KR20160141239A - 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 음료는 팽이버섯 절편이 안정적으로 분산되어, 팽이버섯의 형태와 식감을 직접 느낄 수 있게 하여, 섭취가 편하고 향상된 기호성을 가지는바, 식품산업 등 관련 산업분야에서 널리 활용될 수 있다.
Description
본 발명은 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
팽이버섯(Flammulina velutipes)은 늦가을부터 초봄에 팽나무, 버드나무, 감나무, 무화과나무, 너도밤나무 등의 고목에 생기며, 추위에 강하고, 군생하며, 황갈색인, 세계적으로 널리 분포되어 있는 버섯이다.
최근 팽이버섯이 항산화 및 항염증 활성(강현우, 한국식품영양과학회지, 제41권 제8호, 1072-1078, 2012), 항암활성(이시림 외, 한국식품저장유통학회지, 제16권 제4호, 599-603, 2009) 등 다양한 효능을 가짐이 밝혀진바 있다.
다양한 효능을 가진 팽이버섯을 식품으로 활용하여 국민건강에 기여하고자 하는 연구가 지속되어 왔다. 그러나, 팽이버섯은 버섯 특유의 비릿한 냄새가 있어, 창란젓갈(대한민국 특허공개공보 제10-2001-0110626호), 김치(대한민국 특허공개공보 제10-2002-0055493호), 양념장(대한민국 특허공개공보 제10-2009-0093686호) 등과 같이 팽이버섯을 부원료로 포함하는 식품으로 국한되어 개발되고 있는 실정이다. 따라서, 팽이버섯 자체를 주원료로 포함하며, 섭취가 간편하고 기호도가 향상된 음료 등의 식품에 대한 개발이 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 팽이버섯의 형태와 식감을 직접 느낄 수 있게 하여 기호성이 향상된 팽이버섯 음료를 개발하기 위하여 지속적인 연구를 하였으며, 본 발명에 따라 제조된 팽이버섯 음료는 팽이버섯 절편이 안정적으로 분산되어, 기호성이 현저히 향상됨을 밝혀내어, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 기능성과 기호성이 함께 충족되는 팽이버섯 음료의 제조기술을 제공하는데 있다. 즉, 팽이버섯 절편이 안정적으로 분산되어, 팽이버섯의 형태와 식감을 직접 느낄 수 있게 하여, 섭취가 편하고 기호성이 향상된 팽이버섯 음료 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 팽이버섯 추출물은 10~30배 중량, 바람직하게는 20배 중량의 정제수를 혼합한 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 팽이버섯 추출물은 120분 이상, 바람직하게는 120~180분 추출하여 제조한 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 팽이버섯 추출물의 함량은 1~10 중량%, 바람직하게는 5 중량%인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 팽이버섯 절편의 함량은 1~5 중량%, 바람직하게는 3 중량%인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 안정제 및 가교제를 추가로 포함할 수 있고, 상기 안정제는 젤란검, 구아검, 잔탄검, 젤라틴, 한천 또는 알긴산일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 안정제의 함량은 바람직하게는 0.5 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 0.2 중량% 이하인 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 상기 가교제는 젖산칼슘, 염화마그네슘 및 염화칼슘으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 설탕, 액상과당, 비타민 C, 구연산, 구연산나트륨 및 향료로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 설탕 및 액상과당의 함량은 5 내지 15 중량%인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 향료는 감귤향, 사과향, 포도향, 드링크향 및 레몬향으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 음료는 0~10 ℃, 바람직하게는 2 ℃에서 냉각된 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
나아가, 본 발명은 (a) 팽이버섯 추출물을 제조하는 단계; (b) 제조된 팽이버섯 추출물에 안정제 및 가교제를 첨가하는 단계; 및 (c) 팽이버섯 절편을 첨가하여 음료를 제조하는 단계를 포함하는 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 10~30배 중량, 바람직하게는 20배 중량의 정제수를 혼합하여 팽이버섯 추출물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 120분, 바람직하게는 120~180분 동안 추출하여 팽이버섯 추출물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 안정제는 젤란검, 구아검, 잔탄검, 젤라틴, 한천 또는 알긴산일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 안정제를 바람직하게는 0.5 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 0.2 중량% 이하로 첨가할 수 있다. 또한, 상기 가교제는 젖산칼슘, 염화마그네슘 및 염화칼슘으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 설탕, 액상과당, 비타민 C, 구연산, 구연산나트륨 및 향료로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 첨가할 수 있다. 상기 설탕 및 액상과당을 5 내지 15 중량%로 첨가할 수 있으며, 상기 향료는 감귤향, 사과향, 포도향, 드링크향 및 레몬향으로 구성된 군에서 선택된본 발명에 있어서, 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계 후에 제조된 음료를 0~5 ℃, 바람직하게는 2 ℃에서 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는 팽이버섯에 정제수를 가하여 추출한 것을 특징으로 하나, 이에 한정되는 것이 아니라, 주정을 이용한 추출법, 헥산, 아세톤, 에틸에테르 등의 추출용매를 이용한 추출법, 초음파 추출기를 이용한 추출법, 열수 추출법 등의 일반적인 추출법에 의해 추출한 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 음료는 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진자가 적절하게 선택하여 첨가할 수 있는, 음료분야에서 사용되는 다양한 식품첨가물을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서 관능평가는 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다)에 의해 전문패널요원 15명을 대상으로 향 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 식품의 기능 3가지 기능 중 기호성은 2차 기능으로써, 맛, 향, 색, 저작감 등 기호성을 평가하는 관능평가는 식품의 기능을 평가하는 중요한 요소 중 하나이다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 팽이버섯 추출물 및 팽이버섯 절편을 함유하는 음료는 팽이버섯 절편이 안정적으로 분산되어, 팽이버섯의 형태와 식감을 직접 느낄 수 있게 하여, 섭취가 편하고 향상된 기호성을 가지는바, 식품산업 등 관련 산업분야에서 널리 활용될 수 있다.
도 1은 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료의 제조공정을 나타내는 개요도이다.
도 2는 팽이버섯 절편 배합 비율에 따른 음료의 특성을 나타내는 사진이다.
도 3은 냉장냉각한 처리구 E 음료의 사진이다.
도 2는 팽이버섯 절편 배합 비율에 따른 음료의 특성을 나타내는 사진이다.
도 3은 냉장냉각한 처리구 E 음료의 사진이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1. 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료의 제조
팽이버섯을 2~5 mm 크기로 세절 후 데쳤다. 그 후, 정제수를 첨가하여 팽이버섯 추출물을 제조하였다. 안정제로서 젤란검을 첨가하고, 안정제로서 젖산칼륨을 첨가하였다. 젤란검을 열수(80~95 ℃)에서 교반하여 용해하여 냉각한 후, 액상과당, 설탕, 비타민 C, 구연산, 구연산나트륨 및 향료(감귤향) 등을 첨가하였다. 이에 따라 제조된 혼합물을 냉각하였다(도 1).
실시예
2. 추출 조건에 따른 음료의 특성 평가
5~20배 중량의 정제수를 혼합하여 팽이버섯 추출물을 제조하였다. 5배 중량의 정제수를 첨가하여 제조한 팽이버섯 추출물은 맛과 향에서 팽이버섯 특유의 비릿함이 느껴졌으며, 추출 전 팽이버섯을 볶는 과정을 거쳐도 그 맛과 향이 제거되지 않았다. 그러나, 20배 중량의 정제수를 첨가하여 3시간 이상 끓는 물에서 추출하였을 때 팽이버섯 추출물의 수율이 5.7 °Brix 이상으로 가장 높았고, 관능평가에서도 그 맛과 향이 현저하게 감소하여 음료 제조에 적절한 것을 확인할 수 있었다.
2-1: 추출 시간 및 용매에 따른 추출 수율
팽이버섯 200g에, 추출용매로 정제수 또는 주정알콜을 1000ml 가하여 팽이버섯 추출물을 제조하였다. 추출 시간을 60, 120, 180분으로 달리하여, 추출 수율을 비교하였다. 그 결과, 추출용매로 정제수를 이용한 경우에 추출 수율이 상대적으로 높았으며, 60분 추출한 경우에 비해, 120분 이상 추출한 경우 추출 수율이 높은 것을 확인할 수 있었다(표 1).
| 추출시간 (분) | 추출용매 | 추출 수율 (%) = 동결 건조 분말 중량% |
| 60 | 정제수 | 3.6 |
| 주정알콜 | 3.3 | |
| 120 | 정제수 | 5.2 |
| 주정알콜 | 4.8 | |
| 180 | 정제수 | 5.5 |
| 주정알콜 | 4.6 |
2-2: 추출용매의 첨가량에 따른 추출 수율
팽이버섯 200g에, 추출용매로 정제수를 가하여 팽이버섯 추출물을 제조하였다. 추출 시간을 60, 120, 180 분으로 달리하고, 추출용매의 양을 1000, 2000, 3000, 4000 ml로 달리하여, 추출 수율을 비교하였다. 그 결과, 추출용매의 양은 추출 수율에 급격한 변화를 일으키지 않으나, 60분 추출한 경우에 비해, 120분 이상 추출한 경우 추출 수율이 높은 것을 확인할 수 있었다(표 2).
| 추출시간 (분) | 추출용매의 양 (ml) | 추출 수율 (%) = 동결 건조 분말 중량% |
| 60 |
1000 | 3.6 |
| 2000 | 3.8 | |
| 3000 | 4.0 | |
| 4000 | 4.2 | |
| 120 |
1000 | 5.2 |
| 2000 | 5.3 | |
| 3000 | 5.4 | |
| 4000 | 4.4 | |
| 180 |
1000 | 5.5 |
| 2000 | 5.6 | |
| 3000 | 5.7 | |
| 4000 | 5.7 |
실시예
3. 배합 성분 및 비율에 따른 음료의 특성 평가
3-1: 팽이버섯 절편 배합 비율에 따른 음료의 특성 평가
팽이버섯을 2~5 mm 크기로 세절한 절편을 끓는 물에 30초간 살짝 데쳐서 1, 2, 3% 중량으로 첨가하였다. 육안으로 기호도를 평가한 결과, 3% 중량으로 첨가한 경우의 기호도가 가장 높은 것을 확인할 수 있었다(도 2).
3-2: 안정제 및
가교제
배합 여부 및 비율에 따른 음료의 특성 평가
팽이버섯 절편이 안정적으로 분산되어 음료 내에 부유하도록(floating), 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료에 안정제로서 젤란검, 구아검, 잔탄검, 젤라틴, 한천 또는 알긴산을 첨가한 결과, 절편이 안정적으로 분산되지 않았다. 또한, 안정제를 0.5% 이상 첨가하는 경우에는 냉각 후 겔화가 일어나며, 안정제를 0.2% 이하로 첨가하는 경우에 팽이버섯 절편이 안정적으로 분산된다는 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 안정제와 가교제로서 젖산칼륨을 모두 첨가하여 음료를 제조한 결과 팽이버섯 절편이 안정적으로 분산된다는 것을 확인할 수 있었는바, 안정제와 가교제를 모두 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 확인할 수 있었다.
3-3: 액상과당 및 설탕 배합 여부 및 비율에 따른 음료의 특성 평가
액상과당을 과하게 첨가하면 냉각 후에 겔화가 일어나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 액상과당과 설탕을 혼합하여 첨가하여 음료를 제조하는 것이 바람직하다는 것을 확인할 수 있었다.
3-4: 당 함량에 따른 용액의 당도 및 비중
팽이버섯 절편이 안정적으로 분산되어 음료 내에 부유하도록(floating), 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료에 프럭토 올리고당 또는 설탕을 농도를 달리하여 첨가하고, 당도와 비중을 분석하였다. 동일한 농도에서 설탕이 프럭토 올리고당에 비해 당도와 비중이 높게 나타났다. 비중이 1.02 내지 1.04 범위일 때 팽이버섯 절편이 가장 안정적으로 분산되는 것을 확인할 수 있었다(표 3).
| 당류 함량(%) | 올리고당 | 설탕 | ||
| 당도(°Brix) | 비중 | 당도(°Brix) | 비중 | |
| 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| 5 | 4 | 1.016 | 5.1 | 1.02 |
| 10 | 7.7 | 1.03 | 10 | 1.038 |
| 15 | 11.4 | 1.046 | 14.7 | 1.058 |
| 20 | 14.9 | 1.06 | 19.3 | 1.078 |
| 25 | 18.1 | 1.076 | 23.5 | 1.098 |
| 30 | 22.2 | 1.094 | 27.5 | 1.118 |
| 35 | 25.5 | 1.104 | 31.5 | 1.138 |
| 40 | 28.3 | 1.124 | - | 1.158 |
3-5: 배합 성분 및 비율을 달리하여 제조한 음료
실시예 3-1 내지 3-4에 따라 평가된 특성을 고려하여, 배합 성분 및 비율을 달리하여 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료를 제조하였다(표 4).
| 원료명 | 처리구 | |||||
| A | B | C | D | E | F | |
| 정제수 | 81.95 | 81.9 | 81.5 | 81.9 | 81.9 | 81.92 |
| 팽이버섯 절편 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 20배 팽이버섯 추출물 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 젤란검 | 0.05 | 0.1 | 0.5 | 0.01 | 0.02 | 0.03 |
| 젖산칼슘 | - | - | - | 0.09 | 0.08 | 0.05 |
| 설탕 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 액상과당 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
[단위 %]
3-6: 배합되는 향료에 따른 음료의 특성 평가
기호도를 높이기 위하여, 향료를 감귤향, 사과향, 포도향, 드링크향 및 레몬향으로 달리하여 음료를 제조하였다. 그 결과, 감귤향을 첨가하는 것이 달콤하고 상큼한 특성을 가져, 관능적 특성이 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다.
실시예
4. 냉각 조건에 따른 음료의 특성 평가
실시예 3-5에서 제조한 음료의 냉각 조건을 실온(25 ℃)의 자연 냉각 또는 냉장실(2~10 ℃)에서 냉각으로 달리하여, 절편의 분산성을 평가하였다. 냉각은 하루 동안 지속하였다. 그 결과, 실온에서 냉각하는 경우에 비해 냉장실에서 냉각하는 경우 절편의 분산성이 향상됨을 확인할 수 있었다. 아울러, 처리구 D 및 E(도 3)의 절편의 분산성이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다(표 5).
| 냉각방법 | 처리구 | |||||
| A | B | C | D | E | F | |
| 실온냉각(25℃) | X | X | X | X | △ | X |
| 냉장냉각(2℃) | X | X | X | △ | ○ | X |
| 비고 | 절편 침전 | - | 냉각 후 겔화 |
- | - | 냉각 후 겔화 |
[○: 분산 양호; △: 분산 보통, 일부 침전; X: 분산 불량]
실시예
5. 음료의 이화학적 특성 평가
실시예 4의 평가 결과를 고려하여, 절편의 분산성이 가장 우수한 처리구 E에 산미제와 향 등을 첨가하여 음료를 제조하였다(표 6).
| 원료명 | 함유량(%) |
| 비타민C | 0.1 |
| 구연산 | 0.1 |
| 구연산삼나트륨 | 0.1 |
| 향(감귤) | 0.1 |
제조된 음료의 이화학적 특성이 우수한 것을 확인할 수 있었다. 특히, 산도 및 당도가 적절하여 높은 기호도를 가짐을 확인할 수 있었다(표 7).
| pH | 산도(%) | 당도(˚Brix) |
| 4.29 | 0.15 | 10.3 |
지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며, 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (25)
- 팽이버섯 추출물과 팽이버섯 절편을 함유하는 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 팽이버섯 추출물은 10 내지 30배 중량의 정제수를 혼합한 것을 특징으로 하는, 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 팽어버섯 추출물은 120분 이상 추출하여 제조된 것을 특징으로 하는, 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 팽이버섯 추출물의 함량이 1 내지 10 중량%인, 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 팽이버섯 절편의 함량이 1 내지 5 중량%인, 음료.
- 제1항에 있어서, 안정제 및 가교제를 추가로 포함하는, 음료.
- 제6항에 있어서, 상기 안정제는 젤란검, 구아검, 잔탄검, 젤라틴, 한천 또는 알긴산인, 음료.
- 제6항에 있어서, 상기 안정제의 함량이 0.2 중량% 이하인, 음료.
- 제6항에 있어서, 상기 가교제는 젖산칼슘, 염화마그네슘 및 염화칼슘으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인, 음료.
- 제1항에 있어서, 설탕, 액상과당, 비타민 C, 구연산, 구연산나트륨 및 향료로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 포함하는, 음료.
- 제10항에 있어서, 상기 설탕 및 액상과당의 함량이 5 내지 15 중량%인, 음료.
- 제10항에 있어서, 상기 향료는 감귤향, 사과향, 포도향, 드링크향 및 레몬향으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인, 음료.
- 제1항에 있어서, 0 내지 10 ℃에서 냉각된 것을 특징으로 하는, 음료.
- 다음 단계를 포함하는 음료의 제조방법:
(a) 팽이버섯 추출물을 제조하는 단계;
(b) 제조된 팽이버섯 추출물에 안정제 및 가교제를 첨가하는 단계; 및
(c) 팽이버섯 절편을 첨가하여 음료를 제조하는 단계. - 제14항에 있어서, (a) 단계에서 10 내지 30배 중량의 정제수를 혼합하여 팽이버섯 추출물을 제조하는, 방법.
- 제14항에 있어서, (a) 단계에서 120분 이상 추출하여 팽이버섯 추출물을 제조하는, 방법.
- 제14항에 있어서, (b) 단계의 팽이버섯 추출물의 함량이 1 내지 10 중량%인, 방법.
- 제14항에 있어서, (c) 단계에서 첨가하는 팽이버섯 절편의 함량이 1 내지 5 중량%인, 방법.
- 제14항에 있어서, 상기 안정제는 젤란검, 구아검, 잔탄검, 젤라틴, 한천 또는 알긴산인, 방법.
- 제14항에 있어서, 상기 안정제를 0.2 중량% 이하로 첨가하는, 방법.
- 제14항에 있어서, 상기 가교제는 젖산칼슘, 염화마그네슘 및 염화칼슘으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인, 방법.
- 제14항에 있어서, (b) 단계에서 설탕, 액상과당, 비타민 C, 구연산, 구연산나트륨 및 향료로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 첨가하는, 방법.
- 제22항에 있어서, 상기 설탕 및 액상과당을 5 내지 15 중량%로 첨가하는, 방법.
- 제22항에 있어서, 상기 향료는 감귤향, 사과향, 포도향, 드링크향 및 레몬향으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인, 방법.
- 제14항에 있어서, (c) 단계 후에 제조된 음료를 0 내지 10 ℃에서 냉각하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
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|---|---|
| KR101719057B1 (ko) | 2017-03-23 |
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| A201 | Request for examination | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
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| X091 | Application refused [patent] | ||
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| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
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