KR102771763B1 - 감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법 - Google Patents
감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102771763B1 KR102771763B1 KR1020220093003A KR20220093003A KR102771763B1 KR 102771763 B1 KR102771763 B1 KR 102771763B1 KR 1020220093003 A KR1020220093003 A KR 1020220093003A KR 20220093003 A KR20220093003 A KR 20220093003A KR 102771763 B1 KR102771763 B1 KR 102771763B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- salted
- crumbs
- sea bream
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title abstract description 11
- 241000306250 Chromis chromis Species 0.000 title 1
- 241001512722 Ecklonia cava Species 0.000 title 1
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 claims abstract description 72
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 69
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 56
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims abstract description 48
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 47
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 32
- 241001417494 Sciaenidae Species 0.000 claims abstract description 31
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 230000003584 silencer Effects 0.000 claims abstract description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 9
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000011033 desalting Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 24
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 claims description 17
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 3
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 15
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 12
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 12
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 11
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 241001519451 Abramis brama Species 0.000 description 6
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 6
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 description 5
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 5
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 241000206607 Porphyra umbilicalis Species 0.000 description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 3
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 3
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 3
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L calcium sorbate Chemical compound [Ca+2].C\C=C\C=C\C([O-])=O.C\C=C\C=C\C([O-])=O MCFVRESNTICQSJ-RJNTXXOISA-L 0.000 description 3
- 235000010244 calcium sorbate Nutrition 0.000 description 3
- 239000004303 calcium sorbate Substances 0.000 description 3
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 3
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 3
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 3
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 3
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 3
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000855 Fucoidan Polymers 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 2
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000199919 Phaeophyceae Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000021266 loss of appetite Nutrition 0.000 description 1
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/001—Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 감태 자리돔 젓갈소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 비늘과 지느러미를 제거하고 깨끗이 손질한 자리돔 100중량부에 구운소금 18중량부를 고르게 뿌려서 23~25℃의 온도로 유지하며 90~120일간 염장하는 자리돔염장단계;와, 상기 자리돔염장단계에서 염장한 자리돔을 농도 4% 염수에 씻어서 탈염하는 탈염단계;와, 상기 탈염단계에서 탈염한 자리돔 젓갈을 물엿 8% 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 자리돔 젓갈에 함유된 수분을 탈수하는 탈수단계;와, 상기 탈수단계에서 탈수한 자리돔 젓갈을 사이렌서 커터기로 1~3mm로 세절하여 자리돔젓갈 부스러기를 만드는 자리돔 젓갈 가공단계;와, 감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태채취 보관단계;와, 상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분 동안 물에 침지하여 해동하는 해동단계;와, 상기 해동단계에서 해동한 감태를 건져내서, 감태 100중량부에 물엿 8중량부 소금 3중량부를 첨가하여 버므려서 1시간 동안 삼투압에 의한 탈수를 하는 감태탈수단계;와, 상기 감태탈수단계에서 탈수된 감태를 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 감태 부스러기를 얻는 감태가공단계;와, 무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말린 다음 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우 부스러기를 얻는 무우가공단계;와, 콩을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70%가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는 콩가공단계;와, 대파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 대파 부스러기를 얻는 대파가공단계;와, 양파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 양파 부스러기를 얻는 양파 가공단계;와, 상기 자리돔가공단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 65중량부에 상기 감태 가공단계에서 얻어진 감태 부스러기 3중량부, 상기 무우가공단계에서 얻어진 무우 부스러기 2중량부, 상기 양파가공단계에서 얻어진 양파 부스러기 2중량부, 상기 콩가공단계에서 얻어진 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므리는 버므림단계;와, 상기 버므림단계에서 혼합하여 버므린 젓갈소스를 13℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 3일~7일동안 저온숙성하며서 이때 발생하는 가스를 배출하여 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취하는 숙성 탈취단계;와, 상기 숙성 탈취단계에서 탈취된 감태 자리돔 젓갈소스를 포장용기에 밀폐 포장하는 포장단계으로 이루어지는 감태 자리돔 젓갈소스 제조방법을 실시하여, 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취한 감태 자리돔 젓갈을 얻는다.
Description
본 발명은 감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 제주도 특산물인 해초류 감태와 자리돔에 콩, 무말랭이, 대파, 양파, 식초를 첨가하여 발효시킴으로써, 보존이 용이하고 비린내가 제거되며 소비자가 2차 조리가 없이 바로 식용할 수 있도록 한 감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것이다.
젓갈은 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔다. 젓갈은 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생 물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성·발효시켜 제조된다. 다양한 수산물을 원료로 한 젓갈 중에서도 명란 젓갈은 명태의 알을 수거하여 염장 및 발효시켜 만든 것으로, 아미노산 조성이 우수하고, 고도 불포화지방 산 및 비타민 A가 많이 함유되어 있는 기호성이 뛰어난 고급 수산 발효식품이다.
한편, 젓갈은 숙성발효 과정에서 부패가 일어나기 쉽고 상온에서 장기간 저장 및 유통되어야 하기 때문에 고농도의 식염을 첨가하여 제조되어 왔으며, 일반적으로 약 20~30%의 식염이 젓갈의 제조에 사용되어 왔다. 그러나 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되며, 건강 지향적인 소비자의 인식이 높아짐에 따라 현대인들은 점점 고식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다.
따라서 젓갈의 염도를 줄이기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 또한, 저식염 젓갈을 제조하기 위해서는 낮은 식염 농도로 인해 저장 및 유통 중에 일어날 수 있는 품질변화를 방지하기 위하여 저장성을 높이는 것이 필수적이므로, 이에 대한 연구도 진행되고 있다. 높은 염도의 문제를 개선하기 위한 종래기술로는, 대용소금을 사용하는 방법, 즉 원료어체의 10% 정도는 소금을 사용하고 10% 정도는 염화칼륨(KCl)을 혼합하여 사용하는 방법이 제안되었으나, 이는 대용소금인 염화칼륨이 심한 쓴맛을 내어 품질이 저하된다는 단점이 있다.
그리고 감태는 녹색이며, 요오드, 등의 미네랄과 식이섬유인 알긴산과 후코이단, 그리고 비타민 C, 비타민 A가 풍부한 것으로, 제주도나 울릉도 등에서 서식하는 갈조류의 일종으로 정확한 이름은 가시파래다.
이런 특성을 개선하기 위하여 지금까지 개발되어 특허 출원된 선행기술과 특허문헌을 살펴보면 다음과 같다.
자리돔은 예로부터 제주인들에게는 없어서는 안되는 밥반찬이었으며 염장을 진하게 하여 사람들이 식생활 반찬으로 널리 애용되었다.
그러나 자리돔 젓갈은 젓갈 냄새가 강하고 염도가 높아 일반인이 그대로 먹기에는 불편을 느끼는 것은 물론, 염이 많이 들어가 있어서 고혈압이나 혈액순안 장애에 많은 지장을 초래하면서 담백한 맛이 없어 이를 먹기 위해서는 2차조리를 해야하는 불편함을 초래 하는 것이 지금까지의 실정이었다.
본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 콩과 무말랭이를 자리돔과 함께 숙성하여 영양가가 골고루 들어 있도록 했으며, 짠맛을 줄이고 공기 중에 산소와 결합하여 산화가 이루어지는 것을 방지하면서 감태에 들어있는 요오드 성분의 살균 효과로 화학적 방부제를 사용하지 않아도 장기간 보존할 수 있으며, 휴대 및 유통이 용이하고 영양가가 풍부한 생선의 칼슘과 단백질 이 듬뿍 들어있어 알긴산이 풍부하여 어떠한 요리에도 곁들려 먹을 수 있는 식품을 개발하여 환자나 노약자의 밥맛이 없을 때 기운을 돋굴 수 있는 건강회복 음식으로는 물론 학생이나 샐러리맨의 식사 대용 음식으로서 감태 자리돔 젓갈 식품을 보급함에 그 목적이 있는 것이다.
비늘과 지느러미를 제거하고 깨끗이 손질한 자리돔 100중량부에 구운소금 18중량부를 고르게 뿌려서 염장하고 23~25℃의 온도로 유지하며 적어도 90일 이상 숙성하는 자리돔염장단계;와, 상기 자리돔염장단계에서 염장한 자리돔을 농도 4% 염수에 씻어서 탈염하는 탈염단계;와, 상기 탈염단계에서 탈염한 자리돔 젓갈을 물엿 8% 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 자리돔 젓갈에 함유된 수분을 탈수하는 탈수단계;와, 상기 탈수단계에서 탈수한 자리돔 젓갈을 사이렌서 커터기로 1~3mm로 세절하여 자리돔젓갈 부스러기를 만드는 자리돔 젓갈 가공단계;와, 감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태채취 보관단계;와, 상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분 동안 물에 침지하여 해동하는 해동단계;와
상기 해동단계에서 해동한 감태를 건져내서, 감태 100중량부를 물엿 8중량부 소금 3중량부로 절여서 1시간 이상 삼투압에 의한 탈수를 하는 감태탈수단계;와, 상기 감태탈수단계에서 탈수된 감태를 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 감태 부스러기를 얻는 감태가공단계;와, 무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말린 다음 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우 부스러기를 얻는 무우가공단계;와, 콩을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70% 이하가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 얻은 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 내부온도 20~25℃를 유지하는 저온멸균 훈연실에서 밀감나무 훈연으로 적어도 5시간 이상을 훈연하는 콩가공단계;와, 대파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 대파 부스러기를 얻는 대파가공단계;와, 양파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 양파 부스러기를 얻는 양파 가공단계;와, 상기 자리돔가공단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 65중량부에 상기 감태 가공단계에서 얻어진 감태 부스러기 3중량부, 상기 무우가공단계에서 얻어진 무우 부스러기 2중량부, 상기 대파가공단계에서 얻어진 대파 부스러기 2중량부, 상기 양파가공단계에서 얻어진 양파 부스러기 2중량부, 상기 콩가공단계에서 얻어진 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므리는 버므림단계;와, 상기 버므림단계에서 혼합하여 버므린 젓갈을 9~18℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 적어도 3일 이상 저온숙성하면서, 이때 발생하는 가스를 배출하여 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취하는 숙성 탈취단계;와, 상기 숙성 탈취단계에서 탈취된 감태 자리돔 젓갈을 포장용기에 밀폐 포장하는 포장단계;로 이루어지는 감태 자리돔 젓갈 제조방법을 실시한다.
상기한 감태 자리돔 젓갈 제조방법의 실시로 염장된 자리돔 부스러기 65중량부에 감태 부스러기 3중량부, 무우 부스러기 2중량부, 양파 부스러기 2중량부, 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므린 젓갈을 9~18℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 적어도 3일 이상 저온 숙성하면서 가스를 배출하여 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취한 감태 자리돔 젓갈을 얻는다.
또한, 여기에 생강 5중량부를 더 첨가하여 혼합하여 감태 자리돔 젓갈을 얻는다.
상기한 단계으로 얻어진 자리돔 젓갈(어해)은 일정량씩 포장 상자에 포장하여 유통되며 사용자가 냉동실이 아닌 냉장실에서도 장기 간간 보존할 수 있고 유통이 쉬운 자리돔 젓갈(어해)을 개발함으로써 노약자의 건강유지 식품, 수험생의 밥맛을 돋구는 식품으로 방부제 등 인체에 해로운 성분이 조금도 첨가되지 않아 건강식품으로서는 더할 수 없이 좋으며, 제주 자리돔 젓갈(어해)은 단백질과 칼슘이 듬뿍 들어가 있어서 영양가 있는 식품으로 쉽게 섭취할 수 있는 등 국민건강증진에 일익을 담당할 수 있는 신규 한 발명이다.
도 1은 본 발명의 실시단계 예시도.
상기 목적을 달성하고자 하는 본 발명을 살펴보면 다음과 같다.
비늘과 지느러미를 제거하고 깨끗이 손질한 자리돔 100중량부에 구운소금 18중량부를 고르게 뿌려서 염장하고 23~25℃의 온도로 유지하며 적어도 90일 이상 숙성하는 자리돔염장단계;와,
상기 자리돔염장단계에서 염장한 자리돔을 농도 4% 염수에 씻어서 탈염하는 탈염단계;와,
상기 탈염단계에서 탈염한 자리돔 젓갈을 물엿 8% 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 자리돔 젓갈에 함유된 수분을 탈수하는 탈수단계;와,
상기 탈수단계에서 탈수한 자리돔 젓갈을 사이렌서 커터기로 1~3mm로 세절하여 자리돔젓갈 부스러기를 만드는 자리돔 젓갈 가공단계;와,
감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태채취 보관단계;와,
상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분 동안 물에 침지하여 해동하는 해동단계;와
상기 해동단계에서 해동한 감태를 건져내서, 감태 100중량부에 물엿 8중량부 소금 3중량부를 첨가하여 버므려서 적어도 1시간 이상 삼투압에 의한 탈수를 하는 감태탈수단계;와,
상기 감태탈수단계에서 탈수된 감태를 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 감태 부스러기를 얻는 감태가공단계;와,
무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말린 다음 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우 부스러기를 얻는 무우가공단계;와,
콩을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70% 이하가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 얻은 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 내부온도 20~25℃를 유지하는 저온멸균 훈연실에서 밀감나무 훈연으로 적어도 5시간 이상을 훈연하여 훈연하는 콩가공단계;와,
대파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 대파 부스러기를 얻는 대파가공단계;와,
양파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 양파 부스러기를 얻는 양파 가공단계;와,
상기 자리돔가공단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 65중량부에 상기 감태 가공단계에서 얻어진 감태 부스러기 3중량부, 상기 무우가공단계에서 얻어진 무우 부스러기 2중량부, 상기 대파가공단계에서 얻어진 대파 부스러기 2중량부, 상기 양파가공단계에서 얻어진 양파 부스러기 2중량부, 상기 콩가공단계에서 얻어진 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므리는 버므림단계;와,
상기 버므림단계에서 혼합하여 버므린 젓갈을 9~18℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 적어도 3일 이상 저온숙성하면서, 이때 발생하는 가스를 배출하여 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취하는 숙성 탈취단계;와,
상기 숙성 탈취단계에서 탈취된 감태 자리돔 젓갈을 포장용기에 밀폐 포장하는 포장단계;로 이루어지는 감태 자리돔 젓갈 제조방법을 실시한다.
상기한 감태 자리돔 젓갈 제조방법의 실시로 염장된 자리돔 부스러기 65중량부에 감태 부스러기 3중량부, 무우 부스러기 2중량부, 양파 부스러기 2중량부, 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므린 젓갈을 9~18℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 적어도 3일 이상 저온 숙성하면서, 가스를 배출하여 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취한 감태 자리돔 젓갈을 얻는다.
상기 콩가공단계에서 찐콩을 바로 밀감잎으로 훈연하여서 커터기로 세절하여 콩부스러기를 얻을 수도 있으며, 혼합단계에서 생강 5중량부를 더첨가하여 혼합한 감태 자리돔 젓갈을 얻을 수도 있다.
이와 같은 본 발명을 실시단계에 따라 살펴보면 다음과 같다.
자리돔 염장단계;
제주도 근해에서 잡히는 자리돔을 비늘과 지느러미를 제거하고 깨끗이 손질하여 자리돔 100중량부에 구운소금 18중량부를 고르게 뿌려서 염장하고, 23~25℃의 온도로 유지하며 적어도 90일 이상 숙성시킨다.
이때의 염장은 자리돔의 육질에 충분히 배어들어 젓갈을 얻는데 가장 중요한 과정의 하나라고 할 수 있다.
탈염단계;
상기 자리돔 염장단계에서 염장한 자리돔 젓갈을 농도 4% 염수에 씻어서 탈염한다.
이와 같이 탈염을 함은 자리돔 젓갈의 염도를 줄이기 위한 방법이다.
탈수단계;
상기 탈염단계에서 탈염한 자리돔 젓갈을 물엿 8% 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 30~50분 침지하여 자리돔 젓갈에 함유된 수분을 탈수한다.
자리돔 젓갈 가공단계;
상기 탈수단계에서 탈수한 자리돔 젓갈을 사이렌서 커터기로 1~3mm로 세절하여 자리돔젓갈을 작은 입자의 부스러기로 만든다.
여기서 상기 자리돔 염장단계;와, 탈염단계;와, 탈수단계;는 자리돔 젓갈 가공단계;의 한 과정으로 포함된다고 할 것이다.
감태채취 보관단계;
감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 한다.
이와 같이 감태를 함수율 80%가 되도록 냉동보관함은 감태의 싱싱함을 유지하고 해동이 용이하도록 하기 위함이다.
해동단계;
상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 물에 침지하여 해동한다.
이때 물의 온도는 상온이며 해동시간은 얼은 감태가 완전히 녹는 시간으로 보통 30분 정도면 적당하다 할 것이다.
감태탈수단계;
상기 해동단계에서 해동한 감태를 건져내서, 감태 100중량부를 물엿 8중량부 소금 3중량부로 절여서 적어도 1시간 이상 삼투압에 의한 탈수를 한다.
여기서 물엿을 첨가함은 감태가 풀어지지 않고 오돌오돌한 감을 유지하도록 하기 위함이다.
감태가공단계;
상기 감태탈수단계에서 탈수된 감태를 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 감태 부스러기를 얻는다.
여기서 상기 감태채취 보관단계;와, 해동단계;와, 감태탈수단계;는 감태가공단계;의 한 과정으로 포함된다고 할 것이다.
이와 같이 감태를 가공한 감태는, 요오드 등의 미네랄과, 식이섬유인 알긴산과 후코이단, 그리고 비타민 C, 비타민 A가 풍부하게 들어있는 재료로서 세균을 살균하여 저염의감태 자리돔 젓갈이 부패하는 것을 방지하며, 산화를 방지하여 유통이나 보관중 변질되는 것을 방지한다.
무우가공단계;
무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말린 다음 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우 부스러기를 얻는다.
콩가공단계;
콩을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70% 이하가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 얻은 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는다.
여기서 상기 자리돔 젓갈 가공단계;와, 감태가공단계;와, 무우가공단계; 콩가공단계;에서 이들을 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 부스러기로 만드는 것은 젓갈을 먹을 때 씹히는 질감을 느끼도록 하기 위함이다.
이때 콩을 쪄서 바로 내부온도 20~25℃를 유지하는 저온멸균 훈연실에서 밀감나무 훈연으로 적어도 5시간 이상을 훈연하여 커터기로 세절하거나, 콩을 쪄서 커터기로 세절한 다음, 내부온도 20~25℃를 유지하는 저온멸균 훈연실에서 밀감나무 훈연으로 적어도 5시간 이상을 훈연 할 수도 있다.
대파가공단계;
대파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 대파 부스러기를 얻는다.
양파 가공단계;
양파를 세척하고 다듬어서 사이렌서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 양파 부스러기를 얻는다.
버므림단계;
상기 자리돔가공단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 65중량부에 상기 감태 가공단계에서 얻어진 감태 부스러기 3중량부, 상기 무우가공단계에서 얻어진 무우 부스러기 2중량부, 상기 대파가공단계에서 얻어진 대파 부스러기 2중량부, 상기 양파가공단계에서 얻어진 양파 부스러기 2중량부, 상기 콩가공단계에서 얻어진 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므려서 모든 첨가물이 자리돔 젓갈 부스러기와 고르게 섞이도록 한다.
숙성 숙성 탈취단계;
상기 버므림단계에서 혼합하여 버므린 젓갈을 9~18℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 적어도 3일 이상 저온숙성하면서, 이때 발생하는 가스를 배출하여 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취한다.
포장단계;
상기 숙성 탈취단계에서 탈취된 감태 자리돔 젓갈을 포장용기에 밀폐 포장하여 출하준비를 한다.
이때 포장단위는 40g, 90g, 130g, 5kg. 10kg 단위로 담아서 포장한다.
이와 같은 본 발명은, 건강에 좋고 냄새와 짠맛을 줄이고 젊은이와 직장인 노약자에 입맛을 돋을 수 있도록 하는 데 중점을 두었다.
또한, 모든 재료를 작은 부스러기로 만드러 주는 것은 씹히는 식감과 부드러운 식감을 동시에 느끼도록 하기 위함이다.
Claims (3)
- 염장한 자리돔 젓갈을 사이렌서 커터기로 1~3mm 크기로 다지는 자리돔 젓갈 가공단계;와,
감태를 채취하여 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 감태 부스러기를 얻는 감태가공단계;와,
무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말린 다음 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우 부스러기를 얻는 무우가공단계;와,
콩을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70% 이하가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는 콩가공단계;와,
대파를 세척하고 다듬어서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 대파 부스러기를 얻는 대파가공단계;와,
양파를 세척하고 다듬어서 커터기로 1~3mm의 크기로 세절하여 양파 부스러기를 얻는 양파 가공단계;와,
상기 자리돔 젓갈 가공단계에서 다져진 자리돔 65중량부에 상기 감태 가공단계에서 얻어진 감태 부스러기 3중량부, 상기 무우가공단계에서 얻어진 무우 부스러기 2중량부, 상기 대파가공단계에서 얻어진 대파 부스러기 2중량부, 상기 양파가공단계에서 얻어진 양파 부스러기 2중량부, 상기 콩가공단계에서 얻어진 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므리는 버므림단계;와,
상기 버므림단계에서 혼합하여 버므린 감태 자리돔 젓갈을 9~18℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 적어도 3일 이상 저온 숙성하면서 이때 발생하는 가스를 배출하여 마늘, 양파, 대파의 냄새를 탈취하는 숙성 탈취단계;와,
상기 숙성 탈취단계에서 탈취된 감태 자리돔 젓갈을 포장용기에 밀폐 포장하는 포장단계으로 완성함을 특징으로 하는 감태 자리돔 젓갈 제조방법. - 제1항에 있어서
상기 자리돔 젓갈 가공단계;는,
비늘과 지느러미를 제거하고 깨끗이 손질한 자리돔 100중량부에 구운소금 18중량부를 고르게 뿌려서 염장하고 23~25℃의 온도로 유지하며 적어도 90일 이상 숙성하는 자리돔염장단계;와,
상기 자리돔염장단계에서 염장한 자리돔 젓갈을 농도 4% 염수에 씻어서 탈염하는 탈염단계;와,
상기 탈염단계에서 탈염한 자리돔 젓갈을 물엿 8% 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 자리돔 젓갈에 함유된 수분을 탈수하는 탈수단계;를 포함하며,
감태가공단계;는,
감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태채취 보관단계;와,
상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분 동안 물에 침지하여 해동하는 해동단계;와,
상기 해동단계에서 해동한 감태를 건져내서, 물엿 8%, 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 삼투압에 의한 탈수로 함수율 70% 이하가 되도록 하는 감태탈수단계;를 포함하며,
상기 콩가공단계는 콩부스러기를 내부온도 20~25℃를 유지하는 저온멸균 훈연실에서 밀감나무 훈연으로 적어도 5시간 이상을 훈연건조하여 함수율이 45~50%가 되도록 하는 훈연하는 하는 것을 특징으로 하는 감태 자리돔 젓갈 제조방법. - 염장된 자리돔 부스러기 65중량부에 감태 부스러기 3중량부, 무우 부스러기 2중량부, 양파 부스러기 2중량부, 찐콩 부스러기 2중량부, 갈은마늘 13중량부, 정제염 3중량부, 맥아당 3중량부, 고춧가루 3중량부, 사과식초 0.6중량부를 혼합하여 버므린 젓갈을 9~18℃를 유지하는 저온 숙성 냉장실에서 적어도 3일 이상 저온 숙성하면서, 가스를 배출하여 냄새를 탈취한 것을 특징으로 하는 감태 자리돔 젓갈.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220093003A KR102771763B1 (ko) | 2022-07-27 | 2022-07-27 | 감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220093003A KR102771763B1 (ko) | 2022-07-27 | 2022-07-27 | 감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240017178A KR20240017178A (ko) | 2024-02-07 |
| KR102771763B1 true KR102771763B1 (ko) | 2025-02-25 |
Family
ID=89873125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220093003A Active KR102771763B1 (ko) | 2022-07-27 | 2022-07-27 | 감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102771763B1 (ko) |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000072827A (ko) | 2000-09-29 | 2000-12-05 | 엄창식 | 무인 인터넷컴퓨터를 이용한 인터넷 비즈니스 시스템 |
| KR20040069769A (ko) | 2003-01-30 | 2004-08-06 | 아남반도체 주식회사 | 반도체 소자의 제조방법 |
| KR20040069768A (ko) | 2003-01-30 | 2004-08-06 | 아남반도체 주식회사 | 정전기 방지구조를 갖는 반도체 제조용 마스크와 마스크제조방법 |
| KR20040069767A (ko) | 2003-01-30 | 2004-08-06 | 아남반도체 주식회사 | 반도체 코팅장비의 포토레지스트 공급노즐 |
| KR100766808B1 (ko) * | 2005-07-05 | 2007-10-17 | 최대언 | 기능성 젓갈의 제조방법 |
| KR20080019409A (ko) | 2006-08-28 | 2008-03-04 | 삼성전자주식회사 | 액정표시장치 |
| KR20160081618A (ko) | 2014-12-31 | 2016-07-08 | 도레이케미칼 주식회사 | 일렉트릿 여재 제조 장치 및 제조 방법 |
-
2022
- 2022-07-27 KR KR1020220093003A patent/KR102771763B1/ko active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20240017178A (ko) | 2024-02-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105146488B (zh) | 一种发酵肉酱的制备方法 | |
| KR102159675B1 (ko) | 명란을 이용한 고추냉이 드레싱 소스 제조방법 | |
| KR102395314B1 (ko) | 비빔오징어 젓갈 및 이의 제조방법 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| KR101540867B1 (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
| KR20210152775A (ko) | 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20210081101A (ko) | 전복육포 제조방법 및 그 소스 조성물 | |
| KR102771763B1 (ko) | 감태 자리돔 젓갈 및 그 제조방법 | |
| KR101376731B1 (ko) | 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 | |
| KR102380910B1 (ko) | 오미자청과 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법 | |
| KR102391528B1 (ko) | 명란이 함유된 마요네즈 드레싱 소스 제조방법 | |
| KR20190127307A (ko) | 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법 | |
| KR102771791B1 (ko) | 자리돔 육젓 및 그 제조방법 | |
| KR100760708B1 (ko) | 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기발효식품 | |
| KR102703837B1 (ko) | 감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR101301813B1 (ko) | 초절임 샐러드 제조방법 | |
| KR102690930B1 (ko) | 양념 게장용 양념 | |
| KR102753909B1 (ko) | 무염 멸치액젓을 포함하는 김치 및 그의 제조방법 | |
| KR102586307B1 (ko) | 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법 | |
| KR102540769B1 (ko) | 훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지 | |
| KR102815356B1 (ko) | 기능성 김치 양념 및 이를 이용한 김치의 제조방법 | |
| CN115336721B (zh) | 一种瘦身鱼鱼饼及其加工工艺 | |
| KR100639236B1 (ko) | 미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를이용한 제품 | |
| KR102570638B1 (ko) | 가자미 장아찌의 제조방법 | |
| KR101009756B1 (ko) | 굴껍질을 이용한 보쌈 갓김치 제조방법 및 조성물 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20220727 |
|
| PA0201 | Request for examination | ||
| PG1501 | Laying open of application | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20240821 Patent event code: PE09021S01D |
|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| PE0701 | Decision of registration |
Patent event code: PE07011S01D Comment text: Decision to Grant Registration Patent event date: 20250107 |
|
| GRNT | Written decision to grant | ||
| PR0701 | Registration of establishment |
Comment text: Registration of Establishment Patent event date: 20250218 Patent event code: PR07011E01D |
|
| PR1002 | Payment of registration fee |
Payment date: 20250218 End annual number: 3 Start annual number: 1 |
|
| PG1601 | Publication of registration |