하는 단계(단계 3); 블루베리퓨레를 이용하여 양갱을 제조하는 단계(단계 4); 및 상기 양갱을 이용하여 상기 찹쌀떡을 장식하는 단계(단계 5); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 설탕을 포함하지 않음에도 불구하고 맛이 우수한 장점이 있으며, 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Description

블루베리를 이용한 화과자의 제조방법{Manufacturing method of Wagashi using Blueberry}
본 발명은 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 설탕을 포함하지 않음에도 불구하고 맛이 우수하고, 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있는, 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법에 관한 것이다.
화과자는 중국의 당과자와 우리나라의 전통음식인 떡이 일본에 전해져서 발달한 과자로, 다도가 발달한 일본 문화에서 차와 곁들이는 과자로 발전하기 시작하였고, 한천이 개발되면서 더욱 발전된 형태를 보이기 시작했다.
화과자는 일제 강점기에 일본인들이 국내에 다과점을 영업하면서 처음 국내에 소개되었으며, 시간이 지남에 따라 우리나라 실정에 맞도록 모양과 맛의 변화가 있어왔다. 일제강점기와 한국전쟁이 끝나고 서울에 과자점이 생겨난 1960년대부터 1970년대 초까지 화과자는 고급 과자로서 큰 인기를 누렸다. 그러나 1970년대 말부터 서양의 식문화가 봇물 터지듯 들어오면서 양과자가 각광받기 시작했고, 사람들이 화과자의 단맛을 꺼리면서 화과자는 비인기 제품으로 전락하게 되었다.
이러한 화과자는 식문화가 다양해지면서 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 당도를 줄이고 한천과 앙금 등 천연 재료를 사용한 저칼로리 식품이라는 장점을 내세워 고급화 전략으로 소비자들에게 다시금 인기를 얻기 시작하고 있다.
그러나 전통적으로 떡 문화에 익숙한 우리나라 소비자들에게 화과자는 화려한 모양을 어필하면서 선물용 제품으로 인기몰이를 하고 있지만 중국이나 일본처럼 차와 함께 과자를 먹는 문화가 보편화되지 않은 우리나라에서 화과자는 아직 대중화되지는 못하고 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1071619호(2011.10.10.)에는 한약재 함유 건강증진용 화과자가 개시되어 있다.
상기 한약재 함유 건강증진용 화과자는 한약재 성분을 효율적으로 식품에 함유시킨 장점이 있지만 설탕을 다량 함유하고 있어 당뇨병 환자가 섭취하기 어렵고 비만을 유발할 수 있는 단점이 있다.
KR 10-1071619 B1 2011.10.10.
본 발명의 목적은 설탕을 포함하지 않음에도 불구하고 맛이 우수한, 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있는, 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 팥앙금 95~98중량% 및 건블루베리 2~5중량%를 포함하여 소를 제조하는 단계(단계 1); 블루베리발효액을 이용하여 외피를 제조하는 단계(단계 2); 상기 외피에 상기 소를 넣어 찹쌀떡을 성형하는 단계(단계 3); 블루베리퓨레를 이용하여 양갱을 제조하는 단계(단계 4); 및 상기 양갱을 이용하여 상기 찹쌀떡을 장식하는 단계(단계 5); 를 포함하되, 상기 단계 1에서, 상기 팥앙금은 팥 40~50중량%, 엿기름추출액 10~20중량% 및 정제수 35~45중량%를 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하며, 상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 10~20중량부를 혼합하고 20~25℃에서 1~2시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하며, 상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 10~20중량부를 가하고 85~95℃에서 6~7시간 동안 가열한 후 여과하며, 상기 건블루베리는 블루베리를 영하 45℃ ~ 영하 50℃에서 10~12일 동안 1차 숙성한 다음, 1~5℃에서 1~2일 동안 해동한 후에, 20~23℃에서 3~4일 동안 2차 숙성한 다음, 35~38℃에서 2~3시간 동안 건조하는, 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2에서, 상기 외피는 떡 80~90중량% 및 블루베리발효액 10~20중량%를 포함하며, 상기 떡은 찹쌀가루 100중량부에 연잎분말 1~5중량부를 혼합한 후 160~200℃에서 8~10분 동안 증숙시키며, 상기 연잎분말은 연잎을 125~130℃에서 40~60초 동안 로스팅한 후에 150~200메쉬의 분말로 분쇄하며, 상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 1~5중량부 및 복분자종균 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시키며, 상기 아로니아 발효액은 아로니아 45~50중량%, 프락토올리고당 45~50중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시키며, 상기 복분자종균의 제조방법은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계; 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계; 를 포함하며, 상기 단계 4에서, 상기 양갱은 혼합물 70~80중량%, 블루베리퓨레 15~25중량% 및 연잎발효액 1~6중량%를 포함하며, 상기 혼합물은 정제수 100중량부에 한천 1~5중량부, 이소말토올리고당 20~30중량부 및 흰강낭콩앙금 60~80중량부를 가하고 100~110℃에서 10~20분 동안 가열하며, 상기 블루베리퓨레는 블루베리착즙액 80~85중량%, 스테비아잎추출액 10~15중량% 및 자일리톨 1~6중량%를 혼합하며, 상기 스테비아잎추출액은 160~165℃에서 10~15분 동안 덖은 스테비아잎 100중량부에 정제수 200~250중량부를 가하고 95~105℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하며, 상기 연잎발효액은 연잎 추출액 100중량부에 새싹보리 발효액 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시키며, 상기 연잎 추출액은 연잎 100중량부에 혼합액 500~600중량부를 가한 후 90~100℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하며, 상기 혼합액은 포도즙 50~60중량%, 레몬즙 20~30중량% 및 자몽즙 15~25중량%를 포함하며, 상기 새싹보리 발효액은 새싹보리 45~50중량%, 알룰로스 45~50중량% 및 진피추출액 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시키며, 상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 500~600중량부를 가하고 25~30℃에서 24시간 방치한 후 여과한다.
상기 단계 4에서 혼합물 제조시 정제수 100중량부에 고구마식초 0.1~1중량부 및 배추출액 0.1~1중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 고구마식초의 제조방법은, 고구마를 정제수에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계; 현미추출액 100중량부에 상기 침지한 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계; 상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계; 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계; 상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계; 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및 상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하며, 상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 10~15중량부, 머위 1~5중량부, 우엉 1~5중량부 및 유근피 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하며, 상기 배추출액의 제조방법은, 물 100중량부에 블루베리 1~5중량부, 블랙베리 1~5중량부 및 마키베리 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하는 단계; 배를 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500~600중량부, 루틴 1~5중량부 및 셀룰라아제 1~3중량부를 가하고 90~95℃에서 40~50분 동안 가열한 후 여과하는 단계; 를 포함한다.
상기 단계 2에서 상기 떡 제조시 찹쌀가루 100중량부에 연자육추출액 1~3중량부 및 연꽃추출액 1~3중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 연자육추출액의 제조방법은, 연자육을 100~110℃에서 3~4시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 연자육을 180~190℃에서 30~40분 동안 건조하는 단계; 상기 건조한 연자육을 0.3~0.4㎜로 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 연자육 100중량부에 정제수 400~500중량부 및 이소말토올리고당 5~10중량부를 가하고 100~110℃에서 1~2시간 동안 가열한 후 여과하는 단계; 를 포함하며, 상기 연꽃추출액의 제조방법은, 정제수 100중량부에 레몬 5~10중량부를 가하고 95~100℃에서 10~20분 동안 가열하여 레몬추출액을 수득하는 단계; 상기 레몬추출액 100중량부에 연꽃 25~30중량부를 가하고 2~3시간 동안 침지하여 연꽃침지액을 수득하는 단계; 및 상기 연꽃침지액 100중량부에 자일리톨 1~5중량부를 가하고 90~95℃에서 30~40분 동안 가열한 후에 여과하는 단계; 를 포함한다.
본 발명에 따른 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법은 설탕을 포함하지 않음에도 불구하고 맛이 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법은 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 블부베리를 이용한 화과자의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법은,
건블루베리를 이용하여 소를 제조하는 단계(단계 1);
블루베리발효액을 이용하여 외피를 제조하는 단계(단계 2);
상기 외피에 상기 소를 넣어 찹쌀떡을 성형하는 단계(단계 3);
블루베리퓨레를 이용하여 양갱을 제조하는 단계(단계 4); 및
상기 양갱을 이용하여 상기 찹쌀떡을 장식하는 단계(단계 5);
를 포함한다.
상기 블루베리(Blueberry)는 진달래목(Ericales) 진달래과(Ericaceae) 산앵나무속(Vaccinium) 식물로써 북아메리카 원산지로 하이부시 블루베리(V. corymbosum), 로우부시 블루베리(V. angustifolium) 및 래빗아이 블루베리(V. ashei) 등 세가지 종류가 주로 재배되고 있다. 국내에서는 북부 하이부시, 반수고 하이부시, 남부 하이부시, 래빗아이의 4가지 종류의 블루베리가 약 100여 품종 이상 도입되었고, 이 중 북부 하이부시의 재배가 가장 많이 이루어지고 있다. 블루베리에는 비타민, 식이섬유, 칼슘, 칼륨 등 각종 미네랄성분이 풍부할 뿐만 아니라 항산화, 항염증, 함암 등과 같은 생리활성을 가지고 있는 플라보노이드(flavonoid), 페놀산(phenolic acid) 등의 파이토케이컬(phytochemical) 화합물을 다량 함유하고 있다. 특히, 블루베리에 포함된 안토시아닌 색소는 플라보노이드계 물질로 항산화능이 뛰어난 성분이다. 이러한 항산화물질은 세포내 에너지 생산과정에서 발생하는 활성산소종의 활성을 억제하는 물질로서 생체 내 방어시스템에서 아주 중요한 역할을 한다.
상기 단계 1에서 상기 소는 팥앙금 95~98중량% 및 건블루베리 2~5중량%를 포함한다.
본 발명은 상기 소를 제조시 건블루베리를 포함하므로써 씹히는 식감을 향상시키는 장점이 있다.
상기 팥앙금은 팥 40~50중량%, 엿기름추출액 10~20중량% 및 정제수 35~45중량%를 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 제조한다.
본 발명은 팥앙금 제조시 설탕 대신 엿기름추출액을 사용한 것에 특징이 있다.
상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 10~20중량부를 혼합하고 20~25℃에서 1~2시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조한다.
상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 10~20중량부를 가하고 85~95℃에서 6~7시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 건블루베리는 블루베리를 영하 45℃ ~ 영하 50℃에서 10~12일 동안 1차 숙성한 다음, 1~5℃에서 1~2일 동안 해동한 후에, 20~23℃에서 3~4일 동안 2차 숙성한 다음, 35~38℃에서 2~3시간 동안 건조하여 제조한다.
상기 단계 2에서 상기 외피는 떡 80~90중량% 및 블루베리발효액 10~20중량%를 포함한다.
본 발명은 외피 제조시 설탕 대신 블루베리발효액을 사용한 것에 특징이 있다.
상기 떡은 찹쌀가루 100중량부에 연잎분말 1~5중량부를 혼합한 후 160~200℃에서 8~10분 동안 증숙시켜 제조한다.
본 발명은 상기 떡 제조시 연잎분말을 포함함으로써 떡의 노화를 억제하는 장점이 있다.
상기 연잎분말은 연잎을 125~130℃에서 40~60초 동안 로스팅한 후에 150~200메쉬의 분말로 분쇄하여 제조한다.
상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 1~5중량부 및 복분자종균 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시켜 제조한다.
상기 아로니아 발효액은 아로니아 45~50중량%, 프락토올리고당 45~50중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시켜 제조한다.
상기 복분자종균의 제조방법은,
복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;
를 포함한다.
상기 단계 3은 상기 외피 100중량부에 상기 소 60~80중량부를 넣어 찹쌀떡을 성형하는 단계이다.
상기 단계 4에서 상기 양갱은 혼합물 70~80중량%, 블루베리퓨레 15~25중량% 및 연잎발효액 1~6중량%를 포함한다.
본 발명은 양갱 제조시 설탕 대신 블루베리퓨레를 사용한 것에 특징이 있다.
본 발명은 양갱 제조시 연잎발효액을 첨가함으로써 블루베리퓨레의 변질을 방지할 수 있는 장점이 있다.
상기 혼합물은 정제수 100중량부에 한천 1~5중량부, 이소말토올리고당 20~30중량부 및 흰강낭콩앙금 60~80중량부를 가하고 100~110℃에서 10~20분 동안 가열하여 제조한다.
상기 블루베리퓨레는 블루베리착즙액 80~85중량%, 스테비아잎추출액 10~15중량% 및 자일리톨 1~6중량%를 혼합하여 제조한다.
상기 스테비아잎추출액은 160~165℃에서 10~15분 동안 덖은 스테비아잎 100중량부에 정제수 200~250중량부를 가하고 95~105℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
본 발명은 스테비아잎을 덖음처리함으로써 스테비아잎의 쓴 맛을 제거할 수 있는 장점이 있다.
상기 연잎발효액은 연잎 추출액 100중량부에 새싹보리 발효액 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시켜 제조한다.
상기 연잎 추출액은 연잎 100중량부에 혼합액 500~600중량부를 가한 후 90~100℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 혼합액은 포도즙 50~60중량%, 레몬즙 20~30중량% 및 자몽즙 15~25중량%를 포함한다.
상기 새싹보리 발효액은 새싹보리 45~50중량%, 알룰로스 45~50중량% 및 진피추출액 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시켜 제조한다.
본 발명은 새싹보리 발효액 제조시 진피추출액을 첨가함으로써 알룰로스의 아린 맛을 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 500~600중량부를 가하고 25~30℃에서 24시간 방치한 후 여과하여 제조한다.
상기 단계 5는 상기 찹쌀떡 100중량부에 상기 양갱 10~20중량부를 이용하여 상기 찹쌀떡을 장식하는 단계이다.
상기 양갱을 이용하여 상기 찹쌀떡을 장식하는 형태는 한정되지 아니한다.
본 발명은 상기 단계 4에서 혼합물 제조시 정제수 100중량부에 고구마식초 0.1~1중량부 및 배추출액 0.1~1중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 혼합물 제조시 고구마식초 및 배추출액을 추가적으로 포함하므로써 화과자의 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 고구마식초의 제조방법은,
고구마를 정제수에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계;
현미추출액 100중량부에 상기 침지한 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계;
상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계;
상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계;
상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계;
상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및
상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계;
를 포함한다.
상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 10~15중량부, 머위 1~5중량부, 우엉 1~5중량부 및 유근피 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 제조한다.
상기 배추출액의 제조방법은,
물 100중량부에 블루베리 1~5중량부, 블랙베리 1~5중량부 및 마키베리 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하는 단계;
배를 분쇄하는 단계; 및
상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500~600중량부, 루틴 1~5중량부 및 셀룰라아제 1~3중량부를 가하고 90~95℃에서 40~50분 동안 가열한 후 여과하는 단계;
를 포함한다.
본 발명은 상기 단계 2에서 상기 떡 제조시 찹쌀가루 100중량부에 연자육추출액 1~3중량부 및 연꽃추출액 1~3중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 떡 제조시 찹쌀가루에 연자육추출물 및 연꽃추출물을 추가적으로 포함하므로써 떡의 노화 억제 효과를 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 연자육추출액의 제조방법은,
연자육을 100~110℃에서 3~4시간 동안 증숙하는 단계;
상기 증숙된 연자육을 180~190℃에서 30~40분 동안 건조하는 단계;
상기 건조한 연자육을 0.3~0.4㎜로 분쇄하는 단계; 및
상기 분쇄된 연자육 100중량부에 정제수 400~500중량부 및 이소말토올리고당 5~10중량부를 가하고 100~110℃에서 1~2시간 동안 가열한 후 여과하는 단계;
를 포함한다.
상기 연꽃추출액의 제조방법은,
정제수 100중량부에 레몬 5~10중량부를 가하고 95~100℃에서 10~20분 동안 가열하여 레몬추출액을 수득하는 단계;
상기 레몬추출액 100중량부에 연꽃 25~30중량부를 가하고 2~3시간 동안 침지하여 연꽃침지액을 수득하는 단계; 및
상기 연꽃침지액 100중량부에 자일리톨 1~5중량부를 가하고 90~95℃에서 30~40분 동안 가열한 후에 여과하는 단계;
를 포함한다.
본 발명에 따른 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법은 설탕을 포함하지 않음에도 불구하고 맛이 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 블루베리를 이용한 화과자의 제조방법은 블루베리의 유용성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
팥앙금 98중량% 및 건블루베리 2중량%를 혼합하여 소를 제조하였다.
상기 팥앙금은 팥 50중량%, 엿기름추출액 15중량% 및 정제수 35중량%를 105℃에서 30분 동안 가열하여 제조하였다.
상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 20중량부를 혼합하고 25℃에서 1시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조하였다.
상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 20중량부를 가하고 95℃에서 6시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
상기 건블루베리는 블루베리를 영하 45℃℃에서 10일 동안 1차 숙성한 다음, 5℃에서 2일 동안 해동한 후에, 23℃에서 3일 동안 2차 숙성한 다음, 35℃에서 2시간 동안 건조하여 제조하였다.
떡 85중량% 및 블루베리발효액 15중량%를 혼합하여 외피를 제조하였다.
상기 떡은 찹쌀가루 100중량부에 연잎분말 3중량부를 혼합한 후 190℃에서 10분 동안 증숙시켜 제조하였다.
상기 연잎분말은 연잎을 130℃에서 60초 동안 로스팅한 후에 200메쉬의 분말로 분쇄하여 제조하였다.
상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 5중량부 및 복분자종균 5중량부를 가하고 30℃에서 24시간 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 아로니아 발효액은 아로니아 50중량%, 프락토올리고당 45중량% 및 자일로스 5중량%를 혼합한 후 25℃에서 30일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 복분자종균은 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하고, 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하고, 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 25℃에서 20일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 외피 100중량부에 상기 소 80중량부를 넣어 찹쌀떡을 성형하였다.
혼합물 75중량%, 블루베리퓨레 20중량% 및 연잎발효액 5중량%를 혼합하여 양갱을 제조하였다.
상기 혼합물은 정제수 100중량부에 한천 5중량부, 이소말토올리고당 25중량부 및 흰강낭콩앙금 70중량부를 가하고 110℃에서 20분 동안 가열하여 제조하였다.
상기 블루베리퓨레는 블루베리착즙액 80중량%, 스테비아잎추출액 15중량% 및 자일리톨 5중량%를 혼합하여 제조하였다.
상기 스테비아잎추출액은 165℃에서 10분 동안 덖은 스테비아잎 100중량부에 정제수 250중량부를 가하고 105℃에서 30분 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
상기 연잎발효액은 연잎 추출액 100중량부에 새싹보리 발효액 5중량부를 가하고 30℃에서 24시간 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 연잎 추출액은 연잎 100중량부에 혼합액 600중량부를 가한 후 100℃에서 30분 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
상기 혼합액은 포도즙 60중량%, 레몬즙 20중량% 및 자몽즙 20중량%를 혼합하여 제조하였다.
상기 새싹보리 발효액은 새싹보리 50중량%, 알룰로스 45중량% 및 진피추출액 5중량%를 혼합한 후 25℃에서 30일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 600중량부를 가하고 25℃에서 24시간 방치한 후 여과하여 제조하였다.
상기 양갱 10중량부를 이용하여 상기 찹쌀떡 100중량부를 장식하여 블루베리를 이용한 화과자를 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 양갱을 만들 때 포함되는 혼합물 제조시 정제수 100중량부에 고구마식초 1중량부 및 배추출액 1중량부를 추가적으로 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 블루베리를 이용한 화과자를 제조하였다.
상기 고구마식초는, 고구마를 정제수에 25℃에서 1분 동안 침지하고, 현미추출액 100중량부에 상기 침지한 고구마 40중량부를 가하고 105℃에서 60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하고, 상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 4중량부를 첨가하고 60℃에서 30분 동안 액화시키고, 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 4중량부를 첨가하고 60℃에서 60분 동안 당화시키고, 상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 3중량부를 가하고 30℃에서 4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하고, 상기 알코올발효액 100중량부에 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 5중량부를 가하고 35℃에서 10일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하고, 상기 초산발효액을 20℃에서 10일 동안 숙성시켜 제조하였다.
상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 15중량부, 머위 5중량부, 우엉 5중량부 및 유근피 5중량부를 가하고 105℃에서 20분 동안 가열하여 제조하였다.
상기 배추출액은, 물 100중량부에 블루베리 5중량부, 블랙베리 5중량부 및 마키베리 5중량부를 가하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하고, 배를 분쇄하고, 상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500중량부, 루틴 5중량부 및 셀룰라아제 3중량부를 가하고 95℃에서 50분 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 상기 팥앙금 제조시 엿기름추출액 대신 설탕을 사용한 것과, 외피 제조시 블루베리발효액 대신 설탕을 사용한 것과, 양갱 제조시 블루베리퓨레 대신 설탕을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 화과자를 제조하였다.
[비교예 2]
[찹쌀떡 반죽]
1. 찹쌀가루 500g에 따뜻한 물 270g을 넣고 뭉칠 때까지 저속→고속으로 반죽하였다.
2. ①에서 반죽이 약간 되직하게 뭉쳐지면 20g 정도로 분할한 후 끊는 물에 15분 동안 강한 불에서 삶았다.
3. ②의 반죽을 삶는 동안 설탕 450g, 물엿 90g, 흰자 50g을 이용하여 머랭을 올린 다음 한약재 원료인 생맥단 10g 넣고 잘 혼합하였다. 이때, 생맥산 분말은 80℃ 온도 및 550기압의 압력 조건하에서 초임계추출 방식으로 추출하고, -40℃에서 24시간 정도 동결한 후 30시간 동결 건조한 후, 분쇄 기동력(mill power) 22KW, 풍량 18㎥/min, 분쇄기 회전속도 3,800 CWS(cutting wheel speed), 분급기 풍력 1.5 KW, 분급기 회전 2,800CWS, 배출 팬 동력 7.5 KW로 설정된 기류식 분쇄기에서 분쇄하였다. 이때, 10㎛ 입경으로 균일 분쇄된 생맥산 분말을 얻었다.
4. ②를 체를 이용하여 건진 반죽에 끊인 물 소량을 첨가하여 하얗게 뭉쳐지면, ③을 3회 나누어 넣고 반죽에서 찰기를 느껴질 때까지 치대었다. 이후, 믹싱 공정에서 끊인 물을 이용하여 설탕 입자를 완전히 녹였다.
5. ④의 반죽이 완성되었을 때 되기 조절이 부적절하면 광목 위 전분을 이용하여 반죽되기를 조절하였다.
[앙금 제조]
1. 흰 앙금 1,000g과 물을 넣고 풀어준 후 눌어붙지 않을 정도의 약한 불에서 푸석해 질 때까지 조렸다.
2. ①에서 앙금이 되직해지면 부드러운 찹쌀떡 60g을 넣고 되기를 조절하여 졸였다.
3. ②의 공정에서 끈기가 약간 생기면 이때 물엿 50g을 넣고 잘 섞어 다시 졸였다.
4. ③공정이 완료되는 시점에서 적당량 분할하여 식힌 다음 표면이 마르기 전에 다시 합쳐서 잘 치댔다. 다시 반복하여 3회 정도 되풀이하였다.
5. ④공정이 완성되면 밀봉해서 냉장고에 보관하여 필요할 경우 다시 치대어 사용하였다.
[흰 양갱 제조]
1. 물 1,500g에 분말한천 30g을 넣고 105℃에서 10분 정도 끊였다.
2. ①에서 한천이 완전히 녹으면 설탕 1,040g을 넣고 졸였다.
3. 청이 잡히면(주걱으로 찍었을 때 4㎝정도 늘어진 상태) 흰 앙금 2,000g을 넣고 105℃까지 졸였다.
4. ③공정이 완료되면 물엿 120g, 색소, 각종 레진을 첨가하여 색상을 맞춘 다음 10분 후에 불에서 내렸다.
상기 찹쌀떡 반죽에 찹쌀떡 앙금을 넣고 감쌌다. 상기 찹쌀떡 앙금은 상기 앙금 1,000g에 생맥산 10g 및 물엿 50g 첨가하여 제조하였다. 이후, 상기 흰 양갱을 이용하여 장식하여 생맥산 함유 화과자를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1, 2에서 제조한 블루베리를 이용한 화과자, 비교예 1에서 제조한 화과자 및 비교예 2에서 제조한 생맥산 함유 화과자에 대한 맛, 향 및 전체적인 기호도를 관능검사 요원 30인으로 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. (5점:매우 우수하다, 4점:우수하다, 3점:보통, 2점:좋지 않다, 1점:매우 좋지 않다)
구분 맛 향 전체적인 기호도
실시예 1 4.3 4.1 4.2
실시예 2 4.9 4.7 4.8
비교예 1 3.4 3.6 3.5
비교예 2 2.8 3.2 3.0
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2의 블루베리를 이용한 화과자는 설탕을 사용하지 않았음에도 불구하고 비교예 1, 2의 설탕을 사용한 화과자에 비하여 맛, 향 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있다.
실시예 1에서, 상기 떡 제조시 찹쌀가루 100중량부에 연자육추출액 2중량부 및 연꽃추출액 2중량부를 추가적으로 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 블루베리를 이용한 화과자를 제조하였다.
상기 연자육추출액은, 연자육을 110℃에서 3시간 동안 증숙하고, 상기 증숙된 연자육을 180℃에서 30분 동안 건조하고, 상기 건조한 연자육을 0.4㎜로 분쇄하고, 상기 분쇄된 연자육 100중량부에 정제수 500중량부 및 이소말토올리고당 10중량부를 가하고 110℃에서 2시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
상기 연꽃추출액은, 정제수 100중량부에 레몬 10중량부를 가하고 100℃에서 20분 동안 가열하여 레몬추출액을 수득하고, 상기 레몬추출액 100중량부에 연꽃 30중량부를 가하고 3시간 동안 침지하여 연꽃침지액을 수득하고, 상기 연꽃침지액 100중량부에 자일리톨 5중량부를 가하고 95℃에서 40분 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다.
[실험예 2]
실시예 1, 3에서 제조한 블루베리를 이용한 화과자 및 비교예 2에서 제조한 생맥산 함유 화과자에 대하여, 제조한 지 24시간 경과 후에, 경도를 측정하여 표 2에 나타내었다. 제조한 지 24시간 경과된 떡을 2X2X2 cm로 자른 후 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 two-bite compressin test를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, g)를 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/sec, probe(0.20Φ cylinder probe), distance 8.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
구분 경도
실시예 1 642.32±62.42
실시예 3 569.71±75.48
비교예 2 865.29±76.35
표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1, 3에서 제조한 블루베리를 이용한 화과자는 비교예 2에서 제조한 생맥산 함유 화과자에 비하여 경도가 낮으므로 딱딱해지지 않은 것을 확인하였다.

Claims (4)

  1. 팥앙금 95~98중량% 및 건블루베리 2~5중량%를 포함하여 소를 제조하는 단계(단계 1);
    블루베리발효액을 이용하여 외피를 제조하는 단계(단계 2);
    상기 외피에 상기 소를 넣어 찹쌀떡을 성형하는 단계(단계 3);
    블루베리퓨레를 이용하여 양갱을 제조하는 단계(단계 4); 및
    상기 양갱을 이용하여 상기 찹쌀떡을 장식하는 단계(단계 5);
    를 포함하되,
    상기 단계 1에서,
    상기 팥앙금은 팥 40~50중량%, 엿기름추출액 10~20중량% 및 정제수 35~45중량%를 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하며,
    상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 10~20중량부를 혼합하고 20~25℃에서 1~2시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하며,
    상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 10~20중량부를 가하고 85~95℃에서 6~7시간 동안 가열한 후 여과하며,
    상기 건블루베리는 블루베리를 영하 45℃ ~ 영하 50℃에서 10~12일 동안 1차 숙성한 다음, 1~5℃에서 1~2일 동안 해동한 후에, 20~23℃에서 3~4일 동안 2차 숙성한 다음, 35~38℃에서 2~3시간 동안 건조하는,
    블루베리를 이용한 화과자의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 2에서, 상기 외피는 떡 80~90중량% 및 블루베리발효액 10~20중량%를 포함하며,
    상기 떡은 찹쌀가루 100중량부에 연잎분말 1~5중량부를 혼합한 후 160~200℃에서 8~10분 동안 증숙시키며,
    상기 연잎분말은 연잎을 125~130℃에서 40~60초 동안 로스팅한 후에 150~200메쉬의 분말로 분쇄하며,
    상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 1~5중량부 및 복분자종균 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시키며,
    상기 아로니아 발효액은 아로니아 45~50중량%, 프락토올리고당 45~50중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시키며,
    상기 복분자종균의 제조방법은,
    복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
    옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
    상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;
    를 포함하며,
    상기 단계 4에서, 상기 양갱은 혼합물 70~80중량%, 블루베리퓨레 15~25중량% 및 연잎발효액 1~6중량%를 포함하며,
    상기 혼합물은 정제수 100중량부에 한천 1~5중량부, 이소말토올리고당 20~30중량부 및 흰강낭콩앙금 60~80중량부를 가하고 100~110℃에서 10~20분 동안 가열하며,
    상기 블루베리퓨레는 블루베리착즙액 80~85중량%, 스테비아잎추출액 10~15중량% 및 자일리톨 1~6중량%를 혼합하며,
    상기 스테비아잎추출액은 160~165℃에서 10~15분 동안 덖은 스테비아잎 100중량부에 정제수 200~250중량부를 가하고 95~105℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하며,
    상기 연잎발효액은 연잎 추출액 100중량부에 새싹보리 발효액 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시키며,
    상기 연잎 추출액은 연잎 100중량부에 혼합액 500~600중량부를 가한 후 90~100℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하며,
    상기 혼합액은 포도즙 50~60중량%, 레몬즙 20~30중량% 및 자몽즙 15~25중량%를 포함하며,
    상기 새싹보리 발효액은 새싹보리 45~50중량%, 알룰로스 45~50중량% 및 진피추출액 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시키며,
    상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 500~600중량부를 가하고 25~30℃에서 24시간 방치한 후 여과하는,
    블루베리를 이용한 화과자의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 4에서 혼합물 제조시 정제수 100중량부에 고구마식초 0.1~1중량부 및 배추출액 0.1~1중량부를 추가적으로 포함하되,
    상기 고구마식초의 제조방법은,
    고구마를 정제수에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계;
    현미추출액 100중량부에 상기 침지한 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계;
    상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계;
    상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계;
    상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계;
    상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및
    상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계;
    를 포함하며,
    상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 10~15중량부, 머위 1~5중량부, 우엉 1~5중량부 및 유근피 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하며,
    상기 배추출액의 제조방법은,
    물 100중량부에 블루베리 1~5중량부, 블랙베리 1~5중량부 및 마키베리 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하는 단계;
    배를 분쇄하는 단계; 및
    상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500~600중량부, 루틴 1~5중량부 및 셀룰라아제 1~3중량부를 가하고 90~95℃에서 40~50분 동안 가열한 후 여과하는 단계;
    를 포함하는,
    블루베리를 이용한 화과자의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 2에서 상기 떡 제조시 찹쌀가루 100중량부에 연자육추출액 1~3중량부 및 연꽃추출액 1~3중량부를 추가적으로 포함하되,
    상기 연자육추출액의 제조방법은,
    연자육을 100~110℃에서 3~4시간 동안 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 연자육을 180~190℃에서 30~40분 동안 건조하는 단계;
    상기 건조한 연자육을 0.3~0.4㎜로 분쇄하는 단계; 및
    상기 분쇄된 연자육 100중량부에 정제수 400~500중량부 및 이소말토올리고당 5~10중량부를 가하고 100~110℃에서 1~2시간 동안 가열한 후 여과하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 연꽃추출액의 제조방법은,
    정제수 100중량부에 레몬 5~10중량부를 가하고 95~100℃에서 10~20분 동안 가열하여 레몬추출액을 수득하는 단계;
    상기 레몬추출액 100중량부에 연꽃 25~30중량부를 가하고 2~3시간 동안 침지하여 연꽃침지액을 수득하는 단계; 및
    상기 연꽃침지액 100중량부에 자일리톨 1~5중량부를 가하고 90~95℃에서 30~40분 동안 가열한 후에 여과하는 단계;
    를 포함하는,
    블루베리를 이용한 화과자의 제조방법.
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